UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO
PRODUÇÃO DE ÁGUA DE COCO, SUCOS TROPICAIS E
DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS
EMPRESA: D D GASPAR ME (Aquacoco/Sumo)
Discente: Letícia Maia Rezende Costa
Orientadora: Prof.ª Dr.ª Gorete Ribeiro de Macedo
Supervisor: Joice Gabriela Bezerra Costa
NATAL
12 de Novembro de 2015 1 UFRN/CT/DEQ - Campus Universitário - Natal - RN –
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215.3703
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA
DEQ 0537 - ESTÁGIO SUPERVISIONADO
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO
PRODUÇÃO DE ÁGUA DE COCO, SUCOS TROPICAIS E
DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS
Relatório submetido à Universidade Federal do Rio Grande do Norte como
requisito para aprovação na disciplina Estágio Supervisionado (DEQ - 0537),
referente ao estágio realizado pela aluna Letícia Maia Rezende Costa na empresa
D D Gaspar ME, durante o segundo semestre do ano de 2015, sob a supervisão
da Engenheira de Alimentos Joice Gabriela Bezerra Costa e orientado pela Prof.ª
Dr.ª Gorete Ribeiro de Macedo.
NATAL
12 de Novembro de 2015 2 UFRN/CT/DEQ - Campus Universitário - Natal - RN – BRASIL –
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AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus, o centro e o fundamento de tudo em minha vida,
que tornou essa realização possível, me amparando e renovando a cada momento
minha força e fé para seguir em frente.
Aos meus pais e meu irmão, pelo amor e apoio incondicional. Pelo incentivo nas
horas mais difíceis. Por comemorarem comigo cada vitória. Por abdicarem muitas
vezes de suas prioridades me colocando em primeiro lugar. Por terem me
ensinado os maiores valores, como humildade, dedicação e perseverança, que
carrego comigo e que foram fundamentais para eu chegar até aqui.
À minha orientadora, Prof.ª Dr.ª Gorete Ribeiro de Macedo, a quem devo
agradecer pelo apoio е confiança, não só para realização deste trabalho, como
durante toda a graduação, me orientando em atividades de pesquisa. Quero
expressar o meu reconhecimento e admiração pela sua competência profissional e
minha gratidão por todos os ensinamentos que me foram passados e que foram
fundamentais para meu crescimento profissional, pessoal.
À minha supervisora, Engenheira de Alimentos, Joice Gabriela Bezerra Costa, que
com toda paciência e dedicação, me proporcionou grande aprendizado na indústria
a fim de tornar-me uma profissional mais experiente e responsável. Minha gratidão
pela sua amizade, pelas caronas, por ser uma profissional extremamente
qualificada e pela forma humana que conduziu meu estágio.
À empresa D D Gaspar ME, a qual me deu essa grande oportunidade de estagiar
e ampliar meus conhecimentos, juntamente com todos os funcionários, que me
receberam com seriedade e mostraram-se grandes companheiros de trabalho. 3
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INDICE
1. RESUMO...............................................................................................................4
2. EMPRESA.............................................................................................................5

3.1. Estrutura organizacional da D D Gaspar........................................................6

3. ATIVIDADES REALIZADAS.................................................................................7
3.1. Leis e normas de fabricação........................................................................7

3.2. Água de coco resfriada (aquacoco)............................................................9

3.2.1. Descrição das etapas do processo.................................................10
3.3. Sucos tropicais (Sumo)..............................................................................14
3.3.1. Descrição das etapas do processo.................................................14
3.4. Desenvolvimento de novos produtos.......................................................16
3.4.1. Registro e formulação do Néctar de Laranja...................................17
3.4.2. Registro e formulação da Água Pasteurizada.................................17
3.4.3. Registro e formulação do Suco Light..............................................19
3.4.4. Registro e formulação do Suco Tropical Sem Adição de Açúcar...19
3.4.5. Laboratório da nova fábrica em Ceará-Mirim..................................19
4. AVALIAÇÃO DOS CONTEÚDOS ESTUDADOS...............................................21
5. AVALIAÇÃO DO RETORNO DO
ESTÁGIO.......................................................23
6. CONTRIBUIÇÕES PARA A EMPRESA.............................................................24

