MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA

BACHARELADO EM ZOOTECNIA

LUIZ GUSTAVO CUNHA SARGES

QUEIJOS ARTESANAIS: REVISÃO DE LITERATURA

BELÉM 2022
 LUIZ GUSTAVO CUNHA SARGES

QUEIJOS ARTESANAIS: REVISÃO DE LITERATURA

Trabalho de Conclusão de Curso

apresentado à Universidade Federal
Rural da Amazônia como requisito básico
para obtenção do título de bacharel em
Zootecnia.
Área de Concentração: Processamento
Tecnológico e Higiene de Produtos de
Origem Animal.
Orientadora: Prof.ª Dr.ª Natalia Guarino
Souza Barbosa.

BELÉM 2022
 LUIZ GUSTAVO CUNHA SARGES

QUEIJOS ARTESANAIS: REVISÃO DE LITERATURA

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado como requisito parcial para obtenção

do título de Bacharel em Zootecnia do Curso de graduação da Universidade Federal
Rural da Amazônia – Campus Belém.

Aprovado em 03 de junho de 2022

BANCA EXAMINADORA

___________________________________________________________________
Prof.ª Dr.ª Natalia Guarino Souza Barbosa
Universidade Federal Rural Da Amazônia - Ufra
Orientadora – Presidente banca

___________________________________________________________________
Prof.° Dr.° André Sanches de Ávila
Universidade Federal Rural Da Amazônia - Ufra
Primeiro Membro titular

___________________________________________________________________
Prof.° Dr.° José Luiz Moraes
Universidade Federal Rural Da Amazônia - Ufra
Segundo Membro titular

BELÉM 2022
 AGRADECIMENTOS

A Deus pela graça da vida, por guiar os meus caminhos e permitir que chegasse até
aqui; minha avó e meu avô, por tudo que fez por mim a minha mãe por ter me
ajudado na faculdade e a minha namorada Victória Tayná Mafra Sena, por ser uma
mulher excelente, linda e cheia de qualidades, que faltam adjetivos para citar.

Um agradecimento especial a minha orientadora, Professora Natalia Guarino Souza

Barbosa, pelos ensinamentos, orientações e paciência. Obrigada por me auxiliar na
escrita e produção deste trabalho. A Universidade Federal Rural da Amazônia por ter
me guiado como profissional.
 RESUMO
O queijo é definido como um produto fresco ou maturado obtido pela separação
parcial do soro do leite, no qual são utilizado em vários ingredientes para obter sua
forma de acordo com o tipo de queijo. Apesar do processo de fabricação ser
semelhante em quase todos os tipos de queijos, ocorrem distinções nas técnicas de
processamento, tempo e tipo de maturação empregados as quais proporcionam
diversas variedades. Os chamados queijos artesanais são produtos fabricado em
propriedades rurais e distribuídos em feiras ou estabelecimentos de forma informal.
As Boas Práticas de Fabricação são procedimentos e métodos descritos para todas
as etapas na elaboração de um produto, visando-se diminuir o risco de
contaminações, e dessa forma garantir uma boa qualidade do produto final. Com
efeito, a produção de queijos artesanais merece um destaque no ponto de vista da
saúde pública, em virtude da baixa aplicação das Boas Práticas de Fabricação
durante a elaboração destes produtos, da ausência de regulamentos técnicos de
identidade e qualidade, falta de padronização e fiscalização ineficiente.

Palavras-chave: Boas Práticas de Fabricação; Derivados de leite; Laticínios.

 ABSTRACT
Cheese is defined as a fresh or matured product obtained by partially separating
whey from milk, in which they are used in various ingredients to obtain their shape
according to the type of cheese. Although the manufacturing process is similar in
almost all types of cheese, there are differences in processing techniques, time and
type of maturation used, which provide different varieties. The so-called artisanal
cheeses are products made on rural properties and distributed informally at fairs or
establishments. Good Manufacturing Practices are procedures and methods
described for all stages in the elaboration of a product, aiming to reduce the risk of
contamination, and thus guarantee a good quality to the final product. Indeed, the
production of artisanal cheeses deserves to be highlighted from the point of view of
public health, due to the low application of Good Manufacturing Practices during the
elaboration of these products, the absence of technical regulations on identity and
quality, lack of standardization and inefficient inspection.

Keywords: Dairy products; Dairy; Good Manufacturing Practices.

 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO..........................................................................................................8

2 OBJETIVOS............................................................................................................10

2.1 Objetivo geral..................................................................................................10

2.2 Objetivos específicos.....................................................................................10

3 MATERIAL E MÉTODOS.......................................................................................11

4 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA...................................................................................12

4.1 Queijos Artesanais.........................................................................................12

4.2 Ingredientes Utilizados na Fabricação de Queijos Artesanais..................13

4.3 Classificações e Tipos de Queijos Artesanais............................................14

4.3.1 Mussarela..................................................................................................14

4.3.2 Minas Frescal.............................................................................................16

4.3.3 Minas Padrão.............................................................................................17

4.3.4 Minas Curado.............................................................................................18

4.3.5 Prato...........................................................................................................19

4.3.6 Edam..........................................................................................................20

4.4 Etapas da Fabricação de Queijos Artesanais..............................................21

4.4.1 Pré-tratamento do Leite.............................................................................22

4.4.2 Coagulação................................................................................................23

4.4.6 Maturação..................................................................................................25

4.5 Aspectos Microbiológicos na Fabricação de Queijos Artesanais............25

4.6 Boas Práticas na Fabricação e Qualidade de Queijos Artesanais............27

4.7 Mercado de Queijos Artesanais....................................................................29

5 CONCLUSÃO..........................................................................................................31

REFERÊNCIAS..........................................................................................................32
 9

1 INTRODUÇÃO
O queijo pode ser definido como um produto fresco ou que sofreu maturação,
obtido a partir da separação parcial do soro de leite, leite reconstituído ou de soros
lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas e bactérias específicas,
ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos com qualidade aceitável para o
consumo, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou condimentos,
aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e corantes (BRASIL,
1996; BRUMANO, 2016).

O Brasil é um país economicamente importante na produção internacional de

queijos, ocupando o quarto lugar na produção mundial deste derivado lácteo.
Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Lácteos, 8.406 bilhões de litros de
leite foram usados para produzir queijo em 2017 (VERISSÍMO et al., 2019). A
produção brasileira de queijos brasileiros vem crescendo, de forma que em 2005 o
setor queijeiro foi responsável pela produção de cerca de 545 milhões de toneladas.
Em 2011, a produção total foi de cerca de 700 milhões de toneladas (BE; HERBERT,
2021).

No mercado de queijo, o aumento de vendas por habitante alavancou, passando

de 1,71 kg per capita em 2005 para 3,75 quilos em 2016. A evolução das vendas de
queijo está relacionada a mudanças nos hábitos alimentares. As variedades mais
populares de queijos produzidos no Brasil são mussarela, requeijão, petit suisse e
minas frescal, que respondem por 70% de toda a produção nacional de queijos (BE,
HERBERT, 2021; VERISSÍMO et al., 2019).

O consumo brasileiro de derivados é influenciado pela qualidade e oferta de

queijo, perfil de renda ou flexibilidade rendimento-consumo, definido como a
mudança na quantidade consumida em função do incremento da renda. Além disso,
os queijos são ainda mais flexíveis para a população de baixa renda, de forma que o
aumento de renda repercute em maior consumo de um produto de quem já o
comprou e gostou dele (NARDY; CARVALHO; ROCHA, 2019).

De forma geral, o processo de fabricação destes produtos lácteos se dá a partir

de quatro grandes etapas básicas, sendo a ordenha e filtragem do leite a etapa
inicial, seguido de coagulação, corte da coalhada, dessoragem e salga; a terceira
etapa é referente aos processos de enformagem e prensagem, e, por último, a quarta
 10

etapa, denominada como maturação, a qual possui diferentes estágios, dependendo

do tipo de queijo, que interferem no sabor e consistência do mesmo, essa etapa sofre
ainda interferência do tipo de clima (TEIXEIRA, 2011). Apesar do processo de
fabricação ser semelhante a quase todos, a distinção nas técnicas de
processamento, tipo e tempo de maturação proporcionam diversas variedades, e sua
classificação se baseia no tipo de leite e coagulação utilizados, bem como
consistência da pasta, teor de gordura, tipo de casca, tempo de maturação e teor de
umidade (PERRY, 2004).

