INSTITUTO FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO

CAMPUS VENDA NOVA DO IMIGRANTE

CURSO DE BACHARELADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

MILENA JUBINI DALBÓ

PRODUTOS À BASE DE KEFIR COMO ALTERNATIVA PARA INTOLERANTES À

LACTOSE: UMA REVISÃO DE LITERATURA

VENDA NOVA DO IMIGRANTE-ES

2023
 MILENA JUBINI DALBÓ

PRODUTOS À BASE DE KEFIR COMO ALTERNATIVA PARA INTOLERANTES À

LACTOSE: UMA REVISÃO DE LITERATURA

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à

Coordenadoria do Curso de Bacharelado em
Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto
Federal do Espírito Santo, Campus Venda Nova
do Imigrante, como requisito parcial para
obtenção do título de Bacharel em Ciência e
Tecnologia de Alimentos.

Orientador: Profº. Dr. Marcos Roberto Moacir

Ribeiro Pinto.

VENDA NOVA DO IMIGRANTE-ES

2023
 AGRADECIMENTOS

A Deus e aos meus pais, que são os seres mais importantes da minha vida, aos
quais devo tudo o que construí até hoje. Se um dia sonhei em chegar aonde eu
cheguei, a força veio deles e nada seria possível sem eles. Serei eternamente grata
a vocês, Celedir Zambon Jubini Dalbó e José Marcilio Dalbó.

Aos meus professores, pelos ensinamentos que me permitiram apresentar um

melhor desempenho no meu processo de formação profissional ao longo do curso.
Um especial agradecimento ao Profº Drº Marcos Roberto Moacir Ribeiro Pinto que
sempre esteve presente e disposto a me auxiliar durante todo o tempo de trabalho.
Agradeço também aos membros da banca, muito obrigada pelos seus comentários
e avaliações
 RESUMO

A intolerância à lactose refere-se principalmente a uma síndrome com diferentes

sintomas intestinais ou extra intestinais após o consumo de alimentos contendo
lactose. Esses sintomas podem variar, uma vez que depende da quantidade de
lactose consumida e o grau de deficiência da enzima de cada indivíduo. O uso de
alguns alimentos lácteos fermentados tem sido uma alternativa para os intolerantes
à lactose, um exemplo é o fermentado de kefir. Produzido por um consórcio
microbiano por meio de fermentação, o kefir compreende uma mistura específica e
complexa de bactérias e leveduras que vivem em associação simbiótica. O presente
trabalho teve como objetivo realizar um levantamento bibliográfico sobre a redução
da lactose em leite fermentado por grãos de kefir e a sua possível alternativa de
consumo para intolerantes à lactose. Foram selecionados 77 estudos que
atenderam os critérios de inclusão estabelecidos. Os resultados apontam que, por
ser um probiótico, o kefir quando administrado de forma adequada confere
benefícios à saúde do consumidor, como por exemplo, diminuição do colesterol,
ação antitumoral, controle de algumas variáveis pró-diabéticas entre outras
alegações de funcionalidade. A substituição do leite não fermentado por kefir
apresenta grande potencial, pois proporciona o desenvolvimento de produtos com
características físico-químicas e sensoriais únicas, além de resultar na formação de
compostos que não estavam presentes inicialmente no leite, tais como peptídeos,
vitaminas, bacteriocinas e outros compostos. Muitos desses produtos à base de
kefir podem ser utilizados por pessoas com intolerância à lactose, a depender do
nível de intolerância, uma vez que a maioria das pessoas com hipolactasia podem
ingerir em torno de 12 g/dia de lactose sem apresentar sintomas adversos. Foi
identificado que o leite fermentado de kefir mais indicado para o desenvolvimento de
produtos destinados aos intolerantes seja aquele que apresente, inicialmente, maior
teor de gordura e que seja fermentado por 24 horas para, assim, obter-se uma
maior redução do teor de lactose sem comprometer as características sensoriais do
produto por excesso de acidificação. O tempo de maturação parece também
apresentar efeito sobre o teor de lactose, sendo obtido maiores reduções quanto
maior o tempo de maturação, contudo são necessários mais estudos que avaliem o
efeito do tempo de maturação sobre as características sensoriais do leite
fermentado. Ainda que o kefir apresente diferentes alegações de funcionalidade e
que tem potencialidade de ser incluído diretamente na alimentação de indivíduos
intolerantes à lactose ou na elaboração de diferentes produtos para os mesmos, é
necessária a observação dos sintomas fisiológicos individualmente
preferencialmente em acompanhamento com nutricionistas ou médicos.

Palavras chaves: Benefícios. Intolerância à lactose. Probióticos. Microrganismos.

Kefir de leite. Grãos de kefir. Redução de lactose.
 ABSTRACT

Lactose intolerance mainly refers to a syndrome with different intestinal or

extra-intestinal symptoms following the consumption of lactose-containing foods.
These symptoms can vary, since it depends on the amount of lactose consumed and
the degree of enzyme deficiency of each individual. The use of some fermented
dairy foods has been an alternative for lactose intolerant people, one example is
fermented kefir. Produced by a microbial consortium through fermentation, kefir is
comprised of a specific and complex mixture of bacteria and yeasts that live in
symbiotic association. The present work aimed to conduct a literature review on the
reduction of lactose in milk fermented by kefir grains and its possible alternative
consumption for lactose intolerant people. Seventy seven studies that met the
established inclusion criteria were selected. The results point out that as a probiotic,
kefir, when properly administered, confers health benefits to the consumer, such as
lowering cholesterol, antitumor action, control of some pro-diabetic variables among
other functionality claims. The substitution of unfermented milk by kefir presents
great potential, because it provides the development of products with unique
physicochemical and sensory characteristics, besides resulting in the formation of
compounds that were not initially present in milk, such as peptides, vitamins,
bacteriocins and other compounds. Many of these kefir-based products can be used
by people with lactose intolerance, depending on the level of intolerance, since most
people with hypolactasia can ingest around 12 g/day of lactose without experiencing
adverse symptoms. It was found that the most suitable fermented kefir milk for the
development of products for intolerant people is that which initially has a higher fat
content and is fermented for 24 hours to obtain a greater reduction in lactose content
without compromising the sensory characteristics of the product due to excessive
acidification. The maturation time also seems to have an effect on the lactose
content, with greater reductions being obtained the longer the maturation time,
however, more studies are needed to evaluate the effect of maturation time on the
sensory characteristics of fermented milk. Although kefir presents different claims of
functionality and has the potential to be included directly in the diet of lactose
intolerant individuals or in the preparation of different products for them, it is
necessary to observe the physiological symptoms individually,] preferably in
follow-up with nutritionists or physicians.
Keywords: Benefits. Lactose intolerance. Probiotics. Microorganisms. Milk kefir. Kefir
grains. Lactase reduction.
 SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO 10
2 OBJETIVOS 12
2.1 OBJETIVO GERAL 12
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 12
3 REFERENCIAL TEÓRICO 13
3.1 LACTOSE E LACTASE 13
3.2 INTOLERÂNCIA À LACTOSE 14
3.3 KEFIR 17
3.3.1 ASPECTOS GERAIS 17
3.3.2 MÉTODOS DE FERMENTAÇÃO 21
4 METODOLOGIA 24
5 RESULTADOS E DISCUSSÕES 25
5.1 ALEGAÇÕES DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS E DE SAÚDE 25
5.2 PRODUTOS À BASE DE KEFIR COMO ALTERNATIVA PARA INTOLERANTES
À LACTOSE 28
6 CONCLUSÃO 40
7 REFERÊNCIAS 41
 11

1 INTRODUÇÃO

O leite é um alimento muito rico em nutrientes tais como água, proteínas, cálcio,
carboidratos, gordura, vitaminas, entre outros, o que torna o seu consumo de
grande importância para o organismo humano (RAMALHO; GANECO, 2016). A
lactose e outros oligossacarídeos presentes no leite auxiliam no intestino do
lactente, no desenvolvimento de bactérias probióticas, em particular, bifidobactérias,
que protegem o trato gastrointestinal de infecções (FASSIO; FACIONI; GUAGNINI,
2018).

A lactose é a fonte de energia mais importante durante o primeiro ano de vida dos
mamíferos (RAMALHO; GANECO, 2016), no qual o leite é a principal fonte de
nutrição. Nos humanos, a partir da 34ª semana de gestação a atividade da lactase
pode ser detectada na superfície da mucosa intestinal. A atividade aumenta
progressivamente e atinge seu pico logo após ao nascimento do bebê (CAPCANARI
et al., 2021). Com o passar dos anos é observado um declínio da produção da
lactase. Essa diminuição pode ser influenciada por: quantidade de lactose
consumida; idade do indivíduo; genética; taxa de digestão (PEREIRA et al., 2012);
uso de medicamentos e doenças que causem danos à mucosa do intestino delgado
(SILVA; COELHO, 2019). Há ainda a forma hereditária, extremamente rara que
acomete os recém-nascidos (PEREIRA et al., 2012). A redução dessa atividade
enzimática, pode levar o indivíduo a desenvolver problemas gastrointestinais,
condição clínica conhecida como intolerância à lactose, um tipo de intolerância
alimentar (RAMALHO; GANECO, 2016).

