1.

Pão rústico de trigo 3

2. Pão rápido 6

3. Pretzel e Laugenstange 8

4. Pão integral de centeio e trigo 10

5. Pão de Hambúrguer 12

6. Pão de batata (doce) 14

7. Pãezinhos Graham - 100% integral 16

8. Pão de trigo 50% integral de fermento natural 18

9. Pão de trigo 100% integral com sementes de girassol 20

10. Pão de Pinhão 22

11. Wurzelbrot - Pão de raíz 24

12. Handsemmel - Pão de mão 26

13. Osterzopf / Trança de Páscoa 28

14. Christstollen 30

2
RECEITA Ingredientes massa

Pão rústico principal

600g Farinha de trigo

de trigo 390g
0,5g
Água
Fermento fresco
12g Sal
Um pão muito tranquilo,
sem sovar, sem suar! 1003g Total
Assado numa caçarola de ferro.
(opcional: pedra de pizza)
Preparação
1. Massa principal: pese a água na tigela.
Prontas em Trabalho 20min
Pese o fermento e o sal num copo.
Repouso 25h Adicione o fermento e o sal na tigela e
Assar 45min misture bem.

Total 26h5min
Adicione a farinha de trigo. Misture
todos os ingredientes com a mão. A
massa cola, isso é normal.
Servem 1 pão de aprox. 850 g
Utensílios
2. 1° Repouso: cubra a tigela que está com
Tigela / Caçarola de ferro (ou pedra de a massa com uma tampa, folha de PVC
pizza) / Luva térmica / Balança / Espátula ou com uma touca de banho e deixe
macia (com a mão vai também) / (opcional) descansar por 20h (no ambiente, 24°C).
banneton redondo Depois de 8h estique e dobre a massa e
depois de 16h estique e dobre a massa
outra vez.
Link para o vídeo, clique aqui!
3. Formação: com a espátula,
suavemente, retire a massa da tigela
para a mesa farinhada (queremos
manter o CO2 nela). Sem forçar, dê um
formato redondo à massa.
4. 2° Repouso: coloque a massa no
banneton ou na tigela com a emenda
para baixo e deixe descansar por 1h.
Coloque a caçarola vazia no forno e
 ligue em 250°C (calor inferior e
superior).
5. Assar: com a luva térmica, retire a
caçarola vazia do forno. Tire a tampa e
deixe tombar a massa na caçarola para
que a emenda fique para cima. Feche a
tampa e coloque a caçarola no forno
novamente. Diminua a temperatura
para 230°C diretamente depois de
colocar a caçarola no forno.
Após 30min, tire a tampa da caçarola
para a crosta poder dourar bem. Asse
por mais 15min.
6. Esfriamento: desligue o forno. Tire a
caçarola do forno e o pão da caçarola.
Coloque o pão numa grade ou no canto
de uma tábua de madeira (sem verniz) e
deixe esfriar por 30-45min.

Fonte: Receita original de Lutz Geißler

RECEITA Ingredientes massa
Pão rápido principal
950g Massa de autólise
50g Sementes de girassol (torradas)
Prontas em Trabalho 45min
50g Farinha de centeio
Repouso 3h
10g Sal
Assar 45min
8g Fermento biológico fresco
Total 4h30min
30g Sementes de girassol para a crosta

Servem 1 pão de 750 - 850g 1068g Total

Utensílios
Tigela / Pulverizador (opcional) / Luva
térmica / Balança / Pedra refratária ou
panela de ferro
Preparação
Link para o vídeo, clique aqui!
1. Massa de autólise: Aqueça a água em
50ºC. Coloque a água na tigela, adicione
o iogurte (e leite caso for usar) e
Ingredientes massa de misture. Junte a farinha integral e
autólise misture até obter uma massa. A
temperatura da massa deve ficar em
450g Farinha de trigo integral
27ºC. Deixe descansar por 1h.
300g Água (50ºC) (Original com 150g,
2. Torrar as sementes de girassol: Numa
por engano fiz com o dobro, mas
frigideira, torra as sementes de girassol.
deu certo. Use algo entre 150 e
Começa quando a massa de autólise
300g ;) )
chegar em 50 minutos de repouso para
200g Iogurte natural (eu usei 170g de poder adicionar as sementes torradas à
iogurte e 30g de leite) massa ainda quente.
3. Massa principal: Adicione as sementes
950g Total quentes. Junte a farinha de centeio e o
sal. Misture com a massa. Agora,
adicione o fermento biológico fresco.
Misture a massa e sove ela por 5
minutos. Deixe descansar por 90
minutos.
4. Dobras: Durante o repouso de 90
minutos, faça duas dobras. A 1ª dobra
 após 30 minutos, a 2ª dobra após 60
minutos.
5. Modelagem e repouso final: Polvilhe a
mesa com farinha. Faça uma
modelagem de pão alongado. Farinhe a
massa e afunde ela em duas posições
transversais e uma vez na longitude
com um rolo de massa de padeiro (ou
com um talo de uma colher de madeira
ou algo parecido). Pincele as 6 partes
com água e coloque sementes de
girassol, se conseguir, pode enrolar a
massa nas sementes também (a minha
massa ficou mole por causa da
hidratação alta). Coloque a massa no
banneton com as partes afundadas para
baixo. Deixe crescer por
aproximadamente 45 minutos. Ligue o
forno em 250ºC para pré-aquecer.
6. Assar: Leve ao forno pré-aquecido em
250°C, diminua a temperatura
imediatamente para 220°C, aplique
vapor e asse por 20 minutos (calor
superior e inferior). Se precisar, gira o
pão 180º para dourar igual em todos os
lados. Conforme o grão de dourado
mantém ou diminua a temperatura e
asse por mais 25 minutos. 45 minutos
em total.
7. Esfriar: Tire o pão do forno e deixe
esfriar numa grade.

