Ficha Técnica

Produto: Azeite aromatizado com baunilha
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Azeite de oliva
Favo de baunilha

QUANTIDADES
250 ml
1 unidade

Procedimentos Operacionais:
Levar o azeite para aquecer no máximo 80°C junto com o favo de
baunilha cortado ao meio. Deixar no fogo por 5 minutos. Deixar em
infusão por 12 horas. Conservar por até 12 semanas sob refrigeração
em vidro esterilizado.
Observações:
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________

Página 1

Ficha Técnica
Produto: Redução de aceto balsâmico aromatizado com pera
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Aceto balsâmico
Açúcar refinado
Suco de pera

QUANTIDADES
500 ml
150 gramas
100 ml

Procedimentos Operacionais:
Levar o aceto, suco (coado em um étamine) e o açúcar ao fogo, em
simmer. Deixar reduzir, até o ponto de nappée. Armazenar em
bombinhas.
Observações:
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________

Página 2

Ficha Técnica
Produto: Azeite aromatizado com manjericão
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Azeite de oliva
Manjericão fresco

QUANTIDADES
250 ml
1 xícara de chá

Procedimentos Operacionais:
Levar o azeite para aquecer no máximo 80°C junto com o manjericão
previamente higienizado e muito bem enxuto em papel toalha. Deixar
no fogo por 5 minutos. Retirar e em seguida bater no liquidificador.
Deixar em infusão por 12 horas. Coar e conservar por até 12
semanas sob refrigeração em vidro esterilizado.
Observações:
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________

Página 3

Filtre em um tecido fino.Ficha Técnica Produto: Vinagre de pera Insumos: LISTA DE INSUMOS Vinagre de vinho branco Pera madura picada em fatias Açúcar Suco de pera QUANTIDADES 500 ml 1 unidade 3 gramas 60 ml Procedimentos Operacionais: Acomode a pera em um recipiente e junte o açúcar. Armazene em vidro esterilizado. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 4 . espremendo a fruta. Adicione o suco da fruta e torne a mexer bem. Tampe a garrafa e deixe assim em infusão por cerda de 12 horas. Derrame o vinagre e mexa.

Coloque a mistura em uma panela e acrescente os ingredientes restantes. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 5 .Ficha Técnica Produto: Relish de pepinos Insumos: LISTA DE INSUMOS Pepino japonês Cebola branca Sal Açúcar Vinagre de vinho branco Cúrcuma Mostarda em grãos QUANTIDADES 1 xícara de chá ¼ de xícara de chá 7 gramas 75 gramas 60 ml 1 grama 1 grama Procedimentos Operacionais: Pique finamente os pepinos (inclusive as cascas) e as cebolas. Ferva por 10 minutos. misture bem e deixe descansar por 1 hora em uma peneira para que os líquidos possam escorrer. Misture os pepinos e as cebolas picadas. Deixe esfriar e guarde em vidros esterilizados sob refrigeração. Acrescente sal.

deixando em simmer por 10 minutos. mexendo sempre até que fiquem macias. exceto o amido de milho. Juntar o amido de milho dissolvido na água e cozinhe por mais uns dois minutos. Junte os demais ingredientes. não desmanchando. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 6 . Acondicione em um vidro esterilizado tampado e guardado sob refrigeração por até 6 semanas. ou até que o sabor da cebola tenha se desprender e sua textura ficar macia. porém. em fogo médio. por cerca de 10 minutos.Ficha Técnica Produto: Geléia de cebolas doces (Spicy onion Jam) Insumos: LISTA DE INSUMOS Cebolas brancas doces Açúcar mascavo Sementes de mostarda escura Sementes de aipo Sementes de cominho Pimenta vermelha em flocos Vinagre de vinho tinto Água Extrato de tomate Amido de milho Água QUANTIDADES 2 ½ xícara de chá ¾ xícara de chá 1 colher de sopa ½ colher de chá ½ colher de chá ¾ colher de chá ¾ xícara de chá ½ xícara de chá 2 colheres de sobremesa ¾ colher de sopa ¼ xícara de chá Procedimentos Operacionais: Corte as cebolas em cubos médios e coloque-as em uma panela.

Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 7 . Coloque as peras. Numa panela de fundo grosso. Abaixe o fogo e cozinhe a fruta até que esteja macia. Guarde sob refrigeração. a água e ferva em alta temperatura até formar uma calda. equilibrando o sabor agridoce e retire do fogo. coloque o açúcar. Adicione o vinagre aos poucos. mas firme. Transfira para um vidro esterilizado e tampe bem. o alecrim e as pimentas. descaroce-as e corte-as em cubos médios.Ficha Técnica Produto: Chutney de pera e alecrim Insumos: LISTA DE INSUMOS Pera madura Açúcar branco refinado Água Ramos de alecrim fresco Pimenta rosa Pimenta do reino branca Pimenta em flocos Vinagre de maça QUANTIDADES 300 gramas 100 gramas 60 gramas A gosto A gosto A gosto A gosto 150 ml Procedimentos Operacionais: Descasque as peras.

esfrie e conserve sob refrigeração (sob imersão) no azeite. sem jamais deixar ferver. Este deverá cobrir todos os ingredientes. Retire.Ficha Técnica Produto: Atum confit Insumos: LISTA DE INSUMOS Atum em pedaços Sal Cebola Alho Manjericão fresco Tomilho fresco Louro Pimenta do reino preta em grãos Azeite de oliva QUANTIDADES 340 gramas 18 gramas 60 gramas 2 dentes 2 ramos 2 folhas 2 folhas 1 grama 480 ml Procedimentos Operacionais: Coloque todos os ingredientes em uma panela juntamente com o azeite de oliva. Leve ao fogo baixo por aproximadamente 35 minutos. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 8 .

formando pétala. Leve para assar a 60°C durante duas horas (aproximadamente).Ficha Técnica Produto: Tomate Confit Insumos: LISTA DE INSUMOS Tomate italiano Azeite de oliva Sal Tomilho fresco Alecrim fresco QUANTIDADES 1 quilo 50 ml 5 gramas 1 ramo 1 ramo Procedimentos Operacionais: Retire a pele do tomate. o açúcar. corte em 4 na vertical e retire as sementes com auxilio de uma faca. Disponha os tomates lado a lado em uma assadeira. o tomilho e o alecrim e despeje sobre os tomates. o sal. Misture o azeite. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 9 .

sem as peles. apoiar sobre outra GN sem furos (o salmão ira dessorar).Ficha Técnica Produto: Salmão gravlax Insumos: LISTA DE INSUMOS Salmão fresco Sal Açúcar mascavo Pimenta branca em grãos Dill fresco picado Limão Tahiti Azeite de oliva Brandy Zimbro Beterraba QUANTIDADES ½ unidade 100 gramas 250 gramas 15 gramas 1 maço 1 unidade 15 ml 15 ml A gosto 2 unidades Procedimentos Operacionais: Misturar bem o limão. Fazer alguns furos no filme e levar a GN para o refrigerador. a beterraba ralada. o azeite e o brandy e regar sobre o filé de salmão. apertando bem. Durante esse período vira-lo pelo menos 2 vezes de cada lado. Em um bowl misturar a o sal. o açúcar. deixando-o assim por cerca de 3 dias. a pimenta em grãos quebrada e o dill picado. forrada com plástico filme e passar a mistura de sal com açúcar sobre os dois lados. Salpicar com as sementes de zimbro e embrulhar no filme. Levar o file de salmão já pincelado para uma GN com furos. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 10 . Colocar um peso por cima do salmão.

Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 11 .Ficha Técnica Produto: Alho confit Insumos: LISTA DE INSUMOS Alho fresco Azeite de oliva Louro Tomilho Pimenta do reino em grãos QUANTIDADES 1 cabeça A gosto 1 folha 1 ramo A gosto Procedimentos Operacionais: Em uma panela pequena. Cozinhar em simmer sem deixar ferver. Acrescentar a folha de louro. colocar o alho com a casca e cobrir com azeite de oliva. o ramo de tomilho e a pimenta em grãos.

asas e peito. tomilho.Ficha Técnica Produto: Confit de pato Insumos: LISTA DE INSUMOS Pato com gordura Manteiga clarificada ou gordura de pato Cura: Sal grosso Pimenta do reino em grãos Louro Alecrim fresco Tomilho fresco QUANTIDADES 1 unidade 1 quilo 12 gramas por quilo de carne A gosto A gosto A gosto A gosto Procedimentos Operacionais: Separe o pato nas juntas. até a temperatura atingir 70° C. Deixe na cura por 24 horas. alecrim. Isso irá demorar horas. Deixe os pedaços com pele. Passe-as pelo chinois. e a pimenta em grãos quebrada. Colocar os pedaços do pato com os aromáticos e levar para cozinhar em simmer (80º C). e retire toda gordura possível do pato e reserve. Acrescente o sal grosso. em coxa e sobre coxa. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 12 . ou até que ficar macio. louro. Em uma panela derreta a gordura de pato em fogo baixo.

Apertar bem e amarrar as extremidades. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 13 . Temperar com sal. Cortar em oito rolinhos de mais ou menos 15 gramas. Deixar na geladeira para curar por aproximadamente uma semana. pimenta e a noz moscada.Ficha Técnica Produto: Mignon curado Insumos: LISTA DE INSUMOS Filé migon Pimenta do reino em grãos Noz moscada Plástico filme QUANTIDADES 200 gramas A gosto A gosto A gosto Procedimentos Operacionais: Limpar a peça de mignon. com 4 cm de diâmetro. Embrulhar cada rolinho com o plástico filme.

