UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

PRÓ-REITORIA DE PÓS-GRADUAÇÃO
CENTRO DE CIÊNCIAS HUMANAS, SOCIAIS E AGRÁRIAS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM TECNOLOGIA AGROALIMENTAR

Título do projeto:
PROCESSAMENTO DE QUEIJOS TIPO ROQUEFORTI PRODUZIDO COM LEITE DE CABRA
NO BREJO PARAIBANO: CARACTERIZAÇÃO FISICO-QUIMICA, MICROBIOLÓGICA E
SENSORIAL

DARLAN WILLER BATISTA ROQUE

BANANEIRAS-PB
DEZEMBRO/2021
PROCESSAMENTO DE QUEIJOS TIPO ROQUEFORTI PRODUZIDO COM LEITE DE CABRA
NO BREJO PARAIBANO: CARACTERIZAÇÃO FISICO-QUIMICA, MICROBIOLÓGICA E
SENSORIAL

Projeto de pesquisa apresentado à Comissão de Seleção do

Programa de Pós-Graduação em Tecnologia Agroalimentar
(PPGTA) da Universidade Federal da Paraíba.

DARLAN WILLER BATISTA ROQUE

Orientador: Angela Maria Tribuzy de Magalhães Cordeiro

Linha de Pesquisa: Processos e Tecnologia de Produtos Agroalimentares – PTPA

BANANEIRAS - PB
DEZEMBRO – 2021
 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO – Justificativa e Hipotese cientifica

................................................................................................................................................ 4
2. OBJETIVOS: Geral e Específicos........................................................................................ 5
3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ................................................................................... 6
4. MATERIAL E METODOS ............................................................................................. 11
5. CRONOGRAMA.................................................................................................................. 14
REFERENCIAS ................................................................................................................................ 15
 1. INTRODUÇÃO

O leite é um alimento de grande importância na alimentação humana, devido ao seu

elevado valor nutritivo, além de ser considerado como uma das mais completas fontes de
nutrientes entre os alimentos de origem animal. Constituído por proteínas, lipídios,
carboidratos, minerais e vitaminas, o leite é também um excelente meio para o crescimento de
vários grupos de microrganismos desejáveis e indesejáveis (SOUZA et al., 1995). Porém,
grande parte da população adulta do mundo não pode consumir este alimento, pois é incapaz
de digerir a lactose, principal carboidrato do leite (BEYER, 2002; SCHLIMME,
BUCHHEIM, 2002).
Assim sendo e tendo em vista os fatos acima, torna-se extremamente importante
avaliar a influência das condições de processamento para obtenção do leite com teor reduzido
de lactose, como temperatura durante a hidrólise e concentração da lactase, sobre a eficiência
do processo de hidrólise e sobre as características físico-químicas e microbiológicas do
produto final.

JUSTIFICATIVA
Segundo dados brasileiros, até 70% dos adultos no país têm algum sintoma após
consumir leite de vaca ou derivados. Em países como Japão e alguns do continente africano,
praticamente todos os habitantes com mais de 80 anos têm algum grau de intolerância
(INTOLERÂNCIA..., 2012). Para essas pessoas, o consumo de leite e produtos lácteos pode
causar dor abdominal, diarréia, flatulência, entre outros sintomas desagradáveis.
A exclusão de leite e derivados lácteos da dieta pode diminuir os sintomas
gastrointestinais em indivíduos intolerantes à lactose, no entanto, as consequências da
exclusão do leite para a saúde dependerão da possibilidade de ingestão apropriada de
nutrientes essenciais como o cálcio, os quais para muitos indivíduos são fornecidos por meio
dos produtos lácteos.

HIPÓTESE CIENTÍFICA

O mercado dos produtos com baixo teor de lactose ainda é pouco explorado no Brasil,
porém 58 milhões de pessoas sofrem de má absorção ou intolerância à lactose. A influência da
adição da lactase na produção de um derivado lácteo, contribuindo assim com conhecimento
científico, para que as indústrias de laticínios possam atender e proporcionar melhor

4
qualidade de vida para os consumidores de produtos lácteos que possuem intolerância à
lactose disponibilizando no mercado um produto diferenciado que atenda às suas
necessidades.

