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CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA
Natal, RN
dezembro de 2015
1
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA
ORIENTADORES:
Prof. Gilson Gomes de Medeiros UFRN
Supervisor de Campo: Sr. Gilson de Andrade Pessoa Jnior
Natal, RN
dezembro de 2015
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AGRADECIMENTOS
3
Agradeo tambm a todos os funcionrios que eu tive o prazer de conhecer e
acompanhar: Marta, Roberta, Francisco, Lenivaldo, Ricardo, Everaldo, Luiz
Paulo, Andr e To, que sempre se propuseram a me ajudar e abrilhantaram
ainda mais a experincia to valiosa que foi esse estgio; a todos os
consultores e tcnicos de lacticnios que partilharam a experincia e os
conhecimentos: Lucielly Watson, Marcos e Raunir.
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RESUMO
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SUMRIO
A EMPRESA ...................................................................................................... 7
PRODUTOS ....................................................................................................... 9
FUNDAMENTAO TERICA ....................................................................... 11
1 PROCESSO DE PRODUO DO LEITE PASTEURIZADO ................... 11
1.1 Fluxograma ............................................................................................. 12
1.2 Equipamentos Utilizados .................................................................... 13
2 PROCESSO DE PRODUO DO IOGURTE .......................................... 17
2.1 Fluxograma ............................................................................................. 18
2.2 Composio do produto ...................................................................... 19
2.3 Equipamentos Utilizados ..................................................................... 19
3 PROCESSO DE PRODUO DA BEBIDA LCTEA .............................. 23
3.1 Fluxograma ............................................................................................. 24
3.2 Composio do produto ...................................................................... 25
3.3 Equipamentos Utilizados ........................................................................ 25
4 PROCESSO DE PRODUO DA COALHADA ...................................... 26
4.1 Fluxograma ......................................................................................... 27
4.2 Composio do Produto ...................................................................... 28
4.3 Equipamentos Utilizados ..................................................................... 28
5 PROCESSO DE PRODUO DE DOCE DE LEITE ................................ 29
5.1 Fluxograma ......................................................................................... 30
5.2 Composio do produto ...................................................................... 30
5.3 Equipamentos Utilizados .................................................................... 31
6 PROCESSO DE PRODUO DE MANTEIGA DE GARRAFA ............... 34
6.1 Fluxograma ........................................................................................ 34
6.2 Composio do produto ..................................................................... 35
6.3 Equipamentos Utilizados .................................................................... 35
7 PROCESSO DE PRODUO DO REQUEIJO CREMOSO .................. 36
7.1 Fluxograma ......................................................................................... 36
7.2 Composio do Produto ...................................................................... 38
7.3 Equipamentos Utilizados ..................................................................... 38
8 PROCESSO DE PRODUO DO QUEIJO DE COALHO ....................... 41
8.1 Fluxograma ............................................................................................. 41
8.2 Composio do Produto ...................................................................... 44
8.3 Equipamentos Utilizados ..................................................................... 44
9 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO ESTGIO ..................................... 46
9.1 Acompanhamento Anlise fsico-qumica ............................................... 46
9.1.1 Crioscopia ................................................................................... 46
9.1.2 Densidade ................................................................................... 47
9.1.3 Gordura do Leite ......................................................................... 48
9.1.4 Acidez .......................................................................................... 50
9.2 Acompanhamento das Boas Prticas de Fabricao dos funcionrios51
CONCLUSES ................................................................................................ 52
REFRNCIA BIBLIOGRFICA ....................................................................... 52
ANEXO ............................................................................................................ 54
APENDICE........................................................................................................56
6
A EMPRESA
A razo social da empresa que foi realizada o estgio Chaparral
Indstria Alimentcia Ltda e o nome fantasia Chaparral Alimentos. Trata-se de
uma usina de beneficiamento e encontra-se na Rua Romualdo Galvo, 860, no
bairro de Lagoa Seca, em Natal, no Estado do Rio Grande do Norte.
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qualidade (3 funcionrios), Produo (4 funcionrios), Vendas (6 funcionrios),
Vendas de Apoio (2 funcionrios) e um tcnico em laticnios.
Prezando pela qualidade dos seus produtos, a empresa possui um
Manual Prprio de Boas Prticas de Fabricao, proposta pelo tcnico de
laticnios da empresa que tem por objetivo estabelecer que o empreendimento
caminhe em conformidade com a legislao, desde a recepo da matria-
prima at a higiene dos colaboradores.
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PRODUTOS
9
Ao final do semestre, foi iniciada a produo, tambm acompanhada
durante o perodo do estgio, de queijo de coalho e de requeijo cremoso.