Esta condição clínica é conhecida desde a era de Hipócrates (460-370 aC) e Galeno
(129-200 dC), que notaram que alguns indivíduos apresentavam sintomas de
doenças gastrointestinais após a ingestão de leite (FASSIO; FACIONI; GUAGNINI,
2018). No geral, a intolerância à lactose afeta aproximadamente 75% da população
mundial e aproximadamente 28% da população brasileira (EIKI et al., 2015). Como
sintomas desta intolerância, podemos citar dor abdominal, distensão ou diarria após
a ingestão de produtos com lactose (MISSELWITZ et al., 2019). No entanto, foi
apenas nos últimos 50 anos que a intolerância à lactose foi reconhecida e analisada
cientificamente (FASSIO; FACIONI; GUAGNINI, 2018).
 12

O uso de alguns alimentos lácteos fermentados tem sido descrito por pessoas com
intolerância à lactose como alternativa de consumo de derivados do leite
(HERTZLER; CLANCY, 2003). Sendo a bebida fermentada de kefir um alimento
lácteo fermentado, procurou encontrar respaldos na literatura científica que tornem
este produto uma possibilidade segura de consumo de alimentos lácteos por
intolerantes à lactose. Além disso, revisou outros possíveis benefícios que esse
alimento pode proporcionar aos consumidores, uma vez que nos últimos anos,
numerosos estudos sobre alegações de funcionalidades do kefir como bebida
natural com microrganismos probióticos e substâncias orgânicas funcionais foram
relatados (AZIZI et al., 2021).
 13

2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

Realizar um levantamento bibliográfico sobre a redução da lactose em leite

fermentado por grãos de kefir e a sua possível alternativa de consumo para
intolerantes à lactose.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

● Revisar o conceito de intolerância à lactose, apontando as principais

características de indivíduos portadores desse distúrbio;

● Revisar os benefícios do consumo de kefir para saúde humana;

● Buscar na literatura científica a relação da fermentação do leite por grãos de kefir

sobre o teor de lactose, assim como outras evidências e que tornem este produto
lácteo uma alternativa de consumo para intolerantes à lactose;

● Descrever o uso de leite fermentado de kefir no desenvolvimento de novos

produtos.
 14

3 REFERENCIAL TEÓRICO

3.1 LACTOSE E LACTASE

Conhecida como o açúcar do leite, a lactose é um dissacarídeo composto por uma

molécula de glicose e uma de galactose (NETTO; FERREIRA; KARIM, 2019) e
está presente em aproximadamente 4% no leite da vaca (FEITOSA; HABECK;
SANTOS, 2022) e 7% no leite humano, sendo responsável por fornecer cerca de
30 a 40% das calorias aos recém nascidos (SZILAGYI; ISHAYEK, 2018).

A digestão da lactose precisa de uma enzima especializada, comumente chamada

de lactase (FASSIO; FACIONI; GUAGNINI, 2018). A lactase é uma β-galactosidase
que está presente na superfície dos enterócitos nas microvilosidades do intestino
delgado, com maior expressão no jejuno médio (LOMER; PARKES; SANDERSON,
2008). Ela é responsável por hidrolisar uma molécula de lactose em dois
monossacarídeos, glicose e galactose (RODRIGUES et al,., 2019), que, ao serem
digeridos são rapidamente absorvidos pelos enterócitos (FASSIO; FACIONI;
GUAGNINI, 2018).

A glicose é utilizada pelo recém-nascido principalmente para fornecer energia,

enquanto que a galactose é utilizada como fonte de energia e como moléculas
estruturais usadas nas comunicações célula-célula, nas funções imunológicas, na
estabilização epitelial e no desenvolvimento neurológico (SZILAGYI; ISHAYEK,
2018).

3.2 INTOLERÂNCIA À LACTOSE

A intolerância à lactose refere-se principalmente a uma síndrome com diferentes

sintomas intestinais ou extra intestinais após o consumo de alimentos contendo
lactose (DI COSTANZO; CANANI, 2018). A dificuldade do organismo de absorver a
lactose ocorre em aproximadamente 28% da população brasileira (EIKI et al., 2015).
e essa alteração é descrita por um conjunto de sinais e sintomas clínicos tais como
(NETTO; FERREIRA; KARIM, 2019) distensão do intestino delgado, dor abdominal,
flatulência, náusea e diarréia (DI COSTANZO; CANANI, 2018). O surgimento
desses sintomas pode surgir de 30 minutos a 2 horas após ingestão do produto
contendo lactose. Esses sintomas podem variar, uma vez que depende da
 15

quantidade de lactose consumida e o grau de deficiência da enzima de cada

indivíduo (LEÃO; VITAL, 2020).

A intolerância à lactose não está relacionada com uma resposta imune (BRANCO
et al., 2017), mas da incapacidade de digerir a lactose devido à ausência ou
quantidade insuficiente de enzimas digestivas (RAMALHO; GANECO, 2016). Assim,
ela manifesta-se quando a quantidade ingerida é superior à capacidade de hidrólise
do intestino delgado, promovendo a chegada da lactose ao cólon (LOPES;
PEREIRA, 2019). No cólon ela será convertida em gases (metano, dióxido de
carbono e hidrogênio) e ácidos graxos de cadeia curta (ácidos acético, propiônico e
butírico), que por sua vez são responsáveis pelos diferentes sintomas (LEÃO;
VITAL, 2020).

A lactose não pode ser absorvida sem primeiro ser hidrolisada pela lactase, sua
diminuição na borda em escova do intestino delgado pode reduzir a capacidade de
clivar a lactose nos componentes monossacarídeos, que podem ser facilmente
absorvido na corrente sanguínea (JANSSON-KNODELL et al., 2020). Após o
desmame, ocorre uma redução geneticamente programada e irreversível da
atividade da lactase na maioria da população do mundo (MATTAR; MAZO, 2010),
resultando em três grandes tipos de deficiência em lactase: primária, secundária e
congênita (BARBOSA et al., 2020).

A deficiência primária ou hipolactasia do tipo adulto é o tipo mais comum. Ela

ocorre quando há a diminuição da produção da enzima lactase com o passar da
idade, sendo esse um processo natural do organismo (LEÃO; VITAL, 2020;
BARBOSA et al., 2020), podendo ocorrer em qualquer fase da vida do ser humano
(FEITOSA; HABECK; SANTOS, 2022). Neste caso é preciso identificar a quantidade
de lactose tolerada e quais produtos lácteos podem ser tolerados. A partir dessas
informações prescreve-se a dieta, que é a base do tratamento (BAUERMANN;
SANTOS, 2013).

A deficiência secundária pode manifestar-se em qualquer idade sendo causada

por consequência de algumas alterações patológicas que culminam em danos da
borda de escova dos enterócitos que possuem a enzima lactase responsável pela
quebra da lactose (FEITOSA; HABECK; SANTOS, 2022; BARBOSA et al., 2020;
LOPES; PEREIRA, 2019). Dentre essas alterações patológicas podemos citar
 16

infecções, alergia alimentar, doença celíaca, supercrescimento bacteriano do

intestino delgado, doença de Crohn e enterite induzida por radioterapia e
quimioterapia (DI COSTANZO; CANANI, 2018).

A deficiência congênita é herdada geneticamente, mas se torna uma manifestação

extremamente rara, sendo autossômica recessiva, decorrente de uma modificação
do gene que codifica a enzima lactase (SILVA; COELHO, 2019). Ela é uma condição
grave que se manifesta nos recém-nascidos (BAUERMANN; SANTOS, 2013), os
quais já nascem sem a capacidade de produzir a lactase (LEÃO; VITAL, 2020).
Quando não diagnosticada rapidamente, pode ocasionar a morte (FEITOSA;
HABECK; SANTOS, 2022). Neste tipo de deficiência de lactase o tratamento
consiste em remover totalmente a lactose da dieta (BAUERMANN; SANTOS, 2013).

Na maioria das vezes o tratamento da intolerância à lactose não se baseia na dieta

com restrição total à lactose, mas sim em sua diminuição (NETTO; FERREIRA;
KARIM, 2019), visto que a maioria das pessoas intolerantes à lactose podem ingerir
em torno de 12 g/dia de lactose (equivalente a um copo de leite) sem apresentar
sintomas adversos (MATTAR; MAZO, 2010). Além disso, produtos lácteos possuem
compostos essenciais para a manutenção da saúde (NETTO; FERREIRA; KARIM,
2019) e a sua eliminação da dieta sem uma adequada substituição, pode afetar a
qualidade nutricional (BRANCO et al., 2017) de cálcio, fósforo e vitaminas
(MATTAR; MAZO, 2010).

Sabe-se que o cálcio é um componente de extrema importância para manter

algumas funções biológicas e compor a matriz óssea, estando presente em 98,8%
em ossos e dentes, 1% no interior das células e 0,1% no sangue e em líquidos
extracelulares (FEITOSA; HABECK; SANTOS, 2022). A ingestão diária de cálcio
recomendada para adultos é de 1000mg (BRASIL, 2005), assim o consumo de um
litro de leite é o suficiente para atender essa necessidade, uma vez que o leite tem
teor de cálcio entre 100 e 140 mg/100 ml (FINA; BRUN; RIGALLI, 2016). Além
disso, evitar produtos lácteos enfraquece o sistema imunológico devido à falta de
vitamina B12. A saúde intestinal também pode ser prejudicada porque o corpo é
privado de probióticos que melhoram a saúde intestinal e que são encontrados em
leites e derivados (CAPCANARI et al., 2021).
 17

Para atender às necessidades dos indivíduos com intolerância à lactose, as

medidas farmacológicas podem ser adotadas (FACIONI et al., 2020). A terapia de
reposição enzimática com lactase exógena (β- galactosidase), obtida de leveduras
ou fungos, constitui uma possível estratégia para a deficiência primária de lactose
(MATTAR; MAZO, 2010).

Outra alternativa para atender as necessidades dos intolerantes são os leites

fermentados. A lactose presente no leite é reduzida em moléculas menores durante
a fermentação pelos lactobacilos e pelas bifidobactérias, facilitando sua digestão
(WESCHENFELDER et al., 2011). O kefir é um leite fermentado e, por este motivo,
tem potencialidade de ser utilizado por pessoas com intolerância à lactose, a
depender do nível de intolerância e da condução do seu processamento. Além
disso, por ser um probiótico, o kefir pode proporcionar outras vantagens, tanto no
aspecto nutricional quanto no aspecto funcional.

3.3 KEFIR

3.3.1 ASPECTOS GERAIS

Kefir é um leite fermentado cuja fermentação se realiza com cultivos ácido-lácticos

elaborados com grãos de Kefir, lactobacillus kefir, espécies dos gêneros
Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produção de ácido láctico, etanol e
dióxido de carbono. Os grãos de Kefir são constituídos por leveduras fermentadoras
de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermentadoras de lactose
(Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces
exiguus), lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius subsp
thermophilus (BRASIL, 2007).

