Universidade Federal de Mato Grosso do Sul

Bioquímica de alimentos

Aula no. 9

Bioquímica do leite
 Composição do leite

Produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias.

O que um copo de leite tem?

Alimento nobre

Rica
composição!

Varia: raça, sexo, idade, manejo, época de gestação e fase da ordenha.

(Brasil, 2002; Müller, 2002)

 Composição do leite

Mistura homogênea de grande número de substâncias

Lipídeos → emulsão
Caseína e matéria mineral → suspensão

Lactose, minerais, proteínas solúveis, vitaminas hidrossolúveis →

dissolução verdadeira
pH: 6,5 – 6,7
Leite x 5

Leite x 500

Glóbulos de gordura

Leite x 50000

Micelas de caseína
Membrana do glóbulo de gordura (Ordonez, 2005)
 Composição do leite
Água
 Principal componente do leite (86%);
 Sólidos do leite estão dissolvidos (hidrossolúveis) ou suspendidos (caseína) na água;

 Atividade de água é alta (0,993) → produto altamente perecível.

MO
Reações químicas

Fraude: adição de água no leite

Detecção: medida da densidade (d=m/v) – normal: 1,032 a 15ºC
<1,023 - fraude
 Composição do leite
Lipídios
 Presente na forma de glóbulos (4,4%):
o núcleo: principalmente de triglicerídeos
o externo: envolvido por membrana lipoprotéica

Barreira protetora
 Integridade do glóbulo
• Impede floculação e coalescência
• Protege da ação enzimática – oxidação

 Mantêm em estado da emulsão no leite (Propriedade emulsificante)

• Água – polar;
• gordura – apolar;
• membrana - emulsificante

Lipídios polares (fosfolipídeos)

(Dewettinck et al., 20008)

 Composição do leite - lipídios

Integral Semi Desnatado

desnatado

mínimo 3% 0,6 a 2,9% (m/v) máximo de 0,5% (m/v)

Homogeneizada → como no leite integral

Concentrada → como na nata obtida pela separação centrifuga
Isolada → gordura na manteiga obtida por batedura
 Composição do leite - lipídios

Homogeneização

Processo mecânico que visa diminuir o tamanho dos glóbulos de

gordura para retardar sua separação espontânea.

Impede que os glóbulos de gordura formem uma camada de nata.

Leite cru depois Leite homogeneizado

Leite cru
de 1 hora a frio- – emulsão estável
coalescência
Mais suscetível a oxidação
Fonte: https://www.uoguelph.ca/foodscience/book/export/html/1908
 Composição do leite
Proteínas
Albuminas e globulinas
Função energética (4 cal/g)
Fonte de aminoácidos essenciais
Alta digestibilidade
Precipitam com calor/ácido: ricota
Aplicação: emulsificante, estabilizante,
geleificante, formação de espuma

80% das proteínas do leite

Presente na forma de micelas (suspensão cloidal)
Importante na coagulação

(Di Martins, 2009)

 Composição do leite
Carboidratos
 Lactose: principal carboidrato presente no leite (4,2 - 5,2%)

Baixa solubilidade em água (15 - 20%)

Cristalização em solução saturada
 Baixo poder edulcorante (1/5 da sacarose)

Higroscópica: empedramento em produtos em pó

Absorve água
 Função fisiológica:
• energética (4 cal/g)
• Desenvolvimento da microbiota intestinal desejável
• Galactose - constituinte de cerebrosídeos
 Composição do leite - carboidratos

 Papel chave nos produtos fermentados

Lactose Ácido lático

MO

Açúcar redutor – Reação de Maillard

Lactose +
Melanoidinas
proteínas
formados compostos voláteis -aroma característico

Cristalização
Pouco solúvel: cristaliza em concentrações superiores a 18%
(supersaturada)- sensação de arenosidade.
Composição do leite - lactose
Composição do leite - lactose
Composição do leite - lactose
 Composição do leite - carboidratos

Intolerância a lactose Não conseguimos absorver diretamente dissacarídeos

Reação metabólica do organismo em não digerir ou digerir

parcialmente a lactose.
Lactose inalterada não é absorvida pelo intestino,
sendo fermentada pela microbiota.

ácido lático, ácido acético, gás carbônico e hidrogênio

Aumentam a osmolaridade do conteúdo do cólon

e abaixam o pH, provocando diarreia e flatulência.

Fonte: http://insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/143.pdf
 Composição do leite
Vitaminas e minerais
Presentes na forma de sais
Lipossolúveis: associadas aos
glóbulos de gordura
Hidrossolúveis: em solução Ligam-se às proteínas do leite, nas micelas
de caseína.

