TCC - Lucimar Costa de Sales

FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE RONDÔNIA
CAMPUS ARIQUEMES
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
LUCIMAR COSTA DE SALES
ADEQUAÇÃO DE MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO, POP’S E

PPHO’S E CAPACITAÇÃO DE MANIPULADORES EM LATICÍNIO
Ariquemes
2020
ADEQUAÇÃO DE MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO, POP´S E

PPHO´S E CAPACITAÇÃO DE MANIPULADORES EM LATICÍNIO
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao

Departamento de Engenharia de Alimentos da
Universidade Federal de Rondônia – UNIR, para
obtenção do título de Bacharel em Engenharia de
Alimentos.
Orientadora: Profa. Dra. Gisele Teixeira de Souza
Sora
Ariquemes
2020
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação
Fundação Universidade Federal de Rondônia
Gerada automaticamente mediante informações fornecidas pelo(a) autor(a)
S163a Sales, Lucimar Costa de Sales.

Adequação de manual de boas práticas de fabricação, POP´S E PPHO´S e
capacitação de manipuladores em Laticínio / Lucimar Costa de Sales Sales. --
Ariquemes, RO, 2020.
47 f. : il.
Orientador(a): Prof.ª Dra. Gisele Teixeira de Souza Sora
Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos)

- Fundação Universidade Federal de Rondônia
1.Qualidade higiênico sanitária. 2.Ferramentas da qualidade. 3.Laticínios.
I. Sora, Gisele Teixeira de Souza. II. Título.
CDU 637.1
Bibliotecário(a) Fabiany M. de Andrade CRB 686 - 2

ADEQUAÇÃO DE MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO, POP’S E
PPHO’S E CAPACITAÇÃO DE MANIPULADORES EM LATICÍNIO
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado no dia 09 de dezembro de 2020 e aprovado como

requisito parcial para a obtenção do título de Bacharel em Engenharia de Alimentos, da
Fundação Universidade Federal de Rondônia, pela Comissão Avaliadora formada pelos
professores:
Orientador: _________________________________________________________________
Prof. Dra.: Gisele Teixeira de Souza Sora
Departamento de Engenharia de Alimentos, Fundação Universidade Federal de Rondônia
Membro 1: ________________________________________________________________________
Prof. Dra.: Tânia Maria Alberte
Membro 2: _________________________________________________________________
Prof. Dra.: Débora Francielly de Oliveira

AGRADECIMENTOS
Primeiramente a Deus por me proporcionar coragem para enfrentar os desafios durante

o curso e abençoar meu caminho durante todo esse processo.
A minha família, a minha esposa Letícia Brenda Santos Norberto por me apoiar em
todos os anos de graduação.
A minha Orientadora, Profa. Dra. Gisele Teixeira de Souza Sora por aceitar ser minha
orientadora nesse trabalho, dando todo o suporte necessário mesmo em época de pandemia.
Aos meus colegas de curso, em especial Adriny Gonçalves Candido, por ter me ajudado
a com os dados e palestra para desenvolver esse trabalho.
A empresa Laticínios Dany LTDA (LACMON), principalmente ao Responsável

Técnico pela empresa Normando da Silva Santiago/Químico Industrial, por me deixar realizar
este trabalho no chão de fábrica.
Esses são os meus mais sinceros agradecimentos a todos aqueles que de alguma
forma contribuíram para mais essa conquista minha.
LISTA DE ABREVIATURAS
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária
APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
BPF Boas Práticas de Fabricação
DTA Doenças transmitidas por alimentos
EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento
CONAB Companhia Nacional Abastecimento
CNPJ Cadastro Nacional da Pessoa Jurídica
DIPOA Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
IN Instrução Normativa
MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
PAC Programa de auto controle
POP Procedimento Operacional Padrão
PPHO Procedimento Padrão de Higiene Operacional
RDC Resolução da Diretoria Colegiada
RIISPOA Regulamento e Inspeção Industrial e Sanitária de produtos de Origem

Animal
SIF Serviço de Inspeção Federal,
UHT Ultra High Temperature (Temperatura ultra alta).

RESUMO
Indústrias de laticínios vêm tornando-se cada vez mais importantes para o agronegócio
brasileiro, contribuindo diretamente para a economia do país. No entanto essas indústrias
possuem um grande desafio que consiste em se adequar as instruções normativas que são
dispostas pela legislação para conseguir se manter em um mercado cada vez mais competitivo.
Empresas desse ramo precisam e devem operar sob sistemas de gestão da qualidade eficientes
para oferecer produtos seguros de qualidade, atendendo às necessidades dos clientes e
legislação. As boas práticas de fabricação (BPF) estão diretamente ligadas aos requisitos
higiênicos sanitários dos produtos, assim como as ferramentas básica de controle estão
relacionadas ao local de manipulação, evitando retrabalho, perda de produtos e principalmente
os riscos de contaminação. O objetivo deste trabalho foi avaliar, por meio de análise
observacional e questionários, as condições sanitárias da empresa LACMON de
Monte Negro - RO, assim como o comportamento de seus manipuladores em relação a higiene
pessoal e adequar as inconformidades de acordo com a legislação brasileira. Durante o
desenvolvimento deste trabalho pode-se constatar algumas situações em relação higiene pessoal
e aplicação das normas estabelecida, que são consideradas insatisfatórias nas análises visuais
antes das adequações. Após treinamento e revisões do manual de BPF, PPHO´s (Procedimentos
Padrão de Higiene Operacional) e POP´s (Procedimento Operacional Padrão) houve uma
melhora significativa em relação a qualidade higiênica, observada pelos métodos adotados de
avaliação, pois a todo momento o responsável pela indústria se dispôs a seguir as
recomendações sugeridas. Com o desenvolvimento desse trabalho foi possível ter o
conhecimento o quanto as BPF´s são importantes para a manutenção eficiente da indústria de
laticínios e também saber que só haverá resultados favoráveis em relação as condições
higiênicas se houver a colaboração de todos os envolvidos.
Palavras-chave: Qualidade higiênico sanitária, ferramentas da qualidade, laticínios.

LISTA DE FIGURAS
Figura 1— Análise observacional da higiene pessoal dos manipuladores. ............................... 21
Figura 2 — Pesquisa realizada junto aos colaboradores do setor de produção ......................... 26

LISTA DE TABELAS
Tabela 1 — Sugestões para adequações da empresa LACMON ............................................... 23
Tabela 2 — Análise observacional das condições do local de manipulação. ........................... 25

SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................................... 11
2.1 OBJETIVO GERAL ............................................................................................................. 13
2.2 OBJETIVOS ESPECIFÍCOS .............................................................................................. 13
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA@ .............................................................................................. 14
3.1 LEITE ....................................................................................................................................... 14
3.2 CONCEITOS DA QUALIDADE ........................................................................................ 15
3.3 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO ............................................................................... 16
3.4 CONTROLE DE QUALIDADE EM LATICÍNIOS............................................................ 17
3.5 CAPACITAÇÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS ........................................... 17
4 MATERIAL E MÉTODOS ....................................................................................................... 19
4.1 LEVANTAMENTO DE DADOS ......................................................................................... 19
4.1.1 Análise observacional .................................................................................................. 19
4.1.2 Pesquisa observacional ............................................................................................... 19
4.2 ADEQUAÇÃO DAS BPF´S E FERRAMENTAS BÁSICAS DE CONTROLE ................. 20
4.3 CAPACITAÇÃO DE COLABORADORES ........................................................................ 20
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO .............................................................................................. 21
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS .................................................................................................... 28
REFERÊNCIAS ............................................................................................................................ 29
APÊNDICES ................................................................................................................................. 33
11
1 INTRODUÇÃO
O leite está entre os produtos agropecuários mais importantes para economia brasileira
com uma produção contínua proveniente das pequenas e grandes propriedades rurais, servindo
como matéria prima para a indústria de laticínios (EMBRAPA, 2018).
Assim como todos os produtos alimentícios, o leite e seus derivados devem possuir
condições higiênico sanitária para ter qualidade no ponto de vista tecnológico, estar de acordo
com a legislação e não oferecer risco ao consumidor. As boas práticas de fabricação estão
diretamente associadas aos cuidados do processamento do produto na indústria, pois são
fundamentais para obtenção do leite e derivados com qualidade físico-química e
microbiológica. As indústrias são responsáveis pela boa qualidade, desde a recepção da matéria-
prima até o produto final, conforme as normas definidas pelo RIISPOA (BRASIL, 2017).
As boas práticas de fabricação (BPF´s), possuem requisitos fundamentais para a indústria

