DEFINIÇÃO E COMPOSIÇÃO

“ Queijo é um produto sólido derivado do leite, a partir de sua coagulação

com enzima ou ácido láctico, seguido de separação do soro”

• Concentrado lácteo constituído de proteínas,

lipídios, carboidratos, sais minerais, cálcio,
fósforo e vitaminas;

• Nutritivo;

• Fermentos, método de coagulação, separação do

soro, tratamentos da massa: características
sensoriais.
 CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS

• Tipo de leite utilizado, do tipo de coagulação, da consistência da pasta, do teor de gordura, do tipo de casca, do
tempo de cura, etc

• Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS): Teor de gordura e teor de umidade

HBNG<1 (queijos extras duros) a

HBNG >67 (queijos macios)

GMS>60 (queijos muito

gordurosos) a GMS<10 (queijos
não-gordurosos)
Onde: mg = massa de matéria graxa (g);
mu = massa úmida (g)
mt = massa total (g)
MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES

Leite
Coalho
Cloreto de cálcio
Fermento láctico
Corante
Sal
 MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES

Leite

- Composição: Água e sólidos (gordura, proteína, lactose e sais minerais);

- Gordura: Cor, consistência e no sabor final;

Teor mínimo;

- Proteínas: Caseínas (80% do total de proteínas) e proteínas do soro (20%)

- Caseínas: Determinam a coagulação e o rendimento do processo

-Lactoalbumina e lactoglobulina: proteínas do soro
- Lactose (galactose + glicose): açúcar do leite; substrato para o fermento;

Para produção de queijo: cor, odor e sabor típicos, isento de antibióticos e

com qualidade microbiológica!!
 MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES

Coalho
- Agente coagulante (coagulação enzimática);
- Composto pela enzima renina (quimiosina), pepsina ou
mistura das duas;
- Contém lipase e enzimas proteolíticas;
- Força do coalho: coagular o leite por 40 min a 35ºC;
- Diluição do coalho e agitação lenta;
- Último ingrediente antes da coagulação;
 MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES

Corante
Coalho
- Agente coagulante (coagulação enzimática); - Corante a base de urucum
- Composto pela enzima renina (quimiosina), pepsina ou antes da coagulação;
mistura das duas; - 5 a 10 mL de corante para 100 L
- Contém lipase e enzimas proteolíticas; de leite.
- Força do coalho: coagular o leite por 40 min a 35ºC;
- Diluição do coalho e agitação lenta;
-Último ingrediente antes da coagulação;
 MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES

Corante
Coalho
- Agente coagulante (coagulação enzimática); - Corante a base de urucum
- Composto pela enzima renina (quimiosina), pepsina ou antes da coagulação;
mistura das duas; - 5 a 10 mL de corante para 100 L
- Contém lipase e enzimas proteolíticas; de leite.
- Força do coalho: coagular o leite por 40 min a 35ºC;
- Diluição do coalho e agitação lenta;
-Último ingrediente antes da coagulação;

Sal
- Enriquece o sabor, melhora a textura e a aparência do queijo
- Controla a fermentação lática, determinando o nível ideal de acidez;
- Inibe o crescimento de micro-organismos indesejáveis;
- Proporção varia, geralmente entre 1 a 5%.
 MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES

Cloreto de cálcio

- Coagulação: Cálcio solúvel na forma ionizada;

- Tratamento térmico: Cálcio iônico convertido em cálcio coloidal adição de Ca;
- Coagulação mais lenta após da pasteurização: adição de 6g CaCl ₂ /100 L leite a 72ºC
por 20s mesmo tempo de coagulação do leite cru;
- Fabricação de queijos: 20 g de solução aquosa de CaCl ₂ a 50% para 100 L de leite.