2. OBJETIVO GERAL

Desenvolver tecnologia para processar queijo tipo roqueforti de leite caprino

Analisar as características físico-quimicas, microbiológicas e sensoriais do queijo tipo

roqueforti de leite caprino.

2.1 Objetivos especificos

 Promover a hidrólise da lactose do concentrado proteico do queijo através do uso da

enzima β-galactosidase;
 Investigar o efeito de dois parâmetros (tempo e concentração de enzima) no processo
de hidrólise enzimática da lactose do CPS e do leite pasteurizado utilizado na
fabricação do queijo;

 Acompanhar a hidrólise da lactose e comparar o máximo percentual de hidrólise

alcançado e o tempo para atingir este valor conforme temperatura, enzima utilizada e
sua concentração.
 Avaliar a eficiência de enzimas de marcas diferentes na hidrólise da lactose.

 Avaliar o efeito da hidrólise da lactose do leite sobre o tempo de fermentação do

queijo;
 Caracterizar os queijos elaborados quanto aos parâmetros físico-químicos,
microbiológicos, sensoriais e suas propriedades funcionais tecnológicas.

3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

3.1 – Leite

Entre os alimentos, o leite é o que possui maior valor para o ser humano (SOROA,
1980). Este é um produto importante para todos os povos por ser de alto valor nutritivo,
fornecendo nutrientes em quantidades consideráveis (VALSECHI, 2001).

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 O leite, obtido em circunstâncias naturais, é uma emulsão de cor branca, ligeiramente
amarelada, de odor suave e gosto ligeiramente adocicado. É um produto secretado pelas
glândulas mamárias e é um alimento indispensável aos mamíferos nos primeiros meses de
vida, enquanto não podem digerir outras substâncias necessárias à sua subsistência
(BEHMER, 1979).
A legislação brasileira denomina leite, sem outra especificação, como sendo o produto
oriundo da ordenha completa e ininterrupta em condições de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas (BRASIL, 2002). As principais constantes físico-químicas
utilizadas para determinar a qualidade do leite são: o pH (a 20ºC) que varia de 6,5 a 6,7; a
acidez titulável de 15ºD a 18ºD; a densidade variando de 1,028g/mL a 1,036g/mL; e a
temperatura de congelamento que pode variar de -0,510ºC a -0,550ºC (GOURSAUD, 1991).
O leite de vaca possui em média 3,5% de proteínas, 3,8% de gordura, 5,0% de lactose,
0,7% de minerais (cinzas) e 87% de água. Estes valores médios podem apresentar desvios,
uma vez que a variação da composição do leite é muito grande. De todos os componentes do
leite, a fração que mais vária é a formada pela gordura. Os sólidos não-gordurosos, que
compreendem todos os elementos do leite menos a água e a gordura, representam em média
8,9% do total no leite. Os fatores mais importantes que influenciam a composição do leite
são: a espécie animal, a raça, a fase de lactação, os intervalos entre as ordenhas, a influência
da estação do ano e a alimentação do animal (BEHMER, 1979; SPREER, 1991; RAPACCI,
2000).
A água constitui, em volume, o principal componente do leite, influenciando
sensivelmente na densidade. Sua principal função é atuar como solvente dos demais
componentes. A maior parte encontra-se como água livre, embora haja água ligada às
proteínas, à lactose e aos minerais (BEHMER, 1979; SPREER, 1991; SILVA et al., 1997).
A gordura é um dos componentes mais ricos do leite e está presente na forma de
glóbulos de diversos tamanhos que se encontram em suspensão na fase aquosa, formando uma
emulsão relativamente estável. Os glóbulos são compostos por triglicerídios e cada um deles é
envolvido por uma camada formada por um componente da gordura denominado fosfolipídio.
O leite de vaca possui aproximadamente 437 moléculas de ácidos graxos e entre os principais
podem ser citados o ácido palmítico (C16) e o ácido oléico (C18:1). A gordura é o
constituinte que mais sofre variações em razão da alimentação, raça, estação do ano e período
de lactação (BEHMER, 1979; SPREER, 1991; ALBUQUERQUE, 1997; SILVA et al., 1997).
O leite apresenta dois grupos de proteínas: as proteínas do soro e a caseína. As
proteínas do soro são formadas de lactoglobulinas e lactoalbuminas, que são solúveis na água.