Segundo Barbosa (2020), o queijo fresco é aquele que está pronto para
ingestão imediatamente depois de fabricado; já o queijo maturado sofre modificações
no seu produto, que é submetido a mudanças bioquímicas e físicas necessárias e
características a sua diversidade (BARBOSA, 2020).

Estima-se que cerca de 30% do leite produzido no Brasil não sofre nenhum tipo
de fiscalização e considerável parte do seu volume é comercializado na forma de
queijo, o qual é fabricado nas propriedades rurais e distribuídos em feiras ou
estabelecimentos de forma informal, designados, genericamente, de queijos
artesanais (LIMA; LEAL, 2017).

No caso da produção de queijos artesanais, Silveira (2006) destaca-se que as

mudanças climáticas, dieta e fisiologia de cada animal, além da qualidade da matéria
prima, o leite, modificam as propriedades físico-químicas e microbiológicas do
derivado, proporcionando características específicas em relação a este tipo de
produto. Os alimentos produzidos artesanalmente são atrativos para consumidores
que apreciam produtos com traços regionais, que possuem características singulares
e não seguem parâmetros e métodos específicos de fabricação (CRUZ, 2012).

Entre os anos de 2007 e 2016, o leite e seus derivados foram responsáveis por
2,6% das enfermidades transmitidas por alimentos, estando a Escherichia coli entre
os principais agentes etiológicos, representando 7,2% (BRASIL, 2016; LIMA; LEAL,
2017). Desta forma, destaca-se que produtos fabricados fora do padrão de qualidade
e contaminados podem causar diversos danos à saúde dos consumidores, visto que
uma série de microrganismos patogênicos pode ser veiculado por meio dos queijos
artesanais, em função de sua alta suscetibilidade de contaminação e pelo leite ser
considerado um excelente meio de cultura (LIMA; LEAL, 2017).
 11

O serviço de inspeção não possui uma legislação específica para os produtos

artesanais, sendo um importante fator preocupante associado a não existência de
uma legislação e ausência de pasteurização do leite durante a fabricação
(CARVALHO, 2015). As Boas práticas de Fabricação são procedimentos têm como
finalidade principal garantir segurança do consumidor, além de permitir padronização
tecnológica, diminuição de defeitos e perdas, padrões sensoriais, bem como a
qualidade higiênico-sanitária, não sendo requeridas exclusivamente em queijos de
longa maturação (RAMOS, 2013).

Dessa forma, este trabalho tem por objetivo discorrer, a partir de informações
levantadas através de revisão de literatura, sobre a produção dos queijos artesanais,
apontando suas características, composição, tipos e processos de fabricação,
destacando-se aspectos higiênico-sanitários, que envolvem estes produtos lácteos.

2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo Geral

Discorrer sobre a produção dos queijos artesanais no Brasil, a partir de
levantamento bibliográfico.

2.2 Objetivos Específicos

• Apresentar definições e discorrer sobre as características, composição, tipos
e processo de fabricação dos queijos artesanais;

• Destacar aspectos higiênico-sanitários dos queijos artesanais;

• Apontar a importância das Boas Práticas na Fabricação de queijos artesanais.
 12

3 MATERIAL E MÉTODOS
Realizou-se pesquisa da literatura científica disponível, utilizando-se as
bibliotecas eletrônicas digitais Scielo, PubMed e Google Scholar com o intuito de
obter artigos sobre a fabricação de queijos artesanais.

Foram utilizadas palavras-chaves em português: Boas Práticas de Fabricação,

queijos, queijos artesanais, produtos de origem animal, qualidade, higiene, RIISPOA,
produção e microbiologia e em inglês: Good Manufacturing Practices, cheeses,
artisanal cheeses, animal products, quality, hygiene e production, para pesquisa de
literatura relacionada.

A revisão foi realizada com destaque em artigos publicados nos periódicos

nacionais e internacionais nos últimos 10 anos (a partir de 2012). Entretanto,
publicações anteriores a esse período, com conteúdo inédito ou relevante na área,
livros de referência e literatura cinzenta (boletins, relatórios, teses e dissertações)
também foram incluídos na revisão de literatura.

Após a seleção do material bibliográfico, as informações foram organizadas em

sete tópicos principais: (1) definições sobre queijos artesanais; (2) ingredientes
utilizados na fabricação de queijos artesanais; (3) classificações e tipos de queijos
artesanais; (4) etapas da fabricação de queijos artesanais; (5) aspectos
microbiológicos na fabricação de queijos artesanais; (6) Boas Práticas na Fabricação
e qualidade de queijos artesanais; (7) mercado de queijos artesanais.
 13

4 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

4.1 Queijos Artesanais

Segundo especialistas, a produção de queijos iniciou-se durante a Idade Média,
apesar de existirem indícios da sua existência anteriores a esse período (PERRY,
2004). De acordo com a Portaria nº 146/1996 do MAPA, o queijo é definido como: o
produto fresco ou maturado, obtido por separação parcial do soro do leite ou leite
reconstituído, ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas e
bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos aptos
para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou
especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, aromatizantes e
corantes (BRASIL, 1996).

De forma geral, o processo de fabricação dos queijos ocorre a partir de quatro

etapas básicas, sendo a ordenha e filtragem do leite a primeira etapa, seguida da
coagulação, corte da coalhada, dessoragem e salga, a terceira etapa constitui aos
processos de enformagem e prensagem, e quarta etapa, denominada como
maturação, a qual possui diferentes estágios, dependendo do tipo de queijo, que
interferem no sabor e consistência do mesmo e sofre, ainda, interferência do tipo de
clima (LIMA; LEAL, 2017; TEIXEIRA, 2011).

Apesar do processo básico de fabricação de queijos seja semelhante em quase

todos, variações na origem do leite, nas técnicas de processamento e no tempo de
maturação criam a imensa variedade de queijos conhecida (PERRY, 2004; VALIATTI
et al., 2015). Além disso, os queijos podem ser classificados de acordo com o tipo de
leite e coagulação utilizados, bem como consistência da pasta, teor de gordura, tipo
de casca, tempo de maturação e teor de umidade (PERRY, 2004).

O modo artesanal de produção de queijo ou o modo tradicional de sua

fabricação está relacionado à cultura e costumes, e por vezes transmitido por muitas
gerações, deste modo, se revela como uma busca de alternativas para manutenção
no mercado e de sobrevivência para os pequenos agricultores (TEIXEIRA, 2011).

De forma geral, a produção dos queijos artesanais tem como principal finalidade
o aproveitamento do leite, sua fabricação geralmente ocorre em moradias ou
pequenas queijarias, sendo utilizada a mão de obra familiar e fabricação manual.
 14

Apesar de sua comercialização ser baseada no mercado informal e de não haver

padronização e conhecimento sobre suas características, técnicas de identidade e
qualidade, existe uma grande parcela da população consumidora de queijos
artesanais, devido aos atrativos característicos que estes produtos possuem (SILVA;
SILVA, 2013).

Segundo Silva e Silva (2013), os queijos artesanais apresentam variedade em

suas peculiaridades, por causa da produção em locais distintos, ademais dos
diferentes processos de produção e maturação adotados pelos produtores de forma
diferente, resultando como consequência um produto sem padronização, tanto de
processo de produção, quanto suas em suas peculiaridades físico-químicas e
sensoriais, que se apresentam diversidades. No processo de produção do queijo
artesanal de qualidade, é essencial a associação de matéria-prima de qualidade,
boas condições de processamento e maturação adequados para que ele não ofereça
riscos à saúde do consumidor (SILVA; TUNES; CUNHA, 2012).

4.2 Ingredientes Utilizados na Fabricação de Queijos Artesanais

O queijo é um produto lácteo fabricado a partir de diversos ingredientes, entre
eles o coalho, cloreto de cálcio, cloreto de sódio, fermento lácteo e ácido lático
(SANTIS, 2016).

O coalho possui ação enzimática, sendo também conhecido como quimosina,

ou renina, sendo empregado para promover a coagulação das proteínas do leite. No
passado, o coalho era obtido do estômago de ruminantes recém-nascidos,
entretanto, atualmente é obtido sinteticamente em laboratórios especializados em
produtos para uso na indústria de laticínios (SILVA; SILVA; FERREIRA, 2012).

