PROCESSO DE

MATURAÇÃO DE
QUEIJOS E SEUS
EFEITOS NO
PRODUTO FINAL

Renata Golin Bueno Costa, DSc.

Pesquisadora EPAMIG ILCT
Agenda
Introdução
Metabolismo de citrato e lactato
Queijos mofados
Estufamento tardio
Lipólise
Proteólise
Mudanças durante a maturação
 MATURAÇÃO

Série de reações
bioquímicas e
microbiológicas no qual se
desenvolve o sabor e aroma
característico, textura e
aparência de variedades
individuais de queijos
Existe um gosto para cada tipo de queijo e um
queijo para cada tipo de gosto.
 MATURAÇÃO

 Fase final da fabricação.

 Massa compacta e sem sabor

adquire textura, sabor e aroma.

 Geralmente varia de 3 semanas

a dois anos, processo lento.

 A velocidade da maturação está

diretamente relacionada com o teor
de umidade dos queijos.
 MATURAÇÃO

ANTES

DEPOIS
 MATURAÇÃO
 Mudanças vão depender do tipo
de queijo

 Etapas de fabricação
- Composição – especialmente
umidade, pH e sal.

- Microbiota – especialmente a
secundária.
 MATURAÇÃO
Eventos primários:
 Metabolismo da lactose residual, do
lactato e do citrato (erroneamente
denominado glicólise)
 Proteólise
 Lipólise.

Eventos secundários
metabolismo dos ácidos graxos e dos aminoácidos

compostos voláteis de aroma.
 MATURAÇÃO
Transformações
 Composição

 Textura

 Consistência

 Aspecto

 Cor, Sabor e Aroma

 MATURAÇÃO

Etapa não controlada:

 alterações de sabor (substâncias amargas, butirato,

rancidez)

 alterações de textura como formação de olhaduras por

fermentações gasógenas em queijos duros e semi-
duros.
Etapa não controlada
Etapa não
controlada
 METABOLISMO DA LACTOSE/LACTATO

LACTOSE

GAL + GLI

GAL -> GLI GLI

ac. latico ac. acetico CO2 outros

ac. propionico ac. butirico ac. acetico CO2 H2

Conversão da lactose em lactato durante a maturação
tem pouco efeito direto no aroma do queijo maturado.

pH do queijo - regula as várias reações bioquímicas que

ocorrem durante a maturação.
 FERMENTAÇÃO AROMÁTICA
METABOLISMO DO CITRATO

-Bactérias aromáticas:
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
-Substrato: ácido cítrico ( 0,20 a 0,25% no queijo)
-Poucas olhaduras e pequenas...
-Sabor suave ou amanteigado, aroma mais intenso...
-Exemplos: Gouda, Edam, Tybo

Citrato  acetaldeído + diacetil + CO2

 FERMENTAÇÃO PROPIÔNICA

Microrganismos que fermentam lactatos:

Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii
Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii

3 ac. lático  2 ac. propiônico + 1 ac. acético + CO2 + H20

Substrato: lactato de cálcio, até 1,2% no queijo, abundante...

-Olhaduras grandes e numerosas...
-Sabor suave, adocicado, avelãs, nozes, etc...

-Exemplos: Emmental,
Maasdam, Jarlsberg,etc
FERMENTAÇÃO AROMÁTICA

FERMENTAÇÃO PROPIÔNICA
 Metabolismo do lactato- Maturação
dos queijos mofados
 Metabolismo do lactato é fenômeno mais importante na
maturação da superfície de queijos mofados, como o Camembert
e o Brie.

Bactérias mesofílicas produz L(+) lactato pela fermentação da

lactose
 Maturação dos queijos mofados
Metaboliza o lactato em CO2 e H2O

Representação esquemática das mudanças que ocorrem no queijo

Camembert durante a maturação como conseqüência do
crescimento do Penicillium camemberti na superfície (Fox et al,
2004).
Maturação dos queijos mofados
Amolecimento
 Maturação dos queijos azuis
 Penicillium roqueforti metaboliza lactato gerando CO2 e H2O

 pH do queijo Azul aumenta substancialmente durante a

maturação

Gradiente aumenta do centro para a superfície

 Elevação de pH aproxima do pH ótimo proteases e lipases (6,0-

8,0): produção de NH3 pelo catabolismo de aminoácidos
Mudanças no pH em 2 tanques no queijo Azul durante a maturação

(Fox et al, 2004).

