Preparação da caseína

 500 mL leite (integral ou semi-desnatado)

 50 mL de vinagre (o mais barato, de preferência o branco)

Colocar o leite em béquer de preferência 1000 mL, aquecer levemente, se tiver

um micro ondas, colocar 45 segundos. Aquecer de forma que consiga colocar o
dedo dentro do leite e não sentir incômodo. O aquecimento é para acelerar a
reação.

Após aquecimento, add vinagre e agitar lentamente com bastão de vidro por 5
min, logo será notada a formação de coágulos no leite (se passar os 5 min e
houver dificuldade na formação dos coágulos, add mais 20 mL de vinagre)..

Filtrar com tecido (com malha fina), eu usei aquele tecido que vende em
supermercados, parecido com papel toalha, mas é de tecido. Ou perflex ou
outro tecido fino.

Após filtração (remover o possível da parte líquida), moldar no formato que

preferir, colocar sobre um pedaço de papel alumínio ou vidro de relógio e
colocar na estufa por 2 h a 100ºC (não deixar a temperatura passar muito
disso).

Após 2 h de estufa ainda estará com umidade, deixar exposto ao ar por uns
dias (eu deixei até a semana seguinte) e avaliar o aspecto físico.

Acho interessante cada grupo anotar a marca do leite, a % de gordura e se é

integral ou não para poderem depois comparar as diferenças entre grupos.

As caseínas podem ser separadas das proteínas do soro principalmente por

dois processos, precipitação no pH isoelétrico (pH 4,6; 20°C) e coagulação pela
ação da enzima quimosina – pepsina

O sólido obtido ao final do processo acima nada mais é do que a própria

caseína. Esta substância se caracteriza por sua baixa solubilidade em meio
ácido (pH < 4,6).

A caseína é uma proteína conjugada pertencente à classe das fosfoproteínas

(proteínas que apresentam o grupo H3PO4). É composta
por aminoácidos essenciais, que são aqueles que o organismo não consegue
produzir, como, por exemplo, o triptofano, arginina, lisina, fenilalanina,
metionina, leucina, isoleucina e valina.

Na natureza, a caseína é encontrada no leite de vaca, perfazendo cerca de

80% do conteúdo proteico desse alimento. O leite humano também contém
caseína, só que em quantidades menores, de 20% a 45% do total de proteínas.
No leite, atua como agente emulsificante, com a função de manter unidas as
moléculas de água e de gordura que o compõem. A grande variedade de
aminoácidos confere à caseína um importante valor nutritivo, sendo, por isso,
classificada como proteína nutriente ou de armazenamento.

Ao contrário de diversas outras proteínas, a caseína não

sofre desnaturação com o aumento da temperatura. A sua estrutura espacial é
alterada quando submetida a meios de alta acidez (pH 4,7 aproximadamente),
que causam o rompimento das atrações elétricas responsáveis pela sua
configuração original. Essa característica da caseína é fundamental na
fabricação de queijos e iogurtes: a grande quantidade de ácido lático, liberada
por microrganismos fermentadores, acidifica o leite e desnatura a caseína, que
se rearranja e solidifica.

Além da produção de queijo e outros derivados do leite, a caseína também é

utilizada, principalmente, na produção de galalite (um tipo de plástico), colas,
materiais adesivos e papel couche, no processo de clarificação do vinho, na
fabricação de alimentos e produtos farmacêuticos e na fixação de corantes
brancos. Praticantes de exercícios físicos e alguns atletas costumam fazer uso
da caseína como suplemento alimentar por causa da lenta absorção no
organismo, o que permite uma constante liberação de aminoácidos na corrente
sanguínea e supre as necessidades diárias dessas substâncias.

Estudos recentes mostram que tal proteína pode desencadear alergias e

intoxicações. A caseína presente no leite de vaca não é quimicamente idêntica
àquela encontrada no leite humano, logo, o organismo de um indivíduo pode
identifica-la como um corpo estranho e combate-la por meio de diversos
mecanismos do sistema imunológico. Existem estudos científicos, que
apontam, ainda, a caseína como uma substância de alto potencial
carcinogênico, ou seja, capaz de provocar câncer.

Bom experimento!