Ovos

Curso Superior de Tecnologia

em Gastronomia /
Confeitaria e Panificação
Disciplina: Técnica Dietética
Profa.: Vera Megumi Kawasaki
OVO

DEFINIÇÃO:
É o produto do ovário
de aves ou répteis,
que encerra o germe
de um novo animal e
as substâncias
destinadas à sua
nutrição temporária.
Ovos consumidos no Brasil:

Galinha

Pata

Codorna

Galinha-d’angola

Gansa

Tartaruga

Avestruz
Classificação do ovo de galinha

TIPO PESO MÉDIO (g)

industrial Abaixo de 45
pequeno 45-50
médio 50-55
grande 55-60
extra 60-65
jumbo Acima de 65
Estrutura
 Composição do ovo de galinha
PARTES % ÁGUA PROTEÍNA GORDURA CINZAS
% % % %

Ovo inteiro 100 76,7 12,9 10,5 11,7

Clara 57 87,1 10,4 0,3 0,8

Gema 32 50,7 15,7 27,6 1,7
2,0 colesterol
Casca 11 Carbonato Carbonato de Fosfato Matéria
de Ca Mg de Ca orgânica
94% 1,0% 1,0% 4,0%
 Seleção
Características do ovo fresco:

Casca com aparência fosca.

Quando lavados ficam lisos e lustrosos.

TESTE DA ÁGUA: em água salgada afunda

rapidamente.

TESTE DA LUZ: contra a luz, aparece denso
e escuro por igual.
Características do ovo fresco
Envelhecimento do ovo

Quando fresco é levemente ácido devido
CO2 que se encontra dissolvido na clara.

Conforme envelhece, o CO2 é perdido
através da casca, aumentando a
alcalinidade.

Ocorrem alterações físico-químicas.

Formam-se compostos derivados do enxofre
(ovo “choco”).
 Comercialização e
Armazenamento

Não é permitida utilização ou
comercialização de ovo com casca rachada.

Deve conter na embalagem prazo de
validade e modo de conservação.

Armazenamento em local fresco, limpo e
arejado.

As embalagens não devem ser reutilizadas.

Portaria 1210/06, SMS - SP.


A refrigeração aumenta o prazo de validade.

Não estocar perto de alimentos com cheiro
forte (queijo, peixe ou cebola) porque
absorve o cheiro.
 Utilização
Norma de Boas Práticas na Produção
Portaria 1210/06 SMS –SP

Devem ser lavados imediatamente

antes do uso.

Não oferecer ovos crus.

Ovo cozido por 7 minutos após

fervura.

Ovos fritos com gema dura.

Para preparações com ovos crus

utilizar ovos pasteurizados.
Ex.: maionese, creme, mousse, etc.
 PROPRIEDADES DO OVO

COAGULAÇÃO das proteínas do ovo

Clara a 60°C
Gema a 65°C
Temperatura máxima de retenção de água
70°C.
Temperaturas superiores ou mantidas por mais
tempo ocorre perda de água (sinérese).
 Função do ovo como ingrediente

ESPESSAR: cremes, mingaus, sopas e molhos.
 Elementos que alteram a
temperatura de coagulação

Ácido (limão ou vinagre): diminui a
temperatura de coagulação e produz coágulo
mais espesso;

Açúcar: aumenta a temperatura de
coagulação
Coagulação pelo calor e ácido
 Função do ovo como
ingrediente

AERAR: suflês,
mousses, pães-de-ló.
 Desnaturação pelo batimento

Com o batimento há formação de espuma com

retenção do ar pela viscosidade da ovalbumina.

Presença de gordura interfere na formação das
bolhas de ar.

Na batida muito demorada o ponto de aeração é
ultrapassado.

Adição de sal, açúcar ou ácido dá maior
estabilidade.

Com aquecimento há expansão do ar e coagulação
das proteínas, dando sustentação.
 Função do ovo como ingrediente

EMULSIFICAR: molhos emulsionados

(holandês, maionese)
Propriedade emulsionadora da
gema

Capacidade de misturar
água e óleo.

LECITINA :emulsificador.

Triglicerídeo com
2 átomos de ácido graxo
e 1 ácido fosfórico.

Carboidratos e proteínas
agem como
estabilizadores,
mantendo coesa a
emulsão, aumentando a
viscosidade.

O limão favorece a
incorporação do azeite.