A físico-química está presente no nosso dia-a-dia na cozinha.

Ela relaciona
as reações químicas entre as substâncias com as mudanças físicas que os
alimentos sofrem durante os preparos. O conhecimento básico sobre a
composição das substâncias e o comportamento das moléculas facilita a
compreensão de muitas reações que ocorrem enquanto os doces são
produzidos.
Primeiramente, devemos conhecer alguns conceitos científicos que nos
ajudam a identificar e descrever o que pode estar ocorrendo na interação entre
determinadas substâncias, e assim, conseguimos ter mais controle dos
processos e resultados que obtemos; pois compreenderemos melhor as
influências de interferências como; ação mecânica, variação de temperatura e
pH (acidez) que normalmente fazem parte dos procedimentos operacionais de
uma receita. Dúvidas sempre irão existir, e muitas das explicações que
precisamos podem ser encontradas na físico-química, basta sermos curiosos e
interessados o suficiente para buscarmos respostas na ciência.
Este estudo contém informações retiradas de livros e artigos científicos
(todas as referências se encontram registradas ao final do conteúdo) sobre a
composição dos principais ingredientes utilizados na produção de ganaches e
namelakas, suas características sensoriais e algumas propriedades físico-
químicas como emulsificação e viscosidade das misturas e higroscopicidade
dos açúcares utilizados nas receitas.
Muitos dos ingredientes descritos neste conteúdo se repetem em diferentes
preparações estudadas nos outros e-books, já que suas composições precisam
ser vistas por quem estiver vendo pela primeira vez para que tenha acesso à
estas informações básicas; porém as funções desses ingredientes e tipos de
reações que participam, são contextualizadas de acordo com cada tipo de
produto estudado. Para citar um exemplo, o açúcar possui funções específicas
nos merengues e funções diferentes nas ganaches.
É importante esclarecer que em todos módulos, a introdução sobre físico-
química será repetida (as primeiras 5 páginas) para que estas informações
sejam acessadas por quem comprar qualquer um dos módulos; porém
naturalmente, todo o restante do conteúdo de cada módulo específico será
voltado para o estudo dos tipos de preparo mencionados no título.
Neste conteúdo veremos também formulações balanceadas de diferentes
tipos de ganaches que podem ser modificadas de acordo com o objetivo e
necessidade e recalculadas utilizando o parâmetro de balanceamento e a
explicação dos cálculos apresentados no conteúdo.
Esse estudo possibilita uma compreensão maior sobre o equilíbrio químico
da composição das ganaches e a conhecer a influência da proporção dos
ingredientes sobre os atributos sensoriais dos produtos, como textura, cor,
aparência e sabor.
O que é físico-química ?

É a ciência que estuda a conexão da física com a química relacionando as

propriedades macroscópicas (vistas a olho nu) de um produto com a sua
estrutura microscópica, ou por um processo inverso, partir da estrutura
microscópica, obtendo as suas propriedades macroscópicas por métodos da
física e da química.

Todas as substâncias que existem são constituídas de átomos e moléculas.

Elas podem ser simples como oxigênio e hidrogênio ou substâncias compostas
como água e sal, por exemplo. No caso da água, ela é composta de
dois átomos de hidrogênio e um de oxigênio, a sua formula química é H 2O.
Na figura abaixo estão imagens que representam os diferentes estados físicos
da água comparando a proximidade das moléculas nos estados: sólido, líquido
e gasoso.

Graças a sua capacidade de formar ligações entre as suas pontes de

hidrogênio, as moléculas de água se atraem naturalmente pela força de
coesão. Um exemplo clássico é quando vemos pequenas de água sobre uma
superfície impermeável, se unirem e formarem uma maior.

Da mesma maneira que a água, outras substâncias ou misturas podem se

encontrar nestes estados físicos. Nos ingredientes estudados neste módulo a
água está presente principalmente no leite, no creme de leite, na manteiga ,nas
polpas de fruta e em alguns açúcares. Ela é o principal solvente encontrado no
qual as partículas se encontram dissolvidas (moléculas hidrofílicas) ou
dispersas (moléculas hidrofóbicas). A água tende a atrair outros tipos de
moléculas (polares), facilitando desta maneira a formação de misturas
homogêneas como a mistura de água e açúcar, por exemplo.
Por isso a importância de adição de solutos como açúcar na produção de
ganaches (mais detalhes explicados no conteúdo).
 Na confeitaria, trabalhamos com ingredientes que podem se encontrar em
qualquer um dos estados físicos. O que determina o estado em que a matéria
se encontra é a proximidade das moléculas ou densidade da matéria, ou seja,
a quantidade de partículas apresentadas por unidade de volume.

-Líquido: densidade intermediária, desordem estrutural e mobilidade

molecular. Ex: água.

-Sólido: elevada densidade (numero alto de moléculas por unidade de volume)

e estruturas moleculares fixas. Ex: gelo.

-Gasoso: baixa densidade e grande desordem molecular. Ex: vapor.

“A existência de substâncias nos estados gasoso, líquido e sólido resulta do

efeito de forças intermoleculares, as quais determinam a repulsão ou a
aproximação das partículas.” (Paulo A, 2008, p.13 )

As moléculas de água no estado líquido se encontram em constante

movimento e a todo momento fazem e desfazem ligações entre elas mesmas
movidas pela força de coesão ou por atração a outras moléculas polares
diferentes.

Conceitos da físico-química relacionados à confeitaria

Teoria das Soluções :

Quando duas ou mais substâncias são misturadas, diversas situações são

possíveis:

-Mistura homogênea (ou soluções): quando há interações entre todos os

componentes e ocorre uma distribuição homogênea de todos os compostos;
possuindo uma única fase. Normalmente quando preparamos uma mistura na
confeitaria, seja creme, ganache ou um tipo de massa, procuramos recursos
para deixá-la mais homogênea possível.

Exemplo de solução: calda de açúcar (o açúcar apresenta alta solubilidade em

água).

-Mistura heterogênea (ou suspensão): quando não ocorre completa

interação molecular entre os componentes das substâncias, e a mistura pode
apresentar diversas fases.

Exemplo de suspensão: mistura de água com óleo (o óleo não é solúvel em

água).
-Misturas intermediárias (entre homogêneo e heterogêneo): os coloides.

Os coloides ocorrem quando existem fases de dimensões muito pequenas

dispersas uniformemente sobre outra de forma estável. As heterogeneidades
deste tipo de mistura não podem ser vistas a olho nu. Existem tipos diferentes
de colóides, como gel, espuma e emulsão.

Exemplo de colóides: gelatina dissolvida em água e geleia (gel); leite,

manteiga, cremes e ganaches (emulsão); chantilly (espuma).

http://www2.iq.usp.br/docente/hvlinner/coloides.pdf

Emulsão
Embora seja termodinamicamente instável, uma emulsão é um tipo de
mistura homogênea e estável a olho nu, que se caracteriza pela dispersão de
duas fases que não se misturam com facilidade. Essa separação pode ocorrer
de maneiras diferentes e com misturas heterogêneas ou intermediárias.

Figura: diferentes tipos de separação em emulsões.

Fonte: https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0104-
14282015000700002&fbclid=IwAR0tiWrcFCIExCJ0dmvkNOFnab4Go9WwYhFr92dxz5
DEMo83OzvdYxu4b8E
 Esse estudo apresenta estratégias para o balanceamento de ganaches
fornecendo as informações necessárias sobre os critérios técnicos para a
seleção de ingredientes e as proporções adequadas para a obtenção de
emulsões mais estáveis.

O leite é um exemplo clássico de emulsão estável que se encontra

homogênea macroscopicamente por conta da presença de lecitina na gordura
do leite, e quando observada pelo microscópio notam-se diversas partículas
dispersas (lipídeos e caseínas que não possuem afinidade com as moléculas
de água). Assim como o creme de leite e a manteiga que contém as mesmas
substâncias em sua composição com concentrações maiores de gordura e são
produtos muito usados no preparo de ganaches.

Gota de leite vista no microscópio com imagem ampliada até 50.000 vezes.

Fonte: Tecnologia de Alimentos: Volume 2 - Alimentos de Origem Animal

Termodinâmica (calor + potência) :

Estuda as transferências de energia, como a troca de calor (absorvido ou

liberado) em reações químicas, principalmente transformações físicas, como a
fusão (derretimento) e ebulição. Assim também como as transformações
macroscópicas que ocorrem e nos ensina que há um compromisso entre tempo
e temperatura.
O calor é uma fonte de energia capaz de romper ligações (energia em
trânsito), modicar moléculas e provocar grandes alterações físicas em uma
mistura ou ingrediente. Podemos facilmente lembrar-se do efeito do calor na
água quando pensamos na ebulição, uma rápida transformação física
(mudança de estado líquido para gasoso) que ocorre diante de nossos olhos.
A termodinâmica estuda a vaporização e a pressão da água e o valor
medido é utilizado no calculo da atividade da água (aw) porque indica a
quantidade de água disponível para que ocorra o crescimento de
microrganismos.
A água não evapora somente quando se encontra em ebulição, a
temperaturas bem abaixo também ocorre a passagem gradual da água para o
estado de vapor. Sendo a “pressão de vapor “ a pressão exercida pelo vapor
da água contida em uma mistura e medida em um recipiente fechado a uma
determinada temperatura. A pressão de vapor é proporcional à variação de
temperatura (quanto maior a temperatura, maior a pressão) e inversamente
proporcional à intensidade das interações intermoleculares (quanto mais
moléculas de água ligada a outros tipos de moléculas, menos água livre para
evaporar).
Nos diferentes processos de cocção que utilizamos na confeitaria tempo e
temperatura estão sempre interligados e cabe ao profissional saber controlá-los
para a obtenção dos resultados padronizados.

Temperatura: grau de agitação das moléculas.

Calor: passagem de energia térmica de um corpo para o outro.

Ph: o potencial de hidrogênio mede a acidez de um produto. Está ligado à

quantidade de íons de hidrogênio (H). O valor do pH indica tanto a acidez,
quanto a alcalinidade dos alimentos.
O pH é medido entre 1 e 14. O pH é neutro quando é igual a 7. Abaixo de 7 é
ácido, como o suco de limão por exemplo que tem o pH aproximadamente igual
a 2. Acima de 7 o pH é básico ou alcalino , como o bicarbonato com um pH de
aproximadamente 8,5.
Quanto mais próximo estiver da neutralidade, mais facilmente os
microrganismos conseguem se reproduzir e mais difícil é a conservação desse
alimento. E quanto mais ácido, melhor é a conservação, como os ganaches
contendo polpas de frutas ácidas como limão e maracujá, por exemplo.
Pode ser muito útil saber o pH de um produto para estimar melhor a validade,
ou para compreender os resultados da produção, já que o pH interfere em
alguns processos como velocidade da reação de maillard e formação de
emulsão , por exemplo.
 O pH de uma mistura ou substância junto a outros fatores como aw,
temperatura e composição, influencia nas modificações físicas e químicas e
também na multiplicação de microrganismos, interferindo diretamente na
qualidade e estabilidade dos produtos.

Uma mistura que contém a mesma quantidade de substância ácida e

substância alcalina possui o pH neutro = 7. Para medir o pH de uma mistura
precisamos usar um aparelho apropriado como o medidor de pH digital, por
exemplo.

Por que devemos associar a físico-química à confeitaria?

Os alimentos possuem composições químicas diferentes. Estes elementos

químicos presentes nos ingredientes interagem entre si e sofrem reações
quando manipulados nas etapas dos métodos de preparo durante a produção
de um doce. Estas reações químicas que ocorrem resultam em transformações
físicas.

Como, por exemplo, quando batemos claras de ovos que a princípio se

encontram na forma líquida e com coloração transparente; à medida que a
manipulamos com agitação mecânica (física), provocamos uma alteração na
estrutura das moléculas de proteína, ocorrendo a desnaturação (química).

Resultado da reação físico-química durante o batimento da clara de ovo:

-Clara “in natura”: líquida, translúcida e amarelada.

-Clara batida em neve: semissólida e branca.

Através de uma interferência física (agitação mecânica) ocorrem alterações

químicas na estrutura das moléculas e também alterações físicas como
textura e coloração no produto.

Estudar a físico-química na confeitaria é uma maneira de enxergar mais

profundamente o que realmente ocorre além das transformações que vemos
diante dos nossos olhos: entender os processos, conhecer os resultados,
identificar os erros e desenvolver novas estratégias para obter resultados
diferentes e melhores.

Ganaches

Ganache é uma mistura cremosa e homogênea considerada semiestável,

resultante de uma emulsão de um líquido com chocolate, que pode ser creme
de leite ou qualquer outro. É um exemplo clássico de emulsão na confeitaria,
por se tratar de uma mistura de gordura em água, que pode ser aplicada de
diferentes formas na produção de doces.

Uma boa homogeneização é um dos objetivos mais importantes e desejados

durante o preparo de ganaches. No entanto, um dos erros mais comuns é
quando a gordura se separa da água presente no líquido e a ganache
apresenta um aspecto talhado que muitas vezes pode ser corrigido utilizando
um mixer para homogeneizar ou também acrescentando um pouco de creme
de leite morno à ganache e misturando sempre com ajuda do mixer (nesse
caso a textura final seria alterada).

Alguns motivos específicos podem levar a este erro, como principalmente o

excesso de gordura na receita e a temperatura alta dos ingredientes.
Em uma boa emulsão, pequenas gotículas de óleo (a fase de gordura) são
uniformemente dispersas na fase aquosa (como o creme).

Para garantir que uma ganache esteja bem emulsionada é preciso considerar
4 pilares importantes:

Balanceamento --- Movimento --- Tempo ---- Temperatura

-Balanceamento : receita com as proporções adequadas dos ingredientes.

Embora existam muitas receitas de ganache com boas texturas que não
possuem todas as medidas dentro do parâmetro, um balanceamento correto
pode evitar problemas de desestabilização da emulsão e na durabilidade do
produto. O balanceamento entre a quantidade de água e gordura é muito
importante. O excesso de gordura (acima de 40%) pode fazer a ganache talhar.
Como se não tivesse água suficiente para se ligar à gordura , então ela se
separa. Para evitar isso, existem agentes emulsificantes como a lecitina
presente no chocolate e no creme de leite ou manteiga que ajudam a formar a
emulsão. A quantidade de água livre e o equilíbrio entre a fase aquosa e a fase
gordurosa são os principais parâmetros que explicam o comportamento e a
textura da ganache.
-Movimento: quando se mistura pouco e somente com espátula a emulsão
pode não ser completa . Agitação é importante. O ideal é utilizar o mixer ou
processador de alimentos (para uma quantidade maior).

-Tempo : quando se mistura por pouco tempo também pode atrapalhar a

qualidade da emulsão. É importante mixar por um tempo suficiente para que a
emulsão seja completa.

-Temperatura dos ingredientes: não se deve trabalhar com altas

temperaturas. Ex: creme de leite fervido + chocolate derretido muito quente
tende a talhar. Chocolate e altas temperaturas não combinam.

Abaixo imagens microscópicas de uma ganache emulsificada

padrão(standart) e uma ganache talhada (Split). É possível ver como a
microestrutura do ganache (o que acontece sob o microscópio) reflete o
comportamento que observamos a olho nu durante o preparo.

Figura a. representa uma ganache emulsionada padrão com a manteiga de

cacau na cor laranja (gordura) uniformemente distribuída na fase aquosa do
creme.
Figura b. representa uma emulsão quebrada de ganache ou ganache talhado
onde a manteiga de cacau na cor laranja não é distribuída uniformemente e se
aglutina, dando ao ganache uma aparência não homogênea.

Fonte: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1878450X17301373#baep-
article-footnote-id1
 Para o trabalho com ganaches de maneira profissional é necessário ter
objetivos claros e precisão em todo o processo, além de compreender o que
está sendo feito e conhecer os resultados.

Embora a receita clássica de ganache seja preparada com chocolate e creme

de leite, a água pode vir de várias fontes e também pode-se utilizar qualquer
tipo de chocolate como amargo, ao leite, branco, ruby, gold...
É possível preparar ganaches com água, leite, bebidas destiladas, azeite,
óleo de coco, sucos, entre outros ingredientes que em variadas proporções,
resultam em produtos com texturas e sabores diferentes e que podem
utilizados para diversas finalizades; como caldas, recheios e coberturas para
bolos, biscoitos, macarons e bombons e brownies .

