09/02/2023

Centro Universitário UNINTA

Curso de Medicina Veterinária
Disciplina de Tecnologia e Inspeção de Leite e Derivados

Fatores que interferem na

Quantidade e composição do
Leite

Profª. Dra. Jessica Maria Leite dos Santos

1 2

Acomodar e caminhar Ambiente

Luminosidade • Exercício

• Sombra
Ambiente Temperatura (19 a 21 °C)
• Tratadores

Ventilação • Controle de moscas

• Fatores sazonais (seca)

Limpeza

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5 6

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Fatores genéticos Fatores Fisiológicos

• Produção máxima animal: melhoramento genético
• Fases de lactação:
• Raça
• Aumento da produção até o segundo mês após o parto
• Redução de volume de leite sólidos totais

9 10

Fatores Fisiológicos

• Colostro ( até 7 dias após o parto)

• + gordura
• + proteína

• + sais
• - açúcar

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Fatores Fisiológicos
• Leite normal > 7 dias do parto
1 2 3 4 5
• Leite de retenção: Secreção produzida em pequenas quantidades
Alimentação Quantidade Quantidade Sub- Super-
antes do parto balanceada de alimento e qualidade alimentação alimentação
e agua da fibra
• Idade da vaca e número de partos
ofertada
• Terceiro ou quarto parto

• Cio

• Gestação: 5 mês Fatores Nutricionais

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Doenças e transtornos gerais

• Tranquilidade durante a ordenha
• Dor
• Esgotamento completo da vaca
Fatores • Higiene dos tetos, do ambiente e utensílios • Diarreias
inerentes ao • Diagnóstico de mastite: intervenções
• Mastite clinica
imediatas
manejo
• Tipo de ordenha • Mastite sub-clínica: reduz até 20% da produção
• Numero de ordenhas: 2 ordenhas diárias
• Alteração na lactose, caseína e triglicerídeos

• Contagem de células somáticas: produção de derivados

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Propriedades Organolépticas
e físico-químicas do Leite

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Importância Características organolépticas

• Parâmetros de normalidade • Sentidos: aroma, cor e sabor do leite

• Cor:
• Identificação de fraudes
• Branca opaca: resultado da reflexão de luz sobre as micelas de caseína e
• Destinação do leite dentro da indústria fosfato de cálcio
• Gordura
• Pagamento dentro da indústria
• Leite de cabra + branco
• Problemas no leite • Microrganismos ou processamento na indústria

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Sabor

• Levemente doce

• Sabor é alterado ao ferver o leite

• Sabor azedo: ação bacteriana

• Ranço: oxidação da gordura por exposição a luz e ao ar

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Fluxograma do Leite
Aroma
Produtor A

• Suave (ácido cítrico)

Produtor B Tanque de resfriamento A
• Microrganismos Alizarol
Produtor C
• Fervura (enxofre)
Caminhão de transporte Laticínio
• Cheiro de podre: bactérias proteolíticas Análises físico-
Alizarol químicas
• Ranço: microrganismos lipolíticos Produtor D

Produtor E Tanque de resfriamento B

• Fraude da Urina Alizarol
Produtor F

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Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de

Produtos de Origem Animal Granja Leiteira
ESTABELECIMENTOS DE LEITE E DERIVADOS:
• O estabelecimento destinado à produção, ao pré-beneficiamento, ao
• Granja leiteira; beneficiamento, ao envase, ao acondicionamento, à rotulagem, à
• Posto de refrigeração; armazenagem e à expedição de leite para o consumo humano direto,
• Usina de beneficiamento; podendo também elaborar derivados lácteos a partir de leite
• Queijaria. exclusivo de sua produção.

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Granja Leiteira
• Pré-beneficiamento
• Beneficiamento
• Manipulação
• Fabricação
• Maturação
• Ralação
• Fracionamento
• Acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição

33 34

Posto de Refrigeração

• O estabelecimento intermediário entre as propriedades rurais e

as unidades de beneficiamento de leite e derivados destinado à
seleção, à recepção, à mensuração de peso ou volume, à
filtração, à refrigeração, ao acondicionamento e à expedição de
leite cru refrigerado, facultada a estocagem temporária do leite
até sua expedição.