O kefir é utilizado para a elaboração de uma bebida láctea fermentada que é

consumida há milhares de anos e ocupa um lugar significativo entre os alimentos
funcionais (GANATSIO et al., 2021). O kefir tem sua origem nas montanhas
caucasianas e estima-se que a mais de 2000 a.C os grãos já eram passados ​de
geração em geração entre as tribos, sendo considerados uma fonte de riqueza
familiar (ROSA et al., 2017). O termo kefir, também conhecido como quefir, tibicos,
cogumelos tibetanos, plantas de iogurte e cogumelos do iogurte (MARCHI;
PALLEZI; PIETTA, 2015) é originário do eslavo keif que significa “bem-estar” ou
 18

“bem-viver” devido à sensação geral de saúde e bem-estar gerada em quem o

consome (ROSA et al., 2017).

Produzido por um consórcio microbiano por meio de fermentação, a bebida de kefir

é composto por bactérias e leveduras, naturalmente acondicionadas em uma
macroestrutura conhecida como “grãos de kefir” que é usada como iniciador para o
processo de fermentação (IBACACHE- QUIROGA et al., 2022). Esses grãos diferem
o kefir de outros produtos fermentados (GANATSIOS et al., 2021), pois
compreendem uma mistura específica e complexa de bactérias produtoras de ácido
lático, ácido acético e leveduras fermentadoras e não fermentadoras de lactose, que
vivem em associação simbiótica (ROSA et al., 2017).

Os grãos de kefir variam em tamanho, de 0,3 a 3,0 cm de diâmetro (Figura 1), são
caracterizados por uma superfície irregular na forma de couve-flor e sua cor varia
do branco ao branco amarelado (LEITE et al., 2013; NEJATI et al., 2022).

Figura 1 - Estrutura aglomerada de grãos de kefir.

Fonte: Leite (2013).

O principal polissacarídeo dos grãos de kefir é conhecido como “kefiran”

(GUZEL-SEYDIM et al., 2011). Ele é um heteropolissacarídeo composto por glicose
e galactose em altas concentrações (PLESSAS et al., 2016) e compreende 50% da
massa seca do kefir (SALARI; HASHEMI; AFSHARI, 2022). Esse polissacarídeo
possui boa solubilidade em água, exibe boas propriedades reológicas, melhora as
 19

propriedades do gel (PLESSAS et al., 2016), mas seu principal papel é proteger a
microbiota dentro dos grânulos de kefir (SALARI; HASHEMI; AFSHARI, 2022).

O kefir de leite é produzido principalmente pela fermentação do leite de vaca, mas

também pode ser preparado com leite de outros mamíferos, como cabras, ovelhas,
búfalos e camelos (GANATSIOS et al., 2021). Está fermentação ocorre quando as
bactérias e leveduras do grão de kefir encontram as condições adequadas
(nutrientes e temperatura), iniciando o processo de fermentação resultando no
aumento do número de microrganismos e a produção de diferentes metabólitos
(BENGOA et al., 2019). Posteriormente, após a fermentação, os grânulos são
separados do leite fermentado por filtração, para serem reutilizados em uma nova
fermentação (TZAVARAS; PAPADELLI; NTAIKOU, 2022).

Durante seu processamento ocorre uma dupla fermentação do leite por bactérias e
leveduras, concluindo na produção de um alimento rico em muitos compostos tais
como ácidos lático e acético, álcool etílico, vitamina B12, polissacarídeos entre
outros nutrientes (WESCHENFELDER, 2009). As bactérias lácticas são as
principais responsáveis ​pela conversão da lactose presente no leite em ácido lático,
o que resulta na diminuição do pH e na preservação do leite (LEITE et al., 2013).
Os grãos aumentam cerca de 5 a 7% de sua biomassa durante seu crescimento no
leite e as proporções de microrganismos nos grãos diferem daqueles presentes no
produto final (LEITE et al., 2013).

O fermentado de kefir possui uma micro diversificada e complexa, consistindo

predominantemente em espécies definidas e indefinidas de leveduras e bactérias e
em quantidades variáveis (AHMED et al., 2013). Estudos relataram que os grãos de
kefir são constituídos de 108 a -109 UFC/ml bactérias lácticas e 105 a -106 UFC/ml de
leveduras. Na Tabela 1 estão apresentadas as espécies de bactérias e leveduras
presentes nos grãos de kefir (SARKAR, 2008).
 20

Tabela 1: Microrganismos encontrados em grãos de kefir.

Bactérias Leveduras

Lactobacilli Klyveromyces species

Lactobacillus kefir Klyveromyces marxianus
Lactobacillus kefirano faciens Klyveromyces lactis
Lactobacillus kefir granum Saccharomyces species
Lactobacillus parakefir Saccharomyces cerevesiae
Lactobacillus brevis Saccharomyces unisporus
Lactobacillus plantarum Saccharomyces exiguus
Lactobacillus helveticus Saccharomyces turicensis
Lactobacillus acidophilus Saccharomyces del brueckii
Lactobacillus rhamnosus Torulas poradel brus
Lactobacillus casei Torulas poradel brueckii
Lactobacillus fermentum Candida species
Lactobacillus paracasei Candida pseudo tropicalis
Lactobacillus fructivorans Candida tenuis
Lactobacillus hilgardii Candida inconspicua
Lactobacillus viridescens Candida maris
Lactobacillus bulgaricus Candida lambica
Lactococci Candida tannotelerans
Lactococcus lactis sub sp. lactis Candida kefyr
Lactococcus lactis sub sp. cremoris Candida holmii
Streptococci Other yeast
Streptococcus thermophilus Pichia fermentans
Enterococci Zygo saccharomyces rouxii
Enterococcus faecium Debaryomyces hansenni
Leuconostocs
Acetic acid bacteria

Fonte: Adaptada de Sarkar (2008).

 21

A composição microbiana da bebida de kefir é considerada uma comunidade

simbiótica e varia drasticamente dependendo da fonte de leite, teor de gordura,
origem dos grãos (GONZÁLEZ-OROZCO et al., 2022), substrato utilizado no
processo de fermentação e os métodos de manutenção da cultura (PRADO et al.,
2015). A composição do kefir é de pelo menos 89-90% de umidade, 0,2% de
lipídios, 3,0% de proteína, 6,0% de açúcar, 0,7% de cinzas e 1,0% de ácido láctico e
de álcool (AZIZI et al., 2021).

Alguns fatores do processo de fermentação podem afetar as propriedades do

produto final de kefir, como: tempo de fermentação, proporção de inóculo grão/leite,
distribuição de microrganismos (LEITE et al., 2013). Além destes, a agitação
durante a fermentação pode levar a um aumento de oxigenação, acarretando na
alteração da composição microbiana, favorecendo o desenvolvimento de
lactococcus homofermentativos e leveduras (GANATSIOS et al., 2021). A
temperatura também é um fator muito importante sobre as propriedades do produto,
por exemplo, quando os grão são incubados em temperaturas acima de 30 ºC
estimula o crescimento de bactérias lácticas termófilas, sendo uma desvantagem
para o crescimento de leveduras e bactérias lácticas mesofílicas (LEITE et al.,
2013).

Os grãos de kefir podem ser conservados liofilizados, secos ou úmidos, podendo

apresentar perfis microbiológicos diferentes. Os grãos secos mantêm sua atividade
por 12 a 18 meses, enquanto os grãos úmidos mantêm a atividade por 8 a 10 dias
(LEITE et al., 2013). O congelamento dos grãos a -20°C foi o melhor método
estudado até hoje. Os grãos de kefir permanecem estáveis ​por muitos anos sem
perder sua atividade, se armazenados em condições favoráveis (ROSA et al., 2017).

3.3.2 MÉTODOS DE FERMENTAÇÃO

Existem diversos métodos para a produção da bebida kefir. Sendo os mais comuns
o método tradicional e o método industrial. Na atualidade, pesquisadores vêm
desenvolvendo diferentes procedimentos modernos com a finalidade de elaborar a
bebida kefir com as mesmas características da elaborada pelo método tradicional
(LEITE et al., 2013).

O método tradicional de produção de kefir ocorre pela inoculação de 2-8% de

grãos no leite (BRACCINI et al., 2021). O leite pode ser integral, desnatado ou
 22

semidesnatado (SCHAWN; MAGALHÃES-GUEDES; DIAS, 2015) e deve ter

recebido tratamento térmico equivalente à pasteurização, ultra-pasteurização ou
esterilização. Após o leite ser resfriado a temperatura de 20 a 25ºC é então
inoculado com os grãos de kefir (RICHARDS; KINDLEIN; BRACCINI, 2022) por,
aproximadamente, 24 horas conforme descrito na Figura 2 (MARCHI; PALLEZI;
PIETTA, 2015).

Figura 2: Método artesanal de produção do kefir.

Fonte: Adaptada de Richards; Kindlein e Braccini (2022).

Ao final da fermentação os grãos são coados e separados do leite e podem ser

reutilizados para uma nova fermentação (BRACCINI et al., 2021) ou conservados
como descrito no subitem 4.3.1. Na Figura 3 é representada as etapas do método
tradicional. A bebida de kefir deve ser armazenada à 4ºC e consumida de 7 a 14
dias após a fabricação, quando mantidos a temperatura ambiente seu tempo de
consumo é de até 3 dias (IRIGOYEN et al., 2005).

Figura 3: Produção de kefir pelo método tradicional. (1) Grãos de Kefir. (2)
Inoculação dos grãos ao leite. (3) Multiplicação e crescimento dos grãos. (4)
Separação dos grãos da bebida kefir.
 23

Fonte: Schawn; Magalhães-Guedes e Dias (2015).

