eBookClassicos 21.08

Clássicos
Saudáveis
por Renata Bacha
Ebook Complementar
Susan Naomi Kokuba - naomi.beleza.bemestar@gmail.com - CPF: 219.612.888-00
ÍNDICE
TIRAMISÙ
BOLO BRANCO .................................................................................................................3
CREME DE CAFÉ ............................................................................................................ 4
BRIGADEIRO DE “QUEIJO” ...................................................................................5
GANACHE................................................................................................................................6
DICAS DE MONTAGEM .............................................................................................7
PETIT GATEAU GOURMET

BOLINHO ................................................................................................................................9
CALDA DE FRUTAS VERMELHAS.................................................................... 11
DICAS DE MONTAGEM ............................................................................................ 11
BOMBOM DE AVELÃ
CREME DE AVELÃ ........................................................................................................12
DICAS DE MONTAGEM ...........................................................................................13
CAROLINAS RECHEADAS
MASSA “CHOUX” ........................................................................................................... 14
DOCE DE LEITE “MINEIRO” .................................................................................16
PÃO DE MEL
BOLO DE CHOCOLATE ...........................................................................................18
DOCE DE LEITE “ARGENTINO”....................................................................... 20
2
*Material integrante do curso “Clássicos Saudáveis by Renata Bacha”.
Proibida reproduçào total ou parcial sem autorização prévia.

TIRAMISÙ
sem açúcar e glúten
BOLO
INGREDIENTES
50g de farinha de arroz
50g de farinha de amêndoas
70g de xilitol
20g de óleo de coco ou manteiga
170g de iogurte natural
2 ovos
1 colher de sopa rasa de fermento químico
PREPARO
Misture primeiramente os ingredientes secos (farinhas, adoçan-
te, fermento) e reserve.
Bata os ovos com a ajuda de um fouet. Se o seu objetivo não
for fazer o bolo baixinho para a montagem sugerida, você pode
3

bater a clara em neve para aerar e o bolo crescer ainda mais,
ok? Adicione o iogurte (em temperatura ambiente), o óleo de
coco derretido e mexa bem. Por fim adicione a primeira mistura
e mexa de forma mais delicada.
Unte uma forma e leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por

cerca de 15min. Fique de olho, se o seu bolo estiver fininho ele fica
pronto rápido. Quando começar a dourar na lateral você desliga
o forno, deixe mais 5 minutos com a porta entre-aberta e retire.
Substituições: o mix de farinhas sugerido usado em

combinação com o iogurte dará uma estrutura perfeita
ao seu bolo. Se você decidir usar somente a farinha de
amêndoas , reduza para 10g o óleo. Se decidir usar outra
farinha como coco, ou aveia, seria interessante trocar o
iogurte pelo leite para deixar a massa menos massuda.
Rendimento: para o bolo ficar fininho, pronto para a montagem do Tiramisu, foi
utilizada uma forma de 25cm x 37cm. Se desejar fazer um bolo no tamanho tra-
dicional ou para outros tipos de montagens, você pode dobrar a receita tranqui-
lamente. Esse bolo é perfeito para muitas receitas ou até mesmo para consumir
como um bolo básico com calda de Brigadeiro.
CREME DE CAFÉ
INGREDIENTES
50ml de água quente

12g de café solúvel
30g de xilitol
4

PREPARO
Bata os ingredientes com a ajuda de uma batedeira
até formar uma espuma de café em ponto de pico.
Demora cerca de 5 minutos batendo sem parar.
Se for feito com açúcar é possível congelar sem per-
der o ponto.
Já com o xlitol depois de um tempo congelada a es-
puma volta para o estado líquido, portando o ideal é
usar no momento que for preparada.
BRIGADEIRO DE “QUEIJO”
INGREDIENTES
120g de leite em pó sem lactose

120g de requeijão ou cream cheese
50ml de água quente (se usar cream cheese aumente para 75)
65g de xilitol
PREPARO
Bater no liquidificador (ou mixer) todos os ingredientes (lembre que a

