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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

FACULDADE DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DO TRAIRI
GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

THAÍS YOST DA COSTA ASSIS

Práticas Sustentáveis da Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição

(UAN): Revisão Sistemática.

SANTA CRUZ/RN
2019
 1

THAÍS YOST DA COSTA ASSIS

Práticas Sustentáveis da Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN):

Revisão Sistemática.

Trabalho de conclusão de curso

apresentado a Faculdade de Ciências da
Saúde do Trairi da Universidade Federal
do Rio Grande do Norte, para obtenção do
título de Bacharel em Nutrição.

Orientadora: Prof.ª Meª. Pryscila Araújo de

Goes.

Coorientador: Profª. Meª. Vanessa Teixeira

De Lima Oliveira.

SANTA CRUZ/RN
2019.
 2

Universidade Federal do Rio Grande do Norte – UFRN

Sistema de Bibliotecas – SISBI
Catalogação de Publicação na Fonte. UFRN - Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi

Assis, Thaís Yost da Costa.

Práticas sustentáveis da gestão em unidades de alimentação e nutrição (UAN): revisão
sistemática / Thaís Yost da Costa Assis. - 2019.
38 f. : il.

Artigo científico (Graduação em Nutrição) - Universidade Federal do Rio Grande do

Norte, Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi. Santa Cruz, RN, 2019.

Orientadora: Pryscila Araújo de Goes.

Coorientadora: Vanessa Teixeira de Lima Oliveira.

1. Unidade de alimentação e nutrição – Artigo Científico. 2. Práticas sustentáveis –

Artigo Científico. 3. Gestão ambiental – Nutrição - Artigo Científico. I. Goes, Pryscila Araújo
de. II. Oliveira, Vanessa Teixeira de Lima. III. Título.

RN/UF/FACISA CDU: 642.5

Elaborada por Joyanne de Souza Medeiros - CRB15/533

 3

THAÍS YOST DA COSTA ASSIS

PRÁTICAS SUSTENTÁVEIS DA GESTÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO (UAN): REVISÃO SISTEMÁTICA.

Trabalho de conclusão de curso

apresentado a Faculdade de Ciências da
Saúde do Trairi da Universidade Federal
do Rio Grande do Norte, para obtenção do
título de Bacharel em Nutrição.

Aprovado em: _____ de ________________ de _________

BANCA EXAMINADORA

___________________________________________________________________

Prof.ª Meª. Pryscila Araújo De Goes – Orientadora

Universidade Federal do Rio Grande do Norte

___________________________________________________________________
Profª. Meª. Vanessa Teixeira De Lima Oliveira – Coorientadora
Universidade Federal do Rio Grande do Norte

___________________________________________________________________
Profª. Drª Polyana Campos Nunes – Membro da banca
Universidade Federal do Rio Grande do Norte
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Dedico esse trabalho aos meus pais, Joana D’arc Bezerra da Costa Assis e Jair
Francisco de Assis, exemplos de seriedade, honestidade e caráter.
 5

AGRADECIMENTOS

“Consagre ao Senhor tudo o que você faz,

e os seus planos serão bem-sucedidos”.
Provérbios 16:3

Enfim, chegando ao fim dessa longa caminhada, portanto não poderia deixar
passar despercebido os meus sinceros agradecimentos àqueles que sempre
estiveram ao meu lado.
Primeiramente, começo agradecendo a Deus por me dar força e me mostrar
que sou capaz daquilo que almejo. E por não me fazer desistir quando eu pensei que
não tinha saída.
Aos meus pais Joana D’arc Bezerra da Costa Assis e Jair Francisco de Assis e
a todos familiares por apoio, carinho e por não medirem esforços para que eu pudesse
conquistar mais essa etapa na vida.
A minha querida mestre Prof.ª Meª. Pryscila Araújo de Goes por todo cuidado,
zelo, carinho e coragem em embarcar nesse desafio que foi orientar meu trabalho de
conclusão de curso. Agradeço também a Prof.ª Meª. Thayse Hanne Câmara Ribeiro
do Nascimento por sua disponibilidade, competência e seus conselhos para que eu
pudesse desenvolver da melhor forma esse trabalho. Bem como, por sempre acreditar
no meu potencial. Agradeço também a Prof.ª Meª. Vanessa Teixeira de Lima Oliveira
por aceitar a coorientação desse trabalho e poder enriquecê-lo com seus
conhecimentos.
Em especial agradeço ao meu grande amigo João Gabriel Carvalho de Lima
Pires (in memorian), por todos os momentos vividos juntos, pelas palavras de carinho
e amparo, conselhos e por sua linda amizade. Agradeço também ao meu irmão de
coração e alma Thiago Galhardo do Nascimento Rocha por desempenhar o papel de
irmão em minha vida, por sempre me motivar e dizer que sou capaz, por sua
irmandade e por tudo que já fez por mim.
Aos colegas de profissão que conheci durante a graduação e demais amigos,
obrigada pelo incentivo e apoio.
A todos, meu muito obrigada!
 6

“Aprendi que a coragem não é a ausência do medo, mas o triunfo sobre ele.”
(Nelson Mandela).
 7

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO......................................................................................... 9
2 JUSTIFICATIVA...................................................................................... 11
3 OBJETIVOS............................................................................................. 12
3.1 OBJETIVO GERAL................................................................................. 12
3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS................................................................... 12
4 MÉTODOS.............................................................................................. 13
5 DESENVOLVIMENTO............................................................................. 17
5.1 CARACTERIZAÇÃO DA PESQUISA....................................................... 17
5.2 ANÁLISE DAS ABORDAGENS SOBRE SUSTENTABILIDADE............. 18
5.2.1 Manejo de resíduos................................................................................ 22
5.2.1.1 Reaproveitamento de Resíduos........................................................... 22
5.2.1.2 Descarte de resíduos e separação do lixo.......................................... 23
5.2.1.3 Destino do óleo utilizado....................................................................... 25
5.2.2 Uso de produtos biodegradáveis......................................................... 26
5.2.3 Gestão hídrica e de energia.................................................................. 27
PRÁTICAS SUSTENTÁVEIS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E
5.3 28
NUTRIÇÃO..............................................................................................
5.3.1 Práticas referidas para avaliação da sustentabilidade em UANs...... 28
5.3.2 Presença do profissional nutricionista nos estabelecimentos......... 30
5.3.3 Relato de experiência sobre aplicação de práticas sustentáveis...... 31
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS..................................................................... 33
REFERÊNCIAS....................................................................................... 36
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Práticas sustentáveis da gestão em unidades de alimentação e nutrição (UAN):

Revisão Sistemática.

