18/11/2019

FACULDADE MAURÍCIO DE NASSAU

CURSO DE GASTRONOMIA

TÓPICOS INTEGRADORES II EM GASTRONOMIA

SUSTENTABILIDADE

Prof.ª Milene M. da Costa

MANAUS- AM
2019

O que é sustentabilidade?

Defina em uma palavra.

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O que é Sustentabilidade?

A sustentabilidade está diretamente relacionada ao

desenvolvimento econômico e material sem agredir o meio
ambiente, usando os recursos naturais de forma inteligente
para que eles se mantenham no futuro.

SUSTENTABILIDADE

? ?

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SUSTENTABILIDADE

A palavra sustentabilidade vem do latim, sustentare, que

significa sustentar, apoiar, conservar e cuidar.

SUSTENTABILIDADE

Tripés da sustentabilidade

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SUSTENTABILIDADE

Tripés da sustentabilidade

Social: O papel social engloba pessoas e condições de vida,

como educação, saúde, violência, lazer, e muitos outros
aspectos.

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Tripés da sustentabilidade

Ambiental: São os recursos naturais do planeta e a forma

como são utilizados pela sociedade, empresas e
comunidades.

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SUSTENTABILIDADE

Tripés da sustentabilidade

Econômico: Está relacionado à produção, distribuição e

consumo de serviços. Considerando a questão social e
ambiental.

SUSTENTABILIDADE

A palavra sustentabilidade vem do latim, sustentare, que

significa sustentar, apoiar, conservar e cuidar.

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SUSTENTABILIDADE

No último relatório da Organização das Nações Unidas

para a Alimentação e a Agricultura (FAO) sobre segurança
alimentar, o Brasil se manteve fora do Mapa da Fome, com
o índice de subnutrição abaixo de 2,5% da população.
Apesar disso, o país perde 41 mil toneladas de alimentos
por dia. A perda ocorre no transporte sem cuidado, no
armazenamento impróprio, por problemas de refrigeração e
conserva, no descarte de itens que ainda poderiam ser
consumidos e também no consumo excessivo.

SUSTENTABILIDADE

Nesse contexto podemos avaliar:

O aproveitamento de partes comestíveis não

utilizadas ou subutilizadas de certos alimentos, como
sementes, cascas, caules, raízes e folhas, é uma
forma de reduzir desperdícios.

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SUSTENTABILIDADE

Nesse contexto podemos avaliar:

O consumo de plantas alimentícias não convencionais

(PANC), geralmente alimentos locais nativos, silvestres ou
espontâneos, representa um importante fator de
democratização do acesso ao alimento.

SUSTENTABILIDADE

A Economia Solidária expressa formas de organização

econômica – de produção, prestação de serviços,
comercialização, finanças e consumo – baseadas no trabalho
associado, na autogestão, na propriedade coletiva dos meios
de produção, na cooperação e na solidariedade. São diversas
atividades econômicas realizadas por organizações solidárias
como cooperativas, associações, empresas recuperadas por
trabalhadores em regime de autogestão, grupos solidários
informais, fundos rotativos etc. Nos últimos anos, a Economia
Solidária tem experimentado expansão no Brasil, em especial,
dentre os segmentos populacionais mais vulneráveis.

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SUSTENTABILIDADE

O fomento de atividades econômicas orientadas pelos

princípios da Economia Solidária deve ser objeto de atenção no
âmbito da gestão pública e requer políticas voltadas para essa
área de atuação.
PORQUE
A destinação de recursos públicos para empreendimentos
fundamentados na Economia Solidária viabiliza a inclusão de
diversos segmentos sociais na economia e promove a
valorização

Embalagens sustentáveis para alimentos que

estão disponíveis no mercado

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SUSTENTABILIDADE

Essas embalagens são feitas à base de materiais

biodegradáveis e que, quando descartados, não oferecem
riscos ao meio ambiente.