No início da fermentação do leite pelo inóculo, os estreptococos homofermentativos

crescem rapidamente, causando inicialmente uma queda no pH (FARNWORTH,
2006). Essa diminuição do pH facilita o crescimento de lactobacilos, mas induz a
diminuição do número de estreptococos (WRÓBLEWSKA et al., 2009). A presença
de leveduras na mistura, juntamente com a temperatura de fermentação (21-23ºC),
aumenta o crescimento de estreptococos heterofermentativos produtores de aroma
(FARNWORTH, 2006). Durante o processamento, o crescimento de bactérias ácido
láticos é favorecido em relação ao de leveduras e bactérias ácido lácticos
(WRÓBLEWSKA et al., 2009).

As características finais do kefir podem ser modificadas, alterando-se o binômio

tempo/temperatura do processo fermentativo (SANTOS et al., 2012). Um tempo
maior de fermentação à temperatura ambiente irá resultar num produto mais ácido,
já a temperatura de refrigeração resulta num produto com teor alcoólico mais
elevado (OTLES; CAGINDI, 2003). Ao mesmo tempo em que o álcool e o CO₂ são
produzidos, ocorre o acúmulo de vitaminas do complexo B que são características
do metabolismo das leveduras presentes no processo (SANTOS et al., 2012).

O método industrial possibilita a padronização dos produtos, mesmo que possam

ocorrer diferenças nos aspectos microbiológicos, resultando na distinção dos
atributos sensoriais e nutricionais em comparação ao kefir tradicional (BRACCINI et
al., 2021). É fundamental que qualquer produto a base de kefir preparado para ser
comercializado tenha uma composição constante e definida, sendo difícil de ser
 24

conseguida a partir de grãos tradicionais, que possuem uma microbiota diversificada

e variável (RICHARDS; KINDLEIN; BRACCINI, 2022). Por isso, na produção
industrial de kefir é utilizado o processo através de culturas puras e liofilizadas
(BRACCINI et al., 2021).

O processo de culturas puras para a elaboração do kefir simplifica a produção

comercial das bebidas de kefir. Selecionando cuidadosamente as espécies de
bactérias e leveduras, assim essas culturas iniciadoras de kefir irão tornar a
produção do produto menos trabalhosa além de prolongar a vida útil do produto
(WSZOLEK et al., 2006). Já no processo por culturas liofilizadas, há uma
combinação baseada na microbiota original presente no grão de kefir, com especial
cuidado para utilizar cepas de leveduras que não produzem muito CO₂
(LOPITZ-OTSOA et al., 2006), pois durante o armazenamento o CO₂ pode causar
estufamento na embalagem do produto, fato que deve ser considerado na escolha
da embalagem (SARKAR, 2008).
 25

4 METODOLOGIA

Para coleta de dados desta revisão bibliográfica foram consultadas referências

disponíveis nas línguas inglesa e portuguesa, nos meses de abril de 2022 a janeiro
de 2023, realizando uma leitura na íntegra para melhor seleção. Foram realizadas
análises por consulta na Biblioteca virtual do Google Acadêmico, Scielo,
ScienceDirect, Scientific. Adotando critérios como: artigos originais, teses,
dissertações, trabalhos de conclusão de curso e livros, priorizando materiais com
data de publicação recente, dos últimos oito anos, entretanto, conteúdos publicados
antes de 2014 também foram utilizados para agregar à pesquisa. Para este estudo,
foram selecionados 77 artigos utilizando os seguintes descritos: Benefícios,
Intolerância à lactose, Probióticos, Microrganismos, Kefir de leite, Grãos de kefir e
Redução de lactase.
 26

5 RESULTADOS E DISCUSSÕES

5.1 ALEGAÇÕES DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS E DE SAÚDE

Atualmente, tem sido relatado um aumento no consumo de kefir devido às suas

propriedades sensoriais únicas e propriedades funcionais (LEITE et al., 2013). Os
alimentos funcionais se caracterizam por oferecer além do valor nutritivo inerente à
sua composição química, vários benefícios à saúde e a redução do risco de
doenças crônicas não transmissíveis (MARCHI; PALLEZI; PIETTA, 2015).

O grupo de alimentos funcionais que recebe grande destaque são os probióticos e

os prebióticos. Os probióticos são microrganismos vivos importantes na manutenção
da microbiota intestinal e junto com uma alimentação saudável, promovem a saúde
(MARCHI; PALLEZI; PIETTA, 2015). Manter o equilíbrio da microbiota intestinal e a
inibição competitiva da adesão epitelial do intestino, são dois mecanismos mediados
pelos probióticos, demonstrando sua capacidade preventiva (NETTO; FERREIRA;
KARIM, 2019). Os probióticos têm a capacidade de melhorar os níveis de açúcar no
sangue (ROSA et al., 2017), a homeostase da microbiota intestinal por meio da
produção de mucinas, competição pela adesão de patógenos, controle da
inflamação, alteração do pH, além de possuírem propriedades imunomoduladoras e
anti-inflamatórias, o que resulta em uma melhor condição de saúde (PELUÍZIO et
al., 2021).

A bebida fermentada de kefir, por ser um probiótico é considerado um produto com

grande potencial funcional, pois contém uma grande variedade de microrganismos
benéficos, juntamente com seus compostos bioativos (GANATSIOS et al., 2021).
Ele contém uma rica composição química que inclui proteínas, oligossacarídeos,
exopolissacarídeos, minerais, vitaminas, gorduras e outros bioativos metabólitos
como bacteriocinas (AZIZI et al., 2021). O kefir apresenta compostos bioativos
produzidos durante o processo de fermentação com ação antimicrobiana,
antitumoral, desintoxicante, auxilia no equilíbrio da microbiota intestinal e estimula
defesas naturais (SILVA; OKURA, 2021; ROSA et al., 2017).

O fermentado de kefir pode atuar contra a obesidade inibindo as enzimas

relacionadas à digestão de carboidratos e lipídios, o que resultará em menor
liberação de energia (PELUZIO et al., 2021). Kim et al. (2017) avaliaram
camundongos submetidos a uma dieta gordurosa sendo divididos em dois grupos:
 27

um grupo recebeu kefir por 12 semanas e o grupo controle recebeu leite não
fermentado. Em comparação com o controle, os camundongos do grupo que
consumiram kefir exibiram um peso corporal significativamente menor, diminuindo o
peso corporal, o tecido adiposo e os parâmetros lipídicos plasmáticos, atuando
através da redução do colesterol no lúmen intestinal.

Assim, o consumo de produtos lácteos probióticos também é recomendado como

forma de reduzir o nível de colesterol (ROSA et al., 2017). A diminuição nos níveis
de colesterol pode estar associada a uma redução na biossíntese de colesterol no
fígado, a um aumento na degradação de ácidos biliares por espécies de lactobacilos
(JOHN; DEESEENTHUM, 2015) ou a uma inibição da absorção do colesterol
exógeno no intestino devido à ligação e incorporação do colesterol pela parede
celular bacteriana (SALARI; HASHEMI; AFSHARI, 2022). Neste último caso, as
bactérias ácido lácticas (BAL) presentes no kefir inibem a absorção do colesterol
exógeno no intestino devido à ligação e incorporação do colesterol pelas células
bacterianas. A alta contagem de BAL presente no kefir pode direta ou indiretamente
reduzir o nível de colesterol em até 33% (NOĞAY, 2019). Grãos de kefir de
diferentes origens podem assimilar e reduzir o colesterol em até 62% no leite
incubado a 20°C por 24h ou até 84% para kefir incubado e armazenado a 10°C por
48h (GUZEL-SEYDIM et al., 2011).

Choi et al. (2017) em seu experimento avaliou o kefir em pó na dieta de

camundongos, os quais foram divididos em quatro grupos, cada um alimentado com
uma das seguintes dietas: dieta normal 15,8% kcal de gordura (DN); dieta rica em
gordura 45% kcal de gordura (DRG); dieta rica em gordura suplementada com pó de
kefir a 0,1% (DRG-0,1K) e dieta rica em gordura suplementada com kefir a 0,2%
(DRG-0,2K). Após 8 semanas, os camundongos alimentados com DRG-0,1K e
DRG-0,2K, respectivamente, tinham peso corporal 10 e 24% menor que os
camundongos alimentados com DRG. Além disso, o grupo DRG apresentou um
aumento de 27% das concentrações séricas de colesterol total em relação ao grupo
DN, enquanto que o DRG-0,1K apresentou uma redução de 27% de colesterol total
em relação aos alimentados com dieta normal.

Nos últimos anos, relatórios mostraram que os probióticos dietéticos, como o kefir,
têm um grande potencial para prevenção do câncer (SHARIFI et al., 2017). Essa
propriedade pode estar relacionada com substâncias bioativas produzidas na
 28

fermentação, que contribuem no retardo do crescimento tumoral por apoptose,

modulação da resposta imune, na modulação da microbiota intestinal (AZIZI et
al., 2021); na diminuição do crescimento tumoral e de danos ao DNA; na modulação
do processo antioxidante e inibição de proliferação e ativação de pró- carcinógenos
(OLIVEIRA; ORSOLIN, 2022). Liu et al. (2002) realizaram um tratamento oral in
vivo de kefir de leite e kefir de leite de soja em camundongos inoculados com
sarcoma. Os autores descobriram que ambos os tipos de kefir resultaram em
supressão significativa do crescimento tumoral por meio da estimulação da lise
celular apoptótica em tumores e um aumento significativo nos níveis de IgA em
camundongos, propondo que ambos os kefir tenham atributos anticancerígenos,
aumentando a resistência da mucosa a infecções gastrointestinais após 30 dias de
consumo.

A bebida fermentada de kefir ainda pode ser útil na alimentação de diabéticos, pois
estudos apontam que o seu consumo está relacionado com uma redução da
glicemia e da resistência à insulina, no controle da fome e na possível proteção das
células β pancreáticas, que são células produtoras de insulina (PELUZIO et al.,
2021). Em um experimento, camundongos diabéticos tiveram uma dieta à base de
kefir de leite de cabra e de leite de soja. O consumo de kefir demonstrou uma ação
antidiabética, evidenciada por uma diminuição no nível de glicose no plasma
concomitante com um aumento na atividade da glutationa peroxidase e melhora na
liberação de insulina (FARAG et al., 2020). Em outro estudo o kefir foi eficaz no
manejo do diabetes tipo II, ativando a PI 3-quinase e outras moléculas na via de
sinalização da insulina, o que resultou no aumento da captação de glicose (AZIZI
et al., 2021).