e as ferramentas da qualidade devem estar de acordo com a Portaria Nº 326 de 30 de julho de
1997 do Ministério da Saúde que estabelece Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas
de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e as
resoluções RDC Nº 275 de/2002 e RDC Nº 216 de/2004 que estabelecem diretrizes dos
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP´s) as quais são obrigatórios para as empresas
que produzem alimentos (BRASIL,1997; BRASIL,2002; BRASIL,2004).
As normas de BPF´s estabelecem um conjunto de medidas que atendem desde as

instalações, higiene pessoal, limpeza do local de trabalho, treinamentos e capacitação, até
detalhamento por escrito dos procedimentos envolvidos no processamento em toda cadeia de
produção do produto (GAVA, 2008).
Segundo Costa et.al. (2012), a utilização das BPF´s na indústria, permite o

processamento correto dos alimentos desde a recepção da matéria-prima até a distribuição do
produto final.
Os programas de auto controle são de suma importância para as indústrias produtoras

de alimentos. Portanto os estabelecimentos com registro no SIF devem, obrigatoriamente,
implementar as BPF´s, PPHO´s, POP´s e em alguns casos que possuir pontos criticos de
controle implementa-se o APPCC, podendo estes programas serem descritos de formas mais
detalhada nos PAC´s seguindo as recomendações que legislação preconiza (BRASIL, 2017).
O DIPOA é orgão responsável pelo desenvolvimento do PAC, baseia-se na inspeção

12
contínua e sistemática em todos os fatores que podem interferir na qualidade higiênico sanitária
durante manuseio do produto final (BRASIL, 2005).
Fernandes (2015) afirma que, para que tenha a efetividade na implementação de

ferramentas de qualidade em indústria de alimentos, é necessário que haja a dedicação da
administração da empresa para capacitação de seus colaboradores, pois somente profissionais
capacitados aplicarão o sistema de maneira correta, sem o risco de resultados insatisfatórios e
consecutivamente o cumprimento dos requisitos estabelecidos pela legislação.
Devido à importância do programa de auto controle, assim como as BPF´s e suas

ferramentas básicas de controle higiênico sanitário em indústrias de laticínios, cuja a função é
garantir o maior controle dos processos de produção dos alimentos, evitando retrabalho, custos
e perdas, este trabalho propõe adequar as Boas Práticas de Fabricação e as ferramentas básicas
de controle POP´s e PPHO´s já implementadas na empresa LACMON, localizada no município
de Monte Negro - Rondônia, as quais não estão sendo seguidas corretamente por falta de
capacitação de pessoal, e realizar o treinamento de colaboradores que irão compor a equipe de
controle da qualidade do laticínio.
13
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Adequação das ferramentas básicas de BPF (manual, POP´s e PPHO), parcialmente

implementadas em laticínio para beneficiamento de queijo do tipo Mussarela, soro concentrado,
soro desnatado e creme de leite cru refrigerado (Nata) e capacitação de colaboradores para
composição de equipe do controle da qualidade.
2.2 OBJETIVOS ESPECIFÍCOS
• Adequação do manual de BPF para a melhoria dos aspectos higiênicos sanitários da

unidade de beneficiamento de Mussarela, soro concentrado, soro desnatado e creme de
leite cru refrigerado (Nata);
• Adequação dos POP´s, PPHO de acordo com a legislação e realidade da empresa;
• Treinamento de quatro colaboradores do setor de qualidade para a obtenção de uma

produção de melhor qualidade;
• Verificação do sistema de BPF e suas ferramentas básicas antes e após adequação e

capacitação.
14
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1 LEITE
O leite é considerado um dos mais completos alimentos, pois sua composição possui
alto valor nutritivo. Segundo o MAPA (2011), entende-se por leite o produto resultante da
ordenha completa, sem interrupção, com os padrões de higiene, de vacas sadias, devidamente
alimentadas e descansadas.
Tendo em vista a composição físico-química, o leite é uma mistura homogênea

constituída de aproximadamente 87,5 % de água, 12 % de sólidos totais, 3,3 % de proteínas,
3,6 % de gordura, 4,9 % de lactose, e 0,8 % minerais (KOBLITZ, 2011).
Segundo dados do anuário do leite da EMBRAPA (2018), nos útimos anos a produção
de leite no Brasil vem se destacando gradativamente, classificando o país como o quarto maior
produtor de leite do mundo, com volume no ano de 2016 de 34,23 milhões de toneladas, a
EMBRAPA ressalta ainda que esse número cresça 2 %, para os dados de 2020.
A nível nacional o estado de Rondônia lidera a produção de leite na região norte do

país. De acordo com dados da CONAB (2020), em 2019, foram produzidos 620,404 milhões
de litros de leite.
A utilização do leite como matéria-prima pelas indústrias de laticínios, resulta no

processamento de diversos produtos (TRONCO, 2008). Os principais derivados do leite a nível
industrial são: o iogurte, diferentes tipos de queijos, requeijão, creme de leite e creme de leite
cru refrigerado (nata), gordura láctea, caseinatos, gordura anidra de leite, caseína alimentar,
leite em pó, leite UHT, doce de leite, leite fermentado e bebida láctea, além dos subprodutos
(KOBLITZ, 2011).
Em 2018, a fim de melhorar os padrões de qualidade do leite foram definidas novas

Instruções Normativas do MAPA (IN nº 76 nº 77, de 26 de novembro de 2018). A IN 76, refere-
se aos Regulamentos Técnicos que definem a conformidade e as características de qualidade do
leite cru refrigerado, leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A, e a IN 77 estabelece os
padrões e procedimentos para a produção, armazenamento, conservação, transporte, seleção e
recepção do leite cru refrigerado em estabelecimentos registrados no serviço de inspeção oficial
(BRASIL, 2018a; BRASIL, 2018b).
15
3.2 CONCEITOS DA QUALIDADE
Guimarães e Andrade (2008) afirmam que, a qualidade pode ser definida como uma
característica multidimensional do alimento, sendo uma combinação de atributos
microbiológicos, nutricionais e sensoriais.
De acordo com o MAPA, a Portaria 368, relaciona especificamente sobre as BPF´s,

tendo como Regulamento Técnico as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas das
indústrias produtoras de alimentos, sendo estabelecidos requisitos essenciais para a higiene para
alimentos fornecidos ao consumo humano ( BRASIL, 1997).
Da mesma forma a Portaria 326, da ANVISA, exige das indústrias produtoras de

alimentos, os manuais de BPF´s e sugerem os PPHO´s para que estes facilitam e padronizam a
elaboração dos manuais de BPF´s, as mesmas exigências são feitas na Portaria 368 do MAPA
(ANVISA, 1997).
Para Juran (1990), o conceito de qualidade supera a definição de custos e a gestão da

qualidade é dividida em três partes. A primeira determina que os clientes devem ter participação
na definição de suas necessidades, determinação de medidas de qualidade, estabelecimento de
metas, arrecadação de recursos para implementar o plano e a implementação em si,
caracterizando o planejamento da qualidade. A segunda parte é caracterizada por medidas de
qualidade, identificando as ações que tragam melhorias e as ações corretivas baseadas nas
medidas estabelecidas e essas são tomadas pelo controle da qualidade. A terceira parte
estabelece melhorias contínuas da qualidade, que fundamentam no estabelecimento os
procedimentos, programas e infraestrutura que favoreçam a contínua elevação da qualidade,
tendo como resultado redução de perdas de materiais e uma maior satisfação dos colaboradores
e clientes.
Quando há qualidade na produção de alimentos, obtém-se lucros para a empresa, essa

por sua vez, é capaz de satisfazer o consumidor e consegue reduzir falhas internas e externas
(AKUTSU et al., 2005).
Nas indústrias de laticínios a qualidade está diretamente ligada ao controle dos

produtos produzido e visando a satisfação total do cliente (TOLEDO; CARPINETTI, 2000).
Logo deve-se haver o controle da matéria prima, ingredientes e processos produtivos adotados,
e para tal torna-se necessário adotar várias medidas preventivas de acordo com as BPF´s, pois
os consumidores estão cada vez mais buscando informações sobre os riscos à saúde
provenientes da inadequação das boas práticas de fabricação.
16
3.3 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Para a produção de alimentos seguros em relação a qualidade higiênico sanitária torna-