SUSTENTABILIDADE

As matérias-primas utilizadas para fabricar essas embalagens

são encontradas na própria natureza. Por serem naturais, a
tendência é que o próprio ambiente consiga absorver sua
consistência sem comprometer o espaço em que ela é
descartada. Até os animais consomem as embalagens
sustentáveis.

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SUSTENTABILIDADE

Embalagens sustentáveis para alimentos

Como a sua estrutura é feita de recursos naturais, o alimento

condicionado não sofre avarias e é preservado com mais
segurança, sem perder sua qualidade.

SUSTENTABILIDADE

Os pacotes são feitos de fibras de coco, plásticos

comestíveis, folhas de plantas e cascas ou caroços de
frutas.

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SUSTENTABILIDADE

As fibras de coco são utilizadas para guardar ovos,

ou fibras de juta que são manuseadas para virar sacolas
para frutas e verduras. A juta é uma fibra altamente
resistente e facilmente absorvida pelo solo, ajudando a
fortificar a textura da terra.

SUSTENTABILIDADE

O polvilho pode ser usado para produzir caixas ou

cápsulas para guardar cereais, frutas ou condimentos. O
material é associado com o coco, por ter bastante fibra, e
resulta em uma embalagem mais consistente e resistente a calor e
quedas, não prejudicando o seu interior e o que tem nele.

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SUSTENTABILIDADE

Quando surgiu esse papo de sustentabilidade?

O termo surgiu na década de 80 na Comissão Mundial sobre

Meio Ambiente e Desenvolvimento, criada pelo ONU (Organização das
Nações Unidas). Foi proposto nessa comissão que o desenvolvimento
econômico mundial fosse integrado à questão ambiental,
estabelecendo um desenvolvimento sustentável (algo que viemos
buscando desde então).

SUSTENTABILIDADE

O que é o consumo sustentável?

O consumo sustentável envolve a escolha de produtos que utilizaram

menos recursos naturais para serem produzidos.

Quais são as formas de consumo

sustentável ?

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Vitrola

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Embalagem de vidro

A vantagem do vidro em relação

às embalagens biodegradáveis (que utilizam matérias-
primas vegetais) é que a sua produção não compete
espaço com a produção de alimentos.

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Embalagem de alumínio

As embalagens de alumínio pode ser

consideradas sustentáveis, pois são infinitamente
recicláveis! Além disso, o alumínio não é tóxico para o
organismo

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SUSTENTABILIDADE
Embalagem de cogumelo

As embalagens de cogumelo são feitas a partir de raízes de

cogumelos crescidas em folhas mortas, húmus e uma
variedade de substâncias, que levam a materiais de diferentes
texturas, flexibilidade e durabilidade.
As desvantagens da embalagem biodegradável de cogumelos
são seu elevado custo e o fato de ser potencialmente
competitiva com recursos que poderiam ser utilizados para
produzir alimentos.

SUSTENTABILIDADE

Embalagem de papel reciclado

As embalagens de papel reciclado também são embalagens

sustentáveis. Elas são desenvolvidas principalmente para exercer a
função de proteção de utensílios que precisam ser carregados. Porém, a
cada nova reciclagem, o papel perde a qualidade e possibilidade de ser
reciclado.

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SUSTENTABILIDADE
Embalagem de fécula de mandioca

Elas são compostáveis, biocompatíveis e recicláveis. No

entanto, o custo é mais que o dobro do que se paga pelo isopor.
E elas só podem ser utilizadas para alimentos secos ou de
consumo imediato. Do contrário, em contato com umidade
por muito tempo, se desmancham.

SUSTENTABILIDADE

Embalagem de bagaço de cana-de-açúcar

Uma jovem curitibana criou embalagens biodegradáveis para

substituir o isopor. Sayuri Magnabosco, de apenas 16 anos,
utilizou bagaço de cana-de-açúcar para fazer um material que
se decompõe em apenas um mês.