água deve estar bem quente!).
Após a mistura ficar homogênea, transfira para uma panela antiade-
rente. Mexa, em fogo baixo, por cerca de 8 minutos (se você aumentar a
quantidade da receita, o tempo também aumenta, ok?)
Caso sua panela aqueça demais, você pode tirar a panela da chama do
fogo enquanto cozinha ou fazer a receita em banh-maria para ter me-
lhor controle da temperatura
A quantidade total da receita é para preparar o recheio e a calda separa-

damente. Ou seja, prepare 2 vezes o brigadeiro, sendo cada receita com
um ponto diferente.
5

Ponto do Efeito Tsunami: é o ponto atingido com 8 a 10 minutos de co-
zimento. Ele estará bem fluido ainda, não chega atingir o ponto de co-
lher. A quantidade da receita irá render para apenas 3 montagens.
Ponto recheio: Intermediário, entre ponto de colher e enrolar e deve es-

tar em temperatura ambiente. Você atinge esse ponto com cerca de
12min de cozimento. A quantidade da receita rende 10 montagens de
uma camada de recheio.
GANACHE
INGREDIENTES
240g de chocolate
120 a 180g de creme de leite
PREPARO
Derreta o chocolate em banho-maria. Adicione o creme de leite aos

poucos até chegar na textura. Se o seu chocolate for ao leite, você utili-
zará 120g. Se o teor de cacau for elevado você precisará adicionar mais,
aos poucos, pois o alto teor do cacau tende a absorver mais o líquido.
Substituicão: você pode utilizar o chocolate desejado e pode substituir o creme

de leite por creme de leite vegetal ou até mesmo leite líquido. A textura poderá
sofrer pequena alteração.
6

Dicas de MONTAGEM
TSUNAMI
Assim que o bolo sair do forno, ainda morno,
distribua uma generosa camada da espuma de
café por cima dele. O ideal é que o bolo absorva
a espuma para que a “mancha” marrom fique
em pelo menos quase metade da camada.
Com a ajuda de um cortador redondo, corte

todo o bolo.
Para esse efeito acontecer, o doce deve ser montado com a ajuda de
um molde de acetato. Para ajudar a “grudar” o bolo no prato ou em-
balagem, coloque uma “gota””do brigadeiro do recheio. Coloque a pri-
meira camada do bolo e o acetato (importante deixar uma folguinha
no acetato de 0,3cm e untar ele com óleo de coco para escorregar mais
facilmente na hora de servir).
A segunda camada deve ser preenchida com o brigadeiro no ponto

intermediário, em temperatura ambiente. Por cima, coloque mais um
bolo e aperte para moldar.
Coloque uma camada da ganache (que deve ser usada ainda morna
para não endurecer).
Nesse momento, se não for servir o bolo, você poderá armazenar em

geladeira.
A última camada deve ser colocada no momento de servir ou algumas

horas antes, pois se armazenar na geladeira corre o risco dele endurecer
e não fazer o efeito. Polvihe cacau em pó acima dessa última camada.
Para servir, puxe com cuidado o aceitado e veja a mágica acontecer.
7

TRADICIONAL
Para o formato tradicional você deve fazer 2 re-
ceitas de bolo em formas iguais. Use um bolo
(ainda na forma) para fazer a montagem das
camadas.
Ou seja, coloque acima da primeira camada de

bolo o creme de café e espere absorver. Preen-
cha com uma camada de 1 dedo de recheio (bri-
gadeiro no ponto de recheio). Coloque por cima
o segundo bolo já com o creme de café. Finalize com uma camada de
ganache e leve para a geladeira.
Você poderá utilizar a forma de corte redondo ou também cortar o seu

Tiramisà quadrado para não haver perda do doce já montado.
Sugestão: sirva com cacau polvilhado ou até mesmo alguma calda de

chocolate quentinha.
DE POTE
O formato mais simples porém o mais prático e

continua delicioso.
Você poderá fazer a montagem no pote utilizan-

do toda a receita ou usar as “sobras” dos cortes
do bolo utilizado no formato Tsunami. O ponto
ideal do brigadeiro é o ponto intermediário do
recheio.
VALIDADE: 3 dias fora da geladeira. 15 dias em geladeira.