Muito sucesso!!

RECEITA ORIGINAL: LUTZ GEIßLER -

Plötzblog -
https://www.ploetzblog.de/2014/03/22/le
serwunsch-schnelles-brot/
RECEITA Ingredientes massa
Pretzel e principal
161g pré-massa

Laugenstange 320g
108g
Farinha de trigo
Leite
20g Fermento natural (centeio)
8g Sal
Prontas em Trabalho 1h
4g Fermento biológico fresco
Repouso 14h
20g Manteiga
Assar 15min
Sal para polvilhar
Total 16h
1042g Total

Servem 6 Brezeln/Laugenstangen
de100g
Preparação
1. Pré-massa: misture todos os
Utensílios
ingredientes até ficar uniforme. Deixe
Tigela / Pulverizador / Luva térmica / descansar por 12 horas em ambiente de
Balança / Assadeira / Pedra refratária / ~18°C.
Manta de teflon (ou papel manteiga) / Rolo
de massas (para Laugenstange) / Soda 2. Massa principal: dissolva o fermento
cáustica fresco e o sal no leite. Misture todos os
ingredientes com a pré-massa. Amasse
Link para o vídeo, clique aqui! por ~10 minutos até a massa ficar bem
firme e lisa. Deixe descansar por 15
minutos.
Ingredientes pré-massa 3. Modelagem Laugenstange: divida a
massa em pedaços de 100g. Primeiro,
80g Farinha de trigo
modele todos os pedaços em forma de
80g Água bola. Volte ao primeiro pedaço e abra a
bola com o rolo de massa para obter
0,8g Fermento fresco
uma forma oval. Enrole a massa para
obter uma barra de aprox. 20cm.
161g Total Coloque a barra num pano. Repita com
as cinco bolas restantes. Cubra com
outro pano limpo e seco.
Alternativo, modelar Brezel:
divida a massa em pedaços de 100g.
 Primeiro, modele todos os pedaços por 3-4 segundos na solução alcalina.
em forma de bola. Volte a bola que Veja o vídeo aqui (37:00).
modelou primeiro, abre ela um
5. Preparação final: espalhe um pouco de
pouco com o punho. Pegue a
sal grosso e/ou sementes nas
metade de cima e dobre na parte de
Laugenstangen. Nos Brezen, faça um
baixo, aperte onde as duas bordas
corte raso na barriga e espalhe sal
se encontram e empurre um pouco
grosso e/ou sementes.
para cima. Isto dá firmeza à massa.
Gire a massa 180°, repete a dobra e 6. Assar: leve ao forno pré-aquecido em
empurre outra vez. Role a massa 250°C e asse por 15min. (Calor
com pressão para iniciar a superior e inferior)
modelagem de uma meada. A 7. Para melhor brilho: aplique água com o
metade da meada deve ficar um pulverizador nos pães quentes
pouco mais grossa (barriga) que as (diretamente depois de tirar do forno)
duas extremidades (braços). Faça
isso com todas as bolas. Depois de
ter feito com todas as bolas, pegue a Dica: A forma clássica de consumir é com
primeira meada, enrole até sentir manteiga. O que fica muito bom é a
que a massa fica resistindo. Deixe combinação manteiga/cebolinha nos pães
descansar enquanto faz o mesmo alcalinos.
processo com as meadas restantes.
Aos poucos, vai chegar a uma
meada de ~45cm. Coloque a massa RECEITA ORIGINAL: LUTZ GEIßLER -
com a barriga para cima (mais longe Plötzblog -
de você) e os braços para baixo https://www.ploetzblog.de/2018/07/07/la
(mais perto de você) e os cruze duas ugenstangen/
vezes. Molhe os dedos com um
pouco de água e, nos finais dos
braços, os dobre para cima e aperte
bem no lado esquerdo e direito da
“barriga”. Coloque os pretzels
modelados num pano e deixe
descansar 2h. Neste tempo devem
criar uma pele. Veja o vídeo aqui.
4. Laugen: prepare a mistura alcalina
numa tigela grande. Primeiro a água
(1L) e segundo a soda cáustica (40g).
(Solução de 4%). CUIDADO: USE
ÓCULOS E LUVAS DE SEGURANÇA! A
solução é agressiva, cuidado com a
roupa, o pano e principalmente com
mesas de madeira! Coloque as massas
RECEITA Ingredientes massa azeda
Pão integral 208g
232g
Farinha de centeio integral
Água (45°C)

de centeio e
48g Fermento natural de centeio
6g Sal

trigo
494g Total

Ingredientes massa
Prontas em Trabalho 45min principal
Repouso 14h
232g Massa de imersão
Assar 50min 494g Massa azeda
Total 15h 35min 344g Farinha integral de trigo
64g Água (100°C)
5g Fermento biológico
Servem 1 pão de 1000g 6g Sal
10g Extrato de malte