Os ingredientes mais utilizados para a produção de ganaches são: creme de

leite, leite, manteiga, polpas de fruta, álcool, açúcares, e o principal : o
chocolate. Durante a produção de uma ganache, é importante alcançar um
equilíbrio de sabor e textura, além de uma aparência mais lisa e homogênea
possível. O conhecimento sobre balanceamento nos ajuda a
elaborar ganaches equibradas e estáveis utilizando os ingredientes que
desejamos.

Ganache montada

É um tipo de ganache mais aerada e com estrutura perfeita para trabalhos

com bico de confeitar. Difere da ganache tradicional principalmente pelo uso da
gelatina e maior quantidade de creme de leite fresco, sendo que a maior parte
do creme utilizado na receita é adicionado frio à receita (sem aquecimento e ao
fim do processo), para que seja possível a mudança de estrutura durante o
batimento da ganache gelada.

É um produto que contém muita água e portanto não deve ser utilizado após
3 dias de armazenamento na geladeira. Além de recheios e coberturas de
doces, esse tipo de ganache também costuma ser utilizado como recheio de
formas de silicone (da mesma forma que as mousses) para a montagem de
diferentes tipos de doces e entremets.

Os ingredientes tradicionalmente utilizados são creme de leite 35% (dividido

em duas partes), massa de gelatina e chocolate (qualquer tipo). E o método
de preparo mais utilizado é aquecendo uma pequena porção do creme de leite,
misturando ao chocolate e em seguida a massa de gelatina. Por ultimo é
acrescentado o restante (a maior parte) do creme de leite frio, homogeneizado
e refrigerado. Após o descanso na geladeira, deve ser batido na batedeira até
montar, com o cuidado de não exceder o batimento para não perder a estrutura
lisa.

Namelaka
Esse termo em japonês significa “textura cremosa”. Namelaka é um tipo de
ganache feito com leite e adição de gelatina e possui uma textura diferente,
leve, delicada com um brilho único. Apresenta algumas semelhanças com a
ganache montada, como o uso da gelatina e o acréscimo de creme de leite
35% frio ao final do preparo.

Os ingredientes mais utilizados são leite, gelatina, chocolate e creme de leite

35%. É um tipo de produto que possui uma validade curta por conter muita
água. Assim como em ganaches, na namelaka pode ser utilizado qualquer tipo
de chocolate, porém com as proporções adequadas dos outros ingredientes
para que seja alcançada uma textura com a cremosidade adequada.
Da mesma maneira que uma ganache montada, depois de pronta, a namelaka
precisa ser armazenada na geladeira por um tempo de no mínimo 6 horas.

Embora não faça parte do método de preparo, a namelaka também pode ser
batida após a refrigeração adquirindo uma textura menos leve e menos
brilhosa, porém mais firme e apropriada para aplicação nos doces com
trabalhos utilizando bicos de confeitar.
Quando utilizada sem bater, da maneira clássica, apresenta uma textura leve
e com pouca estrutura. Costuma ser utilizada como recheio ou cobertura de
tortas com massas do tipo sablée e de diferentes maneiras na composição de
sobremesas empratadas.

Namelaka de chocolate branco (receita descrita na parte de formulações).

 Conservação de alimentos

Muitos fatores afetam a vida útil dos alimentos. Tanto as características do

próprio produto como atividade de água, pH e fatores externos como
temperatura ambiente, umidade relativa do ar, condições de produção e
armazenamento, por exemplo. Esses fatores interferem na produção de
qualquer tipo de alimento, inclusive nas ganaches.

O prazo de validade é o intervalo de tempo em que o alimento se mantém

seguro para consumo e mantém suas características organolépticas. Esse
prazo começa a contar a partir do momento em que ele é produzido.

Os tipos de ganaches mais perecíveis como a ganache montada e as

namelakas contém elevado teor de água e atividade de água, sendo os
microrganismos os principais agentes de alteração, portanto é necessário que
estejam sempre conservados em baixa temperatura na geladeira, mesmo
assim apresentam um curto prazo de validade (máximo de 3 dias).
Considerando a aplicação de normas higiênicas e boas práticas de fabricação
no preparo de qualquer tipo de alimento, pode- se minimizar a contaminação,
mas é impossível evitar que os microrganismos cheguem ao produto.

Existem importantes estratégias para destruí-los, como tratamentos térmicos

para eliminar microrganismos, por exemplo, ou impedir a multiplicação deles
reduzindo a água livre do produto através de evaporação ou adição de solutos,
recursos muito utilizados no preparo de ganaches com baixo teor de água.

Principais métodos de controle:

-Local de trabalho, equipamentos e utensílios higienizados.

-Utilização de ingredientes frescos, dentro de prazo de validade e higienizados.

-Boas práticas de manipulação e higiene para evitar contaminação cruzada

-Procedimentos seguidos à risca.

-Uso de tratamentos térmicos para redução de carga microbiana.

-Uso de solutos como o açúcar ou aditivos (conservantes) para reduzir a

atividade de água.

- Armazenagem correta.

- Transporte correto.
 A condição de armazenamento também é fundamental para determinar a
validade. A embalagem pode ou não ser uma barreira para evitar a passagem
da umidade relativa do ar para o produto. Uma ganache no interior de um
bombom bem selado e preenchido vai apresentar uma durabilidade muito
maior do que se estivesse armazenada em um recipiente.

Assim como a temperatura também influencia para o desenvolvimento dos

microrganismos. Uma ganache armazenada em um ambiente a 30ºC vai
apresentar uma vida de prateleira muito menor do que se estivesse em um
ambiente a 20ºC, mesmo que tivesse sido produzida com ingredientes frescos
e as melhores condições possíveis.

Atividade da água
(Water activity - Aw)

Fonte: https://foodsafetybrazil.org/diferenca-entre-atividade-de-agua-aw-e-o-teor-de-umidade-
nos-alimentos/

Ao mesmo tempo em que a água pode proporcionar características benéficas

na textura e na aparência de um produto, ela também propicia a decomposição
e deterioração dele.

A água está presente tanto como variável do meio ambiente (umidade do ar)
como na composição dos ingredientes. Por meio de ligações de ponte de
hidrogênio, a água é capaz de interagir com outras substâncias.
As moléculas hidrofílicas possuem uma capacidade maior de estabelecerem
ligações mais fortes com a água, como as moléculas de açúcar, por exemplo,
que contém muitas hidroxilas utilizadas nessas ligações. E dependendo da
quantidade e da exposição dessas hidroxilas, a água fica mais ou menos
presa.

As moléculas de água que estabelecem ligações mais fracas com moléculas

de outras substâncias apresentam maior capacidade de fugacidade, se trata da
água livre do produto. Essa água livre é medida quando se fala de atividade de
água. A interação da água com solutos controla a Aw reduzindo a capacidade
de mobilidade da água. Quanto maior a presença de solutos, menor a
quantidade de moléculas de água capazes de se libertar e serem utilizadas por
microrganismos.

Em uma emulsão, como nas ganaches, gordura e água precisam estar bem
conectadas para que o produto tenha estabilidade, uma aparência lisa e
segurança microbiológica. Porém, é normal ocorrer, por alguns motivos
específicos como a baixa concentração de solutos na mistura, algumas
moléculas de água não se ligarem à moléculas de gordura.

Quanto mais alta a atividade da água, mais rapidamente microrganismos

como bactérias, leveduras e bolores serão capazes de crescer e levar a uma
deterioração em um tempo mais curto e reduzir a vida útil do produto; portanto,
a Atividade de água (aw) está diretamente relacionada à conservação dos
alimentos.

Considerando a água pura com valor de atividade igual a 1, alimentos com

baixa umidade apresentam aw até 0,60, pois seus constituintes reduzem a
mobilidade da água. Normalmente as ganaches apresentam aw acima de 0,70.
Porém somente através de uma analise laboratorial é possível verificar a
atividade de água e precisar a validade.

Por não possuir água na composição, o chocolate é um produto que se for

armazenado corretamente (embalagem e ambiente apropriados), possui uma
validade bastante extensa. Logo, nada mais inteligente do que produzir
recheios com boa durabilidade para utilizar nos bombons. Esta é uma escolha
importante para evitar desperdícios e prejuízos financeiros com a produção.
Por esse motivo é muito importante se preocupar com a atividade de água.

A atividade de água é o valor fundamental para indicar a durabilidade dos

produtos.

É comum associarmos um alto teor de umidade de um produto à uma

elevada atividade de água livre, e isto muitas vezes ocorre. Porém também é
possível um produto conter baixo teor de umidade e alta atividade de água
livre, como é o caso do pão.

Em ganaches, por exemplo, podemos encontrar uma receita com um baixo

teor de água e sem adição de açúcares para ajudar a reter a umidade presente
e podemos compará-la a outra receita de ganache com um teor de água mais
elevado, porém com outros açúcares em sua composição, capazes de reter
boa parte desta umidade, e isso ser suficiente para resultar em uma atividade
de água livre mais baixa em comparação à formulação de ganache sem
açúcares adicionais.

Fonte: FELLOWS P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: Princípios e

prática. 2ª edição, 2006

Portanto é importante saber que quantidade de água livre de um produto não

é equivalente à quantidade de água presente na composição dele; a água livre
se trata de uma parte das moléculas de água que não estão ligadas a outros
tipos de moléculas, portanto, essas moléculas de água vão estar disponíveis
para o ataque de microrganismos. Porém, quanto maior a quantidade de água
em um produto, maior a probabilidade de conter uma elevada atividade de
água livre e maior a chance de contaminação, encurtando a durabilidade do
produto. Removendo parte da água vamos ter maior concentração de solutos.

Como os microrganismos precisam de água disponível para se

desenvolverem, com a adição de açúcar nas formulações das ganaches é
possível reduzir a atividade de água livre devido à alta capacidade do açúcar
se ligar à água.

Uma ganache sempre vai conter água livre (pouca ou muita) e também
sempre vai conter a ar em função da mixagem. A água e o ar são ideias para
os microrganismos sobreviverem e se multiplicarem. Existem laboratórios que
trabalham para indústrias alimentícias analisando amostras em equipamentos
específicos menos e mais sofisticados para "ler" a composição dos
ingredientes e medir a quantidade de água livre, enviando relatórios para as
indústrias informando a validade dos produtos de maneira mais precisa. O
principal objetivo de medir a atividade de água é prever o desenvolvimento
microbiano e avaliar a vida de prateleira.

O custo de um bom medidor de água é muito alto, assim como também pagar
por análises laboratoriais; logo, conhecendo o cálculo de balanceamento
utilizando os parâmentros como referência, é possível calcular a quantidade
necessária de solutos para serem utilizados e alcançar uma baixa atividade de
água. Tanto para criação de receitas de ganaches quanto para ajuste de
formulações sem ter alterações significativas na atividade de água, sendo uma
maneira eficiente de viabilizar uma produção segura e com prazo de validade
estendido.

Composição e funções dos principais ingredientes utilizados na produção

de ganaches e namelakas.

Devido às diferentes composições de cada ingrediente e às propriedades

físicas e químicas das substâncias, as funções desempenhadas nas
formulações também são diferentes. Para saber as informações sobre a
composição do produto é importante ter acesso ao rótulo ou à ficha técnica.

O conhecimento sobre a composição de cada ingrediente é necessário para

a elaboração correta do cálculo de balanceamento. Para que a emulsão seja
mais estável, é importante que exista uma combinação adequada de
ingredientes, na qual cada um contribua de maneira equilibrada na qualidade
da emulsão, textura e validade.

É importante estudarmos principalmente sobre os tipos de gorduras mais

utilizadas no preparo de ganaches e que influenciam na textura de maneiras
diferentes, como a gordura láctea e a manteiga de cacau. Assim como os tipos
de açúcares utilizados na formulação principalmente como estratégia de
melhorar a qualidade da emulsão e reduzir a atividade de água.
 Gorduras

A gordura está presente na maior parte dos ingredientes que usamos no

preparo de ganaches e namelakas. Principalmente nos produtos lácteos e no
próprio chocolate. Além de podermos também utilizar a própria gordura pura
como a manteiga de cacau e óleos vegetais como óleo de coco, azeite, entre
outros.

As gorduras apresentam diferentes pontos de fusão (abaixo ou acima da

temperatura corporal), proporcionam texturas variadas além de serem
condutoras de sabor ao se tornarem fluidas e espalharem na boca. Embora de
maneira geral as gorduras tenham texturas e pontos de fusão diferentes, tanto
a manteiga de cacau quanto a gordura láctea, derretem na boca com a
temperatura corporal, por esse motivo proporcionam uma sensação agradável
de derretimento na boca.

Diferença entre óleos e gorduras:

Além da manteiga fresca e da manteiga de cacau, é comum a utilização de

óleos como azeite, óleo de coco, óleo de palma (na composição de alguns
chocolates), que proporcionam diferentes sensações na boca,

O azeite de oliva pode ser uma boa opção para a produção de uma ganache
vegana se for utilizado o chocolate amargo, que não leva leite em sua
composição. A untuosidade que o azeite proporciona é muito agradável e o
sabor combina muito bem com o do chocolate. Tanto o azeite como outros
óleos e gorduras, ajudam a conduzir o sabor do chocolate na boca e agregam
outros mais complexos.

O óleo é líquido e gordura é sólida. Uma maneira de definir o que é óleo e o

que é gordura é observando a textura a 25ºC; se estiver líquido se trata de um
óleo, se estiver sólido a essa temperatura, então é um tipo de gordura como a
manteiga e a manteiga de cacau.
 Manteiga de cacau

É a gordura extraída do interior da semente fermentada e torrada do cacau. A

manteiga de cacau possui textura sólida e dura em temperaturas abaixo de
30ºC e contribui para a firmeza da ganache e sensação de derretimento na
boca quando exposta à temperatura corporal.

É uma das gorduras mais caras do mercado e é comercializada sólida (em

pedaços) ou em pó (mycryo). E embora seja mais conhecida por fazer parte da
composição do chocolate, ela também pode ser utilizada à parte na produção
de ganaches para ajustar a textura conforme a necessidade de aplicação.

Por interferir consideravelmente na textura da ganache, devemos calcular a

sua quantidade na formulação para o balanceamento. Quanto maior a
quantidade de manteiga de cacau na receita, mais firme (dura) será a ganache.
Acima de 30ºC a manteiga de cacau começa a derreter, por esse motivo, tanto
a própria manteiga, quando produtos que a contém em sua composição como
chocolates e ganaches, devem ser mantidos a temperaturas baixas entre 18 e
21ºC para não perderem a estrutura.

Produtos lácteos

O leite e seus derivados são frequentemente utilizados no preparo de

ganaches. A gordura láctea, presente nesses produtos em concentrações
diferentes, contribui com suavidade, maciez e sensação de derretimento na
boca já que possui um ponto de fusão abaixo da temperatura corporal. E por
conter lecitina ajuda a estabilizar a emulsão.

Por ser macia em temperatura ambiente, a gordura láctea proporciona

maciez na textura da ganache. Sendo calculada à parte no balanceamento
para o ajuste da textura. Quanto mais gordura láctea, mais macia será a
ganache. Por isso, é comum adicionar manteiga para adquirir esse tipo de
textura.

Leite

O leite é uma mistura homogênea (macroscopicamente) de várias

substâncias como lactose, proteínas, enzimas e gorduras, das quais algumas
estão em emulsão como a gordura, algumas em suspensão como a caseína e
outras em dissolução verdadeira como a lactose. A água é o constituinte
quantitativamente mais abundante no qual são dissolvidos, dispersos e
emulsionados todos os outros componentes.

A lactose é o açúcar do leite que se encontra em proporções aproximadas de

50g por litro de leite e possui baixo poder edulcorante (sabor doce fraco).
Mesmo que estejam em concentrações maiores no creme de leite e na
manteiga, o percentual ainda é considerado baixo, não sendo necessário
(apenas opcional), portanto, inserir esta informação no cálculo de
balanceamento de uma ganache e somado às gorduras totais.

