AULA 1 - Tec. Do leite
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Qualidade do leite cru
Conceito de leite
‘Entende-se por leite, sem outra
especificação, o produto oriundo da ordenha
completa, interrupta, em condições de
higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas.’
Ordenha completa → promover o
esgotamento total da glândula mamária.
Isso vai garantir ou evitar o que chamamos
de leite residual.
Leite residual → favorece o crescimento
microbiano. Que muitas vezes leva a mastite.
A síntese do leite ocorre nos alvéolos da
glândula mamária e em média 80% do leite
fica armazenado nesses alvéolos. (Leite
estéril) . Porém a partir do momento que o
leite vai passando pelos canais da glândula
mamária até sair do úbere, ele vai
adquirindo uma certa contaminação, logo,
nunca temos um leite estéril.
Ao redor dos alvéolos, temos células
mioepiteliais (além de tecido epitelial, tem
tecido muscular). Logo para ocorrer a
expulsão do leite, essas células mioepiteliais
se contrai para que tenha a saída do leite de
dentro dos alvéolos.
- A ocitocina é liberada para que ocorra a
contração.
- Ocitocina tem um tempo de ação que varia
de 6 a 8 minutos.
- Qualquer situação de estresse para a vaca,
faz ela liberar adrenalina que vai inibir a
ação da ocitocina.
RIISPOA → Regulamento da Inspeção
Industrial e Sanitária dos POA (produtos de
origem animal)
- Ele foi publicado pelo ministério da
agricultura em 1952
- Sua última versão foi feita em 2020
- Milena S. Machado
19.2.
Também ocorrem publicações através de
Regulamentos técnicos que são publicados
através de portarias ou instruções
normativas.
Leite de outras espécies
O leite de outras espécies deve denominar-se
segundo a espécie de que proceda:
- Leite de ovelha
- Leite de cabra
- Leite de búfala
Quando fala-se em leite, subentende-se que
é leite de vaca.
Produção de leite no Brasil
Iniciou em 1532
Em quase 5 séculos não ocorreram
mudanças significativas.
Maior rebanho
Baixa produção, devido aos casos de mastite
Baixa qualidade → acidez excessiva,
presença de contaminantes (químicos e
biológicos - resíduo de antibióticos) e CCS
elevada
→ 3 grandes problemas na produção de leite
na década de 90:
1. O leite ficava em temperatura ambiente
após a ordenha
2. Pouca avaliação da qualidade do leite
3. Transporte do leite em temperatura
ambiente
Em 1996 o Ministério da Agricultura criou o
Programa Nacional da Melhoria da
Qualidade do Leite.
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- A ideia do programa era criar parâmetros
rigorosos, tornar obrigatório o
refrigeramento do leite pós ordenha e que o
transporte do leite também fosse
refrigerado.
- Essa legislação só foi publicada em
2002 como a IN n.51/2022
- Esse programa é composto por:
• Representantes do MAPA
• Representantes da EMBRAPA gado de leite
• Representantes das indústrias de laticínios
• Representantes de produtores de leite
Introdução
Para que o produto final apresente
qualidade é necessário que se tenha um leite
cru com boas características sensoriais,
físico-químicas e microbiológicas e que seja
livre de resíduos de antimicrobianos.
Instrução normativa 51 - IN 51/2002
Ministério da Agricultura, pecuária e
abastecimento (MAPA) publicou em 2002 a
Instrução normativa 51 (IN 51), tornando
esta norma obrigatória:
- Nas regiões Centro-Oeste, Sudeste e Sul essa
norma só entraria em vigor em 1 de julho de
2005 (regiões mais ricas e com maior
volume de produção de leite)
- Nas regiões Norte e Nordeste entraria em
vigor em 1 de Julho de 2007
Principais Modificações da PNQL
1. Adoção das BPA (boas práticas
agropecuárias)
• São normas de higiene realizadas antes,
durante e depois da ordenha
2. Contagem de células somáticas (CCS)
• Foi estipulado um limite → em torno de
200.000 céls/ml
• As células somáticas, são células da
descamação do epitélio + células de defesa.
- Milena S. Machado
19.2.24
• Quando tem um problema de mastite no
rebanho, a contagem de CCS aumenta.