se necessário planejamento, elaboração e implementação de ferramentas de gestão de
qualidade. Para prevenção de contaminação dos produtos por riscos físicos, químicos e
biológicos deve-se implantar e manter atualizado as ferramentas de BPF`s. Tais procedimentos
se implementados e empregados corretamente garantem a qualidade higiênica e segurança do
produto final (SMANIOTO, 2009).
Quando as indústrias possuem as BPF´s implantadas de forma correta, conseguem

evitar e/ou reduzir retrabalhos, perdas no processo, atingindo assim padrão de qualidade
desejado dos alimentos produzidos quando associados a suas ferramentas básicas
(BRASIL, 2004).
Segundo a Portaria SVS/MS nº 326, (ANVISA, 1997) e a RDC 275, (ANVISA, 2002),
as BPF´s são compostas por Manual de BPF´s, compostos por documentos para
acompanhamento e registro das atividades relacionadas ao manual e Procedimentos
Operacionais Padrozinados de acordo com a legislação e realidade da indústria.
Os Manuais de BPF´s são documentos que descrevem os procedimentos que os

estabelecimentos realizam em seus processos industriais, sendo estes: as condições sanitárias
dos edifícios, as manutenções e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios,
controle da higiene e saúde dos manipuladores, controle da água de abastecimento, controle
integrado de vetores e pragas urbanas e o controle e garantia de qualidade (BRASIL, 2002).
As listas de verificação são ferramentas muito utilizadas para aperfeiçoar o sistema de

BPF´s. Esta ferramenta permite avaliar de forma preliminar as condições higiênico sanitárias
da indústria. Tais listas permitem a verificação de conformidades e não conformidades
referentes à legislação (BRASIL, 2014).
Segundo Gava (2008), para garantir uma produção com o máximo de segurança,
redução de perdas e custos as BPF´s e suas ferramentas básicas de controle são de suma
importância para a indústria de laticínios, sendo que entre as principais ferramentas básicas
estão os POP´s e PPHO´s.
Nesses documentos devem conter de forma sucinta o passo a passo de como realizar
as higienizações e/ou processos realizados, informando os tipos de produtos a serem utilizados
e suas quantidades, utensílios e acessórios necessários para o procedimento (FREITAS, 2013).
17
A legislação brasileira define que as BPF´s são obrigatórias, em todas as indústrias e

principalmente em estabelecimentos de alimentos e estão descritas na Portaria MS nº
1.428/1993, prevendo que, todos os responsáveis pelo setor de produção de alimentos devem
ser capacitados em relação aos seguintes assuntos: contaminantes alimentares, DTA´s,
manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas de manipulação (BRASIL, 1993).
3.4 CONTROLE DE QUALIDADE EM LATICÍNIOS
O controle da qualidade em laticínios, deve manter-se em toda a rede produtiva dentro

dos padrões de conformidade. Tronco (2008) relata que, o controle das características físico-
química e microbiológicas do leite é estabelecido desde a plataforma de recepção do leite na
indústria e é fundamental durante todo o processamento e armazenamento para se garantir a
qualidade produto final.
Mendes (2000) define o controle de qualidade como uma série de operações que
envolvem programação, coordenação e execução, objetivando-se em verificar e assegurar que
os produtos estejam dentro dos padrões exigidos pela legislação. A avaliação da eficiência do
controle de qualidade se dá por meio de análises físico-químicas e microbiológicas dos produtos
antes, durante e após a produção.
Os órgãos responsáveis por fiscalizar a qualidade dos produtos fabricados por

laticínios são o MAPA em nível industrial, e ANVISA em nível de distribuição. Dentre as
legislações aplicáveis ao setor de lácteos, a Instrução Normativa Nº 76, 2018, regulamenta
especificamente a qualidade de leite cru refrigerado e leite pasteurizado (BRASIL, 2018a).
3.5 CAPACITAÇÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Na capacitação de manipuladores de alimentos torna-se necessário, além da

incorporação de conteúdos específicos do treinamento, estratégias metodológicas condizentes
com o perfil socio-demográfico e propensão à mudança de comportamento do colaborador. No
entanto nada disso surtirá efeito, sem que exista motivação no grupo trabalhado, melhorando a
interação dos manipuladores no que diz respeito ao seu crescimento no treinamento
programado, como também o trabalho em grupo (GERMANO, 2003).
De acordo com a RDC 216/2004 (BRASIL, 2004), todos os envolvidos nas atividades
de manipulação de alimentos devem ser submetidos a cursos de capacitação devidamente
comprovados por certificados e/ou declarações.
18
Torna-se essencial que todas as empresas fornecedoras de alimentos possuam

documentos que auxiliem no controle e prevenção de contaminantes, segurança e qualidade dos
alimentos que produzem e procedimentos de higiene de estrutura física e pessoal, e estes
documentos devem estar acessíveis a todos os colaboradores (FREITAS, 2013).
A manipulação incorreta do alimento favorece a contaminação, principalmente por

microrganismos patogênicos. Logo torna-se necessário estabelecer medidas que previnam a
contaminação dos alimentos durante todo o processo produtivo, evitando a propagação de
microrganismos causadores de doenças alimentares, assim como os deteriorantes
(FERREIRA et al., 2013).
19
4 MATERIAL E MÉTODOS
As atividades foram realizadas na empresa LACMON (Laticínios Dany LTDA),

localizado na BR 421 KM 49, S/N, Zona Rural, Monte Negro – RO.
No período de janeiro a maio de 2020, foram realizadas adequações das BPF´s e suas
ferramentas básicas de controle. Devido a pandemia do COVID-19 as capacitações dos
manipuladores foram realizadas em outubro e novembro de 2020 com várias limitações a fim
de evitar a proliferação do vírus.
4.1 LEVANTAMENTO DE DADOS
As coletas de dados foram realizadas por meio de análise observacional da higiene

pessoal dos manipuladores, estrutura do local e aplicação de questionários sobre o
conhecimento dos manipuladores em relação a questões básicas sobre BPF’s, POP’s, PPHO e
a manipulação correta de alimentos antes e após da adequação das BPF´s e capacitação de
manipuladores. A coleta de dados pós-adequações foi realizada para representação dos
resultados com a aplicação das adaptações sugeridas.
4.1.1 Análise observacional
A análise observacional foi a metodologia proposta para coletar e examinar a realidade

do cotidiano do trabalho dos manipuladores do laticínio LACMON e sobre a estrutura do local.
Elaborou-se um check list de verificação (Apêndice B), este foi aplicado abrangindo
os mais diversos pontos do setor de produção e alguns pontos da area externa da empresa, tais
como: edificações, anotando a ausência ou presença de conformidades, atitudes e ações
coerentes do trabalho do manipulador.
4.1.2 Pesquisa observacional
Avaliou-se o conhecimento dos manipuladores através de questionários com perguntas

objetivas (Apêndice A), em relação a noções básicas sobre BPF’s, POP’s, PPHO, preparo de
alimentos, higiene pessoal e sobre o local de trabalho. Estes questionários foram respondidos
pelos colaboradores do setor de produção, com a finalidade de analisar e levantar informações
relevantes antes e após adequações das BPF´s e capacitação de manipuladores.
20
4.2 ADEQUAÇÃO DAS BPF´S E FERRAMENTAS BÁSICAS DE CONTROLE
O laticínio LACMON possuía ferramentas como manual de BPF, POP´s e PPHO os

quais precisavam ser revisados e implementados de acordo com a realidade da empresa e para
tal, a direção contribuiu de todas as formas para que essas ferramentas fossem revisados e
corrigidos para nova implementação.
As adequações do manual de BPF, assim como suas ferramentas básicas os POP´s, e

