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INSTITUTO SUPERIOR DE CIÊNCIAS E EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA

Faculdade de Saúde

Curso de Licenciatura em Nutrição

O Método Bromatologico Para a Análise de Um Componente (Nutriente) Caso De

Estudo da Banana

Ricel Américo Damião: 71221108

Quelimane, Março de 2023.

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INSTITUTO SUPERIOR DE CIÊNCIAS E EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA

Departamento de Saúde

Curso de Licenciatura em Nutrição

O Método Bromatologico Para a Análise de Um Componente (Nutriente) Caso De

Estudo da Banana

Trabalho de Campo a ser submetido na

Coordenação do Curso de Licenciatura
em Nutrição da UnISCED. Tutor:

Ricel Américo Damião: 71221108

Quelimane, Março de 2023.

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Índice

1. Introdução ........................................................................................................................... 4

2. Objectivos ........................................................................................................................... 4

2.1. Geral: ............................................................................................................................... 4

2.2. Específicos: ...................................................................................................................... 4

3. Metodologia ........................................................................................................................ 4

4. O Método Bromatologico Para a Análise de Um Componente (Nutriente) Caso De

Estudo da Banana ................................................................................................................... 5

5. Fisiologia do amadurecimento das bananas ....................................................................... 5

5.1. Relação polpa/casca ......................................................................................................... 5

5.2. Coloração ......................................................................................................................... 5

5.3. Textura ............................................................................................................................. 6

5.4. Teor de umidade .............................................................................................................. 7

5.5. Sólidos totais e solúveis................................................................................................... 7

5.6. Carboidratos .................................................................................................................... 8

5.7. Acidez .............................................................................................................................. 8

5.8. Sais minerais .................................................................................................................... 8

5.9. Vitaminas ......................................................................................................................... 8

6. Conclusão ......................................................................................................................... 10

7. Bibliografia ....................................................................................................................... 11
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1. Introdução

O presente trabalho tem como tema: Método bromatologico para a análise de um

componente (nutriente) caso de estudo da Banana. A banana é uma fruta de padrão
respiratório climatérico, caracterizado pelo aumento da taxa respiratória e da produção do
etileno durante o climatério, podendo então ser colhida antes do completo amadurecimento. É
na fase do climatério que se iniciam as principais alterações sensoriais da fruta, tais como
pigmentação amarela da casca, amaciamento da polpa e alterações de sabor e aroma, que se
tornam característicos da fruta madura.

Praticamente toda transformação na aparência, textura e composição química da banana

durante o amadurecimento se deve, direta ou indiretamente, à ação de determinadas
enzimas.Assim sendo, tem como:

2. Objectivos

2.1. Geral:

 Compreender o método bromatologico para a análise de um componente (nutriente)

caso de estudo da Banana.

2.2. Específicos:

 Descrever os suplementos dietéticos;

 Identificar Tipos de suplementos dietéticos;
 Analisar os benefícios e riscos do uso de suplementos dietéticos.

3. Metodologia

Para a realização do presente trabalho, foi graças a alguns artigos, teses e como de algumas
fontes bibliográficas, que consistiu na análise e a retirada dos pressupostos básicos que fazem
menção ao trabalho em destaque.
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4. O Método Bromatologico Para a Análise de Um Componente (Nutriente) Caso De

Estudo da Banana

5. Fisiologia do amadurecimento das bananas

A banana é uma fruta de padrão respiratório climatérico, caracterizado pelo aumento da

taxa respiratória e da produção do etileno durante o climatério, podendo então ser colhida
antes do completo amadurecimento. É na fase do climatério que se iniciam as principais
alterações sensoriais da fruta, tais como pigmentação amarela da casca, amaciamento da polpa
e alterações de sabor e aroma, que se tornam característicos da fruta madura (MEDINA;
PEREIRA, 2004).