7. CONSIDERAÇÕES GERAIS..............................................................................25
8.
ANEXOS..............................................................................................................26
9. BIBLIOGRAFIA..................................................................................................27
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1. RESUMO

O estágio supervisionado obrigatório constitui-se em uma atividade que

proporciona ao aluno colocar em prática todo o conhecimento e as habilidades
adquiridas durante a vida acadêmica. Essa etapa possibilita a vivência com
situações reais na área de formação, que levam a um grande desenvolvimento não
só profissional como também pessoal e sociocultural. Assim, com objetivos que
vão de aprimorar hábitos e atitudes profissionais, a ser instrumento de integração
entre universidade, empresas e a comunidade, vemos que o estágio vai muito
além de um simples cumprimento de exigências acadêmicas.
O presente relatório apresenta o estágio curricular realizado na empresa D D
Gaspar ME (Aquacoco e Sumo sucos), localizada em Extremoz, sob a Supervisão
da Engenheira de Alimentos Joice Gabriela Costa e orientado pela Prof.ª Dr.ª
Gorete Ribeiro de Macedo. O estágio teve a duração de 5 (cinco) meses, e foi
realizado no período compreendido entre 06 de julho de 2015 até 27 de novembro
de 2015.
O estágio era voltado principalmente para área de Engenharia de Alimentos e
atividades diversas foram realizadas ao longo desse período, como: rigoroso
controle de qualidade dos produtos (água de coco, doce de coco e sucos Sumo),
acompanhamento da produção, preenchimento de planilhas e anexos e
desenvolvimentos de novos produtos. Desta forma, todos os produtos são
certificados pelo programa de alimentos seguros (PAS), de Boas Práticas de
Fabricação (BPF) e devidamente registrados no Ministério da Agricultura. 5
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2. EMPRESA

O estágio supervisionado obrigatório foi desenvolvido na empresa D D Gaspar ME,

na unidade da fábrica (Aquacoco/Sumo) que está localizada na Margem da Lagoa
de Extremoz S/N, Passagem da Vila, no município de Extremoz, RN e está sob a
responsabilidade da Engenheira de Alimentos, Joice Gabriela Costa e do Gerente
de produção, Rogério.
A empresa encontra-se há 12(doze) anos no mercado de produção de água de
coco, há 03 (três) anos com a produção de sucos tropicais Sumo e há 01 (um) ano
com produção própria do coco verde e do doce de coco verde.
Para tanto, conta com uma equipe de 10 colaboradores em sua fazenda,
localizada no município de ceara-mirim, sendo responsável pela produção do coco
verde; 33 colaboradores em sua fábrica, situada no município de Extremoz/RN; 09
funcionários em seu escritório (corpo administrativo), estrategicamente localizado
na capital do estado do Rio Grande do Norte; 17 vendedores em natal e grande
natal, além de distribuidores em outros municípios do Rio grande do Norte,
Paraíba e Ceara; e promotores de vendas, todos engajados e determinados com o
crescimento da empresa e cientes da importância de cada um na manutenção da
qualidade da mesma.
Além disso, a empresa conta com a qualidade de seus fornecedores: de matéria
prima, o coco é fornecido por produção própria (cerca de 30%), e produtores rurais
do Rio Grande do Norte, cerca de 70%. Já a polpa de fruta, para a fabricação dos
sucos Sumo, é fornecida por indústrias potiguares e da Paraíba. As embalagens
são: Incoplaje (garrafas de 2L e de 1L), Dixie (copos de 290 ml) e Allupack (selos
de alumínio).
Dentre seus principais clientes destacam-se: Rede de Supermercados Nordestão,
Rede de Supermercados Favorito, Hiper Bompreço, Rede de Supermercados
Frangolandia e Cometa em Fortaleza.
A produção mensal de água de coco envasada em copos de 290 ml é de 540.000
copos. A de garrafas de 2L é de 7.000 garrafas. Sendo assim, são utilizados em
média 646.000 cocos por mês. Já a produção mensal de copos de suco é de
aproximadamente 70.000 copos de 290 ml e 1.800 garrafas de 2L. 6 UFRN/CT/DEQ -
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2.1. Estrutura Organizacional da D D Gaspar

