UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

CENTRO DE SAÚDE E TECNOLOGIA RURAL

UNIDADE ACADÊMICA DE MEDICINA VETERINÁRIA
CÂMPUS DE PATOS-PB

FRANCISCO RODRIGUES DE ARAUJO JUNIOR

QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE CRU COMERCIALIZADO NO

MUNICÍPIO DE PATOS-PB

PATOS – PB
2020
 FRANCISCO RODRIGUES DE ARAUJO JUNIOR

QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE CRU COMERCIALIZADO NO

MUNICIPÍO DE PATOS-PB

Trabalho de conclusão de curso apresentado como

requisito parcial para obtenção do título de Médico
Veterinário pela Universidade Federal de Campina
Grande.

Orientador: Prof. Dr. José Givanildo da Silva

PATOS – PB
2020
 FRANCISCO RODRIGUES DE ARAUJO JUNIOR

QUALIDADE FISICO-QUÍMICA DO LEITE CRU COMERCIALIZADO NO

MUNICIPIO DE PATOS-PB

Trabalho de conclusão de curso apresentado como

requisito parcial para obtenção do título de Médico
Veterinário pela Universidade Federal de Campina
Grande.

APROVADO EM ....../....../........

EXAMINADORES:

___________________________________________
Prof. Dr. José Givanildo da Silva

__________________________________________
Profa. Dra. Débora Rochelly Alves Ferreira

___________________________________________
MsC. Maíra Porto Viana
 AGRADECIMENTOS

(AINDA A ORGANIZARORGANIZANDO)
 “A lei é feita da tua vontade. A lei é a do amor, o
amor sob tua vontade, não há mais a lei; faça a tua
vontade”
Aleister Crowley
 RESUMO

RODRIGUES DE ARAUJO JUNIOR, FRANCISCO. Qualidade Físico-química do leite

cru comercializado no município de Patos-PB. UFCG, 2020. 39p. (Trabalho de Conclusão
de Curso em Medicina Veterinária).

A qualidade do leite consumido no Brasil é de extrema importância para a saúde pública, pois
se for obtido de forma inadequada, o produto pode vincular uma série de doenças transmitidas
por alimentos. O leite deve ser produzido a partir de animais sadios e obtido sob boas
condições de higiene, além de ser transportado e refrigerado de maneira a cumprir com os
padrões vigentes. Neste trabalho avaliou-se por meio de analises físico-químicas, o perfil
qualitativo do leite cru comercializado no município de Patos-PB. Foram coletadas 20
amostras de leite cru comercializado em 17 bairros do município. As amostras foram
submetidas a determinação de densidade, índice crioscópico, teor de gordura, acidez titulável,
fosfatase alcalina e peroxidase, extrato seco total (EST) e extrato seco desengordurado (ESD).
Além de determinar a presença de substâncias fraudulentas como água oxigenada, formol,
alcalinos, amido e urina. De acordo com a pesquisa, foram verificadas amostras fora do
padrão para as seguintes análises: densidade 14/20 (30%), crioscopia 15/20 (75%), acidez
titulável 6/20 (30%), EST 1/20 (5%) e ESD 7/20 (35%). Além disso, foram verificadas
fraudes por adição de água 15/20 (75%), presença de alcalinos 1/20 (5%) e água oxigenada
1/20 (5%). A maioria das amostras de leite 16/20 (80%) apresentaram irregularidades,
atestando assim, que o leite cru comercializado do município está impróprio para o
consumo. O alto índice das amostras em desacordo com os padrões legislativos serve de
alerta para os riscos relacionados ao comprometimento da saúde do consumidor pois
representa as falhas no controle da qualidade dos produtores da região e a deficiência na
fiscalização dessas propriedades.

Palavras-chave: leite, qualidade, fraude.Comércio informal. Irregularidades. Fraudes.

 ABSTRACT

RODRIGUES DE ARAUJO JUNIOR, FRANCISCO. Physical-chemical quality of raw

milk sold in the municipality of Patos-PB. UFCG, 2020. 39p. (Course Completion Work in
Veterinary Medicine).

The quality of milk consumed in Brazil is extremely important for public health, as it can
cause improper form or the product can link a series of foodborne illnesses. Milk must be
produced from healthy animals and used under good hygiene conditions, in addition to being
transported and refrigerated in order to comply with current standards. In this study, we
analyzed the physical-chemical environment, the qualitative profile of raw milk sold in the
city of Patos-PB. Twenty samples of raw milk sold in 17 districts of the city were collected.
As the samples were subjected to density determination, cryoscopic index, fat content,
titratable acidity, alkaline phosphatase and peroxidase, total dry extract (EST) and defatted
dry extract (ESD). In addition to determining the presence of fraudulent substances such as
hydrogen peroxide, formaldehyde, alkalis, starch and urine. According to a survey, standard
tests were verified for the following variations: density 14/20 (30%), cryoscopy 15/20 (75%),
titratable acidity 6/20 (30%), EST 1/20 (5% ) and ESD 7/20 (35%). In addition, fraud was
verified by adding water 15/20 (75%), presence of alkaline 1/20 (5%) and hydrogen peroxide
1/20 (5%). Most samples of milk 16/20 (80%) detected irregularities, thus proving that milk
the municipality is prohibited for consumption. The high rate of impressions in disagreement
with legislative standards serves as a warning for risks related to health and the consumer, as
it represents failures in the quality control of producers in the region and in which taxes are
applied.

Key-words: Informal trademilk., Irregularitiesqualidade., Ffrauds.

 LISTA DE FIGURAS

Página
Figura 1- Captação brasileira de leite em 2019.................................................................. 14
Figura 2- Evolução do consumo de leite no Brasil............................................................. 14
 LISTA DE TABELAS

Página
Tabela 1- Produção de leite no Nordeste e Estados em 2017............................................. 15
Tabela 2- Valores de análises físico-químicas de amostras de leite cru comercializadas no
município de Patos-PB........................................................................................................ 25
Tabela 3- Valores de densidade (g/mL) de amostras de leite cru comercializadas no
município de Patos-PB........................................................................................................ 26
Tabela 4- Valores do índice crioscópico (ºH) de amostras de leite cru comercializadas no
município de Patos-PB........................................................................................................ 26
Tabela 5- Valores de acidez Dornic (°D) de amostras de leite cru comercializadas no
município de Patos-PB........................................................................................................ 25
Tabela 6- Valores de extrato seco desengordurado de amostras de leite cru comercializadas
no município de Patos-PB................................................................................................... 29
 SUMÁRIO

Página
1 INTRODUÇÃO...................................................................................................... 9
2 REVISÃO DE LITERATURA.............................................................................11
2.1 LEITE......................................................................................................................11
2.2 MERCADO.............................................................................................................11
2.3 COMÉRCIO INFORMAL......................................................................................12
2.4 SEGURANÇA DO ALIMENTO............................................................................13
2.4.1 Qualidade Microbiológica.....................................................................................15
2.4.2 Qualidade Físico-química......................................................................................15
3 FRAUDES...............................................................................................................16
4 METODOLOGIA..................................................................................................18
4.1 AMOSTRAGEM.....................................................................................................18
4.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS...........................................................................18
4.2.1 Densidade................................................................................................................19
4.2.2 Gordura..................................................................................................................19
4.2.3 Acidez Titulável......................................................................................................20
4.2.4 Índice Crioscópico..................................................................................................21
4.2.5 Fosfatase Alcalina e Peroxidase............................................................................22
4.2.6 Extrato Seco Total e Extrato Seco Desengordurado..........................................23
4.3 PESQUISA DE FRAUDES.....................................................................................23
4.3.1 Amido......................................................................................................................23
4.3.2 Urina.......................................................................................................................24
4.3.3 Peróxido de Hidrogênio.........................................................................................24
4.3.4 Formol.....................................................................................................................25
4.3.5 Alcalinos..................................................................................................................25
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO...........................................................................26
6 CONCLUSÃO........................................................................................................30
REFERÊNCIAS ................................................................................................................31
 11

