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DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
BRASÍLIA – DF
2017
MAITÊ DAFHNE OLIVEIRA STAVALE
Aprovado em:
____________________________________________________
Profª. Drª. Raquel Braz Assunção Botelho
Orientador/Presidente
____________________________________________________
Profª. Drª. Renata Puppin Zandonadi
Examinador
BRASÍLIA – DF
2017
Dedico este trabalho primeiramente a Deus, pela
proteção, força e por iluminar o meu caminho durante
esta caminhada. Aos meus pais, pelo apoio
incondicional. Ao meu marido, pelo incentivo, amor
e compreensão. Que de forma especial e carinhosa me
deu força e coragem.
AGRADECIMENTOS
À minha orientadora, professora doutora Raquel Botelho, pelas suas valiosas correções,
incentivos e pelo seu dedicado ensinamento.
As professoras Renata Zandonadi, Verônica Ginani, Erika Camargo, pelo apoio e pelas dicas.
À Milka de Oliveira, pela companhia nos testes dos bolos e pela valiosa colaboração na análise
sensorial.
A todos que, de alguma forma, contribuíram para realização deste trabalho. Meu muito
obrigada.
Não é o mais forte que sobrevive. Nem o mais
inteligente. Mas o que melhor se adapta às mudanças.
Charles Darwin
SUMÁRIO
LISTA DE FIGURAS...............................................................................................................X
LISTA DE TABELAS.............................................................................................................XI
RESUMO..............................................................................................................................XIII
ABSTRACT..........................................................................................................................XIV
1 INTRODUÇÃO....................................................................................................................15
1.1 OBJETIVOS........................................................................................................................17
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA............................................................................................18
2.3.1 Açúcar.............................................................................................................................23
2.3.4 Gordura...........................................................................................................................25
2.3.5 Líquido............................................................................................................................26
2.3.6 Ovo...................................................................................................................................26
3 MATERIAIS E MÉTODOS................................................................................................37
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO..........................................................................................40
5 CONCLUSÃO......................................................................................................................49
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS..................................................................................51
APÊNDICES............................................................................................................................60
Tabela 6. Médias e desvio padrão de aceitabilidade geral com relação a frequência de consumo
de bolo por tipo de amostra........................................................................................................44
Tabela 7. Percentual de aceitação, indiferença ou rejeição e médias das amostras de acordo com
cada atributo..............................................................................................................................46
Tabela 8. Médias de aceitação dos atributos analisados das amostras padrão e modificada.......48
LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS
cm: centímetros
ex: exemplo
g: grama
K: Potássio
Kcal: quilocaloria
Kg: Quilograma
mg: miligrama
ml: mililitro
Tons: Toneladas
Nos dias de hoje, é crescente a preocupação com o excesso de calorias na dieta alimentar, bem
como com alimentos com altos teores de açúcar, gordura e sódio. Devido ao aumento dos
índices de doenças crônicas não transmissíveis. Alimentos com conteúdo reduzido de açúcar
estão ganhando popularidade no mercado consumidor e a redução desse ingrediente é uma
demanda real. Com isso a indústria de alimentos tem desafios a serem superados, pois a
remoção de açúcar em bolos afeta vários atributos desse produto. Pesquisas nessa área tem
grande importância, pela decorrência de doenças causadas pela má alimentação e também pela
maior preocupação das pessoas com a saúde. O presente trabalho teve como principal objetivo
avaliar a substituição de açúcar em bolo tipo pound cake por polpa de maçã. Foram
confeccionadas duas formulações, uma contendo 100% de açúcar (amostra padrão) e outra
contendo 100% de frutose in natura (amostra modificada) – purê de maçã. Por meio da
ferramenta de análise sensorial, com escala hedônica de 9 pontos foi possível analisar e
comparar os bolos padrão e o modificado, com relação aos atributos: cor, textura, aroma, sabor,
aparência e aceitação global. Desenvolveu-se as Fichas Técnicas de Preparo, para obter as
informações nutricionais dos bolos e comparar a composição química dos mesmos. Pelos
resultados obtidos, apesar da diferença de aceitação das formulações, a frutose (in natura)
mostrou ser um potencial substituto da sacarose em bolo tipo pound cake, pois apresentou
média de aceitação global de 70% e sem diferença estatística em relação ao bolo com açúcar.