Thaís Yost da Costa Assis¹

Resumo

A sustentabilidade é uma das alternativas que visa o respeito ao meio

ambiente, sem trazer danos ambientais e protegendo-o para as próximas
gerações. Práticas sustentáveis devem ser adotadas por empresas para que possa
haver uma redução de danos ambientais. As Unidades de Alimentação e Nutrição –
UAN estão diretamente relacionadas a geração de resíduos e ao uso de água e
energia tendo assim um compromisso maior com a responsabilidade ambiental. O
objetivo desse trabalho foi descrever e categorizar o desenvolvimento das práticas
sustentáveis da gestão em UANs encontradas em artigos científicos com o propósito
de mapear o conhecimento produzido acerca da temática. A pesquisa foi realizada
nas bases de dados: Google Acadêmico, Scielo e Periódicos Capes, no período de
Julho a Agosto de 2019. Foram encontradas práticas relacionadas a sustentabilidade
como: reaproveitamento de resíduos, descarte de resíduos e separação do lixo,
presença do profissional nutricionista, destino do óleo utilizado, o uso de produtos
biodegradáveis e gestão hídrica e de energia. Com essa pesquisa, foi possível
identificar que a gestão de práticas sustentáveis, em sua grande maioria, não é
executada por falta de informações, de treinamento, até mesmo por desinteresse ou
falta de compromisso dos gestores. Bem como, se faz necessário a confecção de um
instrumento oficial de avaliação das práticas sustentáveis nas UANs, padronizado e
validado, para que possa haver fiscalização pelos gestores e órgãos públicos
competentes, e também que haja incentivos do governo sobre as UANs a adotarem
práticas sustentáveis.

Palavras-chave: sustentabilidade; gestão ambiental; gestão sustentável; unidade de

alimentação e nutrição; unidade produtora de refeição.

¹ - Graduanda de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Norte.

 9

1 INTRODUÇÃO

Apesar de ser uma temática atual, a sustentabilidade vem sendo aplicada há

bastante tempo. No século XIII foi observada em tribos europeias a criação de leis
para cuidar e preservar as florestas da região. No final do século XX o tema entrou
em mais evidencia, pois tentavam compreender melhor sobre o conceito assim como
sobre a interpretação do desenvolvimento sustentável no contexto da crescente
globalização (RITA, et al. 2013). A autora também relata que a grande demanda de
consumo desencadeia uma quantidade elevada de resíduos sólidos que, na maioria
das vezes, não tem o descarte adequado e, consequentemente, tende a contaminar
o lençol freático e o solo.
Isso se deve ao fato de que o primeiro marco sobre sustentabilidade e meio
ambiente foi em 1992, com a 2ª Conferência das Nações Unidas sobre o Meio
Ambiente e Desenvolvimento, que ficou conhecida como Cúpula da Terra, onde foram
aprovados importantes documentos e acordos, sendo o principal deles a Declaração
do Rio de Janeiro sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento, a Declaração de
princípios para a gestão sustentável de florestas, o Convênio sobre a Diversidade
Biológica, o Convênio sobre as Mudanças Climáticas e a Agenda 21. Outro evento
durante a década de 90 foi a realização do Rio+5 em 1997 em Nova York e que teve
como objetivo principal analisar a implementação do Programa da Agenda 21. Por se
tornar um assunto que ainda estava se disseminando, houve poucas publicações no
Brasil.
Um dos métodos construídos para diminuir a degradação ambiental foi a
criação da gestão ambiental, que funciona como um sistema organizacional que faz
com que sejam elaborados métodos e processos para que empresas, industrias e
estabelecimentos comerciais diminuam o impacto ambiental gerado pela produção
das mesmas, bem como estabelece formas e práticas que façam com que os resíduos
gerados sejam descartados corretamente integrando, possivelmente programas de
reciclagem (POSPICHEK, SPINELLI e MATIAS, 2014).
Algumas práticas sustentáveis são adotadas pelas empresas para que possam
reduzir os problemas ambientais geradas por elas. Podemos citar como exemplo: a
educação ambiental dos funcionários a respeito o uso racional hídrico, adoção de
medidas alternativas de geração de energia, redução da geração dos resíduos
sólidos, desperdício e a reciclagem (BRASIL, 2016).
 10

A sustentabilidade tem sua aplicabilidade em várias vertentes, sendo principais

delas ambientais, econômicas, sociais e de saúde. Os alimentos produzidos devem
atingir uma qualidade nutricional e valor nutritivo equilibrado para que seja favorável
a saúde (PIMENTA e GOMES, 2012).
Nesse contexto, uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem o
compromisso de ofertar uma alimentação saudável e balanceada, bem como fazer
com que a sustentabilidade seja considerada levada em conta e tenha seu papel
presente desde o desenvolvimento estrutural até a distribuição das refeições
produzidas (DIAS; OLIVEIRA, 2016).
Para Abreu, Spinelli (2013), as UANs tem responsabilidade sob a produção de
resíduos e o uso exacerbado de água e energia, e por isso, deve-se ter o controle
desses pontos em todo o processo operacional. O autor cita também, que é importante
que as UANs reflitam sobre sua importância social e ambiental, bem como, sobre a
importância da presença de um profissional nutricionista frente a esses
estabelecimentos, uma vez que esse profissional tende a exercer funções e atividades
para que haja uma gestão mais sustentável nas UANs.
Podemos citar como funções que desempenham papel importante para o meio
ambiente: conversar com os fornecedores sobre a produção de alimentos mais
sustentáveis e preferir fornecedores que desempenham uma boa função ambiental,
receber alimentos que tenham embalagens recicláveis, elaborar cardápios que
contenham alimentos sazonais, instalar equipamentos que consumam menos água e
energia, além de capacitações dos colaboradores para diminuir os desperdícios no
preparo dos alimentos (BARTHICHOTO et al., 2013).
De acordo com Veiros e Proença (2010) a sustentabilidade é um assunto
importante, inclusive para o nutricionista, por se reconhecer um cidadão consciente
de seus deveres e de suas possibilidades de contribuir com a sociedade e o meio
ambiente.
Diante do exposto, o estudo é caracterizado como uma pesquisa bibliográfica,
descritiva e exploratória. O presente artigo tem como objetivo, realizar uma pesquisa
bibliográfica através do método de revisão sistemática de literatura sobre artigos que
abordem sobre Práticas Sustentáveis da Gestão em Unidades de Alimentação e
Nutrição (UAN).
 11