PPHO, foram revisados conforme preconiza a RDC Nº 275/2002 que regulamenta os
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos (BRASIL, 2002).
4.3 CAPACITAÇÃO DE COLABORADORES
A capacitação foi necessária para efetivação e uso contínuo das BPF´s e suas
ferramentas básicas. Esta prática é uma das mais eficazes de se obter um alto padrão de
qualidade. A princípio, para capacitar os colaboradores, foram ministradas quatro palestras
ambas presenciais e tomando todos os cuidados necessários evitar proliferação do novo corona
virús uma vez que essas palestras foram ministradas em tempo de pandemia. A ministração
destas palestras foram sobre o sistema de gestão da qualidade para trinta e cinco colaboradores
com duração de aproximadamente uma hora para cada ferramenta, totalizando 40 horas,
adequando-se a disponibilidade de horário dos colaboradores.
Posteriormente, foram realizados treinamentos sobre diluição de produtos químicos de

limpeza, higienização das máquinas após manutenção, pesagem de aditivos e a importância de
implementação das BPF´s a cinco colaboradores com maior conhecimento e compreensão das
BPF´s e suas ferramentas básicas de controle, para os mesmos passarem a compor a equipe de
controle da qualidade do laticínio. Esse treinamento teve uma duração de uma semana devido
aos cuidados relacionado a pandemia e a disponibilidade de horários da empresa. Após as
capacitações, estabeleceu-se uma equipe de quatro manipuladores, a qual ficou responsável
pelo gerenciamento das ferramentas de BPF e execução do controle de qualidade.
21
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Após analisar todo o contexto da empresa em relação ao uso das ferramentas e

comportamento dos manipoladores e sugerir ao responsável técnico de empresa as mudanças
necessárias, foi possível realizar as adequações nos POP´s que apresentaram descrições muito
extensas, estes foram atualizados e colocados de uma maneira mais sucinta, o passo a passo de
como realizar as higienizações e/ou processos serem realizados, informando os tipos de
produtos a serem utilizados e suas quantidades, utensílios e acessórios necessários para o
procedimento, também foi elaborado mais um POP, descrevendo a fabricação do sabão que é
utilizado na higienização dos equipamentos e utensílios da empresa, sendo que os resultados
para estes podem ser vistos a partir do Apêndice C.
Com relação aos PPHO´s, todos foram revisados, assim como todo o manual de BPF´s,
onde não apresentaram divergências em relação ao que preconiza a legislação brasileira. No
entanto houve a necessidade de revisá-los devido a forma que os colaboradores se comportavam
com relação a higienização pessoal, e após essa verificação foi possível constatar que os
manipuladores não seguiam corretamente o que descreve o manual em relação a higinização
pessoal, logo pode-se perceber que após a capacitação por meio das palestras e treinamentos
obteve-se grande melhora em relação esse quesito, como pode ser observado na Figura 1.
A Figura 1 apresenta as informações da condição higiênico sanitária dos

manipuladores, coletadas por meio de análise observacional, antes e após as adequações.
Figura 1— Análise observacional da higiene pessoal dos manipuladores.
40
35
Nº de Manipuladores
30
25
20 Antes
15 Depois
10
5
0
Barba e unhas Uso de Adornos Uso correto das Uso correto dos Higinização de
curtas toucas Uniformes botas e mãos
Fonte: Autor (2020)
A empresa LACMON possui um total de 65 funcionários, esses separados por funções,

sendo que 35 funcionários são manipuladores e estão responsaveis pelo recebimento do leite,
22
fabricão e distribuição da Mussarela, uma vez que a empresa trabalha com o sistema de
revesamento de algumas funçãoes, e o restante está dividido entre pessoal que trabalha na área
externa tais como caldeira, ETA e o pessoal do escritório está diretamente responsavel pelo
atendimento ao cliente como: compra do leite e vendas dos produtos produzidos pela empresa.
Durante a primeira análise observacional se observou que apenas 14 manipuladores

possuíam barbas bem aparadas, conforme é o adequado em relação a higiene pessoal, depois da
capacitação pode-se observar que esse numero aumentou para 29 manipuladores, havendo uma
melhora significativa nessa análise.
Observa-se taambém que o uso de adornos reduziu a zero, conforme é o adequado em

relação a higiene pessoal. Quanto ao uso de toucas e uniformes observou-se 14 colaboradores
utilizavam estes itens de maneira correta conforme previsto em legislação, touca limpa cobrindo
todo o cabelo e uniforme completo, limpo, de cor clara. Já na segunda análise observacional,
após as capacitações pode-se obsevar que houve uma melhora significativa aumentando para
32 manipuladores utilizando corretamente as toucas e uniformes. Ressalta-se que não basta que
as ferramentas de BPF´s sejam adequadamente implementadas, pois somente a implementação
não garante que os colaboradores irão seguir as normas de higiene, portanto, cabe aos
funcionários que foram capacitados para compor o controle de qualidade, exigir a postura
correta em relação ao uso de toucas e uniformes.
Como demonstrado no gráfico, após as adquações prestadas a empresa, praticamente

todos os manipuladores se adequaram principalmenente em relação a higienização das botas e
mãos, pois após as adequações foi possivel verificar cerca de 34 colaboradores realizandos os
procedimentos corretos.
Para sugerir adequações em realação as ferramentas e comportamento dos

manipoladores coletadas por meio da análise observacional, foi elaborado um documento com
sugestões de adequações específicas para a empresa. As não conformidades e as sugestões para
adequação assim como postura da empresa perante as melhorias sugeridas podem ser
observadas na Tabela 1 a seguir.
23
Tabela 1 — Sugestões para adequações da empresa LACMON
Irregularidades Sugestões/adequações Resultados

Sugestão: Colocar todas as lixeiras com sistema de
Lixeiras sem pedal abre fácil de pedal para evitar contato do Atendido
manipulador com o lixo.
Sugestão 1: Realizar treinamentos por meio de
palestras sobre boas práticas de manipulação aos
colaboradores a cada 6 meses.
Higienização incorreta das Sugestão 2: Dispor de uma forma mais visível as
mãos ao entrar no setor de orientações de higienização das mãos. Designar Atendido
produção aos responsáveis pelo controle de qualidade a
fiscalizar a entrada e saída dos manipuladores dos
setores de manipulação e instruir o uso constante
de álcool gel 70 %.
Sugestão: Colocar de uma forma mais visível as
orientações de higienização das mãos, destinar aos
Higienização incorreta das
responsáveis pelo controle de qualidade a Atendido
mãos ao sair do banheiro
fiscalização da entrada e saída dos manipuladores
dos banheiros.
Sugestão: Criar um POP e colocá-lo de forma
Higienização incorreta visível com as devidas orientações de higienização
Atendido
doscaminhões antes do dos caminhões, destinar aos responsáveis pelo
parcialmente
descarregamento controle de qualidade a fiscalizar a higienização dos
caminhões antes do descarregamento.
Sugestão: Armazenar de forma organizada, em
Produtos químicos local específico, distante do local de produção e Atendido
alimentos.
Acumulo de documentos Sugestão: Disponibilizar aos funcionários do
Não
nas bancadas do laboratórios computadores a fim de evitar
atendido
laboratório acúmulos de papéis e agilizar as documentações.
Fornecer os documentos (BPF, POP´s e PPHO)
BPF, POP’s e PPHO para leitura dos demais colaboradores da Atendido
empresa e solicitar a capacitação dos mesmos.
Fonte: Autor (2020)

24
O responsável técnico pela empresa Lacmon atendeu quase todas as melhorias

sugeridas, não atendeu o fornecimento de computador para os funcionários do laboratório. O
mesmo reconhece que é muito trabalhoso e que o modo atual contribui para o acúmulo de
documentos no local. Justificou-se que quando foram realizadas auditorias na empresa, os
auditores solicitam dados em papéis, logo, justificou não ser viável o uso de computadores no
momento.
Observou-se que houve melhora na higienização das mãos dos colaboradores e

também a mesma passou a ser monitorada, assim como foi intensificado o uso do álcool 70 %
tanto para sanitização das mãos como de alguns utensílios. Possivelmente o período de
pandemia contribuiu para este resultado positivo. Deve-se ressaltar que a adequação dessas
melhorias foram muito solicitadas durante todo treinamento e bem detalhado em todos os
documentos entregues ao responsável técnico, mostrando a importância e diferença de cada
método de lavagem e sanitização das mãos, equipamentos e utensílios.
A utilização do álcool na concentração de 70 % desnatura as proteínas dos

microrganismos, promovendo lesões na membrana celular, consequentemente agindo como
agente bactericida (MASSAUT; MOURA, 2018).
O armazenamento adequado dos produtos químicos foi atendido, após consultoria

observou-se que os produtos estavam acondicionados de forma organizada, longe dos alimentos
e área de produção.
A solicitação para higienização adequada dos caminhões antes do descarregamento

foi atendida de forma parcial, pois, após capacitação observou-se que apenas em alguns
caminhões era realizada a higienização de forma correta, o que continua sendo uma falha
considerável, enquanto não for realizada em todos os veículos, pode-se comprometer a
qualidade sanitária da matéria-prima e consecutivamente dos produtos.
O responsável pela empresa forneceu os documentos revisados/elaborados (BPF,