O cloreto de cálcio é um composto químico formado por cálcio e cloro (CaCl2), é

solúvel em água, apresenta-se no estado sólido à temperatura ambiente. É bastante
utilizado na fabricação de queijos para restituir o cálcio que ficou indisponível
(insolúvel) em consequência da pasteurização do leite. Cloreto de sódio é o sal de
cozinha colocado nos queijos para realizar a salga, com objetivo de conservar o
produto e melhorar suas características organolépticas (LOPES, 2007; SILVA;
SILVA; FERREIRA, 2012).
 15

O fermento lácteo são cepas de bactérias, as quais são adicionadas ao leite

durante o processo de fabricação. Podem ser mesofílicas ou termofílicas e têm o
objetivo de agregar ao queijo sabor, odor, textura e outros aspectos característicos
dos diferentes tipos de queijos produzidos (SILVA; SILVA; FERREIRA, 2012). O
ácido láctico vem sendo usado nos lacticínios para substituir o fermento lácteo e para
precipitar as proteínas e flocular o soro (SILVA; SILVA; FERREIRA, 2012).

4.3 Classificações e Tipos de Queijos Artesanais

O queijo possui uma classificação que abrange todos os tipos do produto
alimentício, no entanto, possui características diferentes para cada variedade que
aparece nos padrões individuas. De acordo com o conteúdo da matéria gorda no
extrato seco em porcentagem, o queijo classifica-se extra gordo ou duplo, quando
contém 60%; gordo, quando possui entre 45 a 59,9%; semi-gordo, 25,0 a 44,9%;
magro, entre 10% e 24,9% e desnatado, quando tem menos de 10% (MINISTÉRIO
DA AGRICULTURA E ABASTECIMENTO, 1996).

O queijo também pode ser classificado de acordo com a umidade que

apresenta, sendo: queijo de baixa umidade, de 35,9% (conhecido como queijo de
massa dura); queijo de media umidade, de 36 até 45,9% (conhecido como queijo de
massa semidura); queijo de alta umidade, entre 46 e 54,9% (conhecido como queijo
de massa branda ou macio) e, por último, queijo de alta umidade, a partir de 55%
(conhecido como massa branda ou mole) (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E
ABASTECIMENTO, 1996).

4.3.1 Mussarela
É um queijo de origem italiana, sendo uma das variedades mais fabricadas e
vendidas no Brasil (figura 1) (OLIVEIRA et al., 2017). Anteriormente, era produzido
apenas com leite de búfala, mas após anos, seu método de fabricação foi alterado,
resultando em queijos mussarela feitos de leite de vaca e/ou uma mistura de leite de
vaca e búfala (PERRY, 2004).
 16

A produção do queijo mussarela ocorre por meio de leite pasteurizado,

normalizado em teor de gordura. Sua massa é filada, isto é, após a dessoragem e
por fim fatiada, aquecida e as fatias misturadas até formar um bloco liso e uniforme
com consistência firme, compacta. Possui cor esbranquiçada e sabor levemente
ácido. Seu formato e peso são variáveis e deve ser conservado sob refrigeração, em
temperaturas de até 10 °C (PERRY, 2004).

O queijo mussarela é um produto rico em cálcio também contém minerais como

fósforo, potássio e vitaminas complexo lipossolúvel A, D e B, representando um
alimento de alto valor nutricional. O teor de proteína pode variar dependendo tipo de
queijo. A caseína é dominante no queijo, incluindo α-caseína, β-caseína e k-caseína,
e os carboidratos são reduzidos (MENEGON, 2019).

Os principais microrganismos contaminantes frequentemente encontrados nos

queijos mussarela são Staphylococcus aureus e Salmonella spp. que são conhecidos
por indicar condições sanitárias ambientais não desejadas para saúde pública. Isso
pode ser devido a uma pasteurização ineficaz no qual esses microrganismos são
sensíveis a temperatura da etapa citada ou provavelmente contaminada por
manipulação inadequada (BELOTI, 2015).
 17

4.3.2 Minas Frescal

É um queijo de origem brasileira, estando entre os mais consumidos no Brasil.
Sua produção é por meio de leite de vaca pasteurizado. Possui pouca acidez e sua
durabilidade é curta, em torno de 9 dias, sob refrigeração. O Minas Frescal é
classificado como um queijo macio, semi-gordo e de alta umidade. Possui cor
esbranquiçada e odor suave, característico (figura 2). Recomenda-se ter um formato
cilíndrico e pesar entre 0,3 e 5,0 kg. (PERRY, 2004).
Figura 2 Queijo Minas Frescal
–

Fonte: Hellkt (2006).

O processo de fabricação do queijo minas frescal inicia-se com a pasteurização

do leite para eliminar bactérias, fungos e outros microrganismos que possam ser
prejudiciais à saúde do ser humano. Na etapa seguinte, são realizados os
procedimentos necessários para promover a coagulação da caseína (proteína do
leite), dando origem à massa do queijo (coalhada), sendo adicionado então um
fermento (SALOTTI et al., 2022; SILVA, 2005). Para a fabricação de queijo minas
frescal utiliza-se fermento composto pelas bactérias (microrganismos) Lactococcus
lactis e Lactococcus cremoris, os quais são classificados mesófilos, ou seja, crescem
bem na faixa de temperatura entre 30° C e 37° C (SILVA, 2005).

Em seguida ocorre a etapa da repicagem, em que é realizada a ativação para a

produção do queijo, sendo adicionados ingredientes como cloreto de cálcio e coalho,
posterior a isso é promovido o tratamento da massa no final da coagulação. Na
etapa seguinte, identifica-se o ponto de corte da coalhada, no qual a massa sofrerá
fragmentação com a finalidade de remover o soro do leite. O corte é feito com lira,
um utensílio com laminas e fios cortantes, de forma que o corte é realizado na forma
 18

horizontal e vertical para a obtenção de formatos cúbicos e homogêneos para

retirada soro do leite (APOLINÁRIO, SANTOS e LAVORATO, 2014; SILVA, 2005).

Por seguinte, promove-se a agitação com o objetivo de preservar a

características de alta umidade do queijo minas frescal. Agita-se o cubo por 1 minuto
e deixa-o em repouso durante 3 minutos. Esta operação deve repetir-se por 30
minutos. Já a enformagem tem como finalidade a promoção do aspecto físico do
queijo, por meio da utilização de fôrmas plásticas com o formato redondo e com furos
em baixo os quais permitem um fácil manuseio, limpeza e a saída de soro. Além
disso, é desnecessário uso da prensagem, devido a massa do queijo possuir elevada
umidade, ademais, deve-se realizar viragens no queijo de forma que a cada virada
dá se um acabamento ao queijo, sendo preciso fazer duas a três viragens, a primeira
30 minutos após a enformagem (APOLINÁRIO; SANTOS; LAVORATO, 2014; SILVA,
2005).

Posteriormente, adiciona-se sal para a saborização, controle da umidade e

conservação do produto. Existem dois tipos de salga, a seca e da massa. Na
primeira, acrescenta o sal na superfície do queijo já enformado, durante 30 minutos,
quando for realizada a próxima viragem o sal é adicionado na outra superfície. A
segunda, consiste em aplicar o sal após a retirada do soro, durante a mistura do sal e
da massa, deve-se atentar a não formar um soro leitoso, que podem aparecer se os
grãos forem danificados (SALOTTI et al., 2022; SILVA, 2005).

No processo de embalagem do queijo minas frescal são utilizados sacos

plásticos com arames ou barbantes. É comum a presença de soro na embalagem por
causa da alta umidade do produto. Em seguida a mercadoria é armazenada sob
refrigeração para inibir crescimento de microrganismos além de proteger contra
insetos, roedores e poeiras. Para grandes produtores são indicadas câmaras de
armazenamento refrigeradas e para pequenos produtores a utilização de geladeiras
domésticas (SILVA, 2005).

4.3.3 Minas Padrão

É um queijo desenvolvido no Brasil, sua fabricação ocorre através do leite
pasteurizado, padronizado para 3,3 - 3,5% de gordura, diferentemente do minas
frescal, esse queijo é prensado e passa por uma etapa de maturação de 20 dias
 19

antes de estar pronto para consumo (PERRY, 2004). O queijo possui textura aberta,
com poucas olhaduras pequenas, de consistência semidura, sabor levemente ácido e
cor interna branco-creme, sua crosta é lisa, fina e amarelada, e detém cerca de 48%
de umidade e 24% de gordura (figura 3) (PERRY, 2004).