Essa substituição proporcionou a formulação modificada uma redução na fração de lipídeos,
carboidratos e também no perfil energético, além de proporcionar o aumento no teor de fibras
do produto. Porém, pelo percentual de aceitação, o bolo modificado com relação a cor, ao sabor
e a aparência não atingiu o índice de aceitabilidade. Conclui-se que o bolo modificado pode ser
inserido tanto na alimentação de pessoas que buscam produtos saudáveis, como também para
aqueles que necessitam de alimentos com fins especiais e/ou restritivos, aumentando assim a
oferta de produtos panificados com redução calórica.
Nowadays, it has been part of our concern the excess of calories in our diet, as well as in sugar,
fat and sodium high level food. Due to the increase in non-communicable chronic diseases,
food with reduced sugar contents are being popular in the consumer market and reducing that
ingredient has been a real demand. Because of that, the food industry has gained challenges to
be overcome, since the removal of sugar in cakes affects several attributes of this product.
Research in this area has been very important, due to diseases caused by poor diet and also by
the greater concern of health by people. The present work had as main objective to evaluate the
substitution of sugar in pound cake type by apple pulp. Two formulations, one containing 100%
sugar (standard sample) and one containing 100% fresh fructose (modified sample) - apple
puree, were made. Through the tool of sensorial analysis, with a hedonic scale of 9 points, it
was possible to analyze and compare the standard and modified cakes regarding the attributes:
color, texture, aroma, taste, appearance and overall acceptance. The Technical Data Sheets were
developed to obtain the nutritional information of the cakes and compare the chemical
composition of them. In spite of the difference in the acceptance of the formulations, fructose
(in natura) was shown to be a potential substitute for sucrose in pound cake, since it presented
an overall acceptance average of 70% and no statistical difference in relation to the sugar cake.
This substitution provided a modified formulation with a reduction in the lipid, carbohydrate
and energy profile fraction, as well as increasing the fiber content of the product. However, by
the acceptance percentage, the modified cake regarding to color, taste and appearance did not
reach the acceptability index. It is concluded that the modified cake can be inserted both in the
diet of people who seek healthy products and also in those who need special and/or restrictive
food, thus increasing the supply of baked products with caloric reduction.
1 INTRODUÇÃO
Bolo é assim denominado por ser um produto assado, preparado à base de farinhas
ou amidos, incluindo açúcar, fermento químico ou biológico, podendo conter leite, ovos,
manteiga ou gordura vegetal e substâncias alimentícias, que assim o difere em sabor e aroma
(BRASIL, 1978). É um produto caracterizado por suas elevadas quantidades de açúcares e
gorduras, quando comparado a outros produtos de panificação (BENASSI; WATANABE;
LOBO, 2001).
Com relação à maçã, seu efeito protetor tem sido atribuído à presença de compostos
com ação antioxidante também chamados fitoquímicos, como por exemplo, ácido ascórbico,
carotenóides e compostos fenólicos (MELO et al., 2008; SCHEEREN; LEHN; SOUZA, 2012).
Por ser uma fruta de sabor doce e não modificar consideravelmente o sabor de
outros alimentos, a polpa da maçã pode ser utilizada para melhorar nutricionalmente
preparações, e/ou mesmo quando incorporada agir no sentido da redução de açúcar. No livro
Alimentos Regionais Brasileiros do Ministério da Saúde, várias geleias foram criadas com
reduzido teor de açúcar com acréscimo de polpa de maçã (BRASIL, 2015).
Para todo produto que passe por alguma modificação na formulação como por
exemplo, os alimentos dietéticos, torna-se necessário e importante estudar o perfil sensorial,
antes do mesmo ser inserido no mercado. Com isso, é possível estabelecer parâmetros entre o
perfil sensorial desse novo produto ao do alimento tradicional, para então descobrir se os
mesmos são similares ou diferentes entre si e, ainda, se diferentes, em que atributos essa
diferença se estabelece (BATTOCHIO, 2007).