A D D Gaspar ME conta com duas estruturas principais: o escritório em natal, que

é responsável por maior parte das transações administrativas e financeiras; e a
fábrica, encarregada de toda a produção, controle de qualidade e da venda aos
colaboradores. Essas duas estruturas são subdividas em cinco setores com
coordenação geral do diretor proprietário da empresa, que por sua vez possuem
outras subdivisões, como mostrado no organograma abaixo:
FÁBRICA ESCRITÓRIO
Figura 1. Organograma da empresa D D Gaspar ME 7 UFRN/CT/DEQ - Campus Universitário -
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3. ATIVIDADES REALIZADAS

Durante o estágio curricular, na fábrica da D D Gaspar ME (Aquacoco/Sumo),

diversas atividades foram realizadas. O estagiário em engenharia Química/ de
Alimentos é responsável, juntamente com seu supervisor, por atividades
relacionadas à aplicação de leis e normas na indústria, controle de qualidade,
acompanhamento diário da produção e desenvolvimento de novos produtos.
Como dito anteriormente, a fábrica produz água de coco (copo 290 ml, garrafa de
1L e garrafa de 2L), sucos Sumo (copo 290 ml e garrafa de 2L) e doce de coco
(Potes de 600g), este último não era acompanhado pelo estagiário, a produção era
de responsabilidade do colaborador e da engenheira de alimentos. Assim, a
descrição do processo dos dois produtos vistos no estágio, bem como as
atividades realizadas ao longo dos processos e as estratégias adotadas, serão
feitas separadamente. Por fim, as atividades relacionadas ao desenvolvimento dos
novos produtos serão apresentadas.
3.1. Leis e Normas de Fabricação.
No estágio é imprescindível conhecer e cumprir os regulamentos e normas
internas da empresa, pois elas são de fundamental importância para o seguimento
de produção industrial. São elas que restringem a forma como a água de coco, os
sucos e o doce devem ser produzidos, por exemplo, delimitando os parâmetros
físico-químicos, as substâncias que não devem estar presentes, como deve ser
estabelecida a informação nutricional, entre outros.
A Aquacoco e sucos Sumo seguem os mais rígidos padrões de higiene e
qualidade exigidos pelo Ministério da Agricultura (MAPA) o que lhe garante seu
registro e a certificação do PAS (Programa de Alimentos Seguros). As principais
normas e leis seguidas pela fábrica são:
Portaria 368 de 04 de setembro de 1997 do Ministério da Agricultura
Pecuária e Abastecimento: Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos.
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 Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde: Regulamento Técnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas
Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos.

Instrução Normativa nº 27, de 22 de julho de 2009, do Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento: Regulamento Técnico para fixação de
identidade e qualidade da água de coco.

Portaria 518 de 25 de Março de 2004: Procedimentos e responsabilidades

relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e
seu padrão de potabilidade e de outras providências.

Portaria 321/MS/SNVS de 8 de Agosto de 1997 - Normas Gerais para

Produtos Desinfetantes Domissanitários.

SSST – Secretaria de Segurança e Saúde do Trabalho – Legislação em

Segurança e Saúde do Trabalhado – Lei nº 6514 de 22/12/1977.