Em relação a capacidade antimicrobiana do kefir, já foi demonstrado que este

fermentado possui atividade in vitro contra uma ampla variedade de bactérias
Gram-positivas e Gram-negativas, bem como alguns fungos (NOĞAY, 2019). Esta
ação pode ser atribuída à presença de peróxido de hidrogênio, peptídeos
(bacteriocinas), etanol, dióxido de carbono, diacetil e ácidos orgânicos (láctico e
acético) no kefir, que inibem patógenos, principalmente na mucosa intestinal (AZIZI
et al., 2021). Alguns coliformes são ativamente inibidos por microorganismos de
kefir, e bactérias patogênicas como Shigella e Salmonella não crescem quando são
introduzidas no kefir (NOĞAY, 2019). Possui ainda atividade inibitória contra
 29

Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli, Clostridium Tyobutyrivum

e Listeria monocytogenes (ADRIANA; SOCACIU, 2008).

5.2 PRODUTOS À BASE DE KEFIR COMO ALTERNATIVA PARA

INTOLERANTES À LACTOSE

O kefir tem sido utilizado em substituição do leite na elaboração de diversos

produtos como queijo, picolé, sorvetes e outros (VAN WYK, 2019) conforme
apresentado na Tabela 2.
 30

Tabela 2: Produtos a base de kefir.

Categoria do Referência/local de
Título Produto
produto publicação

Parâmetros físico - químicos e

aceitabilidade de sorvetes desenvolvidos a
partir de diferentes leites fermentados por Sorvete de kefir com jabuticaba. Ferreira et al., 2020/ Curitiba, PR, Brasil.
kefir, jabuticaba (Myrciaria cauliflora (Mart.)
O. Berg) e mel de abelha silvestre.

Desenvolvimento de sorvete de kefir com

Sorvete Parreiras, Dantas, Coelho & Souza, 2019/
polpa de manga: avaliação sensorial, Sorvete de kefir com polpa de manga.
Ouro Preto, MG, Brasil.
físico-química e de bactérias ácido láticas.

Sorvete de kefir aromatizado com frutas e

adoçado com mel: características físicas, Sorvete de kefir com frutas (banana, goiaba, Januário, Oliveira, Dias, Klososki &
químicas e aceitação.
limão ou maracujá) e mel. Pimentel, 2018/ Ivaiporã, PR, Brasil.

Efeito da biomassa de kefir nas

propriedades nutricionais, microbiológicas Magalhães -Guedes et al., 2020/ Salvador,
Picolé de manga com kefir.
e sensoriais de picolés à base de manga. BA, Brasil.

Picolé, Análises físico-químicas e sensoriais de

Smoothie e Smoothies de leites (cabra, vaca, ovelha)
smoothies do leite de diferentes espécies
Gelado fermentado de kefir saborizado com banana Pattaro et al., 2020/ Rio Verde, GO, Brasil.
fermentado por kefir, saborizados com
comestível e maçã.
banana e maçã.
Gelado comestível de kefir adicionado de
polpa de jabuticaba e morango. Gelado comestível com polpa de morango e Pletsch et al., 2019/ Santo Augusto, RS,
jabuticaba. Brasil.
 31

Bebida de kefir com polpa de

Desenvolvimento de kefir de leite de cabra
Lima et al., 2020/ Fortaleza, CE, Brasil.
com polpa de goiaba. goiaba.

Bebida de kefir com polpa de

Análise de crescimento do kefir em polpa
Silva et al., 2020/ Porto Velho, RO, Brasil.
de açaí. açaí.

Avaliação físico - química de uma bebida à

Bebida de kefir saborizada com pequi. Gomes et al., 2020/ Teresina, Piauí, Brasil.
base de kefir saborizada com pequi.

Desenvolvimento e aceitação sensorial de

Cavararo, Silva Junior, Domingues &
kefir com geleia de goiaba e avaliação de Bebida de kefir com geleia de goiaba.
Chiappini, 2018/ Niterói, RJ, Brasil.
compostos bioativos.

Bebida Avaliação microbiológica, físico - química e

Contim, Oliveira & Cardoso Neto 2018/ Juiz
fermentada aceitação sensorial do kefir com polpa de Bebida de kefir com polpa de graviola.
de Fora, MG, Brasil.
kefir graviola.
de leite
Efeito da farinha de banana verde no
Bebida de kefir com adição de farinha de Moreira Junior, Rodrigues, Benevenuto &
crescimento de bactérias láticas contidas
banana verde. Martins, 2018/ Rio Pomba, MG, Brasil.
nos grãos de kefir.

Leite e polpa de açaí melhoram a

aceitabilidade sensorial da bebida de leite Nogueira, Aguiar - Oliveira, Kamimura &
fermentado com kefir. Bebida de kefir com leite e polpa de açaí.
Maldonado, 016/ Mogi Guaçu, SP, Brasil.

Novas bebidas de kefir à base de polpa de

Bebidas fermentadas de kefir à base de Puerari, Magalhães & Schwan 201 2/
cacau: composição microbiológica,
cacau. Lavras, MG, Brasil.
química e análise sensorial.
 32

Elaboração e análise microbiológica de

Iogurte grego com leite de cabra, fermentado Gonçalves, Silva & Beltrão, 2019/
iogurte grego com leite de cabra,
por Kefir e adicionado de fruta. Bananeiras/PB, Brasil.
fermentado por kefir e adicionado de fruta.

Aceitabilidade de iogurte à base do leite

fermentado de kefir saborizado com geleia Iogurte à base do leite fermentado de Kefir
de banana da prata. Silva, 2019/ Bahia, Brasil.
saborizado com geleia de banana da prata.

Efeito da adição de inulina nas

características físico-químicas, Queijo petit - suisse de kefir saborizado com Sousa et al., 2021/ Limoeiro do Norte/CE
microbiológicas e sensoriais do queijo polpa de goiaba. Brasil.
petit-suisse de kefir com sabor de goiaba.

Queijo petit suisse de kefir: uma

Queijo petit suisse de kefir nos sabores Santos, Martins, Rocha & Moreira, 2012/
sobremesa alternativa com
morango, mangaba, ervas e tomate seco. Viçosa, MG, Brasil.
Queijo microrganismos de ação probiótica.

Características físico - químicas e

Queijos frescais fermentados com Kefir de
sensoriais de queijos frescais fermentados Oliveira et al., 2020/ Rio Verde/ GO, Brasil.
leite e Kefir de água
com kefir de leite e kefir de água.

Desenvolvimento de queijo cremoso com

Queijo cremoso com Kefir. Matanna et al., 2017/ PA, Brasil.
kefir: análises sensoriais e físico-químicas.

Fonte: Adaptada de Miranda et al (2021) e Silva; Okura (2021).

 33

Essa substituição do leite não fermentado por kefir apresenta grande potencial, pois
proporciona o desenvolvimento de produtos com características físico-químicas e
sensoriais únicas. A fermentação do leite com os grãos de kefir resulta na formação
de compostos que não estavam presentes inicialmente no leite, tais como
peptídeos, vitaminas, bacteriocinas e outros compostos com efeito de
bioconservação e um exopolissacarídeo específico do kefir, o kefiran (PLETSCH et
al., 2019; SHARIFI et al., 2017). O kefiran possui propriedades físico-químicas muito
importantes que aumentam a viscosidade e a viscoelasticidade dos géis (SHARIFI
et al., 2017). O etanol e o CO₂, produtos da fermentação das leveduras, são
essenciais para o sabor exótico e refrescante e o aroma distinto do kefir
(BESHKOVA et al., 2003). Normalmente o kefir tem um sabor ácido, é ligeiramente
carbonatado por causa do dióxido de carbono que ocorre naturalmente e é um
pouco mais espesso que o leite (HERTZLER; CLANCY, 2003).

Para contextualizar, Januário et al. (2018) elaboraram sorvetes utilizando leite

fermentado de kefir. Os sorvetes resultaram em produtos mais ácidos que o produto
comercial, porém com maior resistência ao derretimento. Essa resistência está
relacionada aos exopolissacarídeos produzidos por microrganismos durante o
processo de fermentação que podem auxiliar na formação de uma matriz capaz de
reter o oxigênio de forma mais eficiente, aumentando a quantidade de ar
aprisionado. Além disso, os exopolissacarídeos possuem propriedades de
estabilização de espuma que levam mais adsorção de ar.

Santos et al. (2012) elaboraram um petit suisse, que de acordo com os autores,
apresenta características específicas dos polissacarídeos produzidos pelos
microrganismos, tais como derretimento ao atingir a temperatura corporal,
especificamente na boca, tornando bastante interessante sua utilização em
preparações alimentícias.

Além das caracteristicas fisico-quimicas e sensoriais que o kefir pode conferir no

desenvolvimento de novos produtos, é importante ressaltar que esse leite
fermentado é um alimento funcional e pode ser classificado como probiótico, uma
vez que administrado de forma adequada conferem benefícios à saúde do
consumidor, pois apresenta lactobacilos, leveduras e fungos filamentosos de
 34

interesse (SILVA; OKURA, 2021). Por ser um probiótico, o kefir apresenta diversos
benefícios à saúde se consumido regularmente, como efeito desintoxicante,
equilíbrio da microbiota intestinal, estimulo as defesas naturais (OLIVEIRA;
ORSOLIN, 2022), redução do colesterol, controle de glicose plasmática,
anticancerígena, anti-alérgica, anti-inflamatória e melhora na resposta do sistema
imune (SILVA; OKURA, 2021).

