PAP Gonçalo Moita Final

DIREÇÃO-GERAL DOS ESTABELECIMENTOS ESCOLARES
DIREÇÃO DE SERVIÇOS DA REGIÃO ALENTEJO
ESCOLA SECUNDÁRIA DE MOURA
Técnico de Processamento e Controlo de Qualidade Alimentar
Prova de Aptidão Profissional

Doce de frutos tropicais
Aluno: Gonçalo Moita
Turma: TPCQA3, nº8
Professora Orientadora:
Maria João Ramalho
Ano letivo 2018/2019

Agradecimentos
Em primeiro lugar queria agradecer à professora Maria João Ramalho, que orientou a
minha Prova de Aptidão Profissional, por ter estado sempre disponível para me ajudar
em qualquer dúvida que eu lhe colocava, de forma a ultrapassar as minhas
dificuldades.
Não podia de deixar de agradecer aos meus familiares pois, estiveram sempre
disponíveis para me ajudar no processamento da compota e no trabalho escrito.
2
Índice
Agradecimentos.........................................................................................................................2
Introdução...................................................................................................................................4
Processamento de doces a nível industrial...........................................................................5
HACCP no processamento de alimentos..............................................................................7
Higiene do local e do manipulador..........................................................................................7
Pontos críticos de controlo no processamento do doce na indústria.................................8
Fluxograma das Etapas de Processamento..........................................................................9
Controlo analítico dos doces de fruta...................................................................................10
Compota de frutos tropicais caseira.....................................................................................12
Caraterísticas dos ingredientes.............................................................................................12
Etapas do processamento do doce caseiro.........................................................................16
Materiais e equipamentos utilizados no processamento do doce caseiro.......................16
Regras de higiene no processamento do doce caseiro.....................................................16
Pontos críticos no processamento do doce de fruta caseiro.............................................17
Avaliação sensorial do doce de frutos tropicais caseiro....................................................17
Conclusão.................................................................................................................................19
Webgrafia.................................................................................................................................20
Anexos......................................................................................................................................21
3
Introdução
A escolha do meu tema no âmbito da realização da Prova de Aptidão Profissional do
curso Técnico de Processamento e Controlo da Qualidade Alimentar, aborda por um
lado as técnicas de processamento de doces e compotas a nível industrial e o controlo
de qualidade deste tipo de alimentos, desde os cuidados de higiene, aos pontos
críticos de controlo em todo o processamento, até às análises físico químicas,
microbiológicas e sensoriais. Por outro lado, relato a forma como se processa um doce
caseiro, cumprindo normas de higiene e segurança, e procurando produzir um
alimento de qualidade, cujos atributos sensoriais são avaliados por provadores não
treinados.
Serão descritos os ingredientes utilizados e serão descritas todas as etapas do
processamento e do controlo da qualidade deste tipo de alimento.
O que me levou a realizar este doce foi, essencialmente, o gosto por doces de frutos e
compotas e dos frutos utilizados. Durante os 3 anos que frequentei o curso também
fizemos algumas compotas e doces, por isso, também tive curiosidade em fazer um
doce com frutos que aprecio muito.
4
PARTE 1
Conceitos
Doce
Um doce é um produto açucarado, criado por ferver açúcar com um fruto que tende a
não se desfazer totalmente, dai doces tendem a ter pequenos pedaços de fruto.
Compota
As compotas são outro tipo de conserva, feitas com frutos e ou vegetais inteiros ou em
pedaços, cozidos aos pedaços em açúcar e algum líquido, que pode ser água ou
sumo de fruta que ao cozinhar tendem a desfazer-se e são consumidos como um
puré.
Geleia
A geleia é um tipo especial de conserva em que os frutos são cozidos com bastante
líquido, normalmente em sumo de fruto, mas também pode ser com vinho ou água, e é
claro com açúcar, que depois é coado e se torna num gel translúcido quando arrefece,
dai o nome Geleia
Processamento de doces a nível industrial

