CENTRO UNIVERSITÁRIO SANTO AGOSTINHO -UNIFSA

CURSO: NUTRIÇÃO TURMA: 171T2A

DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS
PROFESSORA: Dr. RAIMUNDO MIRANDA JÚNIOR

RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA

Observando a ação das enzimas proteases

Acadêmico: Edson da Conceição Oliveira

TERESINA-PI, 2021
 SUMÁRIO

1. Introdução 3
2. Metodologia..........................................................................................................

2.1 Materiais.........................................................................................................

3. Resultados............................................................................................................

4. Discussão dos resultados.....................................................................................

5. Conclusão.............................................................................................................

6. Referências bibliográficas.....................................................................................
 1. Introdução

A bromelina ou bromelaína é um concentrado de enzimas proteolíticas

obtidas do abacaxi (cascas e haste frutíferas), Ananas comosus (Bromeliaceae).
É usada por sua ação enzimática em formulações auxiliares da digestão,
geralmente associada a outras enzimas digestivas. Também tem ação
antiinflamatória e antiedematosa. A bromelina atua na decomposição de
proteínas em peptonas menores por meio de hidrólise, contribuindo para maior
eficiência na digestão das proteínas. (OLIVEIRA, 2021)
O abacaxi é a principal fonte da enzima proteolítica bromelina (EC
3.4.22.4) sendo este um nome genérico dado ao conjunto de enzimas
proteolíticas encontradas nos vegetais da família Bromeliaceae, da qual o
abacaxi é o mais conhecido. A bromelina é encontrada no caule, folhas, raízes e
no fruto do abacaxi (A. comosus) e em todas as espécies da família
Bromeliaceae. No entanto, sua produção ainda é pequena comparada às
necessidades do mercado, tornando-se um produto oneroso devido ao alto valor
comercial, por não ser produzido no Brasil. (SANTOS et al., 2009)
A bromelina tem diversos usos, todos baseados em sua atividade
proteolítica. A sua importância econômica está relacionada com a produção de
fármacos e a sua utilização na indústria alimentícia (na clarificação de cervejas,
na fabricação de queijos, no amaciamento de carnes, no preparo de alimentos
infantis e dietéticos, entre outros), no tratamento de distúrbios, digestivos, feridas
e inflamações, preparo de colágenos hidrolisados, nas indústrias têxteis, para
amaciamento de fibras e também na produção de detergentes . (SANTOS et al.,
2009)
Um exemplo clássico do poder que a bromelina exerce sobre as proteínas
é com que diz respeito as carnes. A bromelina é usada comumente como um
amaciante de carnes. Ela também pode exercer influência sobre o colágeno. O
colágeno é uma proteína formada por longas cadeias de aminoácidos que se
unem através de ligações peptídicas. Ele pode ser encontrado na pele, tendões,
ossos e até mesmo em vasos sanguíneos. O colágeno também faz parte da
composição de certos alimentos, como é o caso da gelatina.
 O presente trabalho tem como objetivo, observar a atuação da enzima
bromelina na quebra das ligações entre os aminoácidos do colágeno.

2. Materiais
 Gelatina sem sabor
 Fatias de abacaxi maduro
 Outras frutas como maçã, banana e pera
 Potinhos de plástico.

3.Métodos

Primeiro, foi-se feito uma gelatina sem sabor, seguindo as instruções da

embalagem. Depois a gelatina foi colocada em três potinhos de plástico. Em um dos
potinhos, foi colocado pedaços de abacaxi; em outro potinho foi colocado pedaços
de outra fruta e no terceiro e último potinho adicionou-se apenas a gelatina derretida.
Os potinhos foram colocados na geladeira e ficou em refrigeração por trinta minutos.

3. Resultados

Os resultados da aplicação da prática estão descritos na tabela

a seguir.

Potinho Fruta Estado observado

1° Banana sólido

2° Pêra sólido

3° Maçã sólido

4° Abacaxi Líquido
 4. Discussão do resultado

De acordo com os resultados obtidos é possível observar que, nos potinhos

que continham maçã, banana e pera, a amostra se solidificou, mas, em
contrapartida, no último potinho do qual foi inserido o abacaxi, a amostra continuou
líquida.
O tempo de refrigeração para todas as amostras foram iguais, sendo cerca
de vinte e cinco minutos para cada uma. Por mais que o tempo possa ter sido curto
foi possível observar qualitativamente a mudança do estado da maioria das
amostras. As quatro amostras analisadas foram comparadas com a amostra teste,
onde continha-se penas a gelatina.

Imagem 1 – Amostras utilizadas

 5. Conclusão

Por meio dos resultados e discussões observadas, foi possível analisar

a atuação eficaz da enzima bromelina na quebra das ligações entre os
aminoácidos presente no colágeno, isso explica o fato de que a amostra que
continha abacaxi não ter se solidificado pois, as estruturas de tal aminoácido foram
rompidas.

6. Referências bibliográficas

BROMELINA: Enzimas proteolíticas do abacaxi. Iero magistral, 19 nov. 2021.

Disponível em: https://www.iberomagistral.com.br/Arquivos/Insumo/arquivo-
101958.pdf. Acesso em: 15 nov. 2021.

SANTOS, França et al. Estudos bioquímicos da enzima bromelina do Ananas

comosus (abacaxi). Bromelina , [s. l.], 30 dez. 2009. Disponível em:
file:///C:/Users/Familia%20Oliveira/Downloads/749-Texto%20do%20Artigo-2433-1-
10-20120109.pdf. Acesso em: 15 nov. 2021.

MIRANDA , Raimundo. Caderno de práticas de bioquímica dos alimentos. [S. l.: s.

n.], 2021. 20 p.