23/09/2021

SUSTENTABILIDADE NA
PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES
PROFA CÉLIA OLIVEIRA
CURSO DE NUTRIÇÃO
UNIP

ALIMENTAÇÃO SUSTENTÁVEL
• Dietas que devem proteger e respeitar a biodiversidade e os
ecossistemas, culturalmente aceitável e acessível;
economicamente justa; nutricionalmente adequada, segura e
saudável, além de otimizar os recursos naturais e humanos.

FAO (2010)

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INDICADORES AMBIENTAIS

INTRODUÇÃO

 As UANs desempenham papel importante na economia,

como também na saúde pública, à medida que afetam o
estado nutricional e o bem-estar da população por meio
da qualidade do alimento que produzem.

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INTRODUÇÃO

 Além da preocupação com a qualidade do alimento ofertado,

hoje em dia têm-se abordado muito sobre os CONCEITOS
DE RESPONSABILIDADE SOCIAL E
SUSTENTABILIDADE, e como essas empresas podem
causar grande impacto ambiental, é importante que também
se situem nesse contexto.

TERMO RESPONSABILIDADE
SOCIAL
 Caracteriza-se fundamentalmente por uma proposta de retomada
das questões éticas, tanto no âmbito interno das organizações,
como no seu relacionamento com o público externo (consumidores,
clientes, fornecedores, Governo e acionistas).

Trata-se de uma POSTURA SOCIALMENTE RESPONSÁVEL, que adota

AÇÕES SOCIAIS, dentre as quais podem-se citar:

 Proteção ao meio ambiente,

 Programas de voluntariado empresarial,
 Além da instituição de códigos de ética que regulamentam
a conduta empresarial.

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DEFINIÇÃO
ECONÔMICOS

SOCIAIS
Sustentabilidade é um
conceito sistêmico,
relacionado com a
continuidade dos AMBIENTAIS
aspectos:

Da sociedade humana SEM AGREDIR O MEIO

AMBIENTE, usando os recursos naturais de forma
inteligente.

BENEFÍCIOS DA
SUSTENTABILIDADE

Garantir, a médio e a longo prazo, um

planeta em boas condições para o
desenvolvimento das diversas formas de
vida.

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TRIPÉ DA SUSTENTABILIDADE

TRIPÉ DA SUSTENTABILIDADE

 Desenvolver e estabelecer normas e

1- ASPECTOS padrões para a proteção do meio
AMBIENTAIS ambiente, a fim de gerar o menor impacto
possível, mantendo a sua integridade.

 Objetivo: Utilizar os recursos naturais que são renováveis e limitar o

uso dos recursos não renováveis.

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TRIPÉ DA SUSTENTABILIDADE

 Objetivo: Aplicar os recursos

com mais eficiência, reduzindo
2- ASPECTOS os custos sociais e ambientais.
ECONÔMICOS  Essa perna do tripé deve levar
em conta os outros dois
aspectos, ou seja, não adianta
lucrar devastando.

TRIPÉ DA SUSTENTABILIDADE

 Busca combater o
crescimento da pobreza, e
3- ASPECTOS melhorar a distribuição de
renda, a fim de viabilizar
SOCIAIS
uma maior igualdade de
riquezas e oportunidades.

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DESENVOLVIMENTO SUSTENTÁVEL
IMPLICA EM ATENDER ÀS NECESSIDADES PRESENTES SEM
COMPROMETER AS NECESSIDADES FUTURAS.
Está diretamente Atualmente o meio
relacionado com: ambiente

A justiça social,
É uma preocupação evidente,
por se tratar de um problema
A Qualidade de vida, que desperta o interesse de
todos os países.
O Equilíbrio,
O Ambiente e a ruptura com o atual
padrão de desenvolvimento.

CULTURA DA SUSTENTABILIDADE

Fonte: <https://ecoativos.org.br/formacao/>

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DESPERDÍCIOS E SUAS
CONSEQUÊNCIAS
Segundo a FAO (Food and Agriculture Organization of the United
Nations, 2011), cerca de 1/3 dos alimentos destinados ao
consumo humano são perdidos no mundo, o que equivale a uma
quantidade de 1,3 bilhões de toneladas de alimentos desperdiçadas
anualmente.

Aproximadamente 64% do que se planta no Brasil é

perdido ao longo da cadeia produtiva: 20% na colheita, 8%
no transporte e armazenamento, 15% na indústria de
processamento, 1% no varejo e 20% no processamento culinário e
hábitos alimentares.

O caminho do desperdício no Brasil

Figura - Fonte: Akatu (2015)

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RANKING DOS ALIMENTOS MAIS

DESPERDIÇADOS NO BRASIL

22% 20%
16%
 Hortaliças (4%)
15%
 Frutas(4%)

HORTALIÇAS E FRUTAS
Desperdiçadas em menor quantidade
relativa ao volume total.

