Precipitação de proteínas

As proteínas são identificadas por meio de reações de precipitação e reações

de coloração. Neste trabalho serão executadas reações com proteínas do leite, que se
obtém separando-se a caseína por precipitação, restando o soro que contém os outros
componentes do leite.
A precipitação da caseína nada mais é do que a preparação da coalhada ou
iogurte. Essa precipitação ocorre quando o pH do leite abaixa até atingir o pI (ponto
isoelétrico) da caseína, que é: pHi = 4,6.
Em pH 4,6 as cargas elétricas da molécula da caseína se equivalem, isto é,
existe igual quantidade de cargas elétricas positivas e negativas e nesta condição a
caseína se precipita. Cada proteína tem o seu ponto isoelétrico característico.
O abaixamento do pH pode se processar:
a. quimicamente : pela adição de ácidos (acético, cítrico, lático, etc.) ao leite,
lentamente (gota a gota) até que se verifique a formação do coágulo. Isto deve ser
feito com agitação e a uma temperatura de 42 C.
b. microbiologicamente: pela contaminação do leite com uma cultura de
microrganismos que produzem ácidos. Qualquer microrganismo que produza ácidos
pode ser utilizado para o preparo do iogurte, ou seja, para a precipitação da caseína.
Pode-se utilizar, por exemplo, pastilhas ou injeções de lactobês, lactosin (que são
culturas de lactobacilos). A temperatura também precisa ser conservada durante umas
4 horas a 42 C. Conforme a cultura utilizada, o iogurte terá um sabor diferente.
Para a alimentação, o iogurte preparado microbiologicamente, tem maior valor
nutritivo, porque além das proteínas do leite existem os microrganismos.

Objetivos:

Realizar a separação de uma das proteínas do leite, a caseína, através de

precipitação no ponto isoelétrico.
Precipitar proteínas do soro obtido a partir do leite, com o uso de alcaloides.

Procedimento:

1. Extração da caseína

 Preparar um banho-maria a 42º C.

 Preparar uma diluição de 100 mL de leite e 100 mL de água.
 Deixar o leite em banho-maria durante pelo menos 60 minutos.
 Juntar gota a gota ácido acético 2 mol L-1 (cerca de 20 a 40 gotas) agitando
sempre com um bastão de vidro até que o pH esteja entre 4 e 5 (verificar com
papel).
 Depois da precipitação da caseína deixar em repouso três minutos para
decantar melhor.
 Separar o soro vertendo o mesmo, filtrando com um pedaço de gaze para um
recipiente de vidro.
 O resíduo (precipitado) é a caseína impura.

Teremos então:
o precipitado ............. que é a caseína
o filtrado ...................que possui todos os outros componentes do leite (
lactose, sais minerais, lactoalbumina, lactoglobulina, vitaminas, água etc.), exceto a
caseína.
2. Preparo do desproteinizado a partir do filtrado

A desproteinização, que é uma manobra largamente empregada em análises

bioquímicas, será usada para comprovar a presença da proteína.
Colocar em um erlenmeyer:
 2 mL de filtrado
 16 mL de H2SO4
 2 mL de tungstato de sódio
Agitar e filtrar, usando o papel de filtro colocado sobre o funil adaptado a um
tubo de ensaio. Obtém-se dessa maneira uma solução desprovida de
proteínas, o desproteinizado.

3. Precipitação com reativo de alcaloides:

 Reativos que podem ser utilizados: ácido pícrico, ácido sulfosalicílico, ácido
tânico, ácido fosfotúngstico.
 Colocar 2 mL do filtrado em um tubo de ensaio.
 Juntar algumas gotas de ácido fosfotúngstico.
 Notar a formação do precipitado (sais de proteínas)
 Repetir com o filtrado desproteinizado e comparar.

Explicação: Os reagentes de alcaloides são ácidos e agem pelo seu ânion.

Neste caso, formam-se verdadeiros sais de proteínas que agem pelo cátion
(pH abaixo do seu ponto isoelétrico).