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SUSTENTABILIDADE

Embalagem de plástico de milho e bactérias

Esse tipo de embalagem é um plástico feito por meio da

biossíntese de carboidratos da cana-de-açúcar, do milho, ou de
óleos vegetais de soja e palma.

SUSTENTABILIDADE

Embalagem oxibiodegradável

As embalagens oxibiodegradáveis são feitas a partir de plástico

derivado do petróleo com aditivos pró-degradantes, que aceleram
a fragmentação do material com ajuda da ação do oxigênio, da luz,
da temperatura e da umidade.

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Espera-se que o público passe a adotar produtos que

usem essas embalagens ecologicamente conscientes
para que sua produção se intensifique e o mercado passe
a seguir esse tipo de conduta.

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SUSTENTABILIDADE

Bill Gates busca economizar US$ 233 bi reinventando sanitários

Realizado de que
forma?

SUSTENTABILIDADE

Uma abordagem do Instituto de Tecnologia da Califórnia, que

Gates disse considerar “superinteressante”, integra um reator
eletroquímico para decompor água e resíduos humanos em
fertilizantes e hidrogênio, que podem ser armazenados em
células de combustível de hidrogênio como energia.

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Tendo à mão um béquer de excrementos humanos que, segundo

Gates, continha 200 trilhões de células de rotavírus, 20 bilhões de
bactérias Shigella e 100.000 ovos de vermes parasitas, o
cofundador da Microsoft explicou a uma plateia de 400 pessoas que
novas abordagens para a esterilização de resíduos humanos podem ajudar
a acabar com quase 500.000 mortes de crianças e economizar
US$ 233 bilhões por ano em custos relacionados a diarreia,
cólera e outras doenças provocadas por falta de água,
saneamento e higiene.

SUSTENTABILIDADE

Vivo espera usar 100% de energia renovável até final de 2018

Realizado de que
forma?

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SUSTENTABILIDADE

Consumo de energia elétrica gerado a partir de fontes

renováveis permitirá uma redução de 64% nas emissões de CO2
em 2020

Contará com eletricidade proveniente de hidrelétricas e

responderá por cerca de 5% do total da energia consumida pela
empresa. Nas próximas fases, a companhia afirma avaliar
outras formas de geração, como energia solar.

Assim, a Vivo se junta às operações do grupo na

Espanha, Alemanha e Reino Unido (Telefónica, Telefonica
Deutschland e O2, respectivamente) no padrão de
sustentabilidade.

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União Europeia aprova restrições a produtos de plástico

descartáveis

Realizado de que
forma?

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Diante da poluição massiva dos oceanos e mares por lixo plástico,

o Parlamento Europeu aprovou por unanimidade uma proposta de
proibição para a venda de produtos de plásticos de utilização única — os
populares descartáveis.
Na mira da proposta, estão desde pratos, talheres e mexedores de
bebida (aqueles bastõezinhos de café de máquina, por exemplo) a
cotonetes, canudinhos, isopor e bastões para balões.
Nesta categoria incluem-se embalagens para hambúrgueres,
sanduíches e saladas, bem como recipientes para frutos, legumes,
sobremesas ou sorvetes.

SUSTENTABILIDADE

Startup australiana promete resolver problema de

carros elétricos

Realizado de que
forma?

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SUSTENTABILIDADE

Os australianos levarão apenas 15 minutos para carregar

seus carros elétricos para viagens rodoviárias de longa distância em
uma rede nacional proposta de estações de recarga.

As estações de energia renovável fornecerão até 400

quilômetros de autonomia.

Esses veículos representaram apenas 0,2 por cento de todas

as vendas de carros novos de 2017, atrás de pares como o Reino
Unido, com 1,9 por cento, e a Alemanha, com 1,5 por cento.