Fonte:https://saudavelefeliz.com/por-que-tomar-leite-010/
 Composição do leite
Enzimas

Capacidade de
catalisar reações
 Composição do leite - enzimas

O peróxido de hidrogênio promove a oxidação do tiocianato em

hipotiocianato catalisado pela LPO.
LPO

H2O2 + SCN- H2O + OSCN-

EFEITO
ANTIBACTERIANO

Oxida enzimas microbianas

Está presente no leite cru e é termoestável.

Sua desnaturação indica super pasteurização Desregulariza o metabolismo
(80°C por alguns seg).
 Composição do leite - enzimas

enzimas protetoras dos efeitos destrutivos das espécies reativas do oxigênio

Catalase
2 H2O2 2 H2O + O2

ANTIOXIDANTES

Indicadora de qualidade
 A existência desta enzima em leite cru é indicativa de qualidade.

 Alguns produtores adicionam intencionalmente H2O2 para prevenir degradação do

leite por MO.
 Em contato prolongado com H2O2 a catalase perde sua atividade, deixando H2O2
residual – impróprio para consumo
 Composição do leite - enzimas

Fosfatase alcalina
Fosfato Ácido + Álcoo
fosfórico l

INDICADOR

Está presente no leite cru e é desnaturada no processo de pasteurização

(72°C por 15 seg. ou 63-65 °C por 30 min).

Se estiver presente - subpasteurização

 Composição do leite - enzimas

Associadas as micelas de caseínas, mas podem passar ao soro

Lipase
Triacilglicerol Glicerol + Ácidos graxos

SABOR E ODOR
DE RANÇO

Inativadas na pasteurização
Principais características físico-químicas

O leite deve apresentar características normais:

Teor de gordura no mínimo de 3%
Acidez em graus Dornic entre 15 e 20 °D
Densidade a 15°C entre 1,028 e 1,033
Lactose mínimo de 4,3%,
Extrato seco total (EST) min. 11,5%,
Extrato seco desengordurado (ESD) min.8,5%,
Índice crioscópico entre -0,530 a -0,545

RIISPOA
 Principais processos
Recepção do Processamento Processamento
leite do leite de derivados

Concentração

Padronização Atomização
Resfriamento
Purificação Fermentação
Transporte
Coleta
→ → Pasteurização → Coagulação
do leite Analise de
qualidade
Homogeneização Batedura
Armazenagem
Armazenagem Resfriamento

Envasamento
Efeito dos tratamentos térmicos sobre o leite
 Reduz o teor de vitaminas
 Alterações físico-químicas
 Reações de Maillard
 Desnaturação e coagulação

As proteínas do soro são mais sensíveis que as caseínas

não implica a diminuição da digestibilidade

e nem o valor biológico das mesmas

 Leite concentrado: cristalização da lactose (supersaturada)

 Leite em pó: rancidez oxidativa (baixa aw)
Principais processos
Processamento
de derivados

Concentração

Atomização

Fermentação

Coagulação

Batedura

Resfriamento

Envasamento
 Coagulação do leite
Caseína
Caseínas (fosfoproteinas) αS1, αS2 e β → parte central da micela (precipitam)
Submicelas
Caseína κ → parte externa da micela (fração mais solúvel)

Caseínas + fosfato de cálcio → micelas de caseínas (fosfocaseinato de cálcio)

São degradadas pelas enzimas

proteolíticas e o aquecimento
contínuo e a diminuição do pH

São sensível ao cálcio

(precipitam)

Estável na presença de
cálcio – mantem a
estabilidade das micelas
Característica anfifílica
(Milkpoint, 200
 Coagulação do leite
Coagulação enzimática

Ação de enzimas

+ *(coalho) →
Quimosina e pepsina

Expõe as partes hidrofóbicas K - caseína

* Hidrólise

K - caseína → paracaseína
105 - 106
Phe - Met
+ Ligações cruzadas
Ca

→
precipitação
Paracaseína: parte hidrofóbica da Paracaseinato de cálcio
K-caseína , αS1, αS2 e β - caseína (coágulo)
 Coagulação do leite
Coagulação enzimática

Fonte: https://portaldoqueijo.com.br/curiosidades_queijos/2019/06/07/leite-em-queijo/
 Coagulação do leite
Coagulação ácida

Redução do pH
Estabilidade da caseína: baseada na repulsão eletrostática e impedimento
estérico

pH do leite: 6,5 - a extremidade das κ-caseínas é responsável pela

carga negativa das micelas - repulsão entre as micelas
Ponto isoelétrico: é o valor de pH onde a proteína apresenta carga
elétrica líquida igual a zero
equilíbrio entre as cargas negativas e
PI caseína = 4,6 positivas dos grupamentos iônicos

