ESCOLA SUPERIOR POLITÉCNICA

CURSO TECNÓLOGO EM PROCESSOS QUÍMICOS

BIOQUÍMICA.

RELATÓRIO DE ATIVIDADE PRÁTICA

Trabalho orientado pelo Professor

Guilherme B. Stocco como parte da
avaliação da Disciplina de
Bioquímica.

RANIELLI LIMA DO CARMO

CAMAÇARI-BA
12.2022
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO......................................................................................................... 4
2 PRODUTOS............................................................................................................. 5
3 COMPOSIÇÃO.........................................................................................................6
4 MICRORGANISMOS SELECIONADOS..................................................................6
5 FUNÇÃO.................................................................................................................. 7
6 FLUXOGRAMA........................................................................................................9
7 REFERÊNCIAS...................................................................................................... 10
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1 INTRODUÇÃO.

A microbiologia é a área da ciência que estuda os microrganismos, que

estão presentes no nosso cotidiano, inclusive nos produtos alimentícios. A presença
deles pode ser de forma positiva, quando a sua ação dos sobre o alimento e de
transformá-lo em um novo produto, até causando uma ação nutritiva. Porém, essa
interação pode ser negativa, quando os microrganismos presentes no alimento
podem causar uma ação negativa para a saúde humana.

O alimento para ser caracterizado como “seguro” ele deve estar livre de
agentes ou substâncias nocivas a ponto que não chegue a causar um dano ao
consumidor. Processos de fabricação de alimentos cuja aplicação de BPF (boas
práticas de fabricação) não são seguidas com padrões rigorosos, tendem a surgir
ambientes propícios a contaminações microbiológicos, assim os microrganismos
vivos que estão presentes nos alimentos e podem causar doenças. Dentre esses
microrganismos saudáveis presentes no nosso cotidiano, vamos conhecer um pouco
mais sobre seu princípio ativo “substancia” que são introduzidos nos alimentos que
ingerimos diariamente e não temos ideia da presença desses seres minúsculos.

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2 PRODUTOS.

Cerveja: Puro malte com levedura Holandesa.

Leite Fermentado:

Fermento biológico:
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3 COMPOSIÇÃO.

Cerveja:
INGREDIENTES: água, lúpulo, malte e leveduras.

Leite Fermentado:
INGREDIENTES: Leite desnatado e/ou leite em pó desnatado reconstituído, leite em
pó desnatado, dextrose, fermento lácteo, xarope de açúcar, pectina cítrica, aroma
idêntico ao natural de baunilha.

Fermento biológico:
INGREDIENTES: fermento biológico seco (saccharomyces cerevisiae meyen) e
emulsificante monoestearato de sorbitana.

4 MICRORGANISMOS SELECIONADOS.

Cerveja:
MICRORGANISMO: Presentes no processo na fermentação do malte,
Saccharomyces pastorianus.

Leite Fermentado:
MICRORGANISMO: Presentes na fermentação do leite, Lactobacillus casei.

Fermento biológico:
MICRORGANISMO: Fungo saccharomyces cerevisiae.

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5 FUNÇÃO.

Cerveja:
Saccharomyces pastorianus.

Saccharomyces pastorianus é uma espécie de fermento (levedura) de cerveja

original da Patagônia. Durante muitos anos foi um mistério na produção de cervejas
tipo lager, que era formada metade de fermento comum e metade desta espécie até
então desconhecida. S. pastorianus é um híbrido de Saccharomyces bayanus (ou
como recentemente proposto Saccharomyces eubayanus e Saccharomyces
cerevisiae.
É sinônimo da levedura Saccharomyces carlsbergensis, que foi originalmente
descrita em 1883 por Emil Christian Hansen, que estava trabalhando para a
cervejaria dinamarquesa Carlsberg.
A natureza híbrida de S. pastorianus explica também o tamanho do genoma, que é
até 60% maior do que a de S. cerevisiae, já que inclui grandes partes dos dois
genomas. Existem grandes evidências, no entanto, que a S. pastorianus herdou a
maior parte do seu material genético a partir de S. bayanus. De fato, o DNA
mitocondrial e o DNA ribossômico da S. pastorianus parecem ser derivados da S.
bayanus, em vez da S. cerevisiae.