O leite oferece alto teor de água (aprox. 87%) e possui baixo indice de
gordura ( 3%) além dos sólidos não gordurosos do leite como proteinas e
outros componentes. A gordura encontra-se dispersa no leite em forma de
glóbulos visíveis ao microscópio sendo a lecitina um dos fosfolipídeos que
fazem parte da composição da gordura do leite, o que influencia na emulsão.
Pode ser usado nas ganaches aumentando o teor de água e
consequentemente a fluidez, porém é muito mais comum a utilização do leite
no preparo das namelakas, proporcionando leveza e a textura característica
desse tipo de produto.

Creme de leite

“Entende-se por creme de leite o produto lácteo relativamente rico em

gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que
apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.” (RIISPOA, Artigo
546)

O tipos de creme de leite que encontramos no mercado se diferem

principalmente pelo tipo de pasteurização (tratamento térmico) e pelo
percentual de gordura.

No mercado encontramos o creme de leite de caixinha (UHT) com uma

média de 17% de gordura; o creme de leite em lata (com a gordura separada
do soro) com aproximadamente 25% de gordura e o creme de leite fresco com
aproximadamente 35% de gordura.

Creme de leite UHT (ultra high temperature) : possui entre 17% e 25% de
gordura. Não bate chantilly por não conter quantidade suficiente de gordura.
É pasteurizado em altas temperaturas e normalmente contem agentes
espessantes os estabilizantes que tornam o creme mais espesso. O uso de
estabilizante contribui no corpo final do produto, evitando separação de água e
mantendo estável o creme. Pode ser utilizado no preparo de ganaches, porém
contribui com pouca adição de gordura láctea.

Creme de leite fresco: possui em média 35% de gordura. Não possui

estabilizantes ou espessantes, deve ser mantido em geladeira mesmo antes de
abrir e apresenta uma data de validade bem menor do que o creme UHT, além
de ser mais caro. É o tipo de creme de leite mais utilizado no preparo de
ganaches pelo percentual elevado de gordura, proporcionando maior
cremosidade.

Funções nas ganaches:

-Contribui com o teor de gordura láctea.

-Realça do sabor do chocolate.
-É agente de textura (macia).

Manteiga

Produto obtido do leite por procedimentos mecânicos ou batimento o creme

de leite fresco (35%) gelado, promovendo a quebra da emulsão e consequente
separação da gordura e do líquido (chamado de leitelho). As moléculas de
gordura se aglomeram com a agitação mecânica e a água se separa. Podendo
ser adicionado sal ao seu preparo. Existem diversas marcas de manteiga no
mercado com sabores e texturas diferentes e pequenas diferenças no
percentual de gordura, água e sal.

Composição da manteiga: possui em média 82% de gordura + água (varia de

4 a 16%) + sólidos não gordurosos do leite (lactose e proteínas).

Além da manteiga sem sal, a manteiga semi salgada (sal de 0,5 a 3%) e a
manteiga salgada ( sal acima de 3%) também podem ser utilizadas na
produção de ganaches e na grande maioria dos produtos de confeitaria. O sal é
muito importante para realçar o sabor do chocolate e a sua utilização de
maneira adequada faz toda a diferença no sabor do produto final.

Possui o ponto de fusão entre 28 e 35ºC, embora a manteiga comece a

amolecer aos 16°C e a medida que vai sendo aquecida, se torna mais macia
(ponto pomada 23 a 26ºC) até se tornar totalmente líquida. Costuma ser
utilizada nas ganaches como fonte de gordura láctea contribuindo com sabor e
textura.
Funções nas ganaches:

-Agente de textura (macia) com baixa adição de água.

-Contribui com sabor .

Polpa de frutas

Proporcionam sabor e aroma nas ganaches e acrescentam água na

composição. Dependendo do objetivo, é interessante fazer uma redução da
polpa batida para diminuir a quantidade de água e concentrar o sabor, mas
sabendo que esse processo irá mudar o sabor da fruta e provavelmente
intensificar a cor.

Algumas enzimas chamadas de proteases, presentes em algumas frutas

como figo (ficina), abacaxi (bromelina) e mamão (papaína), são capazes de
coagular as caseínas presentes nos produtos lácteos. Além de serem capazes
de acelerar a velocidade de reações químicas, essas enzimas tem o poder de
quebrar ligações peptídicas de cadeias proteicas, mudando a estrutura das
proteínas. Para que estas enzimas proteolíticas não entrem em ação
quebrando a emulsão e talhando a ganache, é importante que a polpa da fruta
utilizada seja aquecida antes de ser acrescentada à mistura. Caso utilize creme
de leite além da fruta, também deve ser aquecido e acrescentado ao chocolate.

O sabor da fruta fresca é sempre diferente do sabor da fruta cozida. Não se

deve aquecer muito para manter o sabor da fruta fresca caso esse seja o
objetivo. Ou pode-se escolher cozinhar a polpa da fruta e obter um sabor
diferente.

Método de produção de ganaches utilizando polpa de frutas:

A polpa da fruta deve ser sempre aquecida e adicionada morna ao chocolate

derretido, ou quente ao chocolate parcialmente derretido; ou adicionado morna
à mistura de chocolate com creme de leite (caso seja utilizado) e em seguida a
mistura deve ser bem emulsionada com um mixer.

Composição geral das frutas: fibras da polpa (15% a 40%) + gordura ( 0% a

5%) + açúcar (10% a 30) + água.

Acrescentando uma pequena quantidade de ácido cítrico ou suco de limão à

polpa de fruta, pode ajudar a realçar ou preservar as cores originais da fruta e
realçar o sabor. É comum usar 10% de açúcar quando preparado um purê de
frutas com a polpa.

Álcool

Embora sejam líquidos que também contenham água na composição,

contribuem com aroma, sabor e conservação do produto. Normalmente se
utiliza entre 5 e 10% de álcool na composição de uma ganache. Deve-se evitar
aquecer o álcool no inicio do preparo junto a outros ingredientes líquidos para
que não perca sabor ao evaporar parte do conteúdo, por isso são adicionados
ao final da preparação.

Quanto mais álcool se utiliza na ganache maior é a validade, porém

proporciona mais fluidez. Álcoois licorosos contém açúcar e vão deixar a
ganache mais doce. É interessante utilizar bebidas destiladas como conhaque,
rum e whisky.

Água
A água pode ser utilizada pura na composição de ganaches além de também
ser uma das susbtâncias que compõe os produtos lácteos, as polpas de frutas
e também alguns açúcares, como glucose e açúcar invertido.

Ela é importante para a textura e como solvente de substâncias polares ou

hidrofílicas como os açúcares. Quanto menos água, mais firme é a ganache, já
que aumenta a concentração da matéria seca, que proporciona estrutura ao
produto. No balanceamento de ganaches o teor de água dentro do parâmetro,
é um indicador de tempo de validade.

Sal

É um ingrediente indispensável na confeitaria e também na produção de

ganaches. O sabor do chocolate combina muito bem com o sal, ele atua como
realçador de sabor e pode estar presente na manteiga ou também ser
acrescentado à parte.

Açúcares

Além de proporcionarem sabor doce, os açúcares contribuem para a maciez,

suavidade e também possuem a importante função de se ligarem à água e
atrapalhar a proliferação de microrganismos.
 Além da sacarose, normalmente presente no chocolate, alguns açúcares
como dextrose, glucose, açúcar invertido e sorbitol* costumam ser
frequentemente utilizados no preparo de ganaches. O sorbitol não é
exatamente um açúcar; se trata de um poliol, porém também apresenta poder
edulcorante e higroscopicidade assim como os açúcares.

A higroscopicidade, uma das propriedades físico-químicas mais importantes

dos açúcares, é a capacidade de se ligarem à água por meio de pontes de
hidrogênio. Os açúcares contem muitas hidroxilas (OH) em quantidades e
disponibilidade variadas que podem fazer ligações com a água. E dependendo
da exposição dessas hidroxilas, a água ficará mais ou menos presa.

Fórmula estrutural da sacarose formada por átomos de carbono, hidrogênio e

oxigênio.
http://www.quimica.net/emiliano/artigos/2005nov_qnc_sugar.pdf

A frutose, por exemplo, que se encontra livre no açúcar invertido, possui

maior disponibilidade de hidroxilas, por isso o uso do açúcar invertido é uma
boa alternativa para reduzir a atividade de água livre de um produto ao se ligar
mais facilmente a ela.

Solutos de baixa massa molecular também são mais eficientes para a

redução de atividade de água, pois se ligam melhor à água. O peso molecular
da glicose, por exemplo, é menor do que o da sacarose e consequentemente
possui uma capacidade maior de se prender à água. Por isso a glucose
costuma ser um tipo de açúcar bastante utilizado na produção de ganaches.
Por esses e outros motivos, cada tipo de açúcar tem uma própria capacidade
higroscópica.
 A higroscopicidade do açúcar pode ser favorável em alguns produtos, como
cremes, ganaches e bolos, pois ajudam a manter determinadas características
sensoriais como maciez e umidade; e desfavorável em outros, como balas de
caramelo e massas secas (biscoitos) que ao absorverem umidade perdem
características importantes de textura.

Nas ganaches, assim como em diversos outros produtos, é desejável que as

moléculas de açúcar se liguem ao máximo de moléculas de água possível,
para que a atividade de água livre esteja reduzida. Portanto, a escolha dos
açúcares utilizados vai influenciar na durabilidade do produto. A combinação de
diferentes açúcares é uma prática comum na produção de ganaches.

Embora a sacarose não apresente tão boa capacidade de absorção de água,

açúcares como dextrose, açúcar invertido e sorbitol* possuem elevada
higroscopicidade e por esse motivo, são frequentemente utilizados em
ganaches para reduzir a quantidade de água livre do produto e ajudar na
emulsão.

A composição dos açúcares influencia em diversas características além da

higroscopicidade; como a doçura, a viscosidade e a capacidade de
cristalização. Sendo o poder edulcorante uma das principais propriedades
funcionais dos açúcares, em que normalmente a intensidade do sabor doce é
medida por comparação a uma substancia referência como a sacarose.

Cada tipo de açúcar apresenta um nível de higroscopicidade e um poder

edulcorante como informado abaixo:

Tipos de açúcar Poder adoçante (fixador de água – Aw)

*Sacarose 100 +++ (essas cruzes indicam a capacidade

de fixar água)
*Açúcar invertido / mel 110 – 130 ++++
*Xarope de glucose 45 ++
*Dextrose 70 ++++
*Sorbitol (poliol) 50 – 60 ++++++
*Lactose 15 – 25 +++

No preparo de ganaches, utilizamos chocolates que contém quantidades

específicas de sacarose que possui uma capacidade higroscópica mais
limitada e uma elevada tendência a cristalização, e como estratégia de
melhorar o balanceamento do produto e reduzir a atividade de água, açúcares
como o açúcar invertido, a glucose, a dextrose e o sorbitol* costumam ser
utilizados na formulação, principalmente por serem anti-cristalizantes e
possuírem elevada capacidade de retenção de água.
 O uso de um chocolate mais intenso e menos doce pode ser uma boa opção
para permitir a adição de outros açúcares sem exceder o sabor doce. Dessa
forma utiliza-se menos sacarose (presente no chocolate) e maior quantidade de
açúcares com boa higroscopicidade.

A escolha do tipo de açúcar na composição de ganaches vai interferir na

textura e na validade do produto. Quanto maior a capacidade higroscópica do
açúcar, mais água da mistura ele vai reter e menor quantidade de água livre
estará presente, resultando em um produto mais estável, liso, brilhante e
cremoso.

Dependendo da quantidade de açúcar presente no chocolate, utilizar

somente o açúcar invertido pode resultar em um produto muito doce. Por isso é
muito comum encontrar ganaches balanceadas com combinações de
diferentes açúcares (glucose, sorbitol , açúcar invertido...) para que o resultado
tenha o equilíbrio ideal entre vida útil, doçura moderada e textura.

De maneira geral, os açúcares possuem algumas funções em comum:

-dulçor
-Textura
-Anti-cristalizante (exceto a sacarose)
-Viscosidade
-Redutor de atividade de água (capacidade higroscópica)

Sacarose: é representada principalmente pelo açúcar branco refinado obtido

da cana de açúcar ou da beterraba. É tipo de açúcar mais utilizado na
produção dos chocolates. Embora seja redutor de atividade de água, não é um
tipo de açúcar que possui uma boa higroscopicidade. É um dissacarídeo que
tem poder de cristalização já que tende a voltar à sua forma cristalina inicial
depois de dissolvido além de possuir alto poder adoçante.

-Poder adoçante equivalente a 100.

-Poder de retenção de água + + + (Redutor de aw)

-Poder de cristalização

Glucose: é normalmente encontrada em forma de xarope que pode ser obtida

através da hidrólise parcial do amido de milho ou amido de batata. É um
monossacarídeo (glicose) que possui baixo poder adoçante e dependendo do
tipo da glucose, como a encontrada mais facilmente no Brasil (Glucose DE40),
apresenta baixa capacidade de retenção de água. Normalmente no mercado
encontramos a Glucose de milho líquida que contém água (aprox. 80% de
açúcar + 20% de água ), mas também pode ser encontrada em pó
(desidratada).

Na produção de ganaches, confere brilho, elasticidade, viscosidade, ajuda a

evitar a cristalização e a reduzir a quantidade de água livre do produto, além de
ter um poder edulcorante mais baixo.

O tipo de glucose normalmente é classificada pela quantidade de dextrose

(DE) presente no produto. Esta abreviação DE (dextrose) aparece indicando a
quantidade de dextrose, porém aqui no Brasil a glucose vendida no mercado
não vem com essa informação. Quanto mais dextrose estiver presente na
glucose, maior a doçura e capacidade de retenção de água do produto.

Aqui no Brasil costuma-se encontrar glucose DE40, já na Europa pode-se

encontrar também a glucose DE60 com maior capacidade de absorção de
água e maior poder adoçante (varia de 30 a 65 dependendo do DE).

A partir do processo da hidrólise do amido de milho se produz glucose e

dextrose através de diferentes etapas. Glucoses com quantidades diferentes de
dextrose (DE) são produzidas em cada etapa até chegar a hidrolise total do
amido e na produção da dextrose (DE = 100).

Glucose DE40

-Poder adoçante equivalente a 45.

-Poder de retenção de água + + (Redutor de aw).
-Poder anticristalizador.
-Proporciona textura elástica para as ganaches.

É comum encontrarmos receitas de fora do Brasil com ingredientes que não

são vendidos aqui. E se apenas substituirmos pelos nossos ingredientes os
resultados serão diferentes e muitas vezes não satisfatórios.

Algumas especificações dos ingredientes utilizados pelos chefs internacionais

não são encontradas nos ingredientes daqui. Como gelatinas com bloom
específico (normalmente maior), manteigas com menos água e mais gordura,
cremes de leite com percentual maior de gordura, glucose com DE maior
(maior concentração e dextrose e maior higroscopicidade) e chocolates com
maior concentração de manteiga de cacau. Temos a opção de comprar esses
ingredientes pela internet e aumentar o custo do produto ou tentar adaptar a
receita utilizando o cálculo de balanceamento com as informações sobre cada
ingrediente utilizado.
Dextrose: é um açúcar obtido através da hidrolise total do amido em água. É
comercializado em pó fino e branco. Possui baixo poder adoçante em
comparação à sacarose e apresenta boa capacidade de retenção de água.

-Poder adoçante equivalente a 70.

-Poder de retenção de água + + + + (Redutor de aw).
-Poder anticristalizador.
-Produz sensação de frescor (dissolução negativa do calor) e proporciona
maciez.

Açúcar Invertido: é o produto obtido através da hidrólise da sacarose.

Basicamente um açúcar em forma de xarope que tem suas moléculas de
sacarose separadas em frutose e glicose através de um processo. Pode conter
entre 19% e 38% de água, porém é mais comum que contenha em média 20%
de água.

Pode ser produzido com a adição de ácido à uma calda de açúcar cozida.
Quanto a calda atinge 114ºC boa parte da sacarose já foi hidrolisada, sendo
separada em duas moléculas, liberando assim a glicose e a frutose
(monossacarídeos) que formam sua estrutura original e depois desse processo
estarão dissolvidas livremente na água do xarope.