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1.1 OBJETIVOS
✓ Avaliar a substituição de açúcar em uma receita de bolo tipo pound cake por polpa de
maçã.
✓ Desenvolver uma receita de bolo sem açúcar com a utilização de polpa de maçã;
✓ Avaliar sensorialmente o bolo;
✓ Comparar nutricionalmete o bolo padrão e o modificado;
✓ Comparar sensorialmente o bolo padrão e o modificado;
✓ Apresentar uma nova opção de produto de panificação sem açúcar.
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2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
Ao longo dos anos, várias receitas de bolo passaram por modificações até chegar
aos dias atuais. Algumas, no entanto, permaneceram singulares com suas mínimas
modificações. Acredita-se que por volta de 1175 antes de Cristo o bolo surgiu no Egito Antigo.
No período renascentista, os romanos, que conheciam a técnica de fermentação melhoraram e
desenvolveram várias receitas de bolos com a adição de frutas secas e queijos. Foram eles
também que introduziram os bolos em eventos comemorativos, sendo estes com ingredientes
especiais, como frutas secas, nozes e mel (CASTRO, 2010).
consumo desse produto na ordem de 27,6% entre os anos pesquisados (IBGE, 2010). No
entanto, é possível afirmar que esse crescimento se mantém estável, oscilando ligeiramente em
curva ascendente desde a primeira medição.
Muitos fatores justificam esse consumo, tais como: grande variedade de misturas
para bolos, bolos industrializados, diversidade de sabores e recheios, tamanho das porções,
praticidade e, principalmente por se tratar de produtos bastante saborosos. Além disso, a oferta
de bolos diferenciados atende uma demanda de consumidores que buscam por produtos mais
saudáveis, com redução calórica, com caracteres integrais e que contenham alguma
funcionalidade, atendendo também ao público que necessita restringir determinados
ingredientes. Com isso, o consumidor influencia diretamente na formulação de produtos,
devido às suas especificidades, exigindo assim contínua reinvenção do mercado.
Existe hoje no mercado uma grande variedade de bolos, com isso torna-se bastante
complexo a definição amiúde e precisa sobre os tipos variados desse mesmo produto. De modo
geral, diferenciam-se entre si pela adição, substituição parcial, total ou redução de determinados
ingredientes como o leite, o ovo, a farinha, a gordura e o açúcar (BARBOSA, 2014).
Bolos podem ser classificados em duas categorias: bolos com gordura ou com
níveis altos de gordura (ex.: layer, cup, sheet e pound cake), e bolos sem gordura ou com níveis
baixos de gordura na formulação (ex.: sponge, angel, chiffon cake). Em bolos com gordura, a
incorporação de ar ocorre através da emulsão do óleo em água (O/A), já os sem gordura o ar é
incorporado por meio do batimento dos ovos (SAHI, 2008 apud PERALES, 2011).
na fase aquosa da massa, por meios mecânicos (utilização de uma batedeira), aumentando a
cinética de aeração em parâmetro com o uso de surfactantes. Em ambos os processos de
incorporação de ar na fase aquosa, a estabilidade da massa é significativamente comprometida,
sendo que no processo mecânico (ex.: bolos tipo esponja) essa percepção torna-se ainda mais
acentuada com relação à mesma técnica proporcionada a partir da formação de um creme (ex.:
bolos tipo pound cake) (HOSENEY, 1998 apud PERALES, 2011).
2.3.1 Açúcar
A presença de açúcares em bolos vai para além de sua função primeira, pois acaba
influenciando o produto em cor, textura, aumento de volume, capacidade de retenção de água,
viscosidade, firmeza dos géis de gelatina e pectina e amaciamento do glúten. Também, esse
ingrediente atua como auxiliar secundário subtraindo no produto parte do seu sabor intrínseco
(ARAÚJO et al., 2016). A concentração de açúcar em bolos, na faixa de 55 a 60%, retarda a
gelatinização do amido de 57°C para 92°C devido a sua configuração molecular de difícil fusão.