Utensílios 1154g Total

Tigela / Luva térmica / Balança / Caçarola
de ferro (opcional pedra refratária) /
Termômetro Preparação
1. Massa de imersão: Misture a água com
Link para o vídeo, clique aqui!
o schorot grosso e deixe de molho por
12h em temperatura ambiente (se for
muito quente é melhor deixar na
Ingredientes massa de geladeira e tirar 1h antes de usar).
imersão 2. Massa azeda: Coloque a água morna na
tigela. Coloque a farinha de centeio e o
96g Schorot de trigo grosso
sal. Por último, coloque o fermento
136g Água
natural de centeio. Deixe fermentar por
aproximadamente 12h em temperatura
232g Total
ambiente.
3. Massa principal: Primeiro coloque a
água quente na tigela. Depois coloque a
farinha de trigo integral, o sal, a massa
de imersão e o extrato de malte.
 Adicione o fermento biológico e a Observação: O schorot de trigo pode ser
massa azeda por último. trocado por schorot de centeio sem mudar
a receita. Schorot nada mais é que trigo
4. Misturar e sovar: Misture os
triturado.
ingredientes até formar uma massa.
Coloque a massa na mesa e sove ela por
10min. Quando a superfície estiver
mais lisa, coloque a massa na tigela,
cubra e deixe fermentar por 1 hora (em
28°C).
5. Modelar: Coloque a massa numa mesa
farinhada. Sove a massa brevemente
para tirar os gases da fermentação e
forme uma bola. Achate com a mão para
obter um formato oval. Dobre um lado
para dentro da massa, passando um
pouco a o meio. Dobre o outro lado e
coloque por cima da primeira dobra.
Role a massa na mesa para obter uma
modelagem simétrica. Coloque numa
cesta de fermentação com a emenda
para cima e deixe fermentar por
30-45min em 28 °C.
6. Pré-aquecer forno: Ligue o forno e
aqueça junto com a caçarola em 250°C,
calor superior e inferior.
7. Cortar e assar: Tire a caçarola do forno
e coloque a massa diretamente do
banneton na caçarola. Deixe sem corte
ou faça pequenos buracos na superfície
do pão (se preferir, pode fazer dois ou
três cortes não muito fundos). Aplique
água pulverizada, feche a caçarola com
a tampa e coloque no forno. Abaixe a
temperatura para 230°C
imediatamente. Após 30min, tire a
tampa e abaixe a temperatura para
210°C. Asse o pão por mais 20min (50
min em total). Tire o pão do forno e da
caçarola e deixe esfriar numa grade.
Muito sucesso!
RECEITA Ingredientes massa
Pão de principal
300g Farinha de trigo

Hambúrguer 120g
36g
Água morna (35°C)
Leite
6g Fermento biológico fresco
5g Sal
Pronta em Trabalho 1h
21g Açúcar
Repouso 14h30min
40g Ovo (~1 ovo)
Assar 20min
48g Manteiga (temperatura ambiente)
Total 16h

566g Total
Servem 6 pães de aprox. 80g

Mistura para cobrir a massa

Utensílios
1 ovo inteiro
Balança / Tigela / Xícara / Pincel /
Assadeira / Pano ou toalha para cobrir / 1 colher de chá de leite
Borrifador (opcional)
1 colher de chá de água
1 pitada de sal
Link para o vídeo, clique aqui!
1 pitada de açúcar

Preparação
1. Ativar o fermento: Misture a água
morna, o leite, o açúcar e o fermento
biológico na tigela e deixe parado por 5
minutos.
2. Massa principal: Coloque os demais
ingredientes (ovo, farinha, sal) exceto a
manteiga e misture bem. Sove a massa
por ~15 minutos. Agora junte a
manteiga e sove por mais 5-10 minutos,
até a massa ficar bem lisa e elástica.
Cubra a tigela e deixe fermentar por 1
hora em 26°C.
3. Formar: divida a massa em 6 pedaços
de 94g. Boleie os pedaços para obter
uma bola tensionada e coloque-os na
assadeira com boa distância entre eles.
Achate as bolas com a espátula de
massa ou uma tábua. Deixe relaxar por
5 minutos e achate mais uma vez.
Polvilhe com um pouco de farinha e
cubra com um pano. Deixe descansar
por 30 minutos em 24°C.
4. Repouso final: Assim que a massa
cresceu visivelmente leva a geladeira e
deixe fermentar por 10-14 horas.
5. Mistura para cobrir: Pré-aqueça o
forno em 180°C, calor superior e
inferior. Coloque todos os ingredientes
da mistura para cobrir numa xícara e
misture bem. Passe a mistura nos discos
de massa.
6. Assar: Leve a assadeira com a massa ao
forno. Deixe assar por 2-3 minutos para
que a mistura de ovo se solidifique.
Agora borrife um pouco de água nas
laterais do forno, evite aplicar
diretamente nos pães. Depois de 10
minutos, verifique se os pães estou
dourando uniformemente. Caso
precise, gire a assadeira por 180°. Para
evitar queimar o lado inferior dos pães,
desligue o calor inferior do forno nos
últimos 5-8 minutos. Tire a assadeira do
forno, tire os pães da assadeira, coloque
numa grade ou semelhante e deixe
esfriar.