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Usina de Beneficiamento

• Unidade de beneficiamento de leite e derivados o

estabelecimento destinado à recepção, ao pré-beneficiamento,
ao beneficiamento, ao envase, ao acondicionamento, à
rotulagem, à armazenagem e à expedição de leite para o
consumo humano direto.

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Usina de Beneficiamento

• Facultada a transferência, a manipulação, a fabricação, a

maturação, o fracionamento, a ralação, o acondicionamento, a
rotulagem, a armazenagem e a expedição de derivados
lácteos, permitida também a expedição de leite fluido a granel
de uso industrial.

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Queijaria

• Estabelecimento destinado à fabricação de queijos, que

envolva as etapas de fabricação, maturação,
acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição, e
que, caso não realize o processamento completo do queijo,
encaminhe o produto a uma unidade de beneficiamento de leite
e derivados. .

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49 50

Regulamento Técnico de Produção,

Identidade e Qualidade
• Leite tipo A
REGULAMENTO TÉCNICO DE PRODUÇÃO,
• Leite Cru Refrigerado IN77/2018 MAPA
IDENTIDADE E QUALIDADE DE
IN76/2018 MAPA LEITE TIPO A
• Leite Pasteurizado IN 77/2018 - MAPA
• Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel

• *Esta Instrução Normativa é aplicável somente ao leite de vaca

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LEITE TIPO A
• Entende-se por Leite Pasteurizado tipo A o leite
classificado quanto ao teor de gordura em integral,
semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado
e envasado em estabelecimento denominado "Granja
Leiteira"

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LEITE TIPO A

• Leite Pasteurizado tipo A Integral (3%)

• Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado (0,6 a 2,9%)

• Leite Pasteurizado tipo A Desnatado (< 0,6%)

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LEITE TIPO A Granja Leiteira

• "Granja Leiteira" é o estabelecimento destinado à • Localizada fora da área urbana;
produção, pasteurização e envase de leite
Pasteurizado tipo A para o consumo humano,
• Distante de fontes poluidoras e oferecer facilidades para o
podendo, ainda, elaborar derivados lácteos a partir de
leite de sua própria produção.
fornecimento de água de abastecimento;

• Deve estar afastada das vias públicas de tráfego de veículos;

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Granja Leiteira Granja Leiteira

• Vias de acesso controladas • É vedada a residência nas construções destinadas às

• Locais de estacionamento e manobra devem estar instalações da Granja, como também a criação de outros

devidamente pavimentados animais na proximidade das instalações

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Localização: odores, fumaça, poeira e inundações

67 68

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Instalações e Equipamentos

• Currais de espera e manejo: de existência obrigatória

• Estrutura coberta bem acabada e de material de boa qualidade

• Piso impermeável, revestido de cimento áspero ou outro

material de qualidade superior

69 70

Instalações e Equipamentos

• Manjedouras (cochos) de fácil limpeza e sanitização sem

cantos vivos;

• Dependências de Ordenha: a ordenha, obrigatoriamente,

deve ser feita em dependência apropriada.

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Instalações e Equipamentos Instalações e Equipamentos

• Possuir, obrigatoriamente, equipamento para a
• Construção em alvenaria, com pé-direito, iluminação e ordenha mecânica, pré-filtragem e bombeamento até
ventilação suficientes o tanque de depósito em circuito fechado, não sendo
permitida a ordenha manual ou ordenha mecânica em
• Instalação de água sob pressão, para limpeza e sanitização sistema semifechado, tipo "balde-ao-pé" ou similar.
da dependência

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Dependências de Beneficiamento,
Industrialização e Envase
• Localizadas no mesmo prédio da dependência de ordenha ou
contíguas a esta;

• Devem dispor de equipamentos em aço inoxidável

• Constituído de refrigerador a placas para o leite proveniente

da ordenha

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Dependências de Beneficiamento,
Industrialização e Envase
• O pasteurizador deve ser de placas e possuir painel de
controle, termo registrador automático, termômetros

• No conjunto de equipamentos, é obrigatório o emprego de

homogeneizador, se a validade do produto for superior a 24
h (vinte e quatro horas).