2 JUSTIFICATIVA

A sustentabilidade na produção de refeições nos serviços de produção de

alimentos engloba desde o planejamento do cardápio e escolha dos gêneros
alimentícios e fornecedores para os alimentos até a reciclagem e correto
gerenciamento dos resíduos alimentares da unidade e tendo o potencial de causar um
grande reflexo no meio ambiente (VEIROS e PROENÇA, 2010).
O aumento do consumo alimentar fora das residências incide diretamente na
responsabilidade da nutrição acerca do aumento no impacto ambiental, nos processos
que vão desde a produção até o processamento dos alimentos (MARTINELLI, 2011).
Com base nisso, atualmente, foi observado um crescimento do tema e sua
evidência na nutrição. A partir dessa informação, há necessidade saber mais sobre as
pesquisas que estão sendo desenvolvidas, bem como se faz necessário um olhar
mais abrangente sobre o assunto.
Isto posto, o presente trabalho tem como objetivo revisar na literatura estudos
científicos que abordem o tema da sustentabilidade associado com os a serviços
produtores de refeições, e elencar as práticas sustentáveis realizadas nesses
serviços.
 12

3 OBJETIVOS

3.1 Objetivo Geral:

Descrever e agrupar o desenvolvimento das práticas sustentáveis da gestão

em unidades de alimentação e nutrição (UAN) encontradas em artigos científicos com
o propósito de mapear o conhecimento produzido acerca da temática.

3.2 Objetivos Específicos:

a) Categorizar artigos encontrados de acordo com ano e local de publicação, formação

do autor e tipo da UAN estudada;
b) Listar as abordagens sobre sustentabilidade encontradas nos artigos;
c) Elencar as práticas encontradas na avaliação da sustentabilidade em UANs.
 13

4 MÉTODOS

O presente estudo caracteriza-se como uma revisão de literatura sistemática e

seguiu o modelo prisma. O modelo prisma é um método estruturado para informações
científicas. Ele permite que haja uma facilidade na leitura, analise e processamento
das informações baseadas na temática (LIBERATI,2015). O objetivo do PRISMA é
auxiliar e melhorar o relato dos autores em revisões sistemáticas e meta-análises. Foi
criado com enfoco em estudos clínicos randomizados, porém tem sua aplicabilidade
em outros estudos como os relatos de revisões sistemáticas e avaliações de
intervenções.
Para melhor entendimento da forma que foi coletado os dados, abaixo está
disposto o fluxograma expandido que apresenta todas os ciclos de coleta da pesquisa.

Quadro 1: Fluxograma expandido da coleta e seleção de dados.

 14

O tema definido da pesquisa foi “sustentabilidade em gestão de UANs”. Em

seguida os descritores foram elencados e divididos em dois grupos, pois foi
necessário fazer a divisão para que houvesse uma forma de cruzamento, bem como
dividir por nomenclaturas utilizadas para práticas sustentáveis, bem como, os locais
de produção de refeições: Grupo A - gestão sustentável, gestão ambiental,
sustentabilidade; Grupo B – Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), Unidade
Produtora de Refeições (UPR) e restaurante. A pesquisa foi realizada nas bases de
dados: Google Acadêmico, Scielo e Periódicos Capes, no período de Julho a Agosto
de 2019. Para que houvesse um melhor refinamento e resultados mais fidedignos
foram aplicados filtros em todas as bases de dados para que houvesse uma pesquisa
homogênea, sendo eles: artigos que tivessem disponíveis em sua versão completa,
escritos em português e que foram publicados no período de 1990 a 2019. Esse ultimo
critério foi elencado pois no ano de 1992 após a Conferência das Nações Unidas sobre
o Meio Ambiente e Desenvolvimento que houve uma maior evidência sobre a temática
sustentabilidade.
A primeira busca foi feita no google acadêmico com o cruzamento dos
descritores Sustentabilidade, Gestão Ambiental e Gestão Sustentável x UAN, abaixo
tem esquematizado como foi elaborada a primeira busca.
 15

Quadro 2 – Fluxograma das buscas.

SUSTENTABILIDADE
2ª busca
UAN
GESTÃO AMBIENTAL

GESTÃO SUSTENTÁVEL

A 2ª busca foi com os descritores Sustentabilidade, Gestão Ambiental e Gestão

Sustentável x UPR. A 3ª busca foi Sustentabilidade, Gestão Ambiental e Gestão
Sustentável x RESTAURANTE, porém na pesquisa Restaurante x Sustentabilidade
foram encontrados mais de 15 mil trabalhos.
Através disso, foi observado durante a leitura dos títulos dos artigos
encontrados que os conteúdos das pesquisas não condiziam com a temática da
pesquisa, em sua grande maioria falavam sobre sustentabilidade, porém eram
direcionados a outras vertentes e não a gestão de UANs especificamente. Portanto
decidimos excluir da pesquisa o descritor “RESTAURANTE” por abranger estudos
não relacionados com a pesquisa.
Para uma nova busca, foi preciso redefinir o modelo de pesquisa e optamos
por fazermos um agrupamento dos descritores da seguinte forma: (sustentabilidade)
OR (gestão ambiental) OR (gestão sustentável) AND (Unidade de alimentação e
nutrição) OR (Unidade produtora de refeição) exemplificado no fluxograma abaixo
(Quadro 2). Após essa nova busca, foram encontradas 451 publicações no Google
acadêmico, 47 artigos no periódicos capes e 34 artigos no Scielo.
A posteriori, foram excluídas as duplicatas o que totalizou 20 publicações. Com
os trabalhos restantes foi feito a leitura do título, resumo e palavras-chave; nesse
processo também se excluiu todas as publicações que não eram artigos completos.
Ao final, foi excluído o total de 468 publicações restando assim 44 artigos
selecionados para a leitura completa. Após a leitura completa dos artigos restaram
apenas 9, apesar dos mesmos terem um dos descritores presente em sua
composição, não ser relacionavam com a temática da pesquisa, ou seja, com a
Sustentabilidade aplicada a Gestão, fazendo com que fossem excluídos.
Abaixo está disposto o fluxograma resumido do método de busca que
apresenta de forma resumida todas os ciclos de coleta da pesquisa.
 16

Quadro 3 – Fluxograma resumido do método de busca desenvolvido na pesquisa.

