APOSTILA DE

PÃES BÁSICOS E
INTERMEDIÁRIOS

CARLOS LUCIANO BARBOSA

CHEF INSTRUTOR
Método indireto de mistura:

O método indireto pode ser praticado de várias maneiras. Inclui biga,

massa azeda, esponja, poolish, levain. Esses métodos se caracterizam
pela combinação de ingredientes e pelo preparo da massa em mais de
uma fase.

Geralmente é feito uma mistura de liquido e fermento, acrescidos ou não

de farinha. Essa mistura então e deixada até dobrar de volume
geralmente a não ser que seja um tipo específico de pré-fermento.

Ele também serve para saber se um fermento está ativo ou não, para
não correr o risco de mistura pelo método direto e perder os
ingredientes.

Método direto de mistura:

É o método de fermentação mais simples que existe. Nele, nenhum pré

fermento está envolvido. Trata -se do método do século XX, o mais
recente, e o mais utilizado por sua rapidez e produtividade. Nesse caso,
nenhuma preparação anterior é necessária.

É a simples incorporação de toda os ingredientes para fazer a massa de

pão , obviamente seguindo uma ordem determinada. É mais rápido que
o método esponjoso, mas geralmente requer mais sova para ativar
completamente o fermento.
FICHA TÉCNICA - PÃO DE MULTICEREAIS

 Farinha de trigo – 150g

 Farinha de centeio – 75g
 Farinha integral – 75g
 Água – 50g
 Manteiga – 36g
 Fermento biológico seco – 6g
 Açúcar refinado ou mascavo – 6g
 Sal – 3g
 Sementes de girassol, linhaça dourada, gergelim, aveia em flocos, etc. –
30g

PREPARO:

1. Método direto.
2. Após acertar o ponto de véu, adicione os grãos.
3. Coloque a massa sobre uma superfície untada com óleo e deixe
descansar por 15 minutos, coberta com um filme plástico.
4. Modele de acordo com sua fôrma. Unte a fôrma com óleo e coloque a
massa com as pontas viradas para baixo. Deixe fermentar até dobrar de
volume.
5. Asse em forno preaquecido a 180°C por, aproximadamente, 30 minutos.
FICHA TÉCNICA – PÃO ITALIANO

MASSA FERMENTADA:

 Farinha de trigo – 150g

 Água – 180g
 Sal – 4g
 Fermento biológico seco – 2g

PREPARO:

1. Misture os ingredientes e deixe repousar até dobrar de volume

(aproximadamente 4-6 horas).

MASSA FINAL:

 Farinha de trigo – 300g

 Massa fermentada – 228g
 Fermento biológico seco – 4g
 Sal – 9g
 Mel – 22g
 Água – 135g

PREPARO:

1. Método indireto de mistura.

2. Adicionar à massa final à esponja e sovar até dar o ponto de véu
(velocidade média por 12 minutos).
3. Descansar por 30-45 minutos.
4. Dividir, modelar e deixar fermentar por aproximadamente 1 hora ou até
dobrar de volume.
5. Fazer os cortes, dar acabamento com farinha de trigo e levar para assar
à 230°C por 30 minutos.
FICHA TÉCNICA: CIABATTA COM POOLISH

POOLISH:

 Farinha de Trigo – 104g

 Fermento biológico seco – 1g
 Água – 104g

PREPARO:

1. Dissolver o fermento na água e deixe descansar por 15 minutos.

Adicione o restante dos ingredientes e misturar até formar uma massa
líquida.
2. Cobrir e deixar em temperatura ambiente por 1 hora, ou ate que a
superfície entre levemente em declínio (côncava).

MASSA FINAL:

 Farinha de Trigo – 209g

 Sal – 4g
 Açúcar – 2g
 Poolish – 209g
 Fermento biológico seco – 2g
 Água – 84g
 Leite – 31g
 Azeite – 6g

PREPARO:

1. Bater na batedeira com a raquete até desgrudar das laterais.

2. Jogar bastante farinha em um tabuleiro, despejar a massa e achatá-la
de +/- 15mm.
3. Jogar farinha por cima e deixar fermentar por 15 minutos.
4. Depois enfarinhar bem a bancada e despejar a massa e fazer os cortes
dividindo a massa em partes iguais.
5. Deixar fermentar por 30 minutos ou atpe que a massa fique porosa e
leve.
6. Cocção: 220°C de 20-30 minutos, ou até que a massa fique bem
dourada e completamente assada.
FICHA TÉCNICA – PÃO SÍRIO

 Farinha de trigo – 300g

 Água – 180g
 Fermento biológico seco – 4g
 Sal – 6g
 Açúcar refinado – 12g
 Melhorador de farinha – 3g