1 INTRODUÇÃO

O leite é considerado um dos alimentos mais íntegros da natureza, devido aoEm

consequência de seu alto valor nutricional resultante de um elevado índice de proteínas,
vitaminas, sais minerais, carboidratos, com teor de 87,6% de água, 12,4% de sólidos totais,
4,52% de lactose, 3,61% de gordura, 3,28% de proteínas, além de possuir compostos com
efetiva digestibilidade, o leite é considerado um dos alimentos mais íntegros da natureza.
Devido a isso, é tido como um composto fundamental para a formulação nutricional da dieta
do ser humano. Por esta razão, o leite é globalmente comercializado e possui um elevado
consumo pela população (NORO, et al., 2006; SALVADOR et al., 2012; MARQUES et al.,
2015, SILVA et al., 2018), tendo assim, uma boa aceitabilidade muito boa no mercado
(SILVA et al., 1999).
Com isso, em 2018 foram produzidos 843 bilhões de toneladas de leite no mundo, em
comparação ao ano de 2017 em que a produção foi de 812 bilhões de litros, a variação média
percentual foi 2,2% crescente (FAO, 2019). Os dados de 2015 mostram que foram produzidos
656 bilhões de litros, entre 2015 e 2019, a produção mundial leiteira aumentou em 28,5%
aproximadamente, isso é resultado da adoção de tecnologias, manejo nutricional e sanitário.
Em alguns países produtores de leite, o crescimento médio anual é variável, porém, essa
variação média anual é crescente e permeia em torno de 3 a 4% nos últimos 5 anos de
estatística obtida (FAO, 2018).
Nesse contexto, o Brasil figura como quarto maior produtor de leite em nível
internacional, perdendo apenas para China, Índia e Estados Unidos (EMBRAPA, 2018).
Conforme o levantamento da Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2020), em
2019 a produção nacional foi de 25.010.285 bilhões de litros de leite fluido. Os dados do
IBGE (2017) confirmam que, em 2017, a Paraíba deteve a maior produção de leite de cabra
do país, no qual, 72% do total de leite caprino produzido foi comercializado. Em relação ao
leite produzido no estado da Paraíba, de acordo com o IBGE (2020) a produção foi de 71.507
mil litros de leite em 2019.
Entretanto, a baixa qualidade do leite “in natura” produzido no Brasil é um fator
que está relacionado a higiene da ordenha e dos utensíliosàs estações do ano, práticas de
produção e manuseio manejo na fazenda, localização geográficagenética dos rebanhos,
temperatura de armazenamento e transporte do leite, dente esses, a mastite, a infecção da
glândula mamaria, denominada de mastite, constitui uma das principais causas que exerce
influencia negativa sobre a qualidade e produção do leite e a distância de transporte entre a
 12

fazenda e o local de recepção da indústria (HUHN COSTA et al., 20171979). Isso faz sentido
ao que que descreve Maldaner (2011), no qual também disserta que conforme os
procedimentos a que o leite é submetido, as propriedades físico, químicas e biológicas podem
sofrer alterações devido a atividade dos microrganismos, no qual, o impacto da baixa
qualidade do leite cru, decorrente das condições inadequadas de higiene durante a
manipulação da ordenha, manejo nutricional inadequado, problemas de sanidade dos
animais, manutenção inadequada dos utensílios, além da refrigeração inapropriada e de mão
de obra não especializada.
No Brasil, a baixa qualidade do leite cru possui impacto direto na saúde do
consumidor, em parte, isso ocorre devido ao comércio clandestino do leite, ou seja, sem
passar por qualquer tratamento térmico e/ou fiscalização de órgãos oficiais, no qual, ainda é
comum sobretudo em regiões interioranas. Essa práatica ocorre devido a crença popular de
que o leite cru seja mais rico em nutrientes, a comodidade e ao custo baixo, principalmente
porque ele é mais consumido pela população de baixa renda, resultando em possíveis
problemas econômicos e de saúde pública (AMARAL; SANTOS, 2011).
Essa práticaO consumo do leite clandestino confere perigo a saúde da população, pois
a não inspeção favorece a adulteração do leiteproduto, adição de água, retirada de gordura,
adição de neutralizantes e conservantes, visando melhorar o rendimento e mascarar os
problemas causados pelas práticas inadequadas de higiene e refrigeração (MENDES et al.,
2010).
Com isso, o consumo de leite cru pode resultar em sérios problemas para a saúde
do consumidor (CLAEYS et al., 2013), uma vez que, devido a riqueza de nutrientes e por
possuir um pH próximo da neutralidade, o leite bovino constitui um meio adequado para o
desenvolvimento e multiplicação de inúmeros microrganismos responsáveis por alterações
nas suas propriedades físico-químicas e, consequentemente na qualidade do produto
(MORAES et al., 2005; TONINI, 2014).
No contexto apresentado, a presente pesquisa foi desenvolvida com o objetivo de
identificar os bairros de comércio de leite cru no município de Patos-PB com o intuito de
avaliar a qualidade físico-química e a existência de fraudes no leite cru comercializado no
município.
 13

2 REVISÃO DE LITERATURA

2.1 LEITE

De acordo com o artigo 235 do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de

Produtos de Origem Animal (RIISPOA), o leite é definido como produto oriundo da ordenha
completa e ininterrupta, com condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas (BRASIL, 2017).
O leite é uma secreção das glândulas mamarias de fêmeas mamíferas que na natureza é
utilizado para suprir e proteger imunologicamente os filhotes, sendo de grande importância
nos primeiros meses de vida (CHAVES, 2011).
Esse produto vem sendo utilizado na alimentação humana há muito tempo, pois
oferece uma composição físico-química rica em nutrientes, contudo, é necessário passar por
etapas de processamento rigorosas para manter seu teor qualitativo e ser transformado em
outros derivados que devem ser devidamente inspecionados pelos órgãos competentes
(TRONTO, 2008).
 14

Devido a isso, o leite também pode ser definido sob o aspecto físico-químico, se
configurando como um composto homogêneo formado por substâncias, que podem ser
encontradas em emulsão, suspensão ou dissolvidas (ORDÓNEZ, 2005).

