TOPICOS INTEGRADORES 1

AULA 06

EMBALAGENS DE VIDRO

EMBALAGENS DE ALIMENTOS

HISTORICO

 Materiais mais antigos que se tem conhecimento

 Lenda: descoberto ocasionalmente em 5000 a.C. por navegadores fenícios, que

desembarcaram em uma praia na Síria

 Eles observaram, ao fazerem uma fogueira, que o efeito do calor sobre a areia,
o salitre e o calcário das conchas formou uma placa dura, transparente e
brilhante

 1500 a.C.: vidro tinha pouca utilidade prática e era empregado principalmente
como adorno

 Egípcios que industrializaram a produção deste material

 A partir do vidro fundido faziam-se filetes que eram enrolados em forma de espiral em
moldes de argila

 Quando o vidro era esfriado tirava-se a argila do interior e obtinha-se um frasco,

utilizado como recipientes para cosméticos, bálsamo e perfumes

 300 a.C.: descoberta da tecnologia do sopro revolucionou o vidro

 Os vidreiros foram confinados na ilha de Murano ao lado de Veneza, na Itália, para que
não se espalhassem os conhecimentos vidreiros que eram passados de pai para filho

 Descoberta de um vidro muito claro e transparente, similar a um cristal

 criadas lentes e com elas serem inventados os binóculos (1590) e os telescópios (1611)
 1880: fabricação de garrafas de vidros para transportar leite

 necessidade de se ter um transporte higiênico deste alimento

 Muitas máquinas foram desenvolvidas para a produção de vidro e abastecer o

mercado de diversos alimentos, tornando-o um material de uso em larga escala na
indústria alimentícia e de utensílios domésticos

 Início do século XX: indústria do vidro se desenvolveu com a introdução de fornos

contínuos e máquinas semi ou totalmente automáticas

VIDRO

 Ponto de vista físico: líquido sub-resfriado, rígido, sem ponto de fusão definido, com
uma viscosidade suficientemente elevada para impedir a cristalização

 Ponto de vista químico: substância amorfa, resultado da união de substâncias

inorgânicas minerais, de sílica e de outros compostos, obtendo um produto final com
uma estrutura atômica ao acaso

 Quase 90% de todo o vidro fabricado no mundo é formado principalmente por sílica,
soda e cal

ESTRUTURA DO VIDRO
  A estrutura básica é a forma tetraédrica composta por um átomo de silício e quatro de
oxigênio

Como a cor da garrafa afeta o sabor da cerveja?

A luz tem um efeito nocivo sobre a cerveja, pois a exposição a ela resulta em um sabor e odor
desagradável

O marrom é a cor preferida para garrafas de cerveja porque é capaz de bloquear grande parte
da intensidade da luz. A cerveja em garrafas dessa cor dura mais tempo em condições
aceitáveis do que aquelas em outros tipos de garrafas

PROPRIEDADES DO VIDRO

 Propriedades Físicas

 Mecânicas

 Térmicas

 Mecânicas

 Força mecânica do vidro: medida de sua habilidade em resistir à quebra

quando submetido a forças ou impacto.

 Vidro sofre deformação elástica até a quebra

Fig. Fraturas relativas a pressão interna

 Mecânicas

 Tipos de resistência mecânica do vidro

 RESISTÊNCIA A CARGA VERTICAL

 Severa compressão durante enchimento e envase

 Mecânicas

 Tipos de resistência mecânica do vidro

 RESISTÊNCIA AO IMPACTO

 Formação de ponto de estresse

 Calcanhar protege do impacto

  Mecânicas

 Tipos de resistência mecânica do vidro

 RESISTÊNCIA A ABRASÕES E RANHURAS

 Diminuem drasticamente a resistência mecânica

 Aumento da espessura = Aumento da resistência mecânica

PROPRIEDADES DO VIDRO

 Térmicas

 Resistência térmica: capacidade do recipiente de suportar variações de

temperatura

 Vidro tem a menor resistência à variação de temperatura que as outras

embalagens

 Resfriamento causa duas vezes mais tensões que o aquecimento, na mesma

condição de variação de temperatura

 Embalagens de vidro devem suportar uma variação de temperatura de 42 oC

 Depende da espessura do vidro

Fig. Resistência ao choque térmico Fig. Esquema de origem e progressão de fraturas por choque térmico