Foram encontradas algumas publicações (teses e trabalhos de conclusão de

curso, monografias e dissertações) que tratavam especificamente da temática, por
não se encaixarem nas regras de seleção dos artigos, pois na base de dados google
acadêmico não é possível aplicar o filtro “artigos completos” na busca e por isso foram
excluídas da pesquisa, porém serão aproveitados para a discussão dos resultados
encontrados.
Serão analisados dados correspondentes a: caracterização da pesquisa (tipo
de UAN, tema central, formação do autor principal e locais onde foram publicados),
análise das abordagens sobre sustentabilidade (reaproveitamento de resíduos,
descarte de resíduos e separação do lixo, presença do profissional nutricionista,
destino do óleo utilizado, uso de produtos biodegradáveis, gestão hídrica e de energia)
e práticas sustentáveis nas UANs.
 17

5 DESENVOLVIMENTO

Foram selecionados nove artigos, advindos do banco de dados já citados no

trabalho, bem como, foram adicionados dois artigos oriundos de outras fontes de
busca, todos se encaixam no perfil da pesquisa e da temática abordado.

5.1 CARACTERIZAÇÃO DA PESQUISA

Para caracterizarmos a pesquisa foram observados alguns pontos que

chamaram atenção. De acordo com o tipo de UAN estudada foi possível identificar
que 56% (N=6) foram em restaurantes comerciais, 18% (N=2) foram em restaurantes
universitários, 9% (N=1) foi em UAN hospitalar e 18% (N=2) não especificaram o tipo
de UAN estudada.
Em relação ao tema central, foi observado que 46% (N=5) apresentavam em
seu estudo o enfoque na sustentabilidade, 18% (N=2) abordaram sobre a gestão
ambiental, 9% (N=1) relatavam sobre práticas sustentáveis, 18% (N=2) observou a
responsabilidade ambiental das UANs e 9% (N=1) analisou a quantidade do uso de
descartáveis.
De acordo com a formação do autor principal verificou-se que 64% (N=7) dos
artigos foram escritos por nutricionistas, 9% (N=1) por uma bióloga, 9% (N=1) um
administrador, 9% (N=1) uma gestora ambiental e 9% (N=1) uma engenheira de
produção.
Com base nas regiões do Brasil onde os artigos foram publicados observou-se
que a região nordeste teve 27,33% (N=3), região sudeste 27,33% (N=3), centro-oeste
18% (N=2), região sul 27,33% (N=3) e a região norte não teve artigos encontrados,
porém na pesquisa foi observado que existem trabalhos com a temática, mas que não
entraram na seleção do estudo. Exemplificado na imagem abaixo (Figura 1).
 18

Figura 1 – Ilustrações sobre os estados e regiões brasileiras dos artigos encontrados na

pesquisa.

Fonte: autoria própria.

5.2 ANÁLISE DAS ABORDAGENS SOBRE SUSTENTABILIDADE

A partir desse tópico, serão explanadas as abordagens utilizadas na avaliação

da sustentabilidade presentes nos artigos selecionados, nele iremos especificar o
enfoque dos autores, objetivos dos trabalhos e dispor as práticas consideradas na
avaliação da sustentabilidade em UANs e aquelas mais executadas pelos gestores. A
Tabela 1 traz um resumo de todos os pontos abordados
 19

. Tabela 1 – Abordagens e práticas sustentáveis dos artigos selecionados

AUTOR/ANO OBJETIVOS ABORDAGEM PRÁTICAS
Avaliar ações de sustentabilidade ambiental
por meio de entrevista, utilizando um - Manejo de resíduos;
questionário estruturado com questões - Descarte de resíduos;
ARTIGO I

Relacionou as
relacionadas ao destino, reaproveitamento - Presença do profissional
POSPISCHEK et al., práticas
de sobras e restos de refeições; volume de nutricionista na UAN;
2014. sustentáveis com o
descarte de material orgânico e destino; - Destino do óleo utilizado;
manejo de resíduos.
tipos de embalagens utilizadas; coleta - Coleta seletiva de
seletiva de recicláveis; separação de lixo recicláveis;
reciclável e destino do óleo de fritura.
- Manejo de resíduos;
Avaliar as práticas de sustentabilidade - Descarte de resíduos;
ambiental desenvolvidas em UPRs foi Fez relação com o - Presença do profissional
caracterizado pelo tipo de atividade manejo de resíduos, nutricionista na UAN;
ARTIGO II

(serviço), número de refeições, e presença consumo de - Destino do óleo utilizado;

BARTHICHOTO, et al.,
de nutricionista; e avaliadas segundo recursos (agua e - Coleta seletiva de
2013.
realização de coleta seletiva de resíduos energia) e uso de recicláveis;
sólidos; destino do óleo de fritura; consumo produtos - Uso de produtos
médio de água e energia elétrica; e uso de biodegradáveis. Biodegradáveis;
produtos biodegradáveis. - Gestão hídrica e de
energia.
Identificar a quantidade de resíduos gerados - Destino do óleo utilizado;
Relação da
do recebimento à distribuição das refeições - Coleta seletiva de
ARTIGO III

sustentabilidade no
da UAN, observando questões relativas às recicláveis;
ARAÚJO; CARVALHO, processo de gestão,
sobras, técnicas de pré-preparo, controle - Padronização dos
2015 desde o cultivo até o
sobre a produção, bem como a identificação processos de cocção por
serviço de
de iniciativas sustentáveis aplicadas na meio de uma ficha técnica de
refeições.
gestão e operação da unidade. preparação.
 20

Realizar diagnóstico de práticas Avaliou a adoção de - Manejo de resíduos;

ARTIGO sustentáveis em um Restaurante praticas - Descarte de resíduos;
IV
SCABORA et al., 2016.
Self-service. Por meio de um questionário sustentáveis na - Gestão hídrica e de
estruturado adaptado UAN energia.
Apresentar o processo de manejo e gestão
de resíduos orgânicos gerados em um
- Manejo de resíduos;
ARTIGO V

Restaurante Universitário e detalhamento Avaliou o sistema

- Destino do óleo utilizado;
do método de trabalho, sua organização, de gestão ambiental
SILVA; SOUZA, 2019. - Segurança do trabalho e
disposição das atividades, cumprimento da com base na ISO
cumprimento da legislação
legislação ambiental, segurança do trabalho 14001
ambiental.
e descrição do manejo dos resíduos desde
a geração até a destinação final.
Educação alimentar
Campanha foi motivar os usuários a reduzir
ARTIGO

e nutrição no - Campanha educativa para

o desperdício de alimentos, contribuindo
VI

BACALHAU et al., 2016. combate no redução do desperdício de

para o desafio atual da construção da
desperdício de alimentos.
sustentabilidade da vida no planeta.
alimentos.
Propõe uso de
Checklist avaliando:
instrumento para
- Cumprimento da legislação
avaliar o
12.305/2010 (destino do óleo
Elaborar e aplicar um questionário, visando planejamento
utilizado; Coleta seletiva de
ARTIGO VII