6
A caseína forma uma dispersão coloidal, apresentando-se em maior proporção (em média 3%)
no leite. Está presente na forma de micelas, que são agrupamentos de várias moléculas de
caseína junto com cálcio, fósforo e outros sais (BEHMER, 1979; SPREER, 1991; LONGO et
al., 2001).
A lactose é o açúcar característico do leite, sendo o constituinte predominante e menos
variável da matéria seca do leite. É quantitativamente o mais importante dos sólidos não
graxos. Industrialmente, a fermentação da lactose por ação dos microrganismos que a
transforma em ácido láctico ocupa lugar de grande destaque, sendo utilizada para obtenção de
vários derivados lácteos como iogurte, leite acidófilo, queijos, requeijões, ácido láctico e
outros (GOURSAUD, 1985; ALBUQUERQUE, 1997).
As substâncias minerais e as vitaminas são normalmente encontradas em pequenas
quantidades no leite. Entre os minerais presentes, podem ser citados: cálcio, fósforo, cloro,
sódio, potássio e magnésio em teores consideráveis, e ferro, alumínio, bromo, zinco e
manganês em baixos teores. Quanto às vitaminas, o leite constitui uma larga fonte para o
fornecimento das vitaminas necessárias para o organismo. Entre as que se destacam estão
presentes as vitaminas A, D, E e K (associadas aos glóbulos de gordura), a vitamina C e
aquelas pertencentes ao complexo B: tiamina (B1), riboflavina (B2) e niacina (B3) (SPREER,
1991; ALBUQUERQUE, 1997; SILVA et al., 1997).
No Brasil, a indústria de laticínios é bastante expressiva, apresentando elevado nível
de desenvolvimento tecnológico, o que pode ser demonstrado pela grande variedade de
produtos derivados existentes no mercado. Um notável aumento da produção de leite e
derivados lácteos vem ocorrendo como resultado da crescente demanda por produtos de maior
praticidade, sobretudo em grandes cidades, conforme se observa na Tabela 2.1 (OLIVEIRA,
2003).

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 Nos últimos 25 anos, a produção brasileira de leite aumentou 119%, passando de 10,2
bilhões de litros em 1979 para 22,3 bilhões em 2003. Para o ano de 2005, a expectativa é de
que se confirme uma produção de 22,9 bilhões de litros de leite (EMBRAPA, 2005).
A produção de iogurte e outros tipos de leites fermentados é um mercado que cresce a
taxas substancialmente elevadas mundialmente, com destaque para o mercado brasileiro que
assiste a uma explosão de consumo, notadamente após o advento do plano real. O aumento do
consumo traz duas conseqüências: em um primeiro momento aumenta-se o consumo dos
produtos existentes, como iogurtes tradicionais, iogurtes com frutas e iogurtes líquidos; na
seqüência, o mercado tende a segmentar-se no sentido de manter a curva de consumo
ascendente, e os consumidores desejam cada vez mais produtos diversificados (OLIVEIRA,
1997).
A fermentação do leite resulta em vários tipos de produtos, todos com vida de
prateleira mais extensa do que o leite fresco. Além de aumentar a vida de prateleira do leite in
natura, o processo fermentativo em si torna o produto mais seguro e nutritivo. Os principais
tipos de leites fermentados são iogurte, kefir e leite acidófilo, sendo o iogurte o mais popular
(RAPACCI, 1999).