Porém, por obra de sua natureza, ocorre em contrapartida um melhoramento na estrutura
desejada do bolo (KOCER et al., 2007). Além disso, o açúcar auxilia na preservação do produto
final, ou seja, aumenta a vida de prateleira mantendo a massa macia ao longo do tempo (FOOD
INGREDIENTS BRASIL, 2015).
As farinhas podem ser classificadas como forte e fraca e o trigo como durum, duro
e mole (de acordo com o teor de proteína). Dentre essas classificações, são as farinhas fracas,
as mais indicadas para a produção de bolos, pois esse tipo de farinha possibilita a formação de
massas fracas, ou seja, com capacidade mínima de retenção de gás e pouca tolerância à mistura
e à fermentação. Com relação ao trigo, o mais o indicado é o trigo mole, pois possui qualidade
tecnológica adequada para o desenvolvimento de bolos (ARAÚJO et al., 2016).
Existem alternativas para farinha de trigo, tais como: farinha integral de arroz, de
quinua, de amaranto, de coco, fécula de mandioca, de batata, biomassa da banana verde, batata
doce, amido de milho, fubá, dentre outras. Assim diversos bolos são criados e muitas vezes
recebem os nomes em função dessa troca de ingredientes, como bolo de fubá, bolo de mandioca,
entre outros.
A ação do fermento químico em pó é muito rápida, por isso, indica-se a sua adição
somente ao final da produção, para obter um melhor resultado da preparação formulada
(PHILIPPI, 2006). Após a adição desse ingrediente, recomenda-se que em seguida a massa seja
colocada no forno, pois o fermento químico inicia a reação de produção de gás (dióxido de
carbono) assim que adicionado à mistura (RESENDE, 2007)
2.3.4 Gordura
impedindo a absorção posterior com o líquido. Isso faz com que a elasticidade do glúten fique
alterada, resultando em uma massa mais macia e leve (ORNELLAS, 2007).
2.3.5 Líquido
2.3.6 Ovo
Nos dias de hoje, existem opções de ingredientes para substituir gordura, leite, ovo
e farinha de trigo, entretanto a quantidade de produtos substitutos de açúcares em comparação
a esses ingredientes é ainda incipiente.
Por outro lado, a indústria de alimentos, para atender as novas demandas, sofre
assédio constante no sentido de mitigar os danos fisiológicos causados pela errônea
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Entre os anos de 1980 e 2014, a obesidade no mundo mais que dobrou, ficando
patente entre as pesquisas que, estatisticamente, os fatores sobrepeso e obesidade, tem potencial
letal ainda maior do que baixo peso. Em 2014, mais de 1,9 bilhões de pessoas, o que
corresponde a 39% da população adulta do mundo, estava acima do peso (IMC ≥ 25 kg/ m²).
Deste montante, mais de 600 milhões ou 13% de indivíduos eram obesos (IMC ≥ 30 kg/ m²).
Nesse mesmo período, 41 milhões de crianças com menos de 5 anos de idade, estavam com
sobrepeso ou eram obesas (WHO, 2017).
suposta realidade, o número de crianças com sobrepeso e obesidade pode chegar a 75 milhões
de indivíduos, caso não seja tomada medidas preventivas para mudar esse cenário (ABESO,
2017).
Os edulcorantes artificiais tendem a ser de 200 a 800 vezes mais doces do que a
sacarose. Em bolos, a substituição da sacarose por esses edulcorantes, usados em pequenas
quantidades, provoca uma diminuição no volume de ingredientes do bolo. O resultado dessa
substituição, produz um bolo com volume rebaixado e viscoso. Para que isso não ocorra, se faz
necessário o uso de agentes de corpo (por exemplo polidextrose e lactitol), no intuito de minorar
os resultados dessa substituição (BATTOCHIO, 2007). É possível afirmar que, somente a
substituição do açúcar por edulcorantes, não se configura uma medida eficaz, sendo necessário
o uso conjunto de um outro adoçante (para conferir o sabor doce) e um agente espessante (para
auxiliar na viscosidade) objetivando resultados satisfatórios nas formulações de bolos.