* Quanto mais tempo em geladeira, mais o bolo poderá ressecar.
8

PETIT GATEAU
gourmet
BOLINHO
INGREDIENTES
2 ovos inteiros
2 gemas
50 ml de leite (qualquer tipo)
80g de chocolate 50% a 70%
20g de cacau em pó 100%
40g de xilitol (se gosta mais docinho)
40g de óleo de coco
PREPARO
1. Em banho-maria, derreta o chocolate e incorpore o óleo de

coco, cacau e adoçante até virar um creme homogêneo. Reserve
(fora do banho-maria).
9

2. Em um bowl, misture bem os ovos e as gemas com a ajuda de
um fouet e adicione o leite.
3. Em seguida, com a primeira mistura morna (cuidado, não pode

estar tão quente para não cozinhar os ovos), incorpore a parte lí-
quida e mexa com o fouet delicadamente até virar uma massa
bem cremosa, fluida, brilhante e homogênea.
Com o forno já pré-aquecido a 180 graus, unte forminhas

próprias de Petit Gateau (geralmente possuem fundo falso) com
manteiga ou óleo de coco, polvilhe um pouco de cacau e des-
peje a massa. Não se preocupe com a borda de segurância, pois
esse bolinho não tem tando poder de expansão.
Asse por cerca de 8 a 12 minutos. É muito importante assar

apenas uma unidade na primeira vez para que você entenda o
tempo ideal do seu forno. O bolinho deve estar firme por fora,
porém dentro a massa fica “crua”, característica do Petit Gateau.
Substituições:
É possível substituir o óleo de coco pela manteiga sem sal ou ghee, deixará
a massa bem aveludada.
É possível também substituir a farinha, porém essa receita foi pensada para
a farinha de nuts que oferece leveza e deixa o centro da massa mais leve e cre-
moso. Se você for utilizar uma farinha mais seca (arroz, por exemplo) indico subs-
tituir apenas metade e lembre de aumentar um pouco a quantidade da gordura
para compensar. Pode utiliizar farinha de trigo nas mesmas proporções.
Não indico chocolate 80% ou mais pois o alto teor do cacau poderá deixar a
massa mais seca.
O xilitol você pode substituir por outro adoçante ou um tipo de açúcar mais
saudável.
10

CALDA DE FRUTAS VERMELHAS
INGREDIENTES
300g de mix de frutas vermelhas

15g de xilitol (ou outro adoçante / açúcar)
25ml de limão
100ml de água
PREPARO
Adicione todos os ingredientes em uma panela antiaderente

em fogo baixo. Misture bem. A calda irá soltar mais água das fru-
tas e irá ferver até reduzir no ponto de calda.
Se for de sua preferência você poderá bater no liquidificador
ou com a ajuda de um processador/mixer a mistura para que fi-
que mais pastosa e volte para a panela para que reduza a quase
consistência de geleia.
Além de utilizar com calda, a consistência mais cremosa lhe
proporcionaráexcelentes recheios de boles e doces.
Dicas de MONTAGEM
TRADICIONAL GRAND GATEAU
11

BOMBOM DE AVELÃ
vegano, e sem açúcar
CREME DE AVELÃ
INGREDIENTES
120g de pasta de avelã

70g de chocolate derretido (50 a 80%)
60g de leite de coco em pó (ou outro leite em pó)
30 a 40g de xilitol (ou outro adoçante)
20g de cacau em pó 100%
60 a 90ml de água quente
PREPARO
Coloque todos os ingredientes - com exceção da água - em um pro-
cessador e bata até virar um creme consistente e homogêneo. Adicione
a água quente aos poucos. Quando começar a despejar, o creme fica-
rá com uma textura mais terrosa, não se preocupe que conforme ele
processa e você adiciona a água, em pouco tempo ficará brilhante e
cremoso. A quantidade de água vai depender da intensidade do cacau
e chocolate utilizados. Caso não queira para o bombom você pode até
adicionar um pouco mais de água para deixar cremoso para comer de
colher.
12

