PANETTONE
1º Impasto
Ingredientes
Farinha de trigo Panettone - Molino Pasini 900g
Lievito .................................................... 240g
Água ...................................................... 480g
Açúcar refinado ..................................... 280g
Manteiga sem sal .................................. 270g
Gemas ................................................... 230g
Bicarbonato de sódio .............................. 1g
Processo
Começar o batimento com toda farinha, todo
lievito, bicarbonato e toda água a fim de
homogeneizar toda a mistura, talvez preci-
se de um pouco de gema para continuar o
batimento. Add só o necessário e continue
o batimento na velocidade lenta, Costumo
desenvolver 90% do glúten na velocidade
lenta pra depois subir a velocidade. Chegan-
do na força desejada na massa começamos
add a gema intercalada com o açúcar, por
último jogamos a manteiga em temperatura
de 16 graus. Colocamos a massa pra fermen-
tar durante 12 hrs a 26 graus. O intuito dessa
etapa é chegar no ph de 5.2/5.1 e a massa
ter pelo menos triplicado, Caso ela pegue 5.1
de ph e tenha quintuplicado o volume, não
tem problema. Caso não tenha Phmetro pode
considerar que a massa precise fermentar um
pouco mais que triplicar o volume dela.
 2º Impasto

Ingredientes Processo

Farinha de trigo Panettone - Molino Pasini 200g
Açúcar refinado ..................................... 225g
Gemas ................................................... 270g
Manteiga sem sal .................................. 360g
Sal .........................................................
Recheio ................................................. 900g
Comece o batimento com o 1 impasto ge-
lado anteriormente ’15 graus’e add toda a
farinha. Você vai desenvolver o glúten nova-
mente na velocidade lenta. Assim que chegar
no ponto correto começar a add a gema
intercalado com o açúcar e o sal. Add toda
10g a manteiga e incorpore. Por último add o re-
cheio, nessa nova receita colocamos 900g de
recheio que pode ser dividido entre chocola-
tes, frutas, nuts e etc..

‘’500g goiabada cascão, 300g

chocolate branco, 100g queijo
grana padano.’’

‘’900g de chocolate ao leite’’

‘’500g de chocolate branco,

400g de pistache’’

‘’400g de chocolate branco,

200g damasco picado, 200g
cranberry, 100g passas bran-
ca’’