 Químicas

 Elevada durabilidade química

 Nem os melhores vidros podem ser considerados rigorosamente inertes

  Têmpera térmica

 Aquecimento gradual do material, em forno adequado até aproximadamente 700oC, seguido

de um rápido resfriamento, por meio de jatos de ar

 Resistência a esforços mecânicos cinco vezes maior do que a de um vidro comum submetido
às mesmas condições

 Melhor comportamento as variações térmicas

 Fragmenta em pequenos cacos pouco cortantes, diminuindo consideravelmente o risco de

acidentes

 Impossível o corte, a furação e lapidação

 Têmpera química

 Imersão do vidro a temperatura controlada em banho de sais fundidos, com alta

concentração de íons potássio, os quais substituem gradativamente os íons sódio

FATORES QUE AFETAM O VIDRO

 Corrosão

 Lixiviação

 Intempéries

 CORROSÃO DO VIDRO

 Ataque alcalino ao vidro, destruindo a rede da matriz, liberando componentes, como o

sódio.

 Lavagem!!!

 LIXIVIAÇÃO DO VIDRO

 Ataque ácido ao vidro

 os íons de Hidrogênio tomam o lugar de outros íons de carga positiva

 INTEMPÉRIES

 Não são preocupantes para as embalagens de vidro para uso em alimentos, haja visto que é
necessário um tempo muito longo para ação desse fator sobre o vidro

VIDRO X TAMPA
TAMPAS DE VIDRO – BOCA LARGA

TIPOS DE TAMPAS

 Tampa para manter vácuo no produto

 PT cap
  Pode ser removida sem acessórios

Twist cap (torção)

 Alimentos submetido a tratamento térmico

 PRY –Off (Erguer)

AULA 07

FICHA TECNICA

a primeira preocupação do gestor de um empreendimento gastronômico deverá ser garantir a qualidade dos
produtos produzidos, não só do ponto de vista da segurança alimentar, mas também da confiabilidade do
processo, que é tanto maior quanto menores forem os desvios em relação ao padrão definido no projeto do
produto.

A ficha técnica é um instrumento gerencial e de apoio operacional, pelo qual se faz o levantamento dos custos,
se ordena as etapas de preparação e montagem dos pratos que são, ou podem vir a ser, preparados. A
cozinha, ao preparar um prato, deve-se ater a um padrão não só para garantir a qualidade, mas também os
custos fixados. A partir dessa ficha são estipulados os preços de venda de maneira a atender as expectativas da
clientela do restaurante.

Este instrumento proporciona algumas vantagens:

• Diminui perdas na cozinha, pois padroniza as quantidades e determina os produtos que

entrarão na preparação dos pratos, evitando o uso em excesso por parte dos profissionais de
cozinha, conscientes dos cuidados do estabelecimento na manutenção do controle;

• Dinamiza o trabalho da brigada de cozinha, cujos profissionais também têm acesso às fichas
técnicas; ao serem questionados pela clientela sobre o conteúdo dos pratos, terão
conhecimento exato de cada preparação, podendo dar respostas precisas aos clientes;

• Facilita a preparação dos pratos, já que, uma vez elaboradas todas as fichas técnicas, o trabalho de
produção acontecerá de maneira dinâmica com uma única fonte informativa em caso de dúvida
quanto a alguma preparação. Haverá mais tempo para o desenvolvimento de outras atividades de
suporte na cozinha, em função da racionalização do tempo.

• Permite o bom treinamento de novos cozinheiros, considerando que os profissionais de cozinha,

quando chegam a uma nova casa, costumam levar consigo determinados vícios quanto à forma de
preparo, às bases da comida ou mesmo à completa elaboração de um prato. A ficha técnica
permitirá ao novo cozinheiro conhecer forma e método usuais do estabelecimento que, sem dúvida,
variam em minúcias. Facilita ainda a ascensão do profissional dentro da empresa, seguindo o padrão
estabelecido pelo restaurante quanto às preparações, valorizando o trabalho interno dos
profissionais;
• Facilita o trabalho do setor de compras, pois esse departamento saberá, de antemão, os itens das
diversas produções do empreendimento, podendo fazer um acompanhamento efetivo dos preços no
mercado abastecedor e pesquisar potenciais fornecedores. Essas informações, aliadas ao consumo
médio da casa, ajudarão a programar as compras;

• Ajuda no controle dos desvios porque, com as quantidades bem definidas, os profissionais de
cozinha deverão se utilizar dos produtos sem abuso ou desvios intencionais, pois eles próprios
estarão conscientes da existência de um controle documentado que acusará falhas no momento de
uma eventual verificação de estoque;