3.2 Lactose

A lactose (4-0-β-galactopiranosil-D-glucopiranose, C12H22O11) é um dissacarídeo

constituído por uma molécula de glicose ligada a uma molécula degalactose (GANZLE;
HAASE; JELEN, 2008). Segundo Carminatti (2001) a molécula de lactose contém um
número de sítios ativos que a torna sensível a modificações enzimáticas e/ou químicas.
A lactose pode estar presente nos produtos lácteos, em duas formas cristalinas, α-
hidratada e β-anidra. O processo de secagem do soro de leite, do concentrado protéico de soro
de leite implica na formação de lactose no estado amorfo, que é altamente higroscópica.
Quando a secagem é realizada sem uma prévia cristalização, há uma grande tendência de ag
regação de partículas coloidais, o que se deve a presença de lactose em um estado vítreo ou
amorfo (GANZLE; HAASE; JELEN, 2008; MASTERS, 2002).
As frações de alfa e beta lactose possuem solubilidades distintas e a mutarrotação é um
fator importante na cristalização. A forma estrutural da α-lactose pode ser convertida na forma
estrutural beta por meio da mudança na posição da hidroxila e do hidrogênio no grupo
redutor. Esta mu dança na rotação na conformação espacial é denominada mutarrotação
(PERRONE, 2010). Ocorre que a α-lactose cuja rotação específica a 15 ºC varia de + 89 ºC no
início a + 55 ºC ao final, isto é, quando se alcança o equilíbrio com a forma β, cujo poder
rotatório é mais baixo (+35 ºC). No momento do equilíbrio, as proporções são de 62% de β e
35% de α-lactose (ORDOÑEZ et al., 2005).
A utilização da lactose está relacionada com alguma s das suas propriedades e depende
de níveis baixos de doçura relativa, sua tendência à cristalização, sua capacidade de acentuar
sabor, seus atributos nutricionais e sua capacidade de participar da reação de Maillard. Como
ocorre com os polióis, a lactose estabiliza a estrutura da proteína em solução, por essa razão,
tem sido usada, por exemplo, para reduzir a insolubilização da lipovitelina, durante a secagem
a frio, bem como para preservar a atividade de enzimas como a quimosina, durante a secagem
por atomização (FENNEMA; DAMODARAN; PARKIN, 2010).

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3.3 Hidrólise da lactose

Uma aplicação com alta tecnologia é a hidrólise enzimática da lactose, cuja

importância econômica tem vindo a aumentar desde a década de 1960. Ao lado do aspecto
médico de intolerância à lactose, algumas vantagens tecnológicas muito importantes resultam
a partir da hidrólise da lactose em glicose e galactose. Por exemplo, a solubilidade aumenta de
18 a 55% ( p / v ) a uma conversão de 80% e a doçura sobe até 70 % em relação à sacarose
(NOVALIN; NEUHAUS; KULBE, 2005).
Há dois métodos para realização da hidrólise da lactose: hidrólise ácida e hidrólise
enzimática. A hidrólise ácida da lactose não é favorável devido à formação de cor castanha na
solução, incrustações de resinas de troca iônica usadas no processamento, problemas como
desnaturação de proteínas que podem estar presentes na solução de lactose e produção de sub-
produtos indesejáveis. A melhor alternativa é a utilização do método enzimático. A hidrólise
enzimática da lactose de leite, leite desnatado e soro de leite é realizada com a adicão da
enzima β-galactosidase conhecida como lactase (AL-MUFTAH; ABU-REESH, 2005;
SENER; KILIC; OZBEK, 2006).
As enzimas utilizadas podem ser de origem bacteriana (Kluyveromyces lactis,
Kluyveromyces fragilis) ou fúngica ( Aspergillus niger, Aspergillus orizae) (MAHAUT et al.,
2004). A estabilidade e atividade da enzima depende da fonte de onde procede (GACESA,
HUBBLE, 1990).A enzima galactosidase (lactase) está distribuída em micro-organismos,
plantas e tecidos animais. Essa enzima catalisa a hidrólise da lactose 4-0-β-galactopiranosil-
D-glucopiranose, originando duas moléculas, uma de glicose e a outra de galactose. A glicose
é posteriormente utilizada como uma fonte de energia e a galactose se torna um componente
de glicolípidos e glicoproteínas (ANSARI; HUSAIN, 2011; LOMER; PARKES;
SANDERSON, 2008).
As enzimas podem ser utilizadas na sua forma livre ou imobilizadas. Os processos
contínuos com as enzimas imobilizadas podem ser realizados em diferentes tipos de reatores
de membrana (AL-MUFTAH; ABU-REESH, 2005). Devido ao fato de que poucas pessoas
são intolerantes a baixas doses de lactose e como se pode fornecer leite com a lactose
hidrolisada, ou lactase comercialmente disponível em forma líquida ou em tablete, a esses
indivíduos, os produtos lácteos devem ser considerados como uma pa rte importante de uma
dieta variada e equilibrada. (FENNEMA; DAMODARAN; PARKIN, 2010).