à identificação de aspectos recomendados adequado de

recicláveis; manejo e
por cardápios como
descarte de resíduos);
MOTA et al., 2017 instituições/autores/órgãos/documentos/est potencial
- Controle de perdas e
udos de referência nas áreas, visando a ferramenta para
sobras;
saudabilidade e sustentabilidade de garantir
- Gestão hídrica e de energia
cardápios em UAN. sustentabilidade
- Uso de produtos
em serviços
biodegradáveis.
produtores de
refeições.
 21

Analisar práticas de sustentabilidade no Uso de Check list

ARTIGO
âmbito do serviço de alimentação hospitalar
para avaliação das - Destino do óleo utilizado;

VIII
MAGRINI; BASSO, 2016. e fornecer aos nutricionistas um checklistpráticas - Gestão hídrica e de
contemplando questões sobre sustentáveis em energia.
sustentabilidade. UAN.
Identificar e quantificar os produtos - Manejo e descarte dos
ARTIGO

descartáveis utilizados no momento da Consumo de resíduos orgânicos,

IX

OLIVEIRA et al., 2014. distribuição das refeições, bem como os descartáveis e recicláveis;
produtos de limpeza usados para todas as produtos de limpeza - Consumo de descartáveis e
tarefas desempenhadas em uma UPR. geração de lixo
A visão dos
- Manejo de resíduos;
ARTIGO

gestores a cerca da
Analisar as ações de responsabilidade - Destino do óleo utilizado;
KREMER; COSTA, 2013. sustentabilidade e
X

ambiental implementadas em restaurantes - Gestão hídrica e de

os danos ao meio
energia.
ambiente
O conceito dos
- Manejo de resíduos;
ARTIGO

Conhecer a realidade e o compromisso que gestores sobre

- Destino do óleo utilizado;
XI

GURGEL et al., 2015. os restaurantes de Mossoró/RN têm com a sustentabilidade e

- Gestão hídrica e de
questão ambiental. práticas
energia.
sustentáveis
 22

A partir das abordagens explanadas acima, foram escolhidas as práticas que mais se
destacavam como também as que se diferenciavam, e assim foram categorizadas em
6 tópicos: Reaproveitamento de resíduos; Descarte de resíduos e separação do óleo;
Presença do profissional nutricionista nos estabelecimentos; Destino de óleo utilizado;
Uso de produtos biodegradáveis; e Gestão hídrica e de energia.

5.2.1 MANEJO DE RESIDUOS

5.2.1.1 REAPROVEITAMENTO DE RESÍDUOS

Foi instituída a Política Nacional de Resíduos Sólidos, que dispõe sobre o

gerenciamento, prevenção, responsabilidade e direcionamento sobre a destinação
adequada de rejeitos. Também instituiu a extinção de lixões e coloca o Brasil na
igualdade para com países desenvolvidos a cerca da logística reversa da coleta
seletiva (BRASIL, 2010).
O aproveitamento dos alimentos é uma das alternativas adotadas pelas UANs
para reduzir o impacto ambiental gerado pelo descarte desses resíduos. As partes
menos convencionais, porém, que são comestíveis (cascas, folhas e talos de
vegetais), é reaproveitado. No artigo I o autor observou que 62,5% dos dezesseis
estabelecimentos que foram entrevistados, aproveitam ao máximo as matérias-primas
utilizando talos, cascas, entre outros.
O artigo II observou que nenhum das trinta e duas UANs entrevistadas
reaproveita ou doa o excedente da produção para bancos de alimentos ou ONGs.
Maragno et al. (2007) diz que um dos principais meios de degradação ambiental é o
descarte incorreto de resíduos orgânicos, haja vista que estes resíduos produzem
uma substancia chamada chorume cuja decomposição acaba gerando
microrganismos, materiais pesados e outras substancias prejudiciais ao meio
ambiente. Diante disso, pode se gerar impactos sanitários, econômicos e sociais, que
estão diretamente ligados à contaminação do lençol freático (CARVALHO; SANTOS,
2013).
O artigo IV obteve como resultado de que a UAN realizava o aproveitamento
integral dos alimentos em sucos, molhos e guarnições. A doação das sobras é feita
aos funcionários, prática essa que não é indicada a ser feita, pois o mal
condicionamento dos alimentos pode acarretar na produção de microrganismos que
 23

prejudiquem a saúde. Porém, foi um método que o estabelecimento encontrou de

diminuir a quantidade de sobras geradas.
Para Lustosa et al. (2010), uma possibilidade para reduzir a produção de
resíduos seria a adoção de receitas que tenham aproveitamento integral dos
alimentos no cardápio. Em tese, o autor fala da geração de resíduos de uma UAN
quase sempre vem do uso exacerbado de matérias-primas ou do não
reaproveitamento de sobras. Também cita que um dos métodos para que haja a
diminuição da geração desses resíduos é o treinamento com os funcionários,
manutenção regular de equipamentos e padronização de operações.
Para ajudar a minimizar os impactos ao meio ambiente se faz necessária a
eliminação da geração de resíduos, porém em contrapartida é notório que a própria
natureza gera algum tipo de resíduo, seja gerado pelo ser humano, fauna, flora ou nos
mananciais. Por isso se faz necessário a minimização dos agentes causadores de
danos ambientais (SILVA e SOUZA, 2019).

5.2.1.2 DESCARTE DE RESÍDUOS E SEPARAÇÃO DO LIXO

É considerado como reciclagem um grupo de técnicas no qual o objetivo é

aproveitar integralmente e/ou parcialmente os detritos e rejeitos para que assim eles
possam ser reintroduzidos à cadeia de produção (MENEZES et al., 2002).
Com base no que preconiza o Conselho Nacional do Meio Ambiente (Conama),
a reciclagem de resíduos deve ser instigada e mais disseminada no Brasil para que
haja uma conscientização na redução no consumo de recursos não renováveis,
energia e água. Uma das alternativas encontradas foi à proposta de usar cores
diferentes durante a coleta seletiva de resíduos como estabelece a Resolução nº 275,
de 25 de abril de 2001 (CONAMA, 2001).
De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) (2010),
o Brasil é o país que mais recicla alumínio no mundo, está também crescendo na
reciclagem de papel, entretanto percebe-se que a prática ainda está em sua fase
inicial. Um dos pontos importantes é a redução da geração de resíduos uma vez que
o impacto ambiental é diretamente proporcional ao aumento de resíduos,
principalmente pelo fato do tempo de decomposição que os produtos recicláveis levam
na natureza (SANTOS; SANTOS, 2012).
 24