Elimina a repulsão eletrostática

Máxima interação eletrostática entre as micelas

 Coagulação do leite
Coagulação ácida

+ H+ →

Neutralização das cargas

H+ Atinge PI (carga + = Carga -)

pH = 4,6
Ação de MO

→
Reduz o pH do leite Aproximação das micelas

→
Precipitação
→

Paracaseinato de cálcio
 Coagulação do leite
Coagulação ácida

2NH2R(COO)6Ca3 10C3H6O3
+
Paracaseinato de cálcio Ácido lático
Perde Ca

(NH2R(COOH)5COO)2Ca 5Ca(C3H5O3) 2
+
Paracaseinato monocálcio Lactato de cálcio

Eliminação de grande quantidade

de cálcio na forma de lactato de
cálcio (através do soro)

Coágulo fraco

Decréscimo de rendimento
Coalhada gelatinosa e frágil
queijos frescos e moles e iogurte
 Fermentação do leite

Lactose Ácido láctico

MO
via glicolítica pH = 4,6
Coagulação

Lactose Glicose + Galactose

Enzimas
sofre uma fosforilação

Via glicolítica

gliceraldeído

Forma ionizada do ácido lático

(Salminem & Writgth, 1998)
 Fermentação do leite

37-38ºC, pH 6,2 – 6.5 44-45ºC e pH ~ 5,5

 Fermentação do leite

S. thermophilus L. bulgaricus
37-38ºC, pH 6,2 – 6.5 44-45ºC e pH ~ 5,5

ácido lático e Início: produz

Início: favorecido aminoácidos
compostos
(pH, aas) livres
aromáticos
Aumenta a acidez Estimulado pelo
e libera ácido ácido fórmico e
fórmico aumento da
acidez
Ácido láctico
Maior acidez: Produção de
meio pouco acetaldeído
propício pH = 4,6
Coagulação Aroma característico
 Produtos derivados do leite
Iogurte

(Célia, 2015)
 Produtos derivados do leite
Queijos

• Queijo azuis

Resfriamento
Pasteurização Adição da cultura Adição do coalho
(32°C)

Pré-prensagem Dessoragem Ponto de massa Mexedura

Salga a seco
Maturação
Enformagem Adição de P Perfuração
(5 dias)
roquerforti

Maturação
(60 dias)

(Sbampato et al., 2000)

Processamento de produtos sem lactose
hidrólise enzimática

Dosagem Lactose

Hidrólise Glicose + Galactose

Digestibilidade
Condições Solubilidade
Poder adoçante

Enzima – lactase (beta-galactosidase)

pH: 5,7 -8,0

Temperatura:5-60ºC
 Processamento de produtos sem lactose

Iogurte

Lactose Ácido láctico

MO
pH = 4,6
Coagulação

Iogurte natural: redução de 10-30% (MO)

Iogurte estocado: redução de 40% (MO)
Intolerantes: redução de 70% (ideal 90%)
Legislação: menor que 0,1% (zero lactose).
 Processamento de produtos sem lactose
Iogurte

6ºC a 10ºC - 15 horas

Adição da
ou enzima
37ºC a 40ºC por 4 horas

Hidrólise: Lactase
- estimula o crescimento dos MO
(monossacarídeos- mais acessível)
- aumenta a doçura (glicose)

(37ºC a 40ºC - 4 horas) Adição da

enzima
Enzima inativada
em pH 5.7

(Kardel; Antunes, 1997)

 Processamento de produtos sem lactose
Doce de leite

Processamento: lactose em estado de supersaturação

Reduz 2,5 x o volume inicial relação final lactose/água

ultrapassa a faixa de saturação

cristalização da lactose

Solução: redução da
concentração relativa de
lactose através da
hidrólise enzimática
 Processamento de produtos sem lactose
Doce de leite
Leite pasteurizado
Adição da

→
enzima
Hidrólise
(35°C - 4 horas)

→
Correção da acidez
Glicose + galactose

→
Ingredientes: amido,
Adição de ingredientes sacarose, conservantes

→
Hidrólise (lactase):
Cocção
- maior poder adoçante
- mais facilmente digeridos →
Resfriamento
- mais solúveis

(Grosová et al., 2008)

 Processamento de produtos sem lactose

Leite UHT
• Ultrafiltração
• Hidrólise por enzimas
 Material de apoio

ARAUJO, J.M.A. Química de alimentos: Teoria e Prática. 4 ed. Viçosa:

UFV, 2008. 596p.

BOBBIO, F.O.; BOBBIO P.A. Introdução à Química de Alimentos. 3 ed.

São Paulo: Varela, 2003. 223p.

DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de Alimentos

de Fennema. 4.ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900p.

OETTERER, M.; ARCE, M.A.B.R. d’; SPOTO, M.H.F. Fundamentos de

ciência e tecnologia de alimentos. Barueri: Manole, 2006. 612p.
 Duvidas?
Obrigada pela atenção!

luisafreirecolombo@gmail.com