Muito sucesso!
RECEITA Ingredientes massa
Pão de batata principal

(doce) 170
400
Batata (doce)
Farinha de trigo
Farinha de trigo grão
50 duro
Farinha de trigo
Prontas em Trabalho 30min 70 integral
210 Água
Repouso 9h-17h
80 Leite
Assar 50-55min
13 Sal
Total 11h - 19h 4 Fermento biológico
50 Água (Bassinage)
Servem 1 pão de 900g

Utensílios
Tigela / Luva térmica / Balança / Caçarola
ou pedra refratária / Pulverizador
(opcional)
Para mais informações, clique aqui!
1047g Total
Preparação
1. Batata: Cozinhe as batatas e triture
com um garfo ou um mixer.
2. Massa principal: misture todos os
ingredientes, menos a água da
bassinage, até ficar uniforme. Assim
que a massa começar a tomar forma,
junte aos poucos a água da bassinage.
Sove a massa por 7-10 minutos, até
desenvolver bem o glúten. Coloque a
massa numa tigela ou bacia untada com
azeite de oliva e deixe descansar por
60-90 minutos em temperatura
ambiente.
3. Modelagem: Polvilhe a cesta de
fermentação comprida (de preferência
com um tecido de linho) com farinha.
Polvilhe a mesa com farinha e coloque a
massa na mesa. Puxa a massa umas 3-4
 vezes pela farinha para obter uma
superfície lisa. Planifique a massa com
as mãos, dobre umas 3cm das duas
extremidades por dentro. Forme um
pão comprido e uniforme. Coloque na
cesta com a emenda para cima. Não
precisa cobrir.
4. Fermentação longa: Coloque a cesta
com a massa na geladeira por 8-16
horas. Vale a pena verificar de tempo
em tempo para não fermentar demais.
5. Pré-aquecer forno: Meia hora antes de
tirar a massa da geladeira, ligue o forno
com a pedra em 230°C, calor superior e
inferior.
6. Cortar e assar: Coloque a massa numa
pá de pizza ou algo parecido. Corte o
pão longitudidalmente. Profundidade
aprox. 3mm e ângulo de 45°. Coloque a
massa no forno e pulverize água com o
pulverizador. Depois de 20min diminui
a temperatura para 190°C e continue o
cozimento por 30-35min, até o pão
dourar.
Muito sucesso!
RECEITA

Pãezinhos Ingredientes massa

Graham (100% principal

integral)
100g Massa de imersão
425g Farinha integral de trigo
(ou schorot fino de trigo)
(schorot = trigo triturado)
235g Água
Prontas em Trabalho 50min
37,5g Fermento natural (ativo)
Repouso 14h (de preferência de centeio)
Assar 30min 1,3g Fermento biológico
10g Sal
Total 15h 20min 5g Manteiga
5g Extrato de malte (ou mel/melado)

Servem 8 pãezinhos de 100g

819g Total

Utensílios
Tigela / Luva térmica / Balança / pedra Para a crosta de sementes
refratária (opcional assadeira)/ Tecido de
50g Sementes de girassol
linho (opcional pano de cozinha) /
Pulverizador / Manta de teflon (opcional) / 30g Gergelim
Tábua grande para transportar (opcional) 30g Semente de chia

Link para o vídeo, clique aqui!

Preparação
1. Massa de imersão: Misture a água com
Ingredientes massa de o schorot grosso e deixe de molho por
no mínimo 2 horas.
imersão
2. Massa principal: Misture o sal com a
50g Schorot de trigo grosso farinha integral (ou o schorot fino).
50g Água Misture o fermento biológico com a
água. Junte a farinha com sal à água
100g Total com o fermento. Adicione a manteiga, o
fermento natural e o extrato de malte.
3. Misturar e sovar: Misture os
ingredientes até formar uma massa.
Coloque a massa na mesa e sova ela por
 aproximadamente 15min. Quando a pãezinhos do forno e deixe esfriar numa
superfície estar mais lisa, coloque a grade.
massa na tigela, cubra e deixe
Muito sucesso!
descansar por 1 hora.
4. Modelar: Divida a massa em 8 pedaços
de 100g. Boleie os pedaços até obter Observação: Esses pãezinhos são uma
uma bola redonda, firme e tensionada. excelente opção para montar um
sanduíche. Manteiga, queijo, salame ou
5. Crosta de sementes: Numa tigela,
presunto em combinação com uma folha
coloque as sementes de girassol.
de alface, fatias de tomate e mostarda ou
Noutra tigela coloque o gergelim e as
outro molho e sua refeição está feita!
sementes de chia. Passe os pãezinhos
nas sementes até cobrir inteiramente.
Coloque na manta de teflon ou uma
assadeira farinhada.
6. Apertar e segundo repouso: Aperte as
bolinhas para achatar e aumentar o
diâmetro. Cubra com um pano e deixe
descansar por aproximadamente 1
hora.
7. Repouso final: Os pãezinhos tem que
ficar bem crescidos. Coloque uma tábua
em baixo da manta, cubra os pães de
volta e coloque na geladeira por 8-12
horas.
8. Pré-aquecer forno: Meia hora antes de
tirar a massa da geladeira, ligue o forno
com a pedra em 230°C, calor superior e
inferior.
9. Cortar e assar: Deixe sem corte ou
corte os pãezinhos de sua preferência
(cruzado ou um corte um pouco fora do
meio achei bonito). Pulverize água nos
pãezinhos, coloque eles no forno e
pulverize mais água no interior do
forno. Aplique mais água pulverizada
nos primeiros 8-10 minutos, sempre
que a superfície do pão começa a secar.
Depois de 20min, tire os pães e gira por
180° para assar uniformemente.
Coloque no forno e deixe assar por mais
10 min. (30 minutos no total). Tire os
RECEITA Ingredientes massa azeda
Pão de trigo 50g
50g
Farinha de trigo
Farinha de trigo integral