Figura 3 Queijo Minas Padrão

–

Fonte: Site queijos no Brasil (2015).

4.3.4 Minas Curado (Canastra)

A produção do queijo minas curado ocorre de modo artesanal e tem sua origem
no período colonial nas fazendas de Minas Gerais. É produzido com leite não
pasteurizado e sua conservação deve ser realizada na temperatura ambiente. O
fermento empregado é o pingo, mistura complexa de bactérias lácteas, entre as
quais Lactococcus lactis e L. cremoris. Este é retirado na segunda etapa da cura,
logo após a salga; há eliminação de bactérias patogênicas pelo sal e o fermento, por
sua complexidade, é capaz de garantir não só as características, todavia também a
sanidade do produto. Para isto aconteça, no entanto, é necessário respeitar o tempo
de maturação que é de 20 dias. É um queijo de textura semidura, com olhaduras
pequenas, sabor levemente ácido e cor creme-claro. Sua casca é amarelo-ouro
(PERRY, 2004).
 20

Figura 4 Queijo Minas Curado (Canastra )

–

Fonte: Site Queijaria Alpi (2016).

4.3.5 Prato
É um queijo de média umidade, massa semi-cozida, textura homogênea e de
consistência semidura. Tem sabor suave, relativamente adocicado e sua cor é
amarelo-ouro (figura 5). Pode ter formato cilíndrico, retangular ou esférico; antes de
ser consumido deve maturar por um período de 45 a 60 dias (PERRY, 2004).
Figura 5 Queijo Prato
–

Fonte: Site Queijo Imperial Alagoa (2022) .

Em média, o queijo prato possui 43% de umidade e 27% de gordura em sua

composição. Realizado exclusivamente de leite de vaca pasteurizado, este produto
ficou conhecido no Brasil como uma modificação dos queijos Danbo (dinamarquês) e
Gouda (holandês), alguns autores consideram-no como derivado dos holandeses
Gouda e Edam. O Danbo e o Gouda são semelhantes ao queijo Prato no que tange à
cor e textura, mas possuem sabor mais acentuado (PERRY, 2004).

O queijo prato é fabricado a partir do leite cru pasteurizado, sofrendo posterior

resfriamento entre 32° C e 35° C, adiciona-se 1% de cultura, 250 ppm de CaCl2 e 80
 21

ppm de corante, então promove-se a agitação e adição de coalho, sendo a agitação

seguida de repouso absoluto. Em seguida, ocorre a coagulação durante 45 minutos e
sucede-se o corte em cubos com 1 cm de aresta (DIAMANTINO, 2011; SPADOTI et
al., 2011).

No tratamento da massa ocorre a agitação lenta e progressiva durante 20

minutos, até atingir a temperatura de 39°C a 42°C. Inicia-se o cozimento com
substituição do soro por água a 80° C para obter-se um aumento de temperatura de
1°C/3 minutos armazenamento (SPADOTI et al., 2011). Em seguida, realiza-se o
aumento da agitação progressiva. A enformagem do queijo prato ocorre em fôrmas
retangulares de 1kg com uso de pano dessorador, prensa e o produto por
aproximadamente 16 horas, ocorrendo posteriormente a salga em salmoura de 18%
a 8% a 15° C, sucedesse a secagem, embalagem e cura a 15°C e armazenamento
(SPADOTI et al., 2011).

4.3.6 Edam
Em 1880 este queijo foi introduzido no Brasil, produzido primeiramente no
município mineiro de Palmira, atual Santos Dumont. Foi durante muito tempo
conhecido como queijo Palmira, também recebia o nome de queijo de cuia por causa
da sua embalagem em cuia dupla feita de folha de flandres, porém, já foi quase
inteiramente substituída por invólucro plástico (PERRY, 2004).

O queijo Edam, conhecido também como queijo do Reino, conserva seu típico
formato de bola, com crosta colorida de vermelho (figura 6). Apresenta consistência
semidura, pouco elástica, cor interna amarelo-palha e gosto picante, sua textura é
aberta, com poucos olhos arredondados e brilhantes. Deve ser maturado por no
mínimo dois meses, e seu peso varia entre 1,8 e 2,2 kg (PERRY, 2004).
 22

Figura 6 – Queijo Edam

Fonte: Revista Casa e Jardim (2019).

O queijo Edam é fabricado com leite de vaca pasteurizado e parcialmente

desnatado. O leite é aquecido a 30° C, e acrescentam-se as bactérias. Então, o
coalho é adicionado para criar a massa coalhada. A massa coalhada é cortada em
pedaços pequenos, aquecida a 40º C, depois drenada do soro de leite, moldada e
prensada em pequenas bolas ou rodas e salgada. O queijo Edam é posteriormente
amadurecido a 10º C (HEINO, UUSI-RAUVA e OUTINEW, 2010).

4.4 Etapas da Fabricação de Queijos Artesanais

A fabricação do queijo consiste nas seguintes etapas: pré-tratamento,
coagulação, corte da coalhada, moldagem ou prensagem, salmoura e maturação. Na
primeira etapa o leite é recebido do ruminante e colocado no tanque de resfriamento.
Logo após seu desnate o leite vai sofrer o processo de pasteurização a 74 °C. Na
fase da coagulação e corte da coalhada, o leite pasteurizado é encaminhado para
uma cuba de fabrico de queijo, onde são adicionados aditivos (CaCl2), cultura
(fermento), e o coalho (CASTANHEIRA, 2004).

Após a adição de coalho é agitado o leite por dois ou três minutos, para não
causar perda de caseína para o soro. O leite é deixado em repouso durante 40
minutos, tempo suficiente para que a coagulação aconteça. Em seguida, quando a
coalhada atinge o ponto de corte, é cortada na cuba efetuando o trabalho da
coalhada até a prensa mecânica vertical onde acontecerá a prensagem, então a
coalhada será encaminhada para a antecâmara, onde será colocado no tanque de
salmoura, no qual os queijos são submersos, processo esse denominado salga. A
 23

adição de sal funciona não só como adição de condimento, mas também com a
função de remover umidade através do efeito osmótico. Na antecâmara realiza-se a
1ª fase da maturação e em seguida os queijos são enviados para a câmara de
maturação, para concluir a sua cura, ou 2.ª fase de maturação (CASTANHEIRA,
2004).

A primeira parte da produção é a coleta do leite, que chega em caminhões

isotérmicos ou em latas. O leite é descarregado em um coletor externo conectado a
um tanque receptor dentro da planta de processamento. Parte desse leite (30%) vai
para a nata para uniformizar o leite, do qual se obtém a gordura para a produção da
manteiga (RODRIGUES, 2008; SILVA; SILVA; FERREIRA, 2012).

O leite desnatado é misturado com o restante em um recipiente de parede

dupla, continuamente agitado, para ser aquecido e utilizado para preparar a massa
de queijo. Depois que os ingredientes (cloreto de cálcio, fermento e coalho) são
adicionados para formar uma coalhada, esta é então cortada lentamente com a lira
(horizontal e vertical) (RODRIGUES, 2008).

Usando um garfo adequado, mistura-se a massa com um movimento inicial

lento, acelerando gradualmente até o final de 20 minutos. Após esse tempo, a massa
é deixada para decantar no tanque por alguns minutos, de onde é retirado um pouco
do soro de leite (30%). Em seguida, a massa é misturada um pouco mais
vigorosamente para que vire completamente. A massa é compactada, cortada em
blocos, que são posteriormente filmados. Nesta operação, a massa é aquecida em
água quente (cerca de 100°) e virada mais rapidamente para facilitar a cozedura e a
separação do soro (RODRIGUES, 2008).

A massa é então cortada e espalhada em moldes de acordo com o tipo e peso

do produto. Os queijos são então prensados para finalmente retirar o soro e a
salmoura, ambos operando em uma câmara de resfriamento a uma temperatura de
cerca de 10°C a 12°C, por um período de oito a 48 horas, dependendo do produto.
Terminada a salmoura, os queijos são secos e encaminhados para o setor de
embalagem, feito em equipamento a vácuo (RODRIGUES, 2008).