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FUNDAMENTAO TERICA
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teor de gordura necessrio para o produto final, maior a quantidade de
creme extrada na padronizadora.
1.1 Fluxograma
Seleo/Filtrao
Resfriamento
Estocagem
Anlise de Gordura da
Padronizao da Gordura nata no laboratrio
Homogeneizao
Pasteurizao
Amostras so retiradas
Envase para fazer o controle de
qualidade no laboratrio
com anlises fsico-
qumicas e
Estocagem em cmara fria microbiolgicas
Expedio
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1.2 Equipamentos Utilizados
13
Fig. 3. Pasteurizador a Placas
Fig. 4: Homogeneizador
14
Fig. 5: Tanque Pulmo.
Fig. 6: Envasadora.
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2 PROCESSO DE PRODUO DO IOGURTE
17
2.1 Fluxograma
Pasteurizao do leite
Acar/Estabilizante
Mistura/Esterilizao at a temperatura de 80 C
Fermento
Resfriamento at 42 C
Fermentao
Resfriamento
Adio de Polpa e
Quebra da Coalhada
aromatizantes
Envase
Acondicionamento em caixas
Expedio
18
2.2 Composio do produto
19
Fig. 7: Fermentadeira 3, posicionada no setor de envase.
.
20
Fig.9: Envase do iogurte em embalagens de saquinho de 1 L.
Fig. 10: Dosador e envase dos copos para o iogurte de 170 g e o datador.
21
A fermentadeira da Fig. 7 utilizada quando a envase em copinhos ou
garrafinhas. Com capacidade para 3.000 L
O misturador Triblender (Fig. 8) tem em sua estrutura uma bomba que,
quando conectada com a fermentadeira, suga a coalhada e favorece a mistura
mais eficaz da mesma com o acar retornando fermentadeira.
22
3 PROCESSO DE PRODUO DA BEBIDA LCTEA
23
3.1 Fluxograma
Pasteurizao do leite
Resfriamento
Padronizao da gordura
P para o Acar
preparo da Estabilizante
bebida lctea/ Amido
Mistura/Esterilizao at a temperatura de 80 C
hidratao a
10%.
Resfriamento at 42 C
Fermento
Fermentao
Resfriamento at 10 C
Aroma
Polpa
Quebra da coalhada Corante
Envase
Expedio
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3.2 Composio do produto
Acar 11%
Espessante (Carragena, gelatina e 0,50%
maltodextrina)
Polpa/Aroma 4%
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4 PROCESSO DE PRODUO DA COALHADA
26
4.1 Fluxograma
Pasteurizao do leite
Resfriamento
Padronizao da gordura
Estabilizante
Adoante
Acar Mistura/Esterilizao at a temperatura de 80 C
Resfriamento at 42 C
Fermento
Envase
Fermentao (6 h)
Expedio
27
4.2 Composio do Produto
28
5 PROCESSO DE PRODUO DE DOCE DE LEITE
29
5.1 Fluxograma
Leite
Tacho aberto
Acar
Bicarbonato
de sdio Aquecimento com agitao constante
Envase
30
5.3 Equipamentos Utilizado
31
Fig. 11: Tacho com doce de leite e chocolate em produo sob agitao.
32
Fig. 12: Doce de leite com chocolate pronto.
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6 PROCESSO DE PRODUO DE MANTEIGA DE GARRAFA
6.1 Fluxograma
Tacho aberto
Ponto
Envase
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6.2 Composio do produto
35
7 PROCESSO DE PRODUO DO REQUEIJO CREMOSO
36
7.1 Fluxograma
Aquecimento at 35 C
Cicatrizao
Dessoragem parcial
Aquecimento at 44 C
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7.2 Composio do Produto
Coalho 0,047 L
Cloreto de Clcio 0,188 L
Sal 0,560 kg
Citrato 0,0010 kg
Corretor 0,060 kg
Creme (nata) 44 kg
gua 4L
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Fig. 16: Misturador Porquinho.
39
Fig. 18: Massa branca (base do requeijo).
40
8 PROCESSO DE PRODUO DO QUEIJO DE COALHO
41
subir, em mdia, 1 C em 3 minutos. Quando atingir 38 C realiza-se a
dessoragem parcial, cerca de 30% do soro.
Aps a dessoragem inicia-se a 2 mexedora com agitao vigorosa,
atingindo todo o tanque, e aquecendo at 44 C, mantendo-se a agitao at
dar o ponto.