Descrição das etapas:
1-Receção: receber os ingredientes e verificar o estado em que se encontram.
2-Lavagem: A lavagem das frutas é feita por imersão das frutas num tanque com água
potável, para retirar as impurezas. As frutas devem ser agitadas de modo a soltarem
sujidades.
3-Corte: é feito manualmente, com o auxílio de uma faca de aço inoxidável. Este
utensílio não deve ser utilizado noutras operações, e deve ser esterilizado em água a
ferver cerca de 10 minutos. São necessários cuidados com os procedimentos de
5
limpeza e higienização adequados das superfícies de trabalhos, mesas, facas e

utensílios.
4-trituração: Esta etapa é realizada normalmente na despolpadora. Podem ser

utilizados, alternativamente, um liquidificador ou um triturador (moedor) de bancada.
5- Escaldão: trata-se de um tratamento térmico
6-Cozedura: a fruta é cozida juntamente com o açúcar. Quando se atinge o valor

aproximado de 65º, retira-se o recipiente da cozedura.
7- Enchimento: A polpa é pasteurizada e é enviada para o sistema de enchimento,

sendo então colocada em embalagens individuais que são colocadas a altas
temperaturas para serem esterilizadas.
8- Capsulagem: é a colocação da tampa.
9- Arrefecimento: deve ser feito em local limpo e ventilado, e protegido contra insetos,
com o papel celofane aberto, para evitar condensação de água, que favorece o
crescimento de microrganismos e alterações na cor do produto.
10- Rotulagem: coloca-se a etiqueta, constando a data de fabrico, a validade e os

dados da empresa que o produziu. Deve ser incluída a lista de ingredientes, conforme
a legislação vigente.
11- Armazenamento: O armazenamento deve ser feito em local próprio, limpo, fresco,
ventilado e livre de insetos. Os produtos devem ser protegidos da luz solar direta e não
deve haver grandes variações de temperatura, seja nas fábricas (empresas) seja no
local onde será consumido.
12-Transporte-Transporte do produto.
6
HACCP no processamento de alimentos

O HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Análise dos Perigos e Pontos
Críticos de Controlo) é um sistema de segurança alimentar criado para prevenir a
ocorrência de potenciais problemas durante operações com alimentos. A prevenção é
feita através da avaliação dos perigos inerentes ao produto ou ao processo, seguida
da determinação dos passos necessários para controlar os perigos identificados.
O HACCP consiste, então, na identificação e monitorização de perigos específicos que
podem afetar de forma prejudicial a segurança dos produtos alimentares. Estes
perigos podem ser de origem:
 Biológica (bactérias, vírus, fungos e parasitas);
 Química (resíduos de pesticidas, agentes de limpeza e desinfeção, etc.);
 Física (areia, vidro, metais, pelos, cabelos, etc.)
Higiene do local e do manipulador
Neste sentido, deve-se estar sempre atento à higiene pessoal e à saúde dos
manipuladores, à limpeza e manutenção dos equipamentos, utensílios e do ambiente.
Os manipuladores de alimentos devem manter as unhas sempre cortadas e limpas.

Não devem ser utilizados anéis, brincos, pulseiras, relógios, pois tais peças podem ser
perdidas nos alimentos ou, ainda, podem acumular sujidade, tornando-se fonte de
contaminação. As pessoas que apresentarem feridas ou cortes ou devem ser retiradas
da área de manipulação, assim como quem estiver com gripe, tosse ou qualquer outra
doença.
A higienização dos equipamentos e utensílios engloba duas etapas: a limpeza e a

desinfeção. A etapa de limpeza é feita através de uma pré-lavagem, com bastante
7
água, seguida de lavagem com água e detergente, e, finalmente, de uma lavagem

com água limpa. Nesta etapa, os resíduos orgânicos e minerais presentes nas
superfícies são removidos. Na desinfeção, que deve ser realizada sempre após a
limpeza, ocorre a redução da carga microbiana a níveis satisfatórios, visando à
eliminação dos microrganismos patogénicos. Para isso, são utilizados produtos
específicos, tais como compostos de cloro e hidróxido de sódio, entre outros. O local
de processamento deve ser lavado e desinfetado diariamente, antes e após a sua
utilização.
Pontos críticos de controlo no processamento do doce na

indústria
Durante o processamento de um doce ou compota é fundamental seguir boas práticas

