UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO

UNIDADE ACADÊMICA DE GARANHUNS

ENZIMAS NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

Uso na indústria de produtos lácteos

Prof. Fábio Silva

GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Transformações bioquímicas de alimentos
USO DE ENZIMAS EM PRODUTOS LÁCTEOS

Proteínas

Lipídeos Leite Vitaminas

Minerais
USO DE ENZIMAS EM PRODUTOS LÁCTEOS

Uma parte das proteínas do leite é representada por enzimas

Fosfatase
α-amilase Catalase
Fosfatase
Lipase ácida alcalina
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Enzimas de maior interesse em laticínios
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Enzimas coagulantes

Renina

Obtida do 4º estômago do
bezerro em fase de lactação
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Renina (quimosina)

Protease
ácida

Pró-quimosina (precursor)  renina

Em presença de ácidos e sais

USO DE ENZIMAS EM PRODUTOS LÁCTEOS
Renina (quimosina)

Renina é mais específica Fenilalanina

K-caseína Renina
Metionina

Quebra das ligações peptídicas

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Coagulação do leite
Dois tipos

Precipitação ácida (pH = 4,6): formação de coágulo

inelástico (consistência granular)

Hidrólise enzimática(pH entre 5,5 e 6,5): obtenção

de coágulo contrátil, elástico e não granuloso
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Coagulação do leite (enzimática)

Duas fases nítidas

Micelas contendo K-caseína são atacadas pela renina,
liberando peptídeos, desestabilizando a emulsão e
formando para-K-caseína

Moléculas de para-K-caseína se aglutinam em torno de

íons cálcio formando o coágulo

A ação da renina continua na fase de cura do queijo, conferindo sabor e

aroma no produto final
 USO DE ENZIMAS EM PRODUTOS LÁCTEOS
Fatores que interferem na coagulação do leite

Quantidade de quimosina adicionada (5 a 30 mL de

quimosina / 100L de leite)
Tempo de armazenamento do leite
Temperatura de coagulação (40 °C)
Origem da enzima
pH da matéria prima (5,5 e 6,5)
Ocorrência de proteólises e lipólises
Concentração de íons Ca++ inespecíficas
Teor de gordura do leite
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Atividade coagulante

Embora não exista um consenso, há um modo mais aceito

1 Rennet Unit (RU/mL) = volume de leite (mL) que pode ser coagulado por 1 mL da
enzima em 40 min a 35 °C, usando leite em pó desnatado e CaCl2 0,01 M
 USO DE ENZIMAS EM PRODUTOS LÁCTEOS
O tipo de queijo a ser produzido irá definir a quantidade de quimosina, temperatura e pH do processo

Faixa de Temperatura Característica do coalho

20-25 °C Coágulo macio e pouco consistente
30-32 °C Coágulo firme e de bom corte (não
desmancha)
33-35 °C Coágulo duro e borrachento
(tendência a reter soro no interior)
 USO DE ENZIMAS EM PRODUTOS LÁCTEOS
O tipo de queijo a ser produzido irá definir a quantidade de quimosina, temperatura e pH do processo

pH Característica do coalho
Muito ácido Coágulo úmido e flácido
Muito alcalino Coágulo duro e seco
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Quantidade média de quimosina em queijos: 10 a 45 mL / 100 L de leite
QUEIJO CHEDDAR: para cada 100 L de leite, são adicionados 22 a 25 mL
de quimosina.
PRECIPITAÇÃO ENZIMÁTICA

QUEIJO COTTAGE: usa-se cerca de 5 mL de quimosina / 100 L de leite.

PRECIPITAÇÃO ÁCIDA
A adição de quimosina tem a finalidade de dar força ao coágulo obtido.
RECOMENDA-SE O USO DE CaCl2 (200 ppm)
USO DE ENZIMAS EM PRODUTOS LÁCTEOS
Surgimento dos coalhos de origem fúngica

RENNILASE EMPORASE
MARZYME

Avanço da indústria queijeira

Obtenção de combinações balanceadas, conforme o tipo de queijo
 USO DE ENZIMAS EM PRODUTOS LÁCTEOS
Atenção deve ser dada à eventual presença de atividade proteolítica no soro de leite