3.4 Intolerância à lactose

A intolerância aos alimentos é uma reação reproduzível, desagradável (adversa) a um

alimento específico ou a um ingrediente alimentício que não oferece bases psicológicas e que
ocorre sempre que o alimento é ingerido. Pode ocorrer devido a uma falha do processo
digestivo, que depende da ação de enzimas capazes de degradar os alimentos, em virtude de
deficiências enzimáticas (LESSOF, 1996).
A intolerância à lactose é a reação adversa a carboidrato mais comum e afeta pessoas
de todas as faixas etárias. É causada por uma deficiência de lactase, a enzima que digere o
açúcar do leite. A lactose que não é hidrolisada em galactose e glicose permanece no intestino
e atua osmoticamente para atrair a água para o intestino. As bactérias colônicas fermentam a

9
lactose não digerida, gerando ácidos graxos de cadeia curta, dióxido de carbono e gás
hidrogênio. Pode resultar em inchaço, flatulência, cólicas e diarréia (BEYER, 2002). A
severidade dos sintomas depende da quantidade ingerida e da quantidade de lactose que
cadapessoa pode tolerar (SUENAGA et al., 2001). O método diagnóstico mais utilizado é
simples, através da presença de hidrogênio no ar expirado, pois a fermentação da lactose
origina esse gás, que é absorvido e posteriormente expulso na expiração (LESSOF, 1996).
Com exceção da população da Europa do Norte e Central e seus descendentes na
América e na Austrália, 70 a 100% dos adultos do mundo são intolerantes à lactose. Na
América do Sul, a prevalência de intolerância a esse carboidrato é de 65 a 75% (VRESE et al.,
2001). Segundo During apud Longo (2006), esta é uma das mais comuns desordens genéticas.
E dados existentes indicam que a população tolerante tende a diminuir (OLIVEIRA, 2005).
Existem três tipos de intolerância à lactose, decorrentes de diferentes processos. A
deficiência congênita de lactase, que é um defeito genético muito raro e manifesta-se nos
recém-nascidos logo após a primeira ou segunda ingestão de leite, sendo uma condição
permanente. Na intolerância ontogenética à lactose ou hipolactasia tipo adulto, as
manifestações clínicas são menos intensas e mais tardias, e ocorre devido a uma tendência
natural de diminuição da produção de lactase com o avançar da idade. A intolerância
secundária à lactose é a mais comum e pode ocorrer em consequência de doenças que causam
algum tipo de dano à mucosa intestinal, ou após todas as cirurgias no aparelho digestivo, ou
também em prematuros em que uma imaturidade enzimática associada a um processo
infeccioso pode levar à intolerância (SUENAGA et al., 2001; FARIAS, FAGUNDES NETO,
2004; LONGO, 2006).
Quanto ao tratamento, no caso de intolerância congênita à lactose, existe a necessidade
de seguimento de dieta isenta de lactose. Se a deficiência enzimática for adquirida, essa forma
de se alimentar não é permanente, podendo-se retornar à dieta habitual após a resolução do
problema. No caso de deficiência ontogenética, como existe apenas uma diminuição de
atividade enzimática, não há a necessidade de excluir a lactose completamente da dieta,
bastando haver uma redução da quantidade de leite e derivados de acordo com a tolerância
individual (FARIAS, FAGUNDES NETO, 2004).
A maioria dos adultos intolerantes à lactose pode consumir uma pequena quantia da
mesma (6 a 12g) sem sintomas principais, especialmente quando consumida com refeições ou
na forma de iogurte com culturas ativas (BEYER, 2002). A enzima lactase e os derivados de
leite tratados com ela estão disponíveis para pessoas que não digerem a lactose e possuem
desconforto com a ingestão de leite (BEYER, 2002).
Em vários estudos, a ingestão de leite com lactose hidrolisada tem reduzido os
sintomas em pessoas intolerantes a esse carboidrato (VESA, MARTEAU, KORPELA, 2000).
Essa seria a melhor alternativa para pessoas intolerantes, inclusive porque não se deve
deixar de ingerir leite e produtos lácteos, pois eles fazem parte de uma dieta equilibrada,
sendo ricos em nutrientes como proteínas e cálcio, que são vitais para que o organismo seja
forte e saudável (SPG, 2006). Segundo Moriwaki e Matioli (2000), a redução ou eliminação
do leite e seus derivados da dieta de crianças intolerantes à lactose pode comprometer a
absorção de proteína e riboflavina, além do cálcio.