3. Contagem bacteriana total (CBT)
• Foi estipulado um limite
• CBT = contagem bacteriana total
• Ou CPP = contagem padrão em placas
• Avalia a higiene e a eficiência do
resfriamento
4. Pesquisa de resíduos de antibiótico
5. V e l o c i d a d e e t e m p e r a t u r a d e
refrigeração
• Tornou obrigatório o resfriamento do leite
na propriedade e estipulou que o
refrigeramento atingisse de no máximo 4
graus C.
• E essa temperatura tem que ser atingida em
até 3hrs
6. Transporte a granel
• Transporte feito em caminhão taque
isotérmico.
• E o motorista tem que realizar uma avaliação
da qualidade do leite antes do leite ir para o
caminhão
IN 51/2002
Estabeleceu um calendário de redução
gradual dos limites máximos para a CBT e
CCS, tornando as exigências de qualidade
cada vez mais rígidas com o passar do
tempo.
A velocidade com que as exigências legais de
qualidade foram implantadas não foi
compatível com a capacidade de resposta
dos produtores e da indústria de laticínios,
pois ao final de 2011, estimava-se que cerca
de 30 a 40% das amostras de leite analisadas
pela Rede Brasileira de Laboratórios de
Controle da Qualidade do Leite (RBQL)
estava, acima dos limites exigidos.
Com isso na IN 51 foi revogada e e alterou o
cronograma criando assim a IN 62 de
29.12.2011
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Porém também não foi atingido, logo,
revogaram a IN 62 e criaram a IN 7.
A IN 7 também não foi atingida e foi
revogada criando assim a IN 31, que não foi
atingida e por fim criaram a IN 76 e IN
77
IN 76 e IN 77 - 2018
Revogou as Instruções Normativas 51/2002,
62/2011, 07/2016 e 31/2018.
Acabou com a regionalização que dividia
entre rico com alta produção e pobre com
baixa produção
→ Contagem Padrão em placas:
- Máximo 300.000 UFC/ml - Leite cru
Refrigerado
- Maximo de 10.000 UFC/ml - Leite Cru
Refrigerado tipo A
→ Contagem de Células Somáticas:
- M áximo 5 00.00 C S/ml - Le i t e c ru
refrigerado
- Máximo 400.00 CS/ml - Leite cru
refrigerado tipo A
→ Vigor - 30.5.19
Leite Cru Refrigerado
Leite cru refrigerado é o leite produzido em
propriedades rurais, refrigerado e destinado
aos estabelecimento de leite e derivados sob
inspeção sanitária oficial
Para a produção do leite cru
refrigerado:
- Produção
- Ordenha
• Pode ser manual ou mecânica
- Resfriamento do leite
• Pode ser feito na propriedade
• Ou em tanque comunitário (também é um
tanque de expansão) → onde várias
pequenos produtores colocam seus leites no
mesmo tanque.
- Milena S. Machado
19.2.24
• O produtor tem que entregar o leite nesse
tanque comunitário até 2hrs após a ordenha.
• No local do tanque comunitário, tem um
responsável técnico que vai fazer uma
avaliação prévia do leite e anotar a
quantidade de leite de cada produtor
- Coleta e trasporte do leite
• Feita por caminhão tanque
- Indústria
• Onde ocorre o beneficiamento, que são
várias operações que vão ocorrer,
principalmente o tratamento térmico que vai
anular ou reduzir a carga microbiana.
• Existem outros 2 tipos de beneficiamento,
eles são a, pasteurização e UHT (atinge o
dobro da temperatura que a pasteurização,
garante uma validade maior e depois pode
ficar nas prateleiras fora de refrigeração.
• Nos leites UHT é permitido o uso de
estabilizantes para diminuir a perda do valor
nutricional.
Leite Cru Refrigerado Tipo A
A propriedade produtora desse tipo de leite
é chamada de Granja Leiteira.
Para a produção desse leite:
1. Produção
2. Ordenha
- Só mecânica
3. Resfriamento
- feito na propriedade
4. Beneficiamento
- Feito na propriedade
- Nesse leite só é feita a pasteurização
- É vendido como leite pasteurizado tipo A ou
produzir derivados
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