Evitar problemas na fabricação de “baby foods”, derivados do

leite e alimentos dietéticos

Uso de coalhos
termolábeis
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HIDRÓLISE DA LACTOSE

TIPO DE LEITE TEOR DE LACTOSE (%)

Integral 40,00
Desnatado 50,00
Soro de leite 75,00
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HIDRÓLISE DA LACTOSE

Hidrólise Hidrólise
ácida enzimática

Reação se processa a baixas temperaturas e não se formam

produtos colaterais indesejáveis
USO DE ENZIMAS EM PRODUTOS LÁCTEOS
HIDRÓLISE ÁCIDA DA LACTOSE

Formação de produtos colaterais, com cor e aromas indesejáveis

USO DE ENZIMAS EM PRODUTOS LÁCTEOS
HIDRÓLISE ENZIMÁTICA DA LACTOSE

A galactose inibe reversivelmente a ação da enzima

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HIDRÓLISE ENZIMÁTICA DA LACTOSE

Lactase
Diferenças

pH de atividade ótima
Fonte de Leveduras (pH ótimo entre
Leveduras Fungos 6,0 e 7,0)
obtenção Fungos (pH ótimo entre
4,0 e 5,0)

Preparados comerciais
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HIDRÓLISE ENZIMÁTICA DA LACTOSE

Lactase

Recomenda-se usar a lactase de levedura para deslactosar o leite (pH 6,8),

enquanto aconselha-se o uso da lactase fúngica para deslactosar os soros
residuais da produção de caseína ou do queijo cottage (pH ~ 4,6)

Unidade Quantidade de enzima que libera 1 μmol de

lactásica glicose / min sob condições pré-definidas
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PROCESSOS DE DESLACTOSAÇÃO DE MAIOR INTERESSE INDUSTRIAL

DESLACTOSAÇÃO DO SORO DE LEITE

SORO  PASTEURIZAÇÃO  AJUSTE DO pH  HIDRÓLISE DA LACTOSE 

DESMINERALIZAÇÃO  PASTEURIZAÇÃO  EVAPORAÇÃO  XAROPE

DESLACTOSAÇÃO DO LEITE INTEGRAL

LEITE  PASTEURIZAÇÃO  HIDRÓLISE ENZIMÁTICA  PASTEURIZAÇÃO  LETE

DESLACTOSADO E PASTEURIZADO
LEITE  UHT  ADIÇÃO DE LACTASE ESTÉRIL  EMBALAGEM ASSEPTICA  HIDRÓLISE NO
INTERIOR DA EMMBALAGEM  LEITE UHT DESLACTOSADO
USO DE ENZIMAS EM PRODUTOS LÁCTEOS
OUTRAS ENZIMAS

- Modificar propriedades
funcionais das proteínas do leite;
- Desenvolver sabores
característicos;
LIPASES PROTEASES - Provocar alterações na gordura da
manteiga quando é utilizada como
ingrediente de produtos
alimentícios (caramelos,
requeijão, etc.)
 USO DE ENZIMAS EM PRODUTOS LÁCTEOS
OUTRAS ENZIMAS

Em algumas situações, pode servir como

método alternativo à pasteurização
SISTEMA
H2O2/CATALASE
- 2 situações de viabilidade:
a) Regiões subdesenvolvidas (1 mL de H2O2 33%/L de leite
preserva o produto da fazenda até a usina);
b) Quando o leite é destinado a produção de queijos
Especula-se que H2O2 poderia (pasteurização comum destrói microrganismos patógenos
inibir a ação da renina e também bactérias tecnológicas e enzimas naturais)
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OUTRAS ENZIMAS

Catalase comercial: eliminar H2O2

adicionado propositalmente
SISTEMA
H2O2/CATALASE

H2O2 5% é adicionada ao leite, o qual é mantido a 30 °C por

20 min, adiciona-se 70 mL de Catalase LR para 1000 L de
leite. Agita-se por 20 min, realizando-se teste de detecção de
H2O2 residual.
 USO DE ENZIMAS EM PRODUTOS LÁCTEOS
PERPECTIVAS

USO DE ENZIMAS Atua na formação dos

Melhor coagulação da K-caseína
IMOBILIZADAS precursores do flavour

Consiste na estabilização de enzimas através de sua

imobilização em matrizes insolúveis (suportes)