Segundo Bleinroth (1995), praticamente toda transformação na aparência, textura e

composição química da banana durante o amadurecimento se deve, direta ou indiretamente, à
ação de determinadas enzimas. As principais características das bananas que sofrem
transformações durante o amadurecimento são:

5.1. Relação polpa/casca

Durante a maturação da banana, o peso da polpa aumenta continuamente devido à

absorção da água da casca e até mesmo do engaço (suporte que sustenta o cacho de bananas).
Com isso, a casca perde peso. A relação polpa/casca pode ser considerada como índice de
maturação da banana, também conhecido como coeficiente de maturação. A alteração deste
índice é bastante rápida: enquanto na banana verde é de 1,3 a 1,4, na madura pode chegar a
2,0 (BLEINROTH, 1995).

5.2. Coloração

A casca da banana apresenta coloração que vai do verde ao amarelo na fase de maturação
devido à presença de clorofila, xantofila e caroteno. Dois outros pigmentos são encontrados
no protoplasma da célula: os flavonóides e as antocianinas. A quantidade de clorofila
encontrada na fruta verde é de 52 a 103 mg/kg de casca. O teor de xantofila tem demonstrado
ser maior que o de caroteno, estando entre 5 a 7 mg/kg de casca, enquanto que o caroteno é
encontrado na proporção de 1,5 a 3,5 mg/kg. No decorrer da maturação, a clorofila é
gradualmente destruída pela ação enzimática e o caroteno e a xantofila tornamse cada vez
mais evidentes (BLEINROTH, 1995).
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A cor da casca é um bom indicativo do grau de amadurecimento da banana (MEDINA;

PEREIRA, 2004). Na Figura 2, é mostrada a Escala de Maturação de Von Loesecke (1950),
utilizada para a classificação das bananas pela cor.

5.3. Textura

A polpa de banana é composta por um grande número de pequenas células. Na banana

verde, cada uma dessas células possui uma rígida membrana composta principalmente de
substâncias insolúveis, conhecidas como protopectina, em cujo interior encontram-se
numerosos grânulos sólidos de amido.

O amaciamento verificado ao longo do amadurecimento da fruta é um reflexo da degradação

coordenada de amido e compostos da parede celular, notadamente substâncias pécticas e
hemiceluloses e do aumento de umidade da polpa em razão de trocas osmóticas com a casca
(VILAS BOAS et al., 2001).

A solubilização de substâncias pécticas é mediada pela ação da enzima poligalacturonase,

responsável pela hidrólise de ligações glicosídicas na protopectina. A ação dessa enzima é
precedida pela ação da pectinametilesterase, enzima que catalisa a desmetilação dos ésteres
metílicos dos ácidos poligalacturônicos. Outras enzimas da parede celular também atuam
coordenadamente no amaciamento da banana (VILAS BOAS et al., 2001).

Segundo Menezes e Draetta (1980), na polpa da banana, a protopectina insolúvel sofre um

decréscimo de 0,3 - 0,5% do peso e a pectina solúvel mostra u aumento correspondente. O
teor de celulose (2 - 3% do peso) e de hemicelulose (8 - 10% do peso), na polpa da banana
verde, também diminuem com o amadurecimento.
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5.4. Teor de umidade

Durante a maturação, a umidade da polpa aumenta ligeiramente, devido às

transformações que os carboidratos sofrem, e é utilizada na hidrólise do amido. Em geral, a
polpa da banana verde apresenta um teor de umidade de 70%, em média. Esse valor é elevado
para 75% quando a fruta está completamente madura (BLEINROTH, 1995).

5.5. Sólidos totais e solúveis

Os sólidos totais da banana apresentam uma pequena redução à medida que a fruta
amadurece, o que é atribuído à absorção de água pela polpa. No entanto, os sólidos solúveis
aumentam rapidamente com a maturação da fruta, em decorrência da degradação do amido
(BLEINROTH1995).
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5.6. Carboidratos

A alteração mais perceptível em relação à maturação da banana, que ocorre na polpa, é a

transformação do amido em açúcares. A banana verde contém um alto teor de amido, em
torno de 20%, que, durante a maturação, é convertido pelas enzimas amilolíticas em açúcares.
Há predominância de glicose e frutose (de 8 a 10% da polpa) e da sacarose (de 10 a 12%),
além de outros açúcares presentes em menores quantidades (BLEINROTH, 1995).