NR6 – Equipamentos de Proteção Individual – EPI

NR7 – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO

Dessa forma, para o cumprimento de todas as leis, fazia-se necessário preencher

anexos (de 1 ao 26), alguns diariamente, outros semanalmente e a maioria uma
vez o mês. Os anexos controlam nível de cloro na água, calibração de
instrumentos, produtos recebidos, controle de pragas, produção de suco, de água
de coco, além da situação dos funcionários no ambiente de trabalho, temperatura
da câmera fria, manutenção e limpeza de equipamentos, entre outros. 9
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3.2. Água de Coco Resfriada (Aquacoco)
Figura 2. Fluxograma do processo produtivo da água de coco 10 UFRN/CT/DEQ - Campus
Universitário - Natal - RN – BRASIL – CEP: - 59072-970 E-mail: deq@ct.ufrn.br Tel. +55 (84) 215.3754
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3.2.1. Descrição das etapas do processo
O processo da água de coco segue o fluxograma exibido anteriormente. É
responsabilidade do gerente de produção, da gerente de qualidade e do estagiário
que cada etapa seja realizada adequadamente, atentando para a necessidade de
uma manutenção preventiva e corretiva dos equipamentos e instalações
industriais, para garantir o funcionamento correto de todos os equipamentos.
Os colaboradores, fundamentais no processo, são também supervisionados pelo
estagiário e supervisores, para que sejam sempre eficientes em seu trabalho,
como limpeza das máquinas, da área de produção e nas partes manuais da
produção.
As etapas do processo, bem como as atividades realizadas em cada etapa, serão
descritas abaixo:
- Recepção da matéria prima e embalagens:
Inicialmente é feita uma seleção dos fornecedores da matéria prima. O colaborador
retira uma amostra de coco, abre e leva ao laboratório, para que o °Brix seja
verificado pelo estagiário e/ou supervisor, caso os valores obtidos sejam
satisfatórios (em torno de 5,5 °Brix) o coco é armazenado. Os cocos chegam ou
em containers ou em caminhões e são descarregadores em silos.
As embalagens recebidas são conferidas, de acordo com a nota fiscal, bem como
as quantidades de cada embalagem e seus laudos técnicos. As condições de
chegada das embalagens são e registradas no ANEXO 10 – Controle e
Recebimento das embalagens. As embalagens são armazenadas no almoxarifado
de embalagens, sobre paletes e afastadas das paredes e tetos.
- Armazenamento da matéria prima:
Os frutos podem ou não ficar armazenados nos silos, dependendo da demanda da
produção.
- Lavagem e sanitização dos cocos:
O coco é lavado e desinfetado para remoção de sujidades e bactérias. Através de
esteiras, o coco é levado para lavatriz, equipamento onde é realizada uma pré-
lavagem com água potável e escovação, seguida de uma sanitização com cloro a
300ppm gotejado através de escovas e por fim, um enxague para retirada do cloro.
11 UFRN/CT/DEQ - Campus Universitário - Natal - RN – BRASIL – CEP: - 59072-970 E-mail:
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Se os cocos inseridos na esteira, estiverem não adequados, muito maduros,
excessivamente verdes ou injuriados, estes são selecionados e retirados pelo
colaborador, não indo para lavagem.
- Extração da água de coco:
A água de coco é extraída mecanicamente. Na extração mecânica, os cocos são
retirados das esteiras pelos colaboradores e direcionados às três máquinas
extratoras, onde são partidos ao meio, por uma lâmina bem afiada de aço inox. A
água cai sobre telas milimetradas e passa por uma manta acrílica (Filtração 1)
que compõem a máquina. As telas dos coletores e da máquina de extração são
lavadas quatro vezes ao dia, juntamente com a troca da manta acrílica.
A lavagem da máquina é inspecionada pelo estagiário para que ela seja sempre
realizada adequadamente. A lâmina é também observada, para que esteja sempre
afiada. Caso a lâmina não seja afiada diariamente, uma substância, conhecida
como tanino, pode entrar em contato com água deixando-a com uma cor rosada.
Isso ocorre, pois, com a lâmina não afiada, o atrito com o coco é maior, fazendo
com que a casca seja mais machucada, liberando assim a substância indesejada.