Quanto maior é o processo de hidrólise, maior é a quantidade de açúcares

redutores, e mais doce e higroscópico se torna o açúcar (se liga melhor à
moléculas de água).

Possui um poder adoçante aproximadamente 20% maior do que a sacarose

cristalina (pura) e por apresentar uma alta afinidade com a água ajuda a reter a
água da mistura, evitando o ressecamento de ganaches mantendo a umidade e
ao mesmo tempo reduzindo a atividade de água livre, evitando assim a
proliferação de microrganismos.

Nas ganaches, o uso do açúcar invertido acrescenta cremosidade (umidade)

e torna a textura mais lisa por apresentar elevada solubilidade devido à
presença da frutose e ajuda a evitar a cristalização devido à presença da
glicose.

“As principais propriedades físico-químicas do açúcar líquido invertido são:

doçura, higroscopicidade, alta solubilidade devido à presença de frutose, cor
baixa que indica um produto com alta qualidade sendo um dos principais 17
parâmetros.”

https://repositorio.ufpb.br/jspui/bitstream/123456789/15935/1/MBS01102019.pdf
Açúcar invertido

O açúcar invertido em pasta mais consistente na proporção de 19% de água

e 81% de açúcar é conhecido no mercado como trimolina. É comum o mel ser
utilizado como substituto do açúcar invertido, pois a maior parte do açúcar
contido no mel também é a sacarose hidrolisada (frutose e glicose), embora
possua um sabor característico.

Açúcar invertido e mel:

-Poder adoçante equivalente a 110 – 130.

-Poder de retenção de água + + + + (Redutor de aw).
-Poder anticristalizador.
-Proporciona textura macia para as ganaches.
-Melhora a textura e o brilho do produto.

Sorbitol: é um tipo de” açúcar de álcool” (poliol) e encontrado em seu estado

puro na natureza. Os álcoois são classificados quanto ao número de hidroxilas.
Um álcool com uma hidroxila é chamado de monoálcool, um com duas é
chamado de diálcool e com 3 é chamado de trialcool ou polialcoois de uma
maneira geral. Quanto maior a quantidade de hidroxila, mais possíveis ligações
com a água.

“O sorbitol, de fórmula molecular C6H14O6, é uma molécula com massa

molecular 182 g/mol, encontrado naturalmente em frutas e vegetais, sendo
resistente ao aquecimento, evaporação e cozimento sem perder seu poder
edulcorante. Fornece 2,6 kcal/g e tem metade do poder adoçante da sacarose
(TEIXEIRA et al., 2011). É um composto não redutor, que não produz
escurecimento por tratamento térmico ou durante o armazenamento. Apresenta
média higroscopicidade e é utilizado para o aumento da vida útil de alimentos e
na melhoria da textura do produto. Sua solubilidade máxima em água é de
70%, na temperatura ambiente.”

https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/2669
 Pode ser encontrado em pó ou em solução de 70% (matéria seca). E está
presente em algumas frutas (casca da maçã, do pêssego, da ameixa, da
pera...). O sorbitol é comercializado em pó e raramente encontrado em gel.
Difícil de encontrar em lojas físicas, porém é possível encontrar à venda em
alguns sites na internet.

Por ser excelente redutor de aw (atividade de água) costuma ser utilizado em

ganaches, podendo alterar o sabor da preparação, dependendo da quantidade.

-Poder adoçante equivalente a 50 – 60.

-Poder de retenção de água + + + + + + (ultraredutor de aw).
-Não carameliza.
-Redutor de viscosidade.
-Poder anticristalizante .
-Produz sensação de frescor.

Chocolate

O chocolate é o principal ingrediente das ganaches e namelakas e

proporcionam cor, sabor e estrutura. Cada tipo de chocolate possui uma
composição específica de açúcar e sólidos de cacau (manteiga de cacau e/ou
liquor de cacau), além de outros ingredientes que podem ou não estar
presentes na formulação, como leite em pó, baunilha e lecitina, por exemplo.

A composição do chocolate interfere diretamente no sabor e na consistência

das ganaches e namelakas, por este motivo, a quantidade de ingredientes
como manteiga de cacau e açúcar, principalmente, são calculados durante o
balanceamento de ganaches. Simplesmente substituir um tipo de chocolate
por outro, irá modificar o resultado e poderá não servir mais para a aplicação
desejada. Por não conter água, a quantidade total de chocolate na composição
de uma ganache é considerada matéria seca.

Para o cálculo de balanceamento, informações do rótulo ou ficha técnica do

produto como a quantidade de manteiga de cacau, a quantidade de açúcar e,
no caso principalmente dos chocolates ao leite e branco, a quantidade de
gordura láctea, além da manteiga de cacau devem ser calculadas
separadamente.
 O tipo do chocolate utilizado e a qualidade dele vão interferir diretamente no
sabor e na textura desses produtos. Existem excelentes chocolates chamados
“Coverture” que são produzidos na Europa (Valhona e Cacau Barry) e possuem
no mínimo 35% de manteiga de cacau e alto índice de fluidez. Além de
conterem ingredientes de melhor qualidade, como a própria manteiga de cacau
(mais dura) e o liquor de cacau retirado de frutos selecionados.

Ingredientes utilizados na produção de chocolates:

Nibs de cacau e pasta de cacau (liquor): normalmente utiliza-se um dos dois

na produção de chocolates como ao leite e amargo.

-Nibs de cacau : são os grãos de cacau que ficam no interior das sementes
fermentadas, limpas e torradas. Apresentam um sabor bastante pronunciado e
conferem aroma e intensidade nos chocolates. Contém manteiga de cacau.

- pasta de cacau ou liquor de cacau (acrescentadas em proporções variáveis

de acordo com o tipo de chocolate) São os Nibs (grãos de cacau 100% limpos),
livres de bactérias, torrados , triturados e prensados. Os componentes secos
do cacau proporcionam a cor e o sabor do chocolate. Contém manteiga de
cacau.

Manteiga de cacau : é a gordura extraída da pasta ou nibs de cacau que

costuma ser acrescentada em proporções variadas na produção, de acordo
com o tipo de chocolate. Proporciona fluidez ao chocolate derretido e textura
sólida quando frio e cristalizado. Da mesma maneira ocorre nas ganaches;
quanto maior a quantidade de manteiga de cacau na formulação, mais firme ela
será quando estiver fria.

Leite em pó : é acrescentado somente na produção do chocolate ao leite e

branco, basicamente. A gordura do leite contida no produto proporciona
cremosidade e sabor lácteo ao chocolate e consequentemente as ganaches e
namelakas. Por conter lecitina, o leite em pó também ajuda na emulsão desses
produtos.

Açúcar : normalmente a sacarose é utilizada no preparo dos chocolates. Ela

proporciona o sabor doce ao produto. Pode ser utilizado desde o açúcar
refinado , ao demerara, mascavo, assim também como outras opções de fontes
de açúcar, como o açúcar de coco, também composto por sacarose. Nas
ganaches, além de proporcionar o sabor doce, o açúcar contribui para a
emulsão pela capacidade de absorção de água.

Baunilha: normalmente utilizada na produção do chocolate ao leite e branco.

Emulsificantes : em quantidades variadas, a lecitina de soja costuma ser
utilizada no preparo de chocolates com o objetivo de proporcionar uniformidade
e cremosidade à mistura de ingredientes.

Chocolate amargo: é feito basicamente com o liquor (pasta de cacau),

manteiga de cacau adicional e açúcar. Podem ser acrescentados ingredientes
extras como baunilha e lecitina. A quantidade de pasta de cacau ou nibs usada
na receita vai determinar a porcentagem de cacau do chocolate. A maioria dos
chocolates amargos contém em torno de 55% a 80% de cacau. Quanto maior a
quantidade de cacau no chocolate, menor a quantidade de açúcar.

Chocolate ao leite: Normalmente é produzido com pasta de cacau, açúcar,

leite em pó, baunilha e lecitina. O teor de cacau por variar de 10% a 45%.

Chocolate branco: a manteiga de cacau é um sólido de cacau. Pela legislação

nacional, um chocolate deve conter no mínimo 25% de sólidos de cacau sendo
a manteiga de cacau um deles. Portanto, o chocolate branco é considerado
chocolate. Além da manteiga de cacau, também apresenta em sua composição
o leite em pó e o açúcar; e costumam ser utilizados outros ingredientes
aromatizantes, como a baunilha, principalmente.
O chocolate branco também pode ser caramelizado no forno e utilizado
posteriormente para a produção de ganaches adquirindo cor e sabor
semelhantes ao caramelo.

Diferença entre cobertura e chocolate:

O chocolate é um produto à base de sólidos de cacau ( liquor e manteiga de

cacau) e possui o verdadeiro sabor de chocolate. A cobertura hidrogenada ou
fracionada sabor chocolate contém no lugar da manteiga de cacau, algum tipo
de gordura vegetal que possui características físicas semelhantes, porém
normalmente com um ponto de fusão maior, que pode chegar até 45 graus.

Das duas principais gorduras usadas como substitutas da manteiga de cacau,

a gordura hidrogenada tem um ponto de fusão mais alto que gordura de palma.
Portanto, a sensação de derretimento na boca do chocolate feito com gordura
de palma é mais agradável do que o chocolate feito com gordura hidrogenada
que é mais difícil de derreter.

-CBS (cocoa butter substitute): gorduras que substituem a manteiga de

cacau.

-CBE (cocoa butter equivalente): são gorduras equivalentes à manteiga de

cacau que aqui no Brasil, costumam ser usadas também na composição do
chocolate. Interferido assim, na qualidade do produto (sabor e sensação de
derretimento na boca). Pela legislação, pode ser considerado chocolate um
produto que apresente outras gorduras semelhantes na composição, desde
que contenha o mínimo de 25% de sólidos de cacau (incluindo a manteiga de
cacau).

É importante analisar a embalagem e verificar se está escrito “Cobertura

sabor chocolate” ou apenas “Chocolate”. Se estiver escrito “Chocolate”, contém
manteiga de cacau, mesmo assim, é necessário olhar o rótulo e verificar a
composição do produto para utilizar na composição de ganaches. Caso
contenha outro tipo de gordura além da manteiga de cacau, o balanceamento
não estará preciso.

Gelatina

É um espessante constantemente usado na confeitaria para a produção de

inúmeros doces; também encontrada em algumas formulações de alguns tipos
de ganaches como as ganaches montadas e namelakas.

A gelatina é essencialmente o colágeno (proteína estrutural) desnaturado e

pode ser extraída através de processos químicos, enzimáticos ou térmicos
utilizando pele, cartilagens e tendões de bovinos e suínos (partes de pouco
valor comercial). A matéria-prima deve ser tratada para que o colágeno se
torne solúvel, para isso, o processo de fabricação envolve várias etapas com
variadas especificações. Existem matérias-primas diferentes e processos
diferentes, resultando em gelatinas com qualidades diferentes. As
características físico-químicas das gelatinas variam quanto à umidade, teor de
proteína, força do gel (Bloom), pH, cor e odor. Sendo a força de gel ou força de
bloom a propriedade física que mais determina o seu valor comercial.

A gelatina em pó e a gelatina em folha e são produzidas por processos

diferentes. As duas formas são muito utilizadas na confeitaria e quando
hidratadas e adicionadas a uma mistura, atuam como agente gelificante e
ajudam a dar estrutura e forma, assim como fornecem viscosidade e
espessamento ajudando a manter as características físicas e propriedades de
textura que variam de acordo com a concentração e aplicação.

Tanto a gelatina em pó quanto a gelatina em folha precisam ser hidratadas,

porém de maneiras um pouco diferentes. Em uma preparação, pode ser
utilizada qualquer um dos tipos na equivalência de 3g de pó para 1 folha de
gelatina.
Composição da gelatina: composta por uma proteína derivada da hidrólise
parcial do colágeno (desnaturação para se tornar solúvel). Contém em media
84 - 90% de proteína e o restante de minerais, aditivos e água.

A composição e proporção dos aminoácidos contidos na gelatina permitem a

formação de gel. Quanto mais aminoácidos se associam, mais gel é formado.
Quando ocorre a gelificação da gelatina (durante a refrigeração), as suas
moléculas tendem a voltar para a estrutura do colágeno.

A adição de gelatina aumenta a viscosidade de um líquido. Seus grãos são

hidratados, amplificando cerca de dez vezes o seu tamanho original e
aprisionando as moléculas de água no processo.

A firmeza de uma mistura à base de gelatina depende da força de gel da

gelatina (bloom), da proporção entre agente e líquido (concentração), da
temperatura da mistura e dos outros ingredientes adicionados à ela.
A falta da gelatina resulta em um produto subaquoso, e gelatina em excesso
torna o produto muito firme com uma textura desagradável ao comer. É
importante que um profissional da confeitaria saiba usar a gelatina de maneira
adequada nas preparações. Ao consumir um doce e sentir a presença de
gelatina indica um defeito técnico.

A gelatina é termorreversível, podendo voltar ao estado líquido após um leve

aquecimento, pois normalmente os géis se fundem em temperaturas a partir de
30°C. A 40°C e o colágeno já estará desnaturado. Lembrando que
desnaturação está ligada à desestruturação da proteína, não à degradação
dela. Por isso os doces produzidos com gelatina devem ser mantidos em um
ambiente frio ou sob refrigeração, caso contrário, poderão perder a estrutura e
o formato. Possui boas características sensoriais pela capacidade de se
dissolver na boca a temperaturas próximas à do corpo humano.

Alguns ingredientes como açúcar em excesso, podem inibir ou enfraquecer a

gelatinização. Também as enzimas proteolíticas contidas na polpa de algumas
frutas frescas como abacaxi, manga, figo e kiwi, que atuam sobre as proteínas
da gelatina, transformando-as em compostos mais simples, quando as polpas
são utilizadas frescas e sem aquecimento.

Por exemplo, a Bromelina é a enzima proteolítica presente na polpa fresca do

abacaxi, para destruir essas enzimas o purê da fruta deve ser aquecido. Caso
o purê não seja aquecido e apenas misturado à gelatina hidratada previamente
dissolvida no calor, a enzima poderá inibir a capacidade espessante da
gelatina.

A proteína da gelatina pode ser destruída quando mantida em temperaturas

acima de 80°C. Por isso deve-se ter o cuidado de não superaquecer a gelatina
e também não misturar a gelatina à um liquido que esteja com uma
temperatura superior a 75°C (temperatura de segurança). Nunca se deve
deixar ferver uma mistura que contém gelatina ou a própria gelatina hidratada,
para que não ocorra a hidrólise de suas cadeias peptídicas (ligações entre as
moléculas) e sua degradação perdendo assim as propriedades de gelificação.

Hidratação da gelatina em pó

A transformação do pó em alimento se dá através da hidratação das cadeias

de moléculas de proteína e da retenção da água pela formação de ligações
entre essas cadeias. A quantidade de água deve ser suficiente para hidratar
todo o pó e não deve estar em excesso. Normalmente se utiliza de 5 a 6 partes
de água para uma parte do pó de gelatina. É necessário que a gelatina
misturada na água descanse por no mínimo 5 minutos para que absorva todo o
líquido, formando a “massa de gelatina”. Por ser derivada de partes de animais,
possui odores e sabores não muito agradáveis.

A massa de gelatina é um preparo prático para o sua aplicação em

preparações. Deve ser armazenada em refrigeração por até 3 dias. Algumas
receitas pedem uma quantidade especifica de massa de gelatina e outras
pedem a quantidade do pó e da água.

A massa de gelatina deve ser aquecida separadamente (micro-ondas ou

banho-maria), ou dissolvida em uma mistura quente (Temperatura max. 75°C)
para que ocorra a dissolução completa.

Para que a mistura que contenha gelatina se solidifique, ela precisa ser
levada para o resfriamento durante algumas horas. Em temperaturas abaixo de
20°C a gelatina começará a se solidificar e a firmar a mistura.

Gelatina em pó sendo hidratada para o preparo da massa de gelatina:

Hidratação da gelatina em folha

A gelatina em folha é produzida através de um processo diferente do que é

usado para a gelatina em pó. São utilizados tambores de aço inoxidável
resfriados onde uma solução concentrada de gelatina é colocada e gelificada
rapidamente.