Retirar o abacaxi e deixar o xarope reduzir até virar uma calda grossa. Cozinhar o abacaxi no suco com o açúcar.Ficha Técnica Produto: Abacaxi confit Insumos: LISTA DE INSUMOS Abacaxi Suco de laranja Mel de laranjeira Cravo da Índia Canela Açúcar QUANTIDADES 1 unidade 1 litro 100 ml 2 unidades 1 pau 100 gramas Procedimentos Operacionais: Cortar o abacaxi em lâminas. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 14 . o mel e as especiarias.

dispor em uma assadeira.Ficha Técnica Produto: Caqui confit Insumos: LISTA DE INSUMOS Caqui Azeite aromatizado de baunilha Açúcar refinado QUANTIDADES 6 unidades 100 ml 50 gramas Procedimentos Operacionais: Cortar o caqui em quatro. Misturar com o azeite aromatizado e polvilhar o açúcar. Leve para assar a 60°C durante duas horas (aproximadamente). Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 15 .

o suco de limão. Junte as anchovas no bowl (verifique se não estão muito salgadas. vá colocando o restante do azeite de oliva e batendo bem para preparar uma maionese leve (se necessário junte mais azeite). coberta com plástico filme. Descarte o que restou. Misture bem.Ficha Técnica Produto: Salada Caesar Insumos: LISTA DE INSUMOS Alface romana Azeite de oliva Pão de forma sem casca Alho Filés de anchovas em conserva Molho Inglês (Worcestershire) Mostarda em pó Limão siciliano em suco Pimenta do reino preta em grãos Sal Gema de ovos Queijo parmesão ralado grosso QUANTIDADES ½ pé ¾ xícara de chá 1 e ½ xícara de chá 1 dente 4 unidades ½ colher de chá ½ colher de chá 1 colher de sopa A vontade A vontade 1 unidade ½ xícara de chá Procedimentos Operacionais: Primeiramente lave e centrifugue as folhas de alface. Prepare os crôutons: corte o pão francês em cubos pequenos e frite-os em ½ xícara de chá de azeite de oliva. a pimenta do reino moída na hora e as gemas de ovo. se assim for coloque-as antes de molho em um pouco de leite) e proceda da mesma maneira que foi feita com o alho. esse processo e para que o alho o seu sabor em todo o bowl. Salpique com o queijo parmesão ralado grosso e distribua os crôutons preparados. Em uma saladeira disponha as folhas de alface e regue com o molho preparado. Leve para o refrigerador. Coloque o alho em um bowl e vá esfregando com forca (com um garfo) os dentes nas suas partes internas até que quase se desintegrem. mas deixe os seus pedaços no bowl. Página 16 . rasgando-as. em uma sautese. o molho inglês. mexendo sempre até que fiquem dourados e crocantes. Muito devagar. Agora junte a mostarda.

Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _________________________________________________ _________________________________________________ _________________________________________________ Página 17 .

Coloque as passas de molho em um pouquinho de água quente para hidratar. Se precisar. corrija o limão para não ficar muito adocicado. as nozes picadas grosseiramente. Corte o salsão em Juliani. as uvas passas drenadas e enxutas juntamente com a maionese. Tempere com sal. Agora em um bowl misture o salsão.Ficha Técnica Produto: Waldorf salad Insumos: LISTA DE INSUMOS Salsão fresco picado Maçã verde picada Nozes Uvas passas pretas sem caroço Limão siciliano Sal Pimenta do reino preta moída Maionese Açúcar refinado QUANTIDADES 1 xícara de chá 1 unidade 50 gramas 20 gramas 1 unidade A vontade A gosto A vontade 1 colher de sopa Procedimentos Operacionais: Descasque e pique as macas em macedoinnes. Junte o suco do limão e reserve. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 18 . as macas. pimenta do reino e o açúcar.

Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 19 . Insumos: LISTA DE INSUMOS Batata bolinha com casca Salsão fresco Azeitonas pretas Atum confit Tomate confit Salsa fresca Molho: Vinagrete temperado Casca de limão ralado Estragão fresco picado Azeite de oliva Sal Pimenta do reino preta moída Mostarda Dijon QUANTIDADES 125 gramas 1 unidade 20 gramas 125 gramas 125 gramas 4 ramos 2 colheres de sopa 1 colher de chá 1 colher de sopa 5 colheres de sopa A gosto A gosto ¼ colher de chá Procedimentos Operacionais: Asse as batatas com casca ate que fiquem macias.Ficha Técnica Produto: Salada de atum e tomate confit. as azeitonas pretas. Dispor (amassadas levemente ao murro) no prato de serviço juntamente com o atum e o confitado. batatas ao murro e salsão. o salsão e a salsa fresca. Regue com o molho.

Termine no circulo menos com folhas de alface frisée. Dispor em círculos as folhas de endívias no prato.Ficha Técnica Produto: Salada de salmão gravlax com endívias e alface frisée ao creme azedo Insumos: LISTA DE INSUMOS Filés de salmão gravlax Folhas miúdas de endívias Alface frisée Endro dill fresco Creme azedo: Creme de leite fresco Suco de limão Sal Pimenta do reino branca QUANTIDADES A gosto A gosto A gosto A gosto 100 ml 20 ml A gosto A gosto Procedimentos Operacionais: Bata com o fouet o creme de leite fresco com sal. o suco de limão e à pimenta até espessar. Regue o prato com o creme azedo e folhas de endro dill. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 20 . No centro coloque as fatias de salmão.

Dessalgar as anchovas e as alcaparras. Misturar todos os ingredientes. Cortar os tomates. Cortar o salsão em tiras diagonais. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 21 . Fazer um vinagrete com os demais ingredientes e temperar a salada. pimentões e os pepinos em cubos médios. Amassar o alho. Servir gelada.Ficha Técnica Produto: Panzanella Insumos: LISTA DE INSUMOS Pão italiano amanhecido Tomate maduro Alho Salsão Pepino Pimentão vermelho Pimentão amarelo Filés de anchovas Alcaparras Vinagre de vinho tinto Azeite de oliva extra virgem Pimenta preta em grãos Sal Mostarda Dijon Ervas picadas areia QUANTIDADES 115 gramas 340 gramas 3 gramas 45 gramas 115 gramas 100 gramas 100 gramas 10 unidades 5 gramas 10 ml 20 ml A gosto A gosto A gosto A gosto Procedimentos Operacionais: Cortar o pão em pedaços médios.

parte do azeite e sal. Tirar zestes do limão e separar o suco. Escorrer e deixar esfriar. Os tomates em metades. Cortar o pepino japonês em fatias finas. Fazer uma chifonnade com as folhas limpas de hortelã. o suco do limão e o hortelã.Ficha Técnica Produto: Salada mediterrânea Insumos: LISTA DE INSUMOS Arroz negro Pepino japonês Tomate cereja Cebola roxa Hortelã Limão siciliano Azeite de oliva Azeitona preta Pimentão vermelho Pimentão amarelo Sal Parmeggiano reggiano lascado Aceto balsâmico Açúcar QUANTIDADES 250 gramas 1 unidade 10 unidades 1 unidade 1 maço 1 unidade 150 ml 5 unidades 1 unidade 1 unidade A gosto 100 gramas 250 ml 50 gramas Procedimentos Operacionais: Cozinhar o arroz vermelho ao dente. laminar as cebolas. Misturar todos os ingredientes. fazer uma marmelada com os pimentões cortados em cubos pequenos. Laminar as azeitonas. e regar com o molho. Separadamente em uma panela. Deixar esfriar. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 22 . Fazer uma vinagrette com o restante do azeite.

limão e temperar com o sal e temperar a salada. Higienizar o manjericão e desfolhar. Com um fouet em uma vasilha fazer uma emulsão com o azeite.Ficha Técnica Produto: Salada caprese Insumos: LISTA DE INSUMOS Tomate italiano maduro Mussarela de búfala bolinha Manjericão Azeite de oliva extra virgem Sal Limão Aceto balsâmico QUANTIDADES 2 unidades 2 unidades ½ xícara de chá 100 ml A vontade 1 unidade 50 ml Procedimentos Operacionais: Cortar tomate e a mussarela em rodelas. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 23 . aceto balsâmico.

Despejar a metade nos pepinos e cenouras. Escorrer e retirar o excesso de sal. Deixar em uma peneira na geladeira por mais ou menos 1 hora. Mergulhar o wakame em água gelada. Escorrer.Ficha Técnica Produto: Sunomono Insumos: LISTA DE INSUMOS Pepino japonês Cenoura Sal Alga wakame seca Sakê mirim Vinagre de arroz Shoyo QUANTIDADES 250 gramas 60 gramas 5 gramas 2 gramas 7 ml 30 ml 7 ml Procedimentos Operacionais: Cortar os pepinos e as cenouras em julienne. Misturar com a alga. Bater o sakê. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 24 . vinagre e o shoyo. Cortar em chiffonade. Secar bem. Secar e despejar água fervente por cima. Cortar e descartar as aparas duras. Misturar os pepinos e as cenouras no sal. e regar com o restante do molho. Demolhar o wakame em água quente por 30 min.

Ficha Técnica Produto: Salada de macarrão com vinagrete de pesto Insumos: LISTA DE INSUMOS Penne grano duro cozido Tomates maduros em cubos Presunto cortado em cubos Azeitona verde laminada Pinole tostado Cebola roxa Sal Pimenta do reino preta Vinagre de vinho tinto Azeite de oliva Pesteo genovese QUANTIDADES 450 gramas 150 gramas 55 gramas 30 gramas 15 gramas 42 gramas A gosto A gosto 80 ml 160 ml 60 gramas Procedimentos Operacionais: Pesto: vinagre. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 25 . Misturar todos os ingredientes e deixar marinar com o pesto. Servir bem gelado. azeite e o pesto genovese.

Sobre a alface distribuir as iscas de mignon aceboladas e por último os pedaços de cheedar. Enrolar em rocambole e cortar em timbales em pedaços de 8 cm.Ficha Técnica Produto: Wraps de mignon com cheedar Insumos: LISTA DE INSUMOS Pão folha Filé mignon Cebola roxa Pimenta preta moída na hora Molho Inglês Queijo cheedar Manteiga de leite extra QUANTIDADES 1 folha 250 gramas 50 gramas A gosto 100 ml 100 gramas 100 gramas Procedimentos Operacionais: Cortar o mingon em tirinhas e fazer na manteiga com sal. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 26 . Lavar e secar bem a alface e rasgar em pedaços pequenos. Abrir o pão folha e sobre ele distribuir as folhas rasgadas de alface bem enxutas. pimenta. acrescentar o molho inglês e deixar reduzir. Reservar. (opcional). acrescentar as cebolas laminadas.

Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 27 .Ficha Técnica Produto: Club sandwiches nordiques Insumos: LISTA DE INSUMOS Pão australiano ou preto Cream cheese Salmão gravlax ou defumado Pepino japonês Cerefólio Erva doce (bulbo) QUANTIDADES 6 fatias 200 gramas 150 gramas 1 unidade A gosto ½ unidade Procedimentos Operacionais: Montar o sanduíche em 3 camadas. cobrir com o pepino cortado em rodelinhas bem finas e cobrir com salmão laminado bem fino. Passar cream cheese em todas as fatias de pão. Fazer ainda uma camada com o cerefólio e a erva doce cortada em lâminas.