SUSTENTABILIDADE
Uma maneira de diminuir os riscos de implantação em
negócios no mercado food service é por meio de um plano
de negócios, que é um exercício de planejamento da
criação de um empreendimento. É um instrumento que
contém a caracterização do negócio, sua forma de operar,
suas estratégias, seu plano para conquistar uma fatia do
mercado e as projeções de despesas, receitas e resultados
financeiros. Nele, estão documentadas todas as etapas de
planejamento de um negócio: a oportunidade de mercado
detectada, o planejamento estratégico, a análise de
mercado, o desenvolvimento do plano de marketing, a
estrutura de operações e as projeções financeiras.

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SUSTENTABILIDADE
Considerando a aplicabilidade do plano de negócios à
área de Gastronomia tem:

1. A forma de operação do negócio é especificação

básica do plano de negócios de um estabelecimento de food
service, devendo estar definidos o modelo de atendimento,
o fluxo de produção, o estoque e a estrutura financeira.

SUSTENTABILIDADE
Considerando a aplicabilidade do plano de negócios à
área de Gastronomia tem:

2. O plano de negócios é uma forma de se conhecerem

os clientes, os concorrentes, os fornecedores e o ambiente
em que a empresa vai atuar, permitindo determinar se o
negócio é realmente viável.

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SUSTENTABILIDADE

A evolução do mercado tem exigido maior conhecimento e

competência dos empreendedores de restaurantes e
gestores de negócios em alimentação, de forma a garantir
que esses profissionais sejam capazes de criar, desenvolver
e controlar todas as atividades e processos operacionais.

SUSTENTABILIDADE
No que se refere ao gerenciamento dos serviços de
alimentação:
1- A administração do recurso humano de um restaurante é
essencial para as estratégias de manutenção do ciclo vital desse
tipo de estabelecimento.
PORQUE
2- A complexidade da gestão de pessoas no âmbito dos serviços
de alimentação pressupõe constantes investimentos na
educação continuada do grupo de trabalho por meio de
treinamentos que fortaleçam a cultura organizacional.

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SUSTENTABILIDADE
O estudo da gastronomia exige pesquisa e envolvimento
profundo dos profissionais com os meios de cultivo e produção de
alimentos. A cozinha está no final de um processo produtivo e pode
fazer parte da solução ou do problema da cadeia produtiva inteira.
Ao ignorar sua responsabilidade, resumindo-se a “comprador de
insumos” para suas transformações ou tabelando exclusivamente
as compras baseadas na margem de lucro, o profissional não
somente faz parte do problema, como também contribui para a
potencialização dele. Se, nessa equação, o bom profissional
procura pelas produções alimentares regionais, fazendo a
diferença na economia local, entende a gastronomia como
ferramenta social, pensa em soluções para a proteção da cultura
alimentar, lembra que comer é um ato político e que é para todas e
todos, aí sim, ele faz parte da solução.

SUSTENTABILIDADE
A compra de vegetais já beneficiados embalados a vácuo
representa impacto ambiental menor do que a compra de vegetais
in natura, pois esses vegetais processados geram menos
desperdícios e resíduos.

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SUSTENTABILIDADE
A forma mais adequada de se definir cultura alimentar está
associada à compreensão do papel e da importância de
determinado insumo dentro da cadeia produtiva local. O
entendimento de como ele é produzido, de como é beneficiado
e(ou) transformado e de como é servido permite a visão do todo,
necessária para a concepção de cultura.

SUSTENTABILIDADE
Considerando o texto apresentado:

O controle de estoque em restaurantes é essencial para

se evitar o desperdício de alimentos, e um cardápio bem
planejado, além de garantir a diversificação dos produtos,
minimiza perdas e favorece o melhor uso de ingredientes.

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SUSTENTABILIDADE
Considerando o texto apresentado:

A forma de produzir alimento por meio de uma agricultura

sustentável, o processo de manipulação e transformação
alimentar por meio de técnicas que garantam não somente a
beleza como também a segurança do alimento e a proteção ao
valor cultural (hábitos, religião) são tendências gastronômicas
atuais.

OBRIGADA

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