Quando o bloco de gelatina está completamente sólido, ele é cortado em tiras

finas. Posteriormente são desidratadas por um secador e apoiadas em uma
rede. Antes de serem embaladas, as tiras são cortadas nos tamanhos
específicos para serem comercializadas.

No processo da hidratação da gelatina em folha mergulha-se incialmente as

folhas em água fria ou gelada e as deixando por aproximadamente 10 minutos.
A água não deve ser morna ou quente para que a gelatina não se desfaça
durante a hidratação. Após essa etapa, deve-se espremer gentilmente a
gelatina para retirar o excesso de água e utilize adicionando diretamente na
mistura aquecida ou aquecendo a própria gelatina hidratada no micro-ondas ou
no banho-maria.

Folhas de gelatina mergulhadas na água gelada e sendo retiradas após alguns

minutos para serem utilizadas:

Força de gel ou força de Bloom

A função de gelificação da gelatina depende da sua força de gel que esta

relacionada ao tempo e temperatura que a gelatina leva para firmar, da sua
viscosidade e também da temperatura de derretimento (ponto de fusão do gel).
Na indústria esta propriedade do poder de gelificação se chama “BLOOM” que
varia em diferentes quantidades nas gelatinas.

“Bordignon (2010), afirma que a qualidade da gelatina é determinada pela

força do gel ou valor de Bloom, que podem ser classificados de acordo com os
seguintes valores: Bloom baixo (<150g), médio (150-220g), alto (220-300g). “
http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/962/1/CM_COEAL_2012_2_07.pdf
 Existem gelatinas com características moleculares diferentes e variadas
concentrações de minerais. Estes fatores, assim como a natureza da solução e
as condições as quais é submetida, afetam a força de gelificação e como o gel
atinge sua força máxima.

Gelatinas com alto valor de Bloom são mais estáveis e podem ser utilizadas
em menor quantidade para obter a mesma força de gel que uma quantidade
maior de gelatina com Bloom mais baixo (mais fraca) iria fornecer. Aqui no
Brasil não encontramos facilmente gelatinas com a informação sobre o Bloom.

Funções da gelatina nas ganaches e namelakas:

-Gelificação
-Retenção de água
-Emulsificação (formação e estabilização da emulsão)
-Elasticidade
-Viscosidade (agente espessante)

Flavorizantes

A principal função dos flavorizantes é adicionar sabor aos alimentos. Favas

(baunilha e aridan), sementes (cumaru e cardamomo), grãos (pimentas),
canela , cravo, gengibre e noz –moscada, e ervas podem ser utilizadas para
acrescentar sabor às ganaches e namelakas.

Além dos flavorizantes naturais, podem ser utilizados pastas, extratos e

essências, normalmente misturados ao líquido da preparação.
Os extratos e pastas saborizantes , levam em sua composição o ingrediente
natural, mas são altamente concentrados e devem ser adicionados na
quantidade necessária. Já as essências são formulações sintéticas que imitam
o sabor natural desses ingredientes.

Algumas especiarias podem ser utilizadas em pó ou raladas sobre o preparo.

Assim também como podem ser infusionadas no creme de leite aquecido, ou
acrescentadas no creme frio e mantido sobre refrigeração durante horas para a
passagem do sabor. Ervas como manjericão e hortelã também costumam ser
utilizadas em infusão no creme para saborizar ganaches.

Métodos de preparo de ganache

Existem basicamente duas maneiras de se preparar ganaches. Através do
método frio no qual os ingredientes são misturados em temperaturas de no
máximo 40ºC; e do método quente em que o líquido deve ser aquecido a no
máximo 85ºC, com a variação de aquecer a manteiga junto ao líquido ou
acrescentá-la ao final do preparo da ganache

Ao derreter o chocolate, deve-se ter o cuidado de não exceder a temperatura

de 50ºC. Acima desta temperatura, ingredientes como açúcar e leite são
alterados e modificam a textura do chocolate. Quando ocorre alteração na
textura do chocolate e ele engrossa, embora não seja mais apropriado para a
utilização na moldagem de bombons, ele ainda pode ser utilizado no preparo
de ganaches e outros cremes. Porém, para que a emulsão seja formada de
maneira mais estável e não seja quebrada, deve-se controlar a temperatura
dos líquidos adicionados, que não devem ultrapassar 85ºC e serem misturados
ao chocolate frio (na temperatura de armazenamento, média de 20ºC). Caso
um creme aquecido a 85ºC seja misturado a um chocolate a 40ºC, a ganache
poderá talhar devido à alta temperatura da mistura.

Método quente :

Neste método, o creme ou outros líquidos e os açúcares (os açúcares em pó

precisam de calor para diluir) são aquecidos juntos entre 70 e 85ºC e
misturados ao chocolate picado ou em callets em temperatura de
armazenamento (entre 17 e 21ºC).

Existe uma grande possibilidade de talhar a ganache ao juntar o creme

quente com chocolate também aquecido. Para usar açúcares cristalinos é
interessante usar o método quente para dissolver no creme aquecido.
Para fazer infusão de sabor aproveita-se o momento do aquecimento do creme
e espera-se no mínimo 30 minutos.

A temperatura final da ganache depois de homogeneizada deve estar por

volta de 40ºC. Nesse momento e nessa temperatura deve ser adicionada a
manteiga em temperatura ambiente ou ponto pomada utilizando o mixer para
finalizar a emulsão. Dessa forma a emulsão da manteiga não é quebrada e a
cremosidade preservada, produzindo uma ganache pouco mais densa (firme) e
menos brilhosa do que se fosse produzida com a manteiga derretida.

Utilização do método quente para o preparo de ganache:

CURLEY, WLLIAM, SUZUE CURLEY. Pâtisserie – Arte e Técnicas para

Profissionais. São Paulo:Editora Manole, 2014.
Uma variação do método quente :

Nesse método, a manteiga é aquecida junto ao creme de leite e açúcares,

seguindo o mesmo limite de temperatura (85ºC), acrescentada ao chocolate
frio picado ou em callets, e mixado logo em seguida. Somente a polpa de fruta
aquecida seria acrescentada à parte.

Uma vantagem desse método é ser mais prático e rápido (menos uma
etapa). Ele é ideal para quando se deseja obter uma textura mais cremosa
(macia) de ganache.

Porém, uma desvantagem do método quente, independente da manteiga ser

aquecida junto ou acrescentada no final, é a possibilidade da variação da
quantidade de água evaporada durante o aquecimento do creme. Se a
temperatura de aquecimento não for sempre a mesma a quantidade de água
evaporada irá variar. Se um dia você aquecer o creme a 70ºC e no outro a
80ºC, a quantidade final de água da ganache vai mudar, interferindo na
padronização do produto, na atividade de água e na validade. Mas se a
temperatura de aquecimento for sempre controlada e seguida à risca, esse
problema não ocorre.

Método frio :

Nesse método o creme e os açúcares devem ser levemente aquecidos (30°C

a 40°C) e logo em seguida verter sobre o chocolate completamente derretido
(também a 40ºC), já que o calor do creme não vai ser suficiente para derreter o
chocolate. Acrescentar a manteiga ponto pomada logo em seguida e mixar.

A principal vantagem desse método é não ter variação da atividade de água

já que a água do creme não evapora, dessa forma se torna mais fácil
padronizar as ganaches.

E uma desvantagem seria não existir a possibilidade de fazer infusão a

quente no creme pois não é aquecido. A alternativa seria fazer uma infusão a
frio, acrescentando as ervas frescas no creme frio por no mínimo 12 horas na
geladeira.

Não existe o melhor método, depende do objetivo do resultado e do método

de preferência. Nesse método a frio, como a manteiga também entra no final
da preparação, o resultado final vai ser semelhante ao método quente clássico,
proporcionando uma textura específica. Fazer sempre da mesma maneira
tende a obter sempre os mesmos resultados. Em qualquer método é
importante controlar o tempo, a temperatura e os movimentos de mistura, para
que seja feito corretamente.
 Considerando a utilização de ingredientes frescos, dentro da validade e toda
a higiene no preparo, nenhum desses métodos vai afetar a validade do
produto. A validade está ligada qualidade dos ingredientes, condições de
preparo e ao balanceamento da receita.

Temperar ou não temperar a ganache?

A manteiga de cacau presente no chocolate pode cristalizar (endurecer) de

maneiras diferentes. A formação de cristais pode ser induzida através da
temperagem (processo importante e fundamental no trabalho de chocolataria) e
consequentemente solidificada de maneira mais rígida e rápida, ou ocorrer
naturalmente de maneira desorganizada, endurecerendo com menos estrutura
e de maneira lenta.

Preparar uma ganache com chocolate temperado resulta em maior

uniformidade (cristais mais organizados ) portanto, se firma mais rapidamente,
o que pode atrapalhar ou ajudar durante o trabalho. Para obter o mesmo
resultado pode-se temperar a própria ganache. Assim que estiver pronta
(40ºC), espalhar em uma pedra limpa e fria de granito, movimentar até abaixar
a temperatura para 28ºC e utilizar como desejado.
Essa preocupação com a temperagem só é necessária caso deseje que a
ganache endureça rapidamente.

É importante saber que a sensação de derretimento na boca de uma

ganache temperada é diferente de uma que não passou por esse processo.
O chocolate temperado derrete mais rápido na boca por ter um volume grande
de cristais que derretem a uma única temperatura, então derretem de uma vez.
Enquanto a ganache não temperada vai proporcionar um sabor mais
prolongado na boca, já que os cristais ali presentes derretem em temperaturas
diferentes.

O que é balanceamento?
Em cada receita de ganache que utilizamos existe uma proporção de
ingredientes, que pode conter medidas dentro do parâmetro ou não.

Existe um parâmetro de balanceamento pode ser utilizado como referência

para o preparo ou ajuste de ganaches com texturas específicas, emulsões mais
estáveis e validades estendidas. Uma maneira fácil de identificar possíveis
problemas comparando as proporções.

Assim como ocorre com todas as formulações que utilizamos na confeitaria,

todos os ingredientes interagem entre si na ganache. Focando no percentual
de cada ingrediente, entendemos a diferença entre resultados ótimos, bons,
medianos e ruins.

Respeitando as proporções dos ingredientes aumentam as chances de

sucesso, economizando tempo e dinheiro. Uma maneira de verificar se uma
receita está balanceada corretamente é dividindo em proporções e verificando
se a quantidade de cada ingrediente está dentro dos parâmetros.

Abaixo um exemplo de receita de ganache com as medidas em gramas e o

respectivo percentual ao lado (considerando 100% o peso total da ganache
pronta):

Creme de leite 35% 384g / 38,4%

Glucose DE40 40g / 4%
Chocolate amargo 66% 500g / 50%
Manteiga 76g / 7,6%
Total = 1000g / 100%

Por exemplo, você pode querer reduzir a doçura da sua ganache, mas uma
pequena alteração na quantidade de glucose, mudaria a proporção de todos os
outros ingredientes e o peso total da receita.

Creme de leite (35%) 384g / 38,4%

Glucose DE40 10 / 1%
Chocolate amargo (66%) 500g / 50%
Manteiga 76g / 7,6%
Total = 970g / 97%

Como o peso total da ganache é alterado, o cálculo da porcentagem de cada

ingrediente feito sobre este peso também é. Exemplo: na primeira receita a
quantidade de chocolate (500g) correspondia a 50% do peso total da ganache
(1000g). Como o peso total da ganace mudou para 970g pela redução da
glucose, o percentual da quantidade de chocolate correspondente a esse peso
da ganache é de 51,6%.

Se desejar, faça uma regra de 3 para calcular : 970g ----- 100%

500g ----- x%
x = 500 x 100 = 51,6%
970

Da mesma forma que se você quiser aumentar a proporção de um

ingrediente, como chocolate, por exemplo, estará acrescentando mais gordura
à receita além do açúcar.
Então ao invés de correr o risco de deixar a ganache muito gordurosa, você
pode reduzir um pouco a quantidade de creme da receita ou escolher reduzir a
quantidade de manteiga. Pensando em quais substâncias em maior quantidade
você estaria retirando da receita. No caso da manteiga, principalmente a
gordura e no caso do creme principalmente á água.

Cada decisão que você tomar ao reduzir ou aumentar a quantidade de um

ingrediente da receita deve ser baseado no conhecimento sobre a composição
dos ingredientes, sabendo quais substâncias você estará reduzindo ou
aumentando na receita com as alterações que fizer e compreendendo o
impacto que poderia causar no sabor, na textura e na validade. Isso é
balanceamento.

Por que balancear uma ganache?

Embora seja mais garantido utilizar ganaches balanceadas, existem também
boas ganaches, com emulsões estáveis que não estão com todas as
porcentagens dentro dos parâmetros.

O balanceamento é importante principalmente para possibilitar o ajuste ou a

criação de receitas de ganaches. Alterar receitas balanceadas de ganache sem
considerar refazer o cálculo de balanceamento utilizando o parâmetro pode
levar a resultados indesejáveis e desperdícios, além da grande chance de
reduzir a validade do produto.

Um bom balanceamento garante :

-Textura com boa qualidade e adequada para cada tipo de aplicação.

-Doçura adequada.
-Boa e duradoura estabilidade na emulsão.
-Ideal percentual de água que influencia na validade.
-Uma textura que é mais improvável de mudar.

Um bom balanceamento também ajuda a:

-prever potenciais problemas antes de fazer uma nova receita.

-avaliar melhor os resultados.
-melhorar a validade do produto mantendo a textura desejada.
-trabalhar mais rápido não repetindo os mesmos erros. E economizando tempo
e dinheiro.
-ensinar sobre os ingredientes que usamos e como eles interagem juntos.
Preciso balancear minhas receitas de ganache?

Depende. Seria recomendado balancear algumas receitas principalmente

caso tenha algum destes objetivos:

-se estiver insatisfeito com o produto.

-se tiver o costume de fazer ganaches diferentes e mudar com frequência as
suas receitas.
-se estiver com dificuldades de alcançar a consistência correta.
-se deseja que suas receitas sejam únicas.
-se deseja estender a validade do produto obtendo a medida correta de
atividade de água.

Melhorar o produto pode significar eliminar eventuais dificuldades. Como por

exemplo: dificuldade de usar a ganache no bico ou para corte se ela não
estiver com a textura ideal para essas aplicações. A ganache pode não estar
nem no ponto ideal de bico, nem no ponto ideal de corte.

Para evitar e também poder resolver problemas como esse melhorando o

balanceamento você pode mudar a proporção dos ingredientes ou acrescentar
ingredientes específicos de acordo com a necessidade. Um conhecimento
básico sobre ingredientes e balanceamento é suficiente para a tomada de
decisões mais assertivas nos ajustes da ganache.

Existem diferentes tipos de ganaches com proporções diferentes de

ingredientes que possuem sabores e texturas específicas. Basicamente, duas
texturas utilizadas em produtos de confeitaria são analisadas em
balanceamento: a cremosa e a de corte.

Tipos de ganaches

Através de misturas com proporções variadas de diferentes ingredientes além

do chocolate, é possivel alcançar algumas texturas específicas de ganache,
assim como também diferentes medidas de atividade de água. Os tipos básicos
mais utilizados são a ganache cremosa e a ganache de corte com variações de
texturas dentro de cada tipo.

Uma ganache pode ser preparada com apenas dois ingredientes (chocolate e
creme de leite ) em proporções variadas e apresentar resultados satisfatórios
para as aplicações desejadas, mas acrescentando ingredientes como
manteiga, por exemplo, a maciez da gordura láctea proporcionará um sabor e
uma textura especial muito mais cremosa à ganache.
 A adição de alguns açúcares também pode proporcionar maciez à ganache,
melhorar a emulsão, além de aumentar a validade do produto. É comum utilizar
chocolates mais intensos com menos açúcar e adicionar açúcares
anticristalizantes e com boa capacidade de absorção de água à receita para
obter estes benefícios.

Ganache cremosa: usado para recheio e cobertura (decoração) de doces.

Menos firmes e mais cremosos, contendo mais líquido na receita e menos
manteiga de cacau.

Exemplo de uma receita simples de ganache cremosa:

Creme de leite 35% 500g / 50%

Chocolate amargo 66% 500g / 50%

Total = 1000g / 100%

Ganache de corte: Mais firme e estruturado, próprio para ser moldado e

cortado.