Ficha Técnica Produto: Panini Gepeto Insumos: LISTA DE INSUMOS Baguete com gergelim pequena Presunto cru (tipo Parma) Azeite de oliva extra virgem Tomate Italiano maduro Mussarella di búfala QUANTIDADES 1 unidade 100 gramas 10 gramas 1 unidade 60 gramas Procedimentos Operacionais: Cortar a baguete ao meio. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 28 . mussarella em rodelas e as fatias de presunto. folhas de manjericão. Montar o panini com o tomate cortado em rodelas. e com um pincel passar o azeite. (ideal). pode prensar o panini e servir quente. Se preferir.

Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 29 .Ficha Técnica Produto: Sanduíche de ciabatta Insumos: LISTA DE INSUMOS Pão de ciabatta Mussarella di búfula Azeitona preta Presunto cru (tipo Parma) Azeite de oliva extra virgem Folhas de rúcula QUANTIDADES 1 unidade 100 gramas 20 gramas 100 gramas 10 ml A vontade Procedimentos Operacionais: Cortar o pão ao meio. Levar ao forno para a mussarella derreter. Regar o pão com azeite. Utilizar a parte inferior. Após sair do forno. Temperar com sal e regar com um fio de azeite. acrescentar o presunto de Parma e as folhas de rúcula. Servir quente. montar com a mussarella rasgada ou cortada em lâminas e as azeitonas fatiadas.

Misturar com a maionese e temperar.Ficha Técnica Produto: Club sanduíche Insumos LISTA DE INSUMOS Pão de forma branco sem casca Maionese Filé de frango Alface americana Tomate italiano maduro Sal Pimenta do reino moída na hora QUANTIDADES 3 fatias 80 gramas 150 gramas A vontade 1 unidade A gosto A gosto Procedimentos Operacionais: Cozinhar o frango em líquido aromatizado e desfiar. Misturar a alface rasgada. tomate cortado em rodelas e a pasta. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 30 . Montar em 3 camadas com o pão.

Feche o sanduíche com outra fatia de pão. Reserve. Disponha uma camada de creme em duas fatias de pão. pimenta e a noz moscada. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 31 . de maneira que fique bem umedecido. Misture o creme com o queijo e distribua sobre os sanduíches. Leve para gratinar em forno préaquecido a 200°C. distribua a metade do queijo ralado e duas fatias de presunto sobre cada pão.Ficha Técnica Produto: Croque Monsieur Insumos: LISTA DE INSUMOS Pão de forma branco sem casca Creme de leite fresco Ovos Queijo gruyère ou emmental ralado Presunto cozido fatiado Sal Pimenta do reino moída na hora Noz moscada ralada QUANTIDADES 4 fatias 300 ml 2 unidades 200 gramas 50 gramas A gosto A gosto A gosto Procedimentos Operacionais: Misture o creme de leite com os ovos e tempere com sal. por cerca de 10 minutos ou até que o queijo tenha derretido e com cor levemente dourada.

Fritar até dourar e finalizar no forno. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 32 . passar a maionese. o picles. acrescentar os tomates em rodela. o hambúrguer e cobrir com duas fatias de queijo e o ovo frito. temperar com sal.Ficha Técnica Produto: Hamburguer Insumos: LISTA DE INSUMOS Pão de hambúrguer com gergelim Maionese Catchup Relish de pepino Tomate italiano maduro Queijo cheedar Ovo Sal Pimenta do reino moída na hora Fumaça em pó Mignon ou picanha Bacon Manteiga extra Cebola roxa QUANTIDADES 2 unidades 50 gramas 50 gramas 50 gramas 1 unidade 4 fatias 2 unidades A gosto A gosto 5 gramas 400 gramas 50 gramas 50 gramas 1 unidade Procedimentos Operacionais: Cortar o mingon na ponta da faca junto com o bacon. Abrir o pão ao meio. Cobrir com a parte superior do pão. pimenta e com a fumaça em pó.

Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 33 . pimenta e com o queijo parmesão ralado. as passas e temperar com sal.Ficha Técnica Produto: Sanduíche natural Insumos: LISTA DE INSUMOS Pão preto Atum confit Cenoura ralada Uva passa Alface americana Salsa Sal Pimenta do reino moída na hora Queijo parmesão Tomate italiano maduro Yogurte natural QUANTIDADES 2 fatias 100 gramas ½ unidade 10 gramas A gosto A gosto A gosto A gosto 50 gramas 1 unidade 1 copo Procedimentos Operacionais: Desfiar o atum confit. Ralar a cenoura. o tomate picado e a pasta. Montar o sanduíche com folhas de alface americana rasgadas. Fazer uma pasta com os ingredientes acima junto com o iogurte. Cortar a salsinha.

para passar facilmente nas fatias de pão. Pincelar a pera com uma mistura de mel e vinagre. Descascar a pera e cortar em fatias finas.Ficha Técnica Produto: Sanduíche de gorgonzola com pera Insumos: LISTA DE INSUMOS Pão pumpermickel com passas Pera madura Vinagre de vinho branco Mel Sal Pimenta do reino preta Creme de leite fresco Gorgonzola Cream cheese QUANTIDADES 4 fatias 1 unidade 6 ml 12 ml A gosto A gosto 12 ml 30 gramas 15 gramas Procedimentos Operacionais: Fazer uma pasta com o creme de leite. passar a pasta no pão. Deixar a pasta lisa. Temperar com sal e pimenta. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 34 . Para montagem. Servir gelado. cream cheese e o gorgonzola. montar as fatias de pera.

2 Colocar todos os ingredientes numa vasilha e amassar. 5 Servir bem gelado em copinhos. pimenta do reino e páprica doce Tabasco QUANTIDADES 1 kg 50 gramas 1 unidade 75 gramas 50 gramas 25 gramas 50 gramas 10 ml 5 ml A gosto A gosto Procedimentos Operacionais: 1 Lavar bem os legumes e os tomates e cortar em pedaços grandes. 3 Cobrir com água e deixar macerando durante 1 dia na geladeira. 4 Passar essa mistura pelo mixer e coar por uma peneira de malha bem fina.Ficha Técnica Produto: Gazpacho Insumos: LISTA DE INSUMOS Tomate maduro Cebola Dente de alho Pepino sem sementes Pimentão vermelho sem sementes Pimentão verde sem sementes Pão amanhecido Azeite Vinagre de Jerez Sal. misturando e ajudando a que soltem seu suco. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 35 .

Suar no azeite. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 36 . Servir em taças ou ramecãs com as couves por cima. Bater a abóbora com a cenoura no liquidificador ou mixer. Temperar com sal. pimenta do reino preta. gengibre e a pimenta dedo de moça em petit brunoise. Cozinhar em água com sal. Fritar por imersão.Ficha Técnica Produto: Sopa creme de abóbora Insumos: LISTA DE INSUMOS Alho Cebola Gengibre Pimenta dedo de moça Abóbora japonesa Cenoura Sal Pimenta do reino moída na hora Canela Azeite Creme de leite fresco Noz moscada Óleo de soja QUANTIDADES 1 dente 100 gramas 10 gramas 3 unidades 350 gramas 1 unidade A gosto A gosto A gosto 15 ml 100 ml A gosto 1 litro Procedimentos Operacionais: Descascar e cortar a abóbora e a cenoura. cebola. Cortar o alho. Acrescentar na panela e deixar ferver. Cortar os talos. Higienizar e secar bem a couve. noz moscada e a canela. Cortar as folhas em chiffonades finíssimas. Acrescentar o creme de leite.

Leve para gelar. a cenoura. finalizando com folhinhas miúdas de hortelã. Esfrie e passe pelo liquidificador. misturando bem para ralear e dar sabor a sopa. Tempere com sal e pimenta do reino. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 37 . Na hora de servir juntar o caldo de laranja coado (vá juntando o caldo da laranja aos poucos ate dar a consistência de Nappée leve). o alho e o gengibre sem casca. laranja e gengibre Insumos: LISTA DE INSUMOS Fundo de frango Cenoura média Alho Gengibre Suco de laranja pera Sal Pimenta do reino moída na hora Hortelã Rodelas de laranja para enfeitar QUANTIDADES 1 litro 2 unidades ½ dente 3 gramas 4 unidades A gosto A gosto A gosto A gosto Procedimentos Operacionais: Cozinhe em pedaços no fundo de frango.Ficha Técnica Produto: Sopa fria de cenoura. Corte cada rodela de laranja em 6 partes e enfeite com uma delas cada copinho de sopa.

Ficha Técnica Produto: Sopa creme de brócolis na cama de cogumelo paris Insumos: LISTA DE INSUMOS Brocólis Creme de leite Sal Pimenta Fundo de legumes Cama de cogumelos: Manteiga extra Cogumelo Paris Creme: Creme de leite fresco Pancetta QUANTIDADES 1 maço 300 ml A gosto A gosto 50 ml 20 gramas 200 gramas 150 ml 50 gramas Procedimentos Operacionais: Cozinhar o brócolis em água e sal. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 38 . Temperar com sal e pimenta. Laminar os cogumelos e saltear na manteiga ate ficarem macios. Bater o brócolis no robot-coup com o caldo de frango e o creme de leite. Bater o creme de leite ate o ponto de chantilly. pitangar o creme e colocar uma folha crocante de pancetta. Levar as pancettas laminadas ao forno ate ficarem crocantes. Montagem: Servir em cumbuquinhas fazendo uma cama com os cogumelos na manteiga. temperar com sal e pimenta. cobrir com a sopa creme de brócolis. Escorrer e reservar.