2.2 MERCADO

De acordo com a GDP (Global Dairy Platform) (2017) 816 milhões de toneladas de
leite são produzidas por ano no mundo e, em média, 116,5 kg de leite são consumidos por
cada habitante por ano. Segundo levantamento do IFCN Dairy Report (2018), o total de leite
consumido no mundo tem crescido em média, a taxas de 1,2% ao ano, desde 1999 (HEMME,
2018).
Com essa circunstância, o Brasil é, por tradição, um grande produtor de leite,
ocupando uma posição de destaque no mercado internacional, sendo atualmente um dos
principais ramos do agronegócio do país, comprovado pelo fato de terem sido produzidos
25.010.285 de litros de leite cru, refrigerado ou não, apenas em 2019 (figura 1), desse valor,
71.507 mil litros de leite são resultantes do estado da Paraíba (IBGE, 2020).
 15

Figura 1 – Captação brasileira de leite em 2019. Fonte: IBGE (2019)

Inclusive, a produção de leite no Nordeste acontece em todos os estados. Porém,

conforme detecta a Pesquisa da Pecuária Municipal de 2017, do IBGE, os maiores produtores
de leite da região são os estados da Bahia (22,3%), de Pernambuco (20,4%), do Ceará
(14,8%) e de Alagoas (11,2%), conforme a tabela 1.

Figura 1 – Captação brasileira de leite em 2019. Fonte: IBGE (2019) Tabela 1 – Produção de
leite no Nordeste e Estados em 2017.

2,500,100.00

2,000,100.00

1,500,100.00
Mil Litros

1,000,100.00

500,100.00

100.00
Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
2019

Produção de leite
Estados (%) Nordeste
(milhões de litros)
‍
870 22,3
Bahia
796 20,4
Pernambuco
578 14,8
Ceará
353 8,7
Maranhão
 16

338 6,1
Sergipe

Alagoas 437 11,2

Rio Grande do Norte 239 6,1

Paraíba 212 5,4

Piauí 73 1,9

Nordeste 3.896 100

Fonte: IBGE 2017.

Nesse contexto, entre 2008 e 2016, o país foi responsável, em média, por 7% da
produção mundial de leite, o que o coloca na quinta posição em termos de volume, além de
possuir o terceiro maior crescimento de produção. Ainda nesse mesmo período, o país cresceu
21,89% apresentando um crescimento médio de 2,43% ao ano (CONAB, 2018). EJá em 2017,
foi um ótimo ano para o setor, no qual foi produzido 35.1 bilhões de litros de leite
(EMBRAPA, 2018).
O crescimento da demanda por leite e derivados é fortemente influenciado pela
economia. Com o fraco desempenho econômico do Brasil nos últimos 6 anos, é difícil que
exista um crescimento forte de demanda a curto prazo (EMBRAPA, 2019).
Entretanto, com faturamento de R$ 68,7 bilhões em 2018 e queda de 2,1% em relação
a 2017, a indústria de laticínios brasileira é o segundo segmento mais importante da indústria
de alimentos do Brasil, estando atrás apenas do setor de derivados de carne e tendo
ultrapassado os segmentos de beneficiamento de café, chá e cereais e também açucares
(ABIA, 2017). Com isso, estimasse que o consumo per capita de leite no Brasil em 2019 foi
de 170L/hab (Figura 2), o que está abaixo do consumo verificado em outros países
desenvolvidos (cerca de 250-300) mas bem acima do consumido há três décadas, conforme
pode ser observado na figura 2. No entanto, o consumo per capita brasileiro está alinhado ao
valor recomendado por vários países no mundo, que é de 2 porções ou 480-500 ml de leite
por dia (FAO, 2013).
 17
180

170

160

150

140
L/hab

130

120

110

100
90 92 94 96 98 00 02 04 06 08 10 12 14 16 18
19 19 19 19 19 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20
Ano

Figura 2 – Evolução do consumo de leite no Brasil. Fonte: IBGE (2019).

Conforme a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) de 2017-2018 do IBGE (2019),

a população brasileira possui uma média de gastos de 10,6% da sua renda mensal com leite e
derivados, tornando este setor o segundo mais importante das despesas brasileiras com
alimentação, ficando atrás do setor de carne. A região Nordeste do país apresenta uma média
mensal de gastos com leite e derivados de 10,2%, sendo superado pelo setor de carnes, aves e
panificação. A cadeia produtiva de leite é um setor bastante importante para economia
brasileira, visto que, o produto é um dos seis primeiros de maior interesse para agropecuária,
estando a frente de produtos como café beneficiado e arroz (BARBOSA, 2003).

2.3 COMÉRCIO INFORMAL (dinheiro pra usar as tecnologias)

Desde a década de 1950, o comércio de leite cru é proibido no Brasil, assegurado pela
lei n.º 1.289, de 18/12/1950, e pelo decreto n.º 30.691, de 29/03/1952 (BRASIL, 1997).
Contudo, em 1990, a comercialização de leite clandestino, no país, teve notável crescimento,
uma vez que, durante essa época, o processo produtivo de leite passou por profundas etapas
de transformação, tanto em termos estruturais como operacionais, exigindo adaptações para se
aproximar ao mesmo nível de qualidade, volume e regularidade que as empresas laticinistas
passaram a demandar, porém muitos produtores, principalmente de pequeno porte, não
conseguem acompanhar estes avanços, sendo esse um dos fatores que os levam a atuar na
ilegalidade. Essa característica persiste principalmente em regiões interioranas devido a
 18

fatores de comodidade e baixo custo (OLIVAL e SPEXOTO, 2004; AMARAL; FARINA,

2010; SANTOS, 2011).
Contudo, mesmo sendo proibido (BRASIL, 1952), atualmente observa-se que a
produção de leite informal é originada de uma grande quantidade de pequenos produtores que
não conseguiram acompanhar o andamento da cadeia produtiva de leite, e que encontraram
uma demanda bem estabelecida no país. Devido a isso, a produção de leite informal no Brasil
representa a ordem de 29 a 30% do volume total de leite produzido (NERO et al., 2004,
OLIVAL; PEIXOTO, 2004). O prosseguimento da informalidade resulta em consequências
como problemas de ordem social e econômica. Ademais, o consumo de produtos informais
pode causar inúmeros prejuízos à saúde da população (MILLER, 2008).
O comércio informal ainda pode resultar em problemas de ordem econômica, como a
não arrecadação de tributos pelos governos e a concorrência desleal com empresas
especializadas (BÁNKUTI, SCHIAVI, SOUZA FILHO, 2005). O hábito do consumo de leite
informal está associado a fatores culturais, como “produto artesanal’’, ser fresco, “mais
saudável” e livre de substâncias químicas (GOMES, 2000). Contudo, sabe-se que o teor
qualitativo do alimento está intimamente relacionado com as condições higiênico-sanitárias
do produto, desde a matéria-prima até chegar ao consumidor (JUNQUEIRA, SILVA;
SILVEIRA, 2000).