PREPARO:

1. Método direto de mistura.

2. Descansar por 15 minutos.
3. Porcionar a massa em peças de 70g.
4. Bolear e deixar fermentar por 20 minutos em superfície untada.
5. Abrir com rolo dando formato redondo.
6. Fermentar por 15 minutos.
7. Assar em assadeiras furadas em forno à 250°C por 3 minutos.
FICHA TÉCNICA – PÃO DE HAMBURGUER TRADICIONAL

 Farinha de Trigo – 500g

 Água gelada – 250g
 Sal – 10g
 Fermento biológico seco – 8g
 Açúcar – 50g
 Gordura – 40g
 Leite em pó – 15g

MODO DE PREPARO:

1. Método direto.
2. Fermentação: 30 minutos ou até dobrar de volume.
3. Cortar em pedados de 50g, bolear.
4. Fermentação intermediária: 30 minutos.
5. Modelagem: bolear e topping com egg wash e gergelim.
6. Fermentação final: uma hora.
7. Cocção: 160°C por cerca de 15 a 20 minutos com vapor.
FICHA TÉCNICA – MASSA BÁSICA DOCE

 300g de farinha de trigo

 120g de água
 6g de sal
 6g de fermento biológico seco
 3g de melhorador
 45g de açúcar refinado
 24g de leite em pó
 30g de ovo
 30g de manteiga sem sal

 ESPONJA: quantidade retirada dos ingredientes acima.

o 60g de farinha de trigo
o 48g de água
o 6g de fermento

PREPARO:

Com essa massa existe a possibilidade de trabalhar inúmeros pães, como, por
exemplo: Pão de leite, lua de mel, pão lanchinho, sonho, rosca de coco (ou
outras roscas) e o próprio pão doce.

1. Esponja: misture os ingredientes da esponja e acrescente água, aos

poucos. A textura deve ser semelhante a uma massa.
2. Bater a massa em método indireto de misturar.
3. Deixar descansar por 30 a 40 minutos.
4. Porcionar, pré-modelar e descansar a massa.
5. Rechear, se necessário.
6. Modelar e colocar em assadeiras, para a fermentação final.
7. Pincelar com egg wash, ou gema, se necessário.
8. Assar e resfriar.

FICHA TÉCNICA - LUA DE MEL

 100ml Leite de coco

 100ml Leite
 50g Açúcar
 300g Coco ralado ou de leite em pó (para envolver)
 300g Doce de leite ou uma receita de creme de confeiteiro (opcional
para rechear)

PREPARO: Com os pães assados e com o auxílio de um bico de confeitar

injetor de recheio, recheie os pães com o doce de leite. Molhe na calda e
envolva no coco ralado.
  Para o pão de Leite Ninho: envolva os pães já assados na calda. Em
seguida, passe no leite em pó.

FICHA TÉCNICA - ROSQUINHA DE COCO

 RECHEIO
o 60g Margarina
o 70g Açúcar
o 120g Coco ralado
 CALDA
o 160g Açúcar
o 240ml Leite

PREPARO: Após a primeira fermentação, abra a massa com um rolo, coloque

o recheio e enrole como um rocambole. Em seguida, com o auxílio de uma
faca, divida a massa, cortando as roscas. Unte uma assadeira e arrume as
roscas lado a lado. Aguarde a segunda fermentação. Depois, leve ao forno, de
acordo com a recomendação da massa. Assim que retirar do forno, leve a
calda em fogo alto, até que espesse. Em seguida, despeje sobre as roscas.
Desenforme.

FICHA TÉCNICA – CREME DE CONFEITEIRO

 175ml Leite
 2 unidades Gemas
 20g Farinha de trigo
 50g Açúcar (dividido em duas partes)
 10ml Essência de baunilha
 15g Manteiga

MODO DE PREPARO:

1. Leve uma parte do açúcar, o leite e a baunilha para ferver.

2. Enquanto isso, bata as gemas com a outra parte do açúcar, até que
fiquem claras. Acrescente a farinha de trigo, misturando.
3. Despeje um pouco do leite fervido na mistura de gemas.
4. Volte a mistura à panela, até cozinhar bem o creme.
5. Retire do fogo e, ainda quente, adicione a manteiga.
FICHA TÉCNICA – FOCACCIA

 Farinha de trigo – 300g

 Fermento biológico seco – 12g
 Sal – 5g
 Água - 187,5g
 Azeite – 75g

MODO DE PREPARO:

1. Método direto de mistura.

2. Descanso em bowl untado por 30 minutos. Passe azeite por cima da
massa para não ressecá-la.
3. Distribua a massa em tabuleiro untado com azeite, na espessura de 1
cm e dê umas furadas na massa com a ponta dos dedos molhados com
água.
4. Deixe fermentar por 1 hora ou até dobrar de volume.
5. Imediatamente antes da cocção, pincelar uma camada de azeite por
cima da massa.
6. Distribuir sal grosso, orégano, alecrim ou tomilho por cima.
7. Cocção: 200°C.
FICHA TÉCNICA – PÃO AUSTRALIANO

 Farinha de trigo – 300g

 Farinha integral – 30g
 Açúcar mascavo – 10g
 Sal – 4g
 Manteiga sem sal – 6g
 Água – 180g
 Melhorador – 4g
 Cacau em pó – 6g
 Xarope de glucose – 50g
 Fermento biológico seco – 3g
 Mel – 50g

MODO DE PREPARO:

1. Método indireto de mistura por meio de esponja.

2. Após 20 minutos de descanso de esponja, sove por aproximadamente 8
a 19 minutos.
3. Deixar descansar até dobrar de volume.
4. Tirar o ar da massa e porcionar peças com 50g.
5. Bolear e deixar fermentar até dobrar de volume.
6. Cocção à 190°C por aproximadamente 10-15 minutos.
FICHA TÉCNICA – ESFIHAS

Farinha de trigo – 300g

Fermento biológico seco – 3g

Sal – 6g

Açúcar refinado – 12g

Ovo – 60g

Leite – 60g

Água – 42g

Manteiga – 18g

1. Método indireto de mistura por meio de esponja.

2. Após 20 minutos de descanso da esponja, sove até atingir o véu.
3. Descansar por 30 minutos.
4. Retirar o ar e dividir a massa em bolinhas de 20g e boleá-las.
5. Fermentar por mais 20 minutos.
6. Abrir a massa com rolo e rechear a gosto e fechar em um triângulo ou
fazê-la aberta.
7. Arrumar em tabuleiro e pincelar com ovo ligeiramente batido com fio de
azeite.
8. Deixar fermentar por 15 minutos.
9. Cocção: 180°C por 8 a 10 minutos.
FICHA TÉCNICA – MASSA DE PIZZA DE AZEITE

 740g de farinha de trigo

 10g de fermento biológico seco
 1 colheres (chá) de açúcar
 1 colheres (chá) de sal
 300ml de água morna
 30ml de azeite
 farinha de trigo para polvilhar a bancada
 azeite para untar a tigela

MODO DE PREPARO:
1. Numa tigela, misture o fermento e o açúcar. Regue com a água morna e,
com uma colher, misture bem para dissolver. Deixe em temperatura
ambiente até espumar - cerca de 5 minutos.
2. Enquanto isso, na tigela da batedeira, misture a farinha com o sal e abra
um buraco no centro. Separe uma tigela ou outro recipiente grande e
unte com 2 colheres (sopa) de azeite - ela tem que ter espaço suficiente
para a massa crescer bastante.
3. Assim que espumar, despeje a mistura de fermento no centro da tigela
com farinha. Adicione o azeite e misture, com uma espátula, apenas
para incorporar.
4. Para sovar a massa: encaixe a tigela na batedeira com o gancho;
comece a bater em velocidade baixa por 5 minutos; aumente a
velocidade, aos poucos, para alta e deixe bater por mais 15 minutos até
formar uma massa lisa - ela vai descolar da lateral da tigela e formar
uma bola no gancho da batedeira.
5. Com as pontas dos dedos (ou uma espátula), desgrude a massa da
tigela da batedeira e transfira para o recipiente untado com azeite. Cubra
com filme e deixe descansar por 1 hora, até crescer e dobrar de
volume.
6. Quando faltar 30 minutos para completar o tempo de crescimento da
massa, preaqueça o forno a 250 ºC (temperatura alta). Se for utilizar
uma assadeira de pedra sabão, coloque-a dentro do forno ainda frio
para aquecer desde o início - caso contrário, ela pode rachar com o
choque térmico.
7. Polvilhe uma bancada lisa com farinha de trigo; transfira a massa de
pizza para a bancada e, com uma espátula (ou faca) divida em 4
porções.
8. Fure, recheie e leve para assar até o queijo derreter.

CO MO AR M AZ E N AR , C O NG E L AR E DE S CO NG E L AR
Utilize a seguir ou, se preferir, embale individualmente com filme e armazene
na geladeira por 3 dias ou no congelador por até 1 mês. Para descongelar,
deixe em temperatura ambiente por cerca de 2 horas antes de usar; se estiver
na geladeira, deixe em temperatura ambiente por 30 minutos antes de usar.