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Apostila Ficha Tecnica Senac RJ

Apostila Ficha Tecnica Senac RJ

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09/16/2014

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Página 1

Ficha Técnica
Produto: Azeite aromatizado com baunilha
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Azeite de oliva 250 ml
Favo de baunilha 1 unidade
Procedimentos Operacionais:
Levar o azeite para aquecer no máximo 80°C junto com o favo de
baunilha cortado ao meio. Deixar no fogo por 5 minutos. Deixar em
infusão por 12 horas. Conservar por até 12 semanas sob refrigeração
em vidro esterilizado.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Redução de aceto balsâmico aromatizado com pera
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Aceto balsâmico 500 ml
Açúcar refinado 150 gramas
Suco de pera 100 ml
Procedimentos Operacionais:
Levar o aceto, suco (coado em um étamine) e o açúcar ao fogo, em
simmer. Deixar reduzir, até o ponto de nappée. Armazenar em
bombinhas.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Azeite aromatizado com manjericão
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Azeite de oliva 250 ml
Manjericão fresco 1 xícara de chá
Procedimentos Operacionais:
Levar o azeite para aquecer no máximo 80°C junto com o manjericão
previamente higienizado e muito bem enxuto em papel toalha. Deixar
no fogo por 5 minutos. Retirar e em seguida bater no liquidificador.
Deixar em infusão por 12 horas. Coar e conservar por até 12
semanas sob refrigeração em vidro esterilizado.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Vinagre de pera
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Vinagre de vinho branco 500 ml
Pera madura picada em fatias 1 unidade
Açúcar 3 gramas
Suco de pera 60 ml
Procedimentos Operacionais:
Acomode a pera em um recipiente e junte o açúcar. Derrame o
vinagre e mexa. Adicione o suco da fruta e torne a mexer bem.
Tampe a garrafa e deixe assim em infusão por cerda de 12 horas.
Filtre em um tecido fino, espremendo a fruta. Armazene em vidro
esterilizado.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Relish de pepinos
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Pepino japonês 1 xícara de chá
Cebola branca ¼ de xícara de chá
Sal 7 gramas
Açúcar 75 gramas
Vinagre de vinho branco 60 ml
Cúrcuma 1 grama
Mostarda em grãos 1 grama
Procedimentos Operacionais:
Pique finamente os pepinos (inclusive as cascas) e as cebolas.
Misture os pepinos e as cebolas picadas. Acrescente sal, misture bem
e deixe descansar por 1 hora em uma peneira para que os líquidos
possam escorrer. Coloque a mistura em uma panela e acrescente os
ingredientes restantes. Ferva por 10 minutos. Deixe esfriar e guarde
em vidros esterilizados sob refrigeração.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Geléia de cebolas doces (Spicy onion Jam)
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Cebolas brancas doces 2 ½ xícara de chá
Açúcar mascavo ¾ xícara de chá
Sementes de mostarda escura 1 colher de sopa
Sementes de aipo ½ colher de chá
Sementes de cominho ½ colher de chá
Pimenta vermelha em flocos ¾ colher de chá
Vinagre de vinho tinto ¾ xícara de chá
Água ½ xícara de chá
Extrato de tomate 2 colheres de sobremesa
Amido de milho ¾ colher de sopa
Água ¼ xícara de chá
Procedimentos Operacionais:
Corte as cebolas em cubos médios e coloque-as em uma panela, em
fogo médio, por cerca de 10 minutos, mexendo sempre até que
fiquem macias. Junte os demais ingredientes, exceto o amido de
milho, deixando em simmer por 10 minutos, ou até que o sabor da
cebola tenha se desprender e sua textura ficar macia, porém, não
desmanchando. Juntar o amido de milho dissolvido na água e cozinhe
por mais uns dois minutos. Acondicione em um vidro esterilizado
tampado e guardado sob refrigeração por até 6 semanas.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Chutney de pera e alecrim
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Pera madura 300 gramas
Açúcar branco refinado 100 gramas
Água 60 gramas
Ramos de alecrim fresco A gosto
Pimenta rosa A gosto
Pimenta do reino branca A gosto
Pimenta em flocos A gosto
Vinagre de maça 150 ml
Procedimentos Operacionais:
Descasque as peras, descaroce-as e corte-as em cubos médios.
Numa panela de fundo grosso, coloque o açúcar, a água e ferva em
alta temperatura até formar uma calda, Coloque as peras, o alecrim e
as pimentas. Abaixe o fogo e cozinhe a fruta até que esteja macia,
mas firme. Adicione o vinagre aos poucos, equilibrando o sabor
agridoce e retire do fogo. Transfira para um vidro esterilizado e
tampe bem. Guarde sob refrigeração.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Atum confit
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Atum em pedaços 340 gramas
Sal 18 gramas
Cebola 60 gramas
Alho 2 dentes
Manjericão fresco 2 ramos
Tomilho fresco 2 folhas
Louro 2 folhas
Pimenta do reino preta em grãos 1 grama
Azeite de oliva 480 ml
Procedimentos Operacionais:
Coloque todos os ingredientes em uma panela juntamente com o
azeite de oliva. Este deverá cobrir todos os ingredientes. Leve ao fogo
baixo por aproximadamente 35 minutos, sem jamais deixar ferver.
Retire, esfrie e conserve sob refrigeração (sob imersão) no azeite.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Tomate Confit
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Tomate italiano 1 quilo
Azeite de oliva 50 ml
Sal 5 gramas
Tomilho fresco 1 ramo
Alecrim fresco 1 ramo
Procedimentos Operacionais:
Retire a pele do tomate, corte em 4 na vertical e retire as sementes
com auxilio de uma faca, formando pétala. Disponha os tomates lado
a lado em uma assadeira. Misture o azeite, o sal, o açúcar, o tomilho
e o alecrim e despeje sobre os tomates. Leve para assar a 60°C
durante duas horas (aproximadamente).
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Salmão gravlax
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Salmão fresco ½ unidade
Sal 100 gramas
Açúcar mascavo 250 gramas
Pimenta branca em grãos 15 gramas
Dill fresco picado 1 maço
Limão Tahiti 1 unidade
Azeite de oliva 15 ml
Brandy 15 ml
Zimbro A gosto
Beterraba 2 unidades
Procedimentos Operacionais:
Misturar bem o limão, o azeite e o brandy e regar sobre o filé de
salmão, sem as peles. Em um bowl misturar a o sal, o açúcar, a
beterraba ralada, a pimenta em grãos quebrada e o dill picado. Levar
o file de salmão já pincelado para uma GN com furos, forrada com
plástico filme e passar a mistura de sal com açúcar sobre os dois
lados. Salpicar com as sementes de zimbro e embrulhar no filme,
apertando bem. Fazer alguns furos no filme e levar a GN para o
refrigerador, apoiar sobre outra GN sem furos (o salmão ira
dessorar). Colocar um peso por cima do salmão, deixando-o assim
por cerca de 3 dias. Durante esse período vira-lo pelo menos 2 vezes
de cada lado.
Observações:
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Página 11