de fabrico, para se terem sempre produtos com qualidade e segurança para os
consumidores. Salientam-se os seguintes aspetos a controlar:
- Seleção da fruta, sem pedaços podres e com maturação adequada;
- Higienização das instalações, equipamentos e espaços onde se fabrica a compota;
- Esterilização dos recipientes para acondicionamento;
- Controlo da cozedura dos frutos;
- Armazenamento;
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Fluxograma das Etapas de Processamento
Receção
Lavagem
Corte
Trituração
Escaldação
Cozedura
Enchimento
Capsulagem
Arrefecimento
Rotulagem
Armazenamento
transporte
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Controlo analítico dos doces de fruta
Análises físico-químicas
pH - O pH das amostras é determinado com recurso a um potenciómetro, previamente

calibrado com uma solução tampão.
Cor - A cor é determinada através de um colorímetro, previamente calibrado.
Sólidos solúveis - Após a confeção da compota, o teor de sólidos solúveis totais é

medido, em triplicado, por leitura direta num refratómetro.
Acidez - A determinação da acidez titulável é efetuada por titulação potenciométrica.
Atividade da água - A atividade da água da compota é determinada diretamente no

medidor de atividade da água.
Teor de humidade e de cinzas - A humidade é determinada por perda de peso a

temperaturas elevadas (acima de 100º C) até se atingir um peso constante. O teor das
cinzas é medido a temperaturas elevadíssimas (cerca de 550º C).
Análises microbiológicas
Os microrganismos, também designados micróbios, podem ser agrupados em:

- Bactérias
- Fungos
- Leveduras
- Vírus
Os micróbios estão presentes em toda parte do ambiente. Alguns desses

microrganismos são patogénicos, ou seja, podem causar doenças ao Homem.
10
Enquanto outros são úteis, participando na produção de alguns alimentos, como o

pão, o iogurte e o vinho.
Nos doces a multiplicação de bactérias e formação de esporos de fungos são
controladas pelo tratamento térmico do fruto que pode atingir 104°C, além da adição
de açúcar (levando a uma diminuição da humidade e atividade da água) e pH baixo,
estas condições podem atuar sinergicamente, podendo provocar uma desidratação
osmótica nos microrganismos e afetar as suas funções biológicas.
Quando produzidos a partir de frutos sãos, e armazenados corretamente, é improvável
que os doces desenvolvam microrganismos. Após abrir os respetivos recipientes os
doces devem ser mantidos em ambiente refrigerado.
Na avaliação da estabilidade dos doces de frutos durante cinco semanas após
abertura e durante 12 meses fechados, avaliam-se os seguintes parâmetros
microbiológicos:
 o teor de mesófilos aeróbios totais (TAT);
 o teor de bolores e leveduras (BL);
 o teor de bactérias lácticas (BAL);
 o teor de Bacillus thermoacidurans (BTA);
11
PARTE 2
Compota de frutos tropicais caseira
Ingredientes e proporções na receita
 500 gr Frutos tropicais

 200gr de açúcar
 1 casca de limão
 ½ pau de canela
Caraterísticas dos ingredientes

Papaia
A Papaia é uma fruta tropical, existem inúmeras variedades desta fruta originária da
América Central. Tem polpa alaranjada, é um fruto exótico com vários benefícios para
a saúde.
Fonte de fibra e vitamina A e excelente fonte de vitamina C, o consumo de papaia

contribui, entre outras funções, para a manutenção de uma pele, visão e mucosas
normais, para o normal funcionamento do sistema imunitário, para a redução do
cansaço e a absorção de ferro.
A papaia é perfeita para terminar qualquer refeição, já que contém uma enzima
chamada papaína, que ajuda na digestão das proteínas presentes na carne e no
peixe.
12
Manga
Conhecida como a rainha das frutas tropicais, a manga é o fruto da mangueira, árvore
pertencente ao género Mangifera. A fruta é originária da Ásia, mais especificamente
da região que vai do leste da Índia às Filipinas, a qual foi introduzida no Brasil pelos
portugueses e se adaptou muito bem. As mangueiras podem atingir entre 35 e 40
metros de altura e necessitam de solos férteis e bem irrigados para se desenvolverem.
A manga é uma fruta do tipo drupa de clima tropical e subtropical. Quando a fruta está
madura, as suas cores variam entre o amarelo, laranja e vermelho. A sua polpa, que
reveste uma grande semente, é doce e suculenta, podendo ser fibrosa em algumas
espécies. A fruta é uma ótima fonte de vitamina A, importante para a pele, visão e
auxilia no crescimento.
Maracujá
O maracujá possui uma forma arredondada. Este fruto é fonte de vitaminas A, C.