4% 4%

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RANKING DOS ALIMENTOS MAIS

DESPERDIÇADOS NO BRASIL
 Fatores comportamentais: como valorização da fartura em
diferentes etapas do itinerário de consumo, desde a compra até o
preparo do alimento, explicam a diferença entre desperdiçar muita
ou pouca comida.

 Categoria Hortaliças: a renda é uma variável que explica

significativamente a diferença entre os volumes desperdiçados.

 As classes A e B: maior tendência a desperdiçar hortaliças.

 - Classes de menor renda: consomem pouco frutas e hortaliças.

-

FATORES COMPORTAMENTAIS

 Gosto pela fartura à mesa: característico da cultura latina e

aumenta a propensão de ocorrer desperdício.

 Ter uma despensa sempre abastecida é um traço cultural muito

presente nas famílias brasileiras.

 O estoque abundante dá tranquilidade para famílias cuja maior

preocupação é ter sempre alimentos disponíveis, mas também
pode contribuir para o desperdício quando a família não planeja
bem as porções a serem preparadas.

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IMPACTO DA UAN

 Com o grande crescimento das UANs, nota-se o impacto

que essas empresas podem gerar, tanto no âmbito
econômico, no meio ambiente, como também na
saúde da população.

IMPACTO DA UAN

 Por esse motivo, compete ao gestor dessas unidades

conscientizar-se, não somente da qualidade
organoléptica das refeições produzidas, mas
também em aplicar os princípios de
sustentabilidade, tão necessários e discutidos
atualmente (VEIROS, PROENÇA, 2010).

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HISTÓRIA

 Termo SUSTENTABILIDADE surgiu de um trabalho realizado

pela Comissão Mundial da ONU sobre meio ambiente em 1987.

 Na conferência das Nações Unidas sobre Meio Ambiente e

Desenvolvimento realizado no Rio de Janeiro (1992) foi definida
a base para o desenvolvimento da sustentabilidade – surgindo
Agenda 21.

 “Estabeleceu um pacto pela mudança do padrão de

desenvolvimento global para o século 21”.

 É um instrumento de planejamento para a construção de

sociedades sustentáveis, em diferentes bases
AGENDA 21

geográficas, que concilia métodos de proteção ambiental,

justiça social e eficiência econômica.

 Acredita que o DESENVOLVIMENTO e a

CONSERVAÇÃO DO MEIO AMBIENTE devem andar
juntos e contribuir para uma grande mudança do
modelo econômico vigente e dos indicadores
econômicos.

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AGENDA 21

 O que a agenda avalia é que o progresso leva em conta o

Índice do Desenvolvimento Humano (IDH):

avalia o desenvolvimento econômico, o social, a saúde, a

cultura e políticas de uma determinada população.

O CÁLCULO do IDH BASEIA-SE:

Renda (o PIB per capita
corrigido pelo poder de compra
de dólar de cada país)

Educação (índice de
Longevidade (expectativa
analfabetismo e taxa de
de vida ao nascer, saúde,
matrícula em todos os
segurança pública etc.)
níveis de ensino)

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 O índice varia em uma escala de 0 a 1. Quanto mais

próximo de 1, mais elevado é o IDH.

 O ranking divide os países em quatro categorias: nações

com índice de desenvolvimento "muito elevado",
"elevado", "médio" e "baixo".

IDH-2018
MUITO ALTO ALTO MÉDIO
DESENVOLVIMENTO DESENVOLVIMENTO DESENVOLVIMENTO
HUMANO (1-58 PAÍSES) HUMANO (60-112) HUMANO (113-151)

1) NORUEGA - 0.953 60) IRÃ - 0.798 113) ÁFRICA DO SUL -

0.699
2) SUÍÇA - 0.944 63) COSTA RICA - 0.794 118) BOLÍVIA - 0.693
3) AUSTRÁLIA - 0.939 66) PANAMÁ - 0.789 130) ÍNDIA - 0.640
4) IRLANDA - 0.938 74) MÉXICO - 0.774.
5) ALEMANHA - 0.936 78) VENEZUELA - 0.761
13) USA 0.924 79) BRASIL – 0.759
44) CHILE - 0.843 86) CHINA - 0.752
Fonte: https://noticias.uol.com.br/internacional/ultimas-noticias/2018/09/14/idh-2018-brasil-ocupa-a-79-posicao-veja-a-
lista-completa.htm?cmpid

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IDH-ESTADO DE SÃO PAULO

CLASSIFICAÇÃO MUNICÍPIOS DE SÃO IDH
PAULO
1º SAO CAETANO DO SUL 0,862
2º AGUAS DE SAO PEDRO 0,854
3º SANTOS 0,840
4º JUNDIAI 0,822
5º VALINHOS 0,819
6º VINHEDO 0,817
14º SAO PAULO 0,805
14º CAMPINAS 0,805
PIRACICABA 0,785
92

Fonte: https://cidades.ibge.gov.br/brasil/sp

AGENDA 21 PRECONIZA UMA GESTÃO DOS RESÍDUOS

QUE DEVE SER BASEADA EM QUATRO PRINCÍPIOS:

“Redução ao mínimo dos resíduos”;

21
 “Aumento ao máximo da reutilização e reciclagem
ambientalmente saudáveis dos resíduos”;
21  “Promoção do depósito e tratamento ambientalmente
saudáveis dos resíduos”;

“Ampliação do alcance dos serviços que se

21 ocupam dos resíduos”.
Maiores informações acessar o site: http://www.ecolnews.com.br/agenda21

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A sustentabilidade tem relação com os objetivos de

desenvolvimento sustentável (ODS) da ONU (Agenda
2030).
• O desafio de como alimentar a população mundial em expansão, de
uma forma sustentável, econômica e ambientalmente amigável,
deve gerar

REVOLUÇÃO AGRÍCOLA

Agricultura do futuro com um sistema de alta tecnologia e capital

intensivo para cultivar alimentos de forma sustentável e limpa.

SISTEMAS ALIMENTARES E ODS

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SUSTENTABILIDADE X
NUTRICIONISTA
A OMS propôs em 2004 a Estratégia Global para ALIMENTAÇÃO,
ATIVIDADE FÍSICA E SAÚDE, que objetiva:
Reduzir os fatores de risco para morbidade e mortalidade no mundo
devido a associação entre dietas pouco saudáveis e a inatividade
física.

Principais ações em relação à alimentação são:

 Limitar a ingestão de ácido graxos saturados e TRANS,
 Reduzir o consumo de sódio e açúcares;
 Aumentar o consumo de frutas, verduras, legumes, grãos
integrais e oleaginosas pela população.

AS DIMENSÕES DA SEGURANÇA ALIMENTAR E

NUTRICIONAL
ALIMENTAR NUTRICIONAL
SUFICIENTE para atender a demanda ESCOLHA DE ALIMENTOS saudáveis
ESTÁVEL E CONTINUADA para garantir a oferta PREPARO DOS ALIMENTOS com técnicas que
permanente, neutralizando as flutuações preservem o seu valor nutricional e sanitário
sazonais.
AUTÔNOMA para que se alcance a PROMOÇÃO DOS CUIDADOS com sua própria
autossuficiência nacional nos alimentos básicos saúde, de sua família e comunidade.

EQUITATIVA para garantir o acesso universal às BOAS CONDIÇÕES DE SAÚDE, higiene e de vida
necessidades nutricionais adequadas para para melhorar e garantir a adequada utilização
manter ou recuperar a saúde nas etapas do curso biológica dos alimentos consumidos.
da vida e nos diferentes grupos da população.
PROMOÇÃO DOS FATORES AMBIENTAIS que
interferem na saúde e nutrição como as
condições psicossociais, econômicas, culturais e
ambientais.
SUSTENTÁVEL DO PONTO DE VISTA ACESSO AOS SERVIÇOS DE SAÚDE de forma
AGROECOLÓGICO, SOCIAL, ECONÔMICO E oportuna e com resolutividade das ações
CULTURAL COM VISTAS A ASSEGURAR A SAN prestadas
DAS PRÓXIMAS GERAÇÕES. CONSUMO ALIMENTAR adequado e saudável

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INTER-RELAÇÃO - SUSTENTABILIDADE

AMBIENTAL - uso racional da água em todas as etapas, descarte de

produtos e embalagens e geração de resíduos.

SOCIAL – respeito ao cliente, respeito ao operador, respeito ao direito

humano e alimentação adequada e segura, expansão dos negócios e
aumento no número de empregados.

ECONÔMICO – reporta-se ao gasto que as pessoas fazem nos diversos tipos de

UPRs (comerciais e coletivas) e, além disso aos gastos públicas e privados de
saúde com a população enferma decorrentes, dentre outros fatores, da má
qualidade da alimentação desses indivíduos.

FORTALECIMENTO ECONOMIA LOCAL - aquisição de produtos de fornecedores

locais e incentivos aos pequenos produtores, com a utilização de produtos locais e/ou
orgânicos.

UAN
AÇÃO DENTRO DA EMPRESA:

EVITAR DESPERDÍCIOS

COLETA SELETIVA

PROGRAMAS DE RECICLAGEM

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DESPERDÍCIO

 Os níveis de desperdício podem variar entre as UANs e são

decorrentes de vários fatores, portanto, deve ser evitado em
todas as etapas do processo de produção seguindo as boas
práticas.

 O desperdício envolve desde alimentos que ainda não foram

utilizados, até as preparações prontas que sobram nos pratos
e ainda aquelas que nem chegaram a ser servidas.

UPR: PODE REDUZIR OS RESÍDUOS NO TOCANTE AO:

A implantação de um PLANO DE
1. PLANEJAMENTO FÍSICO REDUÇÃO DE RESÍDUOS consiste em ter:
 Manual de Boas Práticas e
Procedimentos Operacionais
Padronizados bem elaborados;
2. TIPO DE CARDÁPIO  Apresentar um número adequado de
colaboradores;
 Escolha de fornecedores adequados;
 Verificar as formas de aquisição,
3. FORMA DE DISTRIBUIÇÃO embalagens, armazenamento dos
alimentos,
 Controlar Número de refeições a serem
servidas e quantidades per capita.