Exemplo de uma receita simples de ganache de corte:

Creme de leite 35% 333g / 33%

Chocolate amargo 66% 667g / 67%

Total = 1000g / 100%

Podemos preparar ganaches simples e seguir proporções como estas para

aplicar como desejarmos, mas se quisermos sabores e texturas diferentes,
reduzir ou aumentar a doçura, mudar a intensidade do cacau ou do sabor
lácteo , usando outro tipo de chocolate ou acrescentando outros ingredientes, é
necessário fazer o cálculo de balanceamento.
Critérios para cálculo de balanceamento:

Alguns critérios importantes podem ser usados para avaliação, comparação e

exercícios de balanceamento de ganaches.

Principais critérios calculados:

% de água ou matéria seca

% de açúcar
% de manteiga de cacau
% de gordura láctea
% de gorduras totais

Para a elaboração de ganaches bem balanceadas deve-se seguir os

parâmetros abaixo ensinados nos cursos da chocolate academy e que são
usados por profissionais de todo o mundo.

Parâmetros de balanceamento de ganaches

% Manteiga %Gordura %Gordura %Açúcares % Água

de Láctea Total (Carboidratos)
Cacau

Ganache 19% - 32% 5% - 17% 25% - 40% 25% - 38% máx 25%
de
Corte

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ganache 12% - 18% 10% - 20% 25% - 40% 22% - 38% máx 25%
Cremoso

Percentuais ideais: Percentuais da ganache:

Total de água = 25% no máximo Água = ?

Total de açúcar = 22% a 38% Açúcar = ?
Total de manteiga de cacau = 12% a 32% Manteiga de cacau = ?
Total de gordura láctea = 5% a 20% Gordura láctea = ?
Total de gordura: 25% a 40% Total de gordura: ?
Planejamento para o cálculo:

1-Verificar a quantidade de cada ingrediente da receita, usando sempre uma

ganache com o peso total de 1000g.

2-Calcular a quantidade das substâncias relevantes presentes nos ingredientes

(água, açúcar, gordura láctea e manteiga de cacau).

3-Somar a quantidade de cada substância presente em cada ingrediente (ex:

somar a quantidade de água do creme com a quantidade de água da glucose,
com a quantidade de água da manteiga e calcular a água total da receita.).

4-Converter o peso total calculado de cada substância para percentual e

comparar com os valores indicados no parâmetro.

5-Planejar as possibilidades de ajustes caso necessário. Com base no

conhecimento sobre a composição dos ingredientes, escolher as melhores
possibilidades para reduzir ou aumentar a quantidade de determinada
substância na formulação.

6-Recalcular até que as medidas estejam dentro do parâmetro.

Mesmo seguindo este parâmetro, é possível produzir ganaches com algumas

diferenças de textura. Como uma ganache de corte com 19% de manteiga de
cacau vai apresentar uma consistência diferente de uma ganache com 23%.
Mesmo que as duas sirvam para corte, uma será mais firme que a outra. É
importante saber que é ideal que uma ganache de corte esteja com um
percentual de manteiga de cacau entre 20 e 21%.

Passo a passo para calcular as substâncias dos ingredientes:

1- Encontrar o percentual de água de cada ingrediente (da mesma maneira,

pode-se encontrar o percentual de matéria seca representado por tudo que não
for água).

2- Encontrar o percentual de açúcar de cada ingrediente.

3- Encontrar o percentual de manteiga de cacau do chocolate e também se

houver a própria manteiga de cacau adicionada na receita.

4- Encontrar o percentual de gordura láctea nos produtos lácteos da receita.

Exercício:

Fazendo o cálculo de balanceamento da formulação abaixo:

Creme de leite 35% 384g / 38,4%

Glucose DE40 40g / 4%
Chocolate amargo 66% 500g / 50%
Manteiga 76g / 7,6%
Total = 1000g / 100%

1º Encontrar o percentual de água: consultar as informações do rótulo ou da

ficha técnica dos produtos que contém água na composição e registrar o
percentual de água de cada ingrediente. Nesta receita os ingredientes que
contém água são creme de leite, glucose e manteiga.

-Creme de leite : contém 58% de água e consequentemente, 42% de matéria

seca (gordura + sólidos não gordurosos do leite).

Calculando 58% de 384g de creme, obteremos a quantidade de água presente

nesta quantidade de creme.

Como calcular?

É possível utilizar uma calculadora e digitar a quantidade de creme (384g)

subtraindo o percentual correspondente à matéria seca (100% - 58% = 42%).
Então, 384 – 42%= 222,7g de água contida no creme de leite da receita.

-Glucose = 22% de água e 78% de matéria seca.

A quantidade de glucose da receita é de 40g. Sendo assim, fazemos o cálculo:

40 – 78% = 8,8g de água contida na glucose da receita.

-Chocolate amargo 66% : contém 0% de água

-Manteiga: 18% de água e 82% de matéria seca.

A quantidade de manteiga da receita é de 76g. Sendo assim fazemos o cálculo:

76 – 82% = 13,7g de água contida na manteiga da receita.

Total de água da receita 222,7 + 8,8 + 13,7 = 245. Descobrimos que 1000g
desta ganache contém 245g de água. Agora, passamos esse valor para
percentual : 24,5%
O total de água da receita desta ganache é de 24,5%.

2º Encontrar o percentual de açúcar: consultar as informações do rótulo ou

da ficha técnica dos produtos e registrar o percentual de açúcar de cada
ingrediente.

-Creme de leite : 0% de açúcar. Não é necessário considerar o percentual de

lactose por ser muito baixo.

-Glucose : 22% de água e 78% de matéria seca (açúcar).

A quantidade de glucose da receita é de 40g. Sendo assim fazemos o cálculo:

40 – 22% = 31,2g de açúcar contido na glucose da receita.

-Chocolate amargo 66% : contém 30% de açúcar e 70% do restante da

matéria seca.

A quantidade de chocolate da receita é de 500g. Sendo assim fazemos o

cálculo:
500 – 70% = 150g de açúcar contido no chocolate da receita.

-Manteiga: 0% de açúcar na manteiga. O percentual de lactose não será

considerado por ser muito baixo.

O total de açúcar da receita equivale a 31,2 + 150 = 181g. Aproximando para

180g, descobrimos que 1000g desta ganache contém 180g de açúcar.
Passarmos esse valor para percentual fica em 18%.

O total de açúcar da receita desta ganache é de 18%.

3º Encontrar o percentual de manteiga de cacau:

-Creme de leite : 0% de manteiga de cacau.

-Glucose : 0% de manteiga de cacau.

-Chocolate amargo 66% : contém 40% de manteiga de cacau e 60% do

restante da matéria seca. O chocolate é 100% matéria seca por não conter
água, porém separamos a manteiga de cacau dos outros ingredientes para
fazer o cálculo.
A quantidade de chocolate da receita é de 500g. Sendo assim fazemos o
cálculo:
500 – 60% = 200g de manteiga de cacau contido no chocolate utilizado na
receita.

-Manteiga: 0% de manteiga de cacau.

O total de manteiga de cacau da receita é 200g (somente do chocolate).

Descobrimos que 1000g desta ganache contém 200g de manteiga de cacau.
Passando para percentual, esse valor corresponde a 20%.

O total de manteiga de cacau da receita desta ganache é de 20%.

4º Encontrar o percentual de gordura láctea:

-Creme de leite : 35% de gordura láctea e 65% de água + SNGL (sólidos não
gordurosos do leite).

384g – 65%= 134,4g de gordura láctea contida no creme de leite da receita.

-Glucose : 0% de gordura láctea.

-Chocolate amargo 66% : 0% de gordura láctea.

-Manteiga: 82% de gordura láctea e 18% de água.

76g – 18%= 62,3g de gordura láctea contida na manteiga da receita.

O total de gordura láctea da receita equivale a 134,4 + 62,3 = 196,7.

Aproximando para 197g, descobrimos que 1000g desta ganache contém 197g
de gordura láctea. Passando para percentual, esse valor corresponde a 19,7%.

O total de gordura láctea da receita desta ganache é de 19,7%.

Agora que todos os percentuais importantes foram calculados, deve-se
continuar a analisar a receita e estudar a possibilidade de fazer alguns ajustes,
caso seja necessário.

Percentuais da ganache : Percentuais ideais:

Total de água = 24,5% Água = 25% no máximo

Total de açúcar = 18% Açúcar = 22% a 38%
Total de manteiga de cacau = 20% Manteiga de cacau = 12% a 32%
Total de gordura láctea = 19,7% Gordura láctea = 5% a 20%
Total de gordura: 39,7% Total de gordura: 25% a 40%

Conclusões:

* a quantidade de açúcar se encontra um pouco fora do parâmetro.

* a quantidade de água está perto do limite.

Estas informações mostram que algumas proporções da formulação poderiam

ser alteradas para que a validade do produto seja estendida.
Portanto, para aumentar o prazo de validade, será necessário aumentar a
quantidade de açúcar e reduzir a quantidade de água. Isto pode ser feito de
várias maneiras.

Algumas soluções: utilizar uma pequena quantidade de sorbitol ou dextrose

(açúcares que não contém água) e reduzir a quantidade de creme de leite, ou
aumentar a quantidade de glucose e reduzir um pouco mais a quantidade de
creme de leite.

1ª possibilidade : acrescentar açúcar sem água (sorbitol, dextrose...) e reduzir

a mesma quantidade de creme de leite. .

Considerando que a ganache contém 18% de açúcar e é necessário aumentar

ao menos 4%, descobrindo quanto representa 4% em 1000g., conclui-se que é
necessário adicionar 40g de sorbitol para que o percentual de açúcar esteja
dentro do parâmetro e reduzir 40g do creme de leite para que o peso total da
receita não seja alterado.

2ª possibilidade (mais prática) : aumentar a glucose e reduzir o creme de

leite.

Considerando 40g a quantidade mínima de açúcar a ser acrescentada para

estar dentro do parâmetro; e que a glucose contém 78% de açúcar. Será
necessário utilizar 60g de glucose a mais na receita, o que acrescentará 46,8g
de açúcar à receita, que representa 4,7% de açúcar a mais na receita desta
ganache, complementando o que faltaria para atingir o parâmetro.
Ao adicionar esta quantidade extra de glucose à esta receita, automaticamente
estaria sendo acrescentada 13,2g de água, que poderá ser retirada do creme.

Para não alterar o peso total da receita, pode-se reduzir exatamente o peso
que foi acrescentado de glucose e retirar 60g de creme de leite. Desta maneira
reduziria a quantidade de água e também a gordura láctea que estão próximos
ao limite do parâmetro.

Recalculando o percentual de água, açúcar e gordura láctea da receita

que foram alterados pela adição da glucose e redução do creme de leite:

*ÁGUA:

-Creme de leite : 58% de água e consequentemente, 42% de matéria seca

(gordura + sólidos não gordurosos do leite).
Calculando: 324 – 42%= 188g de água contida no creme de leite da receita.

-Glucose = 22% de água e 78% de matéria seca.

Calculando : 100 – 78% = 22g de água contida na glucose da receita.

-Manteiga :13,7g de água da manteiga na receita.

Água total da receita: 223,7 aproxima para 224g que equivale a 22,4%

*AÇÚCAR:

-Glucose = 22% de açúcar e 78% de açúcar.

Calculando : 100g – 22% = 78g de açúcar contida na glucose da receita.

-Chocolate 66% : 150g de açúcar no chocolate da receita.

Açúcar total da receita: 78g + 150g = 228g que equivale a 22,8%

-GORDURA LÁCTEA :

-Creme de leite = 35% de gordura láctea e 65% de água e SNGL.

324g – 65%= 113,4g de gordura láctea contida no creme de leite da receita.

-Manteiga= 62,3g de gordura láctea na quantidade da receita.

Somando as quantidades de gordura : 17,6% de gordura láctea no creme da

receita.

Sendo assim, segue a receita balanceada dentro dos

parâmetros:

Creme de leite 35% 324g / 32,4%

Glucose DE40 100g / 10%
Chocolate amargo 66% 500g / 50%
Manteiga 76g / 7,6%
Total = 1000g / 100%

A ganache agora está balanceada, porém com características específicas que

podemos identificar apenas analisando os percentuais e os comparando com
os limites do parâmetro, considerando as funções de cada substância.

Percentuais da ganache balanceada:

Total de água = 22,4 %

Total de açúcar = 22,8 %
Total de manteiga de cacau = 20%
Total de gordura láctea = 17,6%
Total de gordura: 37,6%

Percentuais ideais:

Total de água = 25% no máximo

Total de açúcar = 22% a 38%
Total de manteiga de cacau = 12% a 32%
Total de gordura láctea = 5% a 20%
Total de gordura: 25% a 40%
Conclusões :

-A ganache está balanceada e se encontra dentro dos parâmetros.

-Apresenta uma textura apropriada para corte por conter 20% de manteiga de
cacau.
-Embora esteja dentro do parâmetro, o percentual de açúcar poderia estar mais
alto, assim o prazo de validade seria mais extenso.

Dentre tantas opções de alterações, trocar o tipo de chocolate pode ser uma
boa alternativa. Trocando o chocolate por um tipo menos intenso e mais doce
como o chocolate 60% cacau, a quantidade de açúcar vai aumentar como
desejada.

Segue o cálculo de balanceamento da mesma formulação utilizando um

chocolate 60% cacau:

Informações do rótulo: 100g do chocolate possui 34,4g de gordura (manteiga

de cacau) e 44g de açúcar. Lembrando que chocolate não contém água e este
por ser amargo não contém leite, portanto, não contém gordura láctea.

Será necessário então apenas calcular o açúcar e a manteiga de cacau da

formulação agora utilizando este chocolate.

Calcular o açúcar :

-Chocolate amargo 60% : contém 44% de açúcar e 56% do restante da

matéria seca.

A quantidade de chocolate da receita é de 500g. Sendo assim fazemos o

cálculo:
500 – 56% = 220g de açúcar contido no chocolate da receita.
Somando com a glucose da receita (peso 100g) contendo 78g de açúcar
equivale a 298g de açúcar . Total = 29,8 % de açúcar na ganache

Calcular a manteiga de cacau:

-Chocolate amargo 60%: contém 34,4% de manteiga de cacau e 65,6% do

restante da matéria seca.

A quantidade de chocolate da receita é de 500g. Sendo assim fazemos o

cálculo:
500 – 65,6% = 172g de manteiga de cacau contido no chocolate da receita

Total = 17,2% de manteiga de cacau nesta ganache

Percentuais da ganache com chocolate 60%(dentro do parâmetro):

Total de água = 22,4 %

Total de açúcar = 29,8%
Total de manteiga de cacau = 17,2%
Total de gordura láctea = 17,6%
Total de gordura: 34,8 %

Percentuais ideais:

Total de água = 25% no máximo

Total de açúcar = 22% a 38%
Total de manteiga de cacau = 12% a 32%
Total de gordura láctea = 5% a 20%
Total de gordura: 25% a 40%

Formulação da ganache com chocolate 60%:

Creme de leite 35% 324g / 32,4%

Glucose DE40 100g / 10%
Chocolate amargo 60% 500g / 50%
Manteiga 76g / 7,6%
Total = 1000g / 100%

Conclusões:

-Esta ganache perdeu a firmeza necessária para corte, servindo agora para
trabalho com bico, recheio de bombons e tartelettes. Não possui manteiga de
cacau suficiente para ser utilizada como ganache de corte.

-Apresenta uma validade mais extensa.

-Doçura maior.
Como devolver uma textura mais firme como a receita da ganache inicial?

Uma possibilidade é adicionar manteiga de cacau extra (50g) e reduzir as

mesmas 50g do chocolate, para que o peso total da receita não seja alterado.

O que seria necessário recalcular?

O açúcar e a manteiga de cacau. Ingredientes presentes no chocolate que

influenciam no balanceamento.

Açúcar: retirando 50g de 500g de choc da receita equivale a 10%.

Considerando que a quantidade de açúcar em 500g de chocolate era de 220g,
retirando 10%, concluímos que 450g de chocolate contém 198g de açúcar.

Somando com a glucose (78g) = 276g de açúcar total da receita que

corresponde a 27,6% de açúcar.