 Maturação
metabolismo do lactato pelo Clostridium ssp.
Estufamento tardio

Lactato  butirato + CO2 + H2

Número crítico no leite: 500 a 1.000 esporos/litro

Olhaduras no queijo principalmente os duros

Acúmulo de butirato: sabor rançoso (300mg/100g queijo).

 Metabolismo do lactato

Como evitar o problema:

triagem do leite, evitar leite de vacas alimentadas com silagem

Bactofugação ou microfiltração do leite para reter os esporos

Uso de nitratos, nisina ou lisozima na fabricação dos queijos.

Pré-maturação por 6 semanas a temp. de 7ºC

Depuração física e desnate natural: “affioramento”

(16-22ºC - 5 a 15 horas)
“Affioramento”
Recapitulando...

(Fox et al, 2004).

 Lipólise
Lipases

 Enzimas capazes de atacar os lipídeos do leite,

liberando ác. graxos de cadeia curta e/ou longa, que
acentuam o sabor e aroma durante a maturação.
L
I
P
Ó
L
I
S
E
L Lipólise
I
P
Ó
L
I
S
E

(Fox et al, 2004).

 Lipólise
Composição de ácido graxo de gordura de cabra,vaca e ovelha (% m/m)
Ácido graxo cabra vaca ovelha
C4:0 2,6 3,3 4,0
C6:0 2,9 1,6 2,6
C8:0 2,7 1,3 2,5
C10:0 8,4 3,0 7,5
C12:0 3,3 3,1 3,7
C14:0 10,3 9,5 11,9
C16:0 24,6 26,5 25,2
C16:1 2,2 2,3 2,2
C18:0 12,5 14,6 12,6
C18:1 28,5 29,8 20,0
C18:2 2,2 2,5 2,1

Gordura (%) 3,80 3,67 7,62

Glass et al. (1967); Jenness (1980)
Lipólise

(Fox et al, 2004).

 Lipólise

Lipases

 Lipases naturais do leite

 Lipase animal

 Lipases microbianas
Lipase natural do leite

 Lipoprotéica
 Função: passagem dos TAG do
plasma para o leite
 Rancidez perceptível em 10
segundos no leite
 Atuação posição sn1 e sn3
 Grande especificidade por TG
contendo ác. graxos de cadeia
curta e média (6 a 12 C)
 Inativada pela pasteurização:
queijo leite cru
 Atividade máxima a pH 9.0 e
mínima pH 6,5
 Temperatura ótima 35°C-40°C
Lipase de origem animal
 Derivada dos tecidos pré-gástricos ou gástricos de
ruminantes jovens.
 Origem: coalho em pasta
 Esterase pré-gástrica
 Temp. 32-42ºC
 pH 4,8-5,5
 AGL cadeia curta sn3
 Lipase de
origem
animal

Provolone Pecorino Feta

 Lipases bacterianas
 Bactérias láticas (Lactococcus e Lactobacillus): fraca
atividade lipolítica

 Bactérias láticas: influência em queijos maturados

internamente
 Enzimas intracelulares
 Atividade ótima pH 7,0-8,5
 Temp ótima: em torno de 35ºC
 AG de cadeia curta
 Lipases bacterianas
Bactérias propiônicas
 Atividade lipolítica do PBF : é 10 x mais intensa do que
em bactérias láticas em geral.

 1 a 2% da gordura é metabolizada para AGL Exemplo:

Camembert 10% em AGL
Roquefort: até 25% em AGL
 Lipases bacterianas
Psicrotróficas
Pseudomonas
Achromobacter
Alcaligenes
Enterobacter
 Crescem entre 5º e 30ºC

 Ideal é entre 20º-25º C

 Proliferam em leite refrigerado (4º-7º C)
 Lipases termoestáveis
 Contaminação excede 107UFC/mL no leite
 Adsorvidas nos glóbulos de gordura do leite
 Rancidez no queijo durante a sua maturação.
Lipases

Penicillium roqueforti
Penicillium camemberti
Lipases
Penicillium roqueforti

 2 lipases
 Queijos Azuis: mais de 25% dos
AGL
 Metil cetonas no aroma dos
queijos Azuis

Penicillium camemberti

 lipase extracelular
 Camembert maturado: 2,5% AGL –
10% AGL
Metabolismo de ácidos
graxos livres

(Fox et al, 2004)

 Proteólise

 Fenômeno mais complexo

e mais importante da maturação

A atuação da proteólise na maturação:

 Por formação direta de aroma e compostos de aroma
indesejáveis;
 Por aumento da liberação de compostos de sabor durante a
mastigação através das modificações de pH;
 Por formação de NH3; e
 Por alterações na textura.
Proteólise
Enzimas:
 leite,

 coagulante residual,

 microrganismos : fermento lático, NSLAB, psicrotróficas,

fermento secundário

 proteases ou peptidases exógenas

Proteólise

CASEÍNA PEPTÍDEOS PEPTÍDEOS AMINOÁCI

GRANDES PEQUENOS DOS
Proteólise
Plasmina

 Atividade da plasmina no sangue é a degradação dos

coágulos de fibrina durante o processo de coagulação do
sangue.