Ficha Técnica
Produto: Alho confit
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Alho fresco 1 cabeça
Azeite de oliva A gosto
Louro 1 folha
Tomilho 1 ramo
Pimenta do reino em grãos A gosto
Procedimentos Operacionais:
Em uma panela pequena, colocar o alho com a casca e cobrir com
azeite de oliva. Acrescentar a folha de louro, o ramo de tomilho e a
pimenta em grãos. Cozinhar em simmer sem deixar ferver.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Confit de pato
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Pato com gordura 1 unidade
Manteiga clarificada ou gordura
de pato
1 quilo
Cura:
Sal grosso 12 gramas por quilo de carne
Pimenta do reino em grãos A gosto
Louro A gosto
Alecrim fresco A gosto
Tomilho fresco A gosto
Procedimentos Operacionais:
Separe o pato nas juntas, em coxa e sobre coxa, asas e peito. Deixe
os pedaços com pele, e retire toda gordura possível do pato e
reserve. Acrescente o sal grosso, tomilho, alecrim, louro, e a pimenta
em grãos quebrada. Deixe na cura por 24 horas. Em uma panela
derreta a gordura de pato em fogo baixo. Passe-as pelo chinois.
Colocar os pedaços do pato com os aromáticos e levar para cozinhar
em simmer (80º C), até a temperatura atingir 70° C, ou até que ficar
macio. Isso irá demorar horas.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Mignon curado
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Filé migon 200 gramas
Pimenta do reino em grãos A gosto
Noz moscada A gosto
Plástico filme A gosto
Procedimentos Operacionais:
Limpar a peça de mignon. Cortar em oito rolinhos de mais ou menos
15 gramas, com 4 cm de diâmetro. Temperar com sal, pimenta e a
noz moscada. Embrulhar cada rolinho com o plástico filme. Apertar
bem e amarrar as extremidades. Deixar na geladeira para curar por
aproximadamente uma semana.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Abacaxi confit
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Abacaxi 1 unidade
Suco de laranja 1 litro
Mel de laranjeira 100 ml
Cravo da Índia 2 unidades
Canela 1 pau
Açúcar 100 gramas
Procedimentos Operacionais:
Cortar o abacaxi em lâminas. Cozinhar o abacaxi no suco com o
açúcar, o mel e as especiarias. Retirar o abacaxi e deixar o xarope
reduzir até virar uma calda grossa.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Caqui confit
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Caqui 6 unidades
Azeite aromatizado de baunilha 100 ml
Açúcar refinado 50 gramas
Procedimentos Operacionais:
Cortar o caqui em quatro, dispor em uma assadeira. Misturar com o
azeite aromatizado e polvilhar o açúcar. Leve para assar a 60°C
durante duas horas (aproximadamente).
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Salada Caesar
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Alface romana ½ pé
Azeite de oliva ¾ xícara de chá
Pão de forma sem casca 1 e ½ xícara de chá
Alho 1 dente
Filés de anchovas em conserva 4 unidades
Molho Inglês (Worcestershire) ½ colher de chá
Mostarda em pó ½ colher de chá
Limão siciliano em suco 1 colher de sopa
Pimenta do reino preta em grãos A vontade
Sal A vontade
Gema de ovos 1 unidade
Queijo parmesão ralado grosso ½ xícara de chá
Procedimentos Operacionais:
Primeiramente lave e centrifugue as folhas de alface, rasgando-as.
Leve para o refrigerador, coberta com plástico filme. Prepare os
crôutons: corte o pão francês em cubos pequenos e frite-os em ½
xícara de chá de azeite de oliva, em uma sautese, mexendo sempre
até que fiquem dourados e crocantes. Coloque o alho em um bowl e
vá esfregando com forca (com um garfo) os dentes nas suas partes
internas até que quase se desintegrem. Descarte o que restou, esse
processo e para que o alho o seu sabor em todo o bowl. Junte as
anchovas no bowl (verifique se não estão muito salgadas, se assim
for coloque-as antes de molho em um pouco de leite) e proceda da
mesma maneira que foi feita com o alho, mas deixe os seus pedaços
no bowl. Agora junte a mostarda, o molho inglês, o suco de limão, a
pimenta do reino moída na hora e as gemas de ovo. Misture bem.
Muito devagar, vá colocando o restante do azeite de oliva e batendo
bem para preparar uma maionese leve (se necessário junte mais
azeite). Em uma saladeira disponha as folhas de alface e regue com o
molho preparado. Salpique com o queijo parmesão ralado grosso e
distribua os crôutons preparados.
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Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Waldorf salad
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Salsão fresco picado 1 xícara de chá
Maçã verde picada 1 unidade
Nozes 50 gramas
Uvas passas pretas sem caroço 20 gramas
Limão siciliano 1 unidade
Sal A vontade
Pimenta do reino preta moída A gosto
Maionese A vontade
Açúcar refinado 1 colher de sopa
Procedimentos Operacionais:
Descasque e pique as macas em macedoinnes. Junte o suco do limão
e reserve. Coloque as passas de molho em um pouquinho de água
quente para hidratar. Corte o salsão em Juliani. Agora em um bowl
misture o salsão, as macas, as nozes picadas grosseiramente, as
uvas passas drenadas e enxutas juntamente com a maionese.
Tempere com sal, pimenta do reino e o açúcar. Se precisar, corrija o
limão para não ficar muito adocicado.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Salada de atum e tomate confit, batatas ao murro e salsão.
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Batata bolinha com casca 125 gramas
Salsão fresco 1 unidade
Azeitonas pretas 20 gramas
Atum confit 125 gramas
Tomate confit 125 gramas
Salsa fresca 4 ramos
Molho:
Vinagrete temperado 2 colheres de sopa
Casca de limão ralado 1 colher de chá
Estragão fresco picado 1 colher de sopa
Azeite de oliva 5 colheres de sopa
Sal A gosto
Pimenta do reino preta moída A gosto
Mostarda Dijon ¼ colher de chá
Procedimentos Operacionais:
Asse as batatas com casca ate que fiquem macias. Dispor
(amassadas levemente ao murro) no prato de serviço juntamente
com o atum e o confitado, as azeitonas pretas, o salsão e a salsa
fresca. Regue com o molho.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Salada de salmão gravlax com endívias e alface frisée ao
creme azedo
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Filés de salmão gravlax A gosto
Folhas miúdas de endívias A gosto
Alface frisée A gosto
Endro dill fresco A gosto
Creme azedo:
Creme de leite fresco 100 ml
Suco de limão 20 ml
Sal A gosto
Pimenta do reino branca A gosto
Procedimentos Operacionais:
Bata com o fouet o creme de leite fresco com sal, o suco de limão e à
pimenta até espessar. Dispor em círculos as folhas de endívias no
prato. No centro coloque as fatias de salmão. Termine no circulo
menos com folhas de alface frisée. Regue o prato com o creme azedo
e folhas de endro dill.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Panzanella
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Pão italiano amanhecido 115 gramas
Tomate maduro 340 gramas
Alho 3 gramas
Salsão 45 gramas
Pepino 115 gramas
Pimentão vermelho 100 gramas
Pimentão amarelo 100 gramas
Filés de anchovas 10 unidades
Alcaparras 5 gramas
Vinagre de vinho tinto 10 ml
Azeite de oliva extra virgem 20 ml
Pimenta preta em grãos A gosto
Sal A gosto
Mostarda Dijon A gosto
Ervas picadas areia A gosto
Procedimentos Operacionais:
Cortar o pão em pedaços médios. Cortar os tomates, pimentões e os
pepinos em cubos médios. Amassar o alho. Cortar o salsão em tiras
diagonais. Dessalgar as anchovas e as alcaparras. Misturar todos os
ingredientes. Fazer um vinagrete com os demais ingredientes e
temperar a salada. Servir gelada.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Salada mediterrânea
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Arroz negro 250 gramas
Pepino japonês 1 unidade
Tomate cereja 10 unidades
Cebola roxa 1 unidade
Hortelã 1 maço
Limão siciliano 1 unidade
Azeite de oliva 150 ml
Azeitona preta 5 unidades
Pimentão vermelho 1 unidade
Pimentão amarelo 1 unidade
Sal A gosto
Parmeggiano reggiano lascado 100 gramas
Aceto balsâmico 250 ml
Açúcar 50 gramas
Procedimentos Operacionais:
Cozinhar o arroz vermelho ao dente. Escorrer e deixar esfriar. Cortar
o pepino japonês em fatias finas. Os tomates em metades, laminar as
cebolas. Fazer uma chifonnade com as folhas limpas de hortelã. Tirar
zestes do limão e separar o suco. Laminar as azeitonas.
Separadamente em uma panela, fazer uma marmelada com os
pimentões cortados em cubos pequenos, parte do azeite e sal. Deixar
esfriar. Fazer uma vinagrette com o restante do azeite, o suco do
limão e o hortelã. Misturar todos os ingredientes, e regar com o
molho.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Salada caprese
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Tomate italiano maduro 2 unidades
Mussarela de búfala bolinha 2 unidades
Manjericão ½ xícara de chá
Azeite de oliva extra virgem 100 ml
Sal A vontade
Limão 1 unidade
Aceto balsâmico 50 ml
Procedimentos Operacionais:
Cortar tomate e a mussarela em rodelas. Higienizar o manjericão e
desfolhar. Com um fouet em uma vasilha fazer uma emulsão com o
azeite, aceto balsâmico, limão e temperar com o sal e temperar a
salada.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Sunomono
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Pepino japonês 250 gramas
Cenoura 60 gramas
Sal 5 gramas
Alga wakame seca 2 gramas
Sakê mirim 7 ml
Vinagre de arroz 30 ml
Shoyo 7 ml
Procedimentos Operacionais:
Cortar os pepinos e as cenouras em julienne. Misturar os pepinos e as
cenouras no sal. Deixar em uma peneira na geladeira por mais ou
menos 1 hora. Demolhar o wakame em água quente por 30 min.
Secar e despejar água fervente por cima. Mergulhar o wakame em
água gelada. Escorrer. Cortar e descartar as aparas duras. Secar
bem. Cortar em chiffonade. Bater o sakê, vinagre e o shoyo. Despejar
a metade nos pepinos e cenouras. Escorrer e retirar o excesso de sal.
Misturar com a alga, e regar com o restante do molho.
Observações:
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Página 25

Ficha Técnica
Produto: Salada de macarrão com vinagrete de pesto
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Penne grano duro cozido 450 gramas
Tomates maduros em cubos 150 gramas
Presunto cortado em cubos 55 gramas
Azeitona verde laminada 30 gramas
Pinole tostado 15 gramas
Cebola roxa 42 gramas
Sal A gosto
Pimenta do reino preta A gosto
Vinagre de vinho tinto 80 ml
Azeite de oliva 160 ml
Pesteo genovese 60 gramas
Procedimentos Operacionais:
Pesto: vinagre, azeite e o pesto genovese. Misturar todos os
ingredientes e deixar marinar com o pesto. Servir bem gelado.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Wraps de mignon com cheedar
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Pão folha 1 folha
Filé mignon 250 gramas
Cebola roxa 50 gramas
Pimenta preta moída na hora A gosto
Molho Inglês 100 ml
Queijo cheedar 100 gramas
Manteiga de leite extra 100 gramas
Procedimentos Operacionais:
Cortar o mingon em tirinhas e fazer na manteiga com sal, pimenta,
acrescentar as cebolas laminadas, acrescentar o molho inglês e
deixar reduzir. Reservar. Lavar e secar bem a alface e rasgar em
pedaços pequenos. (opcional). Abrir o pão folha e sobre ele distribuir
as folhas rasgadas de alface bem enxutas. Sobre a alface distribuir as
iscas de mignon aceboladas e por último os pedaços de cheedar.
Enrolar em rocambole e cortar em timbales em pedaços de 8 cm.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Club sandwiches nordiques
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Pão australiano ou preto 6 fatias
Cream cheese 200 gramas
Salmão gravlax ou defumado 150 gramas
Pepino japonês 1 unidade
Cerefólio A gosto
Erva doce (bulbo) ½ unidade
Procedimentos Operacionais:
Montar o sanduíche em 3 camadas. Passar cream cheese em todas as
fatias de pão, cobrir com o pepino cortado em rodelinhas bem finas e
cobrir com salmão laminado bem fino. Fazer ainda uma camada com
o cerefólio e a erva doce cortada em lâminas.
Observações:
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Página 28

Ficha Técnica
Produto: Panini Gepeto
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Baguete com gergelim pequena 1 unidade
Presunto cru (tipo Parma) 100 gramas
Azeite de oliva extra virgem 10 gramas
Tomate Italiano maduro 1 unidade
Mussarella di búfala 60 gramas
Procedimentos Operacionais:
Cortar a baguete ao meio, e com um pincel passar o azeite. Montar o
panini com o tomate cortado em rodelas, folhas de manjericão,
mussarella em rodelas e as fatias de presunto. Se preferir, pode
prensar o panini e servir quente. (ideal).
Observações:
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Página 29