4.4.1 Pré-tratamento do Leite

Para fabricação de queijo começar é necessário possuir uma seleção
microbiológica e química do leite, sendo essencial que o leite esteja livre de
 24

antibióticos, ademais quanto melhor a qualidade microbiológica, maior será a chance

de sucesso na produção do queijo (PAULA; CARVALHO; FURTADO, 2009; SILVA;
SILVA; FERREIRA, 2012). A firmeza da coalhada, textura do queijo, sinerése e
coagulação enzimática são pontos importantes e intimamente ligados a composição
do leite (PAULA; CARVALHO; FURTADO, 2009).

Deve-se ter atenção em relação à contaminação por Clostridium tyrobutyricium

no leite destinado à fabricação de queijos maturados. O grupo de bactérias
esporuladas citado origina estufamento tardio em vários tipos de queijos duros
maturados, e essa contaminação pode ser moderada ou mantida baixa com boas
práticas higiênicas ou com o uso de nitrato de sódio (NaNO3), Lisozima ou
bactofugação (centrifugação) do leite, prevenindo, assim, o seu crescimento e o
aparecimento do defeito (SILVA; SILVA; FERREIRA, 2012).

O leite, que for coletado por meio da ordenha até antes de ser pasteurizado,
precisa ser mantido sob resfriamento médio de 4 °C a 5 °C em tanques de
refrigeração/expansão, com a finalidade de criar um meio desfavorável a sua
deterioração (CAMPOS, 2019). Baixas temperaturas são desejáveis visto que
diminuem a multiplicação de microrganismos indesejáveis, além de proporcionar uma
redução expressiva na atividade enzimática do leite. Portanto, a qualidade do produto
fica conservada por mais tempo (SILVA; SILVA; FERREIRA, 2012).
No processo de pasteurização aplica-se calor com o objetivo de eliminar
totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração física, sensível e do equilíbrio
do leite, assim como de suas propriedades organolépticas normais, de forma que
existem dois tipos de pasteurização: a lenta e a rápida (CAMPOS, 2019).

A primeira citada é a baixa pasteurização em que consiste no aquecimento do

leite em temperatura de 62 °C a 65 °C, por 30 minutos. A segunda possui uma
duração mais curta no aquecimento do leite, em fluxo contínuo por meio de
trocadores de calor, entre 72 °C a 75 °C durante 15 a 20 segundos (SILVA; SILVA;
FERREIRA, 2012).

4.4.2 Coagulação
O processo de transformação da coagulação do leite consiste na modificação do
estado liquido para o gel, também conhecida como coalhada. Acontece por meio das
 25

alterações físico-químicas nas micelas de caseína, que acontecem por causa da

acidificação ou por ação enzimática (ANTUNES; SAITO, 2011).

O processo mais utilizado é a coagulação enzimática do leite, realizada pela

adição de enzimas específicas conhecidas como coalho ou coagulante. O nome
coalho é reservado para enzimas obtidas do quarto estômago de ruminantes, como o
coalho bovino. Existem duas enzimas principais no extrato animal: quimosina e
pepsina, cuja porcentagem varia de acordo com a idade do animal (quanto maior a
idade, menor o teor de quimosina). Por outro lado, o nome coagulante refere-se
integralmente às enzimas utilizadas na coagulação do leite obtido por diversos
métodos de coalho (quarto estômago de ruminantes), como coagulantes vegetais e
microbianos (ANTUNES; SAITO, 2011).

Na segunda fase ocorre a formação do gel coalhada onde todos os

componentes (proteínas, gordura, lactose, e sais minerais) são aprisionados em uma
estrutura de gel, onde o processo de corte e demais tratamentos dão origem aos
queijos. Devido a esta proteólise limitada comparada as demais enzimas, que faz a
quimosina de referência a coagulação do leite (ANTUNES; SAITO, 2011).

A coagulação ácida faz com que as características da micela de caseína sejam

alteradas com a diminuição do PH, provocando a dissociação de fosfato de cálcio
coloidal e a neutralização das cargas negativas das micelas, diminuindo a
solubilidade. A agregação acontece no ponto isoelétrico da caseína (pH 4,6). As
ligações intermoleculares que se instituem, nesse tipo de coagulação, são
eletrostáticas e hidrofóbicas, criando assim um coalho mais delicado e com
consistência reduzida. As bactérias láticas podem acidificar o leite que transformam
(via fermentação) a lactose em ácido lático ou pela adição de ácidos como ácido
lático e ácido cítrico. A coagulação das proteínas do leite por acréscimo de ácidos é
mais utilizada na fabricação de queijos frescos como o Petit Suisse e o Philadelphia
(BEUX, 2017).

Para que ocorra a coagulação enzimática é necessário a modificação da micela

de caseína por meio da proteólise limitada, produzida pela ação de enzimas
coagulantes especificas, em seguida da agregação das micelas por ligações com o
cálcio. Esse tipo de coagulação pode ser dividida em duas fases. A primeira referente
 26

a hidrólise enzimática e a segunda através da união das micelas de caseína (LUCEY,

2011).

Na primeira fase ocorrem as ligações entre os aminoácidos 105-106

(fenilalanina metionina) da κ-CN, sendo hidrolisadas pela ação das enzimas de
coalho (origem animal) ou de coagulantes (origem vegetal ou produzidos por
microrganismos) separando paracaseinato de cálcio, hidrofóbico e insolúvel e o
caseinomacropeptídeo hidrofílico e solúvel, que é liberado no soro, diminuindo a
estabilização histérica pela perda de um grupo carregado negativamente (LUCEY,
2011).

Devido ao resultado da primeira fase que tem redução da carga líquida negativa
e da repulsão elétrica, assim as micelas se tornam susceptíveis a agregação (fase
secundaria) criando uma rede de gel tridimensional (chamado de coalhada), que tem
a parte parte Nterminal da κ-CN (para-κ-CN, peptídeos 1-105). Somente quando
cerca de 70% da κ-CN sofre hidrólise, a estabilidade coloidal das micelas é reduzida
o suficiente para o início da segunda fase. O gel (coalhada) é formado por 23-24
cadeias moleculares conectadas por meio de interações hidrofóbicas formando uma
rede tridimensional, seguida pela solidificação através de ligações cruzadas com o
cálcio hidrofóbicas formando uma rede tridimensional, seguida pela solidificação
através de ligações cruzadas com o cálcio (BEUX, 2017).

4.4.6 Maturação
É um processo que consiste em uma série de modificações físicas, bioquímicas
e microbiológicas que decorre em todos os queijos com exceção aqueles que são
consumidos frescos. Estes processos transformam a composição química dos
queijos, principalmente no que tange a seu conteúdo em açúcares, proteínas e
lipídeos. A etapa de maturação varia para cada tipo e é neste processo que se
desenvolvem as características organolépticas e de textura, características de cada
um deles (PERRY, 2004).

A maturação dos queijos é realizada, em grande parte dos casos, em câmaras

com controle de temperatura e umidade. O tempo varia de acordo com o tipo,
podendo ir de poucas semanas a muitos meses (PERRY, 2004).
 27

4.5 Aspectos Microbiológicos na Fabricação de Queijos Artesanais

Para que ocorra a fabricação de queijos frescos é necessário a pasteurização
do leite. No entanto, pode-se utilizar leite cru para fabricação de queijos maturados
desde que respeitem os prazos de maturação para este tipo de queijo e utilizem as
boas práticas de fabricação que exigem higienização do local de produção e um leite
de alta qualidade (PERRY, 2004).

A pasteurização tem como finalidade eliminar os patógenos e diminuir o

número de microrganismos em geral, presentes no leite e derivados sendo assim
chamado de processo térmico. As alternativas a essa técnica são a bactofugação
que consiste em uma centrifugação realizada em centrifuga especial que separa o
leite das bactérias e esporos e a microfiltração que consiste em filtrar o leite através
de membranas especiais, capazes de reter as bactérias indesejadas (PERRY, 2004).

Para ter bons queijos é essencial possuir uma excelente qualidade

microbiológica do leite, seja ele pasteurizado ou cru. Dessa forma, é essencial que
ordenha ocorra com boas práticas de higiene, um rebanho saudável, higienização do
leite, limpeza adequada dos equipamentos e utensílios utilizados interligado com o
resfriamento do leite a uma temperatura entre 0 - 4°C, no máximo duas horas após a
ordenha. Com isso, permite que o leite mantenha a qualidade microbiológica no
máximo até 72 horas, todavia não significa ausência de bactérias, visto que o leite é
um ótimo meio para crescimento destes microrganismos (PERRY, 2004).