PPHO e POP´s) à todos colaboradores da indústria, em especial aos que não participaram do
treinamento.
Durante as visitas in loco foi possível observar e examinar as condições do local de

preparo dos alimentos. Com os dados levantados elaborou-se uma tabela com alguns pontos
relevantes em relação à manipulação correta de alimentos, os quais foram avaliados antes e
após as adequações. Na Tabela 2 seguir, pode-se observar os pontos em questão de forma mais
detalhada.
25
Tabela 2 — Análise observacional das condições do local de manipulação.
Antes Depois
Sim Não Sim Não
Lixeiras com pedal X X
Lavatórios de mãos e botas adequados X X
Água de qualidade X X
Armazenamento correto de produtos X X

químicos
Armazenamento correto da matéria-prima X X
Possui POP, PPHO e BPF adequados X X
Fonte: Autor (2020).
Pode-se observar que empresa atendeu todas as sugestões solicitadas para melhorar,
no ponto de vista higiênico sanitário do local de processamento. O responsável técnico fez a
aquisição de lixeiras adequadas tanto para o ambiente de manipulação de alimentos, quanto
para o ambiente externo.
Aquisição de lixeiras adequadas proporciona adequação da remoção de resíduos em

todo o ciclo de produção (ambientes internos e externos). A utilização de lixeiras inadequadas,
perto da manipulação dos alimentos quebra toda a cadeia de preservação a contaminação, pois
possuem fonte abundante de nutrientes para desenvolvimento e proliferação de
microrganismos, além de que o lixo contido nessas lixeiras se armazenado de forma incorreta
podem atrair pragas (SANTOS; BRITO; SOUZA, 2012).
A empresa já dispõe de lavatórios de botas e mãos, porém na primeira análise

observacional realizada na empresa foi constatado que os colaboradores não realizavam a
lavagem e sanitização das botas e mãos corretamente e nem com a frequência necessária.
Após readequação das BPF´s e capacitação de colaboradores, especialmente em

relação a conscientização sobre a importância do uso correto dessa barreira sanitária, observou-
se os manipuladores adequaram seu comportamento. A higienização correta das mão e botas,
evita contaminação cruzada aos alimentos e garante um ambiente de processo mais limpo.
Foi observado que a empresa já realizava o armazenamento correto das matérias-

26
primas seguindo os padrões de qualidade higiênico sanitária.
Mesmo após as adequações prestadas a empresa, alguns manipuladores não utilizaram

a barreira sanitária (lavagem de botas de mãos) de forma adequada, conforme prevê a legislação
em relação as condições de higiene pessoal, o que pode resultar em falha na execução das BPF´s
e contaminação dos alimentos produzidos, porém, os colaboradores capacitados para a equipe
de controle da qualidade se responsabilizaram em resolver essa questão.
Os dados coletados por meio do questionário destinado aos manipuladores sobre

parâmetros básicos de manipulação correta dos alimentos foram eficazes, pois, como pode ser
visualizado na Figura 2, ao final da prestação de serviço, todos os manipuladores estavam
cientes de condições básicas de higiene para manipulação.
Figura 2 — Pesquisa realizada junto aos colaboradores do setor de produção
40
Nº de Manipuladores
35
30
25 Antes
20 Depois
15
10
5
0
Participação e Conhecimento Conhecimento Conhecimento Conhecimento
pasletras sobre sobre BPFs, sobre uso de sobre a sobre a
BPFs,POPs e POPs e PPHO adornos importância de importância da
PPHO lavar as mãos capacitação de
corretamente manipuladores
Fonte: Autor (2020)
Nota-se que os dados do primeiro questionário, antes das adequações, apresentam que
boa parte dos manipuladores responderam que não participaram de palestras sobre boas práticas
de fabricação e suas ferramentas básicas, não tinham conhecimento sobre BPF’s, POP’s e
PPHO’s e práticas de higiene necessárias para empresas que manipulam alimentos. Esses
elementos são primordiais para produção/industrialização de produtos alimentícios de
qualidade, além de serem exigidos pela legislação.
Observou-se que boa parte dos manipuladores relataram ter conhecimento sobre a
importância de higienizar as mãos corretamente e com a frequência necessária, porém, durante
a análise observacional notou-se que poucos manipuladores executavam a ação de forma
correta. Caberá aos responsáveis pelo controle da qualidade capacitados essa exigência.
A higienização correta das mãos e lavagem das botas com água e sabão neutro, diminui
27
a carga microbiana, sendo assim o manipulador reduz a transferência de agentes contaminantes

(HATTORI; KLAUS, 2013).
Após a prestação de serviços notou-se resultados bem satisfatórios em relação ao

conhecimento dos manipuladores sobre as boas práticas de fabricação, uma vez que, todos
responderam estar informados quanto aos requisitos necessários para qualidade higiênica
industrial. Os manipuladores em sua maioria, passaram a realizar a aplicação correta das BPF´s.
Com relação aos registros, inicialmente, houve uma certa dificuldade por parte dos
manipuladores destinados ao controle de qualidade quanto à elaboração de uma rotina de
preenchimento dos Registros de Qualidade (planilhas de controle). Diante disso, determinou -
se que os colaboradores que iniciarão no período da manhã ficarão responsáveis pelo
preenchimento de cada registro, uma vez que a empresa adota o revezamento de turno entre os
escolhidos para compor o controle de qualidade, evitando possíveis esquecimentos.
Com isso todos os registros de controle foram atualizados de acordo com a nova
realidade da empresa, tendo em vista que estes ficaram sobre a responsabilidade do pessoal do
controle de qualidade e sobre a supervisão do responsável técnico, apresentando melhores
resultados em relação ao controle da higienização dos manipuladores.
A princípio notou-se resistência por parte dos colaboradores quanto as adequações,

podendo atribuir esse comportamento devido a mudança de rotina e a necessidade de registro
de atividades atribuidas ao controle de qualidade. Mas conforme foram realizados os
treinamentos e o processo de conscientização, assim como o início da pandemia , os
colaboradores passaram a perceber a importância de adesão das normas quanto a higienização
pessoal, para o desenvolvimento de suas atividades, bem como para a qualidade dos produtos e
processos.
28
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Pode-se concluir que as adequações realizadas na empresa LACMON favorecem à

garantia da qualidade de seus produtos, bem como o aprimoramento da equipe de colaboradores
e conscientização da necessidade de garantir alimentos seguros para serem comercializados.
Após as atividades realizadas pode-se considerar que as adequações vão contribuir

para o melhor controle da produção, podendo ampliar ainda mais, a competitividade no mercado
nacional, pois atende as exigências do país, objetivando uma produção de alimentos seguros e
de qualidade.
Do ponto de vista acadêmico, pode-se concluir que este estudo contribuiu de forma
efetiva para o aprendizado técnico em monitoramento e treinamento de funcionários, bem como
na didática, necessitou-se desenvolver formas diferentes de ensinar a mesma atividade, para o
mesmo colaborador, diversas vezes, quando necessário. Este estudo também proporcionou o
trabalho em equipe e a troca de informações técnicas e experiências de vida com o responsável
técnico e os colaboradores da produção.
29
REFERÊNCIAS
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o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) para Serviços e Produtos na
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2009.
33
APÊNDICES
34
Apêndice A
QUESTIONÁRIO AOS MANIPULADORES