2.4 SEGURANÇA DO ALIMENTO

Diante de todos os problemas que podem ocorrer com o leite não inspecionado, a
Organização Mundial de Saúde (OMS), afirma que dezesseis doenças bacterianas e sete
viróticas são veiculadas pelo produto, dentre elas, a tuberculose, a brucelose e gastroenterites,
sendo esta última, uma das responsáveis pela baixa qualidade do leite proveniente do mercado
informal (ABRAHÃO et al., 2005; MENDES et al., 2010; LYE et al., 2013; CLAEYS et al.,
2013).
Devido ao excelente teor nutritivo e por desempenhar um importante constituinte da
dieta humana, o leite pode ocasionar enfermidades conhecidas como Doenças Transmitidas
por Alimentos (DTA’s). A maioria dessas enfermidades são causadas por bactérias, dentre as
quais, algumas possuem caráter zoonótico, como exemplo, Brucella abortus e
Mycobacterium bovis. Este fato resume o perigo que a maioria dos consumidores se
submetem, pela falta de conhecimento, sendo exposto a população ao perigo de diversos
agravos à saúde (WHO, 2000). Ademais, isto institui uma ameaça à saúde no geral pois esses
 19

produtos lácteos são componentes da dieta da população imunologicamente comprometidas

como crianças, idosos e portadoras de doenças crônicas (SOUSA, 2005).
Inúmeros agravos à saúde da população são causados pelo consumo de leite e
derivados informais, porém esses dados são inconsistentes no país, e na maior parte das vezes,
não divulgados, resultando em pouca informação disponível a respeito da ocorrência de
patógenos nestes produtos. Para a Saúde Pública, o conhecimento dos principais patógenos
existentes no leite cru, desde a etapa inicial de produção, é de extrema importância, devido ao
fato de que a partir desses dados seria possível a criação de políticas de controle para
prováveis doenças causadas por esses agentes (NERO et al., 2003; SCALCO, 2005).
É necessário o esclarecimento da população sobre os riscos do consumo de leite cru,
além da capacitação correta de manipuladores de alimentos, para haver uma redução da
comercialização desses produtos. Também é valido salientar que os cuidados corretos em
vários setores do governo, comércio e consumidor, são medidas de fortalecer a prevenção dos
produtos informais (WHO, 2000).
Para obter um leite de qualidade é fundamental uma série de fatores, principalmente de
caráter higiênico-sanitário dos quais destacam-se: a sanidade do rebanho leiteiro e dos
ordenhadores (ZENI et al., 2013), higiene do local, limpeza e desinfecção diária dos
equipamentos utilizados na ordenha e também a qualidade da água utilizada na propriedade
(RAMIRES et al., 2009; LUZ et al., 2011). Este último, influência diretamente todos os
fatores citados, pois contribui para o aumento nos índices de contagem bacteriana e
contaminação do leite por microrganismos patogênicos e deteriorantes (CERQUEIRA et al.,
2006).
Para garantir a segurança alimentar, Abrahão et al. (2005) relatam que é dever da
inspeção veterinária, vistoriar constantemente os estabelecimentos no intuito combater o
comércio de produtos clandestinos, devido a exposição da população ao risco de contrair
diversas enfermidades veiculadas pelo leite. Além disso, segundo a instrução normativa (IN)
nº 77/2018, é dever do médico veterinário atestar a sanidade do rebanho leiteiro, de acordo
com os termos propostos pelas normas e regulamentos técnicos específicos dos
estabelecimentos, no qual inclui o controle sistemático de parasitoses, mastites, brucelose e
tuberculose, além de qualquer mudança no estado de saúde dos animais, capaz de alterar a
qualidade sanitária do leite, em que implicará na condenação imediata do produto (BRASIL,
2018).

2.4.1 Qualidade Microbiológica

 20

Segundo a instrução normativa Nº 76/2018, o leite cru refrigerado deve apresentar

limite máximo de Contagem Padrão em Placas (CPP) de até 300.000 UFC/mL (BRASIL,
2018). De acordo com Netto et al. (2009), a CPP justifica a qualidade microbiológica do
produto, sendo de grande importância para a indústria láctea, pois os produtos que apresentam
baixas contagens, oferecem maior rendimento e maior tempo de prateleira.
Os principais fatores que afetam a qualidade microbiológica do leite e favorecem o
crescimento de microrganismos no leite cru são: a sanidade da glândula mamaria, o tempo e a
temperatura de refrigeração, a higienização dos equipamentos de ordenha como teteiras da
ordenha mecânica e o ambiente no qual os animais estão alojados (GUERREIRO et al.,
2005). Como a taxa de multiplicação dos microrganismos está diretamente relacionada ao
tempo de refrigeração, é importante manter o leite conservado a uma temperatura de 4ºC, em
até duas horas após o término da ordenha (TRONCO, 2013).
Caso essas medidas não sejam aplicadas corretamente, o desenvolvimento de
microrganismos aeróbios mesófilos modifica a qualidade do leite cru, no qual inclui grande
parte das bactérias acidificantes que são responsáveis pela produção de ácido lático do leite,
como a exemplo dos patógenos (LORRANY, et al., 2019). Além disso, pode ocorrer a
contaminação dos produtos lácteos por bactérias psicotrópicas, isto acontece devido a adição
de água de qualidade inapropriada, deficiências de procedimentos de higiene e mastite
(ENEROTH et al., 2000; JAY, 1996; MURPHY; BOOR 2000).
Essete grupo de microrganismo são os principais agentes de deterioração do leite cru e
seus derivados, pois produzem enzimas lipolíticas e proteolíticas termorresistentes
(GRIFFITHS et al., 1981) que alteram as características físico-químicas e organolépticas dos
componentes do leite, além de diminuir o tempo de prateleira do mesmo (SØRHAUG;
STEPANIAK, 1997; CHEN et al., 2003; COX, 1993; CROMIE, 1992; PEREIRA et al.,
2001).
Os coliformes totais constituem outro grupo importante, devido a sua capacidade de
fermentar a lactose com produção de gás, em 24 a 48 horas, a 35ºC. Já os coliformes
termotolerantes, não obstante, são capazes de fermentar a lactose com produção de gás, em 24
horas a 44,5ºC – 45,5ºC (CARDOSO, et al., 2001).

2.4.3 Qualidade Físico-Química

 21

É primordial avaliar as características da composição do leite pois possui elevada

importância na qualidade do mesmo. Devido a propagação de doenças ao homem e aos
animais, é importante investigar características físico-químicas do alimento, para examinar a
possibilidade de ocorrência de fraudes e verificar seu estado de conservação, além disso, a
composição do leite é determinante para o estabelecimento do seu teor qualitativo e aptidão
para o processamento e consumo humano (AGNESE et al., 2002; PEREIRA et al., 2001).
Para Mendonça et al. (2001) a composição físico-química adequada do leite, é de suma
importância para o setor industrial, devido ao fato de que o rendimento na produção de
derivados lácteos depende do conteúdo de matéria gorda e sólidos não gordurosos.
A composição do leite varia de acordo com a raça, alimentação, estagio de lactação,
idade, temperatura ambiente, estação do ano, fatores fisiológicos e patológicos, mastite,
persistência de lactação, porção da ordenha e intervalo entre ordenhas (SILVA JUNIOR, et
al., 2010).
Com isso, a lei n.º 1.289, de 18/12/1950, e pelo decreto n.º 9.013, de 29/03/2017,
visando definir normas para regularizar a composição do produto estabelecem que o leite cru
refrigerado deve atender aos seguintes parâmetros físico-químicos: possuir teores mínimos de
gordura de 3,0g/100g, proteína total de 2,9g/100g, lactose anidra de 4,3g/100g, sólidos não
engordurados de 8,4g/100g, teor mínimo de sólidos totais de 11,4g/100g, acidez titulável
entre 0,14 e 0,18 gramas de ácido lático/100g, estabilidade de alizarol na concentração
mínima de 72% v/v, densidade relativa a 15ºC/15ºC entre 1,028 e 1,034 e índice crioscópico
entre -0,530ºH e -0,555ºH. Esse tipo de controle tem função de garantir a qualidade do leite
que chega à indústria, visando a prevenção de fraudes do produto in natura (FONSECA;
OLIVEIRA; GERMANO, 1999).