- Filtração 2:
Após ser resfriada, a água passa, através de tubulação, por um filtro de aço inox
para remoção de partículas mais grosseiras. O filtro é lavado a cada 30 minutos.
Era também observado, pelo estagiário e/ou supervisor, se o filtro estava sendo
limpo adequadamente.
- Filtração 3:
Depois de passar pela filtração 2, a água de coco é direcionada para um filtro
composto por cartuchos de 75 μ, para remoção de pequenas partículas ainda
remanescentes na água que possam alterar suas características sensoriais. Os
cartuchos são trocados diariamente e a cada 2.000L de água extraída é feita uma
retrolavagem dos mesmos. Novamente, o estagiário e/ou supervisor, devia
observar se o filtro estava sendo limpo adequadamente.
- Filtração em série: 12 UFRN/CT/DEQ - Campus Universitário - Natal - RN – BRASIL – CEP: -
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Após a filtração 3, a água de coco, através de tubulações, é encaminhada para
dois filtros em série, o primeiro com uma malha de 150 μ e o segundo com uma
malha de 300 μ, para remover ainda mais as partículas indesejáveis. O filtro é
limpo da mesma forma que na segunda filtração e a sua limpeza é também
avaliada.
- Filtração 5:
A filtração 5 é a última filtração a ser realizada, para garantir uma água livre de
partículas e de melhor qualidade para o consumidor. Assim, a água é direcionada
para um filtro de polipropileno de 75 μ, que é trocado semanalmente.
- Resfriamento:
A água filtrada, à temperatura ambiente, segue por tubulação para um resfriador
(trocador de calor a placas), onde atinge uma temperatura de 4°C ou inferior. É
retirada, pelo estagiário e /ou supervisor, uma amostra da água que sai do
resfriador para análises: de temperatura – que garante o funcionamento ótimo do
trocador – e para isso utiliza um termômetro de líquidos, de pH – utiliza pHmêtro
calibrado diariamente -, de ºBrix – através de refratômetro portátil e análises
microbiológicas – realizadas pelo laboratório do SENAI. A amostra retirada é
utilizada também para rastreabilidade do lote.
- Armazenamento em tanque pulmão:
A água de coco fica armazenada, em tanque pulmão térmico, com capacidade de
2000L, até sua utilização. Os tanques possuem controladores de temperatura que
são diariamente calibrados pelo mecânico.
- Envasilhamento:
O envasilhamento ocorre apenas se a água estiver em uma temperatura de 4°C ou
inferior e é feito em copos plásticos de 290 ml ou em garrafas 2L e 1L. O envase
nos copos é realizado através de máquinas automáticas que dosam, selam e
carimbam os copos, já as garrafas são envasadas através de um bico dosador
presente nas máquinas de envasilhamento de forma manual pelos colaboradores.
A limpeza das máquinas de envase é feita diariamente e a limpeza é também
inspecionada pelo estagiário e/ou supervisor. 13 UFRN/CT/DEQ - Campus Universitário -
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- Estocagem:
Os copos e as garrafas são armazenados em caixas plásticas com 80 copos de
290 ml, 15 garrafas de 2L e 28 garrafas de 1L, obedecendo ao ciclo PEPS
(primeiro que entra/primeiro que sai). As caixas ficam organizadas na câmara fria
da empresa, sobre estrados brancos e afastadas das paredes. A temperatura da
câmara fria é mantida entre 2ºC e 4°C e controlada por controladores de
temperatura. A temperatura da câmara fria da empresa é verificada a cada 1 hora
por um colaborador e a câmara fria é higienizada 01 vez por semana conforme a
IT 10: Procedimento para Higienizar a Câmara fria.
- Expedição:
A água de coco é direcionada para o escritório da empresa em caminhão baú
refrigerado, localizado na cidade de natal e provido de uma câmara fria, de onde é
distribuída para os vendedores cadastrados da empresa. Além disso, os
distribuidores dos municípios do RN, PB e CE, são atendidos através de um
caminhão também refrigerado. 14 UFRN/CT/DEQ - Campus Universitário - Natal - RN –
BRASIL – CEP: - 59072-970 E-mail: deq@ct.ufrn.br Tel. +55 (84) 215.3754 / 3753 FAX: +55 (84)
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3.3. Sucos tropicais (Sumo)
Figura 3. Fluxograma produtivo do suco tropical
3.3.1. Descrição das etapas do processo
