Licensed to DENISE PIMENTEL MENDONÇA - denisepmendonca96@gmai

Manual de
informações
complementares
Importantíssimas t

Baixe e deixe a vista para consulta

Licensed to DENISE PIMENTEL MENDONÇA - denisepmendonca96@gmai

Indíce
Lives Paneartt Janeiro

Aqui estão notas importantes que lhe ajudarão a melhorar a

qualidade de seus pães de fermentação natural.
Imprima esse manual e use-o quantas vezes precisar.

- Informações sobre Levain:

- Levain líquido X levain Firme

- Como converter o Levain firme para o Líquido e vise versa

- Como fazer 200 gramas de levain a partir de 60gramas

- Notas importantes

- Como fazer as receitas deste Ebook na amassadeira

Licensed to DENISE PIMENTEL MENDONÇA - denisepmendonca96@gmai

INFORMAÇÕES SOBRE LEVAIN

O Levain ou fermento Natural pode ser Liquido ou firme.

Nas receitas apresentadas aqui eu prefiro usar o Levain Liquido também chamado de 100%
hidratação devido as características que quero no produto final.

LEVAIN LÍQUIDO OU 100% HIDRATAÇÃO

O Levain Liquido ou 100% hidratação tem as seguintes características que serão
repassadas para seu produto final, o pão:

* Reduz o tempo de mistura da massa, pois se incorpora mais facilmente;

* Favorece a formação de alvéolos irregulares no miolo;
* Dá extensibilidade na massa;
* Permite uma massa mais hidratada;
* Produz um pão mais láctico (sabor de iogurte);
* Favorece a pestana do pão;

Aqui, pra você entender melhor minha escolha se dá principalmente por eu querer essas
receitas mais lácticas (sabor de iogurte), isso quer dizer acidez menor quase imperceptivel.
Licensed to DENISE PIMENTEL MENDONÇA - denisepmendonca96@gmai

INFORMAÇÕES SOBRE LEVAIN

O Levain Líquido ou 100% Hidratação é aquele que tem as mesmas proporcoes de agua e
farinha independente da quantidade de Levain:
Exemplo:

1.1.1 = 30g Levain + 30g agua + 30g farinha

1.2.2 = 30g Levain + 60g agua + 60g farinha
1.3.3 = 30g Levain + 90g agua + 90g farinha
1.4.4 = 30g Levain + 120g agua + 120g farinha

Todos eles são iguais. O que irá diferir é o tempo que ira levar pra chegar no pico, ou seja
dobrar de tamanho.
Enquanto o 1.1.1 será mais rápido os outros levarão mais tempo pois terão mais farinha para
consumir.

LEVAIN FIRME
O Levain Firme tem as seguintes características que serão repassadas para seu produto
final, o pão:

* Lenta maturação (comparado com o levain líquido)

* Mais difícil de ser incorporado à massa final
* Fortalece a massa, por causa da acidez
* Produz um pão mais ácido (sabor de vinagre)
* Massa final mais forte, elástica.
* Dá vida mais longa ao pão
* Proporciona uma crosta mais espessa
* Miolo mais denso
Licensed to DENISE PIMENTEL MENDONÇA - denisepmendonca96@gmai

INFORMAÇÕES SOBRE LEVAIN

O Levain Firme é aquele que tem proporçôes de farinha maiores que a água e o Levain
Exemplo:

1.2.3 = 30g Levain + 60g agua + 90g farinha

1.3.4 = 30g Levain + 90g agua + 120g farinha

COMO TRANSFORMAR UM LEVAIN

FIRME EM LÍQUIDO E VICE VERSA?
Se você tem o Levain Firme e quiser fazer uma receita com Levain Líquido é so pegar uma
parte de seu levain e transformar em levain Liquido.
Exemplo:
Pegue 30g de seu levain e coloque 30g agua + 30g farinha

O inverso também é possível:

Quer transformar levain liquido em levain firme:

Pegue 30g de seu levain e coloque +60g agua + 90g farinha.
Licensed to DENISE PIMENTEL MENDONÇA - denisepmendonca96@gmai

COMO FAZER 200G DE LEVAIN OU

MAIS A PARTIR DE 60G
Você não precisa ter muito Levain em sua geladeira mesmo que voce precise de 200g ou 2
lilos de Levain em um dia de produção.
Eu recomendo que se voce não faz pães todos os dias tenha apenas 60g de Levain na
geladeira e faça a manutenção dele diariamente ( manutencão igual alimentação que pode e
deve ser feita diariamente, use 30g levain e alimente com 15g agua+15g farinha e leve a
geladeira( não deixe crescer pra ir a geladeira, no dia seguinte repita)

E se voce tem uma padaria e faz pâes diariamente 200g de levain na geladeira é o suficiente.(
não esqueça de alimentar diariamente também (todos os dias alimente: 100g levain + 50g agua
+ 50g farinha, e leve a geladaeira sem deixar crescer)

Agora, como sair de 60g para 200gramas ou mais de Levain( o principio será o mesmo para
quem tem 100 ou 200g de levain OK?

