03/10/2013

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Queijo
Histrico
Provavelmente produto acidental
Armazenamento do leite em estmagos
Primeiros registros escritos datam 4000 a.C (sumrios)
Vrios registros Egito antigo (1500 a.C)
Histrico
Outras evidncias
H mais de 7000 aC







Sempre presente em diversas civilizaes
Roma antiga, idade mdia, etc
Definio
o leite coagulado separado do soro
Quais componentes ficam coagulados?
Quais componentes no coagulam (soro)?
O que faz o leite coagular?
Duas vias
Lctica
Acidificao das BAL
Enzimtica
Coalho (renina, quimosina)

Definio
Pode ser maturado ou no (fresco)
O que faz a maturao?
BAL, Fungos, etc

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Matria prima
Leite
De vaca, cabra, ovelha, bfala

Gordura
Maioria integral
Padronizados
Ementhal 2,8 3,1%
Parmeso 2%
Quanto mais amarelo mais gordura?
Matria prima
Psicrotrficos
Prejudicam o rendimento

CCS
Prejudicam o rendimento

Resduos de antibiticos
Retardam a fermentao
Pasteurizao
Destri M.O patognicos
Obrigatria para queijos brasileiros frescos
Opcional para queijos com mais de 60 dias de
maturao
Opcional em alguns pases e regies
Espanha, Itlia, Portugal
Pasteurizao
Mudanas fsico-qumicas
Perda de at 30% do Ca solvel
Prejudica coagulao
Soluo
Adio de Ca2Cl (1,2g/L)

Mudanas microbiolgicas
Destri tambm maioria das BAL
Soluo
Adio de culturas lcticas (cultivo iniciador)
Cultivo Iniciador
Etapa chave
Determina a caracterstica principal da massa: mole ou
dura

Queijos moles
Adio do cultivo e posterior fermentao antes da coagulao
Acmulo de cido ltico

Queijos duros
Adio de coalho imediatamente aps o cultivo
Sem formao de cido ltico pelas BAL
Relembrando

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Coalhada
Antigamente
Extrao da enzima do abomaso de lactentes: quimosina

Atualmente
Pepsina (30%)
Vem do abomaso de no lactentes

Portugal e Frana
Coalho vegetal (Cynara)
Enzimas de mofos (Mucor)
Coalhada
Enzimas do grupo aspartil proteinases
Hidrolisam a ligao peptdica da k-casena
Coalhada
Coalhada lctica
Formada pelo acmulo de cido ltico
Queda do pH
solubiliza sais de clcio da micela caseica (desmineralizao)
sais se deslocam para a fase aquosa
micela se desestabiliza
Interaes na coalhada lctica
Meio cido
solubiliza sais de clcio da micela caseica
(desmineralizao ) - favorece a interao entre cargas
Diminui cargas negativas micelares
Diminui a fora de repulso entre micelas
Coagulao
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
pH4,6
pH
Coalhada lctica
Efeito da temperatura
Quanto maior a temperatura menor o pH necessrio
para coagulao
A 20 C Coagulao em pH 4,6
A 40 C Coagulao em pH 5,2

difcil de dessorar, mole, macia
Coalhada enzimtica
Fase 1
Enzima quebra a k-casena (ligao phe105 e met 106)
K-casena fica separada em duas cadeias:
1) para k-casena ou glicomacropepetdeo (GMP): muito solvel
Vai para o soro
2) peptideo hidrofbico: no solvel
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Coalhada enzimtica
Fase 2
Somente aps 85% de hidrlise da k-casena
Na fase 2 a k-casena precipita
Grumos pequenos e irregulares
Uma rede vai se formando
Glbulos de gordura se acomodam na rede
Cogulo cada vez mais firme
Gel expulsa o soro (sinrese do cogulo)
Coalhada enzimtica
Efeito da temperatura
Quanto maior ...
maior a velocidade do cogulo
Maior a dureza do gel

Efeito do pH
Quanto menor
Maior a velocidade de coagulao
Maior dureza do gel (at ph6)
Abaixo de 6 menor a dureza


Coalhada enzimtica
Flexvel, compacta e fcil de dessorar
Utilizada em queijos duros
Coalhadas
A maioria dos queijos utiliza os dois tipos de coalhada
Enzimtica e Lctica
Corte da coalhada
Diviso do cogulo em partes iguais
Expulso do soro
Lira

Queijos moles
Blocos grandes

Queijos duros
Blocos pequenos
Maior dessoragem
Coco da coalhada
Tratamento trmico da coalhada com mexedura
Expulso mais efetiva do soro
Retrai ainda mais o cogulo

Queijos moles
Temperaturas brandas

Queijos duros
Temperaturas altas
at 60 C
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Dessoramento
Compresso da massa para
expulso do soro
Pode ser
Mecnica (queijos duros)
Prancha de ao
Gravidade (queijos moles)
Suspenso e escorrimento

Moldagem ou Enformagem
Colocar a coalhada em moldes

Salga
Momento da salga depende do tipo de queijo
Diretamente na massa sem enformar
Diretamente na massa enformada
Imerso em salmoura da massa enformada
Maturao
Exposio da massa em ambiente controlado
Tempo
Temperatura
Umidade

Fermentaes, protelises, liplises e gliclise
Alteram as carectersticas fsico-qumicas da massa
Vdeo

Principais alteraes da maturao
Gliclise
Protelise
Liplise
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Gliclise
Fermentao homoltica c. ltico Streptococcus
Pediococcus
Lactobacillus

Fermentao heteroltica c. Ltico Lactobacillus
c actico
etanol
CO
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Leuconostoc
cido Pirvico
Metabolismo Anaerbio
Protelise
Afeta a textura e sabor
Perda da estrutura original da matriz proteica
Alterao principal
Degradao da alfa-s1

Casenas sendo clivadas aminocidos de menor pesoo
molecular
Liplise
Altera o sabor e aroma
Liberao de cidos graxos, lcoois e metilcetonas
Ricos em sabor e aroma
Principalmente em queijos azuis
Roquefort, camembert