50% integral 100g

20g
Água (40°C)
Fermento natural de trigo (50/50)

de fermento 220g Total

natural Ingredientes massa autólise

50g Farinha de trigo
Prontas em Trabalho 45min
50g Água (20°)
Repouso 15h30min
Assar 45min 100g Total
Total 17h

Massa principal
Servem 1 pão de 800g
220g Massa azeda
100g Massa de autólise
Utensílios
2x Tigelas / Caçarola de ferro (opcional 200g Farinha de trigo
pedra refratária) / Luva térmica / Balança / 200g Farinha de trigo integral
Termómetro / Chaleira (opcional) /
Pulverizador ou pincel (opcional) / Gilette 200g Água (30°)
ou faca afiada
12g Sal

Link para o vídeo, clique aqui!

932g Total

Crosta de sementes
Chia, Linhaça, Gergelim

Preparação
1. Massa azeda: coloque a água morna na
tigela, depois as farinhas e depois o
 fermento natural. Misture todos os
ingredientes até ficar uniforme. Cubra e
deixe fermentar por 6h em 28°C.
2. Massa de autólise: Depois de 5h de
fermentação da massa azeda prepare a
massa de autólise. Coloque a água e o
trigo na tigela. Misture até ficar bem
misturado. Cubra e deixe descansar por
1h.
3. Massa principal: Coloque a água na
tigela e junte as farinhas, o sal, a massa
de autólise e a massa azeda. Misture
bem e sove a massa por 8-10min. Cubra
e deixe fermentar por 1h 30min.
4. Pré-modelagem: Polvilhe a mesa com
farinha. Sem forçar, coloque a massa na
mesa. Dobre a massa uma vez e boleie
ela com a mão e a espátula até obter
uma bola bem tensionada. Cubra com a
tigela e deixe descansar por 30min.
5. Modelagem: Polvilhe o banneton com
farinha. Forme o pão no formato da sua
preferência. Coloque a massa na cesta
de fermentação com a emenda para
cima. Deixe descansar por 8 a 12 horas
na geladeira.
6. Assar: pré-aqueça o forno junto com a
caçarola (ou a pedra) em 230°C.
Coloque a massa na caçarola ou numa
pá, aplique um pouco de água na
superfície com o pulverizador/pincel.
Faça um corte, aplique as sementes e
coloque no forno. Usando uma caçarola
de ferro, asse por 15 minutos fechado
com a tampa. Depois tire a tampa e
deixe dourar por mais 30 minutos.
Tempo de assar total, 45 minutos.

Muito sucesso!
RECEITA Ingredientes massa azeda
Pão de trigo 50g
50g
Farinha trigo integral
Água

100% integral
5g Fermento natural de trigo

105g Total

com sementes
Ingredientes massa
de girassol escaldada
50g Farinha de trigo integral
75g Água (100°C)
Prontas em Trabalho 35min
Repouso 14h 30min 125g Total
Assar 45min
Total 16h Ingredientes massa
principal
Servem 1 pão de 500g (Vale a pena
125g Massa de imersão
fazer o dobro/2 pães)
105g Massa azeda
125g Massa escaldada
Utensílios 150g Farinha trigo integral
Tigela / Bacia retangular (opcional) / Luva 5g Fermento biológico fresco
térmica / Balança / Forma para pão / 7g Sal
Pincel / Pulverizador (opcional) / Folha de
pvc / Papel alumínio 517g Total

Link para o vídeo, clique aqui!

Para a crosta de sementes
50g Sementes de girassol
Ingredientes massa de
imersão
Preparação
50g Semente de girassol
1. Massa de imersão: Misture a água com
75g Água
os sementes, cubra e deixe descansar
por 12h.
125g Total
2. Massa azeda: Misture o fermento com
a água, adicione a farinha de trigo
 integral, misture bem, cubra e deixe Muito sucesso!
descansar por 12h.
3. Massa escaldada: Coloca a água quente
na farinha de trigo integral, misture
bem, cubra com a folha de pvc
diretamente na massa e deixe
descansar por 12h.
4. Massa principal: Junte as 3 pré-massas
à farinha integral de trigo e adicione sal
e fermento fresco. Não vai água
adicional na pré-massa.
5. Misturar e sovar: Misture os
ingredientes até formar uma massa.
Coloque a massa na mesa e sove ela por
aproximadamente 15min. Quando a
superfície estiver mais lisa, coloque a
massa na tigela ou uma bacia untada
com azeite de oliva, cubra e deixe
descansar por 1,5-2 horas.
6. Modelar: Modele a massa para uma
forma comprida que caiba na sua forma
de pão.
7. Crosta de sementes: Coloque as
sementes de girassol na mesa. Pincele
um pouco de água na superfície da
massa. Role a massa nas sementes de
girassol e coloque na forma em seguida.
8. Repouso final: Deixe a massa dentro da
forma crescer por 40-50min. Ligue o
forno em 230°C, calor superior e
inferior.
9. Assar: Pulverize água no pão, cubra
com papel alumínio e coloque no forno.
Imediatamente baixe a temperatura
para 210°C. Depois de 10 minutos, tire
o papel alumínio e deixe assar por mais
35 minutos. Tire o pão do forno e tire
da forma. Deixe esfriar numa grade.
RECEITA Massa de imersão
Pão de 100g Pinhão (cozido, descascado
picado)