Primeiro voce precisa de Programação, precisa saber quanto de levain ira precisar e qual o
horário ira precisar dele:

No exemplo aqui eu preciso de 200g e precisa sobrar pra que eu continue tendo levain na
geladeira.
Licensed to DENISE PIMENTEL MENDONÇA - denisepmendonca96@gmai

COMO FAZER 200G DE LEVAIN OU

MAIS A PARTIR DE 60G
Eu tenho 60 gramas e vou precisar de 200gramas de levain para amanha cedo, então vamos
as opções:
Hoje eu não descarto e so alimento:
60g levain + 30g farinha + 30g agua = 120g
amanhâ
eu tiro 70g dos 120g da geladeira e ATIVO na proporção 1.1.1
70g levain + 70g agua +70g farinha = 210g - Pronto ja tenho o que preciso e o que restou eu
alimento e levo direto a geladeira.

Agora eu preciso de 900g de levain e tenho so 200g na geladeira.

No dia anterior eu não descarto e so alimento , ex: 200g levain + 100g agua + 100g farinha=
400g
No dia seguinte eu ativo no 1.1.1 =
400g levain + 400g agua + 400g farinha = 1200g

Ou ainda eu pego meus 200g levain não faço descarte e ativo

1.2.2 = 200g levain + 400g farinha + 400g agua = 1000g
Aqui, eu só preciso lembrar que se eu fizer 1.2.2, ou 1.3.3 ou mais o tempo para que ele fique
ativo ira aumentar , só isso.
Licensed to DENISE PIMENTEL MENDONÇA - denisepmendonca96@gmai

NOTAS IMPORTANTES:
Independente do Levain que você escolha usar, já que não há certo ou errado e apenas
resultados diferentes, seu Levain para entrar na massa:

PRECISA ESTAR NO PICO - isso quer dizer só coloque ele em sua massa quando tiver
DOBRADO de tamanho. Eu sei que alguns mestres esperam ele triplicar, mas ao usá-lo no
dobro ele estará com muita atividade e muito forte o que garantirá um processo de
fermentação melhor e sem acidez.

FERMENTAÇÂO - Respeite os tempos de fermentação. Quando fazemos fermentação

Natural, é mais olho na massa do que no relógio. Apesar de darmos uma ideia do tempo que
pode levar não um tempo fixo pra cada receita. O levain é um ser vivo e que é influenciado
pelo clima, umidade, a forma como ele é cuidado (exemplo, é alimentado diariamente, mora
na geladeira, etc), assim tenha paciência e respeite o tempo de fermentação antes de ir para
o outro estágio ou de fermentar seu pão.

FORNEAMENTO - Fornos domésticos tem perda de calor por isso aqui as temperaturas são
para fornos domésticos. Mesmo assim você pode ter que fazer ajustes, já que há variação de
um forno (marca), para outro. Assim ao fazer pela primeira vez sua receita, observe e faça
ajustes na temperatura e tempo se necessários.(não esqueça de anotar esses ajustes no seu
ebook para lembrar posteriormente.
FORNOS PROFISSIONAIS - devido a não perda de calor SEMPRE diminua 20°C do que está
indicado de temperatura neste ebook, e também observe na primeira vez que fizer cada
receita e anote suas observações para próxima vez.
Licensed to DENISE PIMENTEL MENDONÇA - denisepmendonca96@gmai

COMO USAR MASSEIRA NA PRODUÇÃO

DESSAS RECEITAS
O uso de amassadeiras para fazer os preparos das receitas aqui fornecidas exige alguns
poucos ajustes na produção, vou lista-los aqui:

- você precisará transformar as receitas em percentuais ou verificar a quantidade de

rendimento de massa para decidir multiplicar a receita por 4 ou mais vezes e assim fazer a
quantidade de massa que precisa.

- um dos principais cuidados que precisamos ter com a masseira é o aquecimento da

massa, que não pode passar de 26 graus para TODAS as massas ensinadas neste ebook. Eu
digo isso, porque sim há massas que não podem passar de 24 graus. Assim oque você ira
fazer: - Gele todos os ingredientes antes de levar a masseira

- Se possível faça a mistura conforme a receita e respeite o descanso da massa. No seu

caso para não ter que tirar a mistura da masseira para o descanso, seria interessante fazer a
mistura em caixas (de fermentação) e deixar na geladeira pelo período de 30 minutos a 1
hora. (você verá que a maioria das receitas aqui produzidas com batedeira eu dou a mesma
instrução, isso para que haja desenvolvimento do glúten e assim nosso tempo de batimento
da massa será menor e por consequência, o aquecimento dela também.
Mas sim é necessário ficar de olho na temperatura de sua massa. Se chegar nos 26°C e a
massa não estiver pronta, terá que parar deixar a massar esfriar para continuar o batimento.
- Não use velocidade alta. Sempre comece batendo em velocidade mínima e de tempo
para que a massa chegue no ponto desejado da massa.
Licensed to DENISE PIMENTEL MENDONÇA - denisepmendonca96@gmai

COMO USAR MASSEIRA NA PRODUÇÃO

DESSAS RECEITAS
Todo o restante do processo será igual ao descrito nas receitas.

Com esses ajustes você poderá fazer não só as receitas aqui apresentadas mas qualquer outra
receita.