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Atividades Os processos
burocráticas técnicos utilizados
na dietética
Etapas do baseiam-se em 6
Processo fases
Acondicionamento da MP
fundamentais. São
elas:
Seleção limpar
cortar
Pré-preparo peneirar
temperar pesar
medir
misturar Preparo
amassar
ligar cozer ou cozinhar
Cocção assar
bater
fritar
sovar
Distribuição

RECICLAGEM E APROVEITAMENTO DE
RESÍDUOS SÓLIDOS

A produção excessiva do lixo causa:

Impactos ambientais e na saúde da

população, além de afetar a
sustentabilidade
Há um consenso de que a redução do lixo depende
das mudanças no padrão de produção e
principalmente, no consumo da sociedade

Portanto, é necessário considerar que o

hábito de coleta seletiva deve ser
empregado nas UANs.

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VANTAGENS COLETA SELETIVA

Promove educação ambiental, gera

trabalho e renda.

Economia dos recursos naturais

renováveis.
Desta forma a coleta
seletiva tem
Redução da disposição de lixo nos contribuído muito para
aterros e dos impactos ambientais a prática sustentável
decorrentes, entre outros. na sociedade urbana.

RESÍDUOS PRODUZIDOS EM UAN

Material de escritório utilizado;

Resíduos Embalagens de matérias-primas;

Matéria-prima com data de validade vencida;

Resíduos Partes não comestíveis dos alimentos;

Óleo utilizado na fritura;

Materiais descartáveis utilizados na cozinha e na
Resíduos distribuição;
Alimentos preparados e não utilizados.

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UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO
Apresenta três áreas que geram maior quantidade de resíduos:

 ÁREA DE APROVISIONAMENTO: (Plataforma de

Recebimento de Mercadorias, Despensa ou Almoxarifado)

 COZINHA (pré-preparo, cocção etc.)

 DEVOLUÇÃO (área de bandejas)

TRÊS FATORES DE DESPERDÍCIO

PREDOMINANTE

 Decorrentes da remoção das partes não

comestíveis dos alimentos;
 SOBRAS- representadas pelos alimentos que
foram produzidos e não foram distribuídos aos
clientes.
 RESTOS- representados pelos alimentos
distribuídos e não consumidos.

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DESPERDÍCIO DE ÁGUA EM UAN

 A utilização da água em uma UAN se faz muito

importante para seu funcionamento, tanto no processo
de produção, que envolve a cocção dos alimentos,
como na higienização dos mesmos, dos utensílios e
também do ambiente.

 Todavia, o uso dessa água deve ser feito de maneira

consciente para evitar excessos desnecessários.

ALGUMAS ESTRATÉGIAS PODEM SER

UTILIZADAS PARA EVITAR OU DIMINUIR
ESSE DESPERDÍCIO

Evitar deixar as torneiras abertas em horários em que sua

utilização não é necessária;

Realizar a manutenção dessas torneiras para identificar

possíveis vazamentos;

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ALGUMAS ESTRATÉGIAS PODEM SER UTILIZADAS

PARA EVITAR OU DIMINUIR ESSE DESPERDÍCIO

Utilizar de maneira adequada a máquina de lavar louças e,

caso não haja o equipamento, é aconselhável encher as
pias com água quente e mergulhar os utensílios para
retirar as sujidades e gordura.

Uma ferramenta fundamental para o auxílio na diminuição do

desperdício de água é o treinamento adequado dos
funcionários, orientando-os para a tomada de consciência de
preservação da mesma.

ENERGIA ELÉTRICA
Formas de uma UAN contribuir para manutenção futura dos recursos
ambientais são:

Lâmpadas de LED baixam o custo da energia gasta, apresentam

maior durabilidade.
E.E

Usar cores claras nas paredes e no teto ajudam a refletir e

espalhar a luz deixando o ambiente devidamente iluminado.
E.E
Manter reguladas as temperaturas de geladeiras e freezer para
evitar o consumo excessivo de energia.
E.E Evitar manter ligados aparelhos que não estiverem em uso.

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ECONOMIA CIRCULAR

Gestão de resíduos
sólidos: encontra
desafios que intensificam-
se na medida que o
modelo linear de
produção e o consumo de
bens e serviços acelera o
ritmo de descarte de
materiais.

ECONOMIA CIRCULAR

Reinserir os materiais no ciclo

produtivo

Minimizar a deposição no
ambiente

Evitar a geração de impactos

ambientais negativos

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ECONOMIA CIRCULAR

Permeia todas as
atividades produtivas

Mudanças na educação,
valores e comportamentos
de produtores e
consumidores.

ECONOMIA CIRCULAR

Dois Ciclos:

BERÇO A BERÇO  BIOLÓGICO: o que vem da

terra volta para a terra.