Com base no nosso estudo, foi observado no artigo I que 87,5% dos dezesseis
estabelecimentos pesquisados realizavam coleta seletiva, entretanto apenas 18,7%
contam com o auxilio de recipientes com cores distintas para cada resíduo.
Em sua grande maioria, os resíduos gerados em UANs são papeis, papelão,
metais, vidros, aparas e sobras do pré-preparo e preparo dos alimentos (KINASZ;
WERLE, 2004). A separação dos resíduos orgânicos dos demais resíduos tende a
facilitar o processo de reciclagem, pois comercialmente se torna mais fácil e acaba
sendo mais propicio ao reaproveitamento (IBGE, 2002).
Ainda sobre o artigo I, observou-se que 75% dos estabelecimentos separam os
resíduos sólidos dos orgânicos. E percebeu-se que os resíduos orgânicos são os mais
produzidos, vindos logo após os resíduos sólidos e recicláveis.
No artigo II foi observado que a coleta seletiva é realizada por 25% dos trinta
e dois estabelecimentos analisados. No bairro onde estão situados os restaurantes a
prefeitura dispõe da coleta de resíduo sólido não orgânico, porém apenas 15,65%
encaminham os resíduos a essa coleta. Já em seu estudo, o artigo IV não identificou
uma coleta seletiva de lixo reciclável, tendo todo o resíduo produzido é destinado a
coleta urbana.
Um dado importante analisado por Vilhena et al. (2007), foi que o Brasil
consegue gerar mais de 100 mil toneladas de lixo por dia, sendo 60% é constituída de
material orgânico. Todavia, apenas 1% de todo esse montante é aproveitado na
reciclagem.
No estabelecimento estudado pelo artigo V, constatou-se que o mesmo seguia
o que preconiza o Sistema de Gestão Ambiental (SGA) uma vez que faziam uso da
coleta seletiva por cores. Outro ponto importante foi que o local onde o
estabelecimento se encontra também dispõe de outros pontos de coletas distinguidas
por cores. Os resíduos sólidos recicláveis são recolhidos por essas lixeiras coloridas
e os resíduos orgânicos são acondicionados em sacos de cor marrom resistente, para
que assim seja feito o descarte de forma correta. Observou que o restaurante adota
práticas importantes, como por exemplo, a separação dos resíduos orgânicos e
sólidos, separação do óleo utilizado, utilização da luz solar, entre outros. Podemos
observar que os estabelecimentos fazem sua contribuição na redução dos impactos
ambientais, no qual proporciona geração de renda para a comunidade e cooperativas
de reciclagem. Um dos fatores que possa ter influenciado essas práticas na UAN é
por ela está inserida dentro de uma universidade.
 25

Já o artigo VIII observou que as UANs hospitalares estudadas, fazem a prática

de separação de lixo em coletores diferenciados. Porém, viu-se que havia UAN que
apesar de possuir coletores diferentes não realizava adequadamente a prática,
apresentando resíduos misturados. Mostrou também sobre o descarte de óleo de
maneira correta, aquisição de alimentos sazonais e utilização de lâmpadas
fluorescentes eficientes. Porém, observou que apesar da importância do assunto
ainda há muito que ser estudado e explanado, como também capacitações como
forma de implantação e implementação de medidas sustentáveis.
Um dos estabelecimentos explorados pelo artigo XI destina o lixo reciclável
produzido a uma associação comunitária de reciclagem para que possa vir a gerar
novos produtos e renda a outras pessoas. Observou-se que não existe coleta seletiva
dos resíduos recicláveis, fazendo com que assim alguns estabelecimentos descartem
no lixo comum os resíduos sólidos recicláveis e orgânicos.
De acordo com as diretrizes da RIO+20 (BRASIL, 2012), recomenda-se a
utilização de materiais que afetem o mínimo possível o meio ambiente e que
aumentem a qualidade sensorial. Preconiza-se a utilização de materiais que derivem
de recursos naturais, reutilizáveis, recicláveis, biodegradáveis e que permita
manutenção.

5.2.1.3 DESTINO DO ÓLEO UTILIZADO

De acordo com a Companhia de Saneamento Básico do Estado de São Paulo

(SABESP), o óleo é composto de ésteres de ácidos graxos, que faz com que seja um
produto de difícil degradação, porém a insolubilidade em agua faz com que o contato
do óleo com microrganismos seja capaz de degradar as gotas do óleo em emulsão.
Os artigos I e II observaram que 100% dos estabelecimentos (16 e 32 UANs,
respectivamente) se preocupam com o armazenamento do óleo em recipientes para
que logo após sejam recolhidos por uma empresa terceirizada que transforma o óleo
em diversos produtos, como sabão, água sanitária e detergente. Já o artigo III
observou que a UAN tem o cuidado na construção e desenvolvimento do cardápio
para que não haja preparações que sejam fritas, porém caso ocorra, guardam o óleo
utilizado para ser destinado a fabricação de sabão.
O estabelecimento observado pelo artigo IV também tem a preocupação de
armazenar o óleo utilizado para que seja coletado por uma empresa especializada,
 26

porém o autor não informou se a empresa fabrica produtos a partir desse óleo. No
artigo V, por se tratar de uma UAN institucional o óleo utilizado no Restaurante
Universitário é encaminhado para a administração da universidade para que alunos
de outros cursos possam usar para a fabricação de produtos de limpeza.
De acordo com o artigo VIII, alguns estabelecimentos tem parceria com uma
empresa que coleta o óleo utilizado e depois de juntar um montante repassa esse óleo
para outra empresa que fabrica biodiesel. Outro estabelecimento faz a doação a uma
empresa que fabrica sabão e que fornece esse produto a UAN. O artigo XI não
observou essa preocupação na maioria dos estabelecimentos, no quais descartam o
óleo no lixo comum. Um restaurante entrevistado faz a venda do óleo utilizado a uma
empresa que fabrica sabão, método que já ocorre há dois anos.