Manteiga de cacau: quantidade de chocolate anterior (500g) = 172g – 10% =

154,8g (correspondente aos 450g)
A manteiga de cacau adicionada foi 50g, que somada a do chocolate (50 +
155) totaliza 205g, que equivale a 20,5%.

Formulação final:

Creme de leite 35% 324g / 32,4%

Glucose DE40 100g / 10%
Chocolate amargo 60% 450g / 50%
Manteiga de cacau 50g / 5%
Manteiga 76g / 7,6%
Total = 1000g / 100%

Percentuais da ganache :

Total de água = 22,4 %

Total de açúcar = 27,6%
Total de manteiga de cacau = 20,5%
Total de gordura láctea = 17,6%
Total de gordura: 38,1 %
Percentuais ideais:

Total de água = 25% no máximo

Total de açúcar = 22% a 38%
Total de manteiga de cacau = 12% a 32%
Total de gordura láctea = 5% a 20%
Total de gordura: 25% a 40%

Conclusões:

-O percentual de manteiga de cacau indica que a ganache é apropriada para

corte;
-A quantidade de açúcar foi um pouco reduzida com essa ultima alteração,,
porém se encontra dentro do parâmetro e maior do que a quantidade de açúcar
da primeira formulação.

Processos para melhorar uma receita de ganache :

Considerar os seguintes critérios para descobrir o que precisa ser melhorado.

1-Sabor: o objetivo pode ser intensificar ou suavizar o sabor de algum um

ingrediente como chocolate ou manteiga (sabor lácteo), por exemplo.

2-Textura: alterar para mais firme ou mais cremosa de acordo com a

necessidade, mudando as proporções de ingredientes como manteiga fresca ,
manteiga de cacau, creme de leite ou a quantidade de chocolate.

3-Processo: dificuldade de produzir uma determinada quantidade utilizando

um tipo método, então vale mudar os processos.

4-Validade: reduzir a água e/ou aumentar a quantidade de açúcar (depende da

capacidade de retenção de água do tipo de açúcar utilizado).
Desenvolvendo uma nova receita de ganache:

1-Quais ingredientes eu vou usar para obter resultados de sabor e textura

desejados ?

2-Eu tenho uma receita parecida com a que eu pretendo criar para que eu
possa usar como referência substituindo ingredientes?

3- Fazer testes, sempre avaliando os resultados sensoriais e os cálculos de

balanceamento, ajustando as quantidades dos ingredientes, de acordo com
suas funções.

Compreendendo as formulações

Neste conteúdo serão apresentadas formulações de diferentes ganaches.

Desde os tipos mais tradicionais com baixo percentual de água (mais duráveis)
como o cremoso e de corte até as ganaches montadas e as namelakas que
contém uma quantidade maior de água livre e, portanto, são mais perecíveis,
durando em média 3 dias na geladeira.

Tão importante quanto conhecer os ingredientes utilizados na composição

das ganaches, compreender as suas funções nas formulações e entender
como funciona o balanceamento entre os componentes, é seguir a reprodução
correta do método de preparo, respeitando as temperaturas.

Quando analisamos uma formulação pelo percentual de ingredientes

conseguimos compreender melhor as proporções, facilitando a memorização
de receitas balanceadas e também a identificação de possíveis excessos ou
faltas, associando as características do produto final ao balanceamento da
receita.

Na ganache clássica, o creme de leite é o líquido utilizado, e para ser

substituído por outro tipo (muitas vezes com menos gordura), deve ser
considerada a composição do novo ingrediente e calculado o balanceamento
da formulação, para que os componentes sejam ajustados e estejam dentro do
parâmetro para determinado propósito de aplicação.

Em qualquer receita de ganache é possível acrescentar saborizantes como

pastas de oleaginosas, especiarias como baunilha (fava, extrato ou pasta),
canela em pau, cardamomo, cumaru em infusão no creme de leite, utilizar
raspas de cítricos como limão, laranja e tangerina, ou especiarias em pó, para
variar os sabores.
 A ganache é um produto que pode apresentar textura líquida, cremosa ou
sólida. As variações de texturas são as principais diferenças entre os tipos
existentes e utilizados para diversas aplicações. O sabor vai depender do tipo
do chocolate utilizado, assim como a quantidade de manteiga, o sabor do
líquido utilizado e outros ingredientes adicionados.

À medida que as gorduras presentes nas ganaches, como manteiga fresca e

manteiga de cacau esfriam, a ganache se torna mais espessa. Por esse
motivo, é necessário aguardar um tempo de descanso com resfriamento das
ganaches cremosas até que estejam com a textura adequada para serem
utilizadas em trabalhos com bico de confeitar.

Seguem abaixo duas receitas de ganaches com alguns percentuais fora do

padrão (incluindo água), portanto apresentam uma validade reduzida.

Ganache cremosa com chocolate 66%

Esta ganache contém pouco açúcar e uma quantidade extra água e de

gordura láctea, o que proporciona uma cremosidade maior, porém uma
validade reduzida para 5 dias em refrigeração. Ideal para recheios de tortas,
bolos e doces que serão consumidos em um curto espaço de tempo.

Ingredientes:

Creme de leite 35% 600g ou 60%

Açúcar invertido ou mel 40g ou 4%
Glucose 30g ou 3%
Chocolate 66% 300g ou 30%
Manteiga sem sal 30g ou 3%

Total = 1000g ou 100 %

Sal 2g / 0,2%

Percentuais da ganache:

Água = 37%
Açúcar = 15,8%
Manteiga de cacau = 12%
Gordura láctea = 23,4%
Total de gordura: 35,4%
Método de preparo:

1-Em uma panela aqueça o creme de leite com a glucose, o açúcar invertido e
a manteiga (entre 70 e 85ºC).
2-Verta sobre o chocolate picado ou em callets, acrescente o sal, misture com
uma espátula e bata com o auxílio de um mixer até homogeneizar
completamente.
3-Aplique no doce imediatamente, ou cubra com filme plástico e resfrie para
utilizar quando estiver com a consistência desejada.

Ganache de framboesa

Esta é uma formulação simples de ganache saborosa e cremosa que não se

encontra com o teor de água dentro do parâmetro, portanto, apresenta uma
validade de 5 dias em refrigeração.

Ingredientes :

-Chocolate ao leite 590g ou 59%

-Polpa de framboesa 410g ou 41%

Total : 1000g ou 100%

Sal 2g / 0,2%

Percentuais da ganache :

Total de água = 37%

Total de açúcar = 32,7%
Total de manteiga de cacau = 17,7%
Total de gordura láctea = 3,5%
Total de gordura: 21,2 %

Ao fazermos o cálculo dos ingredientes, verificamos que a quantidade de água

está acima do ideal, o que significa se tratar de uma ganache que apresenta
curta validade. Além de conter um percentual de gordura láctea um pouco
abaixo do mínimo ideal, indicando uma textura um pouco menos macia do que
poderia ser se estivesse dentro do parâmetro, porém ainda cremosa. Para
aumentar a gordura láctea da receita, existiria a alternativa de aumentar a
quantidade de chocolate ao leite, porém a textura ficaria mais firme já que
aumentaria também a quantidade de manteiga de cacau. Poderia também ser
adicionado manteiga ou creme de leite, o que proporcionaria uma mudança no
sabor e aumentaria o teor de água. Para reduzir a quantidade de água seria
necessário adicionar outros ingredientes, aumentar a proporção do chocolate e
calcular o balanceamento.
Método de preparo:

1-Bater a polpa de framboesa no mixer e aquecer (40ºC).

2-Verter a polpa aquecida sobre o chocolate derretido, misturar com uma
espátula e bater com o mixer até ficar homogêneo.
3- -Aplique no doce imediatamente, ou cubra com filme plástico e resfrie para
utilizar quando estiver com a consistência desejada.

Formulações balanceadas de ganaches:

As formulações abaixo estão balanceadas com chocolates que possuem
percentuais específicos de cacau, manteiga de cacau e açúcar. As diferentes
marcas de chocolate que indicam um percentual de cacau específico (exemplo:
callebaut 66% e valrhona 66%), normalmente apresentam pequenas diferenças
nas quantidades de manteiga de cacau e açúcar, porém não são suficientes
para causar alterações no balanceamento da ganache.

Para conferir isso ou mudar o tipo do chocolate, basta refazer o cálculo

considerando a quantidade de manteiga de cacau, de gordura láctea (se
houver) e açúcar. Assim como é possível, acrescentar outros ingredientes
considerando a composição deles e calculando as substâncias importantes no
balanceamento como açúcar, gordura láctea, manteiga de cacau e água.

A manteiga sem sal está na lista dos ingredientes das formulações abaixo,
porém, é possível substituir pela manteiga com sal, mesmo utilizando o
acréscimo sugerido de sal (apenas 2%), o sabor ficará equilibrado.
Embora o modo de preparo apareça logo após a descrição dos ingredientes da
receita, o método pode ser escolhido de acordo com a preferência (método
quente, variação de quente ou método frio), independente do tipo de ganache.

A validade de todas essas ganaches balanceadas e com o

percentual de água dentro do parâmetro é de 10 a 15 dias fora
da geladeira (em um ambiente com temperatura média de
21ºC), de 20 a 30 dias na geladeira e congeladas por até 90
dias. Considerando as boas práticas de fabricação e condições
de armazenamento.

Todas as receitas possuem um rendimento padronizado para 1 kg.

Para verificar se as proporções dos ingredientes se encontram dentro do

parâmetro, basta comparar os percentuais da ganache com os percentuais
ideais de uma ganache balanceada. Lembrando que a concentração de
manteiga de cacau ideal para uma ganache de corte é entre 20 e 21%.
Percentuais ideais:

Total de água = 25% no máximo

Total de açúcar = 22% a 38%
Total de manteiga de cacau = 12% a 32%
Total de gordura láctea = 5% a 20%
Total de gordura: 25% a 40%

Ganache de chocolate ruby com framboesa

Ingredientes :

-chocolate ruby 630g ou 63%

-creme de leite 35% 185g ou 18,5%
-Polpa de framboesa 155g ou 15,5%
-Açúcar invertido 30g ou 3%

Total : 1.000g / 100%

Sal 1g / 0,1%

Percentuais da ganache :

Total de água = 25%

Total de açúcar = 25,6%
Total de manteiga de cacau = 18,9%
Total de gordura láctea = 10,2%
Total de gordura = 29,1 %

Método de preparo:

1-Em uma panela aqueça o creme de leite (entre 70 e 85ºC) com o açúcar
invertido.
2-Verta sobre o chocolate picado ou em callets e misture.
3-Acrescente a polpa da fruta batida, peneirada e aquecida, o sal e bata com o
auxílio de um mixer até homogeneizar completamente.
4-Aplique no doce imediatamente, ou cubra com filme plástico em contato e
resfrie para utilizar quando estiver com a consistência desejada.
Obs: A polpa de framboesa pode ser substituída pela que morango. Se desejar,
pode substituir 30% do creme de leite por iogurte grego (mais gorduroso que o
tradicional), cream cheese ou mascarpone.

Ganache cremosa com chocolate 40%

Ingredientes:

Creme de leite 35% 280g / 28%

Glucose DE40 85g / 8,5%
Chocolate amargo 40% 560g / 56%
Manteiga sem sal 75g / 7,5%
Total = 1000g / 100%

Sal 2g / 0,2%

Percentuais da ganache:

Água = 19,5%
Açúcar = 33,5 %
Manteiga de cacau = 18%
Gordura láctea = 16%
Total de gordura: 34%

Método de preparo:

1-Em uma panela aqueça o creme de leite com a glucose e a manteiga (entre
70 e 85ºC).
2-Verta sobre o chocolate picado ou em callets, acrescente o sal, misture com
uma espátula e bata com o auxílio de um mixer até homogeneizar
completamente.
3-Aplique no doce imediatamente, ou cubra com filme plástico em contato e
resfrie para utilizar quando estiver com a consistência desejada.
 Ganache de corte com chocolate 40%

Ingredientes:

Creme de leite 35% 250g / 25%

Glucose DE40 50g / 5%
Chocolate amargo 40% 650g / 65%
Manteiga sem sal 50g / 5%
Total = 1000g / 100%

Sal 2g / 0,2%

Percentuais da ganache:

Água = 16,5%
Açúcar = 35%
Manteiga de cacau = 21%
Gordura láctea = 12,9%
Total de gordura: 33,9%

Método de preparo:

1-Aqueça o creme de leite com a glucose (entre 70 e 85ºC).

2-Verta sobre o chocolate picado ou em callets, misture com uma espátula e
quando atingir 35 a 40ºC, acrescente o sal , a manteiga em ponto de pomada e
bata com o auxílio de um mixer até homogeneizar.
3-Verta a ganache em um aro de metal no formato desejado apoiado sobre um
tapete de silicone, cubra com filme plástico em contato e espere esfriar para
adquirir uma consistência firme. Caso esfrie na geladeira, espere no mínimo 3
horas, retire do aro passando uma faquinha aquecida na parte interna da
lateral e corte como desejar.

Ganache cremosa com chocolate 60%

Ingredientes:

Creme de leite 35% 324g / 32,4%

Glucose DE40 100g / 10%
Chocolate amargo 60% 500g / 50%
Manteiga sem sal 76g / 7,6%
Total = 1000g / 100%

Sal 2g / 0,2%

Percentuais da ganache:

Água = 22,4%
Açúcar = 29,8 %
Manteiga de cacau = 17,2%
Gordura láctea = 17,6%
Total de gordura: 34,8%

Método de preparo:

1-Em uma panela aqueça o creme de leite com a glucose e a manteiga (entre
70 e 85ºC).
2-Verta sobre o chocolate picado ou em callets, acrescente o sal, misture com
uma espátula e bata com o auxílio de um mixer até homogeneizar
completamente.
3-Aplique no doce imediatamente, ou cubra com filme plástico em contato e
resfrie para utilizar quando estiver com a consistência desejada.

Ganache de corte com chocolate 60%

Ingredientes:

Creme de leite 35% 324g / 32,4%

Glucose DE40 100g / 10%
Chocolate amargo 60% 450g / 45%
Manteiga de cacau 50g / 5%
Manteiga sem sal 76g / 7,6%
Total = 1000g / 100%

Sal 2g / 0,2%

Percentuais da ganache:

Água = 22,4%
Açúcar = 27,6 %
Manteiga de cacau = 20,5%
Gordura láctea = 17,6%
Total de gordura: 38,1%

Método de preparo:

1-Aqueça o creme de leite com a glucose (entre 70 e 85ºC).

2-Verta sobre o chocolate picado ou em callets, misture com uma espátula e
quando atingir 35 a 40ºC, acrescente o sal, a manteiga em ponto de pomada e
bata com o auxílio de um mixer até homogeneizar.
3-Verta a ganache em um aro de metal no formato desejado apoiado sobre um
tapete de silicone, cubra com filme plástico em contato e espere esfriar para
adquirir uma consistência firme. Caso esfrie na geladeira, espere no mínimo 3
horas, retire do aro passando uma faquinha aquecida na parte interna da lateral
e corte como desejar.

Ganache cremosa com chocolate branco

Ingredientes:

Creme de leite 35% 310g / 31%

Glucose DE40 50g / 5%
Chocolate branco 590g / 59%
Manteiga sem sal 50g / 5%
Total = 1000g / 100%

Sal 2g / 0,2%

Percentuais da ganache:

Água = 20%
Açúcar = 36,3%
Manteiga de cacau = 17,7 %
Gordura láctea = 17,8 %
Total de gordura: 35,5%
Método de preparo:

1-Em uma panela aqueça o creme de leite com a glucose e a manteiga (entre
70 e 85ºC).
2-Verta sobre o chocolate picado ou em callets, acrescente o sal, misture com
uma espátula e bata com o auxílio de um mixer até homogeneizar
completamente.
3-Aplique no doce imediatamente, ou cubra com filme plástico em contato e
resfrie para utilizar quando estiver com a consistência desejada.

Ganache de corte com chocolate branco

Ingredientes:

Creme de leite 35% 350g / 35%

Chocolate branco 560g / 56%
Manteiga de cacau 40g / 4%
Manteiga sem sal 50g / 5%

Total = 1000g / 100%

Sal 2g / 0,2%

Percentuais da ganache:

Água = 20 %
Açúcar = 30,8%
Manteiga de cacau = 20,8 %
Gordura láctea = 6,9%
Total de gordura: 27,7 %

Método de preparo:

1-Aqueça o creme de leite com a glucose (entre 70 e 85ºC).