Ficha Técnica
Produto: Sanduíche de ciabatta
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Pão de ciabatta 1 unidade
Mussarella di búfula 100 gramas
Azeitona preta 20 gramas
Presunto cru (tipo Parma) 100 gramas
Azeite de oliva extra virgem 10 ml
Folhas de rúcula A vontade
Procedimentos Operacionais:
Cortar o pão ao meio. Utilizar a parte inferior. Regar o pão com
azeite, montar com a mussarella rasgada ou cortada em lâminas e as
azeitonas fatiadas. Levar ao forno para a mussarella derreter. Após
sair do forno, acrescentar o presunto de Parma e as folhas de rúcula.
Temperar com sal e regar com um fio de azeite. Servir quente.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Club sanduíche
Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Pão de forma branco sem casca 3 fatias
Maionese 80 gramas
Filé de frango 150 gramas
Alface americana A vontade
Tomate italiano maduro 1 unidade
Sal A gosto
Pimenta do reino moída na hora A gosto
Procedimentos Operacionais:
Cozinhar o frango em líquido aromatizado e desfiar. Misturar com a
maionese e temperar. Misturar a alface rasgada. Montar em 3
camadas com o pão, tomate cortado em rodelas e a pasta.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Croque Monsieur
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Pão de forma branco sem casca 4 fatias
Creme de leite fresco 300 ml
Ovos 2 unidades
Queijo gruyère ou emmental
ralado
200 gramas
Presunto cozido fatiado 50 gramas
Sal A gosto
Pimenta do reino moída na hora A gosto
Noz moscada ralada A gosto
Procedimentos Operacionais:
Misture o creme de leite com os ovos e tempere com sal, pimenta e a
noz moscada. Reserve. Disponha uma camada de creme em duas
fatias de pão, distribua a metade do queijo ralado e duas fatias de
presunto sobre cada pão. Feche o sanduíche com outra fatia de pão.
Misture o creme com o queijo e distribua sobre os sanduíches, de
maneira que fique bem umedecido. Leve para gratinar em forno pré-
aquecido a 200°C, por cerca de 10 minutos ou até que o queijo tenha
derretido e com cor levemente dourada.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Hamburguer
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Pão de hambúrguer com gergelim 2 unidades
Maionese 50 gramas
Catchup 50 gramas
Relish de pepino 50 gramas
Tomate italiano maduro 1 unidade
Queijo cheedar 4 fatias
Ovo 2 unidades
Sal A gosto
Pimenta do reino moída na hora A gosto
Fumaça em pó 5 gramas
Mignon ou picanha 400 gramas
Bacon 50 gramas
Manteiga extra 50 gramas
Cebola roxa 1 unidade
Procedimentos Operacionais:
Cortar o mingon na ponta da faca junto com o bacon, temperar com
sal, pimenta e com a fumaça em pó. Fritar até dourar e finalizar no
forno. Abrir o pão ao meio, passar a maionese, acrescentar os
tomates em rodela, o picles, o hambúrguer e cobrir com duas fatias
de queijo e o ovo frito. Cobrir com a parte superior do pão.
Observações:
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Página 33

Ficha Técnica
Produto: Sanduíche natural
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Pão preto 2 fatias
Atum confit 100 gramas
Cenoura ralada ½ unidade
Uva passa 10 gramas
Alface americana A gosto
Salsa A gosto
Sal A gosto
Pimenta do reino moída na hora A gosto
Queijo parmesão 50 gramas
Tomate italiano maduro 1 unidade
Yogurte natural 1 copo
Procedimentos Operacionais:
Desfiar o atum confit. Ralar a cenoura. Cortar a salsinha. Fazer uma
pasta com os ingredientes acima junto com o iogurte, as passas e
temperar com sal, pimenta e com o queijo parmesão ralado. Montar o
sanduíche com folhas de alface americana rasgadas, o tomate picado
e a pasta.
Observações:
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Página 34

Ficha Técnica
Produto: Sanduíche de gorgonzola com pera
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Pão pumpermickel com passas 4 fatias
Pera madura 1 unidade
Vinagre de vinho branco 6 ml
Mel 12 ml
Sal A gosto
Pimenta do reino preta A gosto
Creme de leite fresco 12 ml
Gorgonzola 30 gramas
Cream cheese 15 gramas
Procedimentos Operacionais:
Fazer uma pasta com o creme de leite, cream cheese e o gorgonzola.
Temperar com sal e pimenta. Deixar a pasta lisa, para passar
facilmente nas fatias de pão. Descascar a pera e cortar em fatias
finas. Pincelar a pera com uma mistura de mel e vinagre. Para
montagem, passar a pasta no pão, montar as fatias de pera. Servir
gelado.
Observações:
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Página 35

Ficha Técnica
Produto: Gazpacho
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Tomate maduro 1 kg
Cebola 50 gramas
Dente de alho 1 unidade
Pepino sem sementes 75 gramas
Pimentão vermelho sem
sementes
50 gramas
Pimentão verde sem sementes 25 gramas
Pão amanhecido 50 gramas
Azeite 10 ml
Vinagre de Jerez 5 ml
Sal, pimenta do reino e páprica
doce
A gosto
Tabasco A gosto
Procedimentos Operacionais:
1 Lavar bem os legumes e os tomates e cortar em pedaços grandes.
2 Colocar todos os ingredientes numa vasilha e amassar, misturando
e ajudando a que soltem seu suco.
3 Cobrir com água e deixar macerando durante 1 dia na geladeira.
4 Passar essa mistura pelo mixer e coar por uma peneira de malha
bem fina.
5 Servir bem gelado em copinhos.
Observações:
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Página 36

Ficha Técnica
Produto: Sopa creme de abóbora
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Alho 1 dente
Cebola 100 gramas
Gengibre 10 gramas
Pimenta dedo de moça 3 unidades
Abóbora japonesa 350 gramas
Cenoura 1 unidade
Sal A gosto
Pimenta do reino moída na hora A gosto
Canela A gosto
Azeite 15 ml
Creme de leite fresco 100 ml
Noz moscada A gosto
Óleo de soja 1 litro
Procedimentos Operacionais:
Descascar e cortar a abóbora e a cenoura. Cozinhar em água com sal.
Cortar o alho, cebola, gengibre e a pimenta dedo de moça em petit
brunoise. Suar no azeite. Bater a abóbora com a cenoura no
liquidificador ou mixer. Acrescentar na panela e deixar ferver.
Acrescentar o creme de leite. Temperar com sal, pimenta do reino
preta, noz moscada e a canela. Higienizar e secar bem a couve.
Cortar os talos. Cortar as folhas em chiffonades finíssimas. Fritar por
imersão. Servir em taças ou ramecãs com as couves por cima.
Observações:
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Página 37

Ficha Técnica
Produto: Sopa fria de cenoura, laranja e gengibre
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Fundo de frango 1 litro
Cenoura média 2 unidades
Alho ½ dente
Gengibre 3 gramas
Suco de laranja pera 4 unidades
Sal A gosto
Pimenta do reino moída na hora A gosto
Hortelã A gosto
Rodelas de laranja para enfeitar A gosto
Procedimentos Operacionais:
Cozinhe em pedaços no fundo de frango, a cenoura, o alho e o
gengibre sem casca. Esfrie e passe pelo liquidificador. Leve para
gelar. Na hora de servir juntar o caldo de laranja coado (vá juntando
o caldo da laranja aos poucos ate dar a consistência de Nappée leve),
misturando bem para ralear e dar sabor a sopa. Tempere com sal e
pimenta do reino. Corte cada rodela de laranja em 6 partes e enfeite
com uma delas cada copinho de sopa, finalizando com folhinhas
miúdas de hortelã.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Sopa creme de brócolis na cama de cogumelo paris
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Brocólis 1 maço
Creme de leite 300 ml
Sal A gosto
Pimenta A gosto
Fundo de legumes 50 ml
Cama de cogumelos:
Manteiga extra 20 gramas
Cogumelo Paris 200 gramas
Creme:
Creme de leite fresco 150 ml
Pancetta 50 gramas
Procedimentos Operacionais:
Cozinhar o brócolis em água e sal. Escorrer e reservar. Laminar os
cogumelos e saltear na manteiga ate ficarem macios, temperar com
sal e pimenta. Bater o brócolis no robot-coup com o caldo de frango e
o creme de leite. Temperar com sal e pimenta. Levar as pancettas
laminadas ao forno ate ficarem crocantes. Bater o creme de leite ate
o ponto de chantilly. Montagem: Servir em cumbuquinhas fazendo
uma cama com os cogumelos na manteiga, cobrir com a sopa creme
de brócolis, pitangar o creme e colocar uma folha crocante de
pancetta.
Observações:
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Página 39

Ficha Técnica
Produto: Mousse de palmito pupunha
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Gelatina em pó 20 gramas
Palmito pupunha 100 gramas
Cebola 30 gramas
Azeite 15 ml
Sal A gosto
Pimenta preta moída na hora A gosto
Noz moscada moída A gosto
Creme de leite fresco 500 ml
Salsa 10 gramas
Cebolinha verde 10 gramas
Procedimentos Operacionais:
Em uma tigela, hidratar a gelatina e reservar. Picar o palmito
pupunha (en petite brunoise) e ferver. Escorrer e reservar. Cortar a
cebola (em petite brunoise). Refogar no azeite a cebola e o pupunha.
Derreter a gelatina, acrescentar o creme de leite, o refogado e
temperar com sal, pimenta e nos moscada. Por final acrescentar a
salsinha e cebolinha. Enformar e deixar gelar.
Observações:
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Página 40