5.2.2 USO DE PRODUTOS BIODEGRADÁVEIS

Apenas o artigo II teve a atenção de observar o uso de produtos biodegradáveis

nas UANs avaliadas. E observou que apenas 18,7% dos trinta e dois
estabelecimentos utilizam produtos biodegradáveis, podemos citar como exemplo:
detergente para máquina de lavar, aditivos de secagem, desengordurante e
detergente neutro. Nesses locais foi encontrada a presença do profissional
nutricionista como responsável técnico eles relataram terem recebido treinamentos
das empresas fabricantes dos mesmos para que fosse possível a utilização correta
dos produtos. Porém (autor), todos os estabelecimentos utilizavam água sanitária, que
não é um produto biodegradável por ter cloro em sua composição na qual tem poder
diretamente associado à ameaça aos animais e microrganismos presentes nos solos
e rios.
Antes mesmo do aparecimento dos produtos sintéticos o sabão já mostrava
que seu uso deixava as águas mais alcalinas. O autor também relate que atualmente
os níveis de substancias químicas presentes nos detergentes e produtos de limpeza
são controladas por lei. Portanto, é possível analisar que o uso desses produtos
quando entram em contato na natureza podem reduzir o oxigênio do ar na água o que
pode ocasionar a morte dos animais aquáticos. Outro ponto importante é o não
cumprimento das normas de alguns fabricantes, o que pode gerar danos ambientais
(CONPET, 2006).
 27

5.2.3 GESTÃO HÍDRICA E DE ENERGIA

A gestão hídrica e o consumo de energia foram um dos pontos observados

pelos estudos. O artigo II avaliou que o consumo de energia e água variaram bastante
nos valores encontrados o que poderia refletir num maior consumo, o que necessitaria
de uma educação ambiental com os funcionários para que haja um consumo racional
desses recursos. Entretanto, 62,5% dos estabelecimentos desenvolviam ações
educacionais informais com os funcionários contra o desperdício de água e energia.
Assim como o artigo II, o artigo IV observou que o estabelecimento estudado precisa
de um sistema de racionamento hídrico e de energia.
O artigo VIII encontrou que todos os estabelecimentos estudados, utilizava
iluminação adequada com o uso de lâmpadas fluorescentes, além de utilizarem o
poder da iluminação natural o que auxilia na parte dos custos das empresas.
Com base nas diretrizes da RIO+20 (BRASIL, 2012), os equipamentos da
cozinha, como exaustores e iluminação devem ter seu uso apenas quando for preciso,
mantendo a manutenção e limpeza em dia.
Em compensação o artigo VIII relata que o consumo elevado de água chamou
atenção, pois constatou que existia vazamento nas torneiras, manipuladores que
deixaram as torneiras abertas enquanto realizavam outro serviço e também viu que
na higienização dos alimentos se dava por meio de água corrente e assim deixava a
torneira sempre aberta.
A RIO+20 (BRASIL, 2012) preconiza também sobre o uso racional da água que
tem como finalidade de aperfeiçoar os processos que dependam desse recurso, como
por exemplo, a manipulação e a etapa de higienização dos alimentos.
O artigo X observou que apenas 5,7% dos trinta e cinco estabelecimentos
utilizava a água da chuva para a limpeza da UAN e 2,9% utilizava a luz solar como
auxiliador no consumo mais consciente da energia.
Uma das práticas que chamou atenção foi observada pelo artigo XI que alguns
restaurantes entrevistados apresentavam métodos de economia de energia através
de um gerador eólico que é utilizado diariamente nos estabelecimentos. No tocante
hídrico, todos os estabelecimentos possuem grande dificuldade na redução do
consumo do recurso.

5.3 PRÁTICAS SUSTENTÁVEIS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

 28

Com base nas práticas dispostas acima (Tabela 1) foram observadas tanto
aquelas que eram comuns entre os estudos, como também algumas que se
destacaram durante a pesquisa. Nesse tópico falaremos sobre elas destacando como
práticas inovadoras que podem ser desenvolvidas em UANs que buscam uma gestão
mais sustentável.

5.3.1 PRÁTICAS REFERIDAS PARA AVALIAÇÃO DA SUSTENTABILIDADE EM

UANS
Analisando as práticas dispostas na tabela 1 foi observado que alguns tópicos
se sobressaíram nos artigos, por isso achou-se importante registrar a frequência das
práticas e quantifica-las, tendo em vista quais práticas inseridas na gestão de UANs
são mais referidas e/ou identificadas como práticas sustentáveis.
O reaproveitamento de resíduos foi encontrado em 3 dos onze artigos
analisados. Já o descarte de resíduos e separação do lixo foi relatado por 6 trabalhos,
a presença do profissional nutricionista foi abordada em apenas 2 artigos, o destino
do óleo utilizado foi a prática mais abordada pelos artigos, presente em um total de 7;
o uso de produtos biodegradáveis foi o menos abordado, com referência em apenas
1 artigo. Por fim, a gestão hídrica e de energia foi relatado por 5 artigos. Na tabela
abaixo foi explanado quais artigos abordaram os assuntos para melhor compreensão.
 29

Quadro 4 - Tabela explanadora dos assuntos abordados

Presença do
Descarte de
Reaproveitamento profissional Destino do óleo Uso de produtos Gestão hídrica e de
resíduos e
de resíduos nutricionista nos utilizado biodegradáveis energia
separação do lixo
estabelecimentos

Artigo
X X X X
I
Artigo
X X X X X X
II
Artigo
X
III
Artigo
X X X X
IV
Artigo
X X
V
Artigo
VI
Artigo
X
VII
Artigo
X X
VIII
Artigo
X
IX
Artigo
X
X
Artigo
X X
XI
 30

As práticas sustentáveis aplicadas na gestão de UANs reduzem custo, auxiliam

na produção, como também ajudam diretamente a diminuir impactos ambientais. O
artigo I mostrou que um estabelecimento faz a separação dos resíduos orgânicos
produzidos e transformam em adubo para hortas. Assim como em outros estudos, a
pratica mais adotada pelas UANs é a destinação correta do óleo saturado gerado nos
estabelecimentos, em grande parte é destinado a empresas que fazem o reuso na
fabricação de novos produtos.
Em seu estudo, Barthichoto et al. (2013), também avaliou práticas sustentáveis
em UANs e observou que grande parte dos estabelecimentos não aplicavam medidas
de gestão e produção sustentável. Principalmente na seleção e destinação adequadas
de resíduos, bem como a utilização errada de embalagens recicláveis e o não controle
das sobras dos alimentos.
Para auxiliar os gestores e responsáveis por esses estabelecimentos, o artigo
VII planejou e desenvolveu um instrumento com intuito de auxiliar a realização de
práticas mais sustentáveis. Observou-se que o instrumento surtiu efeito positivo,
porém é necessário melhorias para que desempenhem melhor seu papel. Como, a
padronização das perguntas bem como, torna-lo instrumento unitário e igualitário para
tal função.
Uma pratica adotada nos restaurantes abordados pelo artigo XI é exemplo de
como se pode ter uma ação sustentável sem precisar de muito. Os estabelecimentos
destinam o lixo orgânico produzido a compostagem para que seja usada em uma horta
criada por esses mesmos restaurantes, suprindo assim a necessidade dos mesmos,
fazendo com que assim haja uma redução dos custos do restaurante na aquisição de
alimentos provenientes da horta.

