INTRODUO SOBRE CATALASE E PEROXIDASE As enzimas so catalisadores proticos que aumentam a velocidade de uma reao qumica e no so consumidos durante

a reao. Por aes enzimticas frutas e vegetais so deteriorados, e mesmo a baixas temperaturas essa deteriorao pode continuar. Por isso que na indstria de alimentos feito um processo chamado branqueamento para que as enzimas sejam inativadas. As enzimas catalase e peroxidase ocorrem em plantas, animais e microrganismos e so utilizadas para testar a eficincia do branqueamento de frutas e vegetais antes de seu congelamento e armazenamento (ARAJO, 2008). A catalase uma das enzimas de desintoxicao que realiza a degradao de H2O2 em H2O e O2. Ela esta presente em quase todos os microrganismos aerbicos e em algumas clulas anaerbicas e controla os processos de oxidao em tecidos quando ocorre um aumento na concentrao de H2O2. A peroxidase uma importante enzima das plantas e est envolvida em diversas reaes, ligaes de polissacardeos, oxidao do cido indol-3actico, ligaes de monmeros, lignificao, cicatrizao de ferimentos, oxidao de fenis, defesa de patgenos, regulao da elongao de clulas e outras (GASPAR et al., 1982; KAO, 2003, citado por CAMPOS, et al., 2004). Acredita-se que a funo da catalase e das peroxidases proteger os tecidos animal e vegetal contra os efeitos do H 2O2 que formado durante o metabolismo das clulas. Para a inativao dessas enzimas feito um branqueamento que consiste em um tratamento trmico que tem a finalidade de inativar enzimas que poderiam causar reaes de deteriorao, como o escurecimento. As reaes enzimticas so responsveis por alteraes sensoriais e nutricionais, principalmente no perodo de estocagem.

Arajo (2008) afirma que a peroxidase considerada uma das enzimas mais termorresistentes, de forma que, quando inativadas, certamente as demais enzimas e os microrganismos patognicos sero destrudos. Na maioria dos casos, o branqueamento entre 90-100C durante 3,0 minutos o suficiente para destru-las.

REFERNCIAS
ARAJO, J. M. A.; Qumica de Alimentos Teoria e Prtica. 4. ed. Viosa: editora: UFV, 2008.

USP-CENA/PCLQ. Acessado em: 20 de junho de 2010.

Disponvel

em:

<http://www.cena.usp.br/irradiacao/CONSERVACAO_PELO_CALOR.HTM>

CAMPOS, A. D.; FERREIRA, A. G.; HAMPE, M. M. V.; ANTUNES, I. F.; BRANCO, N.; SILVEIRA, E. P. Atividade de peroxidase e polifenoloxidase na resistncia do feijo antracnose. Pesquisa Agropecuria Brasileira. 2004; vol. 39. Braslia.