Ficha Técnica
Produto: Mousse de palmito pupunha
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Gelatina em pó
Palmito pupunha
Cebola
Azeite
Sal
Pimenta preta moída na hora
Noz moscada moída
Creme de leite fresco
Salsa
Cebolinha verde

QUANTIDADES
20 gramas
100 gramas
30 gramas
15 ml
A gosto
A gosto
A gosto
500 ml
10 gramas
10 gramas

Procedimentos Operacionais:
Em uma tigela, hidratar a gelatina e reservar. Picar o palmito
pupunha (en petite brunoise) e ferver. Escorrer e reservar. Cortar a
cebola (em petite brunoise). Refogar no azeite a cebola e o pupunha.
Derreter a gelatina, acrescentar o creme de leite, o refogado e
temperar com sal, pimenta e nos moscada. Por final acrescentar a
salsinha e cebolinha. Enformar e deixar gelar.
Observações:
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________

Página 39

Ficha Técnica
Produto: Mousse de truta com amêndoas
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Carne de truta limpa
Creme de leite fresco
Ovo inteiro
Manteiga derretida
Amêndoas
Sal
Pimenta preta moída na hora

QUANTIDADES
500 gramas
250 ml
1 unidade
30 gramas
50 gramas
A gosto
A gosto

Procedimentos Operacionais:
Picar e torrar as amêndoas numa sautesse. Bater as amêndoas num
cutter. Juntar o creme de leite aos poucos os ovos e a clara em neve.
Misturar a manteiga e temperar a gosto. Untar as forminhas e
preenche-las. Assar em vapor de 5 a 7 minutos.
Observações:
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________

Página 40

Ficha técnica
Produto: Mousse de camembert e framboesa
Insumos:
LISTA DE INSUMOS
Mousse de camembert:
Creme de leite pasteurizado ou
UHT
Cream cheese em temperatura
ambiente
Queijo Camembert, bem picado
Gelatina branca sem sabor (12
gramas) hidratada em ½ xícara
(chá) de água mineral e fria
Sal, pimenta branca e noz
moscada
Pesto de salsa:
Alho socado
Nozes picadas
Queijo pecorino ou parmesão
ralado fino
Salsa fresca picada
Azeite extra virgem
Sal
Molho de framboesas:
Framboesas congeladas
Açúcar refinado
Vinagre branco de arroz
Sal, molho de pimenta e
temperos

QUANTIDADES
150 ml
150 gramas
100 gramas
1 envelope
A gosto

2 dentes
3 colheres de sopa
2 colheres de sopa
3 colheres de sopa
2 colheres de sopa
1 colher de café
100 gramas
2 colheres de sopa
2 colheres
A gosto

Procedimentos Operacionais:
Mousse de camembert:
1 Bata no processador ou liquidificador o creme de leite, o cream
cheese, o Camembert e a gelatina hidratada na água fria e dissolvida
em banho-maria ou no forno microondas até obter um creme

Página 41

Empregue na montagem. mexendo ocasionalmente. salpicar por cima com o pesto e finalizar espalhando por cima com o restante da mousse reservada. desenformar e decore com o molho de framboesas.homogêneo. Pesto de salsa: 1 Em uma tigela misture todos os ingredientes. temperando a gosto. Leve à geladeira por algumas horas ou até o dia seguinte. 2 Retirar as duas fôrmas da geladeira. até obter um "molhinho" encorpado. Reserve a outra metade. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 42 . Empregue frio. Molho de framboesas: 1 Em uma panela pequena coloque todos os ingredientes e leve ao fogo. temperando a gosto. Distribua a metade da mousse no fundo de duas fôrmas pequenas com 15 cm de diâmetro e levemente untadas com azeite e leve à geladeira por 20 minutos.

Separadamente hidratar a gelatina.Ficha Técnica Produto: Mousse de manga Insumos: LISTA DE INSUMOS Manga madura Gelatina em pó Creme de leite Leite condensado QUANTIDADES 2 unidades 20 gramas 1 lata 1 lata Procedimentos Operacionais: Cortar a manga e bater no liquidificador junto com o creme de leite e o leite condensado. Levar para gelar em uma forma de pudim. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 43 . Usar a calda do confit de abacaxi e o confit para servir junto com a mousse. Misturar com o creme de manga.

Colocar a mistura de clara com os demais. Juntar as claras ao restante do açúcar e bater em banho Maria 63°C. metade do açúcar e bater em banho Maria a 63°C por 15 segundos.Ficha Técnica Produto: Mousse de chocolate Insumos: LISTA DE INSUMOS Chocolate meio amargo Manteiga Ovos separados Água mineral Açúcar refinado branco Creme de leite fresco QUANTIDADES 284 gramas 43 gramas 5 unidades 30 ml 57 gramas 240 ml Procedimentos Operacionais: Misturar o chocolate e a manteiga e derreter em banho Maria. Adicionar o creme de leite batido. Retirar do fogo e bater até atingir o volume total. Combinar as gemas com a metade da água. Retirar do fogo e bater até esfriar. Com uma espátula de silicone grande. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 44 . Bater até esfriar. colocar a mistura de chocolate nas gemas.

Em uma frigideira. coloque o azeite e doure as fatias dos dois lados. Recheio e montagem: Monte os canapés com as bases de crostines.Ficha Técnica Produto: Crostines ao carpaccio de carne e alcaparras Insumos: LISTA DE INSUMOS Baguetes pequenas finas Azeite para fritar Recheio: Carpaccio Alcaparras picadas Queijo parmesão ralado QUANTIDADES 2 unidades 100 ml 200 gramas ½ xícara de chá 150 gramas Procedimentos Operacionais: Crostines: Corte as baguetes em fatias de 1½cm aproximadamente. Deixe esfriar para montar o canapé. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 45 . carpaccio e tempere com as alcaparras e o queijo parmesão.

Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 46 . Corte ao meio as fatias de pastrami. à cebolinha e o manjericão.Ficha Técnica Produto: Bruschetta de pastrami e ervas Insumos: LISTA DE INSUMOS Pão italiano fino Azeite para pincelar Cream cheese Salsa picada Cebolinha picada Manjericão picado Fatias de pastrami grande Tomates picados Cebola picada Vinagre aromático Azeite Sal Manjericão fresco para decorar QUANTIDADES 1 unidade 10 ml ½ xícara de chá 1 colher de chá 1 colher de chá 1 colher de chá 15 unidades 2 unidades ½ unidade 2 colheres de chá 2 colheres de sopa A gosto A gosto Procedimentos Operacionais: Corte o pão italiano em fatias de 1 cm. pincele com azeite e grelhe em uma frigideira até que fiquem douradas dos dois lados. Espalhe com uma colher da mistura em cada fatia de pão. misture o cream cheese com a salsa. dobre-as ao meio e coloque nas bruschettas. o vinagre. misture o tomate. Coloque por cima e guarneça com folhas de manjericão. Em uma tigela. o azeite e o sal. a cebola. Em uma tigela.

Espalhe sobre o pão e sirva. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 47 . junte o azeite e tempere com o sal.Ficha Técnica Produto: Bruschetta de tomate e manjericão Insumos: LISTA DE INSUMOS Baguete grande Azeite para pincelar Tomates maduros Manjericão fresco Azeite Sal QUANTIDADES 1 unidade A gosto 4 unidades ½ xícara de chá 2 colheres de sopa A gosto Procedimentos Operacionais: Corte a baguete em fatias de 1 cm. Pique finamente o tomate e misture com as folhas de manjericão rasgadas em uma tigela. pincele com azeite e grelhe em uma frigideira até que fiquem douradas dos dois lados.

Coloque dentro de um saco até que esfrie e depois retire a pele. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 48 . o vinagre e o alho. Fatie os pimentões finamente e coloque em uma tigela. o azeite.Ficha Técnica Produto: Bruschettas de pimentões Insumos: LISTA DE INSUMOS Pimentão amarelo Pimentão verde Pimentão vermelho Cebola roxa picada Azeite Vinagre aromático Alho picado Baguetes ou pão italiano finos Azeite para pincelar QUANTIDADES 2 unidades 2 unidades 2 unidades 1 unidade 2 colheres de sopa 1 ½ colher de sopa 2 dentes 2 unidades A gosto Procedimentos Operacionais: Queime os pimentões na chama do fogão até ficarem pretos. pincele com azeite e grelhe em uma frigideira até que fiquem douradas dos dois lados. Coloque os pimentões por cima das fatias de pão e sirva. junte a cebola. Corte o pão em fatias finas de 1 cm. misture bem e deixe descansar por uns 10 minutos para tomar gosto.

o queijo de cabra. pincele com azeite e grelhe em uma frigideira até que fiquem douradas dos dois lados. Aqueça o azeite numa frigideira e frite os cogumelos cortados em quatro até que fiquem tenros. Junte o suco do limão. Espalhe nas fatias de pão e sirva.Ficha Técnica Produto: Bruschetta de cogumelo e salsa Insumos: LISTA DE INSUMOS Pão italiano fino Azeite para pincelar Cogumelos frescos Suco de limão Queijo de cabra esfarelado Salsa processada Sal e pimenta do reino QUANTIDADES 1 unidade 200 gramas 1 colher (sopa) 50 gramas 1 colher (sopa) A gosto Procedimentos Operacionais: Corte o pão italiano em fatias de 1 cm. a salsa e tempere a gosto. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 49 .

Num dos grupos corte e centro de cada círculo com 4 cm de diâmetro.Ficha Técnica Produto: Vol-au-vents de champignons e damascos Insumos: LISTA DE INSUMOS Massa folhada Clara de ovo Gergelim Creme de champignon: Manteiga sem sal Farinha de trigo Leite frio Creme de leite Requeijão firme Gemas Caldo de legumes Ajinomoto Cogumelos em conserva laminados Damascos ácidos cozidos e processados Cebolinha verde picada Sal. Passe a clara na borda dos círculos maiores da massa folhada. Depois. corte rodelas de 6 cm diâmetro em número par. Página 50 . Reserve. pimenta do reino e noz moscada Pistaches ou amêndoas laminadas e torradas Salsa crespa para decorar QUANTIDADES 500 gramas 1 unidade 2 colheres (sopa) 1/3 xícara (chá) 1 colher (sopa) 200 ml 200 gramas 200 gramas 2 unidades 1 tablete 1 colher (chá) 120 gramas ½ xícara (chá) 1 colher (sopa) A gosto ½ xícara (chá) Procedimentos Operacionais: Com o cortador. até dourar. pincele totalmente os vol-au-vents totalmente com clara e a tampa. Faça cortes superficiais na tampa (círculo menor). salpique gergelim e asse no forno a 180°C. e aplique a rodela furada por cima.

Desligue o fogo e acrescente os demais ingredientes. Depois de frio. empregue o creme de champignons quente e salpique os pistaches ou as amêndoas laminadas. Decore com a salsa e a tampa. mexendo rapidamente até ferver engrossar. tempere a gosto e aqueça no momento de empregar. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 51 . Junte o leite frio de uma só vez e o creme de leite. aqueça a manteiga e doure a farinha de trigo.Creme de Champignons: Em uma panela. Montagem: No momento de servir.