Podemos ainda inferir que muitos desses produtos a base de kefir podem ser
utilizados por pessoas com intolerância à lactose, a depender do nível de
intolerância, uma vez que a maioria das pessoas intolerantes à lactose podem
ingerir em torno de 12 g/dia de lactose sem apresentar sintomas adversos
(MATTAR; MAZO, 2010). Em outras palavras, ainda que o kefir possa ser
considerado um alimento funcional probiótico, para que seja incluído na alimentação
de indivíduos intolerantes à lactose, é necessária a observação dos sintomas
fisiológicos individualmente (ALVES et al., 2020), preferencialmente em
acompanhamento com nutricionistas ou médicos.

Muitos estudos vêm apontando para a redução da lactose em leite fermentado por
grãos de kefir. Alves et al. (2020) em uma pesquisa experimental analisaram a
redução do teor de lactose em leites com diferentes concentrações de gordura (kefir
de leite tipo C; kefir de leite integral UHT; kefir de leite semidesnatado UHT e kefir de
leite desnatado UHT) fermentados por grãos de kefir. Foram adicionados
aproximadamente 15g de grãos de kefir em 500mL de cada um dos leites. Após o
processo de fermentação de aproximadamente 24 horas, as amostras de kefir
apresentaram redução do seu conteúdo de lactose.

Alves et al. (2020) analisaram após o processo de fermentação, que as amostras de

kefir apresentaram redução do seu conteúdo de lactose com maior redução no leite
pasteurizado tipo C (39%), seguidos pelos leites UHT integral (17%), semidesnatado
(16%) e desnatado (15%). O leite pasteurizado por ser classificado como tipo C, tem
a possibilidade de uma cultura microbiana inicial mínima que poderia estar presente
antes do início da fermentação. Esse fator poderia ser uma possível explicação para
um maior consumo de lactose em comparação aos leites de tipo UHT.
 35

Resultado semelhante foi encontrado em Lopes e Pereira (2019) que analisaram a

redução da lactose em leite desnatado e leite integral. Neste estudo foram
inoculados 5% (m/m) de grãos de kefir em 500 ml de cada leite e fermentados a
temperatura de 25ºC por até 48h. No leite integral nas primeiras 24h identificou uma
redução de 34,44%, já nas 48 h de fermentação teve uma redução de mais 12,42%.
No leite desnatado, a redução em 24 h foi de 33,74%, seguida por uma redução de
2,69% em 48 horas.

Além da possível influência da gordura sobre a redução do teor de lactose por esses
autores, muitos outros estudos apontam que a quantidade de grão inoculados, o
tempo de fermentação e o tipo de leite utilizado influenciam consideravelmente a
redução do teor de lactose, conforme apresentado na Tabela 3.
 36

Tabela 3: Percentual de redução do teor de lactose em diversos estudos, em função do tipo de leite utilizado, a porcentagem de
grãos de Kefir, maturação e o tempo de fermentação.

Tempo de Tempo de Redução de

Grãos de Kefir
Referência (país) Tipo de leite fermentação Maturação maturação lactose
(% em m/v)
(horas) (horas) (%)

Pasteurizado
MAGALHÃES et al., 2012 (Brasil) 11% 24 NÃO — 30
Integral

WESCHENFELDER et al., 2011 Pasteurizado tipo 10% 64

24 SIM 168
(Brasil) C 20% 70

Integral 24 34,4

LOPES; PEREIRAet al., 2019 Integral 48 46,8

5% NÃO —
(Brasil) Desnatado 24 33,7

Desnatado 48 36,4

24 18,3
Pasteurizado
FONTÁN et al., 2005 (Espanha) 0,8 g/L 48 NÃO — 19,5
Integral
96 20,5

12 46,2
HIKMETOGLU et al., 2020 (Turquia) Pasteurizado 2% SIM 98
18 62

1% 24 20
IRIGOYEN et al., 2005 (Espanha) UHT integral NÃO —
5% 24 25
 37

12 28,8

24 39,9

36 47,9
TERRA, 2007 (Brasil) UHT integral 8% NÃO —
48 64,6

60 71,2

72 74,1

12 28,6

24 27,6

UHT 36 45,7
TERRA, 2007 (Brasil) 8% NÃO —
semidesnatado 48 64,8

60 71,7

72 75

12 4,38

24 3,9
MASCARENHAS, 2012 (Brasil) Pasteurizado 2g/L NÃO —
48 3,57

72 3,43

FINA; BRUN; RIGALLI, 2016

Desnatado 6,25% 20 NÃO — 12,7
(Argentina)

Fonte: Autoria própria (2023).

 38

Conforme pode ser observado na Tabela 3, diversos estudos concentraram-se em

avaliar o efeito do tempo de fermentação (conduzida em temperatura média de
25°C) sobre a redução da lactose. Analisando os resultados, é possível afirmar que
quanto maior o tempo de fermentação maior o teor de redução de lactose.

Terra (2007) em seu estudo utilizou leite do tipo integral e semidesnatado, foram
inoculados 16 gramas de grãos de kefir em 200 ml de cada tipo de leite. Sua
fermentação ocorreu por 72 horas a temperatura de aproximadamente 24ºC. Ele
identificou que o teor de lactose após 24 horas de fermentação pode ser ingerido
em porção equivalente a uma xícara de chá (219 ml), sendo bem tolerados por
indivíduos intolerantes à lactose. Ele fez uma comparação entre o fermentado de
kefir e o iogurte natural, o teor de lactose do iogurte é maior comparado às duas
formulações de kefir, ambas com menor tempo de fermentação (12 h).

Apesar do leite fermentado de kefir ser indicado para intolerantes à lactose com um
tempo maior de fermentação, alguns autores identificaram aspectos negativos no
kefir fermentado por um longo período. Mascarenhas (2012) em seu estudo
identificou que o teor de lactose mais baixo obteve-se na fermentação por 72 h,
porém o mesmo apresentou sabor e odor desagradável para os consumidores,
assim sendo indicado o fermentado por 24 h. Outro estudo também identificou
aspectos negativos durante o armazenamento do kefir, Irigoyen et al. (2005)
mantiveram as amostras armazenadas por 28 dias a 5ºC e realizaram análise
sensorial durante o período de armazenamento. A análise sensorial foi encerrada no
14ª dia, porque as amostras desenvolveram mofo na superfície, reduzindo sua
aceitabilidade a níveis muito baixos.

Apesar de muitos trabalhos avaliarem o efeito da fermentação primária sobre o teor

de lactose, poucos estudos foram realizados com o objetivo de verificar o efeito da
maturação sobre o teor desse açúcar. A maturação consiste em uma fermentação
secundária por 24 horas ou mais à temperatura de aproximadamente 10ºC, para
promover o crescimento de leveduras e conferir sabor e aroma específicos à bebida
(WESCHENFELDER et al., 2011). Hikmetoglu et al. (2020) avaliaram o efeito do
tempo de maturação realizada a 4°C na bebida. Neste estudo, o teor de lactose do
leite foi determinado como 5,58 g/100mL e diminuiu para 2,12 g/100mL após 18 h
de fermentação. Ao final dos sete dias de armazenamento, o teor de lactose era de
 39

0,8g/100mL. Neste caso, considerando que um intolerante a lactose pode consumir

12g/dia de lactose sem apresentar sintomas adversos (MATTAR; MAZO, 2010), é
aceitável que alguém que sofra de hipolactasia possa consumir em média 1500ml
por dia do kefir obtido por Hikmetoglu et al. (2020) sem apresentar desconforto. Em
outro estudo, Alves et al. (2019) produziram kefir cuja fermentação foi realizada a
24 horas na temperatura de 25ºC e a maturação ocorreu por 6 dias a 7ºC na
presença de grãos de kefir. Ao longo do período de fermentação foram realizadas
análises do teor de lactose a cada 24h. No primeiro dia de maturação o teor de
lactose era de 5,04%, já no último dia esse valor havia reduzido para 3,30%.

Esses resultados apontam que durante a maturação também ocorre considerável

redução de lactose na bebida. Não se pode afirmar que a redução se deva à
atividade microbiana na etapa de maturação ou se é devido à presença de
β-galactosidase produzida ainda na fermentação ou ainda a combinação dos dois
fatores. Portanto, são necessários mais estudos sobre o efeito do tempo de
maturação sobre a redução de lactose bem como a ação da β-galactosidase e dos
probióticos sobre a lactose após a ingestão da bebida.

A quantidade de grãos inoculados também influencia o teor de lactose final. Para

contextualizar Weschenfelder et al. (2011), elaborou duas formulações de kefir com
concentração 1:10 e 1:5 de grão/leite (para cada 1L de leite 100 gramas de grãos de
kefir) a fermentação ocorreu por 24 horas a 25ºC em condições aeróbias. Em
seguida, procedeu-se à maturação, sob refrigeração a 7ºC, por 168 horas. Após a
maturação, a amostra com maior concentração de grãos teve uma redução de 70%
de lactose enquanto a com menor concentração obteve uma redução de 64%.

Vários estudos também avaliaram o efeito in vivo do consumo de kefir por pessoas
com intolerância à lactose. Turchetti e Marchesi (2022) avaliaram 20 membros com
intolerância à lactose, 80% destes relataram ter tido uma boa tolerância ao ingerir
kefir de leite. Com relação à variável quantidade consumida, 40% dos adultos
pesquisados consumiam kefir de leite 3 a 4 vezes por semana em uma média de ½
copo por dia. Foi determinado que 80% dos respondentes apresentaram boa
tolerância a consumir kefir de leite e os 20% restantes relataram baixa tolerância.
 40

Hertzler e Cleancy (2003) realizaram uma pesquisa com 15 adultos saudáveis com
má digestão de lactose. Os indivíduos foram divididos em cinco tratamentos: leite,
Kefir puro, Kefir saborizado com framboesa, iogurte puro e iogurte saborizado com
framboesa. As principais medidas avaliadas foram a excreção de hidrogênio na
respiração e os sintomas de intolerância à lactose que foram monitorados de hora
em hora por 8 horas após cada refeição de teste. Obteve-se como resultado o
melhor tratamento a base de Kefir com 71% de redução de hidrogênio na respiração
e em seguida o tratamento a base de iogurte com 54%.