- Recepção da matéria prima e embalagens:
Inicialmente é feita uma seleção dos fornecedores da matéria prima (Polpa). As
polpas de fruta chegam à fábrica em tambores de 200L ou sacos de 20 kg, em
carros refrigerados e acompanhadas de um laudo técnico de seu fabricante.
Atualmente, os principais fornecedores de polpa são: Delícia da fruta (polpa de
cajá, graviola, uva, goiaba e laranja) e Intrafruit (polpa de abacaxi, acerola, caju,
manga, maracujá e tangerina). 15 UFRN/CT/DEQ - Campus Universitário - Natal - RN –
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Na empresa, o estagiário e/ou supervisor é responsável por realizar a análise de
°Brix inicial de cada polpa e registrar no ANEXO 23 - Controle de qualidade por
lote de suco, anexo ao Manual de Boas Práticas da Aquacoco e Sucos Sumo.
Em seguida, as polpas são direcionadas à câmara fria do suco. A temperatura da
câmara fria é registrada, por um colaborador, no ANEXO 19 – Temperatura e
estoque da Câmara Fria dos sucos, anexo ao Manual de Boas Práticas. Os
tambores e as caixas são armazenados na câmara fria sobre estrados brancos,
afastados das paredes e tetos. A câmara fria é higienizada 01 vez por semana
conforme a IT 10: Procedimento para Higienizar a Câmara fria.
A polpa é pedida pelo estagiário e/ou supervisor conforme a necessidade de
produção. Sua utilização obedece ao critério PEPS (primeiro que entra/primeiro
que sai).
As embalagens utilizadas no suco tropical são copos de 290 ml e Garrafas de 2L.
Na recepção, de acordo com a nota fiscal, as quantidades de cada embalagem
são conferidas e os laudos técnicos das mesmas são verificados. As condições de
chegada das embalagens são e registradas, pelo estagiário e/ou supervisor, no
ANEXO 10 – Controle e Recebimento das embalagens e verificado os laudos
técnicos das mesmas. As embalagens são armazenadas no almoxarifado de
embalagens, sobre paletes e afastadas das paredes e tetos.
- Adição de ingredientes I:
No tanque térmico é adicionada a água e o açúcar, em quantidades pré-
determinadas, para obtenção do xarope. Aguarda-se o esfriamento até 5°C. A
temperatura é acompanhada através de um controlador de temperatura do tanque.
A etapa é registrada, por um colaborador, no ANEXO 23 - Controle de qualidade
por lote do suco as quantidades de água e açúcar utilizados, bem como o lote do
açúcar.
- Adição de ingredientes II:
São adicionados a polpa e os conservantes. As quantidades e o lote dos produtos
são registrados também pelo colaborador no ANEXO 23.
- Mistura de ingredientes:
Os ingredientes são misturados através de rotação, com o auxílio de uma espátula
presente na tampa do tanque pulmão. Neste momento, o colaborador retira uma 16
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amostra de suco antes do envase para que o estagiário e/ou supervisor tire a
medida do °Brix final do suco e analise-o de acordo com nossos padrões pré-
estabelecidos de cada sabor. Uma análise sensorial também é feita, para garantir
o sabor, cheiro e a aparência desejada do produto.
- Envasilhamento:
O envasilhamento apenas ocorre se o suco estiver em uma temperatura de 5°C ou
inferior e é feito em copos plásticos de 290 ml ou em garrafas de 2L. O envase nos
copos é realizado através de máquinas automáticas, com 1.500 copos/h, que
dosam, selam e carimbam os copos. Já nas garrafas o suco é envasado através
de um bico dosador presente na máquina de envasilhamento, com o auxilio
manual de um colaborador.
- Estocagem:
Os copos e as garrafas são armazenados em caixas plásticas na câmara fria da
empresa, sobre estrados e afastadas das paredes, da mesma forma que a água
de coco. A temperatura da câmara fria é mantida entre 2 e 4°C é registrada no
ANEXO 19, Como dito anteriormente, a câmara fria é higienizada 01 vez por
semana conforme a IT 10.
- Expedição:
Os sucos são direcionados, por um caminhão baú refrigerado, para o escritório da
empresa, localizado na cidade de natal e provido de uma câmara fria. Do escritório
é distribuído para os vendedores cadastrados na empresa, além de distribuidores
presentes nos municípios do RN, PB e CE.
3.4. Desenvolvimento de Novos produtos