 TÉCNICO: o que for feito pelo

Promove um ciclo virtuoso dos
materiais, onde o que chamamos
de resíduo é denominado de
matéria-prima ou nutriente.
ser humano volta para a
cadeia industrial, através de
vários formatos, tais como, de
reuso, remanufatura.

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ECONOMIA CIRCULAR
 É necessário conhecer
melhor as cadeias de
produção, onde os
resíduos podem ser
destinados, analisando o
cardápio e a matéria
prima utilizada na
produção, para a
destinação correta.

BENEFÍCIOS

Aumento do consumo de novos recursos.

Aproveitamento dos recursos que já se tem no processo

produtivo.

Evita novos gastos ou investimentos de produtos.

Faturamento com a venda do que iria ser jogado fora, tendo

o grande potencial de inovação.

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BOLETIM TÉCNICO
CRN-3 Nº 02/2015
SUSTENTABILIDADE EM
NUTRIÇÃO

CONCEITO DOS Rs
 Conceito utilizado para solucionar o problema dos Resíduos sólidos ou
lixo.
 Deve ser aplicado nas diversas áreas de atuação do nutricionista.

A ORDEM DOS Rs SÃO:

REPENSAR REDUZIR REUTILIZAR RECICLAR

O (Evitar a Objetos e materiais, Resíduos após

Planejamento produção de lixo) prolongando sua seu descarte.
vida útil

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NESTE CONCEITO DE 4 Rs DESTACAMOS

BEM A DIFERENÇA ENTRE RECICLAR,
REUTILIZAR E REINTEGRAR:

 RECICLAR: Mandar o produto de volta para o processamento após

sua utilização, exemplo: latinha de alumínio volta para a indústria de
latinhas;

 REUTILIZAR: Após o uso, reutilizar o produto para outro fim,

exemplo: pegar um pote de vidro vazio e usar para guardar moedas;

 REINTEGRAR: Reintegrar o produto a natureza, ou seja, transformá-

lo novamente em um recurso natural, exemplo: compostagem de
resíduos orgânicos para fazer húmus e adubo.

CONCEITO DOS Rs-

SUSTENTABILIDADE EM NUTRIÇÃO
PREVÊ ALGUMAS AÇÕES:

1) Planejamento do cardápio/de compras;

2) Privilegiar alimentos regionais e da safra;
3) Aproveitamento integral dos alimentos;
4) Redução de uso de recursos naturais;
5) Substituição dos descartáveis por materiais duráveis;
6) A coleta seletiva de lixo;
7) Descarte adequado do óleo de cozinha;
8) Treinamento e orientação dos colaboradores.

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A SUSTENTABILIDADE EM NUTRIÇÃO PREVÊ

ALGUMAS AÇÕES:

A aplicação de fichas técnicas no

planejamento de compras - previne o
desperdício, e contribui para uma
1) Planejamento melhor gestão do serviço.
do cardápio/de Usar técnicas adequadas de
compra armazenamento, descongelamento, pré-
preparo, preparo e distribuição podem
contribuir significativamente com a
diminuição do uso da água e da
energia elétrica E PARA O DESTINO
ADEQUADO DOS RESÍDUOS

Ao adquirir alimentos produzidos

regionalmente estamos:

 Incentivar o desenvolvimento da
economia da região;
 Diminuir a emissão de gás carbônico do
2) Privilegiar trajeto que os produtos fazem até
alimentos chegar ao consumidor,
regionais e da  Permitir conhecer a origem e
safra: rastreamento dos alimentos que
consumimos.
 - Privilegiar a agricultura familiar e o
fortalecimento da economia local, com
comercialização justa, aproximando a
produção do consumo.

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 O melhor aproveitamento pode

ser avaliado na sua contribuição
para a sustentabilidade em
nutrição.
3)
Aproveitamento
integral dos  O alimento deve ser visto na sua
alimentos: integralidade, desde a sua
seleção, preparo e
apresentação para o
consumo.

Os projetos de UPR devem:

 Tentar o aproveitamento da
energia solar e a escolha de
equipamentos com baixo consumo (água,
gás e eletricidade) e alta eficiência.
4) Redução de  A iluminação do ambiente com
uso dos recursos acionamento por sensor de
naturais: presença.
 Manutenção preventiva.
 A água proveniente da higienização de
FLV (frutas, legumes e verduras) e da
captação da água da chuva pode ser
utilizada na lavagem de áreas externas e
vestiários.

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 Repensar o seu uso é de

5) Substituição grande importância para a
dos redução da geração de
descartáveis
por materiais resíduos e tecnicamente
duráveis: viável.

 São necessárias lixeiras identificadas

por cor e símbolo (vidro, papel,
metal etc.).
 Este lixo deve ser armazenado com os
mesmos cuidados dos resíduos
6) A coleta
seletiva de orgânicos. Recomenda-se avaliar,
lixo: dentro da realidade do local, a
elaboração de uma composteira
para o lixo orgânico, ou até a
implantação de hortas próprias.