Dicas de MONTAGEM
Despeje o creme de avelã em um

recipiente de vidro ou inox e tampe
com plástico filme. Leve ao conge-
lador por cerca de 30 minutos para
que os óleos - naturalmente pre-
sentes nos ingredientes - se solidifi-
quem de modo a conseguir moldar
os bombons na mão.
Unte suas mãos com óleo de coco e

molde os bombons (que estarão mais consistentes e durinhos)
com movimentos circulares. Coloque os bombons moldados
em um papel manteiga. Leve-os para o congelador novamente.
Retire após cerca de 15 minutinhos e, com a

ajuda de um garfo próprio de banhar trufas,
mergulhe os bombons em um chocolate já
temperado. O bombom deve ser banhado as-
sim que sair do congelador para que não tenha
risco do chocolate da casca derreter o recheio.
Como o bombom estará gelado, o chocolate

praticamente já irá endurecer. Se isso não ocorrer, leve para a
geladeira por cerca de 10 minutos. Decore com avelãs ou casta-
nhas trituradas e / ou com cacau polvilhado assim que banhar,
para que consiga aderir bem na superfícia do chocolate. Des-
grude do papel manteiga e finalize retirando possíveis sobras na
base com a ajuda de uma faca.
13

CAROLINAS
MASSA CHOUX
INGREDIENTES
50g de farinha de arroz

15g de amido
20g de polvilho azedo
1/2 colher de chá (medidora) de goma xantana
1 colher de sopa de xilitol pulverizado
Pitada de sal
120ml de leite
50g de manteiga sem sal
2 a 3 ovos
PREPARO
Misture primeiramente as farinhas e a goma e reserve.

Em uma panela antiaderente, no fogo baixo, derreta a mantei-
ga junto com o leite, adoçante e sal e, quando começar a ferver,
desligue o fogo. Com a panela ainda quente, polvilhe a mistura
14

seca por cima e mexa bem até formar uma massa homogênea.
Ligue o fogo bem baixinho e vá trabalhando a massa até que o
líquido evapore bem e desgrude do fundo da panela.
Tranfira a massa para um bowl e mexa bem até esfriar.

Vá adicionando os ovos, um a um, até que vire uma massa bem
lisa e brilhante. Ela não pode estar dura (no ponto de moldar
com as mãos) e nem tão mole (ao ponto de não conseguir man-
ter o formato).
Coloque a massa em uma luva de confeitar e mol-

de as Carolinas em cima de um papel manteiga.
Para dar o acabamento na parte superior, molhe
os dedos na água e passe nos “bicos” que ficaram.
Asse em forno preaquecido a 180 a 200 graus (se

for forno elétrico a 180) por cerca de 40 minutos
ou até que comece a dourar. Quando dourar, abra a porta do for-
no, desligue-o, e espere cerca de 10min para retirar as Carolinas
(se tirar rápido demais o choque térmico poderá murchar. Caso
isso aconteça, não se desespere pois o recheio a fará ficar incha-
dinha).
Assim que tirar do forno, faça um furo na parte inferior para que
libere um pouco de ar e evite murchar e deixe esfriar de prefe-
rência em uma grade.
Substituições: não indico fazer nenhuma substituição das farinhas. Foram rea-
lizados diversos testes e esse foi o que obteve melhor resultado. É possível usar
leite vegetal e substituir a manteiga por alguma gordura vegetal com textura
semelhante
Rendimento: depende do tamanho de suas Carolinas, mas a massa rende cerca

de 20 unidades da pequena.
15

DOCE DE LEITE MINEIRO”
INGREDIENTES

140ml de água
30 a 50g de xilitol
PREPARO
Bata todos os ingredientes no liquidificador. Coloque a mistura

em um pote de vidro que vede bem.
Antes de fechar a tampa, passe um plástico filme na boca do
pote para evitar vazar. Tampe e cubra com um pouco mais do
plástico. Envolva o vidro em um pano e coloque um elástico: isso
irá evitar que o vidro quebre se bater na lateral da panela.
Coloque o pote dentro da panela de pressão e cubra com água

pelo menos até a metade. Tampe e ceetifique-se que fechou a
vácula com segurança.
Leve ao fogo baixo / médio e assim que pegar pressão conte 35

minutos. Desligue. Espere a pressão sair e abra com cuidado
(esyará bem quente). Você pode passar na água fria para ajudar
a esfriar ou aguardar que esfrie. Abra o pote (ele está bem veda-
do).
Possivelmente estará consistentes em algumas partes. Bata toda

a mistura no liquidificados ou processador para deixar bem ho-
mogêneo. Faça o teste do ponto: coloque um pouco nas costas
de uma colher: se escorrer até a metade, quando esfriar ele esta-
rá no ponto de colher.
16