Existem várias espécies de maracujás, porém as mais conhecidas são: maracujá
mirim, maracujá melão, maracujá guaçú e maracujá do igapó. Os maracujás de casca
enrugada possuem a polpa mais doce, enquanto os de casca lisa são mais ácidos. É
muito utilizado no fabrico de sumos. O Brasil é o maior produtor mundial de maracujás.
Limão
Citrus, em latim, quer dizer limão. Daí todas as frutas cítricas serem parentes
etimológicas do limão. O limão é a mais cítrica das frutas da sua família.
A grande maioria dos frutos cítricos tem origem da Ásia, de regiões compreendidas
entre a Índia e o sudeste do Himalaia. Lá ainda é possível encontrar variedades
13
silvestres primitivas de limoeiros. O limoeiro, no início, era um simples arbusto que se

espalhava espontaneamente pelo sudeste asiático.
Farmacologicamente, o limão é acima de tudo importante pelo seu valor nutricional de

vitamina C e potássio.
O limão mais comum, de casca amarela, é o fruto do limoeiro da espécie Citrus limon.
Trata-se de uma árvore de folhas perenes da família Rutaceae, a mesma da laranja,
da tangerina e da lima, com as quais o limão integra o grupo das frutas cítricas.
Canela
A canela é uma especiaria deliciosa que tem sido aclamada durante séculos pelas
suas propriedades medicinais. Atualmente a ciência tem vindo a confirmar os
benefícios deste extraordinário condimento. Estudos comprovaram que a canela ajuda
a reduzir alguns fatores de risco de doença cardíaca, reduz o “mau” colesterol, os
triglicerídeos e controla a tensão arterial elevada. A maior diferença entre os dois tipos
de canela são os níveis de cumarina, que na canela do Ceilão são baixos enquanto na
canela chinesa estes são bem mais elevados. A cumarina é uma substância com
propriedades anticoagulantes elevadas pelo que se deve evitar consumir em grandes
doses devido aos seus riscos para a saúde.
Açúcar
Açúcar, nome geralmente dado à sacarose, é um hidrato de carbono simples,

composto por uma molécula de glucose e uma de frutose.
Trata-se de um alimento natural produzido por fotossíntese e armazenado em maior

quantidade pelas espécies Sacharum officinarum (cana-de-açúcar) e Beta
vulgaris (beterraba).
O açúcar pode ser obtido através da cana-de-açúcar ou da beterraba, embora o
açúcar de beterraba só tenha sido descoberto no Séc. XVIII e intensificada a sua
14
comercialização durante as Guerras Napoleónicas, devido ao bloqueio Britânico.

Em Portugal sempre se fabricou e comercializou apenas o açúcar de cana até 1997,
data em que foi introduzida a primeira e única fábrica de açúcar de beterraba.
Os tipos de açúcar que existem:
- açúcar em pó
O Açúcar em Pó é um açúcar granulado normal moído finamente, ao qual é
adicionado uma pequena percentagem (<3%) de um antiaglomerante. No Açúcar em
Pó, o antiglomerante usado é o amido de milho, o eleito pelos profissionais de

pastelaria pelo facto de não deixar nenhum sabor residual, nem dar cor ao produto
final.
- açúcar amarelo
O açucar Areado Amarelo resulta do processo de refinação da rama sem que haja
eliminação total do melaço, o que lhe dá a cor dourada, um paladar agradável e um
maior teor de humidade.
- açúcar gran (branco)
Ao contrário do que se pensa a cor branca do açúcar é natural, e, não resulta de
nenhum processo de branqueamento, nem da adição de nenhuma substância
branqueadora.
- açúcar mascavado
O Açúcar Mascavado l é o primeiro açúcar a ser extraído do suco da cana, não é um
açúcar refinado. Em termos de cor pode registar várias tonalidades de dourado
dependendo da origem da cana. Por essa razão é difícil garantir a mesma
homogeneidade de cor e granulometria que se garante num açúcar refinado
- açúcar moreno intenso
O Açúcar Moreno é 100% açúcar de cana, de sabor intenso, com aroma ligeiro
a caramelo, uma textura macia e um cristal fino. É o melaço de cana que lhe confere a
cor e um sabor único enriquecedor.
15
Etapas do processamento do doce caseiro