Preencha a massa com feijões secos. esfarele a manteiga com a farinha. adicione o creme de leite e os ovos batidos e a farce. sem trabalhar demais a massa. Reserve. Corte o queijo em cubos médios. entre a massa e os feijões. Revista com a massa uma forma para quiche previamente untada. e com as pontas dos dedos faça uma farofa. Asse a quiche sem o recheio em forno pré-aquecido a 180ºC de 10 a 15 minutos. Deixe espaço 2 dedos de espaço para que cresça.Ficha Técnica Produto: Quiche Lorraine Insumos: LISTA DE INSUMOS Farinha de trigo Sal Manteiga Ovo Farce: Bacon Gruyère Creme de leite fresco Ovo Pimenta do reino preta Noz moscada Alface frisée QUANTIDADES 125 gramas A gosto 65 gramas ½ unidade 100 gramas 100 gramas 300 ml 3 unidades A gosto A gosto A gosto Procedimentos Operacionais: Pâte Brisée: Corte a manteiga em pedaços pequenos e volte à geladeira por alguns minutos para que voltem a ficar gelada. Bata os Página 52 . retire os feijões e o papel. Leve assar em forno até que a quiche esteja firme e dourado. Faça uma bola. Farce: Cote o bacon em cubos médios e leve para aferventar.Coloque a farinha em um recipiente e a manteiga. envolva em filme e leve a geladeira por 30 minutos. Adicione o ovo. e misture até ficar homogênea. coloque papel manteiga. Depois de pré-assada. Escorra o bacon e reserve. Abra a massa formando um circulo.

sal. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 53 . pimenta do reino e noz moscada.ovos como para uma omelete. Acrescente o bacon e o queijo. adicione o creme de leite fresco e misture com auxilio de um fouet.

Acrescentar o sal. Colocar a farinha em um bowl e a manteiga. Abrir a massa e montar em uma forma própria para quiches. para que voltem a ficar bem geladas. Fazer furinhos. Assar a quiche em forno pré-aquecido a 180°C de 10 a 15 minutos. sem trabalhar demais a massa. Adicionar o ovo (se necessário). juntando a farinha com a manteiga. Levar ao forno até que a quiche esteja firme e dourada. Fazer uma farofa com a ponta dos dedos. Página 54 . deixando um espaço de um dedo para que o recheio cresça. e misture até ficar uma massa homogênea.assada. Fazer uma bola com a massa e envolver com plástico filme e reservar na geladeira por aproximadamente 30 minutos. Cobrir a massa com papel manteiga e grãos de feijão ou milho por cima (para fazer peso e não deixar a massa crescer). retire os grãos e o papel manteiga. Adicionar o creme com o recheio.Ficha Técnica Produto: Quiche de alho poro Insumos: LISTA DE INSUMOS Farinha de trigo Sal Manteiga Ovo Farce Alho poro Cebola Azeite Alho Creme de leite fresco Ovo Sal Pimenta do reino preta Noz moscada QUANTIDADES 125 gramas A gosto 65 gramas ½ unidade 1 e ½ unidade ½ unidade 50 ml 1 dente 300 ml 3 unidades A gosto A gosto A gosto Procedimentos Operacionais: Massa: Cortar a manteiga em pedaços pequenos e voltar à geladeira por alguns minutos. Depois de pré.

sal e pimenta do reino. finalizar com a nós moscada ralada na hora. Saltear em azeite o poro. Fazer o mesmo com a cebola. Misturar o alho poro. Bater os ovos como para uma omelete. Cortar o alho em brunoise. adicionar o creme de leite fresco e misturar com o auxílio de um fouet. a cebola e o alho.Recheio: Cortar o poro em fatias bem finas. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 55 . Escorrer e reservar.

Ficha Técnica Produto: Massa básica de crepe Insumos: LISTA DE INSUMOS Farinha de trigo Sal Ovos Leite QUANTIDADES 450 gramas 20 gramas 4 unidades 1 litro Procedimentos Operacionais: Peneirar a farinha de trigo junto com o sal. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 56 . levemente batidos. Untar uma frigideira com manteiga e fazer discos de crepes. Bater tudo no liquidificador. Deixar descansar por aproximadamente 30 minutos. Misturar o leite junto aos ovos.

Ficha Técnica Produto: Crepe de frango Insumos: LISTA DE INSUMOS Discos de crepes Peito de frango desfiado Cebola Azeite Farinha de trigo Manteiga extra Creme de leite fresco Salsa areia Sal Pimenta do reino preta Noz moscada QUANTIDADES 10 discos 500 gramas ½ unidade 20 ml 50 gramas 50 gramas 250 ml 30 gramas A gosto A gosto A gosto Procedimentos Operacionais: Cozinhar o peito de frango em líquido saboroso. Desfiar e reservar. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 57 . Fazer um bechamel e misturar com o frango. Rechear o crepe. Finalizar salpicando salsa areia.

Temperar a gosto. Montar as tapiocas recheando com a carne seca. Desfiar a carne seca e refogar usando a manteiga de garrafa junto com a cebola e o alho em brunoise. Em uma frigideira quente. peneirar a goma fresca de tapioca e fazer discos. Finalizar com salsa areia.Ficha Técnica Produto: Tapioca Insumos: LISTA DE INSUMOS Goma fresca Requeijão Carne seca Cebola Alho Manteiga de garrafa Salsa areia QUANTIDADES 500 gramas 500 gramas 1 kg 1 unidade 2 dentes 50 ml 30 gramas Procedimentos Operacionais: Cozinhar a carne seca até ficar macia. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 58 . com o queijo e peito de frango em líquido saboroso.

sal e pimenta do reino. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 59 .Ficha Técnica Produto: Blinís com creme azedo e caviar Insumos: LISTA DE INSUMOS Farinha de trigo Leite morno Fermento biológico fresco Noz moscada Ovo inteiro Sal Açúcar Creme Azedo: Suco de limão Creme de leite fresco Raspas de limão Sal Pimenta preta moída na hora Caviar vermelho e preto para finalizar QUANTIDADES 225 gramas 120 ml 11 gramas A gosto 1 unidade A gosto A gosto 1 unidade 200 ml 1 unidade A gosto A gosto 10 gramas Procedimentos Operacionais: Peneire a farinha de trigo em um bowl. Adicione os demais ingredientes até formar uma massa lisa. o sal e o açúcar no leite morno. Creme azedo: Bata o creme até ficar aerado. Junte as raspas de limão. Faça um buraco no centro da farinha e adicione esse leite. mexendo bem até que todo o líquido seja incorporado. Deixe descansar por 30 minutos. Dissolva o fermento. acrescente o suco de limão. Frite em porções pequenas como mini panquecas (preferencialmente em frigideira antiaderente). Sirva creme azedo e caviar.

Pasta de aspargos: Passe todos os ingredientes no processador até formar uma pasta cremosa. Reserve. Montagem: Aplique sobre o blinís a pasta e decore com semente de papoula. Asse dos dois lados e retireas da chapa. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 60 . pequenas porções da massa sobre a chapa e deixe que elas “escorram”. formando pequenas panquecas. Aqueça uma frigideira antiaderente e pingue. Reserve.Ficha Técnica Produto: Blinis de açafrão com aspargos Insumos: LISTA DE INSUMOS Blinis: Farinha de trigo Leite morno Fermento biológico fresco Noz moscada ralada Ovo inteiro Sal Açúcar Açafrão Pasta de aspargos: Vidro de aspargos pequeno Ricota processada Cream cheese Sal e pimenta do reino Sementes de papoula para decorar QUANTIDADES 225 gramas 120 ml 11 gramas A gosto 1 unidade A gosto A gosto A gosto 1 vidro ½ xícara (chá) 3 colheres (sopa) A gosto A gosto Procedimentos Operacionais: Blinís: Massa base com o açafrão. com o auxílio de 1 colher (sobremesa).

Retirar a pele dos tomates. Colocar a pasta em um saco de confeiteiro.Ficha Técnica Produto: Tartelette de tomate seco Insumos: LISTA DE INSUMOS Tartelettes (arosa) Tomate seco Ricota fresca Creme de leite Manjericão fresco Sal Pimenta do reino branca QUANTIDADES 25 unidades 200 gramas 300 gramas 200 gramas ¼ maço A gosto A gosto Procedimentos Operacionais: Escorrer o azeite ou óleo do tomate seco. e decorar com uma folhinha de manjericão. Bater no processador os tomates. junto com sal. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 61 . pimenta do reino branca e a metade do manjericão. ricota fresca. o creme de leite. Pitangar dentro das forminhas de tartelette.

Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 62 . fazer cestinhas. Cortar a massa de pastel. Misturar e temperar. Acrescentar o caldo de carne e deixar secar. pincelar com a gema e assar. Fazer uma soubisse com as cebolas.Ficha Técnica Produto: Cestinha de batatas e cebolas carameladas Insumos LISTA DE INSUMOS Massa pronta de pastel Batata Cebola Pimenta do reino preta Caldo de carne Manteiga extra Ovo QUANTIDADES 200 gramas 300 gramas 300 gramas A gosto 50 ml 50 gramas 1 unidade Procedimentos Operacionais: Cozinhar as batatas e fazer um purê. rechear.

o tomate concassé e misturar a marinada. Cortar o camarão e o peixe (já limpos) em cubos pequenos (um pouco maior que brunoise). Deixar marinar por uma 40 minutos. azeite. A pimenta malagueta e o gengibre devem ser cortados bem pequenos E as folhas de hortelã em tirinhas. sal e pimenta. Cortar a cebola em folhas e acrescentar na marinada.Ficha Técnica Produto: Ceviche Insumos LISTA DE INSUMOS Filé de linguado fresco Camarão VG fresco Suco de limão Gengibre Pimenta malagueta Azeite de oliva Pimentão vermelho Cebola roxa Tomate concassé Pepino japonês Hortelã Sal QUANTIDADES 100 gramas 100 gramas 200 ml 10 gramas 10 gramas 50 ml 50 gramas 80 gramas 80 gramas 50 gramas A gosto A gosto Procedimentos Operacionais: Fazer uma marinada com o suco dos limões. Cortar o pimentão e o pepino em brunoise. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 63 .

Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 64 . A outra metade montar com o restante dos tomates. Montar a metade dos espetinhos com meio tomate. Servir gelado. uma folha de manjericão e a melancia. Cortar a melancia em cubos do tamanho mais ou menos da metade do tomate cereja. Cortar os tomates ao meio. Regar com um fio de azeite de oliva extra virgem e salpicar flor de sal por cima. Secar. Montar um espelho com os espetinhos.Ficha Técnica Produto: Espetinho de tomate cereja Insumos: LISTA DE INSUMOS Tomate cereja Melancia Manjericão Queijo coalhogr Palitos Azeite extra virgem Flor de sal QUANTIDADES 20 unidades ½ unidade ½ maço 300 gramas 40 unidades 50 ml A gosto Procedimentos Operacionais: Higienizar os tomates e as folhas de manjericão. Fazer o mesmo com o queijo coalho. folhas de manjericão e o queijo coalho. Separar as folhas de manjericão.

Acrescentar o espinafre.Ficha Técnica Produto: Canapé de espinafre com leite de coco Insumos: LISTA DE INSUMOS Pão de forma sem casca Espinafre Farinha de trigo Manteiga extra Leite Creme de leite Leite de coco Noz moscada Pimenta do reino preta Sal QUANTIDADES 10 fatias 2 maços 50 gramas 50 gramas 500 ml 100 ml 100 ml A gosto A gosto A gosto Procedimentos Operacionais: Cortar os pães de forma em formatos iguais. picar e reservar. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 65 . pimenta do reino e nós moscada. Fazer um creme béchamel grosso e acrescentar leite de coco. Levar ao forno para torrar.Temperar com sal. Limpar as folhas de espinafre e branquear. Jogar queijo parmesão ralado por cima e levar para gratinar. Escorrer. Cobrir as torradinhas com o creme.

Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 66 . Cortar o alho e a cebola em brunoise e saltear junto com os camarões no azeite. Servir dentro das mini-morangas. ainda quentes. com a ajuda de uma colher. Limpar os camarões. Depois de assadas. Assar no forno combinado até ficarem macias. acrescentar o creme de leite e deixar ferver por uns instantes. Temperar com sal e pimenta.Ficha Técnica Produto: Camarão na mini moranga Insumos: LISTA DE INSUMOS Mini moranga Camarão VG limpo Azeite de oliva Alho Cebola Sal Pimenta do reino preta Coentro Creme de leite fresco QUANTIDADES 10 unidades 50 gramas 150 ml 2 dentes 1 unidade A gosto A gosto ½ molho 500 ml Procedimentos Operacionais: Cotar a tampa das mini morangas e retirar as sementes. finalizar com o coentro. acrescentar a polpa da moranga que foi retirada. retirar um pouco da polpa da moranga e reservar.

Cuidado para não ressecar. Fritar em óleo bem quente. Desmanchar os flocos. Deixar coberta com pano úmido. Abrir no rolo entre plásticos.Ficha Técnica Produto: Pastel de farinha de milho Insumos: LISTA DE INSUMOS Farinha de milho flocada Fécula de mandioca Caldo de frango ou legumes Sal Páprica picante Queijo Minas meia cura Carne moída Azeitona Cebola Alho Manteiga Pimenta vermelha Pimentão Óleo de soja QUANTIDADES 1 kg 300 gramas 750 ml A gosto A gosto 300 gramas 350 gramas 30 gramas ½ unidade 2 dentes 30 gramas 1 unidade ¼ unidade 2 litros Procedimentos Operacionais: Misturar a farinha flocada e a fécula de mandioca. Escaldar as farinhas no caldo fervendo. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 67 . Rechear com fatias de queijo minas e ou carne moída refogada e temperada. Sovar a massa. sal e a páprica.

Fazer cilindros e fritar. alho. e as especiarias. Em um processador.Ficha Técnica Produto: Quibe Insumos: LISTA DE INSUMOS Carne bovina moída Trigo Hortelã Sal Alho Cebola Pimenta árabe Canela Óleo para fritura QUANTIDADES 1 kg 350 gramas 1 maço A gosto 4 dentes 1 unidade 10 gramas 3 gramas 2 litros Procedimentos Operacionais: Deixar o trigo de molho na água quente por uma hora. as folhas de hortelã. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 68 . Escorrer bem o trigo e misturar na carne moída. Misturar na carne e sovar. passar a cebola. Levar a geladeira por 30 minutos.

Deixar cozinhar até soltar do fundo da panela. rechear com o peito de frango desfiado. Deixar o peito de frango esfriar e desfiar. vamos usar o líquido da cocção do frango. Reservar o líquido da cocção. Empanar no ovo e na farinha de rosca e fritar em óleo bem quente.Ficha Técnica Produto: Coxinha Insumos: LISTA DE INSUMOS Peito de frango com osso Cebola Alho Salsinha Pimentão verde Sal Pimenta do reino preta Noz moscada Farinha de trigo Manteiga de leite extra Catupiry Farinha de rosca Óleo para fritura Ovo Folha de louro QUANTIDADES 2 unidades 2 unidades 4 dentes A gosto ½ A gosto A gosto A gosto 1 kg 300 gramas 300 gramas 300 gramas 2 litros 2 unidades 1 unidade Procedimentos Operacionais: Fazer um refogado bem saboroso e cozinhar o peito de frango. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 69 . Depois da massa pronta. Após desfiar o peito pode ser refogado novamente e deve acertar o tempero. e se quiser colocar ainda catupiry. mas ao invés de usar leite. Proceder como para um grande roux com a farinha de trigo. para fazer a massa da coxinha. fazer pequenos cilindros.

Ficha Técnica Produto: Terrine de Jambon aux poivre Insumos: LISTA DE INSUMOS Pão de forma sem casca Leite Ovo Amido de milho Luinguiça Toscana crua Fígado de porco limpo Presunto cozido Ervas de provence Manteiga Sal Cebola Alho Poivre vert Conhaque QUANTIDADES 25 gramas A gosto 1 unidade 4 gramas 100 gramas 50 gramas 300 gramas A gosto A gosto A gosto A gosto ½ dente A gosto A gosto Procedimentos Operacionais: Colocar o pão de molho no leite por 10 minutos. Escorrer e espremer o excesso. distribua a pimenta verde e cubra com o restante do recheio. Resfrie e refrigere prensado por 24 horas para depois desenformar. o fígado limpo e bem picado. a cebola (cerca de 1 colher de sopa). Observações: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Página 70 . as ervas. Misturar o ovo. Coloque a metade do recheio. o amido. a linguiça picada. a manteiga (½ colher de chá) e o conhaque. e bata no processador para ficar liso. Feche com fatias do presunto e aperte bem. o alho. Asse em Banho-maria até a temperatura interna de 70° C. Cubra com o filme plástico e no final com papel alumínio. Forre uma forma com filme plástico e cubra com as fatias de presunto. o presunto (separando antes algumas fatias que sejam suficientes para forrar a forma e tampar a terrine).

Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 71 . Processar os ingredientes da pasta de queijo e hidratar a gelatina. Cobrir a assadeira com a abobrinha e a berinjela fatiada e grelhada no sal e azeite. Montagem: Alternar camadas de pasta de queijo e pasta de peixe. Misturar a pasta a gelatina. Deixar na geladeira por oito horas com um peso por cima. Desfiar o surubim e misturar aos demais ingredientes e misturar a gelatina também já hidratada.Ficha Técnica Produto: Terrine de surubim defumado e queijo Insumos: LISTA DE INSUMOS Recheio de queijo: Ricota Gelatina sem sabor Manjericão Sal Pimenta do reino preta Cream Cheese Recheio de surubim: Surubim defumado Amêndoas picadas Sal Pimenta do reino preta Gelatina em pó incolor Decoração: Berinjela Abobrinha QUANTIDADES 300 gramas 6 gramas A gosto A gosto A gosto 200 gramas 400 gramas 100 gramas A gosto A gosto 6 gramas 1 unidade 1 unidade Procedimentos Operacionais: Forrar uma assadeira de bolo inglês com filme plástico.

temperar com os condimentos e o parmesão. ervas. até ficar tudo muito cremoso. Bater os ovos com o creme de leite. o tomate seco. Suar a cebola e o alho no azeite.Ficha Técnica Produto: Terrine de vegetais grelhados Insumos: LISTA DE INSUMOS Tomate concassé Azeite Cebola picada Alho em brunoise Ovo Creme de leite fresco Tomilho Manjericão Noz moscada Sal Pimenta do reino preta Abobrinha Berinjela Pimentão vermelho Azeitona preta Tomate seco Queijo parmesão ralado Manteiga de leite para untar QUANTIDADES 200 gramas 20 ml 75 gramas 2 dentes 2 unidades 25 ml 2 ramos ¼ maço A gosto A gosto A gosto 150 gramas 150 gramas 100 gramas 50 gramas 25 gramas 50 gramas A gosto Procedimentos Operacionais: Assar o pimentão e retirar a casca e as sementes. tiras de pimentão e azeitonas. acrescentar os tomates. Cortar a berinjela e a abobrinha no sentido do comprimento em fatias bem finas. Esperar esfriar para desenformar. fatias de abobrinha. por último creme. dispor as fatias de berinjelas bem próximas para vedar bem. acrescentar os tomates. _______________________________________________________ Página 72 . creme de tomate. Levar para grelhar. Untar a forma com a manteiga. Levar para assar em banho Maria em temperatura de 100°C. Dispor em camadas: creme de tomates.

o vinho do Porto e o líquido da marinada. misturando bem. cortado em pequenos cubos. Retirar e reservar. Retirar do processador e acrescentar o ovo. Digladiar a sautese com o fundo de carne. Limpar bem os fígados e colocá-los para marinar no conhaque. o restante da manteiga e o resultado da deglassage. Dourar o bacon. levemente.Ficha Técnica Produto: Patê de fígado Insumos: LISTA DE INSUMOS Fígado de galinha Bacon limpo (sem casca) Conhaque Louro Tomilho fresco Alho Manteiga sem sal Cebola Ovo Fatias de pão de forma sem casca Leite Integral Pimenta de Jamaica Cravo em pó Gengibre em pó Creme de leite fresco Vinho do Porto Fundo de carne Pimenta do reino preta QUANTIDADES 250 gramas 40 gramas 30 ml 1 folha 1 e ½ ramo 1 dente 75 gramas 45 gramas 1 unidade 2 unidades 30 ml A gosto A gosto A gosto 125 ml 30 ml 20 ml A gosto Procedimentos Operacionais: Preparar a panade com o pão embebido no leite. juntamente com o louro. Forrar a forma de terrine com plástico filme. salteando-as. o tomilho e o alho. de corar o fundo como desejar e cobrir com o recheio produzido. Cobrir com o filme plástico e por último com o papel Página 73 . a panade e as especiarias. Acrescentar os fígados se o líquido da marinada e selar na manteiga (15 Gr). Processar o fígado. Na mesma sautese juntar a cebola em cubos médios.

