PANIFICAÇÃO

Check list
● Levain
● Autólise
● Batimento
● Fermentação e dobras
● Pré shape
● Shape
● Fermentação a frio
● Corte
● Assamento

Variáveis

Levain
Usamos levain líquido para ajudar a massa a ter uma extensibilidade. E sempre
usamos o leviana após dobrar de volume, isso vai te garantir que sua
fermentação esteja alta.

Autólise
É o processo que fazemos para encurtar o tempo de batimento, ele garante que
sua malha já vai estar desenvolvida, economizando tempo de batimento, tempo
mínimo: 20 min e tempo máximo 4 horas.

Batimento
É o momento que colocamos a autorice e o levain e desenvolvemos 100% o
glúten e força da massa, após isso começamos a colocar o restante da
hidratação e o sal até acabar. Criando a força no começo sua massa vai sair
pronta, 26ºC a 28ºC pra começar com uma fermentação ativa.

Fermentação e dobras
É o processo mais complicado onde você precisa entender o W, P e o L da sua
farinha com a hidratação usada. Temos 2 tipos de estrutura, a fermentação e as
dobras. Uso uma técnica onde espero a fermentação começar acontecer para
dar a dobra, assim consigo diminuir a quantidade de dobra no processo e ter
uma estrutura forte.

Pré shape
Após fazer o pré shape de 30 minutos observamos se a massa vai ceder, caso
não ceda fazemos um shape relaxado para economizar tempo e deixar os
alvéolos maiores, lembrando que quando sua massa esta fermentada qualquer
excesso de manipulação pode machucar a massa, tirando o ar que você
demorou o dia todo pra criar.

Shape
Um simples shape vai te permitir escalar com facilidade, sem complicar.

Fermentação a frio
É importante que quando você faz 80-85% da fermentação do pão na caixa, o
processo a frio precisa estar controlado, indico deixar a câmara de 5 a 7 graus,
assim você vai ter uma lenta fermentação, usando uma farinha boa nunca perdi
pão por fermentar demais nessas condições.

Corte
Quanto mais seu pão está fermentando mais raso precisa ser o corte, e uma
coisa pra saber se está bem fermentado é pesar ele cru e assado, caso tenha
perdido 20% do seu peso, ele está devidamente fermentado. Quando está pouco
fermentado precisa de um corte mais profundo.

Assamento
Para pães grandes costumo deixar a escotilha fechada por 20 min e depois abro
pra criar a crosta, mais fina. Pães menores 12 min fechado e o restante aberto.
○ Se quiser pães mais cascudos, basta deixar a água presa dentro do forno
por menos tempo.