3 FRAUDES

No intuito de garantir a qualidade dos alimentos, é necessário a detecção de produtos

fraudados e de baixa qualidade no mercado (EGITO et al., 2006). Os principais prejuízos
decorrentes de fraudes nas indústrias de laticínios, são a redução do rendimento e do valor
nutricional de alguns produtos lácteos, a redução do valor nutricional, a alteração na qualidade
dos produtos e o risco aos consumidores devido à presença de substâncias que podem causar
algum agravo a saúde, como exemplo, agentes antimicrobianos, reconstituintes de densidade e
neutralizantes de acidez, entre outras (BRASIL, 2006; CORTEZ et al., 2010).
 22

Com isso, de acordo com o RIISPOA, são considerados fraudados as matérias-primas

ou os produtos que apresentem adulterações ou falsificações (BRASIL, 2017), e conforme a
IN nº 76/2018, o leite cru refrigerado não deve apresentar substâncias estranhas à sua
composição, tais como agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da
acidez e reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico (BRASIL, 2018).
De fato, o leite cru informal é associado a diversas fraudes de processamento, que
tanto podem propiciar prejuízos econômicos, quanto provocar riscos à saúde do consumidor
(MAREZE, 2015; SILVA et al., 2008). Primeiramente, as adulterações do leite objetivavam o
aumento de volume, por meio da adição de água, e desnate para a produção de creme de leite.
Posteriormente, novos tipos de adulterações foram surgindo, como adição de soro de queijo,
de substâncias conservantes (peroxido de hidrogênio), neutralizantes (hidróxido de sódio e
bicarbonato de sódio) e reconstituintes de densidade e crioscopia (sal, açúcar, amido)
(ALMEIDA, 2013).
Estudos relataram as principais fraudes que alteram a qualidade físico-química do
leite, como resultado, o destaque continua sendo para adição de água com o objetivo de
aumentar o seu volume (FIRMINO et al., 2010; MENDES et al., 2010). Mendes et al (2010),
evidenciaram que 50% (16/32) das 32 amostras de leite informal comercializado no município
de Mossoró/RN estavam fora dos padrões de crioscopia, seguida de ESD (40,6%), EST
(21,9%), densidade (18,8%) e acidez (6,2%). Em Alagoas, Silva et al. (2008), constatou que
112 (32%) das amostras analisadas quanto ao teor de gordura não atendiam aos padrões
físico-químicos segundo a legislação vigente. Oliveira e Santos (2012) detectaram substâncias
alcalinas em 24 (80%) das 30 amostras de leite pasteurizado no estado do Ceará. Em estudo
com leite cru dos tanques de expansão da região de Rio Pomba, Minas Gerais, Firmino et al.
(2010) verificaram a presença de formol em 13,0% dos tanques de expansão das 20
propriedades rurais da região de Rio Pomba, além de observar resultados positivos nas
análises de urina em 52%. Em estudo feito por Montanhini e Hein (2013), 71% das 23
amostras coletadas no município de Piraí do Sul, no estado do Paraná, apresentaram
resultados acima da média de acidez.
A constatação de fraudes é de imprescindível importância para assegurar a qualidade
do leite que chega ao consumidor, garantindo um alimento saudável e nutritivo, assim como o
efetivo rendimento e as boas condições dos produtos derivados (ROBIM, 2011).

4 METODOLOGIA
 23

4.1 AMOSTRAGEM

A pesquisa foi realizada na cidade de Patos, município brasileiro do estado da Paraíba

localizado no Vale do Rio Espinharas, no qual, é o quarto município mais populoso do estado
e o terceiro mais importante considerando os aspectos econômico, político e social, sendo
classificada como centro sub-regional. Com uma população estimada de 107.605 habitantes e
densidade demográfica de 212,82 hab/km² (IBGE, 2020).
Inicialmente, por meio da Prefeitura Municipal de Patos, foi realizado um
levantamento para contabilizar os bairros do município. , no qual possui população estimada
de 107.,605 habitantes e densidade demográfica de 212,82 hab/km² (IBGE, 2020). Essa
avaliação foi feita para determinar a quantidade de amostragem abrangente do leite
comercializado informalmente na região.
Dos 26 bairros identificados, foram selecionados 17 deles, adotando-se como critério:
a presença de pontos de venda de leite cru. Considerando os bairros que possuem atividade
comercial mais intensa, optou-se por contabilizar duas amostras dos bairros mais populosos,
que de acordo com o site Brasil Sabido (2020), estes são: São Sebastião, Santo Antônio e
Liberdade, contabilizando um total de 20 amostras adquiridas. A coleta foi realizada de
maneira asséptica, em seguida as amostras foram transportadas sobre refrigeração em caixa
isotérmica, para o Laboratório de Tecnologia e Inspeção de Leite e Derivados da
Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), onde foram realizadas as análises físico-
químicas e testes para detecção de fraudes.

4.2 ANÁLISES LABORATORIAIS

No laboratório, as amostras foram submetidas a análises de pesquisa de fraudes como

adição de amido, urina, água oxigenada, formol e alcalinos. Os componentes físico-químicos
do leite foram analisados por meio de testes de determinação da densidade, gordura, acidez
titulável, índice crioscópico, extrato seco total (EST) e extrato seco desengordurado (ESD),
além de testes qualitativos como a presença de fosfatase e peroxidase.
Todas as análises foram realizadas de acordo com a metodologia descrita pelo Manual
de Métodos Oficiais para Análise de Alimentos de Origem Animal (MAPA, 2017).

4.2.1 Densidade
 24

A determinação da densidade foi realizada por meio do termolactodensimetro.

Inicialmente foi transferido cerca de 450 ml da amostra para a proveta de 500 mL, após isso, o
termolactodensimetro foi imerso cuidadosamente. O valor da densidade e temperatura foi
verificado e em seguida o aparelho foi lavado e secado para ser utilizado na próxima análise.
A determinação da densidade a 15ºC é calculada por meio da seguinte equação: D15=
Dlida + (T - 15) × K, no qual: D15= densidade final, Dlida= densidade parcial obtida no
termolactodensimetro, T= temperatura da amostra e K= constante que poderá ter os seguintes
valores 0,20 (temperatura ≤ 25ºC), 0,25 (temperatuda de 25,1ºC a 30ºC) e 0,30 (temperatura ≥
30,1ºC).

4.2.2 Gordura

O teor de gordura foi determinado através do método de Gerber, no qual foi

adicionado em butirômetro 10 mL de solução de ácido sulfúrico (H2SO4), 11 mL da amostra
de leite para ser avaliada, o procedimento foi realizado lentamente para evitar que o leite se
misture com o ácido, e logo após, foi acrescentado com 1 mL de álcool isoamílico (C 5H12O).
Em seguida, realizou-se a centrifugação por 5 minutos em centrifuga, com rotação entre 1000
a 1200 r.p.m, após isso, foi efetuada a leitura da diferença entre o menisco superior da gordura
e a interface gordura/acido.