Assar em banho-maria a 180°C até a temperatura interna de 70°C. resfriar e refrigerar prensado por pelo menos 24 horas. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 74 . Retirar do forno.alumínio.

Assar em banho Maria a 180°C por 40 minutos.Ficha Técnica Produto: Patê a campagne Insumos: LISTA DE INSUMOS Conhaque Fígado de frango ou galinha Bacon defumado Copa lombo Toucinho fresco Louro fresco Tomilho fresco Ovos Sal Gelatina em pó sem sabor Cebola branca Creme de leite Four spice Pimenta do reino branca QUANTIDADES 20 ml 300 gramas 50 gramas 500 gramas 340 gramas 1 folha 45 gramas 2 unidades A gosto 10 gramas 250 gramas 150 ml 5 gramas 5 gramas Procedimentos Operacionais: Processar as carnes no processador junto com os temperos. e os ovos. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 75 . No final incorporar a gelatina hidratada e o creme de leite.

Forre a massa com fatias de salmão defumado.Ficha Técnica Produto: Patê em croûte Insumos: LISTA DE INSUMOS Massa básica Recheio: Camarão 7 barbas limpo Salmão fresco em cubos Sal Clara de ovos Creme de leite batido firme Manjericão picado Ceboulette francesa Noz moscada Salmão defumado em lâminas Guarnição: Camarão médio em cubos Salmão em tiras 3x3x30 cm Gelatina em pó sem cor e sem sabor Aspic: Suco de maçã pronto Canela Manjericão Hortelã Gelatina em pó sem cor e sem sabor QUANTIDADES 1 receita 360 gramas 360 gramas 1 colher de chá 2 unidades 300 gramas 3 colheres de sopa 2 colheres de sopa 1 pitada A gosto 200 gramas 6 tiras A gosto 1 litro A gosto A gosto A gosto A gosto Procedimentos Operacionais: Faça um recheio mousseline com todos os ingredientes do recheio. Forme a forma com massa segundo instruções (ver: modo básico de preparo de um “Pâté en Croûte”). complete com o suco Página 76 . Misture os cubos de camarão ao recheio. Asse como qualquer “Pâté en Croûte” até a temperatura interna de 60°C. Coloque metade da mousseline. as tiras de salmão fresco e coloque o restante na mousseline. Quando o patê esfriar a 43°C. Passe os camarões e as tiras de salmão pela gelatina.

Prepare o recheio e as guarnições conforme desejado. Faça um molde de papel como se a forma estivesse toda desmontada: fundo e laterais. Prepare a forma para “Pâté en croûte”. Separa o excedente para decoração final e a chaminé. presunto ou outro item. 3. 2.de maça aromatizado com uma infusão de canela. Coloque o recheio e a guarnição eliminando possíveis bolhas de ar e feche com as tiras de bacon ou outro. 4. 7. são preenchidos com aspic. È feito basicamente de patê envolvido em bacon ou presunto e envoltos em massa. Abra a massa de forma que caiba o molde de papel mais outro pedaço para cobertura do tamanho do fundo da forma e corte. Modo básico de preparo de um “Pâté en croûte” 1. As laterais deverão ter sobras para se fecharem. Depois de assado. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Pâté em crôute: é o estilo mais elaborado de patê. 5. Coloque a massa dentro da forma e feche bem as arestas pincelando com “egg wash” e apertando com a ponta dos dedos. Elimine possíveis bolhas de ar. manjericão e hortelã (chá) mais a gelatina em pó. os espaços vazios entre a massa e o recheio gerados pelo cozimento. 6. Dobre a massa para fechar e corte o excedente. fazendo uma pequena bolinha de massa e batendo sobre a bolha em direção das bordas. Forre o fundo e a lateral com tiras de bacon. Página 77 .

10. 15.8. Leve à geladeira antes de fatiar. 17. Se por acaso ficar com um espaço muito grande entre a massa e o recheio. sem a aparência de úmida. Preencha os vãos internos formado pela retração do recheio com um aspic colocado pela chaminé. 11. Aproximadamente 40 minutos. Conserve o bico e confeitar como se fosse uma chaminé. 21. Tire do forno e deixe esfriar por aproximadamente 1 hora. Faça um anel de massa cortando um pequeno disco de massa e com um bico de confeitar tire um disco menor no centro da massa.aquecido até que esteja meio cozida. Volte ao forno e asse em forno moderado (180°C) até que a sua temperatura interna seja 65°C para carnes e 60°C para peixes. 16. Cole o anel de massa. Com uma espátula afaste a massa do patê das laterais da forma e afunde as bordas da cobertura (como se fosse um lençol de cama). Faça a decoração com massa e passe novamente o “egg wash”. Faça um furo do mesmo tamanho do circulo interno do anel na cobertura do patê. Pincele o “egg wash” para evitar possíveis rachaduras e faça a chaminé. Massa básica para Patê en croûte: 500 gramas de farinha de trigo 120 gramas de manteiga 10 gramas de fermento em pó 10 gramas de sal 40 gramas de leite em pó 2 ovos Página 78 . 20. 18. 12. Cubra com papel alumínio e asse em forno pré. Se estiver usando a forma apropriada para “patê en croûte” vire nesse momento. 19. 14. significa que foi muito cozido ou o fogo estava muito alto. 9. Drene qualquer líquido de cocção que por ventura tenha ficado. Coloque a massa da cobertura. 13.

5. 6. 7. Faça uma bola. 2. o sal e a manteiga. Acrescente mais leite se necessário. Bata no processador por uns 5 segundos a farinha de trigo. Coloque a massa em uma batedeira e acrescente a metade do leite e bata por 4 minutos. Deixe na geladeira de um dia para o outro. Retire da batedeira e sove até que a massa fique homogênea e lisa. Abra a massa em uma assadeira forrada com papel manteiga. Adicione o ovo e o vinagre e bata por mais 5 segundos. 3.15 ml de vinagre branco 100/200 ml de leite integral Modo de preparo: 1. embrulhe em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos. 4. cubra com outra folha de papel manteiga e embrulhe firmemente com filme plástico. Página 79 . 8. o fermento.

Junte o queijo roquefort. 3. Tempere com sal e pimenta do reino se necessário. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 80 . a ricota e o endro e bata até obter uma pasta homogênea e cremosa.Ficha Técnica Produto: Patê de presunto cru e roquefort Insumos: LISTA DE INSUMOS Presunto cru Queijo roquefort Ricota fresca Endro fresco Pimenta do reino Sal QUANTIDADES 300 gramas 100 gramas 1 xícara (chá) 1 colher (sopa) A gosto A gosto Procedimentos Operacionais: 1. 2. Corte em presunto em pedaços grandes e coloque no processador.

Ficha Técnica Produto: Roulade de frango Insumos: LISTA DE INSUMOS Peito de frango desossado Sal Pimenta do reino preta Queijo Parmesão Manjericão fresco Pistache torrado e salgado Tomate seco Fundo claro de ave QUANTIDADES 1 unidade A gosto A gosto 100 gramas 30 gramas 30 gramas 100 gramas 1 litro Procedimentos Operacionais: Bater no processador o parmesão. abrir o tomate seco em folhas. Enrole no plástico filme fechando as pontas como uma bala. Abra o peito de frango sob uma superfície forrada com plástico filme e temperar com o sal e a pimenta dos dois lados. Retire o plástico e leve para uma frigideira larga com um pouco de óleo para dourar por fora. Escalfar em fundo claro de ave e deixe esfriar. Dispor o recheio:a pasta de parmesão e manjericão na parte de dentro do peito. Enrole dando forma de cilindro. o manjericão e o pistache. apertando bem. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 81 .

Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 82 . até a temperatura interna de 65°C. Esparramar por cima do recheio os damascos e a castanha quebrada. Fatiar para servir.Ficha Técnica Produto: Galantine de frango com damasco e castanha do Brasil Insumos: LISTA DE INSUMOS Frango inteiro Peito de frango Bacon Lombo de porco Conhaque Manjericão Pimenta da Jamaica Ovo Presunto cozido em cubos Damasco seco em brunoise Castanha do Brasil quebrada Sal Pimenta do reino Caldo de frango QUANTIDADES 1 unidade 300 gramas 300 gramas 300 gramas 50 ml A gosto A gosto 2 unidades 50 gramas 50 gramas 60 gramas A gosto A gosto A gosto Procedimentos Operacionais: Retirar a pele cuidadosamente e desossar o frango. temperar bem. desembrulhar e selar. Enrolar dando a forma de um cilindro. Enrolar no papel alumínio e fechar bem as pontas. Escalfar em fundo claro de frango. Abrir a pele sobre uma superfície forrada com plástico filme e dispor o recheio. Deixar esfriar dentro do próprio caldo. apertar bem. para dar cor na pele. Misturar todos os ingredientes do recheio. Depois de frio.

duas vezes. Encher as linguiças. Por último acrescentar a aguar e sovar até soltar da mão. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 83 . Misturar todos os temperos Sovar bem.Ficha Técnica Produto: Linguiça de porco Insumos: LISTA DE INSUMOS Pernil de porco Toucinho de porco Sal Alho Noz moscada Pimenta do reino moída Pimenta calabresa Açúcar refinado Água QUANTIDADES 500 gramas 15 gramas 10 gramas 25 gramas 3 gramas 2 gramas 3 gramas 5 gramas 70 ml Procedimentos Operacionais: Triturar todas as carnes juntas. Deixar descansar 24 horas.