Durante o período de estágio, o diretor proprietário, solicitou o registro e a

formulação do Néctar de Laranja, da água pasteurizada, de sucos light e sem
adição de açúcar. Assim, foram feitos testes para cada novo produto como descrito
a seguir: 17 UFRN/CT/DEQ - Campus Universitário - Natal - RN – BRASIL – CEP: - 59072-970 E-
mail: deq@ct.ufrn.br Tel. +55 (84) 215.3754 / 3753 FAX: +55 (84) 215.3703
3.4.1. Registro e Formulação do Néctar de Laranja
Inicialmente, os fornecedores de polpa foram contatados e amostras solicitadas.
Em escala de bancada, com liquidificador doméstico, o suco para cada polpa foi
preparado (polpa, água e açúcar), e uma analise sensorial, a fim de escolher a
polpa mais saborosa e com melhor aparência, foi realizada. Com a polpa
selecionada a formulação do suco tropical foi elaborada seguindo a instrução
normativa nº 42, de 11 de setembro de 2013 do MAPA, que determina que o
Néctar de Laranja deve apresentar concentração de 50% de suco de laranja.
A formulação se baseou na já utilizada para os sucos tropicais, o º Brix da nova
polpa foi comparado com a de tangerina, por exemplo, e o suco foi preparado com
quantidades de ingredientes semelhantes. Alguns testes variando um pouco as
quantidades de ingredientes adicionados, para obter a melhor composição do
néctar, foram realizados. Obteve-se assim a formulação desejada. Os ingredientes
são: polpa concentrada de laranja, água, açúcar, conservador, antioxidante e ácido
cítrico. As quantidades dos ingredientes, bem como o conservador e antioxidante
utilizados são informações sigilosas da empresa.
O registro foi solicitado ao MAPA, o formulário de registro de novo produto foi
preenchido e levado para aprovação. Com o registro aprovado, o néctar de laranja
pode começar a ser produzido e envasado. Sua produção ocorre como explicada
no fluxograma produtivo de sucos tropicais.
A tabela nutricional do néctar de laranja foi elaborada de acordo com o manual de
rotulagem nutricional obrigatória da ANVISA e enviada para que fosse colocada
nas embalagens do produto.
3.4.2. Registro e Formulação da Água de Coco Pasteurizada
Visando ampliar o comercio de água de coco no território nacional, o diretor
proprietário propôs a tentativa da produção de água pasteurizada, produto com
maior tempo de vida útil do que a água resfriada, o que viabilizaria longas viagens.
A pasteurização tem por função reduzir o nível de contaminação microbiológica,
submetendo a água de coco a uma temperatura em torno de 85 ºC durante 60
segundos e resfriando rapidamente em seguida. 18 UFRN/CT/DEQ - Campus Universitário
- Natal - RN – BRASIL – CEP: - 59072-970 E-mail: deq@ct.ufrn.br Tel. +55 (84) 215.3754 / 3753 FAX:
+55 (84) 215.3703
O pasteurizador é formado por um trocador de calor a placas, com um sistema de
aquecimento/resfriamento. É abastecido por um tanque de equilíbrio com bomba,
sendo a vazão controlada por uma válvula na entrada. As placas são de aço inox,
de fina espessura, montadas em uma estrutura pedestal e vedadas nas bordas
das placas.
A água de coco perde um pouco do sabor durante a pasteurização, devido à alta
temperatura. Desta forma, é necessário fazer uma formulação da água para que o
sabor seja restaurado. Sabendo disso, três testes para a produção de água
pasteurizada foram realizados.
No primeiro teste (Lote 01), não foram adicionados ingredientes na água, para
avaliarmos a mudança no sabor, o ºBrix inicial da água era de 5,5 e o pH 4,6. A
água foi pasteurizada nas condições citadas anteriormente e razoável mudança no
sabor foi notada. O ºBrix se manteve 5,5, porém o pH subiu para 5,2. A legislação
do MAPA diz que o pH ideal da água de coco é na faixa de 4,0 a 5,0. Assim, faz-se