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“LIXO” PODE SER CONVERTIDO EM

NOVOS PRODUTOS.
1 - Coroa do abacaxi: pode ser utilizada pela indústria têxtil
para a fabricação de tecidos.

2- Casca da laranja: existem algumas propriedades que

podem ser utilizadas nas indústrias químicas. Os óleos
aromáticos extraídos da casca que são usados na confecção
de bolos, balas, licores, perfumes e sabonetes.

3- Óleo: produção de sabão, massa de vidro.

AZUL – Papel e papelão

VERMELHO – Plástico
VERDE – Vidro
AMARELO – Metal
PRETO – Madeira
LARANJA – Resíduos perigosos
BRANCO – Resíduos
ambulatoriais e de serviços de
saúde
ROXO – Resíduos radioativos
MARROM – Resíduos orgânicos
CINZA – resíduos em geral, não
recicláveis, contaminados ou não,
que não são possíveis separar.

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A destinação adequada de óleos e

gorduras é de vital importância para
não comprometer os recursos
hídricos e solo.
 O óleo e seus resíduos nunca devem ser
7) Descarte descartados nas pias e ralos da UPR,
pois entopem a tubulação e poluem o
adequado do meio ambiente.
óleo de  Devem ser recolhidos e mantidos em
cozinha: bombonas fechadas e vedadas, e
destinados às empresas ou instituições
que os reciclem (para fabricação de
biodiesel, sabão e tinta) ou
encaminham para a reciclagem,
atendendo a legislação vigente.

O conceito de
sustentabilidade em
Nutrição deve ser
8) Treinamento abordado em
e orientação treinamentos para
dos colaboradores, a fim de
colaboradores:
que as ações sejam
incorporadas.

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AÇÕES A SEREM TOMADAS NAS ETAPAS DO

PROCESSO PARA EVITAR DESPERDÍCIO:
CARDÁPIO ELABORAÇÃO DE RECEBIMENTO ARMAZENAMENTO
PEDIDOS DE
MERCADORIAS
 Elaborar cardápios  Pedir somente a  Não receber  Evitar guardar
sustentáveis, o que quantidade quantidade acima do gêneros
inclui a escolha de necessária; solicitado; perecíveis por
alimentos próprios muito tempo;
da região.  Programação de  Verificar as
acordo com o especificações e  Atentar para o
 Usar produtos de
cardápio; prazo de validade do acondicionamento
época;
produto; correto de
 Escolha de  Estar atento quanto produtos
fornecedores às oscilações do  Reclamar no ato da congelados e
adequados número de refeições entrega e se não processados.
(férias coletivas, estiver de acordo
 Criatividade e treinamento, etc.) com nota fiscal
variedade nas
preparações.

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AÇÕES A SEREM TOMADAS NAS ETAPAS DO

PROCESSO PARA EVITAR DESPERDÍCIO:
PRE-PREPARO E PREPARO
 Contar e padronizar as porções corretamente (PP);
 Orientar de véspera sobre a execução do prato;
 Verificar a elaboração do prato (cocção) para que não se perca
a preparação (IPC e IC);
 Determinar as quantidades de produtos por turno;
 Fazer as preparações conforme a necessidade das filas;
 Atentar para que a preparação não fique pronta por muito tempo
antes da distribuição.

DISTRIBUIÇÃO
Abastecer o balcão com a quantidade necessária por fila;

Orientar os funcionários quanto ao cardápio e ao porcionamento;

Estabelecer controle das preferências (opções, pratos, sobremesas etc.);

Avaliar a devolução das bandejas (restos);

Monitorar as sobras;

Controlar a temperatura dos alimentos servidos.

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AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION

(ADA) 2007
 Formulou um documento visando incentivar as práticas ambientais
responsáveis para conservar os recursos naturais, minimizar a
quantidade de resíduos gerados e apoiar a sustentabilidade ecológica
do processo de PRODUÇÃO, DISTRIBUIÇÃO.

 OBJETIVO DO DOCUMENTO:
 Conscientizar os nutricionistas e auxiliá-los na redução da
geração de resíduos, além de serem proativos na identificação das
estratégias de conservação de recursos no ambiente de trabalho e
em casa.

AS RECOMENDAÇÕES DO POSICIONAMENTO DA
ADA EM RELAÇÃO À PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES
INCLUEM:

 Oferecer variedade nas escolhas alimentares;

 Comprar alimentos produzidos com menos insumos agrícolas;
 Realizar compra direta de alimentos dos produtores locais;
 Reduzir a dependência dos alimentos importados (nacionais);
 Realizar auditoria energética e de resíduos sólidos na unidade
produtiva;
 Escolher equipamento com melhor eficiência energética;

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AS RECOMENDAÇÕES DO POSICIONAMENTO DA ADA

EM RELAÇÃO À PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES
INCLUEM:
 Utilizar estratégias de economia e reaproveitamento de água de
cozimento.