Ficha Técnica
Produto: Mousse de truta com amêndoas
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Carne de truta limpa 500 gramas
Creme de leite fresco 250 ml
Ovo inteiro 1 unidade
Manteiga derretida 30 gramas
Amêndoas 50 gramas
Sal A gosto
Pimenta preta moída na hora A gosto
Procedimentos Operacionais:
Picar e torrar as amêndoas numa sautesse. Bater as amêndoas num
cutter. Juntar o creme de leite aos poucos os ovos e a clara em neve.
Misturar a manteiga e temperar a gosto. Untar as forminhas e
preenche-las. Assar em vapor de 5 a 7 minutos.
Observações:
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Ficha técnica
Produto: Mousse de camembert e framboesa
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Mousse de camembert:
Creme de leite pasteurizado ou
UHT
150 ml
Cream cheese em temperatura
ambiente
150 gramas
Queijo Camembert, bem picado 100 gramas
Gelatina branca sem sabor (12
gramas) hidratada em ½ xícara
(chá) de água mineral e fria
1 envelope
Sal, pimenta branca e noz
moscada
A gosto
Pesto de salsa:
Alho socado 2 dentes
Nozes picadas 3 colheres de sopa
Queijo pecorino ou parmesão
ralado fino
2 colheres de sopa
Salsa fresca picada 3 colheres de sopa
Azeite extra virgem 2 colheres de sopa
Sal 1 colher de café
Molho de framboesas:
Framboesas congeladas 100 gramas
Açúcar refinado 2 colheres de sopa
Vinagre branco de arroz 2 colheres
Sal, molho de pimenta e
temperos
A gosto
Procedimentos Operacionais:
Mousse de camembert:
1 Bata no processador ou liquidificador o creme de leite, o cream
cheese, o Camembert e a gelatina hidratada na água fria e dissolvida
em banho-maria ou no forno microondas até obter um creme
Página 42
homogêneo, temperando a gosto. Distribua a metade da mousse no
fundo de duas fôrmas pequenas com 15 cm de diâmetro e levemente
untadas com azeite e leve à geladeira por 20 minutos. Reserve a
outra metade.
2 Retirar as duas fôrmas da geladeira, salpicar por cima com o pesto
e finalizar espalhando por cima com o restante da mousse reservada.
Leve à geladeira por algumas horas ou até o dia seguinte,
desenformar e decore com o molho de framboesas.
Pesto de salsa:
1 Em uma tigela misture todos os ingredientes, temperando a gosto.
Empregue na montagem.
Molho de framboesas:
1 Em uma panela pequena coloque todos os ingredientes e leve ao
fogo, mexendo ocasionalmente, até obter um "molhinho" encorpado.
Empregue frio.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Mousse de manga
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Manga madura 2 unidades
Gelatina em pó 20 gramas
Creme de leite 1 lata
Leite condensado 1 lata
Procedimentos Operacionais:
Cortar a manga e bater no liquidificador junto com o creme de leite e
o leite condensado. Separadamente hidratar a gelatina. Misturar com
o creme de manga. Levar para gelar em uma forma de pudim. Usar a
calda do confit de abacaxi e o confit para servir junto com a mousse.
Observações:
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Página 44

Ficha Técnica
Produto: Mousse de chocolate
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Chocolate meio amargo 284 gramas
Manteiga 43 gramas
Ovos separados 5 unidades
Água mineral 30 ml
Açúcar refinado branco 57 gramas
Creme de leite fresco 240 ml
Procedimentos Operacionais:
Misturar o chocolate e a manteiga e derreter em banho Maria.
Combinar as gemas com a metade da água, metade do açúcar e
bater em banho Maria a 63°C por 15 segundos. Retirar do fogo e
bater até esfriar. Juntar as claras ao restante do açúcar e bater em
banho Maria 63°C. Retirar do fogo e bater até atingir o volume total.
Bater até esfriar. Com uma espátula de silicone grande, colocar a
mistura de chocolate nas gemas. Colocar a mistura de clara com os
demais. Adicionar o creme de leite batido.
Observações:
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Página 45

Ficha Técnica
Produto: Crostines ao carpaccio de carne e alcaparras
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Baguetes pequenas finas 2 unidades
Azeite para fritar 100 ml
Recheio:
Carpaccio 200 gramas
Alcaparras picadas ½ xícara de chá
Queijo parmesão ralado 150 gramas
Procedimentos Operacionais:
Crostines:
Corte as baguetes em fatias de 1½cm aproximadamente. Em uma
frigideira, coloque o azeite e doure as fatias dos dois lados. Deixe
esfriar para montar o canapé.
Recheio e montagem:
Monte os canapés com as bases de crostines, carpaccio e tempere
com as alcaparras e o queijo parmesão.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Bruschetta de pastrami e ervas
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Pão italiano fino 1 unidade
Azeite para pincelar 10 ml
Cream cheese ½ xícara de chá
Salsa picada 1 colher de chá
Cebolinha picada 1 colher de chá
Manjericão picado 1 colher de chá
Fatias de pastrami grande 15 unidades
Tomates picados 2 unidades
Cebola picada ½ unidade
Vinagre aromático 2 colheres de chá
Azeite 2 colheres de sopa
Sal A gosto
Manjericão fresco para decorar A gosto
Procedimentos Operacionais:
Corte o pão italiano em fatias de 1 cm, pincele com azeite e grelhe
em uma frigideira até que fiquem douradas dos dois lados. Em uma
tigela, misture o cream cheese com a salsa, à cebolinha e o
manjericão. Espalhe com uma colher da mistura em cada fatia de
pão. Corte ao meio as fatias de pastrami, dobre-as ao meio e coloque
nas bruschettas. Em uma tigela, misture o tomate, a cebola, o
vinagre, o azeite e o sal. Coloque por cima e guarneça com folhas de
manjericão.
Observações:
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Página 47

Ficha Técnica
Produto: Bruschetta de tomate e manjericão
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Baguete grande 1 unidade
Azeite para pincelar A gosto
Tomates maduros 4 unidades
Manjericão fresco ½ xícara de chá
Azeite 2 colheres de sopa
Sal A gosto
Procedimentos Operacionais:
Corte a baguete em fatias de 1 cm, pincele com azeite e grelhe em
uma frigideira até que fiquem douradas dos dois lados. Pique
finamente o tomate e misture com as folhas de manjericão rasgadas
em uma tigela, junte o azeite e tempere com o sal. Espalhe sobre o
pão e sirva.
Observações:
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Página 48

Ficha Técnica
Produto: Bruschettas de pimentões
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Pimentão amarelo 2 unidades
Pimentão verde 2 unidades
Pimentão vermelho 2 unidades
Cebola roxa picada 1 unidade
Azeite 2 colheres de sopa
Vinagre aromático 1 ½ colher de sopa
Alho picado 2 dentes
Baguetes ou pão italiano finos 2 unidades
Azeite para pincelar A gosto
Procedimentos Operacionais:
Queime os pimentões na chama do fogão até ficarem pretos. Coloque
dentro de um saco até que esfrie e depois retire a pele. Fatie os
pimentões finamente e coloque em uma tigela, junte a cebola, o
azeite, o vinagre e o alho, misture bem e deixe descansar por uns 10
minutos para tomar gosto. Corte o pão em fatias finas de 1 cm,
pincele com azeite e grelhe em uma frigideira até que fiquem
douradas dos dois lados. Coloque os pimentões por cima das fatias de
pão e sirva.
Observações:
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Página 49

Ficha Técnica
Produto: Bruschetta de cogumelo e salsa
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Pão italiano fino 1 unidade
Azeite para pincelar
Cogumelos frescos 200 gramas
Suco de limão 1 colher (sopa)
Queijo de cabra esfarelado 50 gramas
Salsa processada 1 colher (sopa)
Sal e pimenta do reino A gosto
Procedimentos Operacionais:
Corte o pão italiano em fatias de 1 cm, pincele com azeite e grelhe
em uma frigideira até que fiquem douradas dos dois lados. Aqueça o
azeite numa frigideira e frite os cogumelos cortados em quatro até
que fiquem tenros. Junte o suco do limão, o queijo de cabra, a salsa
e tempere a gosto. Espalhe nas fatias de pão e sirva.
Observações:
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Página 50