necessário adicionar um acidulante para reduzir o pH e a fim de corrigir o sabor,
um açúcar foi adicionado. Notamos também que em torno de 50L de água ainda
ficam na tubulação após o processo, sendo necessário que no próximo teste, 50L
de água fossem descartados, para obter a nova água pasteurizada.
No segundo teste (Lote 02), açúcar e acidulantes foram adicionados. A quantidade
de açúcar adicionada foi dada pela relação: 1% do açúcar aumenta 1 ºBrix. A
quantidade de acidulante foi obtida por titulação na água de coco de Lote 01 até
que ela atingisse o pH desejado. O ºBrix aumentou para 6,5 e o pH baixou para
4,9. Nesta faixa de pH o prazo de validade da água de coco aumenta para 30 dias.
O doce do açúcar é mascarado pelo acidulante, de forma que o sabor obtido
estava equilibrado e ideal. Antes do envase, 50L foram descartados, a fim de obter
apenas a água formulada.
No terceiro teste (Lote 03), conservante e antioxidante foram ainda adicionados,
além do açúcar e acidulante, com a finalidade de aumentar ainda mais a vida útil
da água. O pH obtido foi de 4,8 e o ºBrix 6,5. A água ficou boa, porém com um
gosto mais artificial. Essa água possui validade de 60 a 90 dias.
Por fim, a água que apresentou melhores resultados, sem maiores custos com
ingredientes, foi a água de lote 02. A água pasteurizada foi registrada no MAPA,
da mesma forma que o néctar de laranja. As embalagens foram solicitadas e estão
sendo aguardadas para que a produção possa ser iniciada. 19 UFRN/CT/DEQ -
Campus Universitário - Natal - RN – BRASIL – CEP: - 59072-970 E-mail: deq@ct.ufrn.br Tel. +55 (84)
215.3754 / 3753 FAX: +55 (84) 215.3703
3.4.3. Registro e Formulação do Suco Light
O suco light, segundo a ANVISA, deve apresentar uma redução de 25% no valor
calórico, quando comparado ao original e apresentar no máximo 30 Kcal para cada
100 ml. O açúcar deve ser reduzido a uma quantidade menor ou igual a 5g para
cada 100 ml. A quantidade de gorduras totais deve ser igual ou menor do que 3g
para 100 ml e uma redução de 25% para quando comparado ao produto original.
Para que essas reduções sejam alcançadas, é necessário utilizar um adoçante no
lugar do açúcar. Pesquisas foram realizadas e a sucralose foi o adoçante
escolhido, devido a sua alta qualidade, sabor igual ao do açúcar e não apresentar
calorias, o que faz com que os padrões da ANVISA sejam cumpridos.
Orçamentos de diversos fornecedores foram solicitados e amostras estão sendo
aguardadas para que testes sejam realizados. Com a sucralose escolhida, a
formulação baseada no suco tropical será feita e o suco light produzido. A nova
informação nutricional será elaborada e o produto será encaminhado para registro
no MAPA. A previsão é que o suco comece a ser vendido em janeiro de 2016.
3.4.4. Registro e Formulação do Suco Tropical Sem Adição de Açúcar
Devido à demanda de alguns hotéis e estabelecimentos por sucos sem adição de
açúcar para seus clientes, o suco tropical começou a ser produzido sem adição da
sacarose. Para isso, fez-se necessário o registro do produto no MAPA como suco
tropical sem adição de açúcar, pelo mesmo processo do néctar de laranja citado
anteriormente.
As novas embalagens foram solicitadas e nova tabela nutricional foi elaborada,
também seguindo o manual de rotulagem nutricional obrigatória da ANVISA. Os
sucos já são produzidos, seguindo o mesmo fluxograma de sucos tropicais, sem o
açúcar na primeira adição de ingredientes e já são distribuídos para os
estabelecimentos comerciais interessados.
3.4.5. Laboratório da nova fábrica em Ceará-mirim
Uma nova fábrica onde será produzida toda água de coco e doce de coco
está sendo construída