Pinhão
50g Água

150g Total

Prontas em Trabalho 45min

Ingredientes massa de
Repouso 22h
autólise
Assar 50min
450g Farinha de trigo
Total 24h
100g Farinha integral de trigo
30g Farinha de centeio
Servem 1 pão de 1100g 355g Água

935g Total
Utensílios
Tigela / Luva térmica / Balança / pedra
refratária (opcional assadeira) / Banneton Ingredientes Massa de
ou Tigela oval (retangular) / Liquidificador
ou faca e tábua fermentólise
935g Massa de autólise
Link para o vídeo, clique aqui! 120g Fermento natural
150g Massa de imersão

1205g Total
Ingredientes fermento
natural
Ingredientes massa
73g Farinha de trigo
37g Água principal
10g Isca (levain liquide, 1:1)
1205g Massa de fermentólise
100g Pinhão fatiado
120g Total
13g Sal
20g Extrato de malte (ou mel)

1338g Total
Preparação
1. Fermento: Misture a água com a isca do
levain, adicione a farinha, misture bem,
cubra e deixe fermentar por 10-12
horas em 25°C (todos os tempos de
repouso e fermentação se referem a
uma temperatura de 25°C).
2. Autólise: Misture a água com a farinha
de trigo, a farinha de trigo integral e a
farinha de centeio. Cubra e deixe
descansar por 1 hora.
3. Preparar o pinhão: (pode fazer antes da
massa de autólise também) Coloque os
pinhões numa tigela ou um balde com
água. Separe os pinhões que estão
boiando. Descarte a água. Coloque os
pinhões bons na panela de pressão,
cubra com água e deixe a panela pegar
pressão. Cozinhe o pinhão por 40
minutos na pressão. Para descascar, tire
somente umas 8-10 unidades de vez, é
mais fácil enquanto o pinhão estiver
bem quente. Com um alicate universal
funciona bem.
4. Massa de imersão: Coloque uma parte
dos pinhões (100g) no liquidificador e
junte água (50g). Triture. Não vai ficar
super fino, a ideia é ter justamente uns
pedacinhos de pinhão.
5. Fermentólise: Adicione o fermento
natural e a massa de imersão à massa
de autólise, cubra e deixe descansar por
30 minutos.
6. Massa principal: Junte o sal e o extrato
de malte à massa de fermentólise,
misture bem e sove por uns minutos.
Abre a massa, espalhe os pinhões
uniformemente e enrole a massa de
volta. Cubra e deixe descansar por 30
minutos.
7. Dobra: Faça uma dobra, cubra e deixe
descansar por 30 minutos.
8. Pré-modelagem: Forme três bolas bem
tensionadas. As cubra com uma tigela.
Deixe descansar por 30 minutos.
9. Modelagem final: Tensione a massa e
dê a forma redonda de volta. Polvilhe a
cesta de fermentação (banneton) com
farinha de trigo. Após modelar as bolas,
as polvilhe com bastante farinha de
trigo integral ou farinha de centeio.
Coloque as três bolas, uma encostando
na outra, num banneton oval ou
retangular. Cubra e deixe fermentar por
5-7 horas.
10. Pré-aquecer forno: Uma hora antes de
chegar no ponto certo da fermentação,
ligue o forno com a pedra ou caçarola
em 250°C, calor superior e inferior.
11. Cortar e assar: Coloque a massa na
pedra ou na caçarola. Faça um corte
longitudinal no meio do pão com a
lâmina reta (sem ângulo). Se quiser, faça
dois cortes laterais em cada bola.
Depois de colocar o pão no forno,
abaixe a temperatura em 230°C.
Usando caçarola, tire a tampa após 15
minutos e asse por mais 35 minutos. 50
minutos em total.
12. Esfriar: Após ter assado o pão,
coloque-o numa grade e deixe esfriar.
Observação: Caso não tenha pinhão, pode
fazer o pão simplesmente sem ele, vai ficar
bom também!
Muito sucesso!
RECEITA Ingredientes massa de
Wurzelbrot - autólise
255g Farinha de trigo

Pão de Raíz 125g

300g
Farinha de trigo integral
Água

680g Total
Prontas em Trabalho 40min
Repouso 22h
Ingredientes massa
Assar 30-35min
principal
Total ~24h
680g Massa de autólise
180g Pré-massa
Servem 2 pães de 375g (no vídeo 9g Sal
preparo 4 pães)