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ter como exemplos a maçã (possui 4% do seu peso total de sacarose, 6% de frutose e 1% de
glicose) e as uvas (possuem 2% de sacarose, 8% de frutose, 7% de glucose e 2% de maltose)
(FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2013). As frutas são também fontes de vitaminas, minerais,
carboidratos (glicose, frutose, sacarose, amido) e fibras (pectina, celulose) (PHILIPPI, 2006).
Gorgônio; Pumar; Mothé, (2011), realizaram um estudo com bolo isento de açúcar
convencional e glúten, e com fibra alimentar (semente de abóbora). Tanto as características
macroscópicas como químicas, apresentaram resultados satisfatórios. Essas formulações de
bolos experimentais demonstraram viabilidade tecnológica, apresentando um produto tanto
inovador quanto promissor para o mercado de produtos dietéticos, isentos de glúten,
enriquecidos com fibra dietética e com redução calórica.
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Em estudo desenvolvido por Mota et al. (2011) com bolos com baixo teor calórico
(isentos de açúcar, com inulina e polidextrose), foi possível obter resultados satisfatórios com
relação aos parâmetros avaliados (densidade específica da massa crua, volume específico,
aceitação e aparência dos bolos) bem como na comercialização do produto. Esse estudo abriu
caminhos para produtos com baixo teor de gorduras, alto teor de fibras e com propriedades
funcionais, podendo ser inseridos na alimentação tanto de indivíduos saudáveis ou por aqueles
com alguma patologia associada.
Porém, no estudo de Santos e Spoto (2012), o melhor resultado do bolo, foi com o
suco que passou por processo de cocção. Aquele que não passou, fez afetar a estrutura e a
qualidade final do produto. As frutas podem ser consumidas “in natura”, processadas ou ser
submetidas a cocção. Quando passam pelo processo de cocção, agindo como solventes,
permitem a penetração de solutos, como por exemplo, o açúcar (ARAÚJO et al., 2016).
Até o presente momento, não foram encontrados dados na literatura, bem como
estudos, sobre a substituição total da sacarose por frutose (in natura) no preparo de bolos ou em
qualquer outro produto. As frutas apresentam menor concentração de frutose quando
comparada ao adoçante (frutose em pó). E uma ingestão moderada de frutose proveniente de
alimentos naturais é considerada benéfica, diferentemente dos alimentos industrializados
adoçados por esse açúcar na sua forma em pó. Contudo, a substituição desse açúcar natural
apresenta mais vantagens em relação ao adoçante. O que proporciona uma absorção mais lenta,
sem comprometer o metabolismo (BARREIROS; BOSSOLAN; TRINDADE, 2005). Além de
proporcionar um aumento da ingestão de fibras e antioxidantes.
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3 MATERIAIS E MÉTODOS
1) Revisão bibliográfica
convencional. Os testes foram realizados com maçã fuji das safras 2016 e 2017. Os melhores
resultados obtidos foram com as maçãs da safra 2017, por estarem mais doces.
Para a obtenção do purê de maçã, foram utilizadas maçãs fuji de tamanho médio,
safra 2017, fisiologicamente maduras e de coloração vermelha e sal refinado para realçar o
sabor do mesmo. O bolo modificado foi padronizado a partir da substituição do açúcar por purê
de maçã fuji.
Na quarta etapa foi realizada análise da composição química dos bolos e do purê de
maçã. Foram elaboradas fichas técnicas de preparação dos bolos padrão (Apêndice A),
modificado (Apêndice B) e do purê de maçã (Apêndice C), contendo todos os ingredientes,
quantidades específicas e modo de preparo, de acordo com o modelo proposto por Camargo e
Botelho, 2012. Para os cálculos das informações nutricionais foi utilizada a Tabela de
Composição de Alimentos – TACO, 2011. Todos os ingredientes foram pesados em balança de
precisão eletrônica (Shimadzu), modelo (BL 3200H), com capacidade máxima de 3200 g e
mínima de 0,5 g.