79 80

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Dependências de Beneficiamento,
Industrialização e Envase
• Câmara Frigorífica: deve ser situada anexa à dependência de
beneficiamento e em fluxo lógico em relação ao local de envase e à
expedição e assegurar a manutenção do leite em temperatura
máxima de 5°C

• Dependências de recepção e sanitização de caixas plásticas

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Dependências de Beneficiamento, Industrialização

e Envase
• Laboratórios: os laboratórios devem estar devidamente equipados
para a realização do controle físico-químico e microbiológico do leite
e demais produtos

• Dependência para guarda de embalagens

• Abastecimento de água: 100 l (cem litros) por animal a ordenhar e 6 l

(seis litros) para cada litro de leite produzido.

85 86

Dependências de Beneficiamento,
Industrialização e Envase

• Todas as dependências da granja destinadas à produção e

abrigo de animais devem ter mangueiras com água sob
pressão, além de água quente nas seções de sanitização,
beneficiamento, industrialização e envase;

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89 90

Dependências de Beneficiamento,
Industrialização e Envase
Dependências de Beneficiamento, Industrialização e Envase
• Bezerreiro: o bezerreiro deve ser localizado em áreas afastadas das
dependências de ordenha e de beneficiamento • Almoxarifado, escritórios e farmácia
veterinária
• Dependência para isolamento e tratamento de animais doentes: de
existência obrigatória • Sede do Serviço de Inspeção Federal,
composta de um gabinete com
• Sala de máquinas instalação sanitária e vestiário.

• Sanitários e vestiários

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Instalações Industriais
Manutenção de portas fechadas

Instalações:

Projetos de prédios e instalações:

construção sólida e sanitariamente adequada
espaço suficiente
fluxograma : limpeza e inspeção
impedir: entrada e abrigo: insetos
roedores
pragas

93 94

Instalações:
Controle de roedores
Áreas De Manipulação:

Pisos: resistentes, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes, sem

rachaduras e facilitem limpeza e desinfecção. Escoamento.

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Instalações:
ÁREAS DE MANIPULAÇÃO: Exaustores

Tetos e forros: sem acúmulo de sujidades, condensação

e formação de mofo

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Proteção das janelas

• Instalações:

ÁREAS DE MANIPULAÇÃO:
Janelas: proteção contra insetos Portas: material não
absorvente e de fácil limpeza

99 100

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• Instalações: Instalações:
Alojamentos, vestuários e sanitários (separados)
ÁREAS DE MANIPULAÇÃO: Insumos, matérias-primas e produtos finais: estrados

Paredes: cor clara

material não
absorvente
laváveis
lisas, sem fendas,
impermeável
ângulos

101 102

Instalações:
Instalações:
Iluminação e instalações elétricas: suspensas
e sem alterar cor Vestiários, sanitários e banheiros:
Canos isolantes
Iluminados e ventilados
Ventilação
Sem comunicação direta

Toalha de papel
Água quente e fria

103 104

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Instalações Demais Dependências

• Rede de esgoto: Administração

– Todas as dependências Oficinas
– Ligadas a tubos coletores Depósitos Diversos
– Sistema geral de escoamento Embalagem
– Sistema de retenção e Rotulagem
aproveitamento da gordura, Expedição
resíduos e corpos flutuantes Armazenamento de combustíveis

105 106

Sanidade do Rebanho A Leite inadequado

• Atestada por Médico Veterinário Oriundo de animais que:

• Controle sistemático de parasitoses • Estejam em fase colostral

• Controle sistemático de mastites • Resultado positivo a provas diagnósticas indiquem presença de

• Controle rigoroso de brucelose (Brucella abortus) e tuberculose doenças infectocontagiosas

(Mycobacterium bovis) • Estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos

de uso veterinário em geral, passíveis de eliminação pelo leite

107 108

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Sanidade do Rebanho A Higiene da Produção

• É proibido ministrar alimentos que possam prejudicar os animais • Água de abastecimento

lactantes ou a qualidade do leite • Equipamentos, vasilhame e utensílios;

• Proteção contra a contaminação da matéria-prima

• É proibido o fornecimento de alimentos com medicamentos às vacas
em lactação

109 110

Higiene da Produção

• As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prévia lavagem com

água corrente, seguindo-se secagem com toalhas descartáveis e início
imediato da ordenha, com descarte dos jatos iniciais de leite em
caneca de fundo escuro ou em outro recipiente específico para essa
finalidade

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Higiene da Produção
• Após a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos
apropriados. Os animais devem ser mantidos em pé pelo tempo
suficiente para que o esfíncter da teta volte a se fechar. Para isso,
recomenda-se oferecer alimentação no cocho após a ordenha;

127 128

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Higiene na Produção

• Todos os funcionários ocupados com operações nas dependências de

ordenha e de beneficiamento e envase devem usar uniformes
brancos completos (gorro, macacão ou jaleco, calça e botas).