Ficha Técnica
Produto: Vol-au-vents de champignons e damascos
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Massa folhada 500 gramas
Clara de ovo 1 unidade
Gergelim 2 colheres (sopa)
Creme de champignon:
Manteiga sem sal 1/3 xícara (chá)
Farinha de trigo 1 colher (sopa)
Leite frio 200 ml
Creme de leite 200 gramas
Requeijão firme 200 gramas
Gemas 2 unidades
Caldo de legumes 1 tablete
Ajinomoto 1 colher (chá)
Cogumelos em conserva
laminados
120 gramas
Damascos ácidos cozidos e
processados
½ xícara (chá)
Cebolinha verde picada 1 colher (sopa)
Sal, pimenta do reino e noz
moscada
A gosto
Pistaches ou amêndoas
laminadas e torradas
½ xícara (chá)
Salsa crespa para decorar
Procedimentos Operacionais:
Com o cortador, corte rodelas de 6 cm diâmetro em número par.
Num dos grupos corte e centro de cada círculo com 4 cm de
diâmetro. Faça cortes superficiais na tampa (círculo menor). Passe a
clara na borda dos círculos maiores da massa folhada, e aplique a
rodela furada por cima. Depois, pincele totalmente os vol-au-vents
totalmente com clara e a tampa, salpique gergelim e asse no forno a
180°C, até dourar. Reserve.
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Creme de Champignons:
Em uma panela, aqueça a manteiga e doure a farinha de trigo. Junte
o leite frio de uma só vez e o creme de leite, mexendo rapidamente
até ferver engrossar. Desligue o fogo e acrescente os demais
ingredientes. Depois de frio, tempere a gosto e aqueça no momento
de empregar.
Montagem:
No momento de servir, empregue o creme de champignons quente e
salpique os pistaches ou as amêndoas laminadas. Decore com a salsa
e a tampa.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Quiche Lorraine
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Farinha de trigo 125 gramas
Sal A gosto
Manteiga 65 gramas
Ovo ½ unidade
Farce:
Bacon 100 gramas
Gruyère 100 gramas
Creme de leite fresco 300 ml
Ovo 3 unidades
Pimenta do reino preta A gosto
Noz moscada A gosto
Alface frisée A gosto
Procedimentos Operacionais:
Pâte Brisée:
Corte a manteiga em pedaços pequenos e volte à geladeira por
alguns minutos para que voltem a ficar gelada.Coloque a farinha em
um recipiente e a manteiga, e com as pontas dos dedos faça uma
farofa, esfarele a manteiga com a farinha. Adicione o ovo, e misture
até ficar homogênea, sem trabalhar demais a massa. Faça uma bola,
envolva em filme e leve a geladeira por 30 minutos. Abra a massa
formando um circulo. Revista com a massa uma forma para quiche
previamente untada. Preencha a massa com feijões secos, entre a
massa e os feijões, coloque papel manteiga. Asse a quiche sem o
recheio em forno pré-aquecido a 180ºC de 10 a 15 minutos. Depois
de pré-assada, retire os feijões e o papel, adicione o creme de leite e
os ovos batidos e a farce. Deixe espaço 2 dedos de espaço para que
cresça. Leve assar em forno até que a quiche esteja firme e dourado.
Farce:
Cote o bacon em cubos médios e leve para aferventar. Escorra o
bacon e reserve. Corte o queijo em cubos médios. Reserve. Bata os
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ovos como para uma omelete, adicione o creme de leite fresco e
misture com auxilio de um fouet. Acrescente o bacon e o queijo, sal,
pimenta do reino e noz moscada.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Quiche de alho poro
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Farinha de trigo 125 gramas
Sal A gosto
Manteiga 65 gramas
Ovo ½ unidade
Farce
Alho poro 1 e ½ unidade
Cebola ½ unidade
Azeite 50 ml
Alho 1 dente
Creme de leite fresco 300 ml
Ovo 3 unidades
Sal A gosto
Pimenta do reino preta A gosto
Noz moscada A gosto
Procedimentos Operacionais:
Massa:
Cortar a manteiga em pedaços pequenos e voltar à geladeira por
alguns minutos, para que voltem a ficar bem geladas. Colocar a
farinha em um bowl e a manteiga. Fazer uma farofa com a ponta dos
dedos, juntando a farinha com a manteiga. Adicionar o ovo (se
necessário), e misture até ficar uma massa homogênea, sem
trabalhar demais a massa. Acrescentar o sal. Fazer uma bola com a
massa e envolver com plástico filme e reservar na geladeira por
aproximadamente 30 minutos. Abrir a massa e montar em uma
forma própria para quiches. Fazer furinhos. Cobrir a massa com papel
manteiga e grãos de feijão ou milho por cima (para fazer peso e não
deixar a massa crescer). Assar a quiche em forno pré-aquecido a
180°C de 10 a 15 minutos. Depois de pré- assada, retire os grãos e o
papel manteiga. Adicionar o creme com o recheio, deixando um
espaço de um dedo para que o recheio cresça. Levar ao forno até que
a quiche esteja firme e dourada.
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Recheio:
Cortar o poro em fatias bem finas. Fazer o mesmo com a cebola.
Cortar o alho em brunoise. Saltear em azeite o poro, a cebola e o
alho. Escorrer e reservar. Bater os ovos como para uma omelete,
adicionar o creme de leite fresco e misturar com o auxílio de um
fouet. Misturar o alho poro, finalizar com a nós moscada ralada na
hora, sal e pimenta do reino.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Massa básica de crepe
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Farinha de trigo 450 gramas
Sal 20 gramas
Ovos 4 unidades
Leite 1 litro
Procedimentos Operacionais:
Peneirar a farinha de trigo junto com o sal. Misturar o leite junto aos
ovos, levemente batidos. Bater tudo no liquidificador. Deixar
descansar por aproximadamente 30 minutos. Untar uma frigideira
com manteiga e fazer discos de crepes.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Crepe de frango
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Discos de crepes 10 discos
Peito de frango desfiado 500 gramas
Cebola ½ unidade
Azeite 20 ml
Farinha de trigo 50 gramas
Manteiga extra 50 gramas
Creme de leite fresco 250 ml
Salsa areia 30 gramas
Sal A gosto
Pimenta do reino preta A gosto
Noz moscada A gosto
Procedimentos Operacionais:
Cozinhar o peito de frango em líquido saboroso. Desfiar e reservar.
Fazer um bechamel e misturar com o frango. Finalizar salpicando
salsa areia. Rechear o crepe.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Tapioca
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Goma fresca 500 gramas
Requeijão 500 gramas
Carne seca 1 kg
Cebola 1 unidade
Alho 2 dentes
Manteiga de garrafa 50 ml
Salsa areia 30 gramas
Procedimentos Operacionais:
Cozinhar a carne seca até ficar macia. Desfiar a carne seca e refogar
usando a manteiga de garrafa junto com a cebola e o alho em
brunoise. Temperar a gosto. Finalizar com salsa areia. Em uma
frigideira quente, peneirar a goma fresca de tapioca e fazer discos.
Montar as tapiocas recheando com a carne seca, com o queijo e peito
de frango em líquido saboroso.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Blinís com creme azedo e caviar
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Farinha de trigo 225 gramas
Leite morno 120 ml
Fermento biológico fresco 11 gramas
Noz moscada A gosto
Ovo inteiro 1 unidade
Sal A gosto
Açúcar A gosto
Creme Azedo:
Suco de limão 1 unidade
Creme de leite fresco 200 ml
Raspas de limão 1 unidade
Sal A gosto
Pimenta preta moída na hora A gosto
Caviar vermelho e preto para
finalizar
10 gramas
Procedimentos Operacionais:
Peneire a farinha de trigo em um bowl. Dissolva o fermento, o sal e o
açúcar no leite morno. Faça um buraco no centro da farinha e
adicione esse leite, mexendo bem até que todo o líquido seja
incorporado. Deixe descansar por 30 minutos. Adicione os demais
ingredientes até formar uma massa lisa. Frite em porções pequenas
como mini panquecas (preferencialmente em frigideira antiaderente).
Sirva creme azedo e caviar.
Creme azedo: Bata o creme até ficar aerado, acrescente o suco de
limão, sal e pimenta do reino. Junte as raspas de limão.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Blinis de açafrão com aspargos
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Blinis:
Farinha de trigo 225 gramas
Leite morno 120 ml
Fermento biológico fresco 11 gramas
Noz moscada ralada A gosto
Ovo inteiro 1 unidade
Sal A gosto
Açúcar A gosto
Açafrão A gosto
Pasta de aspargos:
Vidro de aspargos pequeno 1 vidro
Ricota processada ½ xícara (chá)
Cream cheese 3 colheres (sopa)
Sal e pimenta do reino A gosto
Sementes de papoula para
decorar
A gosto
Procedimentos Operacionais:
Blinís:
Massa base com o açafrão. Aqueça uma frigideira antiaderente e pingue, com o
auxílio de 1 colher (sobremesa), pequenas porções da massa sobre a chapa e deixe
que elas “escorram”, formando pequenas panquecas. Asse dos dois lados e retire-
as da chapa. Reserve.
Pasta de aspargos:
Passe todos os ingredientes no processador até formar uma pasta cremosa.
Reserve.
Montagem:
Aplique sobre o blinís a pasta e decore com semente de papoula.
Observações:
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Página 61

Ficha Técnica
Produto: Tartelette de tomate seco
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Tartelettes (arosa) 25 unidades
Tomate seco 200 gramas
Ricota fresca 300 gramas
Creme de leite 200 gramas
Manjericão fresco ¼ maço
Sal A gosto
Pimenta do reino branca A gosto
Procedimentos Operacionais:
Escorrer o azeite ou óleo do tomate seco. Retirar a pele dos tomates.
Bater no processador os tomates, ricota fresca, o creme de leite,
junto com sal, pimenta do reino branca e a metade do manjericão.
Colocar a pasta em um saco de confeiteiro. Pitangar dentro das
forminhas de tartelette, e decorar com uma folhinha de manjericão.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Cestinha de batatas e cebolas carameladas
Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Massa pronta de pastel 200 gramas
Batata 300 gramas
Cebola 300 gramas
Pimenta do reino preta A gosto
Caldo de carne 50 ml
Manteiga extra 50 gramas
Ovo 1 unidade
Procedimentos Operacionais:
Cozinhar as batatas e fazer um purê. Fazer uma soubisse com as
cebolas. Acrescentar o caldo de carne e deixar secar. Misturar e
temperar. Cortar a massa de pastel, fazer cestinhas, rechear, pincelar
com a gema e assar.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Ceviche
Insumos
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Filé de linguado fresco 100 gramas
Camarão VG fresco 100 gramas
Suco de limão 200 ml
Gengibre 10 gramas
Pimenta malagueta 10 gramas
Azeite de oliva 50 ml
Pimentão vermelho 50 gramas
Cebola roxa 80 gramas
Tomate concassé 80 gramas
Pepino japonês 50 gramas
Hortelã A gosto
Sal A gosto
Procedimentos Operacionais:
Fazer uma marinada com o suco dos limões, azeite, sal e pimenta.
Cortar a cebola em folhas e acrescentar na marinada. Cortar o
pimentão e o pepino em brunoise, o tomate concassé e misturar a
marinada. Cortar o camarão e o peixe (já limpos) em cubos pequenos
(um pouco maior que brunoise). A pimenta malagueta e o gengibre
devem ser cortados bem pequenos E as folhas de hortelã em tirinhas.
Deixar marinar por uma 40 minutos.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Espetinho de tomate cereja
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Tomate cereja 20 unidades
Melancia ½ unidade
Manjericão ½ maço
Queijo coalhogr 300 gramas
Palitos 40 unidades
Azeite extra virgem 50 ml
Flor de sal A gosto
Procedimentos Operacionais:
Higienizar os tomates e as folhas de manjericão. Secar. Cortar os
tomates ao meio. Separar as folhas de manjericão. Cortar a melancia
em cubos do tamanho mais ou menos da metade do tomate cereja.
Fazer o mesmo com o queijo coalho. Montar a metade dos espetinhos
com meio tomate, uma folha de manjericão e a melancia. A outra
metade montar com o restante dos tomates, folhas de manjericão e o
queijo coalho. Montar um espelho com os espetinhos. Regar com um
fio de azeite de oliva extra virgem e salpicar flor de sal por cima.
Servir gelado.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Canapé de espinafre com leite de coco
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Pão de forma sem casca 10 fatias
Espinafre 2 maços
Farinha de trigo 50 gramas
Manteiga extra 50 gramas
Leite 500 ml
Creme de leite 100 ml
Leite de coco 100 ml
Noz moscada A gosto
Pimenta do reino preta A gosto
Sal A gosto
Procedimentos Operacionais:
Cortar os pães de forma em formatos iguais. Levar ao forno para
torrar. Limpar as folhas de espinafre e branquear. Escorrer, picar e
reservar. Fazer um creme béchamel grosso e acrescentar leite de
coco.Temperar com sal, pimenta do reino e nós moscada.
Acrescentar o espinafre. Cobrir as torradinhas com o creme. Jogar
queijo parmesão ralado por cima e levar para gratinar.
Observações:
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Página 66

