Processamento tecnológico

do leite

Disciplina: Tecnologia de Produtos de Origem Animal

Profa. Dra. Paula Pilotto

 Fluxograma – recepção do leite

• Verificar adulterações (água, conservantes)
• Na plataforma - testes de densidade, alizarol
(acidez), qualidade microbiológica
• Valores normais - processo de industrialização
1. Descarregamento

• Armazenamento deve ser feito em tanques

refrigerados
2. Silo de armazenamento

Tecnologia do leite
 PROCESSOS TECNOLÓGICOS

• Diversas aplicações e funcionalidades - incluindo subtração,

adição e/ou separação de componentes
• Agregar valor comercial ao leite e aos produtos derivados

Propósito de eliminar microrganismos

Aumentar o shelf life

• Art. 251. O processamento do leite após a seleção e a recepção em qualquer

estabelecimento compreende:
• Pré-beneficiamento do leite: filtração sob pressão, clarificação, bactofugação,
microfiltração, padronização do teor de gordura, termização, homogeneização e
refrigeração;
• Beneficiamento além desses acima, inclui os tratamentos térmicos de
pasteurização, ultra alta temperatura, ou esterilização e etapa de envase.
RIISPOA, 2017

• Visam assegurar o padrão de qualidade do produto em um período de conservação

mais longo.

 Pré-beneficiamento

Ultra filtração Clarificação Bactofugação Microfiltração

Padronização Termização Homogeneização Refrigeração

 FILTRAÇÃO

• Retirada das impurezas do leite por

processo mecânico, mediante passagem
sob pressão por material filtrante
apropriado

• Todo leite destinado ao processamento

industrial deve ser submetido à filtração
antes de qualquer operação de pré-
beneficiamento ou beneficiamento

 CLARIFICAÇÃO

• Retirada das impurezas por processo mecânico,

mediante centrifugação ou outro processo
tecnológico equivalente, aprovado pelo DIPOA.

• Duas principais aplicações - separação de

líquidos imiscíveis e a separação dos sólidos de
líquidos.

• Todo leite destinado ao consumo humano

direto deve ser submetido à clarificação

CLARIFICAÇÃO
 BACTOFUGAÇÃO

• Remoção de microrganismos por centrifugação

• Aumentar eficiência do tratamento realizada
sobre o leite aquecido – ocorre menor
resistência ao deslocamento das bactérias
• Integrado a pasteurização rápida
• Redução de 90% das bactérias
• Eliminação microrganismos que sobrevivem a
pasteurização - especialmente esporos

 MICROFILTRAÇÃO

• Remoção de grande parte da carga

bacteriana do leite

• Combinada com a pasteurização possibilita

a obtenção de leite pasteurizado com maior
validade comercial

 PADRONIZAÇÃO

• Leite aquecido entre 45 °C e 55 °C - antes de separar a gordura

• Após a separação - o creme fica com teor de gordura predefinido
• Misturado em quantidade adequada ao leite desnatado para a
produção dos diferentes produtos
• Possibilita ao laticínio padronizar produtos com teor de gordura
constante
• Destinar o creme excedente para a produção de outros produtos
derivados (creme de leite, requeijão, queijo, manteiga, entre outros).

 PADRONIZAÇÃO

Teor de gordura:
mín. 3,0 % - integral
0,6 – 2,9 % - semidesnatado
máx. 0,5 % - desnatado

PADRONIZAÇÃO
 TERMIZAÇÃO
Casos is
pc iona
exce
• Realizado em caso de impossibilidade de
pasteurizar todo leite recebido

• Aplicação de calor - reduzir a carga microbiana

do leite, sem alteração das características do
leite cru

• 63 – 65 ºC por 15 segundos

• Refrigerado imediatamente após o aquecimento

e deve manter o perfil enzimático do leite cru

 HOMOGENEIZAÇÃO

• Rompimento mecânico dos glóbulos de gordura (pressão) em

frações menores
• Tamanhos uniformes glóbulos de gordura – evita separação do
creme durante armazenamento (nata)
• Temperatura: 65°C - baixas temperaturas ocorre cristalização das
gorduras

HOMOGENEIZAÇÃO
HOMOGENEIZAÇÃO
 HOMOGENEIZAÇÃO

Vantagens

• Glóbulos de gordura com tamanho reduzido

• Coloração do leite mais branca
• Melhor aparência e palatabilidade
• Melhor digestibilidade

 Beneficiamento
Tratamentos térmicos
• pasteurização Envase
• UHT
• esterilização

 PASTEURIZAÇÃO

• Art. 255. (...) entende-se por pasteurização o tratamento

térmico aplicado ao leite com objetivo de evitar perigos à saúde
pública decorrentes de microrganismos patogênicos
eventualmente presentes, e que promove mínimas
modificações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais.