5.3.2 PRESENÇA DO PROFISSIONAL NUTRICIONISTA NOS

ESTABELECIMENTOS

De acordo com a Resolução n.º 600, de 25 de fevereiro de 2018, é atribuição e

competência do profissional nutricionista planejar, organizar, fiscalizar e supervisionar
o serviço de alimentação e nutrição em que esteja atuando, como também a promoção
de ações que desperte o desenvolvimento sustentável em todas as áreas de atuação
(CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 2018).
 31

Apenas 2 artigos exploraram a presença do nutricionista nos estabelecimentos,

o artigo I verificou que 50% das dezesseis UANs estudadas tinham a atuação do
profissional nutricionista seja como vínculo empregatício ou no sistema de consultoria.
Em contrapartida, o artigo II observou essa presença em 40,6% no total de trinta e
duas UANs, e encontrou maior predominância em bares. Apesar da maioria dos
estabelecimentos não apresentarem nutricionista, os mesmos, utilizavam o serviço de
consultoria.
Mediante o contexto da sustentabilidade, é de grande importância que o
profissional nutricionista conheça sua significância frente as questões ambientais,
para que consiga executar e criar estratégias para a redução de resíduos, consumo
hídrico, energia, capacitação dos funcionários, conscientização dos comensais e
outros fatores que possam estar associados a questão ambiental (ABREU; SPINELLI
et al., 2013).

5.3.3 RELATO DE EXPERIÊNCIA SOBRE APLICAÇÃO DE PRÁTICAS

SUSTENTAVEIS

Finalizando esse tópico, a prática que chamou bastante atenção durante a

pesquisa foi o artigo VI que teve seu estudo realizado no restaurante do Instituto
Federal de Pernambuco – IFPE, campus Belo Jardim. Observaram que o refeitório
desperdiçava semanalmente uma média de 246kg de alimentos, considerando o
horário do almoço que oferta 400 refeições. Visando a diminuição desse quantitativo
do desperdício, originou-se a Campanha Prato Limpo que desenvolveu as seguintes
atividades: 1) Distribuição de folders educativos sobre desperdício de alimentos; 2)
Exposição de 246kg de alimentos crus remetendo ao desperdício semanal; 3) Entrega
de uma cartela para que fosse carimbada caso o comensal devolvesse o prato limpo
após a refeição; 4) Concurso de frases e poesias sobre desperdício; 5) Exposição de
cartazes contendo frases sobre desperdício; 6) Pesagem das bandejas ao final do
almoço. Como resultados, o autor conseguiu obter que cerca de 10% dos comensais
conseguiram completar os 5 espaços destinados para o carimbo da bandeja limpa.
Teve 60,8% de redução do desperdício durante os dias de aplicação da campanha.
Esse estudo mostrou que para reduzir o desperdício de uma UAN não precisa de
muito, com práticas simples e intimistas consegue-se resultados positivos tanto para
o estabelecimento como principalmente para o meio ambiente.
 32

6 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Durante a pesquisa foi possível observar que com o passar dos anos o tema
sustentabilidade se tornou mais evidente. Isso foi possível analisar durante a pesquisa
e seleção dos artigos, os quais ficaram mais evidentes depois da década de 2000,
tendo poucas publicações durante a década de 1990
Outro ponto encontrado foi que apesar de ter um número elevado de artigos
nas bases de dados com a temática sobre resto-ingestão infelizmente na maioria das
vezes não estão associados à sustentabilidade e práticas sustentáveis. O que pode
ter sido um fator influenciador no quantitativo dos artigos encontrados. Essa
informação deve também nos chamar a atenção sobre a compreensão dos
profissionais e pesquisadores da área sobre as práticas de gestão em UAN e sua
relação com a sustentabilidade.
Foi visto nos artigos encontrado que a Gestão sustentável de uma UAN está
relacionada a práticas que envolvem a redução do desperdício de alimentos,
separação do lixo, redução do consumo de água e energia, bem como, o descarte
correto de óleo. O Reaproveitamento de resíduos, uso de produtos biodegradáveis e
Presença do profissional nutricionista nos estabelecimentos também foram práticas
relacionadas a sustentabilidade, porém com uma menor frequência, apesar de serem
igualmente relevantes.
Foi observado também que se faz necessário que haja um instrumento oficial
para análise das práticas sustentáveis nos estabelecimentos, pois na maioria dos
artigos foi possível observar que muitos faziam uso de instrumentos já existentes na
literatura, porém não eram direcionados a práticas sustentáveis fazendo com que
houvesse adaptação do instrumento pelos autores. Espera-se que a confecção de um
instrumento oficial padronizado e validado possa incentivar melhor a implantação de
práticas sustentáveis na gestão das UANs, além se servir de base para uma adequada
fiscalização pelos órgãos públicos competentes. Vê-se necessário também que haja
incentivos do governo para que as UANs adotem práticas sustentáveis e mostrar que
a adoção de práticas sustentáveis não deve ser uma exceção, mas sim uma regra às
Unidades de Alimentação e Nutrição e Restaurantes de modo geral.
Fica a sugestão para que a temática da Sustentabilidade seja cada vez mais
abordada em conteúdos relacionados a área de produção de alimentos,
 33

principalmente durante a graduação do curso de nutrição, por ter uma

responsabilidade de transmitir conceitos e fortalecer a compreensão ambiental.
 34

Sustainable management practices in food and nutrition units: systematic review.

Thaís Yost da Costa Assis¹

Abstract

Sustainability is one of the alternatives aimed at respecting the environment,

without causing environmental damage and protecting it for future generations.
Sustainable practices must be adopted by companies to reduce environmental
damage. The Food and Nutrition Units are directly related to waste generation and the
use of water and energy, thus having a greater commitment to environmental
responsibility. The objective of this work was to describe and categorize the
development of sustainable management practices in Food and Nutrition Unit found in
scientific articles with the purpose of mapping the knowledge produced on the subject.
The research was carried out in the databases: Google Academic, Scielo and
Periodical Capes, from July to August 2019. We found sustainability-related practices
such as waste reuse, waste disposal and waste separation, presence of the nutritionist
, destination of the oil used, the use of biodegradable products and water and energy
management. With this research, it was possible to identify that the management of
sustainable practices is mostly not performed due to lack of information, training, even
lack of interest or lack of commitment of managers. As well, it is necessary to make an
official instrument for the evaluation of sustainable practices in food and nutrition units,
standardized and validated so that there may be oversight by managers and
competent public agencies, and also that there are government incentives on the units.
food and nutrition to adopt sustainable practices.

Key words: sustainability; environmental management; sustainable management;

food and nutrition unit; meal producing unit.

¹ - Nutrition Student, Federal University of Rio Grande do Norte.

 35

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