Ficha Técnica
Produto: Camarão na mini moranga
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Mini moranga 10 unidades
Camarão VG limpo 50 gramas
Azeite de oliva 150 ml
Alho 2 dentes
Cebola 1 unidade
Sal A gosto
Pimenta do reino preta A gosto
Coentro ½ molho
Creme de leite fresco 500 ml
Procedimentos Operacionais:
Cotar a tampa das mini morangas e retirar as sementes. Assar no
forno combinado até ficarem macias. Depois de assadas, com a ajuda
de uma colher, retirar um pouco da polpa da moranga e reservar.
Limpar os camarões. Cortar o alho e a cebola em brunoise e saltear
junto com os camarões no azeite. Temperar com sal e pimenta,
acrescentar a polpa da moranga que foi retirada, acrescentar o creme
de leite e deixar ferver por uns instantes, finalizar com o coentro.
Servir dentro das mini-morangas, ainda quentes.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Pastel de farinha de milho
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Farinha de milho flocada 1 kg
Fécula de mandioca 300 gramas
Caldo de frango ou legumes 750 ml
Sal A gosto
Páprica picante A gosto
Queijo Minas meia cura 300 gramas
Carne moída 350 gramas
Azeitona 30 gramas
Cebola ½ unidade
Alho 2 dentes
Manteiga 30 gramas
Pimenta vermelha 1 unidade
Pimentão ¼ unidade
Óleo de soja 2 litros
Procedimentos Operacionais:
Misturar a farinha flocada e a fécula de mandioca, sal e a páprica.
Desmanchar os flocos. Escaldar as farinhas no caldo fervendo. Sovar
a massa. Abrir no rolo entre plásticos. Cuidado para não ressecar.
Deixar coberta com pano úmido. Rechear com fatias de queijo minas
e ou carne moída refogada e temperada. Fritar em óleo bem quente.
Observações:
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Página 68

Ficha Técnica
Produto: Quibe
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Carne bovina moída 1 kg
Trigo 350 gramas
Hortelã 1 maço
Sal A gosto
Alho 4 dentes
Cebola 1 unidade
Pimenta árabe 10 gramas
Canela 3 gramas
Óleo para fritura 2 litros
Procedimentos Operacionais:
Deixar o trigo de molho na água quente por uma hora. Escorrer bem
o trigo e misturar na carne moída. Em um processador, passar a
cebola, alho, as folhas de hortelã, e as especiarias. Misturar na carne
e sovar. Levar a geladeira por 30 minutos. Fazer cilindros e fritar.
Observações:
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Página 69

Ficha Técnica
Produto: Coxinha
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Peito de frango com osso 2 unidades
Cebola 2 unidades
Alho 4 dentes
Salsinha A gosto
Pimentão verde ½
Sal A gosto
Pimenta do reino preta A gosto
Noz moscada A gosto
Farinha de trigo 1 kg
Manteiga de leite extra 300 gramas
Catupiry 300 gramas
Farinha de rosca 300 gramas
Óleo para fritura 2 litros
Ovo 2 unidades
Folha de louro 1 unidade
Procedimentos Operacionais:
Fazer um refogado bem saboroso e cozinhar o peito de frango.
Reservar o líquido da cocção. Deixar o peito de frango esfriar e
desfiar. Após desfiar o peito pode ser refogado novamente e deve
acertar o tempero. Proceder como para um grande roux com a
farinha de trigo, mas ao invés de usar leite, vamos usar o líquido da
cocção do frango, para fazer a massa da coxinha. Deixar cozinhar até
soltar do fundo da panela. Depois da massa pronta, fazer pequenos
cilindros, rechear com o peito de frango desfiado, e se quiser colocar
ainda catupiry. Empanar no ovo e na farinha de rosca e fritar em óleo
bem quente.
Observações:
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Página 70

Ficha Técnica
Produto: Terrine de Jambon aux poivre
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Pão de forma sem casca 25 gramas
Leite A gosto
Ovo 1 unidade
Amido de milho 4 gramas
Luinguiça Toscana crua 100 gramas
Fígado de porco limpo 50 gramas
Presunto cozido 300 gramas
Ervas de provence A gosto
Manteiga A gosto
Sal A gosto
Cebola A gosto
Alho ½ dente
Poivre vert A gosto
Conhaque A gosto
Procedimentos Operacionais:
Colocar o pão de molho no leite por 10 minutos. Escorrer e espremer
o excesso. Misturar o ovo, o amido, a cebola (cerca de 1 colher de
sopa), o alho, a linguiça picada, o fígado limpo e bem picado, o
presunto (separando antes algumas fatias que sejam suficientes para
forrar a forma e tampar a terrine), as ervas, a manteiga (½ colher de
chá) e o conhaque, e bata no processador para ficar liso. Forre uma
forma com filme plástico e cubra com as fatias de presunto. Coloque
a metade do recheio, distribua a pimenta verde e cubra com o
restante do recheio. Feche com fatias do presunto e aperte bem.
Cubra com o filme plástico e no final com papel alumínio. Asse em
Banho-maria até a temperatura interna de 70° C. Resfrie e refrigere
prensado por 24 horas para depois desenformar.
Observações:
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Página 71

Ficha Técnica
Produto: Terrine de surubim defumado e queijo
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Recheio de queijo:
Ricota 300 gramas
Gelatina sem sabor 6 gramas
Manjericão A gosto
Sal A gosto
Pimenta do reino preta A gosto
Cream Cheese 200 gramas
Recheio de surubim:
Surubim defumado 400 gramas
Amêndoas picadas 100 gramas
Sal A gosto
Pimenta do reino preta A gosto
Gelatina em pó incolor 6 gramas
Decoração:
Berinjela 1 unidade
Abobrinha 1 unidade
Procedimentos Operacionais:
Forrar uma assadeira de bolo inglês com filme plástico. Cobrir a
assadeira com a abobrinha e a berinjela fatiada e grelhada no sal e
azeite. Processar os ingredientes da pasta de queijo e hidratar a
gelatina. Misturar a pasta a gelatina. Desfiar o surubim e misturar
aos demais ingredientes e misturar a gelatina também já hidratada.
Montagem: Alternar camadas de pasta de queijo e pasta de peixe.
Deixar na geladeira por oito horas com um peso por cima.
Observações:
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Página 72