Preparação
Utensílios
Tigela / Luva térmica / Balança / assadeira 1. Pré-massa: Misture a farinha com a
(alta de preferência) / Forma retangular água levedada para uma massa firme.
(opcional) / Papel alumínio (opcional) Cubra e deixe descansar por 20 horas
em temperatura ambiente.
Link para o vídeo, clique aqui! 2. Massa de autólise: Coloque a farinha
de trigo e a farinha de trigo integral
numa tigela e misture as duas. Adicione
Ingredientes pré-massa a água e misture a massa até ficar
uniforme. Cubra e deixe descansar por
120g Farinha de trigo 30 minutos.
60g Água levedada ativa
3. Massa principal: Junte a pré-massa à
(alternativamente 60g de água e 2g
massa de autólise. Misture bem e sove
de fermento biológico fresco)
por 5 minutos. Adicione o sal à massa.
Sove por mais 5 minutos.
180g Total
4. Descanso e dobras: Deixe a massa
descansar por 2 horas e 30 minutos.
Depois de 30, 60, 90, 120 e 150
minutos, estique e dobre a massa.
5. Troca de forma e descanso final:
Depois da última dobra, tire a massa da
tigela e a põe numa forma retangular
 (ideal: 30x20x5cm) untada com azeite
de oliva. Cubra e deixe descansar por 2
horas e 30 minutos em 26-28°C. Na
última meia hora, ligue o forno em
250°C (calor superior e inferior) para
pré-aquecer.
6. Modelagem: Divida a massa em dois
pedaços iguais (não precisa ser exato).
Em bastante farinha integral, torça a
massa sem forçar para manter o gás.
Coloque a massa torcida numa
assadeira untada ou com manta de
teflon. Repita com a segunda parte.
7. Assar: Cubra a assadeira com papel
alumínio. Coloque a assadeira com as
duas massas no forno e reduza a
temperatura em 230°C. Após 5-7
minutos, tire o papel alumínio. Deixe
assar por mais 25-30 minutos, até ficar
bem dourado.
Muito sucesso!
RECEITA 80g Farinha de centeio

Handsemmel
200g Água
160g Leite

- Pão de mão
6g Fermento biológico fresco
18g Sal
24g Extrato de malte

Prontas em Trabalho 1h 30min 24g Manteiga

Repouso 16h
1354g Total
Assar 20-25min
Total 18h
Opcional: Sementes para crosta (Gergelim,
chia, linhaça)
Servem 18 pãezinhos de 70g
(duas fornadas)
Preparação
Utensílios 1. Pré-massa: misture todos os
ingredientes até ficar uniforme. Deixe
Tigela / Pulverizador / Luva térmica /
descansar por 16 horas em 16°C.
Balança / Assadeira alta / Pedra refratária
Alternativamente 12 horas em 20°C.
(opcional) / Papel alumínio
2. Massa principal: dissolva o fermento
fresco e o sal na água e no leite. Misture
Link para o vídeo, clique aqui!
todos os ingredientes com a pré-massa.
Amasse por ~15 minutos até a massa
ficar firme e lisa. Deixe descansar por
Ingredientes pré-massa 60 - 90 minutos.
240g Farinha de trigo 3. Pré-modelagem: divida a massa em
120g Água pedaços de 70g. Bolee todos os
pedaços, cubra com um pano e deixe
2g Fermento biológico fresco
descansar por 15-30min.
4. Modelagem: Achate um pouco a massa
362g Total redonda. Coloque o polegar da sua mão
esquerda um pouco em cima do centro
da massa. Pegue a aba de cima com a
Ingredientes massa mão direita e dobra ela assim que a
principal ponta fique no centro. Com o canto da
mão direita aperte a aba nessa posição
362g pré-massa rolando levemente em direção ao
480g Farinha de trigo polegar. Repita a mesma sequência com
 a aba nova. Em total aperte 4 vezes com
o canto da mão direita. A última aba é
colocada no buraco onde ficou o
polegar. Pegue a parte de cima do
buraco junte com a parte da última aba
que ficou por fora e aperte os dois para
fechar.
5. Repouso final e preaquecimento do
forno: Coloque os pãezinhos
modelados num pano e deixe crescer
por 60 minutos. Ligue o forno em 250°C
6. Preparação final: Caso queira fazer
uma crosta de sementes, borrife um
pouco de água na parte superior dos
pãezinhos e coloque numa tigela com as
sementes. Em seguida coloque numa
assadeira alta. Quando a assadeira
estiver cheia, borrife mais água nos
pãezinhos e cubra com papel alumínio.
7. Assar: Leve ao forno pré-aquecido em
250°C, diminua a temperatura
imediatamente para 230°C, e asse por
15 minutos (calor superior e inferior).
Tire o papel alumínio e asse até dourar.
(mais 5-10 minutos)
8. Esfriar: Tire os pãezinhos da assadeira
e deixe esfriar numa grade.

Muito sucesso!

RECEITA ORIGINAL: LUTZ GEIßLER -

Plötzblog -
https://www.ploetzblog.de/2015/12/05/lin
zer-handsemmel/
RECEITA 5g Rum (opcional)