• Para os demais devem ser uniformes azuis e botas pretas;

129 130

Higiene da Produção
Higiene da Produção

• O operador do equipamento de
ordenha deve, no seu manuseio, • A dependência de ordenha deve ser mantida limpa.
conservar as mãos sempre limpas;
• Ao término deve ser realizada completa sanitização do piso e paredes
para total remoção de resíduos;
• Todas as dependências da granja
leiteira devem ser mantidas
permanentemente limpas;

131 132

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Higiene da Produção
• Todo equipamento, após a utilização, deve ser cuidadosamente lavado e
sanitizado:

• Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO)

• A realização desses procedimentos deve ser registrada em documentos

específicos:

• Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

133 134

Controle da Produção

• O filtro do circuito de ordenha (pré-filtro) deve ser constituído de aço

inoxidável e o elemento filtrante, de material adequado a essa
função;

• Os registro das temperaturas do pasteurizador devem ser rubricados

e datados pelo encarregado dos trabalhos;

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Controle da Produção

• Na pasteurização devem ser fielmente observados os limites quanto à

temperatura e ao tempo de aquecimento de 72º a 75ºC por 15 a 20 s

• Na refrigeração subsequente, a temperatura de saída do leite não

deve ser superior a 4°C;

137 138

Controle da Produção
• Envase deve iniciar-se em seguida à pasteurização e de modo a
otimizar as operações;

• O leite envasado deve ser imediatamente depositado na câmara

frigorífica e mantido à temperatura máxima de 4°C (quatro graus
Celsius), aguardando a expedição.

139 140

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Procedimentos Específicos para o Controle de Procedimentos Específicos para o Controle de

Qualidade da Matéria-Prima Qualidade da Matéria-Prima
• Contagem Padrão em Placas (CPP); • Determinação da Densidade Relativa;

• Contagem de Células Somáticas (CCS); • Determinação da Acidez Titulável;

• Pesquisa de Resíduos de Antibióticos; • Determinação do Teor de Gordura;

• Determinação do Índice Crioscópico; • Medição da Temperatura do Leite Cru Refrigerado.

• Determinação do Teor de Sólidos Totais e Não-Gordurosos;

141 142

Periodicidade das análises

Periodicidade das análises

• Diária: • 01 (uma) análise mensal:

• Gordura, Acidez Titulável, Densidade • Contagem Padrão em Placas

Relativa, Índice Crioscópico, Sólidos • Contagem de Células Somáticas

Não Gordurosos e Alizarol; • Pesquisa de Resíduos de Antibióticos

143 144

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Procedimentos Específicos para o Controle de Procedimentos Específicos para o Controle de

Qualidade da Matéria-Prima Qualidade da Matéria-Prima
• A responsabilidade pelo controle de qualidade do produto elaborado
• É permitido às Granjas Leiteiras utilizar, individual ou coletivamente, é exclusiva da Granja Leiteira, inclusive durante sua distribuição.
laboratórios credenciados ou reconhecidos pelo Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

145 146

Procedimentos Específicos para o

Procedimentos Específicos para o Controle de
Controle de Qualidade da Qualidade da Matéria-Prima
Matéria-Prima
• Higiene Geral e Sanitização das Instalações e Equipamentos de
• Verificação deve ser feita periódica ou
permanentemente pelo Serviço de Beneficiamento, Industrialização e Envase:
Inspeção Federal: • Boas Práticas de Fabricação (BPF)

• Boas Práticas de Fabricação (BPF) • Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO).

• Sistemas de Análise de Perigos e de
Pontos Críticos de Controle (APPCC)

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Rotulagem Expedição e Transporte

• Leite Pasteurizado tipo A Integral; • Conduzida sob temperatura máxima de 4°C

• Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado; • Alcançar os pontos de venda com temperatura não superior a 7°C

• Leite Pasteurizado tipo A Desnatado;

149 150

Expedição e Transporte

• Para as Granjas que distribuem o Leite Pasteurizado tipo A nos

municípios integrantes das grandes metrópoles e localizadas fora
desses municípios, recomenda-se dispor de entrepostos nos locais de
distribuição;

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