Ficha Técnica
Produto: Terrine de vegetais grelhados
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Tomate concassé 200 gramas
Azeite 20 ml
Cebola picada 75 gramas
Alho em brunoise 2 dentes
Ovo 2 unidades
Creme de leite fresco 25 ml
Tomilho 2 ramos
Manjericão ¼ maço
Noz moscada A gosto
Sal A gosto
Pimenta do reino preta A gosto
Abobrinha 150 gramas
Berinjela 150 gramas
Pimentão vermelho 100 gramas
Azeitona preta 50 gramas
Tomate seco 25 gramas
Queijo parmesão ralado 50 gramas
Manteiga de leite para untar A gosto
Procedimentos Operacionais:
Assar o pimentão e retirar a casca e as sementes. Cortar a berinjela e
a abobrinha no sentido do comprimento em fatias bem finas. Levar
para grelhar. Suar a cebola e o alho no azeite, acrescentar os
tomates, até ficar tudo muito cremoso. Bater os ovos com o creme de
leite, acrescentar os tomates, o tomate seco, temperar com os
condimentos e o parmesão. Untar a forma com a manteiga, dispor as
fatias de berinjelas bem próximas para vedar bem. Dispor em
camadas: creme de tomates, fatias de abobrinha, ervas, creme de
tomate, tiras de pimentão e azeitonas, por último creme. Levar para
assar em banho Maria em temperatura de 100°C. Esperar esfriar para
desenformar.
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Ficha Técnica
Produto: Patê de fígado
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Fígado de galinha 250 gramas
Bacon limpo (sem casca) 40 gramas
Conhaque 30 ml
Louro 1 folha
Tomilho fresco 1 e ½ ramo
Alho 1 dente
Manteiga sem sal 75 gramas
Cebola 45 gramas
Ovo 1 unidade
Fatias de pão de forma sem
casca
2 unidades
Leite Integral 30 ml
Pimenta de Jamaica A gosto
Cravo em pó A gosto
Gengibre em pó A gosto
Creme de leite fresco 125 ml
Vinho do Porto 30 ml
Fundo de carne 20 ml
Pimenta do reino preta A gosto
Procedimentos Operacionais:
Preparar a panade com o pão embebido no leite. Limpar bem os
fígados e colocá-los para marinar no conhaque, juntamente com o
louro, o tomilho e o alho. Dourar o bacon, levemente, cortado em
pequenos cubos, Na mesma sautese juntar a cebola em cubos
médios, salteando-as. Acrescentar os fígados se o líquido da
marinada e selar na manteiga (15 Gr). Retirar e reservar. Digladiar a
sautese com o fundo de carne, o vinho do Porto e o líquido da
marinada. Processar o fígado, o restante da manteiga e o resultado
da deglassage. Retirar do processador e acrescentar o ovo, a panade
e as especiarias, misturando bem. Forrar a forma de terrine com
plástico filme, de corar o fundo como desejar e cobrir com o recheio
produzido. Cobrir com o filme plástico e por último com o papel
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alumínio. Assar em banho-maria a 180°C até a temperatura interna
de 70°C. Retirar do forno, resfriar e refrigerar prensado por pelo
menos 24 horas.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Patê a campagne
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Conhaque 20 ml
Fígado de frango ou galinha 300 gramas
Bacon defumado 50 gramas
Copa lombo 500 gramas
Toucinho fresco 340 gramas
Louro fresco 1 folha
Tomilho fresco 45 gramas
Ovos 2 unidades
Sal A gosto
Gelatina em pó sem sabor 10 gramas
Cebola branca 250 gramas
Creme de leite 150 ml
Four spice 5 gramas
Pimenta do reino branca 5 gramas
Procedimentos Operacionais:
Processar as carnes no processador junto com os temperos, e os
ovos. No final incorporar a gelatina hidratada e o creme de leite.
Assar em banho Maria a 180°C por 40 minutos.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Patê em croûte
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Massa básica 1 receita
Recheio:
Camarão 7 barbas limpo 360 gramas
Salmão fresco em cubos 360 gramas
Sal 1 colher de chá
Clara de ovos 2 unidades
Creme de leite batido firme 300 gramas
Manjericão picado 3 colheres de sopa
Ceboulette francesa 2 colheres de sopa
Noz moscada 1 pitada
Salmão defumado em lâminas A gosto
Guarnição:
Camarão médio em cubos 200 gramas
Salmão em tiras 3x3x30 cm 6 tiras
Gelatina em pó sem cor e sem
sabor
A gosto
Aspic:
Suco de maçã pronto 1 litro
Canela A gosto
Manjericão A gosto
Hortelã A gosto
Gelatina em pó sem cor e sem
sabor
A gosto
Procedimentos Operacionais:
Faça um recheio mousseline com todos os ingredientes do recheio.
Passe os camarões e as tiras de salmão pela gelatina. Misture os
cubos de camarão ao recheio. Forme a forma com massa segundo
instruções (ver: modo básico de preparo de um “Pâté en Croûte”).
Forre a massa com fatias de salmão defumado. Coloque metade da
mousseline, as tiras de salmão fresco e coloque o restante na
mousseline. Asse como qualquer “Pâté en Croûte” até a temperatura
interna de 60°C. Quando o patê esfriar a 43°C, complete com o suco
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de maça aromatizado com uma infusão de canela, manjericão e
hortelã (chá) mais a gelatina em pó.
Observações:
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Pâté em crôute: é o estilo mais elaborado de patê. È feito
basicamente de patê envolvido em bacon ou presunto e envoltos em
massa. Depois de assado, os espaços vazios entre a massa e o
recheio gerados pelo cozimento, são preenchidos com aspic.
Modo básico de preparo de um “Pâté en croûte”
1. Prepare o recheio e as guarnições conforme desejado.
2. Prepare a forma para “Pâté en croûte”.
3. Faça um molde de papel como se a forma estivesse toda
desmontada: fundo e laterais. As laterais deverão ter sobras para se
fecharem.
4. Abra a massa de forma que caiba o molde de papel mais outro
pedaço para cobertura do tamanho do fundo da forma e corte.
Separa o excedente para decoração final e a chaminé. Coloque a
massa dentro da forma e feche bem as arestas pincelando com “egg
wash” e apertando com a ponta dos dedos. Elimine possíveis bolhas
de ar, fazendo uma pequena bolinha de massa e batendo sobre a
bolha em direção das bordas.
5. Forre o fundo e a lateral com tiras de bacon, presunto ou outro
item.
6. Coloque o recheio e a guarnição eliminando possíveis bolhas de ar
e feche com as tiras de bacon ou outro.
7. Dobre a massa para fechar e corte o excedente.
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8. Coloque a massa da cobertura.
9. Com uma espátula afaste a massa do patê das laterais da forma e
afunde as bordas da cobertura (como se fosse um lençol de cama).
Se estiver usando a forma apropriada para “patê en croûte” vire
nesse momento.
10. Cubra com papel alumínio e asse em forno pré- aquecido até que
esteja meio cozida, sem a aparência de úmida. Aproximadamente 40
minutos.
11. Pincele o “egg wash” para evitar possíveis rachaduras e faça a
chaminé.
12. Faça um anel de massa cortando um pequeno disco de massa e
com um bico de confeitar tire um disco menor no centro da massa.
13. Faça um furo do mesmo tamanho do circulo interno do anel na
cobertura do patê. Cole o anel de massa.
14. Conserve o bico e confeitar como se fosse uma chaminé.
15. Faça a decoração com massa e passe novamente o “egg wash”.
16. Volte ao forno e asse em forno moderado (180°C) até que a sua
temperatura interna seja 65°C para carnes e 60°C para peixes.
17. Tire do forno e deixe esfriar por aproximadamente 1 hora.
18. Drene qualquer líquido de cocção que por ventura tenha ficado.
19. Preencha os vãos internos formado pela retração do recheio com
um aspic colocado pela chaminé.
20. Se por acaso ficar com um espaço muito grande entre a massa e
o recheio, significa que foi muito cozido ou o fogo estava muito alto.
21. Leve à geladeira antes de fatiar.
Massa básica para Patê en croûte:
500 gramas de farinha de trigo
120 gramas de manteiga
10 gramas de fermento em pó
10 gramas de sal
40 gramas de leite em pó
2 ovos
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15 ml de vinagre branco
100/200 ml de leite integral
Modo de preparo:
1. Bata no processador por uns 5 segundos a farinha de trigo, o
fermento, o sal e a manteiga.
2. Adicione o ovo e o vinagre e bata por mais 5 segundos.
3. Coloque a massa em uma batedeira e acrescente a metade do leite
e bata por 4 minutos.
4. Acrescente mais leite se necessário.
5. Retire da batedeira e sove até que a massa fique homogênea e
lisa.
6. Faça uma bola, embrulhe em filme plástico e deixe descansar na
geladeira por 30 minutos.
7. Abra a massa em uma assadeira forrada com papel manteiga,
cubra com outra folha de papel manteiga e embrulhe firmemente
com filme plástico.
8. Deixe na geladeira de um dia para o outro.