Sovar bem.Ficha Técnica Produto: Linguiça de carneiro Insumos: LISTA DE INSUMOS Carne de carneiro Vinho branco seco Pimenta de cheiro Alho Sal Pimenta Síria Pimenta malagueta Açúcar Salsinha picada Alfavaca picada Gordura de porco (toucinho) QUANTIDADES 500 gramas 5 ml 1. Misturar todos os temperos.5 gramas 100 gramas Procedimentos Operacionais: Triturar a carne e a gordura de porco. Por último acrescentar a água e sovar até soltar da mão.5 gramas 2.5 gramas 1 grama 1 grama 10 gramas 4. Deixar descansar 12 horas. Encher as linguiças. Observação: Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 84 .5 gramas 1 grama 12.

até Página 85 . Retirar. processar no coutter até virar uma pasta com uma tijela de gelo embaixo. as sementes de pimenta e o gengibre. em quantidade suficiente para cobri-la. Misturar a salmoura. Cortar o frango e temperar com sal. Peneirar. a dextrose e o sal de cura na água. Gelar a menos 4°c. Montar o cilindro com a mousseline e o lombo. Acrescentar o creme de leite. enxaguar e secar bem. Cobrir a carne com a salmoura. Escalfar a roulade a 77º C em água fervendo suavemente. Bater até ficar uma mistura uniforme. Misturar os cogumelos. em plástico filme.Ficha Técnica Produto: Roulade de lombo de porco Insumos: LISTA DE INSUMOS Lombo de porco limpo Pimenta tsechuan em grãos Gengibre Anis estrelado Mousseline: Peito de frango desossado Sal Clara gelada Alho Gengibre Sherry Creme de leite Cogumelo Paris Glacê de volaille ou viande Gergelim torrado Salsinha picada Salmoura de carne: Sal Dextrose Sal de cura (TCM) Água pura QUANTIDADES 340 gramas 2 gramas 27 gramas 1 unidade 227 gramas 5 gramas 1 unidade 3 gramas 3 gramas 15 ml 150 gramas 85 gramas 15 ml 14 gramas 29 gramas 170 gramas 85 gramas 35 gramas 2 litros Procedimentos Operacionais: Salmoura: Dissolver o sal. Adicionar a clara. deixar por 12 horas. o alho. o anis. o gengibre e o sherry.

atingir uma temperatura interna de 71°C. Desembrulhar a roulade. Fatiar gelado. pincelar com a glacê. Levar novamente a geladeira. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 86 . Esfriar a roulade até chegar em 4°C. e espalhar a salsa areia e o gergelim.

Ficha Técnica Produto: Babaganuch Insumos: LISTA DE INSUMOS Berinjela grande Tahine Limão Dente de alho amassado Sal Azeite QUANTIDADES 2 unidades 2 colheres (sopa) 1 unidade 2 unidades A gosto A gosto Procedimentos Operacionais: 1. o limão. Quando murchar retire a casca com auxílio de uma faca. Misture a tahine. Toste as berinjelas diretamente na boca do fogão. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 87 . Regue com azeite. Bata tudo no processador até ficar uma pasta homogênea. o alho e o sal. 2.

Ficha Técnica Produto: Antipasto de abobrinha Insumos: LISTA DE INSUMOS Abobrinhas médias em cubos Vinagre branco Alho fatiado Folha de louro Pimenta do reino branca em grãos Caldo de galinha Cebola picada Azeitonas pretas picdas Orégano Pimentão vermelho em tiras Pimentão amarelo em tiras Azeite Folha de manjericão QUANTIDADES 3 unidades ½ xícara (chá) 5 dentes 1 unidade A gosto 2 tabletes 1 unidade ½ xícara (chá) A gosto 1 unidade 1 unidade 1 xícara (chá) ½ xícara (chá) Procedimentos Operacionais: 1. a pimenta. os pimentões. o caldo de galinha e cozinhe até secar todo o líquido. o orégano. 3. Desligue o fogo e junte a cebola. o alho. Tampe a panela e deixe esfriar. Junte o azeite e as folhas de manjericão e guarde em potes bem fechados na geladeira. 2. o vinagre. azeitonas. o louro. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 88 . Em uma panela junte a abobrinha.

espremer o pano para ajudar a sorar mais rápido. picar a salsinha e a cebolinha areia e acrescentar o suco de limão. Para acompanhar. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 89 .Ficha Técnica Produto: Coalhada seca Insumos: LISTA DE INSUMOS Coalhada comum Pano de algodão Salsinha e cebolinha Limão QUANTIDADES 1 litro 1 unidade ½ maço 1 unidade Procedimentos Operacionais: Colocar a coalhada para sorar dentro do pano por 24 horas em local refrigerado e tampado. Para acelerar o processo.

Fazer o mesmo com o alho. Após a cocção acrescentar a salsinha areia. Somente após o vinagre evaporar acrescentar os tomates e deixar cozinhar por mais 15 min. Tirar a pele e sementes dos tomates e cortar grosseiramente. Colocar as alcaparras de molho para tirar o sal. E os talos da salsinha. acrescentar mais azeite. Cozinhar em fogo alto por 5 min. Acrescentar as azeitonas e alcaparras. Cortar a salsinha areia. levar ao fogo um pouco de azeite. Cozinhar por mais 2 min. Em uma grande sautesse. temperar com sal e mexer até que todos os pedaços fiquem cobertos de óleo. finalizar com mais azeite e acertar o sal e a pimenta do reino moída na hora e as uvas passas amassadas e marinadas em vinho branco seco. Se precisar. Acrescentar o vinagre e deixar evaporar. o alho.Ficha Técnica Produto: Caponata Insumos: LISTA DE INSUMOS Azeite Berinjelas grandes Orégano seco Sal Pimenta do reino moída Cebola roxa Alho Salsinha Alcaparras Azeitona verde sem caroço Vinagre de ervas Tomate concassé Amêndoas laminadas e tostadas Uvas passa sem sementes QUANTIDADES 100 ml 2 unidades 1 grama 1 grama 1 grama 1 unidade 2 dentes ½ maço 50 gramas 50 gramas 50 ml 5 unidades 50 gramas 50 gramas Procedimentos Operacionais: Cortar a berinjela em cubos grandes. Página 90 . os talos da salsinha. Fatiar a cebola em lâminas finas. Acrescentar a cebola. adicionar os pedaços de berinjela e o orégano.

Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 91 .

Saltear rapidamente. 2. Voltar ao fogo e cozinhar por aproximadamente 20 minutos. 5. bater em um liquidificador ou mixer junto com o alici. puxar o alho no azeite e os pimentões. Cortar o alho em brunoise. Em uma sautesse. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ ______________________________________________________ Página 92 . 4. Assim que esfriar.Ficha Técnica Produto: Sardela Insumos: LISTA DE INSUMOS Pimentão vermelho Alho Azeite de oliva extra virgem Alici Orégano fresco Pimenta calabresa QUANTIDADES 4 unidades 3 dentes 200 ml 100 gramas 1 grama 1 grama Procedimentos Operacionais: 1. Cortar os pimentões grosseiramente. Acrescentar o orégano e a pimenta calabresa. 3.

Triturar todos os ingredientes com um mixer ou em um robot coup. Picar as azeitonas.Ficha Técnica Produto: Tapenade Insumos: LISTA DE INSUMOS Azeitona verde sem caroço Azeite de oliva Anchovas Alcaparras QUANTIDADES 200 gramas 50 ml 50 gramas 50 gramas Procedimentos Operacionais: Lavar os filés de anchova para retirar o sal. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ Página 93 .

Índice de aulas:
Aula 1 – 30 de novembro
1. Azeite aromatizado de manjericão
2. Redução de aceto balsâmico aromatizado com pêra
3. Azeite aromatizado de baunilha
4. Vinagre de Pêra
5. Relish de pepino
6. Geléia de cebolas doces
7. Chutney de pêra e alecrim
8. Balsâmico Reduzido
9. Pré- preparo do Confit de pato
Aula 2 – 7 de dezembro
1. Atum confit
2. Tomate confit
3. Salmão gravlax
4. Alho confit
5. Confit de pato
6. Mignon curado
7. Abacaxi confit
8. Caqui confit
Aula 3 – 14 de dezembro
1. Salada Caesar
2. Waldorf Salad
3. Salada de atum e tomate confit com batatas ao murro e salsão
4. Salada de salmão gravlax com endívias e alface frissée ao creme
azedo
5. Panzanella
6. Salada mediterrânea
7. Salada caprese
8. Sunomono
9. Salada de macarrão com vinagrete de pesto
10. Maionese

Página 94

Aula 4 – 15 de dezembro
1. Wrap´s de mignon e cheedar
2. Club sanduíche nordiques
3. Panini Gepeto
4. Sanduíche de ciabatta
5. Club sanduíche
6. Croque monsieur
7. Hamburguer
8. Sanduíche natural
9. Sanduíche de gorgonzola com pêra
10. Criação
Aula 5 – 21 de dezembro
1. Gaspacho
2. Sopa creme de abóbora
3. Sopa fria de cenoura, laranja e gengibre
4. Sopa creme de brócolis na cama de cogumelo paris
5. Mousse de palmito pupunha
6. Mousse de truta com amêndoas
7. Mousse de cammembert com framboesas
8. Mousse de manga
9. Mousse de chocolate
Aula 6 – 22 de dezembro
1. Degustação de queijos
2. Crostini de carpaccio com alcaparras
3. Brusqueta de pastrami com ervas
4. Brusqueta de tomate com manjericão
5. Brusqueta de pimentões
6. Brusqueta de cogumelo e salsa
Aula 7- 4 de janeiro
1. Tapenade
2. Coalhada seca
3. Sardela

Página 95

4. Babaganush
5. Antipasto de abobrinha
6. Caponata
7. Degustação de embutidos
Aula 8- 11 de janeiro
1. Terrine de jambon au poivre
2. Terrine de surubim defumado e queijo
3. Terrine de vegetais grelhados
4. Patê de fígado
5. Patê a campagne
6. Pâté en croûte
7. Patê de presunto cru
Aula 9 – 12 de janeiro
1. Embutidos
2. Roulade de frango
3. Galantine de frango com damascos e castanha do Brasil
4. Lingüiça de porco
5. Lingüiça de carneiro
6. Roulade de lombo de porco
Aula 10 -18 de janeiro
1. Vol au vents de champignons e damascos
2. Quiche Lorraine
3. Quiche de poro
4. Massa básica de crepe
5. Crepe de frango
6. Tapioca
7. Demo de goma
8. Blinís de creme azedo e caviar
9. Blinís de açafrão com aspargos
10. Tartelette de tomate seco
11. Cestinha de batatas e cebolas caramelizadas

Página 96

Coxinha Página 97 .19 de janeiro 1. Camarão na mini moranga 5. Espetinho de tomate cereja 3.Aula 11. Pastel de farinha de milho 6. Quibe 7. Ceviche 2. Canapé de espinafre e leite de coco 4.