• Adição de CaCl₂ no leite:

- Reduz o tempo de coagulação e aumenta a firmeza da

coalhada;
- Cálcio reage com os fosfatos do leite: ligeiro abaixamento
do pH;
- Aumento da micela de caseína Instável facilita a
coagulação
 MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES

Fermento láctico
- Primeiro ingrediente adicionado ao leite;
- Culturas ativas selecionadas;
- Fermentação da lactose a ácido lático e outros produtos;
- Propionibacteria, Brevibacteria ou espécies de fungos como Penicilium: características particulares

Lactococcus Leuconostoc

Streptococcus salivarius - Produção de ácidos e coagulação do leite;

Lactobacillus subsp. thermophilus - Ácido dá firmeza ao coágulo;
- Controla o crescimento de bactérias e de patogênicos;
- Crescimento bactérias: baixo potencial de oxidorredução:
produção de compostos de aromas
PROCESSO DE
PRODUÇÃO
DE QUEIJOS
 PROCESSO DE PRODUÇÃO DE QUEIJOS

• A fabricação do queijo é um processo de desidratação do leite, no

qual a caseína, gorduras e minerais do leite são concentrados de 6 a
12 vezes;
• Cerca de 90% da água é removida;

• Constantes do processo:
 Adição do coalho
 Desenvolvimento de ácido pelo fermento lático;
 O grau de tratamento térmico aplicado a massa após cortada
 PROCESSO DE PRODUÇÃO DE QUEIJOS
• Padronização do leite
- O teor de gordura deve ser fixado em relação ao teor de proteínas
do leite adotando-se o teor de extrato seco (GES) para controlar o
produto final;
- Teor de gordura: maciez do queijo;

• Pasteurização:
- Destrói micro-organismos patogênicos e indesejáveis (produzem
gás e alteram o sabor);
- Aquecimento do leite a 62, 8ºC por 30 minutos ou 71,7 ºC por 15
segundos (HTST);
- Tratamento térmico: Período de maturação superior a 60 dias;
- Destrói bactérias láticas : adicionar fermento lático;
- Desvantagem: Desenvolver integralmente o sabor e aroma de
alguns queijos;
 PROCESSO DE PRODUÇÃO DE QUEIJOS
• Coagulação
- Concentrar a proteína, retendo a gordura;
- Adição do fermento lático e do coalho;
- Coagulação: Instabilidade da caseína (fatores químicos e físicos);
- T = 28 a 35ºC
- Dessora do coágulo: massa do queijo;

- Coagulação ácida: do pH até o ponto isoelétrico da caseína;

coágulo frágil e quebradiço;
Queijos: Quarg, Requeijão e Cottage

- Coagulação enzimática : Maior rendimento;

- pH em torno 6,6
- Caseína: alfa, beta e kappa;

Precipitam com íon Ca Protege as demais; desestabilizada por enzima

proteolítica quimiosina : paracaseinato de sódio
 PROCESSO DE PRODUÇÃO DE QUEIJOS
• Corte
- Objetivos:
- Aumentar a área superficial das partículas da massa;
- Expulsar o soro;
- Aquecimento uniforme das partículas da massa.

- tamanho das partículas: umidade do queijo;

- Ponto certo;
 PROCESSO DE PRODUÇÃO DE QUEIJOS

• Agitação e cozimento

- Agitação: impedir que os grãos da massa precipitem de forma compacta,

dificultando a dessora;
- Inicio agitação lenta aumenta com a maior firmeza dos grãos;

- Queijos semiduros e duros: corte em grãos pequenos e agitação continua não

são suficientes para a dessora adequada:
cozimento da massa: maior contração dos grãos e expulsão do soro;

- Ponto da massa: Grãos mais firmes, com maior capacidade de adesão e

menos pegajosos;
 PROCESSO DE PRODUÇÃO DE QUEIJOS
• Dessora e moldagem

- Ao atingir o ponto da massa: separação do soro para moldagem

(rapidamente para controle de acidez da massa)

- Massa não pode esfriar para ser moldada: dificuldade de união dos
grãos;
- Pré-prensagem: Formação de um bloco de massa;
- Moldagem tem por finalidade unir os grãs da massa e eliminar o resto
de soro;
- Fôrmas próprias que na maioria das vezes são forradas com pano:
auxiliar a dessora e formar a casca do queijo.
 PROCESSO DE PRODUÇÃO DE QUEIJOS
• Prensagem

- Objetivo:
- Unir os grãos da massa e dar origem a um bloco de estrutura homogênea;
- Completar a expulsão do soro;
- Conferir o formato desejado ao queijo;
- Formar sua casca característica.
- Viragem do queijo: 20 a 40 minutos após a prensagem;

Inspecionar quanto a irregularidades

 PROCESSO DE PRODUÇÃO DE QUEIJOS

• Salga
- Sal modifica o sabor do queijo, promove sinérese, regula o teor de umidade e
reduz sua atividade de água (1 a 5%);
- Possui grande influência fenômenos físico-químicos, bioquímicos e
microbiológicos que ocorrem na maturação;

Salga em salmoura
-Queijos são mergulhados em tanques de salmoura;
-Concentração de sal de 20 a 24 % e T entre 10 e 15 ºC: controle de m.o.