A boa aceitação dos leites fermentados por indivíduos intolerantes à lactose é

atribuída a três fatores: menor teor de lactose, melhor digestão da lactose e a
presença de β-galactosidase microbiana que poderia atingir o intestino intacta,
facilitando a digestão da lactose (TURCHETTI; MARCHESI, 2022). O kefir
comparado ao iogurte, possui um nível de atividade da ß-galactosidase 60% mais
elevado, contribuindo para um aumento significativo da digestão da lactose do leite
(HERTZLER; CLANCY, 2003). Portanto, são necessários mais estudos que possam
esclarecer se é devido à presença de β-galatosidase ou ao baixo teor de lactose do
kefir ou ainda a combinação dos dois fatores que conferem ao kefir sua boa
aceitação por indivíduos intolerantes à lactose (TERRA, 2007).
 41

6 CONCLUSÃO

Com a realização desta revisão bibliográfica, foi possível compreender que durante
o processo de fermentação do leite com os grãos de kefir ocorre a formação de
compostos, tais como peptídeos, vitaminas, bacteriocinas e outros compostos com
efeito de bioconservação. Esses compostos apresentam ação antimicrobiana,
antitumoral, desintoxicante, auxilia no equilíbrio da microbiota intestinal e estimula
defesas naturais. Assim, o kefir pode ser considerado um alimento funcional, mais
especificamente um probiótico, uma vez que administrado de forma adequada
conferem benefícios à saúde do consumidor, pois apresenta lactobacilos, leveduras
e fungos filamentosos de interesse.

Além disso, o kefir apresenta características específicas dos polissacarídeos

produzidos pelos microrganismos, tais como derretimento ao atingir a temperatura
corporal, especificamente na boca, tornando bastante interessante sua utilização no
desenvolvimento de novos produtos com potencial de serem consumidos por
pessoas com intolerância à lactose, a depender do nível de intolerância, uma vez
que a maioria das pessoas intolerantes à lactose podem ingerir em torno de 12 g/dia
de lactose sem apresentar sintomas adversos.

Foi identificado que o leite fermentado de kefir mais indicado para o

desenvolvimento de produtos destinados aos intolerantes à lactose seja aquele que
apresente, inicialmente, maior teor de gordura e que seja fermentado por 24 horas
para, assim, obter-se uma maior redução do teor de lactose sem comprometer as
características sensoriais do produto por excesso de acidificação. O tempo de
maturação parece também apresentar efeito sobre o teor de lactose, sendo obtido
maiores reduções quanto maior o tempo de maturação, contudo não se pode
afirmar que a redução se deva à atividade microbiana na etapa de maturação ou se
é devido à presença de β-galatosidase produzida ainda na fermentação ou a
combinação dos dois fatores. Além disso, são necessários mais estudos que
avaliem o efeito do tempo de maturação sobre as características sensoriais do leite
fermentado.
 42

7 REFERÊNCIAS

ADRIANA, Păucean; SOCACIU, Carmen. Probiotic activity of mixed cultures of

kefir’s lactobacilli and non-lactose fermenting yeasts. Bulletin UASVM, Agriculture,
Romania, v. 65, n. 2, p. 1843, 2008.

AHMED, Zaheer et al. Kefir and health: a contemporary perspective. Critical

reviews in food science and nutrition, Pakistan, v. 53, n. 5, p. 422-434, 2013.

ALVES, Josyanne de Melo et al. Caracterização físico-química e atividade

antimicrobiana de kefir coletado em diferentes domicílios frente à cepas de
Escherichia coli NEWP 0022. Revista Brasileira Multidisciplinar, v. 22, n. 2, p.
165-177, 2019.

ALVES, Sabrina Moreira dos Santos et al. Redução dos teores de lactose em leites
com diferentes concentrações de gordura, fermentados por grãos de Kefir. Brazilian
Journal of Food Research, Brasil, v. 11, n. 2, p. 1-12, 2020.

AZIZI, Nor Farahin et al. Kefir and its biological activities. Foods, Malaysia, v. 10, n.
6, p. 1210, 2021.

BARBOSA, Nathalia Emanuelle de Almeida et al. Intolerância a lactose: revisão

sistemática. Pará Research Medical Journal, Belém, PA, v. 4, p. 0-0, 2020.

BAUERMANN, Andreia; SANTOS, Zilda de Albuquerque. Conhecimento sobre

intolerância à lactose entre nutricionistas. Scientia Medica, Porto Alegre, v. 23, n. 1,
2013.

BENGOA, Ana Agustina et al. Kefir micro‐organisms: their role in grain assembly
and health properties of fermented milk. Journal of applied microbiology,
Argentina, v. 126, n. 3, p. 686-700, 2019.

BESHKOVA, D. M. et al. Production of volatile aroma compounds by kefir starter

cultures. International Dairy Journal, Bulgaria, v. 13, n. 7, p. 529-535, 2003.

BRACCINI, Valéria Pinheiro et al. Leite fermentado: kefir. Brazilian Journal of

Development, Santa Maria, RS, v. 7, n. 3, p. 21121-21135, 2021.
 43

BRANCO, Maiara de Souza Castelo et al. Classificação da intolerância à lactose:

uma visão geral sobre causas e tratamentos. Revista de Ciências Médicas,
Campinas, SP, v. 26, n. 3, p. 117-125, 2017.

BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC n. 269, de 22 de setembro de

2005: regulamento técnico sobre a ingestão diária recomendada (idr) de proteína,
vitaminas e minerais. Disponível em: http://www.crd. defesacivil.rj.gov.br/
documentos/IDR.pdf. Acesso em: 02 dez. 2022.

CAPCANARI, Tatiana et al. Development of Lactose Free Yogurt Technology for

Personalized Nutrition. Food and Nutrition Sciences, Moldova, v. 12, n. 11, p.
1116-1135, 2021.

CHOI, Jae-Woo et al. Kefir prevented excess fat accumulation in diet-induced obese
mice. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, v. 81, n. 5, p. 958-965, 2017.

DI COSTANZO, Margherita; CANANI, Roberto Berni. Lactose intolerance: common

misunderstandings. Annals of Nutrition and Metabolism, Italy, v. 73, n. 4, p. 30-37,
2018.

EIKI, Guilherme et al. Aceitação sensorial de sorvete à base de vegetais. Revista

GEINTEC-Gestão, Inovação e Tecnologias, v. 5, n. 4, p. 2569-2578, 2015.

FACIONI, Maria Sole et al. Nutritional management of lactose intolerance: the

importance of diet and food labelling. Journal of translational medicine, Italy, v. 18,
p. 1-9, 2020.

FARNWORTH, Edward R. et al. Kefir: a fermented milk product. Handbook of

fermented functional foods, Canada, v. 2, p. 89-127, 2006.

FASSIO, Filippo; FACIONI, Maria Sole; GUAGNINI, Fábio. Lactose maldigestion,

malabsorption, and intolerance: a comprehensive review with a focus on current
management and future perspectives. Nutrients, Italy, v. 10, n. 11, p. 1599, 2018.

FEITOSA, Karilane Farias; HABECK, Camila Nunes dos Reis; SANTOS, Jânio
Sousa. Prevalência do desenvolvimento de intolerância à lactose em adultos.
Research, Society and Development, Carajás, v. 11, n. 7, p.
e45011730200-e45011730200, 2022.
 44

FINA, Brenda Lorena; BRUN, Lucas Ricardo Martín.; RIGALLI, Alfredo. Increase of
calcium and reduction of lactose concentration in milk by treatment with kefir grains
and eggshell. International Journal of Food Sciences and Nutrition, Argentina, v.
67, n. 2, p. 133-140, 2016.

FONTÁN, María C. García et al. Microbiological and chemical changes during the
manufacture of Kefir made from cows’ milk, using a commercial starter culture.
International Dairy Journal, Spain, v. 16, n. 7, p. 762-767, 2006.

GANATSIOS, Vassilios et al. Kefir as a functional beverage gaining momentum

towards its health promoting attributes. Beverages, Greece, v. 7, n. 3, p. 48, 2021.

GONZÁLEZ-OROZCO, Brianda D. et al. Invited review: Milk kefir microbiota—Direct

and indirect antimicrobial effects. Journal of Dairy Science, Columbus, 2022.

GUZEL-SEYDIM, Zeynep B. et al. Functional properties of kefir. Critical reviews in

food science and nutrition, , Turkey, v. 51, n. 3, p. 261-268, 2011.

HERTZLER, Steven R.; CLANCY, Shannon M. Kefir improves lactose digestion and
tolerance in adults with lactose maldigestion. Journal of the American Dietetic
association, v. 103, n. 5, p. 582-587, 2003.

HIKMETOGLU, M. et al. Changes in carbohydrate profile in kefir fermentation.

Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre, Turkey, v. 23, p. 100220, 2020.

IBACACHE-QUIROGA, Claudia et al. Metagenomic and functional characterization

of two Chilean kefir beverages reveals a dairy beverage containing active enzymes,
short-chain fatty acids, microbial β-amyloids, and bio-film inhibitors. Foods, Chile, v.
11, n. 7, p. 900, 2022.

IRIGOYEN, A. et al. Microbiological, physicochemical, and sensory characteristics of

kefir during storage. Food chemistry, Spain, v. 90, n. 4, p. 613-620, 2005.

JANSSON-KNODELL, Claire L. et al. Lactose intolerance: a concise review to skim

the surface. In: Mayo Clinic Proceedings. Indiana, . p. 1499-1505, 2020

JANUÁRIO, J. G. B. et al. Kefir ice cream flavored with fruits and sweetened with
honey: physical and chemical characteristics and acceptance. International Food
 45

Research Journal, Paraná, Brasil, v. 25, n. 1, p. 179-187, 2018.

JOHN, Stephen Moses; DEESEENTHUM, Sirirat. Properties and benefits of

kefir-A review. Songklanakarin Journal of Science & Technology, Thailand, v. 37, n.
3, 2015.

KIM, Dong-Hyeon et al. Kefir alleviates obesity and hepatic steatosis in high-fat
diet-fed mice by modulation of gut microbiota and mycobiota: targeted and
untargeted community analysis with correlation of biomarkers. The Journal of
nutritional biochemistry, v. 44, p. 35-43, 2017.