No decorrer da transformação do leite em queijo acontece, simultaneamente à

oxidação da lactose, a redução do oxigênio dissolvido. Posteriormente, o interior dos
queijos torna-se um ambiente essencialmente anaeróbico onde, por consequência só
crescem microrganismos anaeróbicos. Isso significa que microrganismos
exclusivamente aeróbicos como Pseudômonas, Brevibacterium, Bacillus e
Micrococcus podem desenvolver-se na superfície dos queijos, porém não em seu
interior (PERRY, 2004).

Do ponto de vista do crescimento e da resistência ao calor, os microrganismos

de maior importância na indústria de laticínios podem ser agrupados em mesófilos,
psicotróficos e termófilos. Os microrganismos mesófilos possuem temperatura ótima
de crescimento em torno de 32 °C, mas podem crescer entre 10 - 45 °C. Este grupo
inclui a maioria dos contaminantes do leite (PERRY, 2004).
 28

Os psicotróficos crescem sob refrigeração, embora a maioria encontre

condições boas de crescimento em temperaturas maiores que 20 °C. São
microrganismos importantíssimo em produtos que são conservados sob refrigeração
por períodos entre 1 - 4 semanas. Além de tudo, com o uso intensivo de refrigeração
no manuseio do leite e seus derivados, espécies mesófilas têm sofrido adaptação
seletiva, tornando-se psicotróficas. Os microrganismos do grupo termofílicos são
capazes de resistir às condições de pasteurização. Do ponto de vista de crescimento,
alguns deles são psicotróficos (PERRY, 2004).

4.6 Boas Práticas na Fabricação e Qualidade de Queijos Artesanais

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são procedimentos e processos
elaborados para todas as etapas de fabricação do produto, minimizando o risco de
contaminação, garantindo a boa qualidade do leite e, consequentemente, do queijo
(BEZERRA, 2008). Para cumprir as regulamentações e melhorar a qualidade dos
produtos fabricados, alguns fabricantes estão implementando estes programas de
gestão da qualidade durante a elaboração de queijos artesanais (SANTOS et al.,
2020).

As Boas Práticas de Fabricação visam garantir parâmetros básicos de

qualidade, bem como procedimentos de preparação e higiene dos alimentos,
geralmente levando em consideração aspectos sanitários, iniciando por normas
específicas de construção, para evitar a entrada de pragas e facilitar a higiene nas
instalações industriais, armazenamento e transporte, cuidados com o cadastro de
fornecedores de matéria prima, seu recebimento, armazenamento e transbordo,
preparo, transporte e distribuição de alimentos (BEZERRA, 2008).

A importância da implantação de BPFs em estabelecimentos produtores de

alimentos teve evidência a partir da sua obrigatoriedade em 1997, tendo-se como
base as Portarias Nº 368/1997 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento
(MAPA) e Nº 326/1997 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Desta
forma, estes órgãos regulamentam as condições higiênico-sanitárias e as BPFs para
estabelecimentos produtores ou de industrialização de alimentos (BRASIL, 2004;
QUINTÃO et al., 2013; SANTOS et al., 2020).
 29

O programa BPF representa um conjunto de conceitos e normas que devem ser

aplicados na correta manipulação dos alimentos, desde a obtenção da matéria-prima
até o produto final. O programa abrange estruturas, higiene, armazenamento,
equipamentos e utensílios, condições do ambiente de trabalho, técnicas de
manipulação de alimentos, saúde e higiene do trabalhador, controle da água utilizada
e cuidados com vetores transmissores de doenças e pragas e tratamento de
efluentes (BRASIL, 2004; QUINTÃO et al., 2013; SANTOS et al., 2020).

Os benefícios da implantação das BPF consistem no desenvolvimento de

produtos de melhor qualidade e maior segurança alimentar, reduzindo a incidência
de reclamações e insatisfação dos consumidores, um ambiente de trabalho mais
organizado, higiênico e seguro (QUINTÃO et al., 2013; SANTOS et al., 2020). As
agroindústrias demonstram baixo grau de conformidade com as BPFs e alto
percentual de amostras não microbiológicas, indicando uma relação direta entre o
grau de conformidade com BPF e a qualidade do produto final (VINHA et al., 2016).

O processamento de alimentos em pequenas agroindústrias familiares tornou-se

uma fonte de emprego e renda para as famílias rurais, o que proporcionou o
desenvolvimento regional e a melhoria da qualidade de vida (VINHA et al., 2016). A
regulamentação sanitária dessas plantas contribui para a melhoria dos padrões
microbiológicos dos produtos industrializados, a fim de reduzir os riscos à saúde
pública e possibilita que o produto seja colocado no mercado formal, facilitando sua
comercialização e garantindo a continuidade dos negócios (LOMBARDI; CORREIO,
2014).

O leite cru pode veicular diversos microrganismos patogênicos, entretanto sua

utilização é uma prática comum na fabricação de queijos frescos artesanais
produzidos em estabelecimentos não inspecionados (Moraes et al., 2009; Almeida et
al., 2012; Garcia et al., 2016; Zegarra et al., 2009). A pasteurização do leite para
fabricação de derivados tem como finalidade inativar os patógenos oriundos da
matéria-prima. Após a pasteurização não há outra etapa no processo de fabricação
de queijos frescos capaz de eliminar ou reduzir o crescimento de microrganismos,
portanto torna-se imprescindível a adoção de BPFs para evitar a recontaminação ou
contaminações cruzadas (VINHA et al., 2016).
 30

A produção de queijos artesanais torna se preocupante, visto que não dispõe de

regulamento técnico de identidade e qualidade, além disso geralmente são
produzidos com leite cru, sem procedimentos de padronização e ainda sem adoção
de Boas Práticas de Fabricação (LIMA; LEAL, 2017).

Os produtos fabricados de forma artesanal têm baixo custo pela simplicidade

realizada no processo de fabricação, sendo realizada de forma caseira, muitas vezes
sem a adequada higienização do local e do manipulador (VALIATTI et al., 2015). As
práticas de higiene fundamentais durante a fabricação de alimentos é de importância
imensurável e precisam ser seguidas com atenção e muito rigor, tendo em vista a
possível contaminação, recontaminação e os riscos que os consumidores sofrem ao
consumirem estes alimentos (SOUZA, PEREIRA, PEREIRA, 2014; VALIATTI et al.,

2015).

Surtos relacionados a doenças de origem alimentar devido ao consumo de

queijos, especialmente fabricados a partir de leite cru no qual resultaram em um
maior número de hospitalizações e foram atribuídos ao consumo de queijos
fabricados ou comercializados de forma ilegal nos Estados Unidos (GOULD;
MUNGAI; BEHRAVESH, 2014; VINHA et al., 2016).

No Brasil, surtos envolvendo o consumo de queijos, especialmente os de

fabricação caseira, aconteceram no estado de Minas Gerais. As principais causas
desses surtos foram o uso de leite cru na fabricação de queijos, a pasteurização
ineficaz, o uso de leite utilizado de animais com mastite, as contaminações cruzadas,
as falhas no monitoramento da produção e a ineficiência dos procedimentos de
higienização (CARMO; DIAS; LINARDI, 2002, PERRY, 2004; VINHA et al., 2016).
Estudos têm demonstrado a presença de contaminação de queijos do tipo frescal
comercializados no Brasil por diversos microrganismos, como por exemplo,
Coliformes termotolerantes (SOUZA, PEREIRA, PEREIRA, 2014; VALIATTI et al.,
2015).

A adoção das boas práticas agropecuárias e de fabricação é essencial para

produção de queijos em conformidade com os padrões de qualidade sanitária
(ALMEIDA et al., 2012, SOUZA et al., 2014). Produtores e comerciantes devem
entender a importância da regularização sanitária das pequenas queijarias familiares
 31

e do cumprimento dos requisitos de boas práticas, bem como da responsabilidade de

oferecer uma mercadoria segura ao consumidor (LOMBARDI; CORREIO, 2014).

Valiatti et al., (2015) ressaltam a importância em investir na capacitação dos

produtores de queijos, utilização de uma matéria prima de qualidade, além de
promover uma fiscalização mais rigorosa, com o objetivo de garantir um produto
apropriado a população, evitando assim possíveis surtos de DTA’s.