A salga do queijo pode ser realizada de duas maneiras: a salga seca e a
salga molhada. A salga seca ocorre aps a dessoragem total, o sal tem contato
direto com a massa do queijo, enquanto que a salga molhada ocorre atravs de
uma salmoura, aps a dessoragem parcial do queijo. Portanto, no processo de
queijo de coalho da Chaparral Alimentos, a salga molhada, e essa adio
realizada sob agitao vigorosa durante trs minutos.
O queijo colocado nas formas para ir para a prensagem.
Aps 30 minutos de prensagem, retira-se da forma e adiciona-se o
dessorador. Aps 30 minutos vira-se o queijo e deixa-se prensando durante
uma noite.
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8.1 Fluxograma
Cloreto de Clcio
cido Lcto
Coagulao (30 a 40 min) Coalho
Corte da massa
Cicatrizao (5 minutos)
Dessoragem parcial
2 Mexedora
Adio de Salmoura
(Soro e sal)
3 Mexedora
Dessoragem Total
Prensagem (8 h)
Corte e envase
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8.2 Composio do Produto
Sal 8 kg
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Fig. 21: Prensa pneumtica para o queijo de coalho.
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9 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO ESTGIO
9.1.1 Crioscopia
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1) Soluo Anticongelante Insere-se esta soluo at a vlvula
ladro acusar o enchimento do recipiente.
2) Soluo com ponto zero Insere-se em um tubo de vidro cerca
de 2,5 mL e inicia-se o equipamento. Aguarda-se at o resultado ser
apresentado na tela. Deve ter, pelo menos, trs zeros nas casas decimais.
3) Coloca-se a mesma quantidade de uma soluo padro cuja
crioscopia de -0,621 H, em que H a unidade do ndice de crioscopia que
equivale a 1,0356 C; e aguarda-se o resultado ser fornecido pelo
equipamento. Obtendo-se o valor da soluo padro, o equipamento est
calibrado e pronto para uso.
Com a calibrao realizada, insere-se cerca de 2,5 mL do leite no tubo
de vidro, que , ento, colocado no equipamento e aguarda o resultado.
A Figura 22 ilustra o equipamento para anlise de crioscopia e as
solues para a calibrao.
9.1.2 Densidade
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O procedimento realizado da seguinte maneira.
Insere-se, em uma proveta de 25 mL o leite pasteurizado, primeiramente
para ambientar e, em seguida, enche-se completamente a proveta;
Insere-se o termolctodensmetro na proveta e aguarda-se a
temperatura estabilizar;
Aps a estabilizao, realiza-se a leitura na tabela com os valores da
temperatura (C) e do grau lidos no termolactodensmetro. A converso
para a densidade do leite a 15 C j esta inclusa na tabela. Se os
valores no estiverem dentro da faixa azul, ocorreu adulterao do leite.
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2) Coloca-se o leite (11 mL) com cuidado para que este no
queime, ou queime o butirmetro devido a reao exotrmica com o
cido sulfrico;
3) Acrescenta-se 1 mL do lcool isoamlico, que atua apenas
para auxiliar na separao da gordura.
4) Rosqueia-se o butirmetro at a rolha entrar em contato
com o lquido e agita-se at que a soluo esteja toda preta e, ento,
coloca-se na centrfuga durante 3 5 minutos.
Ao final, o grau 0 onde se inicia a fase da gordura
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Fig. 25: Butirmetro aps a centrfuga. Leite integral (gordura 2,5 %).
9.1.4 Acidez
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3) Inicia-se a titulao, adicionando-se a soluo Dornic e
agitando-se o bquer simultaneamente. Quando a soluo adquirir um
tom rosa muito claro, realiza-se a leitura do grau Dornic na bureta.
51
CONCLUSES
52
REFRNCIA BIBLIOGRFICA
http://www.cultivando.com.br/cotidiano/tipos_de_leite.html
http://genesiscientifica.loja2.com.br/1136409-REFRATOMETRO-BRIX-0-32-
CERVEJA-SUCO
BECCHI, C. S. ESTUDO DO NDICE CRIOSCPICO DO LEITE TIPO B IN
NATURA PRODUZIDO NA BACIA LEITEIRA DO VALE DO TAQUARI, RS.
Dissertao (Mestrado). Porto Alegre, RS. 2003. Disponvel em
https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/3750/000392240.pdf?sequen
ce=1 Acesso em 11 de Novembro de 2015.
BRITO, M.A., BRITO, J. R., ACURI, C., LANGE, C., SILVA, M., SOUZA, G.
Crioscopia. EMBRAPA. Disponvel em
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_185_2172
0039246.html Acesso em 11 de Novembro de 2015.
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ANEXO
54
Os anexos dispostos aqui resumem as planilhas relatadas no item 9.2.
55
APENDICE
56