LEÃO, Quênia Fernandes; VITAL, Daniela Pontes Andrade Lima. A Importância dos
probióticos no tratamento da intolerância à lactose. Revista Brasileira de Ciências
Biomédicas, Brasil, v. 1, n. 1, p. 35-35, 2020.

LEITE, Analy Machado de Oliveira et al. Microbiological, technological and

therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage. Brazilian journal of
microbiology, Rio de Janeiro, RJ, v. 44, p. 341-349, 2013.

LIU, Je-Ruei et al. Antitumor activity of milk kefir and soy milk kefir in tumor-bearing
mice. Nutrition and cancer, v. 44, n. 2, p. 183-187, 2002.

LOMER, Miranda C. E; PARKES, G. C.; SANDERSON, J. D. lactose intolerance in

clinical practice–myths and realities. Alimentary pharmacology & therapeutics,
London, v. 27, n. 2, p. 93-103, 2008.

LOPES, Letícia Corrêa; PEREIRA, Isabela Rosier Olimpio. Teor de lactose e

contagem de microrganismos em leites fermentados por kefir: um estudo
comparativo. 2019.

LOPITZ-OTSOA, Fernando et al. Kefir: uma comunidade simbiótica de

leveduras-bactérias com alegadas capacidades saudáveis. Rev Iberoam Micol ,
Spain, v. 23, n. 2, pág. 67-74, 2006.

MAGALHÃES, Karina Teixeira et al. Brazilian kefir: structure, microbial communities

and chemical composition. Brazilian Journal of Microbiology, Lavras, MG, v. 42,
p. 693-702, 2011.
 46

MARCHI, Luana de; PALLEZI, Simone Canabarro; PIETTA, Giordana Maria.

Caracterização e avaliação sensorial do kefir tradicional e derivados. Unoesc &
Ciência-ACET, Joaçaba, SC, p. 15-22, 2015.

MASCARENHAS, Marisa. QualiKefir: avaliação da qualidade físico-química e

sensorial em produtos derivados de kefir, leite e iogurte líquido natural. 2012.
Tese de Doutorado.

MATTAR, Rejane; MAZO, Daniel Ferraz de Campos. Intolerância à lactose:

mudança de paradigmas com a biologia molecular. Revista da Associação Médica
Brasileira, São Paulo,SP, v. 56, p. 230-236, 2010.

MIRANDA, Everlândia Silva Moura et al. Aplicação de frutas do semiárido

brasileiro em produtos alimentícios à base de kefir: uma revisão sistemática.
Research, Society and Development, v. 10, n. 13, p.
e349101321079-e349101321079, 2021.

MISSELWITZ, Benjamin et al. Update on lactose malabsorption and intolerance:

pathogenesis, diagnosis and clinical management. Gut, , Switzerland, v. 68, n. 11, p.
2080-2091, 2019.

NEJATI, Fatemeh et al. Traditional Grain-Based vs. Commercial Milk Kefirs, How
Different Are They?. Applied Sciences, Switzerland, v. 12, n. 8, p. 3838, 2022.

NETTO, Alfredo Guerra; FERREIRA, Luis Felipe; KARIM, Maher Mahmud. A

utilização de probióticos como terapia adjuvante no tratamento de intolerância à
lactose uma revisão narrativa. Revista Saúde Multidisciplinar, Goiânia, v. 6, n. 2,
2019.

NOĞAY, Nalan Hakime. Kefir beverage and its effects on health. In: Milk-based
beverages. Woodhead Publishing, Turkey, p. 273-296, 2019.

OLIVEIRA, Rafaela da Mata; ORSOLIN, Priscila Capelari. Avaliação do efeito

anticancerígeno do kefir em Drosophila melanogaster. Pesquisa, Sociedade e
Desenvolvimento, Patos de Minas, MG v. 11, não. 15, pág.
e172111533972-e172111533972, 2022.
 47

OTLES, Semih; CAGINDI, Ozlem. Kefir: A probiotic dairy-composition, nutritional

and therapeutic aspects. Pakistan journal of nutrition, Turkey, v. 2, n. 2, p. 54-59,
2003.

PELUZIO, Maria do Carmo Gouveia et al. Kefir and intestinal microbiota modulation:
implications in human health. Frontiers in nutrition, v. 8, p. 638740, 2021.

PEREIRA, Mônica Cecília Santana et al. Lácteos com baixo teor de lactose: uma
necessidade para portadores de má digestão da lactose e um nicho de mercado.
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 67, n. 389, p. 57-65, 2012.

PLESSAS, Stavros et al. Microbiological exploration of different types of kefir grains.

Fermentation, Greece, v. 3, n. 1, p. 1, 2016.

PLETSCH, Lidia Betina Hendges et al. Gelado comestível de kefir adicionado de

polpa de jabuticaba e morango. Revista do Instituto de Laticínios Cândido
Tostes, Juiz de Fora, MG, v. 74, n. 1, p. 39-50, 2019.

PRADO, Maria R. et al. Milk kefir: composition, microbial cultures, biological

activities, and related products. Frontiers in microbiology, v. 6, p. 1177, 2015.

RAIZEL, Raquel et al. Efeitos do consumo de probióticos, prebióticos e simbióticos

para o organismo humano. Ciência & Saúde, Porto Alegre, v. 4, n. 2, p. 66-74,
2011.

RAMALHO, Maria Eduarda Oliverio; GANECO, Aline Giampietro. Intolerância a

lactose e o processamento dos produtos zero lactose. Revista Interface
Tecnológica, v. 13, n. 1, p. 119-133, 2016.

RESOLUÇÃO, R. D. C. nº 269, de 22 de setembro de 2005. Aprovar o

“Regulamento técnico sobre a ingestão diária recomendada (IDR) de proteína,
vitaminas e minerais, 2005.

RICHARDS, Neila Silvia Pereira dos Santos; KINDLEIN, Líris; BRACCINI, Valéria
Pinheiro. Kefir é um leite fermentado com potencial probiótico?. Avanços em
ciência e tecnologia de alimentos: volume 6 [recurso eletrônico]. Guarujá: Editora
Científica Digital, 2022. Cap. 18, p. 275-294, 2022.
 48

RODRIGUES, Juliana Kátia Lopes Araújo et al. Importância e perspectivas da

proteína lactase: uma revisão. Revista Multitexto, v. 7, n. 2, 2019.

ROSA, Damiana Diniz. et al. Milk kefir: nutritional, microbiological and health
benefits. Nutrition research reviews, Minas Gerais, v. 30, n. 1, p. 82-96, 2017.

SALARI, Afsaneh; HASHEMI, Mohammad; AFSHARI, Asma. Functional Properties

of Kefiran in the Medical Field and Food Industry. Current Pharmaceutical
Biotechnology, Mashhad, Iran, v. 23, n. 3, p. 388-395, 2022.

SANTOS, Ferlando Lima et al. Kefir: uma nova fonte alimentar funcional.
Diálogos & Ciência (Online), Viçosa, MG, v. 10, p. 1-14, 2012.

SARKAR, Subhadip. Biotechnological innovations in kefir production: a review.

British food journal, India, v. 110, n. 3, p. 283-295, 2008.

SCHAWN, Rosane Freitas; MAGALHÃES-GUEDES, Karina Teixeira; DIAS, Disney

Ribeiro. Kefir-grains and beverages: a review. Scientia Agraria Paranaensis, v. 14,
n. 1, p. 1-9, 2015.

SHARIFI, Mohammadreza et al. Kefir: a powerful probiotics with anticancer

properties. Medical Oncology, v. 34, n. 11, p. 1-7, 2017.

SILVA, Marcos Vinicius Rodrigues da; COELHO, Adônis. Causas, sintomas e

diagnóstico da intolerância à lactose e alergia ao leite de vaca. Revista Saúde
UniToledo, v. 3, n. 1, 2019.

SILVA, Marina de Souza Brasil da; OKURA, Mônica Hitomi. Produtos à base de Kefir
desenvolvidos e estudados no Brasil. Research, Society and Development, Brasil,
v. 10, n. 7, p. e19010716491-e19010716491, 2021.

SZILAGYI, Andrew; ISHAYEK, Norma. Lactose intolerance, dairy avoidance, and

treatment options. Nutrients, Canada, v. 10, n. 12, p. 1994, 2018.

TERRA, Flávio Marques. Teor de lactose em leites fermentados por grãos de

kefir . Medianeira-PR, 2014. Monografia (Tecnologia de alimentos) - Universidade
de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, Brasília – DF, 2007.

TURCHETTI, Raquel Eunice; MARCHESI, Priscilia S. Consumo de kefir de leite e

 49

seus efeitos em adultos entre 30 e 50 anos com intolerância à lactose . 2022.

Tese de Doutorado. Universidade de Concepción del Uruguai-CRSF.

TZAVARAS, Dimitris; PAPADELLI, Marina; NTAIKOU, Loanna. From Milk Kefir to

Water Kefir: Assessment of Fermentation Processes, Microbial Changes and
Evaluation of the Produced Beverages. Fermentation, Greece, v. 8, n. 3, p. 135,
2022.

VAN WYK, Jessy. Kefir: The champagne of fermented beverages. Fermented

beverages, p. 473-527, 2019.

WESCHENFELDER, Simone et al. Caracterização físico-química e sensorial de kefir

tradicional e derivados. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia,
Porto Alegre, RS, v. 63, p. 473-480, 2011.

WESCHENFELDER, Simone. Caracterização de kefir tradicional quanto à

composição físico-química, sensorialidade e atividade anti-Escherichia-coli.
2009.

WRÓBLEWSKA, Barbara et al. Influence of the addition of transglutaminase on the

immunoreactivity of milk proteins and sensory quality of kefir. Food Hydrocolloids,
v. 23, n. 8, p. 2434-2445, 2009.

WSZOLEK, Monika et al. Production of kefir, koumiss and other related products.
Fermented milks, p. 174-216, 2006.