§ 1º Permitem-se os seguintes processos de pasteurização do leite:

I. pasteurização lenta, (...)entre 63ºC e 65ºC por 30 minutos, (...);
II. pasteurização rápida, (...) entre 72ºC e 75ºC por 15 a 20 segundos.

RIISPOA, 2017

 PASTEURIZAÇÃO

Lenta - LTLT
• 63ºC e 65ºC por 30 minutos
• Legislação brasileira não permite a utilização
de LTLT - consumo direto
• Permitida para a fabricação de derivados
(principalmente queijos)
• Destinação seja fins filantrópicos – rápido
consumo

 PASTEURIZAÇÃO

Lenta – LTLT
• Pasteurização altera a composição do leite - desnatura
proteínas, destrói vitaminas e enzimas
• Pasteurização lenta – alteração mínima
• Mantém propriedades mais próximo do estado in natura
• Preservação da composição do leite - desenvolvimento
da cultura láctea e uma coagulação eficiente

 PASTEURIZAÇÃO

Rápida - HTST
• 72 – 75°C por 15 a 20 segundos
• Realizada em trocadores de calor de placas
• Processo rápido e contínuo, em circuito fechado
• Ideal para grandes volumes de leite
• Eficiência de 99,5% na redução bacteriana

 PASTEURIZAÇÃO

Imediatamente após a pasteurização

• Fosfatase alcalina negativa (-)

• Peroxidase positiva (+)
• Embalagem imediata
• Cuidado com possíveis contaminações
• Produto mantido em câmara fria a 4ºC

 PADRÕES ENZIMÁTICOS

Fosfatase alcalina

• Presente no leite cru

• Controle da eficiência do processo de pasteurização
• Destruída pela temperatura de pasteurização
• Fosfatase alcalina positiva – falha na pasteurização

 PADRÕES ENZIMÁTICOS

Peroxidase

• Enzima destruída a 80ºC

• Presença no leite – superaquecimento durante a pasteurização
• Provoca perda de constituintes

Padrões enzimáticos
 LEITE UHT

• Leite homogeneizado
• 130 a 150ºC / 2 a 4 segundos
• Processo fluxo contínuo
• Imediatamente resfriado a 32ºC
• Envasado em condições assépticas
• Embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas

 LEITE UHT

Vantagens
• Elimina todas as bactérias
• Não necessita refrigeração
• Custos menores de transporte e estocagem
• Transporte à longas distâncias
• Ampliação do mercado de leite
• Permite estocagem – mercado e doméstico

 LEITE UHT

IMPORTANTE O que é
isso??
• RTIQ – Regulamento técnico de identidade e qualidade
• Admitidos o uso de aditivos e coadjuvantes de elaboração
• Monofosfato, difosfato ou trifosfato de sódio
• Não exceder 0,1 g/100 mL
• Anvisa permite a adição de citrato de sódio ou citrato trissódico
no leite cru como estabilizante - evitar a formação de
precipitados proteicos.

EMBALAGENS
 EMBALAGENS

• Século XX – introdução garrafas de vidro como embalagem

• Algumas desvantagens
o Peso e fragilidade
o Limpeza antes da reutilização
• Desde 1960 – introdução de outras embalagens
o Cartonadas
o Garrafas
o Bolsas plásticas

 EMBALAGENS

Principais funções da embalagem

• Permitir uma distribuição eficiente de alimentos
• Manter a higiene do produto
• Proteger nutrientes e sabor
• Reduzir a deterioração e desperdício
• Aumentar a disponibilidade de alimentos
• Transmitir informações do produto

EMBALAGENS
EMBALAGENS
EMBALAGENS
 HERMETICIDADE DAS EMBALAGENS

Alinhamento dos vincos

 TESTE ELETROLÍTICO

Corte horizontal da embalagem Secagem das embalagens

 TESTE ELETROLÍTICO

Imersão em solução salina 0,1% Aferição corrente elétrica -

amperímetro
 TESTE ELETROLÍTICO

Amperagem igual a zero –

ausência de microfuros
 TESTE DE TINTA

• Solução corante – eritrosina

• Cobrir pontos críticos –
solduras
• Repouso 5 minutos

TESTE DE TINTA
TESTE DE TINTA
 EMBALAGEM

• Composta três camadas, todas de polietileno de alta densidade

o Uma interna - branca
o Uma intermediária - preta
o Uma terceira, externa - branca
• Oferece as mesmas garantias que a caixinha
• Preenchimento automático e em ambiente estéril
• Fechada por duas tampas - uma de alumínio e outra de plástico

 EMBALAGEM

• Embalagem em sacos plásticos – “barriga mole”

• Leite pasteurizado
• Checagem periódica do funcionamento da lâmpada ultravioleta
germicida - empacotadeiras
• Obedecer sua validade em horas de uso Lâmpada a
cende
mesmo de
pois de
• Lâmpada - esterilização da parte interna da embalagem
vencida a
capacidad
germicida e

Na próxima aula ...

• Prática - iogurte