UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ

UNIVERSIDADE ABERTA DO BRASIL

CURSO DE GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS BIOLÓGICA LICENCIATURA A

DISTÂNCIA

ERICA PAULO UMBELINO

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA:

IDENTIFICANDO A AÇÃO PROTEOLÍTICA DE FRUTAS TROPICAIS
E DO AMCIANTE DE CARNE

MARANGUAPE- CEARÁ

2023
 Ficha técnica de relatório de aula prática:

Estudante: Erica Paulo Umbelino

Turma: Licenciatura a distância em Ciências Biológicas - 2022
Disciplina: Bioquímica
Professor: Alex Altair Machado Costa
Horário de início da aula: 13:30hs
Horário de término da aula: 15hs
Conteúdo: Uso do mamão, do abacaxi, do kiwi e do amaciante de carne em pó na
quebra das ligações peptídicas da gelatina e da carne de boi
Título da aula: A ação proteolítica de frutas tropicais e do amaciante de carne
Local da prova: Refeitório da Escola Santa Rita – Atual Polo UAB (Universidade
Aberta do Brasil) em Maranguape
 SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO..................................................................................04
2 OBJETIVOS......................................................................................05
2.1Geral.................................................................................................05
2.2 Específicos ......................................................................................05
3 METODOLOGIA/ MÉTOD ...........................................................06
3.1 Materiais ........................................................................................06
3.2Procedimentos metodológicos .......................................................06, 07 e 08
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO .....................................................09
5 CONCLUSÃO/ CONSIDERAÇÕES FINAIS................................10
REFERÊNCIAS...........................................................................11
ANEXOS .....................................................................................12
 4

1 INTRODUÇÃO
Compreendemos a Bioquímica como a área da Biologia que estuda as estruturas
moleculares responsáveis pela vida. Este trabalho aborda um experimento realizado durante
uma aula prática dessa disciplina e traz conceitos e conteúdos relacionados a Biologia e a
Química. Na ocasião, anteriormente citada, observamos e analisamos a ação proteolítica de
frutas tropicais (especificamente mamão, abacaxi e kiwi) e de amaciantes de
carne(industrializado), sobre a carne de boi e a gelatina.

Como assunto central da aula temos as proteínas. Que são moléculas orgânicas
compostas por um conjunto de aminoácidos interligados por meio de ligações peptídicas. Elas
são macromoléculas e estão presentes em diferentes estruturas dos seres. Até mesmo os vírus e
bactérias possuem proteínas em suas composições. Nos seres humanos elas constituem células,
tecidos e órgãos, como substâncias essenciais para a sustentação, desenvolvimento e
funcionamento do corpo.

Estudamos as funções das enzimas e compreendemos sua atuação como

catalizadores, que aceleram as reações químicas e contribuem para o metabolismo.
Aprofundamos nosso conhecimento sobre as enzimas proteolíticas, que tem como função
quebrar ligações peptídicas entre os aminoácidos das proteína. Nessa ocasião analisamos a
atuação das enzimas proteolíticas: Papaína, Actinidina, e Bromelina, presentes no mamão, no
kiwi e no abacaxi, respectivamente, e do amaciante de carnes industrializados na degradação
da gelatina e das fibras da carne de boi. Que foram os substratos usados para as reações
enzimáticas.
Durante o processo vimos que o uso das enzimas encontradas nas frutas como
amaciantes naturais é extremamente mais saudável para o nosso organismo. Pois diferentes do
amaciantes artificiais elas não possuem outros componentes químicos.
Também podemos observar que que toda enzima é uma proteína, mas que nem toda
proteína é uma enzima. Pois as enzimas desempenham função catalisadora, mas existem outras
proteínas com outras funções, como de armazenamento, hormonais, nutricionais, de transporte
etc.
 5

2 OBJETIVOS

2.1 Geral
 Demonstrar o funcionamento de enzimas proteolíticas presentes em frutos, assim
como seu processo de desnaturação por meio da mudança de temperatura e pH.