4.2.3 Acidez Titulável

No teste de acidez titulável, a solução utilizada para titulação é a solução Dornic. Para
realização desta analise foram adicionados 10 mL da amostra homogeneizada em um
recipiente de 15 mL, em seguida, acresentou-se 3 a 5 gostas de fenoftaleina a 1%, seguido da
titulação com auxílio de um acidímetro de Dornic, pressionando o gotejador, sob agitação
constante, até o ponto de viragem, que consiste em uma cor levemente rosa. A determinação é
feita em ºD (graus Dornic), a cada 0,1 mL de solução corresponde a 1ºD, e a cada ºD equivale
a 0,01% de ácido láctico (TRONCO, 2003)

4.2.4 Índice Crioscópico

A determinação do índice crioscópico do leite foi realizada utilizando o crioscópico

eletrônico portátil (ITR, Porto Alegre, Brasil) para a realização dos testes, adicionou-se 2,5
 25

mL de leite em um recipiente especifico do aparelho. Após análise, no visor do aparelho

foram observados o ponto de congelamento e, nas amostras submetidas a aguagem, a
porcentagem de água presente na amostra.

4.2.5 Fosfatase Alcalina e Peroxidase

Na determinação da peroxidase, transferiu-se 10 mL de leite para o tubo de ensaio, no

qual foi aquecido em banho-maria a 45 ºC durante 10 minutos, posteriormente adicionou-
se 1 mL de guaiacol e 3 gotas de peróxido de hidrogênio. Na presença dessa substância, se o
leite for cru aparecerá a coloração salmão.
Para realizar o teste de fosfatase alcalina foi transferido ao tubo de ensaio 2 mL de
leite junto com 1 mL de solução de fosfatase, a mistura foi aquecida em banho-maria a 45 ºC
por 3 minutos, para ativação da enzima. O resultado é expresso como positivo ou negativo,
no qual será positivo quando a coloração resultante for azul intensaamarela e negativo
quando não houver mudança de coloração.o aparecimento da coloração cinza.

4.2.6 Estrato Seco Total (EST) e Extrato Seco Desengordurado (ESD)

Para a realização deste teste o método utilizado foi a formula de Fleishmann. A

formula de Fleishmann é a seguinte: EST= G/5 + d/4 + G + 0,26, no qual: d= densidade e G=
gordura. Para o resultado do ESD basta diminuir o EST pela porcentagem de gordura
(FOSHIEIRIA, 2004).

4.3 PESQUISA DE FRAUDES

4.3.1 Amido
Para a determinação de fraude por adição de amido foi adicionado 10mL de leite ao
tubo de ensaio no qual posteriormente, este foi aquecido até a ebulição no bico de Bunsen, e
logo em seguida, resfriou-se a amostra em água corrente. Após esse procedimento, foi
adicionado 5 gotas de solução de lugol e o tubo foi homogeneizado para verificar o resultado
da pesquisa.
O resultado da pesquisa de amido é expresso como positivo quando a reação originar
uma coloração azul na amostra enquanto a preservação da cor original do leite indica que
resultado negativo.
 26

4.3.2 Urina

A presença de urina no leite foi atestada através do preparo da solução de 5 mL de

leite juntamente com a adição de 5 mL de cada um dos três reagentes específicos (U1, U2 e
U3) respectivamente do teste da empresa Cap Lab, ao tubo de ensaio. A solução foi agitada e
em seguida identificada se houve mudança de coloração. O resultado positivo é obtido de
acordo com o aparecimento da coloração rosa, e caso não ocorra mudança na coloração, o
resultado é expresso como negativo.

4.3.3 Peróxido de Hidrogênio

Para detecção de água oxigenada (peróxido de hidrogênio), foi transferido 10 mL da

amostra ao tubo de ensaio, no qual posteriormente, foi aquecido em banho-maria a 45ºC
durante 5 minutos, para ativação da enzima peroxidase. Após isso, foi acrescentado, pelas
paredes do tubo de ensaio, a solução hidroalcóolica de guaiacol a 1%. A solução total foi
agitada e após 5 minutos foi observado se ocorreu o desenvolvimento de mudança de
coloração.
O teste é qualitativo e o resultado é expresso como positivo (quando há o
desenvolvimento de coloração salmão na amostra) ou negativo.

4.3.4 Formol

Com o intuito de avaliar se o leite foi fraudado com a adição de formol, foi adicionado
ao tubo de ensaio 10 mL de leite juntamente com 2 mL de ácido sulfúrico e 1 mL de cloreto
férrico. Após isso, o tubo de ensaio foi aquecido até a ebulição, no qual foi avaliado se houve
mudança de coloração. Sendo o resultado positivo através da obtenção da coloração violeta e
negativo a coloração amarela.

4.3.5 Alcalinos

O procedimento de pesquisa de alcalinos no leite foi realizado adicionando 5 mL de

leite em tubo de ensaio juntamente de 4 gotas de azul de bromotimol. O resultado positivo é
 27

observado a partir da mudança de coloração da solução para azul esverdeado, já o resultado

negativo pode ser definido pela coloração amarelada.

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados obtidos foram avaliados com base nos padrões de normalidade para leite cru
refrigerado que estão descritos nas instruções normativas nº 76 e 77/2018, que estabelece os
seguintes padrões: acidez Dornic de 14 a 18°D, densidade a 15°C de 1.028 a 1.034 g/mL,
índice crioscopico entre -0,530 e –0,555°H, teor mínimo de gordura de 3,0g/100g, extrato
seco total com mínimo de  ≥11,5% e  ≥8,4% de extrato seco desengordurado (BRASIL,2018).
Os resultados das análises do leite cru estão dispostos na tabela 2, estes estão
apresentados em valores médios obtidos.

Tabela 2 – Valores de análises físico-químicas de amostras de leite cru comercializadas no

município de Patos-PB.

Parâmetro Média

1026,7
Densidade a 15°C (g/mL)
10,01
Índice Crioscópico (%)
15,35
Acidez Titulável (°D)
4
Gordura (%)
13
EST (%)

ESD (%) 8,7

Quanto a densidade a 15ºC das amostras analisadas, 14/20 (70%) estavam dentro da
normalidade para leite cru e 6/20 (30%) delas, apresentaram valores médios de densidade
abaixo de 1.028g/mL (Tabela 3), sendo 1022,3 o valor mais baixo detectado pela pesquisa.
 28

Estes valores são iguais aos que Mendonça et al. (2009) obtiveram ao analisar 20 amostras no
Norte do Paraná. Porém estão acima dos obtidos por Almeida et al., (1999) que encontraram
14.28% das 21 amostras com densidade abaixo dos parâmetros, indicando possível a
adição de água. As pesquisas de Ponsano et al., (2001), em Araçatuba encontraram 39% das
18 amostras fora dos padrões para densidade.
A pesquisa de densidade é útil na detecção de adulteração do leite, uma vez que a
adição de água causa diminuição da densidade, enquanto a retirada de gordura resulta em
aumento da densidade; além de fornecer importante informação para determinação do extrato
seco total, juntamente com a porcentagem de gordura no leite. Com isso, os valores inferiores
detectados nas amostras, podem estar relacionados à fraude por adição de água detectada em
algumas amostras (EMBRAPA, 2008). De acordo com Pacheco (2011), o peso especifico do
leite é definido pela densidade, no qual, é determinado por dois grupos de substâncias: a
concentração de elementos em solução e suspensão e a porcentagem de gordura, pois a
densidade do leite corresponde ao balanço dos componentes de gorduras e sólidos não
gordurosos que possuem valores abaixo e acima da água.

Tabela 3 – Valores de densidade (g/mL) de amostras de leite cru comercializadas no

município de Patos-PB.