 No leite fresco: plasmina associada com a micela de caseína

(dissociação - decréscimo do pH)

 Controle da atividade da plasmina - plasminogênio.

Proteólise
Sistema plasmina/plasminogênio em leite

(Fox et al, 2004).

Proteólise
Enzimas do coagulante

 Até 30% da atividade do coagulante ativo na coalhada: depende

dosagem, pH da coalhada (pH do leite e cultura), temp. de
cozimento

 Quimosina - pH ótimo 4,0 pH de atuação 4,5-6,5

 Função primária?????

 Principal local de ação : s1-CN

 Cliva as caseínas:
 Próximo do C-terminal hidrofóbico da -caseína-
peptídeos hidrofóbicos de cadeia curta
Proteólise
Enzimas do coagulante

 Preferência pela -caseína ou s1- caseína ???

 Baixas temperaturas (<10ºC)- -caseína como monômero

 Temperaturas mais elevadas e alta concentração de sal :

associação hidrofóbica das moléculas de -caseína
Proteólise
Enzimas do coagulante
• Quimosina: hidrólise da s1- caseína mais rápida do que da -
caseína.

Resultado: - amolecimento do queijo

- peptídeos hidrolisados pelas enzimas do fermento
lático (gosto amargo)

•Relação quimosina e formação do gosto amargo em queijo:

•Dosagem no leite
•pH da coalhada
•concentração de sal em queijos
 Atividade proteolítica de coalhos e
coagulantes

 Pepsina de frango
+ PROTEOLÍTICO
 Pepsina suína;
 Coagulantes de fungos (R. miehei e R.
pusillus);

 Coalho bovino
 Coalho de vitelo/Coagulante
- PROTEOLÍTICO
comercial
Proteólise
 Coagulantes comerciais (quimosina 100% pura), Kluyveromyces
marxianus var. lactis, Aspergillus niger var. awamori ou
Escherichia coli.

 Alta especificidade, pouco proteolítica

 Menores perdas na fabricação e aumento de rendimento na

ordem de 1,5-2,0%

 Coagulantes aumentam sua atividade, à medida que o pH

diminui de 7,0 para 4,5.
Proteólise
 Proteases de plantas: Cynara cardunculus
 2 proteinases: similaridade com a quimosina e pepsina.
Proteólise
 Proteases de plantas: Cynara cardunculus
 2 proteinases: similaridade com a quimosina e pepsina.
Proteólise enzimas do fermento
 Por quê apresentam um sistema proteolítico complexo
????
Proteólise enzimas do fermento

(Fox et al, 2004).

Proteólise
 Metabolismo dos aminoácidos

AMINOÁCIDOS

dessulfurilação
descarboxilação demetiolação
transaminação
deaminação amônia

aminas outros aminoácidos sulfito hidrogênio

aldeídos metano-tiol
cetoácidos tioésteres
álcool
 Desenvolvimento da textura
pela proteólise

 Parâmetro observado pelo consumidor

 Determina o tipo de queijo.
 Firmeza -quantidade intacta de s1-caseína no queijo.
Duas fases:
1ª fase- hidrólise de cerca de 20% da s1-caseína pelo
coagulante gerando peptídeos
– Queijo jovem borrachento  produto mais homogêneo e
macio.
2ª fase- mudança gradual determinada pela taxa de proteólise e
aumento do pH.
– Restante da s1-caseína e as demais caseínas são
hidrolisadas.
Fatores que afetam a proteólise

Enzimas

 Efeito do pH

Coagulante residual no queijo

Retenção de plasmina no queijo

 Efeito do sal na umidade do queijo

Temperatura
O que acontece durante a maturação?

 Alteração das características do queijo

 Mudança de pH

 Redução da Aw

 Desenvolvimento de
microrganismos
Resumindo...

(Fox et al, 2004).

Obrigada pela
atenção!!!!
renata.costa@epamig.br