 Escolher produtos de limpeza biodegradáveis (denominados

amigos do ambiente);

 Minimizar a quantidade de resíduos descartados junto com a água

retirando todo o resto de alimento dos pratos;

 Executar o ciclo de máquina de lavar louça apenas quando estiver

cheia.

AS RECOMENDAÇÕES DO POSICIONAMENTO DA
ADA EM RELAÇÃO À PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES
INCLUEM:

 Descongelar alimentos sob refrigeração, nunca em água

corrente (desperdício);
 Minimizar o desperdício de alimentos;
 Reciclar o óleo de cozinha utilizados nas fritadeiras,
 Doar restos de comida para a compostagem;
 Reciclar vidro, metal, plástico, papelão, etc.
 Analisar a possibilidade de reduzir a utilização de alimentos
congelados e de alimentos com embalagens.

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CRITÉRIOS PARA OBTER-SE UM

CERTIFICADO DE RESTAURANTE
SUSTENTÁVEL COMPROVAR:

1) Eficiência e conservação energética;

2) Eficiência e conservação de água;
3) Reciclagem e compostagem;
4) Alimentos sustentáveis (região);
5) Prevenção da poluição;
6) Produtos reciclados, de manejo sustentável biodegradáveis e
orgânicos;
7) Produtos químicos e de limpeza não tóxicos;
8) Educação/formação de clientes e operadores;

CRITÉRIOS PARA OBTER-SE UM

CERTIFICADO DE RESTAURANTE
SUSTENTÁVEL COMPROVAR:

9) Energia renovável;

10) Construção de
edifício verdes.

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GREEN KITCHEN
• Green kitchens: cozinhas verdes,
sustentáveis, inteligentes.

• Compromisso levar a natureza à

mesa, em refeições puras, sem adição de
produtos químicos, transgênicos, enzimas,
hormônios.

• Foco: saúde do homem e do meio ambiente,

num programa compatível com sua capacidade
econômica e possibilidades locais.

80
AÇÕES PROPOSTAS PELA GREEN KITCHEN
ASPECTO MÍNIMO MÁXIMO AVANÇADO
Ar da cozinha Renovação natural com Novo e filtrado para toda a Novo, filtrado e frio para a
tela protetora cozinha cozinha fria

Ar do restaurante Renovação natural com Novo e filtrado para todo o Novo, filtrado e frio em
tela protetora restaurante regiões quentes

Água filtrada Para cafés, sucos e Acrescentar produtos in Tudo, exceto pisos e áreas
sobremesas locais natura no preparo de externas
sucos e sobremesas e
lavagem de copos

Grelhas de carnes Sem carvão Sem gás Over broilers

Bebidas Água filtrada como opção Sucos frescos no local Sucos orgânicos

Produtos de limpeza Biodegradáveis Biodegradáveis Biodegradáveis

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81
AÇÕES PROPOSTAS PELA GREEN KITCHEN

Aspecto Mínimo Máximo Avançado

Guardanapos Papel sem cloro Papel sem cloro Papel sem cloro
Descartáveis Copos de papel Copos de vidro Somente para viagem

Uniformes De algodão De algodão De algodão

Utensílios de cozinha Em aço inox Todos em aço inox. Todos em aço inox.
Alguns em ferro Alguns em ferro

Lixo classificado Orgânico e outros Orgânico e outros Classificação total

Lixo reciclável Prefeitura ONG credenciada ONG credenciada
Treinamento do pessoal Em higiene e Em higiene e Em higiene e economia
alimentação natural classificação de lixo ambiental

SUSTENTÁVEL, INCLUSIVO E
ACESSÍVEL
MP

“RESÍDUOS”
OBSERVAR O
ENTORNO

ENVIAR/VENDER SUBPRODUTO PARA QUEM VAI VENDER OU

REMANUFATURAR (nova funcionalidade como matéria prima em outras
linhas de produção)

TRABALHO
COLABORATIVO

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PROGRAMA MESA BRASIL SESC:

 É uma rede nacional de

bancos de alimentos
contra a fome e o
desperdício.

 Busca onde sobra e

entrega onde falta.

PANDEMIA DE COVID -19

Lei 14016/2020

 Combate ao desperdício de alimentos e a doação de excedentes de alimentos

para o consumo humano.

 Art. 1º Os estabelecimentos dedicados à produção e ao

fornecimento de alimentos, incluídos alimentos in natura,
produtos industrializados e refeições prontas para o consumo,
ficam autorizados a doar os excedentes não comercializados e
ainda próprios para o consumo humano que atendam aos
seguintes critérios:

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PANDEMIA DE COVID -19

Lei 14016/2020

I - Estejam dentro do prazo de validade e nas condições de conservação

especificadas pelo fabricante, quando aplicáveis;

II - Não tenham comprometidas sua integridade e a segurança sanitária,

mesmo que haja danos à sua embalagem;

III - Tenham mantidas suas propriedades nutricionais e a segurança

sanitária, ainda que tenham sofrido dano parcial ou apresentem
aspecto comercialmente indesejável.