Osterzopf /
Baunilha e limão a gosto

Trança de
934g Total

Páscoa Mistura para cobrir a massa

1 Ovo
5g Leite
Uma pitada de sal e açúcar
Pronta em Trabalho 1h
Repouso 15h
Preparação
Assar 20-25min
1. Massa principal: misture o sal, o açúcar,
Total 16h20min a baunilha e o fermento fresco com o
Servem 2 Tranças de aprox. 400g leite. Adicione os demais ingredientes
exceto a manteiga e misture por 2 min.
Amasse bem por ~10 min. Agora junte a
Utensílios manteiga e amasse por mais ~5 min.
Balança / Tigela / Copo de vidro / Pincel / 2. Repouso principal: cubra a massa e
Assadeira deixe descansar por 8-12 horas na
geladeira.
Link para o vídeo, clique aqui! 3. Formar: divida a massa em 4 pedaços
iguais. Amasse e aperte os pedaços.
Forme rolinhos idênticos de
Ingredientes massa aproximadamente 40cm. Polvilhe os
principal rolinhos com bem pouco de farinha.
Faça duas tranças de dois rolinhos cada.
480g Farinha de trigo
4. Preparação: unte a assadeira com
195g Leite manteiga e coloque as tranças nela.
5g Fermento biológico seco Passe a mistura para cobrir na massa
com um pincel. Ligue o forno em 190°C
30g Fermento natural para pré-aquecer. Cubra a massa e
50g Açúcar deixe descansar por 3 horas em
temperatura ambiente (~20°C).
60g Gema (3-4 gemas)
5. Assar: Passe a mistura para cobrir na
9g Sal
trança novamente antes de colocar no
100g Manteiga (da geladeira) forno. Asse em 180°C por 20-25 min.
 Para não dourar demais, recomendo
usar uma chapa ou papel alumínio em
cima das tranças (com distância
suficiente para não encostar na massa).
Depois de 10-15 min tire a chapa e
deixe dourar as tranças. Cuidado, a
mistura de ovos e açúcar doura
rapidamente. Tire a assadeira do forno
e passe a mistura para cobrir uma
última vez. Tire as tranças da assadeira,
coloque numa grade e deixe esfriar.

Dica: Com manteiga e mel fica bom demais!

Muito sucesso!
RECEITA Ingredientes pré-massa
Christstollen 200g
150g
Farinha de trigo
Leite
35g Fermento fresco

Prontas em Trabalho 1h45min

385g Total
Repouso 25h30min
Assar 45min
Ingredientes massa
Total 27h40min
principal
385g pré-massa
Servem 2 Stollen de 800g
300g Farinha de trigo
150g Manteiga
Utensílios
60g Açúcar
Tigela / Assadeira / Peneira / Luva térmica
/ Balança / Pote / Rolo da massa / Filme 50g Ovo (50g ~ 1 ovo)
PVC ou touca de banho
50g Gordura/pasta de amendoim
6g Sal
Link para o vídeo, clique aqui!
4g Canela
2caps Cardamomo (parte interna)
Ingredientes mistura de 600g Mistura de frutas
frutas (fazer um dia antes)
1607g Total
375g Uva passa
75g Amêndoa picada
50g Frutas cristalizadas
100g Rum
Acabamento
100g Manteiga
100g Açúcar
600g Total
8g Canela ou 1 fava de baunilha
Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Preparação
1. Mistura de Frutas: Se tiver, tire os
caules das uvas passas e as lave. Pique
as amêndoas com casca. Pique ou
 esmague as frutas cristalizadas.
Coloque todos os ingredientes num
pote ou numa tigela. Adicione o rum.
Misture com uma colher. Feche com
uma folha filme PVC ou touca de banho
e deixe descansar por 1 dia em
temperatura ambiente.
2. Pré-massa: Numa tigela, misture todos
os ingredientes da pré-massa até ficar
uniforme. Amasse por 5-10 minutos.
Deixe descansar por 30-40 minutos em
temperatura ambiente (25°C).
Alternativa: Deixe descansar por 1
dia na geladeira
3. Massa principal: junte a manteiga, a
pasta de amendoim, o açúcar, o ovo, o
sal, a canela e o cardamomo numa tigela
e trabalhe até ficar uniforme. Agora
junte essa massa com a farinha da
massa principal e com a pré-massa.
Amasse até ficar meio firme e bem
formável. Deixe descansar por ~20
minutos.
Alternativa: Junte todos os
ingredientes da massa principal
com a pré-massa e amasse até ficar
meio firme e bem formável. Deixe
descansar por ~20 minutos.
4. Juntar as frutas: misture suavemente
as frutas com a massa. Não force muito
e só misture até as frutas ficarem
espalhadas uniformemente. Deixe
descansar por ~20min.
5. Formar o Stollen: Antes de formar o
Stollen, ligue o forno em 210°C. Divida
a massa em duas partes iguais (~800g).
Com cuidado, forme uma bola com cada
parte. Em seguida, enrole a bola até
chegar numa forma cilíndrica de cerca
de 5 cm de diâmetro e 20 cm de
comprimento. Passe o rolo somente no
meio do cilindro, no sentido do
comprimento. Irá formar duas
´sobras´de massa nas extremidades.
Deixe uma sobra maior e uma sobra
menor.
Com o rolo da massa, achate um pouco
a sobra maior. Dobre a sobra menor na
sobra maior. O aspecto, olhando de
lado, é semelhante a um coração (um
vértice e duas formas arredondadas
que se encontram). Escrito parece
extremamente complexo porém é
muito simples. Veja o vídeo!
6. Repouso final: Coloque os dois Stollen
numa assadeira untada ou numa
assadeira com manta de teflon e deixe o
Stollen descansar por 10 minutos.
7. Assar: Asse o Stollen em 210°C por 5
minutos. Reduza a temperatura para
180°C e deixe assar por mais 40-45
minutos. Tempo total no forno, 45-50
minutos.
8. Acabamento: Tire uvas passas
queimadas da superfície. Num pote,
misture a canela com o açúcar. Coloque
a mistura numa assadeira.
Generosamente, passe a manteiga
líquida por cima e por baixo do Stollen
enquanto está quente ainda (40-50°C).
Role o Stollen no açúcar com canela que
ficou preparado na assadeira. Deixe
esfriar o Stollen por 1-2 horas. Quando
estiver totalmente frio, polvilhe com
açúcar de confeiteiro.
Muito sucesso!