2-Verta sobre o chocolate picado ou em callets, misture com uma espátula e
quando atingir 35 a 40ºC, acrescente o sal, a manteiga em ponto de pomada e
bata com o auxílio de um mixer até homogeneizar.
3-Verta a ganache em um aro de metal no formato desejado apoiado sobre um
tapete de silicone, cubra com filme plástico em contato e espere esfriar para
adquirir uma consistência firme. Caso esfrie na geladeira, espere no mínimo 3
horas, retire do aro passando uma faquinha aquecida na parte interna da lateral
e corte como desejar.

Ganache cremosa de chocolate branco caramelizado

Ingredientes:

Creme de leite 35% 310g / 31%

Glucose DE40 50g / 5%
Chocolate branco 590g / 59%
Manteiga sem sal 50g / 5%
Total = 1000g / 100%

Sal 2g / 0,2%

Método de preparo:

1-Espalhe o chocolate branco picado ou em callets sobre um tapete de silicone

apoiado e uma assadeira baixa e asse a 170ºC até dourar (aproximadamente 5
minutos), abrindo o forno e misturando ao menos uma vez para caramelizar de
maneira uniforme.
2-Em uma panela aqueça o creme de leite com a glucose e a manteiga (entre
70 e 85ºC).
3-Verta sobre o chocolate caramelizado frio, acrescente o sal, misture com uma
espátula e bata com o auxílio de um mixer até homogeneizar o máximo
possível. Passe duas vezes por uma peneira fina para que a ganache fique
mais lisa. .
4-Aplique no doce imediatamente, ou cubra com filme plástico em contato e
resfrie para utilizar quando estiver com a consistência desejada.

Figuras: o chocolate caramelizado; a textura da ganache imediatamente após o

batimento e a ganache depois de resfriada por 3 horas.
 Ganache cremosa de chocolate 40% com conhaque

Ingredientes :

-creme de leite 35% 200g ou 20%

- glucose 50g ou 5%
-conhaque 50g ou 5%
-chocolate 40% 550g ou 55%
-manteiga sem sal 150g ou 15%

Total : 1000g / 100%

Sal 2g / 0,2%

Percentuais da ganache :

Total de água = 18%

Total de açúcar = 32,5 %
Total de manteiga de cacau = 17,6 %
Total de gordura láctea = 19,3%
Total de gordura = 36,9 %

Método de preparo:

1-Em uma panela aqueça o creme de leite com a glucose (entre 70 e 85ºC).
2-Verta sobre o chocolate picado ou em callets, misture com uma espátula,
quando atingir 35/ 40ºC , acrescente o sal, a manteiga em ponto pomada, bata
com o auxílio de um mixer, acrescente o conhaque e bata até homogeneizar
completamente.
3-Aplique no doce imediatamente, ou cubra com filme plástico em contato e
resfrie para utilizar quando estiver com a consistência desejada.

Ganache de corte de chocolate 40% com conhaque

Ingredientes :

-creme de leite 35% 100g ou 10%

-glucose 50g ou 5%
-conhaque 50g ou 5%
-chocolate 40% 650g ou 65 %
-manteiga 150g ou 15%

Total : 1000g / 100%

Sal 2g / 0,2%

Percentuais da ganache :

Total de água = 12,1%

Total de açúcar = 37,7%
Total de manteiga de cacau = 20,8 %
Total de gordura láctea = 15,8%
Total de gordura = 36,6%

Método de preparo:

1-Aqueça o creme de leite com a glucose (entre 70 e 85ºC).

2-Verta sobre o chocolate picado ou em callets, misture com uma espátula e
quando atingir 35 a 40ºC, acrescente o sal, a manteiga em ponto de pomada e
bata com o auxílio de um mixer até homogeneizar.
3-Verta a ganache em um aro de metal no formato desejado apoiado sobre um
tapete de silicone, cubra com filme plástico em contato e espere esfriar para
adquirir uma consistência firme. Caso esfrie na geladeira, espere no mínimo 3
horas, retire do aro passando uma faquinha aquecida na parte interna da lateral
e corte como desejar.

Ganache de pistache

Ingredientes :

-chocolate branco 560g ou 56 %

-creme de leite 35% 280g ou 28 %
-pasta de pistache 80g ou 8%
-manteiga sem sal 80g ou 8%

Total : 1.000g / 100%

Sal 2g / 0,2%
Percentuais da ganache :

Total de água = 17,7 %

Total de açúcar = 30,8%
Total de manteiga de cacau = 16,8%
Total de gordura láctea = 9,4 %
Total de gordura = 33,1% (16,8% + 12,6% + 3,7% do pistache)

Método de preparo:

1-Em uma panela aqueça o creme de leite (entre 70 e 85ºC).

2-Verta sobre o chocolate picado ou em callets, acrescente a pasta de
pistache, o sal, misture com uma espátula, quando atingir 35/40ºC, acrescente
a manteiga em ponto pomada e bata com o auxílio de um mixer até
homogeneizar completamente.
3-Aplique no doce imediatamente, ou cubra com filme plástico em contato e
resfrie para utilizar quando estiver com a consistência desejada.

Ganache de caramelo

Ingredientes:

-Açúcar refinado 110g ou 11%

-Creme de leite 35% 300g ou 30%
-Chocolate amargo 40% 520g ou 52%
-Manteiga sem sal 70g ou 7%

Total : 1000g / 100%

Sal 2g / 0,2%

Percentuais da ganache :

Total de água = 18,6 %*

Total de açúcar = 38 %
Total de manteiga de cacau = 16,6 %
Total de gordura láctea = 16,2 %
Total de gordura = 32,8 %
Método de preparo:

1-Em uma panela prepare um caramelo derretendo o açúcar até caramelizar e

acrescentando aos poucos o creme de leite aquecido, misturando
constantemente e somente até dissolver.
2-Verta sobre o chocolate picado ou em callets, acrescente o sal, misture com
uma espátula, quando atingir 35/40ºC, acrescente a manteiga em ponto
pomada e bata com o auxílio de um mixer até homogeneizar completamente.
3-Aplique no doce imediatamente, ou cubra com filme plástico em contato e
resfrie para utilizar quando estiver com a consistência desejada.

Ganache de tiramisu

Ingredientes :

-Chocolate branco 500g ou 50%

-Mascarpone ou creamcheese 165g ou 16,5%
-Creme de leite 35% 240g ou 24%
-Café forte 30g ou 3%
-Açúcar invertido 65g ou 6,5%

Total : 1000g / 100%

Sal 1g / 0,1%

Percentuais da ganache :

Total de água = 21%

Total de açúcar = 33%
Total de manteiga de cacau = 15%
Total de gordura láctea = 12,5%
Total de gordura = 27,5%

Método de preparo:

1-Aquecer o creme com o açúcar invertido e o café até 40ºC.

2-Verter a mistura sobre o chocolate derretido, misturar com uma espátula,
acrescentar o queijo cremoso (com consistência pastosa e em temperatura
ambiente) em duas partes e bater com o mixer até ficar homogêneo.
3- Aplique no doce imediatamente, ou cubra com filme plástico em contato e
resfrie para utilizar quando estiver com a consistência desejada.
 Ganaches montadas

Esse tipo de ganache contém um alto percentual de creme de leite (35%),

que é dividido em duas partes: uma aquecida e outra fria. Parte do creme
fresco não deve ser aquecida, para que a ganache adquira uma estrutura
montada depois de resfriada e batida. Inclusive, esse tipo de ganache não
montaria caso fosse preparada com creme de leite UHT. As ganaches
montadas não se encontram dentro do parâmentro de balanceamento das
ganaches comuns.

Ganache montada de chocolate amargo

Ingredientes :

- Creme de leite 35% (1) 140g ou 14%

- Chocolate 60% 340g ou 34%
- Massa de gelatina 36g ou 3,6%
- Creme de leite 35% (2) 484g ou 48,4%

Total : 1000g / 100%

Sal 2g / 0,2%

Método de preparo:

1- Dissolver 6g de pó de gelatina em 30g de água e esperar alguns minutos

para hidratar. Aquecer um pouco no micro-ondas somente para derreter (5 a 10
segundos).
2-Aquecer o creme de leite (1) até 40ºC, verter sobre o chocolate derretido,
acrescentar a gelatina derretida e misturar.
3-Acrescentar aos poucos o creme fresco frio enquanto bate com o mixer.
5-Cobrir com filme plástico em contato e levar para a geladeira por no mínimo 6
horas antes de utilizar.
6-Bater na batedeira para montar. Não exceder o batimento para que não se
torne densa e granulosa.
Caso deseje utilizar a ganache sem bater, também é possível; a textura ficará
mais leve e cremosa.
 Ganache montada de chocolate branco com cream cheese

Ingredientes :

-Chocolate branco 227g ou 22,7%

-Creme de leite 35% (1) 130g ou 13%
-Massa de gelatina 38g ou 3,8%
-Creme de leite 35% (2) 480g ou 48%
-Cream cheese 125g ou 12,5%

Total : 1000g / 100%

Método de preparo:

1- Dissolver 7g de pó de gelatina em 35g de água e esperar alguns minutos

para hidratar. Pesar 38g e aquecer um pouco no micro-ondas somente para
derreter (5 a 10 segundos).
2-Aquecer o creme de leite (1) até 40ºC, verter sobre o chocolate derretido,
misturar, acrescentar a gelatina derretida, o cream cheese em temperatura
ambiente e misturar.
3-Acrescentar aos poucos o creme fresco frio enquanto bate com o mixer.
5-Cobrir com filme plástico em contato e levar para a geladeira por no mínimo 6
horas antes de utilizar.
6-Bater na batedeira para montar. Não exceder o batimento para que a
ganache não se torne densa e granulosa.

Obs: Caso não deseje utilizar o cream cheese, pode substituí-lo por creme
fresco. Se desejar utilizar a ganache sem bater, a textura ficará mais leve e
cremosa.

Ganache montada de chocolate branco com limão

Ingredientes :

-Chocolate branco 270g ou 27%

-Creme de leite 35% (1) 173g ou 17,3 %
-Massa de gelatina 37g ou 3,7%
-Suco de limão 120g ou 12%
-Creme de leite 35% (2) 400g ou 40%

Total : 1000g / 100%

Método de preparo:

1- Dissolver 7g de pó de gelatina em 35g de água e esperar alguns minutos

para hidratar. Pesar 37g e aquecer um pouco no micro-ondas somente para
derreter (5 a 10 segundos).
2-Aquecer o creme de leite (1) até 40ºC, verter sobre o chocolate derretido,
misturar, acrescentar a gelatina derretida, o suco de limão aquecido a 40ºC e
misturar.
3-Acrescentar aos poucos o creme fresco frio enquanto bate com o mixer.
5-Cobrir com filme plástico em contato e levar para a geladeira por no mínimo 6
horas antes de utilizar.
6-Bater na batedeira para montar. Não exceder o batimento para que a
ganache não se torne densa e granulosa.
Obs: Caso deseje utilizar a ganache sem bater, a textura ficará mais leve e
cremosa.

Namelakas
As namelakas contém uma quantidade elevada de água, portanto tem uma
vida útil de 3 dias na geladeira. Essas são formulações básicas que podem ser
saborizadas de diversas maneiras como qualquer outro tipo de ganache.
Quanto menos massa de cacau contiver o chocolate, maior terá que ser a
quantidade dele na receita.
Por conter muita água, as namelakas não se encontram dentro do parâmentro
de balanceamento das ganaches comuns.
Caso deseje, existe a possibilidade de bater um pouco na batedeira a
namelaka gelada e deixá-la com uma textura semelhante à da ganache
montada.

Namelaka com chocolate 60%

Ingredientes :

-Creme de leite 35% 440g ou 44%

-Leite integral 210g ou 21%
-Massa de gelatina 30g ou 3%
-Chocolate 60% 320g ou 32%

Total : 1000g / 100%

Sal 2g / 0,2%
Método de preparo:

1- Dissolver 5g de pó de gelatina em 25g de água e esperar alguns minutos

para hidratar. Aquecer um pouco no micro-ondas somente para derreter (5 a 10
segundos).
2-Aquecer o leite até 40ºC e adicionar a gelatina.
3-Verter a mistura em duas partes sobre o chocolate derretido, acrescentar o
sal e misturar com uma espátula.
4-Acrescentar o creme fresco frio enquanto bate com o mixer.
5-Cobrir com filme plástico em contato e levar para a geladeira por no mínimo 6
horas antes de utilizar.

Namelaka com chocolate 40%

Ingredientes :

-Creme de leite 35% 420g ou 42%

-Leite integral 200g ou 20%
-Massa de gelatina 30g ou 3%
-Chocolate 40% 350g ou 35%

Total : 1000g / 100%

Sal 2g / 0,2%

Método de preparo:

1- Dissolver 5g de pó de gelatina em 25g de água e esperar alguns minutos

para hidratar. Aquecer um pouco no micro-ondas somente para derreter (5 a 10
segundos).
2-Aquecer o leite até 40ºC e adicionar a gelatina.
3-Verter a mistura em duas partes sobre o chocolate derretido, acrescentar o
sal e misturar com uma espátula.
4-Acrescentar o creme fresco frio enquanto bate com o mixer.
5-Cobrir com filme plástico em contato e levar para a geladeira por no mínimo 6
horas antes de utilizar.
 Namelaka de chocolate branco

Ingredientes :

-Creme de leite 35% 400g ou 40%

-Leite integral 200g ou 20%
-Massa de gelatina 30g ou 3%
-Chocolate branco 370g ou 37%

Total : 1000g / 100%

Sal 1g / 0,1%

Método de preparo:

1- Dissolver 5g de pó de gelatina em 25g de água e esperar alguns minutos

para hidratar. Aquecer um pouco no micro-ondas somente para derreter (5 a 10
segundos).
2-Aquecer o leite até 40ºC e adicionar a gelatina.
3-Verter a mistura em duas partes sobre o chocolate derretido, acrescentar o
sal e misturar com uma espátula.
4-Acrescentar o creme fresco frio enquanto bate com o mixer.
5-Cobrir com filme plástico em contato e levar para a geladeira por no mínimo 6
horas antes de utilizar.

Como emulsionar uma ganache talhada?

Deve existir um balanceamento adequado entre gordura e água na ganache, o
excesso de gordura pode fazer com a água se separe. Assim o
superaquecimento da ganache também pode provocar essa quebra na
emulsão.

Existem basicamente duas maneiras de resolver este tipo de problema:

- Resfriar a ganache talhada deixando um pouco na geladeira, retirar e

começar a misturar, aquecer por 5 segundos no micro-ondas e misturar.
Repetir esse processo até a gordura voltar a se unir à mistura e a ganache
apresentar uma aparência lisa novamente (aquecer no máximo até 34ºC).

- Adicionar à ganache de 5% a 10% do líquido utilizado na receita (creme

suco...) na temperatura de 34ºC e mixar até que se torne homogênea
novamente.
REFERÊNCIAS

CURLEY, WLLIAM, SUZUE CURLEY. Pâtisserie – Arte e Técnicas para Profissionais.

São Paulo: Editora Manole, 2014.

SUAS, MICHEL. Pâtisserie – Abordagem Profissonal. São Paulo. Cengage Learning,

2011

CANELLA-RAWLS.SANDRA. Espessantes na Confeitaria - Texturas e sabores. São

Paulo. Editora Senac.2018

ORDÓNEZ , Juan A. (Org.). Tecnologia de alimentos – volume 1 – Componentes dos

alimentos e processos. Porto Alegre: Artmed. 2004

ORDÓNEZ, Juan A. (Org.) Tecnologia de alimentos – volume 2 – Alimentos de origem

animal. Porto Alegre: Artmed. 2005

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https://atividadedeagua.blogspot.com/2013/10/medida-da-atividade-de-agua-
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https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1878450X17301373#baep-
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https://foodsafetybrazil.org/diferenca-entre-atividade-de-agua-aw-e-o-teor-de-umidade-
nos-alimentos/

https://rd.uffs.edu.br/handle/prefix/2669