Prezado (a) Funcionário (a), obrigado por participar desta pesquisa sobre o sistema de
BPF e suas ferramentas básicas de controle. O questionário a seguir busca conhecer suas
percepções sobre a ferramentas de qualidade nos processos de produção, principalmente em
relação à utilização dessas ferramentas de qualidade.
As ferramentas básicas que compõe o sistema de BPF auxilia na identificação e

resolução de problemas de uma forma assertiva. Atualmente, existem diversas ferramentas que
podem auxiliar a melhorar a qualidade, exemplo disso os POP´s, e PPHO.
Lembre-se que sua participação é voluntária, e que as informações fornecidas são

confidenciais. Desde já, agradeço a sua colaboração!
Lucimar Costa de Sales
Empresa:
Nome:
Sexo: Masculino ( ) Feminino ( )
Idade:
1. Qual a sua função na industria?
_______________________________________________________________________
2. Faz exames periódicos de saúde?
Sim ( ) Não ( )
3. É o seu primeiro emprego em estabelecimento alimentício?
Sim ( ) Não ( )
4. Já havia trabalhado antes em Laticínios? Em quantos outros locais que produz e/ou
manipulam alimentos, você já trabalhou?
___________________________________________________________________________
5. Conhece Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF)?
Sim ( ) Não ( )
35
6. Conhece Procedimentos Operacionais Padrões (POP’s)?
Sim ( ) Não ( )
7. Conhece Procedimentos Operacionais Padrões (PPHO’s)?
Sim ( ) Não ( )
8. Teria dificuldades em utilizar o sistema BPF e suas ferramentas básicas?
Sim ( ) Não ( )
9. O estabelecimento atual já apresentou algum desses documentos citados nas perguntas

anteriores?
Sim ( ) Não ( )
10. Já participou de algum curso/palestra sobre manipulação de alimentos?
Sim ( ) Não ( )
11. Sabe como realizar a higienização correta das mãos?
Sim ( ) Não ( )
Com base no seu conhecimento sobre manipulação de alimentos, responda:
1. É permitido utilizar perfumes/ maquiagens/ brincos/ anéis/ pulseiras entres outros

adornos no momento de preparo do alimento?
Sim ( ) Não ( ) Talvez ( )
2. É necessário a utilização de tocas/ luvas/ aventais/ máscaras na hora do preparo do

alimento?
3. É necessário sempre estar com os cabelos curtos, sem barba e unhas curtas?
4. Os banheiros devem possuir sempre sabão neutro, álcool e papel toalha para lavagem
das mãos?
5. As mãos devem ser lavadas com frequência para manipulação de alimentos?

36
EMPRESA:
DATA:
NÚMERO DE MANIPULADORES:
RESPONSÁVEL PELA ANÁLISE OBSERVACIONAL:
Apêndice B — Checklist de verificação de conformidades Higiene pessoal dos manipuladores
Higiene pessoal dos manipuladores S N

1 Uso de uniforme de cor branca, exclusivo para produção dos alimentos
2 Uniformes estão limpos e em bom estado de conservação
3 Manipuladores com unhas curtas
4 Unhas sem esmaltes
5 Manipuladores sem adornos
6 Manipuladores com barba, bigode
7 Manipuladores com uso de maquiagem
8 Os cabelos estão totalmente protegidos
9 Os manipuladores utilizam luvas para manipulação de alimentos durante o
processo
10 Os manipuladores usam máscara na hora da manipulação

11 Manipuladores higienizam as mãos antes da manipulação de alimentos e
principalmente após qualquer interrupção
12 Manipuladores não espirram sobre os alimentos, não tossem, não cuspem,

não chupam balas, não se coçam, não falam desnecessariamente.
13 Manipuladores usam os materiais de limpeza corretos para higienização de

equipamentos e instalações
14 Os manipuladores experimentam os alimentos durante o processo de

produção
OBS.:
* S = sim, N = não, nas colunas escrever o número correspondente de manipuladores que executam ou
não a ação.
37
Apêndice B
Apêndice B — Checklist de verificação de conformidades da estrutura e equipamentos do
estabelecimento
Estrutura do estabelecimento S N
1 Existem lavatórios de botas e mãos no estabelecimento

Os lavatórios de botas e mãos estão em posições adequadas e fluxo em
2
número e suficiente
3 Os lavatórios possuem sabão líquido inodoro, antisséptico e papel toalha
Existem painéis de plástico com orientações sobre a forma correta de
4 lavagem das mãos nos lavatórios
5 O lixo é eliminado de maneira adequada

As lixeiras possuem tampas com abertura acionada no pedal e coleta
6 seletiva
7 Utilização dos equipamentos de limpeza é feita de maneira correta

8 O piso é de fácil higienização (liso, resistente, impermeável e outros)
9 O piso possui rachaduras, trincas, buracos e outros
10 Paredes lisas, cor branca, sem trincas ou rachaduras
11 Janelas sem falhas de revestimento, de fácil higienização

12 Janelas com proteção contra insetos e roedores
13 Produtos químicos são armazenados em locais corretos

Funcionamento adequado de todos os equipamentos, pasteurizador,
14
queijomat, prensa, monobloco, esteiras e etc.
15 Ausência de água residual em maquinários, silos e etc
16 Matéria prima armazenada em local correto
17 Alimentos que necessitam de refrigeração são armazenados corretamente

18 O local dispõe de câmeras frias adequadas
19 A água utilizada na limpeza de equipamentos é de qualidade

20 Cortina de vento ligada e funcionando adequadamente
21 Possui sistema de BPF, POP’s e PPHO
Possui movimentação de pessoas incorretas ou de outros setores no local
22
de preparo do alimento
Presença de pragas nas dependências internas da indústria como, roedores,
23
baratas, escorpiões, aranhas, formigas, moscas etc.
24 Presença de pragas ou animais no ambiente externo
25 Materiais e equipamentos são limpos adequadamente e constantemente
26 A limpeza geral do local está adequada
OBS.:
* S = sim, N = não, nas colunas escrever o número correspondente de manipuladores que executam
ou não a ação.
38
Apêndice C — POP 01 – Limpeza e Sanitização do Balão e dos Silos.
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO

LATICÍNIOS DANY POP 01 – LIMPEZA E SANITIZAÇÃO DO BALÃO E DOS
LTDA SILOS.
Resp. pela análise Local: Plataforma Revisão: 20/10/2020
:Auxiliares de laboratório
Resp. pela execução: Estabelecido: 01 /06/2010 Página: 1
Colaborador do setor
Referência: PPHO 1,2 e 3.

Abrangência: Balões e silos de armazenamento.
Resultados esperados:
Limpeza e sanitização eficiente dos balões de armazenamento
Material utilizado:
Solução alcalina (NaOH), ácido nítrico e sanitizante (ácido peracetico ou
peróxido).
Procedimentos:
Obedecendo ao sistema CIP.
Enxaguar todo o sistema, com água a temperatura ambiente por 5 minutos até constatar que
não existe resíduo de leite no sistema.
Preparar solução alcalina com soda caustica com pH acima de 11.
Circular por 30 a 45 minutos a temperatura de 65ºC.
Enxágue intermediário com água na temperatura ambiente, por 2 minutos.
Preparar solução ácida com ácido nítrico e pH abaixo de 5.
Preparar solução contendo 2,5 L do sanitizante.
Circular esta solução sanitizante por 5 minutos.
Antes do uso, circular água a temperatura de ambiente, durante 2 minutos.
Uma vez por semana e retira todas as conexões para limpeza;
Frequência da limpeza:
No início e no final do expediente; (OBS.: durante o expediente enxague com água
quente a temperatura de 65 ºC.
A solução acida e passada uma vez por semana;
Manuseio do material:
Todo o cuidado deve ser tomado no manuseio destas soluções, por se tratarem de
substâncias alcalinas e ácidas, todas as orientações indicadas pelo fabricante devem ser
tomadas a fim de ser evitado acidente. Devem estar bem identificadas através de etiquetas.
As soluções de limpeza e sanificação devem ser guardadas em locais próprios, após uso,
devidamente tampadas.
Ações corretivas: Após a análise do resultado da limpeza e sanitização, se foi ineficiente,

verificar a concentração indicada do produto e repetir toda operação.
Método de avaliação: Contato visual e táctil
Responsáveis Pela Supervisão: Controle de qualidade/Normando Santiago/Químico
Industrial
39
Apêndice D — POP 02 – Limpeza e Sanitização da Desnatadeira Automática

LATICÍNIOS DANY POP 02– LIMPEZA E SANITIZAÇÃO DA
LTDA DESNATADEIRA AUTOMATICA
Resp. Pela análise: Gerente Local: Revisão: 20/10/2020
de produção Setor plataforma
colaborador do setor.
Referência: PPHO 2.3
Abrangência: Desnatadeira.
Limpeza e sanitização eficiente da desnatadeira, sem nenhuma sujidade visível e
superfícies internas e externas isentas de gordura. Nenhum odor indesejável deve ser
notado.
Material utilizado:
Solução alcalino, ácido e água quente
Procedimentos: limpeza CIP.
Enxague com água a temperatura ambiente por 5 min;
Circular solução alcalina com pH acima de 11 a temperatura entre 70 e 75 ºC pelo tempo de
30min.;
Enxague com água quente aa 50 ºC tempo de 10 min;
Circular solução acida com pH abaixo de 5 e tempo de 20 minutos;
Enxague final com água a temperatura ambiente pelo tempo de 10 minutos.
Frequência de limpeza: após uso.
As soluções de limpeza e sanitização devem ser guardadas em locais próprios, após uso,
devem ficar devidamente tampadas. Luvas e esponja para o operador
Ações corretivas: Após análise do resultado da limpeza e sanitização, se foi ineficiente,
verificar a concentração indicadas dos produtos e repetir toda operação.
Método de avaliação: Inspeção visual e táctil.
Responsáveis pela supervisão: Controle de qualidade/Normando da Silva