5) Análise sensorial
Na quinta etapa foi realizada análise sensorial, para verificar a aceitação das
diferentes formulações do bolo, utilizando-se do método afetivo com escala hedônica
estruturada de nove pontos, variando entre 1 (desgostei extremamente) a 9 (gostei
extremamente) de acordo com Dutcosky, 2007. Para análise das notas (% percentual) dos
atributos avaliados, a nota 5 representa indiferença, notas de 1 a 4 rejeição e notas de 6 a 9
aceitação. Para o Índice de Aceitabilidade (IA), valor maior ou igual a 70% (Dutcosky, 2007)
foi considerado para produto aceito pelos degustadores.
O bolo foi avaliado quanto aos atributos, cor, textura, aroma, aparência e aceitação
global. A avaliação sensorial foi realizada no Laboratório de Técnica e Dietética do
Departamento de Nutrição – FS/UnB, sem utilização de cabines para separar os provadores. No
entanto, os mesmos foram informados da distância necessária para realização dos testes. A
equipe teve abrangência de 100 provadores não treinados, de ambos os sexos, com idade entre
19 a 65 anos. Fizeram parte da equipe, estudantes, funcionários e docentes da instituição.
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Na quinta etapa foi realizado análise estatística por meio do programa SPSS®
versão 21.0. Os dados obtidos foram submetidos a tratamento estatístico, medida de tendência
central e análise de variância (média desvio padrão), teste t-Student e qui-quadrado (para
comparar as médias das amostras e analisar as diferenças entre os sexos) e a ANOVA (para
comparar as médias das faixas etárias e frequência de consumo dos bolos). O nível de
significância adotado foi de 5% (p < 0,05). A compilação dos dados foi realizada utilizando-se
a ferramenta de análise de dados do programa Microsoft® Excel 2016.
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
A relação e a proporção dos ingredientes utilizados nas formulações dos bolos são
apresentadas na Tabela 5. Como foi dito anteriormente, bolos apresentam em torno de 30% de
açúcar em sua composição, o que pode ser comprovado, experimentalmente, com valores
percentuais apresentado na amostra padrão.
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nem alterasse perceptivelmente o sabor da preparação. Com isso, essa alternativa propiciou a
redução do uso do óleo em 40% e do leite em 25% na preparação do bolo, consequentemente
refletiu na redução de 50% no teor de lipídio e de 28% no VET da formulação modificada.
Participaram da análise sensorial 100 pessoas, sendo que, destas, 63% pertenciam
ao sexo feminino, enquanto que 37% pertenciam ao sexo masculino. A maioria eram jovens,
na faixa de 19-29 anos de idade (79%), sendo menores proporções nas outras faixas, 30-39 anos
(12%), 40-49 anos (5%) e de 50-65 anos (4%). Com relação ao consumo de bolo, foi possível
observar, nesse estudo, que a aceitabilidade desse produto é alta, ou seja, 98% dos provadores
relataram o hábito desse consumo, e apenas 2% disseram não consumir. Já com relação à
frequência de consumo, a maioria (88%) dos provadores possui familiaridade com o produto
testado (Figura 1), o que se torna fator importante para melhor avaliação de possíveis
modificações.
40%
35%
13%
6%
4%
2%
5 a 6 vezes por 3 a 4 vezes por 1 a 2 vezes por 2 vezes por mês 1 vez por mês Não consomem
semana semana semana
Silva et al. (2010), 63,3% estavam na faixa de 21-25 anos. Comparando os estudos, é possível
afirmar que os jovens apresentam alto potencial de consumo de bolo.
Tabela 6. Médias e desvio padrão de aceitabilidade geral com relação a frequência de consumo
de bolo por tipo de amostra
Amostra Frequência Notas médias e desvio padrão
Padrão 5 a 6 vezes por 8,04±0,50
Modificada semana 7,37±0,53
Padrão 3 a 4 vezes por 7,68±1,19
Modificada semana 6,42±1,39
Padrão 1 a 2 vezes por 7,66±0,83
Modificada semana 6,47±1,65
Padrão 7,89±0,89
2 vezes por mês
Modificada 6,08±1,53
Padrão 7,81±0,80
1 vez por mês
Modificada 6,25±1,20
diferença estatística na avaliação entre os sexos (p= 0,022; F= 5,387). Os resultados entre a
faixa etária não tiveram diferença. E entre o consumo de bolo teve diferença (p= 0,000; F=
15,874) e com relação a frequência de consumo não apresentou diferença. No estudo de Silva
et al. (2010), pela análise de variância as amostras se diferenciaram quanto a aceitabilidade e
atitude de consumo, a 5% de probabilidade pelo teste F.