Salga seca
- Sal aplicado na superfície externa dos queijos;
- Absorção do sal mais lenta e desidratação das camadas externas do
queijo é menos intensa;

Salga na massa
- Sal adicionado direto na massa após a separação do soro;
- Melhor dosagem e distribuição do sal;
- Rápido
 PROCESSO DE PRODUÇÃO DE QUEIJOS
• Cura ou maturação

- Queijos adquirem suas características;

- Maturação: Temperatura controlada (2 a 16 ºC) com um nível adequado de umidade
relativa por 1 a 48 meses; metabólitos
- Enzimas (leite, coalho e m.o) catalisam reações de decomposição de lactose, gordura
- e proteínas;
- Alguns queijos: queijos com maturação superficial.

Reações Bioquímicas Compostos

Glicólise (metabolismo da CO2, ésteres e álcoois

lactose/lactato);

Proteólise (hidrólise da proteína a Peptídeos, aminoácidos, aminas, ácidos

peptídeos e aminoácidos) e tióis

Lipólise (hidrólise da gordura a glicerol e Ácidos graxos, cetonas, lactonas e

ácido graxos ) ésteres
 DIFERENTES TIPOS DE QUEIJO
• Queijo prato:
- Queijo gordo, de média umidade, massa semi-
cozida de consistência semi-dura e textura
homogênea, sabor suave, levemente adocicado e
sua cor é amarelo-ouro.
- Deve maturar por um período de 45 a 60 dias.
- Possui 43% de umidade e 27% de gordura em sua
composição.
- Feito exclusivamente de leite de vaca
pasteurizado;
- Modificação dos queijos Danbo (dinamarquês) e
Gouda (holandês);
• Queijo mussarela:
- Origem italiana, era originalmente feito somente
com leite de búfala.;
- Atualmente: com leite de vaca e/ou mistura de leites
de vaca e búfala.
- É produzido com leite pasteurizado, normalizado em
teor de gordura.
- Sua massa é filada (finamente fatiada, aquecida e as
fatias misturadas até formar um bloco liso e
homogêneo com consistência firme, compacta.
- Cor esbranquiçada e sabor levemente ácido.;
- Deve ser conservado sob refrigeração, em
temperaturas de até 10 °C.
 DIFERENTES TIPOS DE QUEIJO

• Queijo parmesão • Ricota

- Baixa umidade, semi-gordo, de massa pré-cozida e - Produto obtido da albumina de soro de queijos,
prensada. acrescida de até 20% de leite em volume.;
- Tempo de maturação: no mínimo, seis meses, podendo - Deve ser consumido em, no máximo, três dias após o
ultrapassar os dois anos. fabrico.
- Origem italiana; - Apresenta consistência mole, mas não pastosa,
- Fabricado com leite de vaca cru ou pasteurizado e/ou textura fechada, com poucos buracos, de cor branca
reconstituído padronizado; ou branco-creme.
- Possui consistência dura e textura compacta, granulosa, com
crosta firme e lisa; sua cor é ligeiramente amarelada e o
sabor, levemente picante, salgado.
- Odor suave e agradável, devendo ser armazenado em
temperatura não superior a 18 °C.
 PROCESSO DE
PRODUÇÃO DE DIFERENTES
TIPOS DE QUEIJOS
 ATIVIDADE :

1) Qual a definição de queijo? Cite as matérias-primas e os ingredientes utilizados

para sua produção.

2) Monte uma tabela que relacione cada etapa do processo com a sua respectiva
função:
Ex:

Etapa Função
Padronização Ajustar o teor de gordura no leite
Obrigada pela atenção!