Santiago/Químico Industrial.
40
Apêndice E — POP 03 – Higiene e saúde dos nanipuladores

LATICÍNIOS DANY POP 03 – HIGIENE E SAÚDE DOS
LTDA MANIPULADORES
Resp. Pela análise: Controle Local: Revisão: 20/10/2020
de qualidade Setor plataforma e banheiros
colaboradores.
Referência: PPHO 3,4,5,7
Abrangência: Lavatórios setor de manipulação e sanitários
Estabelecer padrões de higiene a serem seguidos por todos os empregados que trabalham
no setor de manipulação de queijos tipo mussarela para evitar a contaminação.
Material utilizado: Água potável, Sabão neutro líquido, álcool 70%, secador automático
Procedimentos: - Higienização das mãos:

Molhar as mãos;
Aplicar sabonete bactericida;
Ensaboar por pelo menos 20 segundos;
Lavar antebraço;
Lavar as unhas;
Enxaguar bem;
Secar, de preferência com o equipamento secador automático.

41
Apêndice F — POP 04 – Análise Físico-Química do Leite Cru Refrigerado

LATICÍNIOS DANY POP 04 – ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE
LTDA CRU REFRIGERADO
Resp. Pela análise: Local: Revisão: 20/10/2020
Auxiliares de laboratório Laboratório.
Resp. pela execução: Estabelecido: 01 /05/2004 Página: 1 de 3
Auxiliares de laboratório
Referência: Métodos analíticos oficiais para o controle de produtos de origem animal e seus
ingredientes Métodos Físicos e químicos. IN 77/2018.
Abrangência: Todo o leite cru refrigerado destinado à fabricação de queijo e seus
derivados.
O leite cru refrigerado é recebido na plataforma atendendo os padrões físico-
químico para a produção de queijo e seus derivados;
Metodologia.
Acidez – transferir 10 mL da amostra para um Becker de 100 mL junte de 3-5 gotas de
Fenolftaleína e titular com solução dornic até virajem ao róseo discreto. Cada 0,1 mL de
solução correspondem a 1ºD.
Densidade – por 250 mL de amostra na proveta de 250 mL, lentamente, evitando formação
de espuma, coloque cuidadosamente o termolactodensimetro, depois de sua estabilização,
anote os resultados da temperatura e a densidade. Confira a temperatura de 15 ºC em tabela
própria.
Gordura - colocar no butirômetro de gerber 10 mL de ácido sulfúrico, junte lentamente 11
mL de leite, ponha 1 mL de álcool amílico, vede com rolha própria, envolva num pano e
agite vigorosamente, centrifugue por 4 a 5 minutos a 1200 rpm, retire e faça a leitura direta.
Sólidos Totais-girar o disco, fazendo coincidir a densidade a 15 com gordura lida, nas escalas
respectivas. Faça a leitura na escala exterior (extrato seco) indicada pela seta do disco. Leitura
direta.
Sólidos não gordurosos – para cálculo dos sólidos não gordurosos, basta subtrair do sólido
total encontrado da gordura encontrada.
42

Referência: Métodos analíticos oficiais para o controle de produtos de origem animal e
seus ingredientes Métodos Físicos e químicos. IN 77/2018.
derivados.
CRIOSCOPIA – CRIOSCOPIO ELETRÔNICO.
Neutralizantes:
1.Hidróxido de sódio: medir 5 mL de leite em um tubo de ensaio e pingar 4 gotas de azul
de bromotimol. Resultado (+) esverdeado; (--) amarelo.
2.Bicarbonato de sódio: medir 5 mL de leite + 10 mL de álcool absoluto, filtrar pingar 6
gotas de ácido rosólico 1. %. Resultado: (+ ) vermelho –carmim,( --) alaranjado.
Conservantes:
Cloretos, transferir 2 mL da amostra, acrescentar 2 mL do reagente A e 2 mL do reagente
Fazer a agitação e verificar a coloração: vermelho tijolo (-), amarelo ovo – (+).
Água oxigenada – colocar em tubo de ensaio 10 mL da amostra e acrescentar 1 mL de
guaiacol a 1 %. Presença de anel vermelho tijolo (+), inalterado: (-).
Formol: em um tubo de ensaio, colocar 5 mL de leite, 2 mL de ácido sulfúrico e 1 mL de
percloreto de ferro.Aquecer até a ebulição.
Obs. O cloreto tanto e um conservante, com também um reconstituinte de densidade.
Reconstituintes:
Açúcares: Em tubo de ensaio, colocar partes iguais (2 mL) de amostra e ácido clorídrico.
Agitar até dissolução. Deixar em banho-maria 2‫׳‬.
Resultado:( +) escuro, tendendo a preto, (-) marrom claro.
Amido: colocar 10 mL de leite, aquecer até a fervura, resfriar e adicionar 5 gotas de lugol.
Resultados: (+) azul (-) levemente Amarelo.
43

Referência: Métodos analíticos oficiais para o controle de produtos de origem animal e
seus ingredientes Métodos Físicos e químicos. IN 77/2018.
derivados.
Redutase:dosar 1 mL de azul de metileno em tubos de ensaio. Adicionar 10 mL de leite teste
e inverter o tubo 3 vezes vagarosamente, impedindo a incorporação do ar, resultados a 1º
observação é feita a 30’ após as outras de 60’. A cada observação os tubos 80% descorado
são retirados do banho -Maria e anotados seu tempo.
Peroxidase: Colocar 10 mL de leite pasteurizado em um tubo de ensaio, pipetar 1 mL de
guaiacol e acrescentar 3 gotas de água oxigenada. Resultado: leite cru: róseo salmão;
Leite pasteurizado (anel róseo salmão), leite muito aquecido (branco) ou analise com fitas;
Fosfatasse: pipetar para um tubo de ensaio 1 ml (20 gotas) do reativo de trabalho e 0,1 ml
(2 gotas) do leite pasteurizado.
Misturar e deixar em repouso por 3 minutos a 37 ºC ou 6 minutos a temperatura ambiente.
Resultado: o leite bem pasteurizado, não produzirá mudança de cor A fosfatas e alcalino
presente no leite cru ou mal pasteurizado produzirá P-nitrofenol de cor amarelada.
Antibióticos: Aplica-se os teste rápido para volume abaixo de 25.000 litros. Os teste são
twisensor, progui test R e o snap. Ver o manual.
Freqüência das Análises: diária nos caminhões tanque.
Manuseio do material: Todo o cuidado deve ser observado no manuseio dos reagentes. Esses
devem estar devidamente identificados através de etiquetas. Nunca fazer aspiração direta dos
reagentes. No caso de acidente, seguir as instruções do fabricante dos reagentes. Verificar
sempre o prazo de validade dos reagentes.
Ações corretivas: Rejeitar todo o leite que não satisfazer aos critérios de aceitação do
Ministério da Agricultura.
Obs. Caso falte outra analise nesse pop, será consultado o manual de bancada;
44
Apêndice G — POP 05 – Fabricação do Sabão

LATICÍNIOS DANY POP 05 – FABRICAÇÃO DO SABÃO
LTDA
Resp. Pela análise: Controle Local: Revisão: 20/10/2020
de qualidade Setor plataforma e banheiros
Resp. pela execução: Estabelecido: 20/10/2020 Página: 1
colaboradores.
Referência: PPHO 2,3,4,5,6
Abrangência:
Estabelecer a padronização da fabricação do sabão ultilidado na indústria a fim de ser
seguido por todos os empregados que for destinado essa tarefa.
Material utilizado: Água potável, 3 L de ácido sulfônico, 1500 mL de amida 60, 1500 mL
de lauril, 300g de metassilicato de sódio, 400 g de soda, 150 g de tripolifosfato de
sódio,150 mL de barrilha leve, 300 g de sal.
Procedimentos: Para fabricar 60 litros. Adicione em recepiente de 70 L 3 L de ácido

sulfônico 1500 mL de amida 60. 1500 mL de lauril. 300g de metassilicato de sódio. 400 g
de soda. 150 g de tripolifosfato de sódio 150 mL de barrilha leve. 300 g de sal. 54 L de
água em temperatura ambiente, conferir o pH até ficar alcalino.
Para 30 litros segue o procedimento com metade dos materiais.
Manuseio do material: Óculos de proteção, Luvas, Avental, medidor de pH,