1- Lavar e descascar a fruta.
2- Colocar a fruta, a casca de limão e o açúcar na Bimby
3- Adicionar o pau de canela e deixar ferver 30 minutos e verificamos a
determinação do ponto final do doce, isto é, retira-se uma pequena quantidade
de compota com auxílio de uma colher e deixa-se a porção escorrer. Se
escorrer na forma de fio ou gotas, ainda não está no ponto. Se escorrer na
forma de placas ou lâminas, parcialmente solidificada, está no ponto desejado.
4- Deixar algum tempo em repouso para arrefecer.
5- Guardar o doce em frasco esterilizados.
6- Colocar rótulo na embalagem.
Materiais e equipamentos utilizados no processamento do

doce caseiro
- Facas
- Recipiente para lavar os frutos
- Bimby
Regras de higiene no processamento do doce caseiro

-Higienização dos utensílios e equipamento;
-Higienização do espaço de trabalho (mesa, bancadas da cozinha);
- Higienização das mãos;
-Utilização de luvas, touca e avental;
16
Pontos críticos no processamento do doce de fruta caseiro

 Seleção de frutos de qualidade
 Lavagem e limpeza dos frutos
 Controlo da temperatura de cozedura (100ºC)
 Controlo do tempo de cozedura (30 minutos) na velocidade/ rotações (colher
inversa)
 Esterilização correta dos recipientes
 Embalamento correto
 Armazenamento em local adequado (fresco e sem luz direta)
Avaliação sensorial do doce de frutos tropicais caseiro

O doce foi avaliado sensorialmente através de um teste de aceitação, em que os
atributos sabor, cor, aparência, doçura e consistência foram classificados, recorrendo
a uma escala hedónica*, com extremidades do 1- “Desgostei muitíssimo” ao 9- “Gostei
muitíssimo”. A escolha destes atributos para avaliação, baseou-se no fato de
constituírem os atributos de primeira impressão, que têm grande influência no
consumo de produtos alimentares.
ATRIBUTO/ cor aparência cheiro consistência sabor apreciação

PROVADOR global
PROVADOR 1 8 9 8 9 9 9
PROVADOR 2 8 9 9 9 8 8
17
PROVADOR 3 9 8 9 8 9 9
PROVADOR 4 8 9 9 8 9 9
PROVADOR 5 9 9 9 8 8 8
PROVADOR 6 8 8 9 9 9 9
PROVADOR 7 8 9 9 9 8 8
PROVADOR 8 9 8 9 8 9 9
PROVADOR 9 8 9 8 9 9 9
PROVADOR 10 9 9 9 8 8 8
MÉDIA POR 8.4 8.7 8.8 8.5 8.6 8.6
ATRIBUTO
*Escala hedónica utilizada:
1- Desgostei muitíssimo
2- Desgostei muito
3- Desgostei regularmente
4- Desgostei ligeiramente
5- Indiferente
6- Gostei ligeiramente
7- Gostei regularmente
8- Gostei muito
9- Gostei muitíssimo
18
Conclusão
Para se fazer um bom doce de frutas é necessário começar por se efetuar uma
seleção correta de todos os ingredientes, principalmente dos frutos e é essencial
seguir as normas de seguranças, quer pessoal, quer na utilização de equipamentos
durante a execução das etapas do processamento do produto.
A realização deste projeto iniciou-se pelo conceito de doce de frutos tropicais, tendo-
se descrito as caraterísticas dos ingredientes utilizados no doce. Realizou-se a parte
prática do trabalho, ou seja, o processamento do doce caseira de frutos tropicais, o
qual me possibilitou a aplicação de conhecimentos adquiridos ao longo do curso, no
âmbito das disciplinas da componente técnica.
Foi muito interessante conseguir fazer o doce e dar a provar a outras pessoas. Tive
oportunidade de constatar que é possível produzir um doce de fruta com atributos de
qualidade, seguindo-se sempre as boas práticas de fabrico.
Em relação a avaliação sensorial os resultados são positivos.
19
Webgrafia
https://www.repository.utl.pt/bitstream/10400.5/5650/1/Disserta%C3%A7%C3%A3o
%20Final_Sandra%20Sousa%20Pinto.pdf (21/2/20019)
https://www.sidul.pt/article/acucar-branco (25/3/2019)
https://comum.rcaap.pt/bitstream/10400.26/16645/1/
Cristina_Rodrigues_21123016_MEAL_Relatório_2013 (23/5/2019)
http://www.academia.edu/7750498/Processamento_e_fluxograma(6/4/2019)
https://pt.slideshare.net/alicerossib/preparo-de-geleias-artesanais-
embrapa(30/1/2019)
20
Anexos
Nome: José Gonçalves