2.2 Específicos

 Reconhecer as proteínas, bem como suas funções e estrutura;

 Analisar as ligações peptídicas das proteínas;
 Identificar e analisar as enzimas proteolíticas;
 Examinar o desempenho das enzimas proteolíticas do mamão verde, do abacaxi, do
kiwi e do amaciante de carne em pó na degradação da gelatina e das fibras.
 6

3 METODOLOGIA
O experimento foi realizado com materiais simples e debaixo custo, o método
utilizado segue os trabalhos de Rossi-Rodrigues et al. (2012) e Gonçalves (2021a), com
algumas adaptações.

3.1 MATERIAIS
 Água fervente;
 01 abacaxi;
 01 mamão verde;
 01 kiwi;
 Aproximadamente 50 gramas de carne de boi cortada em cubinhos;
 01 pacote de gelatina em pó sem sabor;
 01 peneira média;
 03 seringas de 5ml;
 03 copos americanos;
 10 copos de café de 50 ml;
 1 colher de chá;
 1 caneta permanente para marcação dos copos;
 Amaciante de carne e pó;
 02 potes para armazenamento da gelatina depois de pronta;
 Faca de mesa;
 Liquidificador.

3.2 PROCEDIMENTO
a) O primeiro material preparado foi a gelatina, pela tutora presencial Priscila. Ela
nos explicou que fez o preparo dissolvendo um pacote de pó de gelatina e 100ml de água fervida
e acrescentou mais 100ml de água em temperatura ambiente. Em seguida colocou o recipiente
com o conteúdo na geladeira. Esse processo foi feito cerca de duas horas antes dela ser usada.
b) Iniciamos o experimento com a preparação das frutas para fazer os sucos. A
primeira fruta utilizada foi o abacaxi. Foi retirada sua casca e feitos cortes em formato de cubos.
 7

Sequencialmente, o mamão foi cortado ao meio mas permaneceu com a casca. A última fruta
cortada foi o kiwi, sendo retirada a casca e partido ao meio. Em seguida, as frutas foram
passadas individualmente no liquidificador, com acréscimo de 50 ml de água em cada processo.
Dando sequência ao procedimento, todas as misturas foram separadamente coadas com o
auxílio de um coador. Logo após, foram dispostas em copos americanos como está exposto na
imagem 1.

Imagem 1: Suco das frutas nos copos devidamente identificados

Fonte: autora (2023)

c) O próximo passo foi retirar o recipiente com a gelatina do refrigerador e cortá-la em

cubinhos.
d) Na bancada os copinhos de 50ml foram enumerados de 1 a 10. Nos de 1 a 5 foi
colocado um cubinho de gelatina 9 com auxílio de uma colher de chá). Já nos de números 6 a
10 foram depositados pedaços pequenos de carne de boi. Com o auxílio da seringa foram
depositados os componentes líquidos de acordo com suas quantidades adequadas em cada um
deles. No quadro 1 estar os conteúdos de cada um e seus respectivos valores.
 8

Quadro 1.Copinhos com seus devidos conteúdos

Copinho Conteúdo Copinho Conteúdo

1 Controle da reação da gelatina 6 Controle da reação da carne

(água 3ml + cubinho de gelatina) (carne + água 3ml)

2 Água 3ml+ cubinho de gelatina+ 7 Carne + suco de mamão verde

suco de mamão verde 3ml

3 Água 3ml + cubinho de gelatina 8 Carne + suco de kiwi 3ml

+ suco de kiwi

4 Água 3ml + cubinho de gelatina 9 Carne + suco de abacaxi 3ml

+ suco de abacaxi

5 Água 3ml + cubinho de gelatina 10 Carne + água 3ml + amaciante

+ amaciante de carne em pó (1 de carne em pó (1 colher de chá)
colher de chá)

d) Logo após o preenchimento dos copinhos foi solicitado a turma que aguardasse
10 minutos para a obtenção dos resultados. Logo após, com o auxílio de um palito, foram
retiradas amostras para análise. Na imagem 2 temos os copinhos preenchidos. E em anexo
estão imagens de outras etapas do procedimento.