5.7. Acidez

A banana caracteriza-se por apresentar uma baixa acidez quando verde que aumenta com o
amadurecimento até atingir um máximo, quando a casca está totalmente amarela, para em
seguida decrescer. Considera-se que na banana verde o ácido oxálico predomina sobre os
ácidos málico e cítrico, porém, este ácido diminui com o amadurecimento, dando lugar ao
ácido málico, como o mais importante (BLEINROTH, 1995). Para esses autores, o pH da
fruta verde varia de 5,0 a 5,6 e na banana madura de 4,2 a 4,7. Dentro desses limites podem
ocorrer variações nas diferentes variedades de banana.

5.8. Sais minerais

A banana é rica em sais minerais, destacando-se o potássio, o fósforo, o cálcio, o sódio e

o magnésio. Em menores quantidades, encontram-se o ferro, o manganês, o iodo, o cobre, o
alumínio e o zinco. Os sais minerais apresentam pequena variação com o amadurecimento da
fruta, sendo sempre um pouco maior nas bananas verdes que nas maduras (BLEINROTH,

1995).

5.9. Vitaminas

A vitamina C atinge seu máximo teor (0,15 a 0,20 mg/100g de matéria seca) na primeira
fase de maturação, isto é, na coloração verdeamarelada, decrescendo rapidamente à medida
que vai surgindo a cor amarelada (0,10 a 0,11 mg) e atinge a proporção mais baixa quando a
fruta apresenta manchas marrons na casca. Com a vitamina A ocorre o inverso, ou seja, há o
aumento do seu teor durante a maturação de 160 – 200 U.I. para 450 – 500 U.I. em 100 g de
matéria seca (BLEINROTH, 1995). Borges (2003) encontrou a mesma tendência de
diminuição da vitamina C e aumento do b-caroteno (próvitamina A). Esse autor verificou
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também o aumento da vitamina B1 e a diminuição da B6 durante o amadurecimento da

banana.
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6. Conclusão

Dado o trabalho, conclui-se banana é composta por um grande número de pequenas células.
Na banana verde, cada uma dessas células possui uma rígida membrana composta
principalmente de substâncias insolúveis, conhecidas como protopectina, em cujo interior
encontram-se numerosos grânulos sólidos de amido.

O amaciamento verificado ao longo do amadurecimento da fruta é um reflexo da degradação

coordenada de amido e compostos da parede celular, notadamente substâncias pécticas e
hemiceluloses e do aumento de umidade da polpa em razão de trocas osmóticas com a casca
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7. Bibliografia

BLEINROTH, E.W. Matéria-prima. In: MEDINA, J.C.; BLEINROTH, E.W.; DE MARTIN,

Z.J.; TRAVAGLINI, D.A.; OKADA, M.; QUAST, D.G.; HASHIZUME, T.; MORETTI,
V.A.; BICUDO NETO, L.C.; ALMEIDA, L.A.S.B.; RENESTO, O.V. Banana: cultura,
matéria-prima, processamento e aspectos econômicos. 2ª ed. Campinas: Instituto de
Tecnologia de Alimentos, 1995, p. 133 – 196.

MENEZES, H.C.; DRAETTA, I.S. Bioquímica das frutas e hortaliças. In: Alguns aspectos
tecnológicos das frutas tropicais e seus produtos. São Paulo: ITAL,
1980.

VILAS BOAS, E.V.B.; ALVES, R.E.; FILGUEIRAS, H.A.C.; MENEZES, J.B.

Características da fruta. In: MATSUURA, F.C.A.U.; FOLEGATTI, M.I.S. (Ed.) Banana: Pós-
colheita. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2001, Cap.2, p.
15-19.

VON LOESECKE, H. W. Bananas. 2nd ed. New York: Interscience Publishers 1950, p. 52-
66.