Para que um produto seja considerado aceito pelos consumidores (por suas
propriedades sensoriais), é necessário que o mesmo possua um IA de no mínimo 70%
(DUTCOSKY, 2007; TEIXEIRA; MEINERT; BARBETTA, 1987). Observa-se (Tabela 7) que
somente a amostra modificada apresentou um percentual de aceitação inferior a esse valor nos
atributos (cor, sabor e aparência). Supõe-se que o percentual de indiferença ou rejeição estejam
relacionados a ausência total da sacarose, ou seja, influenciando no sabor, pela percepção de
menor dulçor entre uma amostra e outra. Essa ausência interferiu também na cor e
consequentemente na aparência do bolo. Além disso, o açúcar confere cor pela caramelização
e a falta do mesmo compromete a aceitação de cor e de sabor de um produto. O sabor de um
alimento é ativado pelo acréscimo de açúcar ou sal (ORNELLAS, 2007).
Em estudo conduzido por Gallo (2015), com bolo de chocolate com gel de chia
submetido a diferentes temperaturas e tempo de armazenamento, as amostras apresentaram
diferentes percentuais de aceitação (dentro do valor de 70% e abaixo desse valor), para cada
amostra e atributos avaliados. Em estudo realizado por Zandonadi (2006), com bolo isento de
glúten, o percentual de aceitação foi superior a 70% para todos os atributos; avaliação geral
(82,9%), cor (94,3%), odor (82,9%), sabor (77,1%) e textura (71,4%).
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A cor das amostras foi um dos itens mais rejeitado. A amostra padrão apresentava
uma coloração clara (Figura 2) e a modificada uma coloração escura (Figura 3). Gutkoski et al.
(2011), mencionam acerca desse fato, que a cor é uma característica importante em produtos
panificados, pois aliada à textura e ao aroma, contribui para a preferência do produto. Para
Bobbio e Bobbio (2001), o consumo de um alimento conhecido ou não, depende em primeira
instância da sua cor e do seu aspecto. Quando este alimento é mais conhecido, o apelo
primordial não é mais devido somente a esses dois fatores, pois o aroma e o sabor passam a ser
importantes na sua aceitação.
Nessa pesquisa o bolo com coloração mais clara, teve boa aceitabilidade.
Entretanto, em estudo conduzido por Dotto (2004) com bolos enriquecidos com farinha de
banana verde, o que apresentou coloração mais escura foi melhor aceito. Para Miranda et al.
(2013), é possível que o consumidor associe a cor ao sabor do bolo, ou seja, bolo escuro de
banana e bolo claro de maracujá.
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Uma possibilidade para que a referido bolo fosse melhor aceito, seria testar a
quantidade de açúcar em diferentes proporções (5, 10 e 15%), bem como o número de amostras
testadas em comparação com uma amostra padrão contendo 100% desse ingrediente.
De acordo com a avaliação de cada atributo das amostras, pode-se afirmar que as
formulações padrão e modificada foram aceitas, pois as médias e os percentuais de aceitação
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global estão dentro das faixas de aceitabilidade de produtos. A Tabela 8 sumariza os resultados
obtidos em relação as médias das notas atribuídas aos produtos.
Tabela 8. Médias de aceitação dos atributos analisados das amostras padrão e modificada
Notas médias de aceitação e desvio padrão
Atributos
Amostra Padrão Amostra Modificada
Cor 7,93b±1,07 6,02a±1,79
Textura 7,93b±1,07 6,62a±1,85
Aroma 7,33b±1,39 6,64a±1,56
Sabor 7,61b±1,29 6,17a±1,85
Aparência 8,00b±1,16 6,17a±1,91
Aceitação Global 7,81b±1,08 6,45b±1,63
Médias - aceitação: notas de 6 a 9; indiferença: nota 5; rejeição: notas de 1 a 4. Médias com
letras diferentes na mesma linha, representam diferença estatística entre si.