Caso prefira um ponto mais consistente para recheios, você pode
levar a mistura para panela ou banho-maria até finalixar a redu-
ção da água.
Substituições:
- Para substituir por leite vegetal use 100g de leite de coco em pó para
100ml de outro leite vegetal (amêndoas ou caju, por exemplo) para ame-
nizar o sabor do coco e ajudar na consistência. Porém, dessa forma fica-
rá mais líquido e o ideal é levar para reduzir um pouco mais na panela.
- Se você consome açúcar demerara ou de coco, é possível fazer o doce

na panela normal. Basta colocar a quantidade do açúcar (mesma do
adoçante) para derreter e caramelizar e em seguida adicionar a mistura
do leite + água e mexer até reduzir bem.
- Se utilizar leite com lactose, sugiro adicionar 1 pacote de 2g de enzima

lactase culinária (para 2 receitas) para evitar a cristalização.
RENDIMENTO: cerca de 250g. O cálculo é feito com a soma dos ingre-

dientes sendo a água você calcula 50% pois será a média da redução.
MONTAGEM
Com a ajuda de um bico de confeitar,
perfure a Carolina (pode ser no furinho
que você fez para a saída do ar) quase até
a outra extremidade (cuidado para não
quebrar).
Recheie até que ela fique bem inflada.

Retire o bico com cuidado e reserve.
Para cobrir com chocolate, use um cho-

colate já temperado para ter uma melhor
qualidade e acabamento. Consuma em
até 7 dias (se conservada em geladeira)
17

PÃO DE MEL
BOLO
INGREDIENTES
100ml de leite
1 ovo
15g de óleo de coco
25g de mel
30g de xilitol
10g de cacau em pó
1 colher de chá de canela + uma pitada de sal
1 colher de chá de fermento
PREPARO
Misture primeiramente os ingredientes secos (farinha, adoçante,

fermento, canela, cacau e sal) e reserve.
Bata os ovos com a ajuda de um fouet até dar uma leve espuma-
da. Adicione o leite, o óleo de coco líquido e o mel e mexa delica-
mente.
18

Adicione na misture os ingredientes secos e mexa bem.
Coloque em forminhas de cupcake (rende de 7 a 8) e leve ao for-

no pré-aquecido a 180 graus por cerca de 20 a 25min.
Substituições: É possível alterar a farinha. Se

preferir usa a de arroz, por exemplo, lembre de
aumentar um pouco o líquido e gordura da
receita. Também é possível substituir a farinha
de amêndoas pela de coco para manter low-
carb.
Para um bolo vegano você deve substituir o

ovo por 1/2 colher de sopa de vinagre de maçã
com 1 colher de chá de gel de linhaça. E subs-
titua o mel por melado ou pode acrescentar
um pouco mais de especiarias também.
DOCE DE LEITE “ARGENTINO”
INGREDIENTES

160ml de água
30 a 50g de xilitol
PREPARO
Bata todos os ingredientes no liquidificador. Coloque a mistura
em um pote de vidro que vede bem.
Antes de fechar a tampa, passe um plástico filme na boca do
pote para evitar vazar. Tampe e cubra com um pouco mais do
19

plástico. Envolva o vidro em um pano e coloque um elástico: isso
irá evitar que o vidro quebre se bater na lateral da panela.
Coloque o pote dentro da panela de pressão e cubra com água

pelo menos até a metade. Tampe e ceetifique-se que fechou a
vácula com segurança.
Leve ao fogo baixo / médio e assim que pegar pressão conte 45

minutos. Desligue. Espere a pressão sair e abra com cuidado
(esyará bem quente). Você pode passar na água fria para ajudar
a esfriar ou aguardar que esfrie. Abra o pote (ele está bem veda-
do).
Caso prefira um ponto mais consistente para recheios, você pode

levar a mistura para panela ou banho-maria até finalixar a redu-
ção da água.
MONTAGEM
Faça as cascas do Pão de Mel com chocolate