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4. MATERIAIS E METODOS

4.1 Amostra

As coletas de amostras serão realizadas e as análises físico-químicas e microbiológicas

realizadas no Laboratório de Análise Físico-químicas dos Alimentos (LFQA), Laboratório de
Analise Sensorial (LASA) e no Laboratório de Microbiologia de Alimentos (LMA) do Centro
de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA), Campus III – Bananeiras, da
Universidade Federal da Paraíba (UFPB).

4.2 Enzima Lactase

Serão utilizadas enzimas de duas marcas comerciais diferentes, que serão citadas ao
longo da dissertação como enzimas 1 e 2. Os nomes das marcas foram omissos para preservá-
las e evitar qualquer tipo de constrangimento ou prejuízo pelos possíveis resultados
encontrados. Estas enzimas são provenientes de leveduras Kluyveromyces lactis, conforme
especificação da legislação (BRASIL, 2003a), que são obtidas comercialmente através da
fermentação de uma cepa selecionada e específica desta levedura. Segundo informações
técnicas de uma das marcas, a enzima em questão pode atuar em uma ampla faixa de
temperatura, que varia de 6ºC a 40ºC. As enzimas armazenadas durante todo o período do
experimento em local refrigerado, visando a manutenção da sua viabilidade.

4.3 Tratamentos

Utilizaremos cinco temperaturas: ainda não pré definida e cinco diferentes

concentrações de enzima: 0,1g/l; 0,2g/l; 0,5g/l; 0,8g/l e 0,9g/l; combinadas entre si através da
Metodologia de Superfície de Resposta (MSR). Para determinar os valores de temperatura e
concentrações de enzima, delimitado um valor para o ponto central e a partir deste valor, será
calculado os demais utilizando a equação, que trata do planejamento estatístico do
experimento. Os fragmentos de queijos vao ser colocados em frascos autoclaváveis, e a seguir
colocados em banho ultratermostatizado, regulado na temperatura pré-estabelecida.
Utilizandos quatro frascos por tratamento, dois pra o controle da crioscopia e para as análises
físico-químicas de cada enzima e dois para as análises microbiológicas, que permaneceram
fechados durante todo o tratamento. Após os queijos atingirem a temperatura desejada, serão

11
adicionadas as enzimas. O acompanhamento da hidrólise da lactose será feito através de
análise de crioscopia, realizada em intervalos de 1 hora. Com esses valores, terá uma
estimativa da porcentagem de hidrólise, utilizando-se a Equação 1, recomendada por uma das
empresas fornecedoras da enzima (apud Longo, 2006).

% de Hidrólise alcançada = 350,877 x (Crioscopia final) – (Crioscopia

inicial) (1)
0,00285

Este processo será feito com o intuito de inativar a enzima e reduzir a carga
microbiana presente devido ao manejo do leite e à adição da enzima. Vinhal (2001)
comprovou que há temperaturas superiores a 40ºC, a lactase apresenta baixa estabilidade
térmica.

4.4 Análises físico-químicas

As análises físico-químicas descritas abaixo realizadas no leite e no queijo antes e após

a hidrólise da lactose.
- Acidez total titulável: determinação por meio de titulação da amostra com solução
Dornic (0,11 N), utilizando como indicador a fenolftaleína, segundo metodologia oficial
(BRASIL, 2006);
- pH: determinação por medida direta com pHmetro digital, segundo metodologia
oficial (BRASIL, 2006);
- Crioscopia: determinada por medida direta com crioscópio eletrônico (PEREIRA
et al., 2001).
- Densidade a 15ºC: determinada por medida direta através do equipamento de ultra-
som Lactoscan 90, da Milkotronic Ltd.;
Gordura: foi determinada por medida direta através do equipamento de ultra-som
Lactoscan 90, da Milkotronic Ltd.;
- Extrato seco total (EST): determinada através da soma da gordura e do extrato seco
desengordurado, medidos no equipamento Lactoscan 90, da Milkotronic Ltd.;
- Extrato seco desengordurado (ESD): determinada por medida direta através do
equipamento de ultra-som Lactoscan 90, da Milkotronic Ltd.;
- Proteína: determinada por medida direta através do equipamento de ultra-som
Lactoscan 90, da Milkotronic Ltda.;
Glicose: determinada por meio de espectrofotômetro, através de leitura da absorbância

12
a 505 nm.
Para determinar a lactose das amostras após terem sido submetidas aos tratamentos e o
grau de hidrólise da lactose, foi determinada a glicose, para então fazer-se a estequiometria da
reação, considerando que para cada molécula de lactose degradada são formadas uma
molécula de glicose e uma molécula de galactose.