Data:29/05/2019
Avalie cada uma da amostras, utilizando a escala abaixo, de 1 a 9, para indicar o

quanto gostou ou desgostou de cada atributo.
Compota de Frutos Amostra

Tropicais
Cor 8
Aroma 9
Sabor 8
Textura/Consistência 9
Avaliação Global 9
Nome: Alexandra Alfaiate
Data:29/05/2019


Tropicais
Cor 8
Aroma 9
Sabor 9
Nome: Cristiana Mestre
21
Data:29/05/2019


Tropicais
Cor 9
Aroma 8
Sabor 9
Nome: Pedro Ramalho
Data:29/05/2019


Tropicais
Cor 8
Aroma 9
Sabor 9
22
Nome: Alex Seixas
Data:29/05/2019


Tropicais
Cor 9
Aroma 9
Sabor 9
Nome: Diogo Gouveia
Data:29/05/2019


Tropicais
Cor 8
Aroma 8
Sabor 9
Nome: Bruno Malato
Data:29/05/2019
23


Tropicais
Cor 8
Aroma 9
Sabor 9
Nome: João Sousa
Data:29/05/2019


Tropicais
Cor 9
Aroma 8
Sabor 9
Nome: Luis Branquinho
Data:29/05/2019


Tropicais
Cor 8
Aroma 9
Sabor 8
Nome: Filipa Almeida
Data:29/05/2019
24


Tropicais
Cor 9
Aroma 9
Sabor 9
25

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Prova de Aptidão Profissional

Aluno: Gonçalo Moita

Turma: TPCQA3, nº8

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Processamento de doces a nível industrial

1-Receção: receber os ingredientes e verificar o estado em que se encontram.

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limpeza e higienização adequados das superfícies de trabalhos, mesas, facas e

4-trituração: Esta etapa é realizada normalmente na despolpadora. Podem ser

5- Escaldão: trata-se de um tratamento térmico

6-Cozedura: a fruta é cozida juntamente com o açúcar. Quando se atinge o valor

7- Enchimento: A polpa é pasteurizada e é enviada para o sistema de enchimento,

8- Capsulagem: é a colocação da tampa.

10- Rotulagem: coloca-se a etiqueta, constando a data de fabrico, a validade e os

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Higiene do local e do manipulador

Os manipuladores de alimentos devem manter as unhas sempre cortadas e limpas.

A higienização dos equipamentos e utensílios engloba duas etapas: a limpeza e a

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água, seguida de lavagem com água e detergente, e, finalmente, de uma lavagem

Pontos críticos de controlo no processamento do doce na

Durante o processamento de um doce ou compota é fundamental seguir boas práticas

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Fluxograma das Etapas de Processamento

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Controlo analítico dos doces de fruta

pH - O pH das amostras é determinado com recurso a um potenciómetro, previamente

Cor - A cor é determinada através de um colorímetro, previamente calibrado.

Sólidos solúveis - Após a confeção da compota, o teor de sólidos solúveis totais é

Acidez - A determinação da acidez titulável é efetuada por titulação potenciométrica.

Atividade da água - A atividade da água da compota é determinada diretamente no

Teor de humidade e de cinzas - A humidade é determinada por perda de peso a

Os microrganismos, também designados micróbios, podem ser agrupados em:

Os micróbios estão presentes em toda parte do ambiente. Alguns desses

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Enquanto outros são úteis, participando na produção de alguns alimentos, como o

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Compota de frutos tropicais caseira

Ingredientes e proporções na receita

 500 gr Frutos tropicais

Caraterísticas dos ingredientes