Leite Fermentado:
Lactobacillus casei.

Lactobacillus casei são bactérias láticas, gram-positivas, com características

fenotípicas e genéticas heterogêneas, não esporulados, catalise-negativos, hetero
fermentativos. São naturalmente encontrados na mucosa intestinal humana. Essas
bactérias são aptas a colonizar vários ambientes naturais e têm sido amplamente
estudadas com relação a suas propriedades promotoras à saúde. É utilizada como
probiótico e permite a melhora do equilíbrio microbiológico estabilizando enzimas
digestivas, ativa e regula respostas do sistema imunológico associadas à mucosa
intestinal, oferecendo proteção contra patógenos.
São frequentemente empregadas nas indústrias alimentícias visando a melhoria da
qualidade de diferentes produtos.
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Fermento biológico:
Saccharomyces cerevisiae.

A levedura Saccharomyces cerevisiae é um microrganismo aeróbio facultativo, isto

é, que tem a habilidade de se ajustar metabolicamente, tanto em condições de
aerobiose como de anaerobiose.
Nesse processo aeróbio facultativo, os produtos finais do metabolismo do açúcar
irão depender das condições ambientais em que a levedura se encontra. Assim, em
aerobiose, o açúcar é transformado em biomassa, CO2 e água, e, em anaerobiose,
a maior parte é convertida em etanol e CO2, processo denominado de fermentação
alcoólica.
As leveduras S. cerevisiae são elípticas, medindo cerca de 6 a 8 mm de
comprimento por 5 µm de largura. Reproduzem-se assexuadamente por brotamento
(ou gemulação). Sendo a temperatura ótima de seu crescimento entre 20 e 30°C,
com o pH entre 4,5 e 5,5.
A S. cerevisiae destaca-se como a espécie mais explorada comercialmente entre as
leveduras e apresenta grande emprego na indústria, para fabricação de vários
produtos. Pois em relação a outras leveduras, a S. cerevisiae apresenta fácil
isolamento e manutenção, pouca exigência nutricional, bom crescimento em meios
constituídos por resíduos industriais e, amplo uso em processos industriais (podendo
ser usada na produção de bebidas alcoólicas, vitaminas, fermento de pão,
Cosméticos, enzimas, macromoléculas e etc.).
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6 FLUXOGRAMA.
Fabricação de Cerveja, presença das leveduras Saccharomyces cerevisiae e
Saccharomyces pastorianus na etapa de fermentação.

Fonte: https://rodrigolima91.wordpress.com/sistema-controlado-para-resfriamento-de-mosto-de-cerveja/
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7 REFERÊNCIAS.

Disponível em: < https://rodrigolima91.wordpress.com/sistema-controlado-para-

resfriamento-de-mosto-de-cerveja/> ; Acesso em 09 de Dezembro de 2022.

Disponível em: < https://educador.brasilescola.uol.com.br/estrategias-ensino/o-que-

faz-levedura-crescer.htm#:~:text=O%20fermento%20biol%C3%B3gico
%20%C3%A9%20feito,de%20p%C3%A3es%2C%20bolos%2C%20etc.> ; Acesso
em 09 de Dezembro de 2022.

Disponível em: <

https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/ICBB-BDAN2J/1/monografia_especializaca
o_sibele_final.pdf>; Acesso em 10 de Dezembro de 2022.

Disponível em: < https://www.engquimicasantossp.com.br/2013/09/saccharomyces-

cerevisiae.html#:~:text=As%20leveduras%20S.,%2C5%20e%205%2C5.>; Acesso
em 10 de Dezembro de 2022.

Disponível em: <

https://florien.com.br/wp-content/uploads/2016/11/LACTOBACILLUS-CASEI.pdf>;
Acesso em 10 de Dezembro de 2022.