4.5 Análise microbiológica

Será realizada a contagem total de microorganismos do leite e das amostras de queijo

(UFC/mL), segundo as técnicas preconizadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (BRASIL, 2003b). Esta análise será feita nas amostras antes e após elas terem
sido submetidas aos tratamentos.

4.6 Análise sensorial

Os leites e as amostras de queijo com teor reduzido de lactose serão submetidos a

análises sensoriais de acordo com as normas descritas pela ABNT (1993). Realizando o teste
triangular, para verificar se os julgadores perceberiam a diferença entre amostras com teores
de lactose diferentes, já que realizando vários tratamentos que originaram leites e queijos com
teores de lactose muitas vezes semelhantes. Se essas diferenças forem inteligíveis, seram
feitos o teste de comparação múltipla e o de preferência. A análise será realizada com
estudantes universitários e funcionários públicos de ambos os sexos e com idades variadas,
instruídos para a participação, em cabines individualizadas no Laboratório de Análise
Sensorial do Departamento de Tecnologia Agroalimentar da Universidade Federal da Paraíba.

4.7 Planejamento estatístico

Para o planejamento do experimento quanto aos tratamentos serão utilizados a

metodologia de superfície de resposta (MSR). A MSR é a técnica de otimização mais usada
em ciência de alimentos, provavelmente pela sua compreensão teórica, alta eficiência e
simplicidade (ARTEAGA et al., 1994).

A MSR envolve quatro passos básicos: seleção dos parâmetros do sistema (variáveis e
seus níveis); formulação do delineamento experimental (o mais comum é o delineamento
central composto rotacional – DCCR); encontrar o modelo (DCCR é adequado somente para
modelos lineares e quadráticos – testes estatísticos avaliam a validade do modelo, incluindo a
falta de ajuste e a análise de resíduo); e encontrar as soluções ótimas (se o modelo for

13
estatisticamente válido, pode ser usado para predizer o ponto ótimo do sistema) (ARTEAGA
et al., 1994).

4.8 Análises estatísticas

Os resultados serão analisados através do programa SAS System (2012), utilizando o

delineamento de blocos inteiramente casualizados. Os dados submetidos à análise de
variância (ANOVA) e as médias comparadas entre si através do teste de Tukey, ao nível de
5% de probabilidade de erro.
O delineamento inteiramente casualizado com os tratamentos segundo o modelo
estatístico:

Em que:
Yij é a observação feita na parcela para o tratamento i na repetição j;
µ representa uma constante inerente a toda parcela;
ti representa o efeito do tratamento i;
eij é o erro experimental na parcela i, j.

5. CRONOGRAMA

As atividades que serão desenvolvidas ocorrerão de acordo com o proposto abaixo

(Tabela 1).

Tabela 1. Cronograma de atividades

Atividade/meses Mar Abril Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
Obtenção da matéria X X X
Preparo do produto X X X
Levantamento X X X X X X X X
bibliográfico
Pesquisa de campo X X X X X
Obtenção do produto X X X

14
Análises microbiológicas X X X
Análises físico-químicas X X X
Tabulação dos Dados X X X
Qualificação X X X
Elaboração da X X X X X
Dissertação

REFERÊNCIAS

ANSARI, S. A., & Husain, Q. (2010). Lactose hydrolysis by galactosidase immobilized on

concanavalin A-cellulose in batch and continuous mode. Journal MolecularCatalysis B:
Enzymatic, 6, 68–74.

ARTEAGA, G.E. et al. Systematic experimental designs for product formula optimization.
Trends in Food Science and Technology, Cambrigde, v. 5, n. 8, p. 243-254, aug. 1994.

ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR 12806: Análise Sensorial dos
Alimentos e Bebidas. Rio de Janeiro, 1993. 8p.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS - AOAC. Official Methods of

Analysis, USA, 18ª ed., 3ª Revision, Washington, 2010. 1094p.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS - AOAC. Official methods of

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