60% ou mais em uma forma própria para tal.
Sugiro a marca BWB ou similar que possui a
forma de 3 cavidades (facilita demais o traba-
lho).
Para rechear intercale camada de bolo / doce de leite / bolo. Finalize

com mais chocolate e leve para a geladeira. Nesse momento você pode
colocar cacau nibs para dar acabamento e crocância na casca.
Também é possível fazer o bolo em uma forma retangular, usar corta-

dor de bolo, montar a camada bolo / doce / bolo e banhar no chocolate.
Porém, nessa montagem, o doce de leite deve estar bem consistente
para não vazar.
20

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Clássicos

PETIT GATEAU GOURMET

Susan Naomi Kokuba - naomi.beleza.bemestar@gmail.com - CPF: 219.612.888-00

Susan Naomi Kokuba - naomi.beleza.bemestar@gmail.com - CPF: 219.612.888-00

Unte uma forma e leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por

Substituições: o mix de farinhas sugerido usado em

50ml de água quente

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120g de leite em pó sem lactose

Bater no liquidificador (ou mixer) todos os ingredientes (lembre que a

A quantidade total da receita é para preparar o recheio e a calda separa-

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Ponto recheio: Intermediário, entre ponto de colher e enrolar e deve es-

Derreta o chocolate em banho-maria. Adicione o creme de leite aos

Substituicão: você pode utilizar o chocolate desejado e pode substituir o creme

Susan Naomi Kokuba - naomi.beleza.bemestar@gmail.com - CPF: 219.612.888-00

Com a ajuda de um cortador redondo, corte

A segunda camada deve ser preenchida com o brigadeiro no ponto

Nesse momento, se não for servir o bolo, você poderá armazenar em

A última camada deve ser colocada no momento de servir ou algumas

Para servir, puxe com cuidado o aceitado e veja a mágica acontecer.

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Ou seja, coloque acima da primeira camada de

Você poderá utilizar a forma de corte redondo ou também cortar o seu

Sugestão: sirva com cacau polvilhado ou até mesmo alguma calda de

O formato mais simples porém o mais prático e

Você poderá fazer a montagem no pote utilizan-

VALIDADE: 3 dias fora da geladeira. 15 dias em geladeira.

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1. Em banho-maria, derreta o chocolate e incorpore o óleo de

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3. Em seguida, com a primeira mistura morna (cuidado, não pode

Com o forno já pré-aquecido a 180 graus, unte forminhas

Asse por cerca de 8 a 12 minutos. É muito importante assar

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300g de mix de frutas vermelhas

Adicione todos os ingredientes em uma panela antiaderente

TRADICIONAL GRAND GATEAU

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120g de pasta de avelã

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Despeje o creme de avelã em um

Unte suas mãos com óleo de coco e

Retire após cerca de 15 minutinhos e, com a

Como o bombom estará gelado, o chocolate

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50g de farinha de arroz

Misture primeiramente as farinhas e a goma e reserve.

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Tranfira a massa para um bowl e mexa bem até esfriar.

Coloque a massa em uma luva de confeitar e mol-

Asse em forno preaquecido a 180 a 200 graus (se

Rendimento: depende do tamanho de suas Carolinas, mas a massa rende cerca

Susan Naomi Kokuba - naomi.beleza.bemestar@gmail.com - CPF: 219.612.888-00

125g de leite em pó sem lactose

Bata todos os ingredientes no liquidificador. Coloque a mistura

Coloque o pote dentro da panela de pressão e cubra com água

Leve ao fogo baixo / médio e assim que pegar pressão conte 35

Possivelmente estará consistentes em algumas partes. Bata toda

Susan Naomi Kokuba - naomi.beleza.bemestar@gmail.com - CPF: 219.612.888-00

- Se você consome açúcar demerara ou de coco, é possível fazer o doce

- Se utilizar leite com lactose, sugiro adicionar 1 pacote de 2g de enzima

RENDIMENTO: cerca de 250g. O cálculo é feito com a soma dos ingre-