Densidade Normal Acima Abaixo

Total
(g/mL) (1.028 a 1.034) de 1.034 De 1.028

Número de amostras 14 0 6 20

Porcentagem (%) 70 0 30 100

A pesquisa que obteve maior quantidade de amostras em desacordo com a legislação

foi de índice crioscópico, ou seja, 14/20 (70%), indicaram algum porcentual de água
adicionado ao leite, este resultado é maior que o apresentado pela densidade (tabela 1) no qual
30% das amostras analisadas demonstraram redução na densidade por possível adição de
água. Com isso, é possível suspeitar por possível adição de reconstituintes de densidade. A
maioria dos percentuais foram bastante elevados, com destaque para valores variando de 1,2%
até 36,98% de adição de água nas amostras.
 29

Tabela 4 – Valores do índice crioscópico (ºH) de amostras de leite cru comercializadas no

município de Patos-PB.
Índice Normal Abaixo de -
Total
crioscópico (ºH) (máximo de -0,530 a -0,555) 0,530

Número de amostras 6 14 20

Porcentagem (%) 30 70 100

A determinação do índice crioscópico indicando adição de água no leite é relatada em

vários estudos, como na região de Cornélio Procópio-PR, no qual Beloti et al. (1999)
encontraram 42,8% das 42 amostras com crioscopia abaixo do permitido pela legislação. Em
Araçatuba, pesquisadores encontraram 50% das amostras fora dos padrões para o índice
crioscópico (POSANO et al., 2001). Estudo em Sobral-CE, Ferreira et al. (2003) encontraram
83% das 6 amostras com índice crioscópico indicando adição de água.
Além da adição de água, outros fatores podem interferir nos valores do índice
crioscópico como raça, estação do ano, alimentação, consumo de água, período do dia em que
a ordenha foi realizada, clima, leite de diferentes quartos mamários, mastite e acidez
(FONSECA; RODRIGUES; SOUZA, 1995).
O índice crioscópico do leite é uma técnica precisa, utilizada em praticamente todo o
mundo, já que os valores apresentam pouca variabilidade. Devido a isso, é um recurso
utilizado pela inspeção, indicando que alguma quantidade de água foi adicionada ao produto
(FONSECA et al. 1995; FOSHIEIRA, 2004). Pois a adição de água reduz a densidade e
aumenta seu ponto de congelamento, entretanto a adição de reconstituintes produz o
efeito inverso (FONSECA; SANTOS, 2007).
Essa técnica é utilizada usualmente em laticínios, para detecção de fraude por adição
de água no leite, devido a redução do valor nutricional, aumento dos custos de transporte e da
energia utilizada no processamento, queda do rendimento na fabricação de derivados e
contribuição para contaminação microbiana (SILVA et al., 1997).
Com isso, vale ressaltar que, segundo Germano (1991) além de uma variedades de
enfermidades causadas pela contaminação de microrganismos no leite, que constitui um
enorme risco a população consumidora desses produtos informais, pois estão entre as diversas
 30

doenças passíveis de serem adquiridas, a falsificação do leite com água contaminada constitui
outra fonte para introdução de agentes patogênicos neste tipo de alimento.
A acidez titulável também foi um parâmetro que apresentou bastante variação, sendo
observado valores de 10 °D até 20 °D. A pesquisa confirmou que 14/20 (70%) amostras,
estavam dentro da normalidade, contudo, 3/20 (15%) estavam abaixo de 14 °D indicando leite
alcalino e outras 3/20 (15%) foram tituladas como ácidas (tabela 2).
Segundo Fonseca e Santos (2000) esses resultados de acidez Dornic sugerem que o
leite foi obtido em condições inadequadas de higiene e refrigeração deficiente, esse fato pode
ser confirmado ao observar que no ambiente comercial de alguns estabelecimentos do
município de Patos, no qual foram feitas as coletas, foi possível verificar que o leite era
mantido exposto sobre balcões em temperatura ambiente e sem refrigeração adequada.
A acidez é normalmente utilizada como indicador do estado de conservação do leite
em função da relação entre disponibilidade de lactose e produção de ácido lático por ação
microbiana, que acarreta na acidificação da lactose provocada pela multiplicação desses
microrganismos deterioradores e/ou patogênicos (OLIVEIRA e NUNES, 2003; QUEIROGA
et al., 2010;).Amostras de leite com acidez acima do permitido apresentam instabilidade dos
componentes do leite mediante o tratamento térmico (SILVA e ALMEIDA, 1998). O uso do
leite ácido resulta em produto final com qualidade inferior, possivelmente seguido de perda de
rendimento (FURTADO, 1999). A acidez do leite também pode ocasionar coagulação da
caseína e assim, limitar seu uso (BJORKROTH; KOORT, 2011).
A diminuição da acidez do leite pode ocorrer devido a adição de água no leite (POA,
2014), o que corrobora com os valores determinados pelo teste de crioscopia, na qual, a
amostra que possuía o menor índice de acidez titulável (10°D) apresentou adição de 28,1%
de água, confirmado pelo teste de crioscopia. De acordo com González et al. (2001) se a
acidez titulável for baixa, então o leite não é ácido e tente a alcalinidade.

Tabela 5 – Valores de acidez Dornic (°D) de amostras de leite cru comercializadas no

município de Patos-PB.

Acidez Dornic Normal Acido Alcalino

Total
(°D) (14 a 18°D) (>18°D) (<148°D)

144 3 3 20
Número de amostras
70 15 15 100
Porcentagem (%)
 31

Nas análises de gordura, todas as amostras apresentaram valores em conformidade

com o padrão preconizado pela IN n° 77 (BRASIL, 2018) (mínimo de 3,0g/100g), com
índices variando de 3 a 6% de gordura. O teor de gordura pode variar devido a fatores
genéticos, de turno de ordenha, período de lactação e composição das dietas (GONZÁLEZ et
al., 2001). Silva et al. (2017), avaliaram o percentual de gordura do leite cru informal
comercializado no sertão paraibano e obtiveram resultados dentro do padrão estabelecido pela
legislação. Pesquisa realizada por Silveira e Bertagnoli (2014) sobre a avaliação da qualidade
do leite cru comercializado informalmente em feiras livres de Santa Maria no estado do Rio
Grande do Sul, encontrou valores em conformidade aos padrões em vigência, concordando
com Silva (2013) que constatou valores de gordura de 3,8%, ou seja, índices de gordura
permitidos pela legislação. A determinação exata do percentual de gordura no leite é de
primordial para a indústria de produtos lácteos em virtude de sua importância para a produção
de derivados e do seu alto valor comercial (CASTANHEIRA, 2011).
Neste estudo, 100% amostras submetidas aos testes de fosfatase e peroxidase
apresentaram verificaram-se resultados positivos, corroborando com os obtidos por
Martins et al. (2008), diante da pesquisa físico-química no leite cru em São Paulo. Os
resultados indicam, portanto, que as amostras não foram previamente pasteurizadas, ou seja,
não sofreram nenhum tipo de tratamento térmico (TRONCO, 2013).
Na análise de EST, apenas uma amostra (5%) indicou valor inferior ao permitido pela
IN n° 7662 (BRASIL, 20181), o que pode indicar déficit dos componentes sólidos do leite
(TRONCO, 2013), este resultado quando comparado ao valor de densidade de 1022.3
g/mL detectado na amostra, pode ser indicativo de adição de água, uma vez que a adição
de água causa diminuição da densidade (EMBRAPA, 2008), isto pode ser confirmado
com os dados obtidos pela crioscopia, que indicou adição de 28,1% de água na amostra.
Quanto mais elevada for a quantidade de sólidos totais apresentada por uma amostra de leite,
melhor será o seu rendimento para a indústria de laticínios (LOPES JÚNIOR, 2009).
A pesquisa de ESD, identificou que 7/20 (35%) amostras estavam em desacordo com a
legislação. As análises de Silva et al. (2017) demostraram que, de um total de 24 amostras,
62,5% estavam fora dos padrões preconizados pela legislação. Em uma das amostras, ao
correlacionar o menor percentual de ESD (6.4 g/100 g) juntamente com a menor densidade
encontrada (1022.3g/mL) e com o índice crioscópico indicando presença de 28,1% de água,
pode-se recorrer a suspeita de adição de água, sendo esta, uma prática comum no leite
 32

