Processamento de Queijo e de Leites Fermentados

Queijo - Desestabilização das Caseínas

Coagulação enzimática (coalho, cardo, fungos)

 Proteólise limitada da caseína.
 O coalho promove o corte na ligação fenilalanina-metionina
da k-caseína (Phe105-Met106) – enzimas de origem animal
(renina ou quimiosina + pepsina = coalho).
 As enzimas de origem vegetal (cinerases – cardo) não têm um grau
de especificidade para essa ligação, mas são mais
proteolíticas e têm maior especificidade para as as1, as2 e
b-caseínas .

Queijo
 Receção, Refrigeração e
Aquecimento/Pasteurização do leite

Pesquisa de inibidores e de leite de outras espécies.

Refrigeração Aquecimento

Leite cru: leite produzido pela secreção da glândula mamária de animais de

criação, não aquecido a uma temperatura superior a 40°C nem submetido a um
tratamento de efeito equivalente.
Queijo (via enzimática)
Leite Preparação da matéria-prima
(Acerto da composição)
(Pasteurização)
(Aditivos: CaCl2, KNO3)
(Adição de Fermentos)
(Maturação)Desenvolvimento limitado flora acidificante (↓ pH)

Coagulante (animal - quimiosina e pepsina, vegetal - Cynara cardunculus)

Coagulação Formação gel (gel caseína aprisiona gordura e H2O)

Corte Ruptura do gel, aceleração da sinérese e separação da maior parte do soro

Acidificação favorecendo o dessoramento e inibindo determinadas bactérias
Dessoramento
Agitação
Soro

(Cocção) T = 30-48ºC (acelera a saída do soro)

Encinchamento Continuação do dessoramento

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Queijo (via enzimática)

Prensagem Redução do teor em água

Salga Ação directa do sal ou imersão em salmoura

Influência no sabor
Selecção de microrganismos
Influência na atividade enzimática
Promove a saída do soro
Influência na textura
Cura

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Queijo fresco vs Queijo curado
Queijo produzido com leite cru vs Queijo
produzido com leite pasteurizado
Os Queijos Portugueses
Queijo Serpa Características legais dos queijos Portugueses

DOP Legislação Leite Agente HQIG GRS Peso Tempo de

Coagul (%) (%) (g) maturação
ante (dias)

Dec.Reg.nº39/87, Ovelha Cardo 61- 69 45- 60 200- 2 500 30

29 Julho

Pasta
Semi-mole Gorda
Coagulação e Corte
 Cura controlada

2º Fase
1º Fase
Temperatura 10-14ºC
Temperatura 8-11ºC
HR 80-85%
HR 95-98%
Queijo
Produtos comerciais – Lista de ingredientes
Alguns exemplos…
Queijo fresco pasteurizado (Philadelphia, Mondelez): Leite, nata, sal,
estabilizadores (E401,E410, E407), conservante (E202).
Queijo fresco magro (Saloio): Leite de vaca desnatado pasteurizado, sal,
conservantes (sorbato de potássio), cloreto de cálcio, coalho.
Queijo flamengo (Terra Nostra): Leite de vaca pasteurizado, fermentos lácteos,
cloreto de cálcio, coalho, conservante (E252) e sal.
Queijo de cabra curado (Palhais, Saloio): Leite de cabra pasteurizado, cloreto de
cálcio, coalho, conservante (lisozima proveniente de ovo), fermentos lácteos e
sal.
Queijo de vaca, cabra e ovelha curado (Regional, Saloio): Leites de vaca, cabra e
ovelha pasteurizados, cloreto de cálcio, coalho, fermentos lácteos e sal.
Queijo francês de pasta mole (Camembert, Président): Leite, sal (1,4%), coalho,
fermento lácteo.
Queijo de Azeitão DOP: Leite cru de ovelha, sal, cardo.
Queijo Picante da Beira Baixa DOP: Leite cru de ovelha e de cabra, sal, coalho.
Queijo fundido
Produtos comerciais – Lista de ingredientes
Alguns exemplos…

Creme de queijo fundido (Président): Leite magro reconstituído, queijos (33%),

manteiga, leite magro em pó, sais de fusão (E339, E452), aroma, proteínas de
leite, sal, conservante (E202).
Queijo fundido para barrar (Palhais mix cremoso, Saloio): Queijos, água, nata
pasteurizada, aroma, sais de fusão (E452, E450), conservantes (sorbato de
potássio e nisina).