PANDEMIA DE COVID -19

Lei 14016/2020
§ 1º O disposto no caput deste artigo abrange empresas, hospitais,
supermercados, cooperativas, restaurantes, lanchonetes e todos
os demais estabelecimentos que forneçam alimentos preparados
prontos para o consumo de trabalhadores, de empregados, de
colaboradores, de parceiros, de pacientes e de clientes em geral.

§ 2º A doação de que trata o caput deste artigo poderá ser feita

diretamente, em colaboração com o poder público, ou por meio de
bancos de alimentos, de outras entidades beneficentes de
assistência social certificadas na forma da lei ou de entidades
religiosas.

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LEI Nº 14.016, DE 23 DE JUNHO DE 2020

• Art. 2º Os beneficiários da doação autorizada por esta Lei serão pessoas, famílias
ou grupos em situação de vulnerabilidade ou de risco alimentar ou nutricional.

• § 1º A responsabilidade do doador encerra-se no momento da primeira entrega

do alimento ao intermediário ou, no caso de doação direta, ao beneficiário final.

• § 2º A responsabilidade do intermediário encerra-se no momento da primeira

entrega do alimento ao beneficiário final.

• § 3º Entende-se por primeira entrega o primeiro desfazimento do objeto doado

pelo doador ao intermediário ou ao beneficiário final, ou pelo intermediário ao
beneficiário final.

88

LEI Nº 14.016, DE 23 DE JUNHO DE 2020

• PONTOS PARA DISCUSSÃO:

• 1- COMO COMPROVAR A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS DOADOS?

• 2 - CRITÉRIOS DE USO?

• 3 - BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO?

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LEI Nº 14.016, DE 23 DE JUNHO DE 2020

• PONTOS PARA DISCUSSÃO:

• 1 – MONITORAMENTO DE TEMPO/Tº = SEGURANÇA DO PRODUTO

• 2- ETIQUETA: CONSUMO IMEDIATO, NO CASO DE REFEIÇÕES PRONTAS

• 3 – MBPM: DOADOR E INTERMEDIÁRIO!

NUTRICIONISTA- SEU PAPEL

Gerente de uma UAN, deve ter
consciência da sua responsabilidade
social com relação ao meio ambiente e,
para tanto, deve exercer:
 Um monitoramento constante e
definir as estratégias de redução
dos resíduos, criando indicadores
próprios para a unidade,
Capacitando seus colaboradores e
conscientizando os usuários sobre a
necessidade de evitar o desperdício.

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CONSIDERAÇÃO FINAL

O nutricionista, de forma coerente com seu papel e

consciente do conceito de responsabilidade social,
juntamente com a colaboração de toda uma
equipe, é possível trabalhar levando em
consideração todas as estratégias supracitadas
para manter o funcionamento de uma UAN de
forma sustentável.

REFERÊNCIAS

ALLAN Foster, SAMANTA SOUZA Roberto, ALEXANDRE TOSHIRO Igari. Economia

circular e resíduos sólidos: uma revisão sistemática sobre a eficiência ambiental e
econômica. Anais do Encontro Internacional Sobre Gestão Empresarial e Meio
Ambiente. São Paulo, 2016.

DIAS, N.A. ; Oliveira, A.L. Sustentabilidade nas unidades de alimentação e nutrição:

desafios para o nutricionista no século XXI. Higiene Alimentar - Vol.30 - nº 254/255 -
Março/Abril de 2016 . Disponível em https://www.bvs-
vet.org.br/vetindex/periodicos/higiene-alimentar/30-(2016)-254-
255/sustentabilidade-nas-unidades-de-alimentacao-e-nutricao-desafios-para-/

JESUS, Carlos; PIRES, Iva. “Fechar o ciclo”. A contribuição da economia circular para o
combate ao desperdício alimentar. Revista Ecologias Humanas, Vol. 4 nº. 4 pgs. 7–
20, 2018.

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REFERÊNCIAS

FELISBERTO, E. et al. Análise da sustentabilidade de uma política de avaliação: o caso da

atenção básica no Brasil. Cad. Saúde Pública [online]. 2010, vol.26, n.6, pp.1079-1095. ISSN
0102-311X. http://dx.doi.org/10.1590/S0102-311X2010000600003.

SÃO PAULO, Boletim Técnico 2015. Boletim Técnico CRN-3 Nº 01/2015 Sustentabilidade em
Nutrição Disponível: http:// http://www.crn3.org.br/uploads/repositorio/2018_10_25/Boletim-2-
Sustentabilidade.pdf.

VEIROS, M.B. ; PROENÇA, R.P..C. Princípios de Sustentabilidade na Produção de Refeições.

Rev. Nutrição e Ecologia, MAI/JUN, 2010. Disponível em:
https://www.academia.edu/26645493/Princ%C3%ADpios_da_sustentabilidade_na_produ%C3%
A7%C3%A3o_de_refeicoes

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