comercializado informalmente (BERSOT et al., 2010; MENDES et al., 2010). Uma amostra
apresentou densidade dentro do limite padrão, porém com ESD abaixo do nível estabelecido,
essas variações podem indicar que a alimentação do animal não é de boa qualidade, afetando
diretamente a composição do leite (SÁ, 2004). Todas as demais amostras, na qual o ESD foi
menor do que o mínimo aceitável, a crioscopia apresentou-se igualmente fora dos padrões
estabelecidos pela legislação, essa variação pode ser causada devido adição de água (SÁ,
2004).

Tabela 6 – Valores de extrato seco desengordurado de amostras de leite cru comercializadas

no município de Patos-PB.
Normal Alterado
ESD Total
(≥8,4%) (<8,4%)

Número de amostras 13 7 20

Porcentagem (%) 65 35 100

Não foi observado presença de amido e urina nas amostras, o que significa que não
houve intenção de mascarar alterações feitas no intuito de encobrir a adição de água com
essas substâncias. Firmino et al. (2010) não encontraram presença de amido em pesquisa
sobre uso de reconstituintes no leite em 20 propriedades, da região de Rio Pomba, MG.
Ferreira et al. (2003) pesquisaram presença de amido em seis amostras provenientes de
Sobral, CE, nas quais, também não obtiveram resultados positivos. Em contraparte, Freitas
Filho et al. (2009) encontraram a presença de amido em três amostras de leite cru. As análises
também resultaram negativamente para a detecção de urina no leite, o que contrapõe a
pesquisa de Firmino et al. (2010), na qual observou que 52% das amostras foram positivas
para presença de urina. A adição de amido e urina, assim como a água, tem como finalidade o
aumento da densidade, sendo utilizado criminosamente para encobrir a aguagem do leite
(AGNESE et al., 2002; BEHMER 1987).
Assim como no trabalho de Martins (2008), neste estudo, os testes físico-químicos
não detectaram a presença de formol, contudo, uma amostra foi positiva para presença de
peróxido de hidrogênio. No Brasil, vários autores relatam a presença de substâncias
conservantes no leite. Sousa et al. (2011) pesquisaram fraudes em 100 amostras de leite UHT
produzido em 6 estados brasileiros (Paraná, Rio Grande do Sul, São Paulo, Rio de Janeiro,
Minas Gerais e Goiás) e detectaram 44 amostras positivas para a presença de formol e 30
 33

positivas para peróxido de hidrogênio. Em Garanhuns-PE, foi observada a presença de

peroxido de hidrogênio 3/15 (20%) amostras de leite cru (FREITAS FILHO et al., 2009).
Rosa-Campos et al. (2011) pesquisaram fraudes por adição de neutralizantes e conservantes
em leite pasteurizado produzido em Brasília e detectaram 7/72 (9,75%) amostras positivas
para peróxido de hidrogênio. Mendes et al. (2010) em estudos com leite informal produzido
em Mossoró-RN não detectaram fraudes por adição de reconstituintes, neutralizantes ou
conservantes. De acordo com a legislação nacional (BRASIL, 2018), não é permitida a adição
de conservantes ou de aditivos no leite cru. A detecção da adição fraudulenta de formol é de
extrema importância, visto que se trata de uma substância carcinogênica, que mesmo em
baixas concentrações, é capaz de implicar em alto risco à saúde do consumidor (NCI, 2016).
Em 1995, a Agência Internacional de Pesquisa do Câncer (IARC) da Organização
Mundial da Saúde (OMS) definiu o formol como possível agente cancerígeno em humanos. A
partir de 2004, a IARC classificou este composto como carcinogênico, tumorogênico e
teratogênico por induzir efeitos na reprodução em humanos. Como é soluvel em água, o
formol é rapidamente absorvido no trato respiratório e gastrointestinal e metabolizado
(ANVISA, 2013).
O peróxido de hidrogênio é responsável por promover alterações na qualidade
nutricional do leite, como a redução de vitaminas A, B1 e C. Possui rápida degradação, com
isso, é pouco provável que cause efeitos adversos a saúde do consumidor (LÜCK, 1962).
Foi observado a presença de substancias alcalinas em apenas uma amostra (5%).
Assim como Oliveira e Santos (2012) evidenciaram substâncias alcalinas em 24 (80%)
amostras de leite pasteurizado do estado do Ceará. A adição de substâncias alcalinas no leite
pode ter sido utilizada no intuito de aumentar a conservação e diminuir a acidez do mesmo,
pois a amostra apresentou-se dentro dos padrões de acidez, o que pode indicar que a
substância foi utilizada com a finalidade de regular esse parâmetro. Entretanto, presença
dessas substâncias pode ter ocorrido devido a falhas da higienização e da sanitização que
utilizam soluções alcalinas na limpeza de equipamentos, utensílios ou mesmo na higienização
da estrutura física de remoção de gordura no leite (OLIVEIRA e SANTOS, 2012). A adição
de soluções alcalinas, para prolongar a conservação ou diminuir a acidez do leite, é
considerada fraude. Contudo, bicarbonatos, formol, ácido bórico, peróxido de hidrogênio,
bicromato de potássio, hipocloritos e ácido salicílico são utilizados como conservadores
(BEHMER, 1987; PEREIRA et al, 2001).
 34

6 CONCLUSÃO

Conforme os resultados obtidos pode-se concluir que 16/20 (80%) amostras

apresentaram-se fora dos padrões físico-químicos para os parâmetros avaliados no leite cru
comercializado no município de Patos, podendo concluir assim, que o mesmo se apresenta
encontra-se impróoprio para o consumo. Das 20 amostras analisadas, apenas 4 (20%) estavam
em acordo com os padrões legislativos. E dentre Com destaque para os índices crioscópicos
 35

elevados que indicaramas fraudesa pesquisadas, pora adição de água, no qual, esta, foi a
adulteração mais comumente observada durante oneste estudo.
A presença de fraude por adição de substância alcalina e peroxido de hidrogênio
indica um baixo nível de qualidade do leite pois além de constituir crime, a fraude representa
risco a saúde do consumidor.
Esta pesquisa ofereceu resultados que fornecem subsídios necessários para servir
como fator de alerta para tomada de decisões dos órgãos fiscalizadores, bem como fornece
informações sobre a baixa qualidade do produto, demostrando com isso, a necessidade da
implementação de medidas sociais a fim de conscientizarde educação em saúde a população
sobre os riscos que esse tipo de alimento oferece a saúde do consumidor.
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