Imagem 2: Copinhos preparados para análise

Fonte: acervo da turma (2023)

 9

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

A partir da análise dos conteúdos dos recipientes citados durante o procedimento

acima, os resultados obtidos foram:
 Copinho 1: É grupo controle do experimento das gelatinas. Nele nada aconteceu, assim,
a gelatina endureceu;
 Copinho 2: A gelatina foi degradada pela presença de enzimas proteolíticas presentes no
suco da casca do mamão (papaína); Copinho 3: A gelatina foi degradada pela presença
de enzimas proteolíticas presentes no suco do kiwi (actinidina); Copinho 4:
A gelatina foi degradada pela presença de enzimas proteolíticas presentes no suco do
abacaxi (bromelina);
 Copinho 5: O amaciante em pó utilizado em carnes quebrou as estruturas da proteína na
gelatina;
 Copinho 6: É o grupo controle para a carne, nele continha água e o pedaço da amostra,
dessa forma não foi observado alterações na sua estrutura;
 Copinho 7, 8 e 9: Os sucos de mamão, kiwi e abacaxi, degradaram as fibras de proteínas
da carne, tornando-a mais macia e com coloração mais escura;
 Copinho 10: O amaciante de carne quebrou as proteínas nas fibras da carne tornando essa
estrutura mais macia e com coloração escurecida;
 Submetidas à altas temperaturas as enzimas variação de ph;
 As enzimas proteolíticas fazem com que ocorra a degradação das ligações peptídicas
existentes nas proteínas estudadas.

A análise foi feita seguindo as instruções do professor Alex Altair e a partir de

estudos sobre o trabalho feito por Maretti Gonçalves et al. (2021).
 10

5 CONCLUSÃO/ CONSIDERAÇÕES FINAIS

Sintetizando o estudo realizado nas reações provocadas pelas enzimas

proteolíticas encontradas no mamão (papaína), no kiwi (actinidina) e no abacaxi (bromelina), é
responsável pela degradação das proteínas existentes na gelatina e na carne de boi. Esse
processo se dá por desnaturação proteína onde ocorre a perda da funcionalidade da proteína
pela quebra das ligações peptídicas.
Também podemos observar a partir das análises que os amaciantes
industrializados contém enzimas de ação proteolítica em suas composições, assim como outros
compostos químicos. E uma alternativa mais saudável o uso de amaciantes de origem vegetais
extraídos das frutas in natura ou seus extratos.
A partir da ação das enzimática sob as proteínas dos substratos analisados,
podemos concluir que ocorre a perda da estrutura inicial das cadeias de proteínas, ocasionando
a perda de sua funcionalidade. Essa ação auxilia na digestão dos alimentos e na absorção dos
nutrientes, pois com a quebra das ligações peptídicas o alimento fica mais macio, no caso da
carne, ou perde o aspecto gelatinoso, no caso da gelatina, ficando aquosa.
 11

REFERÊNCIAS

Gonçalves, T. M. (2021a). Ensinando Biologia em tempos de pandemia: um laboratório

caseiro com materiais simples e de baixo custo para a simulação da
digestão de proteínas. Revista Educação Pública, 21(5), 1-5.
https://educacaopublica.cecierj.edu.br/artigos/21/5/ensinando-biologia-em-tempos-de-
pandemiaum-laboratorio-caseiro-com-materiais-simples-e-de-baixo-custo-para-a-
simulacao-da-digestao-de-proteinas

GONÇALVES, T. M. A practical class proposal to facilitate the teaching of Biochemistry:

Identifying the proteolytic action of tropical fruits and meat tenderizer. Research, Society
and Development, [S. l.], v. 10, n. 6, p. e43810615908, 2021. DOI: 10.33448/rsd-
v10i6.15908. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/15908.
Acesso em: 20 apr. 2023.

Rossi-Rodrigues, B. C., Heleno, M. G., Santos, R. V., Marchini, G. L., Dias, F. M. P. P.,
Chikuchi, H. A., & Galembeck, E. (2012). Atividade enzimática de
extratos vegetais na degradação de gelatina. In: Rossi-Rodrigues, B. C.; Galembeck, E.
Biologia: aulas práticas. Campinas: Editora Unicamp, 25-28.
http://www.bibliotecadigital.unicamp.br/document/?code=51849&opt=1 Acesso em
19abr 2023
 12

ANEXOS I

Copo sendo preenchido com cubinho de gelatina

Fonte: acervo da turma (2023)

Copo sendo preenchido om pedaço de carne de boi

Fonte: acervo da turma (2023)