Requeijão
Requeijão de ovelha pasteurizado (Seia, Queijos Tavares): Soro de leite de
ovelha, sal.
Requeijão de ovelha pasteurizado (Santiago): Soro de leite, leite de ovelha,
cloreto de cálcio e sal.
Requeijão (Natural, Saloio): Lactosoro, leites de vaca, cabra e ovelha
pasteurizados, sal, conservante (sorbato de potássio), coalho.
Queijo – Edam

Walstra et al (2006), Dairy Science and Technology.

Queijo – Gouda

Walstra et al (2006), Dairy Science and Technology.

Queijo – Emmental

Walstra et al (2006), Dairy Science and Technology.

Processamento de queijo

• Porque motivo não se utilizou leite UHT?

• Qual a função do cloreto de cálcio?
• Que tipo de coagulação pode ser usada no
fabrico de queijo?
• Quais os coagulantes que podem ser usado
no fabrico de queijo tradicional?
• Qual o constituinte do leite que sofre
coagulação?
• Como se designa o líquido obtido no fabrico
de queijo? É rico em proteínas? Quais?
• Com base no diagrama geral do
processamento de queijo, indique as
principais diferenças entre os queijos
produzidos a partir de leite cru vs leite
pasteurizado.
Leites fermentados e queijo creme italiano
Desestabilização das Caseínas
Coagulação pelo ácido
 pH  acumulação progressiva de cargas  desmineralização
(libertação de Ca micelar)  diminuição das forças de ligação 
precipitação

proteína com carga + proteína com carga -

Ponto isoeléctrico (PI)

proteína com carga global nula

pH 6,7 a 5,9  ocorre dissociação dos minerais das micelas (40 a

50%) e solubilização lenta das caseínas (5 a 20%)
pH 5,9 - 5,3  ocorre aumenta a proporção de caseína solúvel
pH = 5  desmineralização quase total  micela dispersa nas
subunidades
PI  4,6  a esse pH ocorre precipitação total da caseína. Implica a
reorganização da micela e o início de uma nova fase de agregação.
Queijos italianos
Produtos comerciais – Lista de ingredientes
Alguns exemplos…
Queijo marcarpone (Galbani): Nata pasteurizada, leite pasteurizado, regulador de acidez:
ácido cítrico.
Queijo fresco mozzarella (Galbani): Leite pasteurizado, sal, coalho, regulador de acidez: ácido
cítrico.
Leites fermentados
Leites fermentados
Gel (soft solid)
Conversão da lactose em ácido láctico  ↓ pH (< 4,6)
 coagulação ácida das caseínas
+
Exopolissacáridos (EPS) de síntese microbiana

http://www.magma.ca/~pavel/science/Yogurt.htm

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Walstra et al (2006), Dairy Science and Technology.
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Iogurte e leites fermentados
Produtos comerciais – Lista de ingredientes
Alguns exemplos…

Iogurte natural meio gordo (Danone): Leite pasteurizado parcialmente

desnatado, fermentos lácteos e leite em pó desnatado.
Iogurte natural grego (Fage): Leite, nata, fermentos lácteos.
Iogurte natural estilo grego (Danone): Leite pasteurizado, nata pasteurizada,
proteínas do leite, leite em pó desnatado e fermentos lácteos.
Leite fermentado Activia natural (Danone): Leite, nata, leite em pó desnatado,
bifidobactérias e fermentos lácteos.
Iogurte
Legislação
Iogurte
Legislação
Processamento de leites fermentados
• Quais os objetivos da etapa de
pasteurização?
• Porque motivo o leite deve estar entre 35-
37ºC antes da inoculação?
• Quais os microrganismos responsáveis
pela produção de iogurte?
• Qual o constituinte do leite que sofre
coagulação?
• Explique as principais diferenças no
processamento de iogurte sólido vs
iogurte liquído.