45
Apêndice H — POP 06 – Limpeza e Sanitização dos Tanques dos Caminhões.

LATICÍNIOS DANY POP 06 – LIMPEZA E SANITIZAÇÃO DOS TANQUES
LTDA DOS CAMINHÕES.
Resp. pela análise: Local: LAVADOR Revisão: 10/10/2020
Auxiliares de laboratórios
Resp. Pela execução: Estabelecido: Página: 1
Colaboradores da 22/02/2011
plataforma e do lavador
Referência: PPHO 2,3
Abrangência: Tanques de leite de caminhões
Limpeza e sanitização eficiente dos tanques de transportes de leite.
Material utilizado:
Solução alcalina (NaOH), solução ácida e sanitizante.
Procedimentos:
Preparar solução alcalina com pH acima de 11.
Circular por 20 Minutos a temperatura de 65ºC.
Preparar solução acida com pH abaixo de 5. (Ácido)
Circular esta solução por 10 minutos.
Enxágue intermediário com água a temperatura ambiente por 3 minutos.
Preparar 100 litros de água contendo 100 mL do sanitizante.
Enxague final com água a temperatura ambiente por 3 minutos e/ou quando a solução
indicadora de fenolftaleína não apresentar cor rósea ao ser gotejada na água.
A mangueira será esfregada com escova para a retida dos resíduos, depois será lavada e
circulada sanitizante.
Frequência da limpeza: Após o descarregamento e/ou quando necessário
Observações:
• Durante a semana será feita uma lavagem com esfregaço, dentro dos tanques, caso
venha a precisar pelo o colaborador da empresa;
• O ácido nítrico só será circulado uma vez por semana, caso necessite será circulado
outras vezes.
substâncias alcalinas e ácidos fortes, todas as orientações indicadas pelo fabricante devem
ser tomadas a fim de ser evitado acidente. Devem estar bem identificadas através de
etiquetas.

Resp. pela supervisão: Controle de qualidade/Normando da Silva Santiago/Químico
46
Apêndice I — POP 07– Limpeza e Sanitização do Pasteurizador

LATICÍNIOS DANY POP 07– LIMPEZA E SANITIZAÇÃO DO
LTDA PASTEURIZADOR
Resp. Pela análise: Local: setor de produção Revisão: 23/10/2020
Fabricante
Resp. Pela execução: Estabelecido: 10/08/2010 Página: 1
Fabricante e seus auxiliares
Abrangência: pasteurizador
Limpeza e sanitização eficiente do pasteurizador.
Material utilizado:
Solução alcalina (NaOH), solução ácida (ac. nítrico) e sanitizante (ácido peracetico
ou peróxido de hidrogênio).
Procedimentos:
Preparar solução alcalina com soda cáustica e o pH acima de 11.
Circular por 50 minutos a temperatura de 75 a 80ºC.
Preparar solução de ácido nítrico com o pH abaixo de 5.
Circular esta solução por 30 minutos a temperatura de 55 ºC.
Enxágue final com água a temperatura ambiente por 5 minutos.
Para solução com sanitizante contendo 1 L do sanitizante (ácido piracetico).
A solução sanitizante pousará no pasteurizador, no dia seguinte terá o enxague com água a
temperatura ambiente ou quente.
Após uso.
O ácido nítrico só será circulado no mínimo uma vez por semana ou quantas vezes precisar;
substâncias alcalinas e ácidos fortes, todas as orientações indicadas pelo fabricante devem
ser tomadas a fim de ser evitado acidente. Devem estar bem identificadas através de
etiquetas.

Resp. pela supervisão: Controle de qualidade/Normando da Silva Santiago. /Químico
Industrial
47
Apêndice J — POP 08– Limpeza e Sanitização das queijomates

LATICÍNIOS DANY LTDA POP 08– LIMPEZA E SANITIZAÇÃO DAS
QUEIJOMATES.
Resp. Pela análise: Fabricante Local: setor de produção Revisão: 07/10/2020
Resp. Pela execução: Fabricante Estabelecido: 15/04/2015 Página: 1
e seus auxiliares
Abrangência: Queijomate fechada.
Limpeza e sanitização eficiente das queijomate.
Material utilizado:
Solução alcalina (NaOH), solução ácida (ac.nitrico) e sanitizante (ácido peracetico ou
peróxido de hidrogenio).
Procedimentos:
Enxaguar todo o sistema, com água a temperatura ambiente por 3 minutos até constatar que não
existe resíduo de massa de queijo no sistema.
Preparar solução contendo soda caustica com ph alcalino.
Circular por 20 minutos a temperatura de 80 ºC.
Enxágüe intermediário com água na temperatura ambiente, por 5 minutos.
Preparar solução acida e circular pH abaixo de 5.
Circular esta solução por 10 minutos a temperatura de 55 ºC.
Enxágüe final com água a temperatura ambiente por 5 minutos.
Para 100 litros de água conter 250 mL do sanitizante (ácido peracetico ou peróxido de hidrogênio).
Circular e enxaguar com água a temperatura ambiente pelo um tempo de 10 minutos;
Após uso e no inicio circula a água quente a 80 ºC por 10 minutos.
Todo o cuidado deve ser tomado no manuseio destas soluções, por se tratarem de substâncias
alcalinas e àcidos fortes, todas as orientações indicadas pelo fabricante devem ser tomadas a fim de
ser evitado acidente. Devem estar bem identificadas através de etiquetas.
Ações corretivas: Após a análise do resultado da limpeza e sanitização, se foi ineficiente, verificar a
concentração indicada do produto e repetir toda operação.
Resp.pela supervisão: Controle de qualidade/Normando da Silva Santiago. /Químico Industrial

TCC - Lucimar Costa de Sales

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POP Procedimento Operacional Padrão

PPHO Procedimento Padrão de Higiene Operacional

RDC Resolução da Diretoria Colegiada

RIISPOA Regulamento e Inspeção Industrial e Sanitária de produtos de Origem

SIF Serviço de Inspeção Federal,

UHT Ultra High Temperature (Temperatura ultra alta).

Palavras-chave: Qualidade higiênico sanitária, ferramentas da qualidade, laticínios.

Figura 1— Análise observacional da higiene pessoal dos manipuladores. ............................... 21

Figura 2 — Pesquisa realizada junto aos colaboradores do setor de produção ......................... 26

Tabela 1 — Sugestões para adequações da empresa LACMON ............................................... 23

Tabela 2 — Análise observacional das condições do local de manipulação. ........................... 25

2.1 OBJETIVO GERAL ............................................................................................................. 13

2.2 OBJETIVOS ESPECIFÍCOS .............................................................................................. 13

3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA@ .............................................................................................. 14

3.1 LEITE ....................................................................................................................................... 14

3.2 CONCEITOS DA QUALIDADE ........................................................................................ 15

3.3 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO ............................................................................... 16

3.4 CONTROLE DE QUALIDADE EM LATICÍNIOS............................................................ 17

3.5 CAPACITAÇÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS ........................................... 17

4 MATERIAL E MÉTODOS ....................................................................................................... 19

4.1 LEVANTAMENTO DE DADOS ......................................................................................... 19

4.1.1 Análise observacional .................................................................................................. 19

4.1.2 Pesquisa observacional ............................................................................................... 19

4.2 ADEQUAÇÃO DAS BPF´S E FERRAMENTAS BÁSICAS DE CONTROLE ................. 20

4.3 CAPACITAÇÃO DE COLABORADORES ........................................................................ 20

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO .............................................................................................. 21

6 CONSIDERAÇÕES FINAIS .................................................................................................... 28

As boas práticas de fabricação (BPF´s), possuem requisitos fundamentais para a indústria

As normas de BPF´s estabelecem um conjunto de medidas que atendem desde as

Segundo Costa et.al. (2012), a utilização das BPF´s na indústria, permite o

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