Tecnologia do Leite e derivados
após retirada do úbere
Linha de ordenha
Mastite: contagem de células somáticas (ccs) ->
1x mês Redeleite com amostras do leite de
conjunto de cada produtor.
Indústria envia amostras e custeio
Classificação
sintomas/diagnóstico
Clínica : teste do caneco
Subclinica : CMT
Agentes etiológicos
Ambiental: coliformes - pré dipping
Contagiosa: M.O + agressivo + resistentes
Transmitida durante ordenha - pós dipping
Resfriamento do leite cru
Leite cru refrigerado tipo A
Resfriamento tanque de expansão ≤ 4° em até 3h
após a ordenha
Leite cru resfriado
Propriedade -> Tanque de expansão ≤ 4°c em até
3h após a ordenha
Tanque comunitário (tanque expansão) ->
Produtor tem que entregar o leite em até 2h após
a ordenha -> coleta de amostra de leite década
latão (prova do alizarol) -> Coleta de amostra
individual -> ≤ 4°
Leite tem sistema antimicrobiano natural até 3h
A temperatura 4°c é necessária para Controlar
crescimento de micro-organismos mesofilos que
são a principal carga microbiana presente no
leite após a sua ejeção
Vantagem microbiológica:
Acidificação (lactose -> ácido lático)
Maioria dos MO patogênicos é mesófilo
Desvantagem para qualidade microbiológica:
Aumento da carga microbiana psicotrófica
Produção de enzimas proteolíticas e lipolíticas ->
deteriora proteína e gordura
Enzimas termo resistentes => resiste
pasteurização e UHT
Qualidade microbiológica: aumento dos
psicotrópicos
Coleta e transporte do leite
Caminhão isotérmico
Prova do alizarol
⁃ Alizarina (indicador de PH)
⁃ Álcool 72% - Resistência (estabilidade) da
caseína ao tratamento técnico
- Salmão ao vermelho tijolo sem coagulação -
normal
- Salmão ao vermelho tijolo com coagulação -
Lina (desequilíbrio mineral)
- Amarelo com coagulação - acidez excessiva,
aumento mesofilos
- Violeta sem coagulação - mastite ou fraude por
neutralizantes da acidez
Análises:
Sensorial, temperatura (tem q chegar até 7° na
indústria), densidade (1,028 - 1,034 g/ml),
gordura, acidez do leite e crioscopia.
Densidade:
< 1,028 - indicativo de fraude por aguagem
> 1,034 - indicativo de fraude por reconstituintes
de densidades (urina e amido) ou desnate
Pasteurização lenta: 62-65° em 30 minutos
Pasteurização rápida: 72-75° em 15/20 segundos
(acontece no retardo)

Beneficiamento do leite
Recepção dos caminhões -> homogeneização dos
tanques do caminhão -> Coleta de amostra do
leite de cada tanque -> análise de rotina ->
Descarregamento dos tanques (circuito fechado) -
> volume -> TRNC ≤ 4° (Dentro da indústria)

Filtração centrífuga -> Separacão por ≠ peso

Sujidades macro emicroscópicas -> maior peso
“lama ou lodo”do leite no fundo do equipamento
Gordura mais leve fica na superfície do
equipamento
Vantagens: maior digestibilidade impede a
separação dos glóbulos de gordura quando o leite
permanecer em repouso -> Homogeneo: Cor e
sabor

Homogeneização -> obrigatória para leite UHT e

opcional para leite pasteurizado

Beneficiamento do leite
pasteurizado

Integral – mínimo de 3% de gordura

Semi desnatado – 0,5 – 2,9%
Desnatadoo - < 0,5%

TRNC ≤ 4° -> Entra na indústria

1º aquecimento: 35 – 40º
Menor viscosidade = viscosidade natural
- Permite a separação na centrifugação

Aparelho de placas são divididos em 4 seções:


Células microbianas
Forma esporulada:
- mais resistente ao tratamento térmico
- não é eliminado pela pasteurização
- solo
- Clostridium sp
Toxinas termo resistentes – micro-organismos
termo diúricos (Toxina S. aureus)
- maioria não é patogênica
- bactérias ácido-laticos (BAL)
- Lactobacillus
- Lacto coccus
Pasteurização lenta (redução 95% da carga
microbiana) -> Permitida para pequenos
laticínios (max 100 L dia)
Pasteurização rápida 72-75º - 15/20 segundos
Válvula de derivação -> localização -> final do
retardo -> falha temperatura e ou tempo -> válvula
impede a entrada do leite na seção de resfriamento
-> tanque regulador nível constante (só recebe
leite falha pasteurização)
Coagulação
Micela de caseína
Alfa e beta são hidrofóbica - estarão sempre no
interior da micela da caseína
A Kapa tem uma porção hidrofóbica que também
fica dentro da micela da caseína.
Alfa - hidrofóbica
Beta - hidrofóbica
Kapa - porção globular hidrofóbica e porção
helicoidal hidrofílica
A porção hidrofilica tem carga reativa negativa
A água se prende a porção hidrofilica da Kappa
Todas as micelas tem carga reativa negativa, o
que faz com que elas não se juntem
Coagulação ácida
Coágulo frouxo -> por aproximação das micelas
de caseína
Ocorre pelo crescimento de micro-organismos
mesofilos.
⁃ crescimento indesejável: mesofilos
contaminantes
⁃ Crescimento desejável: mesofilos fazem
parte da composição do fermento
• crescimento de MO -> degradam lactose -
> transforma em ácido lático (libera íon
hidrogênio H+) -> neutraliza a carga negativa da
Kappa-caseina -> kappa caseína fica neutra ->
Quebra da ligação com a água (a água fica livre)
Kappa caseína fica neutra -> As micelas deixam
de se repelir -> micelas se aproximam -> coágulo
frouxo
Isoeletrico - quando todas as cargas estão neutras
Coagulação enzimática
Coágulo firme -> união das micelas de caseína
ação das enzimas renina e quimosina (“coalho”)
-> enzimas proteolíticas > hidrolisam a ligação
peptidica que une a porção hidrofóbica e a
porção hidrofilica da Kappa caseína
-> A porção hidrofilica da Kappa caseína
permanece presa a água
-> Micela de caseína será constituída apenas
pelas porções hidrofóbicas (alfa, beta e porção
globular da Kappa caseína) -> Esta estrutura
passa a ser denominada paracaseina -> as
paracaseinas formadas vão se unir por meio do
fosfato de cálcio -> paracaseinato de cálcio
(coágulo firme)
Proteínas do soro
São extremamente resistentes a acidez
São sensíveis ao aquecimento -> tratamento
térmico provoca a desnaturação das proteínas do
soro
Desnaturação é a mudança da conformação
espacial da proteína (passagem de uma estrutura
mais complexa para uma estrutura mais simples)
Proteínas do soro tem uma estrutura globular🌀
(terciária) ——> tratamento térmico
/desnaturação ——> estrutura helicoidal➿
(secundária)
Tto térmico/ desnaturação - ocorre a quebra das
ligações terciárias -> quebra das fontes dissulfeto
-> presença no leite dos compostos sulfídrico ->
conferem ao leite odor e sabor de cozido
Compostos sulfidrilicos -> Ação anti-oxidante ->
captação do O2 -> impedem a ação do O2 sobre a
gordura -> retardam o ranço oxidativo
Serviço de inspeção - controle da eficiência da
pasteurização -> a cada 1h
Teste colorimétrico -> leitura do resultado 1 min
Teste colorimétrico -> pesquisa de 2 enzimas
naturais do leite: fosfatase e peroxidase
Fosfatase -> inativação >= 60°c/ 10 seg
(Tem que dar resultado negativo)
Resultado marrom - ativo / branco- negativo
Peroxidade -> inativação >=80°/ 10 seg
(Tem que dar positivo)
Resultado positivo - amarelo / negativo - branco
F+ e P+ -> Sub aquecimento ou fraude por adição
de leite cru ao pasteurizado
F- e P- -> Super aquecimento (diminuição do valor
nutricional, quanto maior a temperatura, menor
vitaminas e cálcio)

Cálcio é necessário para coagulação

Envase do leite pasteurizado

Embalagens permitidas:

⁃ saco de polietileno (mais utilizado, mais

barato)
Permite ação da luz sobre a gordura (favorece a
rancificação)
Não é a vácuo -> ação do oxigênio sobre a
gordura
Baixa resistência mecânica
Prazo de validade 48 -72h

• Tetra pack
Multifolheada (várias camadas +custo +validade)

• Garrafa plástica

⁃ Garrafa de vidro
- Frágil
- Mais cara
- Permite ação da luz sobre a gordura