4.7 Mercado de Queijos Artesanais

O Brasil fica entre os cinco maiores países do mundo produtores de queijo, com
produção de 1,2 milhões de toneladas ao ano deste produto, atrás apenas dos
Estados Unidos e União Europeia (ABIQ, 2019). De acordo com Nardy; Carvalho e
Rocha
(2019) e Leão (2021), o mercado de queijos apresentou crescimento expressivo no
período de 2005 a 2016, com alta de 1,71 kg por habitante em 2005, para 3,75 kg em
2016, este aumento exponencial está relacionado a mudanças nos hábitos de
consumo, devido a melhorias na qualidade, oferta de queijos, e crescimento da
renda. Em 2019 o consumo brasileiro por habitante foi de 5,5 kg de queijo, dessa
forma, embora tenha ocorrido um crescimento expressivo ao decorrer dos anos, o
consumo brasileiro ainda representa apenas a metade do que é consumido na
Argentina, cerca de 11 kg por habitante (ABIQ, 2019).

O último Censo Agropecuário (IBGE, 2017), apontou que existem cerca de

175.198 domicílios rurais brasileiros produtores de vários tipos de queijo e requeijão.
Destes, 143.921 são geridas por agricultores familiares que produzem 149.711
toneladas destes derivados lácteos por ano. A produção geral de todos os projetos
do segmento é de 222.652 toneladas.

Os estados brasileiros de Minas Gerais, Rio Grande do Sul, Santa Catarina,

Goiás, Paraná, Bahia e Ceará destacam-se pela presença da agroindústria produtora
de queijo e coalhada, com cerca de mais de 8 mil estabelecimentos rurais.
Destacando-se os estados de Minas Gerais e Rio Grande do Sul com as suas
agroindústrias atuais de 41.652 e 32.862 plantas, respectivamente. Em termos de
volume de produção de queijo e requeijão, agropecuária, podemos salientar os
estados de Minas Gerais, Goiás, Pernambuco, São Paulo e Espírito Santo, com uma
 32

produção de 78.219 t, 17.334 t, 16.244 t, 12.030 t e 10.085 t de produção,

respectivamente (EMBRAPA, 2021).

Minas Gerais é apontado como estado com maior produção de queijo artesanal
no Brasil, com cerca de aproximados 215 mil toneladas no total (ABIQ, 2019).
Aproximadamente 70% da produção de queijo minas artesanal concentra-se nas
regiões do Serro, de Araxá e da Serra da Canastra (CORREIA; ASSIS, 2017). O
queijo minas artesanal é produzido por cerca de 27 mil pequenos e médios
produtores, o que torna uma fonte geradora de renda para a agricultura familiar, e
está presente em 519 dos 823 municípios do estado mineiro (CORREIA; ASSIS,
2017).

Entre as vantagens competitivas dos queijos artesanais no mercado, destaca-se

que estes derivados lácteos possuem bom rendimento durante a sua elaboração,
além de apresentar preços acessíveis à grande parte da população (CORREIA;
ASSIS, 2017; VALIATTI et al., 2015). Além disso, em diversas regiões brasileiras os
queijos artesanais apresentam-se como uma das principais fontes de renda para
pequenos produtores rurais, os quais comercializam esse alimento em feiras e
pequenos estabelecimentos comerciais (CORREIA; ASSIS, 2017; ROSA et al.,
2005).

5 CONCLUSÃO

Os queijos artesanais são produtos lácteos que possuem baixo custo e

simplicidade no processo de fabricação, tendo uma alta aceitabilidade e aquisição
por parte da população. Existem diversos tipos queijos artesanais, distinguindo-se de
acordo com as técnicas de processamento empregadas, composição e tempo de
maturação, sendo classificados de acordo com o tipo de leite e coagulação utilizados,
bem como consistência da pasta, teor de gordura, tipo de casca, tempo de
maturação e teor de umidade.

Uma série de microrganismos patogênicos pode ser veiculados por meio dos
queijos artesanais em função de sua alta suscetibilidade de contaminação e por ser
considerado um excelente meio de cultura, podendo acarretar diversos danos à
saúde de quem o ingere. Queijos artesanais são alimentos frequentemente
envolvidos em surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), devido à falta
de padronização e boas práticas na fabricação dos mesmos.
 33

Por isso, torna-se importante a implementação de normativas que visem

estabelecer padrões de identidade e qualidade, melhorando assim o processo de
fabricação e consequentemente um produto de qualidade para os consumidores.

6 REFERÊNCIAS

ALMEIDA, A.C; DINIZ, T.T.; SOUZA, M.R.; PINTO, M.S.; SOUZA, R.M.; SILVA, N.O.;
QUEIROZ, M.R.A. Caracterização da produção de queijo artesanal na região de
Montes Claros, norte de Minas Gerais. Acta Veterinaria Brasilica, v.6, n.4,
p.312320, 2012.

ANTUNES, L.; SAITO, M. M. A evolução das enzimas coagulantes. Food

Ingredients Brasil, v. 16, n. 1, p. 38-42, 2011.

Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (ABIQ). Mercado Nacional de

Lácteos. ABIQ, 2021. Disponível em: Acesso em: 14 de maio. 2022.

APOLINÁRIO, T. C. C.; SANTOS, G. S.; LAVORATO, J. A. A. Avaliação da qualidade

microbiológica do queijo minas frescal produzido por laticínios do estado de Minas
Gerais. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 69, n. 6, p. 433-442,
2014.

BARBOSA, I. D. M. Utilização do colostro em bovino na produção de queijos.

 34

Dissertação de Mestrado. Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2020.

BE, H. I. M.; HERBERT, S. C. Caracterização físico-química e tecnológica de

queijo colonial artesanal de leite cru da região de São Miguel do Oeste- SC
durante a maturação. Trabalho de Conclusão de Curso em Tecnologia de
Alimentos.
Instituto Federal de Santa Catarina, Santa Catarina. 2021.

BELOTI, V. Leite: Obtenção, inspeção e qualidade. Londrina: Editora Planta, 420 p.

2015.

BEUX, S. Avaliação das propriedades de coagulação de leite bovino in natura

por parâmetros latodinamográficos e reológicos. Tese (Doutorado em
engenharia de alimentos) – Setor de tecnologia, Universidade Federal do Paraná.
Curitiba, p. 102.

2017.

BEZERRA, J. R. M. V. Tecnologia da fabricação de derivados do leite. Editora

UNICENTRO, 2008.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. Portaria

n°146, de 07 de março de 1996. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Lácteos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 11 março
1996, sec.1, p.3977, 1996.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde Departamento de

Vigilância das Doenças Transmissíveis. Coordenação Geral de Doenças
Transmissíveis. Unidade de Vigilância das Doenças de Transmissão Hídrica e
Alimentar. Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil. 2016.

BRUMANO, E. C. C. Impacto do tipo de fermento endógeno na qualidade e tempo de

maturação de queijo Minas artesanal produzido em propriedades cadastradas pelo
IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária) na região do Serro–MG. Locus UFV, 2016.
 35

CAMPOS, J. S. Avaliação fenotípica, genotípica e termorresistência de

leveduras isoladas do leite in natura. 2019. Dissertação de Mestrado. 2019.

CARMO, L. S.; DIAS, R. S.; LINARDI, V. R. Food poisoning due to enterotoxigenic

strains of Staphylococcus present in Minas cheese and raw milk in Brazil. Food
Microbiology, v. 19, n.1, p. 9-4, 2002.

CARVALHO, M.M. A agroindústria familiar rural e a produção de queijos

artesanais no município de Seara, estado de Santa Catarina- Um estudo de
caso.

Dissertação (Mestrado em Desenvolvimento Rural Sustentável) 53f. Universidade

Estadual do Oeste do Paraná, Marechal Cândido Rondon, 2015.

CASTANHEIRA, E. G.; PEREIRA, C. J. D.; LOPES, M.; FERREIRA, A. J. D.;

GOMES, D.; ELOY, S. Estudo comparativo da viabilidade ambiental de distintos
processos produtivos de queijo curado. Lisboa: 8ª Conferência Nacional do
Ambiente, 2004.

CORREIA, V. T. V.; ASSIS, I. C. L. Queijos artesanais: revisão de literatura.

NUTRITIME. Vol. 14, Nº 06, Nov./Dez. de 2017.