Em estudo conduzido por Battochio (2007), realizado com bolo de linhaça diet, as
médias de aceitação de cada atributo e o desvio padrão foram similares ao bolo modificado
desse estudo. Cada atributo recebeu a seguinte nota: textura (6,3±1,8), aroma (6,8±1,5), sabor
(6,2±1,9), aparência (6,8±1,8) e aceitação global (6,3±1,7). O atributo cor não foi avaliado nesse
referido estudo. Esses dados demonstram que sem a utilização de edulcorantes, é possível obter
notas médias similares a bolos que foi utilizado esse produto. Ou seja, é possível usar polpas
de frutas para adoçar bolos.
Rocha et al. (2003), realizaram um estudo com bolo de fubá e avaliaram o efeito da
adição de diferentes variedades de milho nas características sensoriais e na aceitabilidade do
mesmo. Os resultados apresentaram diferença significativa (p<0,05) em todos os atributos
avaliados (aparência, aroma, sabor e textura). Para a avaliação desses atributos foi utilizada
escala não estruturada de 9 cm e somente para aceitação global escala hedônica de 9 pontos. As
amostras com relação a aceitabilidade também apresentaram diferença significativa (p<0,05).
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5 CONCLUSÃO
Conclui-se com essa pesquisa, através dos resultados obtidos, que apesar da
diferença de aceitação das preparações, a frutose (in natura) mostrou ser um potencial substituto
da sacarose em bolo tipo inglês, constatando viabilidade alternativa. A utilização da maçã, como
provedora de novo açúcar, não interferiu na aceitabilidade global do bolo, pois a mesma não
influenciou no sabor (o bolo não ficou com gosto de maçã) e ainda proporcionou ao produto
teores de fibras.
O bolo com polpa de maçã pode ser inserido tanto na alimentação de pessoas que
buscam produtos saudáveis, como também para aqueles que necessitam de alimentos com fins
especiais e/ou restritivos. O bolo modificado configura-se em um produto de caráter diet,
devido à completa retirada da sacarose, mas necessita-se avaliar o índice glicêmico do bolo,
pois apresenta grande quantidade de frutose. Tais reacomodações apresentaram resultados
positivos na composição química, pois em relação ao bolo padrão, a formulação modificada
evidenciou a redução na fração de lipídeos, carboidratos e também no perfil energético, além
de possuir fibra alimentar.
o referido estudo encontra amparo no aspecto de viabilidade contextual, a respeito das novas
urgências e emergências de uma sociedade dinâmica, no sentido mais amplo e conceitual da
palavra, como também no sentido estrito em relação às novas demandas do equilíbrio entre
alimentação e saúde.
51
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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e saúde. Documento realizado pelo Grupo técnico assessor instituído pela Portaria do Ministério
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59
APÊNDICES
FICHA DE PREPARAÇÃO
FICHA DE PREPARAÇÃO
FICHA DE PREPARAÇÃO
AVALIAÇÃO SENSORIAL
Por favor, prove as amostras de bolo e avalie utilizando a escala abaixo para indicar o
quanto gostou ou desgostou de cada amostra. Marque os atributos com a nota que melhor reflita
seu julgamento. Beba água antes e a cada amostra testada.
9 – Gostei extremamente
8 – Gostei muito
7 – Gostei moderadamente
6 – Gostei ligeiramente
5 – Não gostei/ nem desgostei
4 – Desgostei ligeiramente
3 – Desgostei moderadamente
2 – Desgostei muito
1 – Desgostei extremamente
ACEITAÇÃO
AMOSTRA COR TEXTURA AROMA SABOR APARÊNCIA
GLOBAL
287
ACEITAÇÃO
AMOSTRA COR TEXTURA AROMA SABOR APARÊNCIA
GLOBAL
431
Título do Projeto: “Desenvolvimento de bolo tipo pound cake com polpa de maçã”
Pesquisadoras: Raquel Braz Assunção Botelho e Maitê Dafhne Oliveira Stavale
Telefone para contato: (61) 98118-7159/ (61) 3107-1782
_________________________________ _________________________________
Assinatura do (a) voluntário (a) Assinatura do (a) voluntário (a)