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Ficha Técnica
Produto: Patê de presunto cru e roquefort
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Presunto cru 300 gramas
Queijo roquefort 100 gramas
Ricota fresca 1 xícara (chá)
Endro fresco 1 colher (sopa)
Pimenta do reino A gosto
Sal A gosto
Procedimentos Operacionais:
1. Corte em presunto em pedaços grandes e coloque no processador.
2. Junte o queijo roquefort, a ricota e o endro e bata até obter uma
pasta homogênea e cremosa.
3. Tempere com sal e pimenta do reino se necessário.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Roulade de frango
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Peito de frango desossado 1 unidade
Sal A gosto
Pimenta do reino preta A gosto
Queijo Parmesão 100 gramas
Manjericão fresco 30 gramas
Pistache torrado e salgado 30 gramas
Tomate seco 100 gramas
Fundo claro de ave 1 litro
Procedimentos Operacionais:
Bater no processador o parmesão, o manjericão e o pistache. Abra o
peito de frango sob uma superfície forrada com plástico filme e
temperar com o sal e a pimenta dos dois lados. Dispor o recheio:a
pasta de parmesão e manjericão na parte de dentro do peito, abrir o
tomate seco em folhas. Enrole dando forma de cilindro, apertando
bem. Enrole no plástico filme fechando as pontas como uma bala.
Escalfar em fundo claro de ave e deixe esfriar. Retire o plástico e leve
para uma frigideira larga com um pouco de óleo para dourar por fora.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Galantine de frango com damasco e castanha do Brasil
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Frango inteiro 1 unidade
Peito de frango 300 gramas
Bacon 300 gramas
Lombo de porco 300 gramas
Conhaque 50 ml
Manjericão A gosto
Pimenta da Jamaica A gosto
Ovo 2 unidades
Presunto cozido em cubos 50 gramas
Damasco seco em brunoise 50 gramas
Castanha do Brasil quebrada 60 gramas
Sal A gosto
Pimenta do reino A gosto
Caldo de frango A gosto
Procedimentos Operacionais:
Retirar a pele cuidadosamente e desossar o frango. Misturar todos os
ingredientes do recheio, temperar bem. Abrir a pele sobre uma
superfície forrada com plástico filme e dispor o recheio. Esparramar
por cima do recheio os damascos e a castanha quebrada. Enrolar
dando a forma de um cilindro, apertar bem. Enrolar no papel alumínio
e fechar bem as pontas. Escalfar em fundo claro de frango, até a
temperatura interna de 65°C. Deixar esfriar dentro do próprio caldo.
Depois de frio, desembrulhar e selar, para dar cor na pele. Fatiar para
servir.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Linguiça de porco
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Pernil de porco 500 gramas
Toucinho de porco 15 gramas
Sal 10 gramas
Alho 25 gramas
Noz moscada 3 gramas
Pimenta do reino moída 2 gramas
Pimenta calabresa 3 gramas
Açúcar refinado 5 gramas
Água 70 ml
Procedimentos Operacionais:
Triturar todas as carnes juntas, duas vezes. Misturar todos os
temperos Sovar bem. Por último acrescentar a aguar e sovar até
soltar da mão. Encher as linguiças. Deixar descansar 24 horas.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Linguiça de carneiro
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Carne de carneiro 500 gramas
Vinho branco seco 5 ml
Pimenta de cheiro 1,5 gramas
Alho 1 grama
Sal 12,5 gramas
Pimenta Síria 1 grama
Pimenta malagueta 1 grama
Açúcar 10 gramas
Salsinha picada 4,5 gramas
Alfavaca picada 2,5 gramas
Gordura de porco (toucinho) 100 gramas
Procedimentos Operacionais:
Triturar a carne e a gordura de porco. Misturar todos os temperos.
Sovar bem. Por último acrescentar a água e sovar até soltar da mão.
Encher as linguiças. Deixar descansar 12 horas.
Observação:
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Roulade de lombo de porco
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Lombo de porco limpo 340 gramas
Pimenta tsechuan em grãos 2 gramas
Gengibre 27 gramas
Anis estrelado 1 unidade
Mousseline:
Peito de frango desossado 227 gramas
Sal 5 gramas
Clara gelada 1 unidade
Alho 3 gramas
Gengibre 3 gramas
Sherry 15 ml
Creme de leite 150 gramas
Cogumelo Paris 85 gramas
Glacê de volaille ou viande 15 ml
Gergelim torrado 14 gramas
Salsinha picada 29 gramas
Salmoura de carne:
Sal 170 gramas
Dextrose 85 gramas
Sal de cura (TCM) 35 gramas
Água pura 2 litros
Procedimentos Operacionais:
Salmoura: Dissolver o sal, a dextrose e o sal de cura na água.
Misturar a salmoura, o anis, as sementes de pimenta e o gengibre.
Cobrir a carne com a salmoura, deixar por 12 horas. Retirar,
enxaguar e secar bem. Cortar o frango e temperar com sal. Gelar a
menos 4°c, processar no coutter até virar uma pasta com uma tijela
de gelo embaixo. Adicionar a clara, o alho, o gengibre e o sherry.
Bater até ficar uma mistura uniforme. Acrescentar o creme de leite.
Peneirar. Misturar os cogumelos. Montar o cilindro com a mousseline
e o lombo, em plástico filme. Escalfar a roulade a 77º C em água
fervendo suavemente, em quantidade suficiente para cobri-la, até
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atingir uma temperatura interna de 71°C. Esfriar a roulade até
chegar em 4°C. Desembrulhar a roulade, pincelar com a glacê, e
espalhar a salsa areia e o gergelim. Levar novamente a geladeira.
Fatiar gelado.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Babaganuch
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Berinjela grande 2 unidades
Tahine 2 colheres (sopa)
Limão 1 unidade
Dente de alho amassado 2 unidades
Sal A gosto
Azeite A gosto
Procedimentos Operacionais:
1. Toste as berinjelas diretamente na boca do fogão. Quando murchar
retire a casca com auxílio de uma faca.
2. Misture a tahine, o limão, o alho e o sal. Bata tudo no processador
até ficar uma pasta homogênea. Regue com azeite.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Antipasto de abobrinha
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Abobrinhas médias em cubos 3 unidades
Vinagre branco ½ xícara (chá)
Alho fatiado 5 dentes
Folha de louro 1 unidade
Pimenta do reino branca em
grãos
A gosto
Caldo de galinha 2 tabletes
Cebola picada 1 unidade
Azeitonas pretas picdas ½ xícara (chá)
Orégano A gosto
Pimentão vermelho em tiras 1 unidade
Pimentão amarelo em tiras 1 unidade
Azeite 1 xícara (chá)
Folha de manjericão ½ xícara (chá)
Procedimentos Operacionais:
1. Em uma panela junte a abobrinha, o vinagre, o alho, o louro, a
pimenta, o caldo de galinha e cozinhe até secar todo o líquido.
2. Desligue o fogo e junte a cebola, azeitonas, o orégano, os
pimentões.
Tampe a panela e deixe esfriar.
3. Junte o azeite e as folhas de manjericão e guarde em potes bem
fechados na geladeira.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Coalhada seca
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Coalhada comum 1 litro
Pano de algodão 1 unidade
Salsinha e cebolinha ½ maço
Limão 1 unidade
Procedimentos Operacionais:
Colocar a coalhada para sorar dentro do pano por 24 horas em local
refrigerado e tampado.
Para acelerar o processo, espremer o pano para ajudar a sorar mais
rápido.
Para acompanhar, picar a salsinha e a cebolinha areia e acrescentar o
suco de limão.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Caponata
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Azeite 100 ml
Berinjelas grandes 2 unidades
Orégano seco 1 grama
Sal 1 grama
Pimenta do reino moída 1 grama
Cebola roxa 1 unidade
Alho 2 dentes
Salsinha ½ maço
Alcaparras 50 gramas
Azeitona verde sem caroço 50 gramas
Vinagre de ervas 50 ml
Tomate concassé 5 unidades
Amêndoas laminadas e tostadas 50 gramas
Uvas passa sem sementes 50 gramas
Procedimentos Operacionais:
Cortar a berinjela em cubos grandes. Fatiar a cebola em lâminas
finas. Fazer o mesmo com o alho. Cortar a salsinha areia. E os talos
da salsinha. Colocar as alcaparras de molho para tirar o sal. Tirar a
pele e sementes dos tomates e cortar grosseiramente. Em uma
grande sautesse, levar ao fogo um pouco de azeite, adicionar os
pedaços de berinjela e o orégano, temperar com sal e mexer até que
todos os pedaços fiquem cobertos de óleo. Cozinhar em fogo alto por
5 min. Acrescentar a cebola, o alho, os talos da salsinha. Cozinhar
por mais 2 min. Se precisar, acrescentar mais azeite. Acrescentar as
azeitonas e alcaparras. Acrescentar o vinagre e deixar evaporar.
Somente após o vinagre evaporar acrescentar os tomates e deixar
cozinhar por mais 15 min. Após a cocção acrescentar a salsinha areia,
finalizar com mais azeite e acertar o sal e a pimenta do reino moída
na hora e as uvas passas amassadas e marinadas em vinho branco
seco.
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Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Sardela
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Pimentão vermelho 4 unidades
Alho 3 dentes
Azeite de oliva extra virgem 200 ml
Alici 100 gramas
Orégano fresco 1 grama
Pimenta calabresa 1 grama
Procedimentos Operacionais:
1. Cortar os pimentões grosseiramente.
2. Cortar o alho em brunoise.
3. Em uma sautesse, puxar o alho no azeite e os pimentões. Saltear
rapidamente.
4. Assim que esfriar, bater em um liquidificador ou mixer junto com o
alici.
5. Voltar ao fogo e cozinhar por aproximadamente 20 minutos.
Acrescentar o orégano e a pimenta calabresa.
Observações:
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Ficha Técnica
Produto: Tapenade
Insumos:
LISTA DE INSUMOS QUANTIDADES
Azeitona verde sem caroço 200 gramas
Azeite de oliva 50 ml
Anchovas 50 gramas
Alcaparras 50 gramas
Procedimentos Operacionais:
Lavar os filés de anchova para retirar o sal. Picar as azeitonas.
Triturar todos os ingredientes com um mixer ou em um robot coup.
Observações:
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Índice de aulas:
Aula 1 – 30 de novembro
1. Azeite aromatizado de manjericão
2. Redução de aceto balsâmico aromatizado com pêra
3. Azeite aromatizado de baunilha
4. Vinagre de Pêra
5. Relish de pepino
6. Geléia de cebolas doces
7. Chutney de pêra e alecrim
8. Balsâmico Reduzido
9. Pré- preparo do Confit de pato
Aula 2 – 7 de dezembro
1. Atum confit
2. Tomate confit
3. Salmão gravlax
4. Alho confit
5. Confit de pato
6. Mignon curado
7. Abacaxi confit
8. Caqui confit
Aula 3 – 14 de dezembro
1. Salada Caesar
2. Waldorf Salad
3. Salada de atum e tomate confit com batatas ao murro e salsão
4. Salada de salmão gravlax com endívias e alface frissée ao creme
azedo
5. Panzanella
6. Salada mediterrânea
7. Salada caprese
8. Sunomono
9. Salada de macarrão com vinagrete de pesto
10. Maionese

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Aula 4 – 15 de dezembro
1. Wrap´s de mignon e cheedar
2. Club sanduíche nordiques
3. Panini Gepeto
4. Sanduíche de ciabatta
5. Club sanduíche
6. Croque monsieur
7. Hamburguer
8. Sanduíche natural
9. Sanduíche de gorgonzola com pêra
10. Criação
Aula 5 – 21 de dezembro
1. Gaspacho
2. Sopa creme de abóbora
3. Sopa fria de cenoura, laranja e gengibre
4. Sopa creme de brócolis na cama de cogumelo paris
5. Mousse de palmito pupunha
6. Mousse de truta com amêndoas
7. Mousse de cammembert com framboesas
8. Mousse de manga
9. Mousse de chocolate
Aula 6 – 22 de dezembro
1. Degustação de queijos
2. Crostini de carpaccio com alcaparras
3. Brusqueta de pastrami com ervas
4. Brusqueta de tomate com manjericão
5. Brusqueta de pimentões
6. Brusqueta de cogumelo e salsa
Aula 7- 4 de janeiro
1. Tapenade
2. Coalhada seca
3. Sardela

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4. Babaganush
5. Antipasto de abobrinha
6. Caponata
7. Degustação de embutidos
Aula 8- 11 de janeiro
1. Terrine de jambon au poivre
2. Terrine de surubim defumado e queijo
3. Terrine de vegetais grelhados
4. Patê de fígado
5. Patê a campagne
6. Pâté en croûte
7. Patê de presunto cru
Aula 9 – 12 de janeiro
1. Embutidos
2. Roulade de frango
3. Galantine de frango com damascos e castanha do Brasil
4. Lingüiça de porco
5. Lingüiça de carneiro
6. Roulade de lombo de porco
Aula 10 -18 de janeiro
1. Vol au vents de champignons e damascos
2. Quiche Lorraine
3. Quiche de poro
4. Massa básica de crepe
5. Crepe de frango
6. Tapioca
7. Demo de goma
8. Blinís de creme azedo e caviar
9. Blinís de açafrão com aspargos
10. Tartelette de tomate seco
11. Cestinha de batatas e cebolas caramelizadas

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Aula 11- 19 de janeiro
1. Ceviche
2. Espetinho de tomate cereja
3. Canapé de espinafre e leite de coco
4. Camarão na mini moranga
5. Pastel de farinha de milho
6. Quibe
7. Coxinha

Ficha Técnica Produto: Redução de aceto balsâmico aromatizado com pera Insumos: LISTA DE INSUMOS Aceto balsâmico Açúcar refinado Suco de pera QUANTIDADES 500 ml 150 gramas 100 ml

Procedimentos Operacionais: Levar o aceto, suco (coado em um étamine) e o açúcar ao fogo, em simmer. Deixar reduzir, até o ponto de nappée. Armazenar em bombinhas. Observações: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

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