FERREIRA, E. S. V. Implementação da norma ISO 22000: 2005 numa indústria

de produção de queijo de Azeitão-DOP. 2010. Tese de Doutorado. Faculdade de
Ciências e Tecnologia. 2010.

DIAMANTINO, I. M. Efeito de substitutos de gordura na qualidade de queijo Prato

com reduzido teor de gordura. 2011. 68 f. Dissertação (mestrado) - Universidade
Estadual Paulista, Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas, 2011.

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA). Queijos artesanais

brasileiros. 2021.
 36

GARCIA, J. K. S.; PRATES, R. P.; FARIAS, P. K. S. GONÇALVES, S. F.; SOUZA, C.

N. Qualidade microbiológica de queijos frescos artesanais comercializados na região
do norte de Minas Gerais. Caderno de Ciências Agrárias, v. 8, n. 2, p. 58-65, 2016.

GOULD, L. H.; MUNGAI, E.; BEHRAVESH, C. B. Outbreaks Attributed to Cheese:

Differences Between Outbreaks Caused by Unpasteurized and Pasteurized Dairy
Products, United States, 1998– 2011. Foodborne Pathogens and Disease, v.11,
n.7, 2014.

HEINO, A., UUSI-RAUVA, J., & OUTINEN, M. Pre-treatment methods of Edam

cheese milk. Effect on cheese yield and quality. LWT-Food Science and Technology,
43(4), 640-646. 2010.

IBGE. Censo agropecuário 2017: resultados definitivos. 2017. Disponível em: https://
sidra.ibge.gov.br/pesquisa/censo-agro - pecuario/censo-agropecuario-2017.

Acesso em: 14 de maio. 2022.

LEÃO, P. V. T. Desenvolvimento e rendimento de queijos salmoura. 2021.

LIMA, B. B.; LEAL, M. C. Parâmetros indicadores de qualidade de queijos

artesanais comercializados em Castro-PR. 2017. Trabalho de Conclusão de
Curso.
Universidade Tecnológica Federal do Paraná.

LOMBARDI, E. C.; CORREIO, M. T. N. P. R. Qualidade microbiológica do leite e do

queijo Minas Frescal processados em duas fábricas de laticínios sob inspeção
municipal em Uberlândia MG. Veterinária Notícias, v.20, n. 2, p.71-78, 2014.

LOPES, R. L. T. Conservação de alimentos. Dossiê Técnico. Fundação Centro

Tecnológico de Minas Gerais: CETEC, 2007.

MENEGON, T. Avaliação dos parâmetros de qualidade de queijo muçarela

obtido a partir de leite armazenado e de leite fresco. 2019. Trabalho de
Conclusão de Curso. Universidade Tecnológica Federal do Paraná.
 37

NARDY, V. P. D. R.; CARVALHO, G. R.; ROCHA, D. T. Mercado de leite fluido e

queijos no Brasil: uma análise de 2005 a 2016. In: Embrapa Gado de Leite-Artigo
em anais de congresso (ALICE). In: WORKSHOP DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA
EMBRAPA GADO DE LEITE, 23., 2019, Juiz de Fora. Anais... Juiz de Fora: Embrapa
Gado de Leite, 2019. (Embrapa Gado de Leite. Documentos, 234), 2019.

OLIVEIRA, A. M.; KURIHARA, R. Y.; DA SILVA, F. F.; SILVA, F. G.; JÚNIOR, J. C.

R.; BELOTI, V. Condições higiênico-sanitárias da produção de queijos tipo mussarela
e minas frescal comercializados no norte do Paraná. Revista do instituto de
laticínios Cândido Tostes, 72(1), 40-47. 2017.

PAULA, J. C. J., CARVALHO, A. F., FURTADO, M. M. Princípios básicos de

fabricação de queijo: do histórico à salga. Revista do Instituto de Laticínios
Cândido Tostes, v. 64, n. 367, p. 19-25, 2009.

RAMOS, T. M. Tipos de pasteurização e agentes coagulantes na fabricação do

queijo tipo prato. 2013.232f. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) -
Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013.

RODRIGUES, L. B.; SANTANA, N. B.; BONOMO, R. C. F.; SILVA, L. B. Apreciação

ergonômica do processo de produção de queijos em indústrias de laticínios. Revista
Produção Online, v. 8, n. 1, 2008.

SALOTTI, B. M.; CARVALHO, A. C. F. B.; AMARAL, L. A.; VIDAL-MARTINS, A. M.

C.; CORTEZ, A. L. (2022). Qualidade microbiológica do queijo minas frescal
comercializado no município de Jaboticabal, SP, Brasil. Arquivos do Instituto
Biológico, 73, 171-175. 2022.

SANTIS, V. B. G. Queijo Minas padrão com baixo teor de sódio e gordura:

caracterização físico-química e sensorial. 2016. Dissertação de Mestrado.
Universidade Tecnológica Federal do Paraná. 2016.

SANTOS, W. B. M.; COSTA, W. D. S.; SOUZA, R. G.; FEITOSA, T. J. O.; PINTO, A.

U.; OLIVEIRA, B. C.; CARVALHO, J. D. G. Análise das boas práticas de fabricação
 38

na produção de queijo de coalho em laticínios artesanais localizados na Região

Centro Sul do Ceará. Research, Society and Development, v. 9, n. 7, 2020.

SILVA, F. T. Queijo minas frescal. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica,

2005.

SILVA, G.; SILVA, A. M. A. D.; FERREIRA, M. P. B. Processamento de leite.

Recife:
EDUFRPE, p. 167. 2012.

SILVA, N.C.; TUNES, R.M.M.; CUNHA, M.F. Avaliação química de queijos Minas
artesanais frescos e curados em Uberaba, MG. PUBVET, Londrina, V. 6, N. 16, Ed.
203, Art. 1358, 2012.

SILVA, F.; SILVA, G. Análise microbiológica e físicoquímica de queijos coloniais

com e sem inspeção, comercializados na microrregião de Francisco Beltrão-pr.
2013. 59 f. TCC (Graduação) - Curso de Tecnologia em Alimentos, Tecnologia em
Alimentos, Universidade Tecnológica Federal do Paraná –, Francisco Beltrão, 2013.

SOUZA, C. P.; PEREIRA, L. E. H. F.; PEREIRA, K. S. Microbiological Quality and

Safety of Minas Frescal Cheese Commercialized Under Federal Inspection in Rio de
Janeiro City, RJ, Brazil. Blucher Food Science Proceedings, v.1, n.1, p. 401-402,
2014.

SPADOTI, L. M.; MASSAGUER-ROIG, S.; ZACARCHENCO, P. B.; MORENO, I.;

ALVES, A. T. S. Queijo Prato. Leite e derivados. n. 128, ano XX. Ago. 2011.
TEIXEIRA, R.D. O queijo artesanal serrano em São Francisco de Paula (RS):
Das especialidades da produção local aos limites de comercialização.
Monografia de Graduação, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Faculdade
de Economia, 2011.

VALIATTI, T. B.; SOBRAL, F. D. O. S.; ROMÃO, N. F.; MALAVASI, N. V. Avaliação

das condições Higiênico Sanitárias de queijos tipo Minas Frescal comercializados em
feiras no município Ji–Paraná-Ro. Revista Científica da Faculdade de Educação e
Meio Ambiente 6(1): 59-68, jan-jun, 2015.
 39

VERRÍSIMO, J.; CARDOSO, F.V.; SILVÉRIO, D. F.; SOUZA, T. C. B.; MACHADO, R.

H. C. Análise de Viabilidade econômica de uma Fábrica de queijo Minas Frescal. IX
Congresso Brasileiro de Engenharia de Produção, 2019.

VINHA, M. B.; PINTO, C. L. O.; VANETTI, M. C. D.; SOUZA, M. R. M.; CHAVES, J.

B. P. Qualidade de queijos Minas frescal produzidos e comercializados
informalmente em agroindústrias familiares. Revista Brasileira de Agropecuária
Sustentável (RBAS), v. 6, n. 4, p. 51-60, 2016.

ZEGARRA, J. J. Q.; CAMPBEL, R. C.; BOTTEON, M.; OLIVEIRA, B. C. R. S;

BOTTEON, P. T. L.; SOUZA, M. M. Pesquisa de microrganismos em utensílios, leite
e queijos de produção artesanal em unidades de produção familiar no município de
Seropédica, Rio de Janeiro. Ciência Animal Brasileira, v. 10, n. 1, p. 312-321, 2009.