FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOMÉDICAS DE CACOAL FACIMED

MEDICINA VETERINÁRIA

MARIA DANIELI PIRES

FERRAMENTAS DE CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA FRIGORÍFICA

DE FRANGO

CACOAL
2018
 MARIA DANIELI PIRES

FERRAMENTAS DE CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA FRIGORÍFICA

DE FRANGO

Trabalho de conclusão de curso apresentada ao

curso de Medicina Veterinária da Faculdade de
Cacoal - FACIMED como requisito parcial para a
obtenção do título de bacharel em Medicina
Veterinária sob orientação da Professora Mestre
Carolina Fourgiotis Rodrigues.

CACOAL
2018
 2

MARIA DANIELI PIRES

FERRAMENTAS DE CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA FRIGORÍFICA

DE FRANGO

Trabalho de conclusão de curso apresentada ao curso de Medicina Veterinária da

Faculdade de Ciências Biomédicas de Cacoal – FACIMED, ___/___/___ para
obtenção de grau acadêmico de bacharel em Medicina Veterinária, sob orientação
da Professora Mestre Carolina Fourgiotis Rodrigues.

AVALIADORES

_______________________________________
Prof.

_______________________________________
Prof.

_______________________________________
Prof.

_______________________________________
Média
 3

Dedico a Deus que tornou essa jornada

abençoada e a minha família em especial à
minha mãe Antônia Cardoso da Silva e ao
meu pai Amilton Pires, que sempre ofereceu
carinho e apoio em minha vida.
 4

Agradeço primeiramente a Deus, pelo dom da vida

e por ter me proporcionado a chegar até aqui.
Agradeço aos professores que sempre estiveram
dispostos a ajudar e contribuir para um melhor
aprendizado em especial a minha professora e
orientadora, meus sinceros agradecimentos.
 5

LISTA DE TABELAS

Tabela 1.Produção Mundial de Carne de Frango ...................................................... 12

Tabela 2. Exportação Mundial de Carne de Frango .................................................. 13
 6

LISTA DE ABREVIATURAS

ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.

BPF Boas Práticas de Fabricação.

DTA Doença Transmitida por Alimentos.

FDA Food and Drug Administration.

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point.

ISO International Organization for Standartization.

MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

MDS Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome.

MS Ministério da Saúde.

RIISPOA Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem

Animal.
 7

RESUMO

PIRES, Maria Danieli. Ferramentas de controle de qualidade na indústria

frigorífica de frango.

A avicultura brasileira ganhou uma posição de destaque no mercado internacional, se

consagrando como o maior exportador de carne de frango do mundo, onde a
qualidade do produto passou a ser fundamental para a comercialização, visto
que o novo mercado consumidor tem se apresentado preocupado com a
qualidade dos produtos que consome, sobretudo pela ocorrência de doenças de
origem alimentar que atingem a população, se caracterizando como um
importante problema de saúde pública. Nesta cadeia produtiva o matadouro -
frigorífico se apresenta como um coordenador, sendo responsável pela
produção de alimentos seguros. É evidente que um alimento totalmente seguro
é praticamente impossível de se alcançar, no entanto, a indústria e os órgãos
reguladores têm trabalhado para obter alimentos inócuos e de qualidade. As
principais vias de contaminação envolvem o homem, sobretudo os
manipuladores e trabalhadores diretos da matéria prima. Deste modo, impõe-se
a importância da integração das ferramentas de controle da qualidade na cadeia
alimentar para garantia deum produto seguro e comercializável. Levando tudo isso
em consideração o presente trabalho tem como objetivo abordar as principais
ferramentas de controle de qualidade aplicadas à indústria frigorífica de frango.

Palavras-Chave: Avicultura, Segurança Alimentar, Segurança dos Alimentos.

 8

ABSTRACT

PIRES, Maria Danieli. QUALITY CONTROL TOOLSIN CHICKEN INDUSTRY

REFRIGERATION.

Brazilian poultry industry has gained a prominent position in the international market,
becoming the largest exporter of chicken meat in the world, where product quality has
become fundamental for commercialization, since the new consumer market has been
concerned with the quality of the products it consumes, mainly due to the occurrence
of food-borne diseases that affect the population, being characterized as an important
public health problem. In this productive chain, the slaughterhouse is presented as a
coordinator, responsible for the production of safe food. It is evident that a totally safe
food is virtually impossible to achieve, however, industry and regulatory agencies have
worked to obtain safe and quality food. The main routes of contamination involve the
man, especially the manipulators and direct workers of the raw material. In this way,
the importance of integrating quality control tools in the food chain is important in order
to guarantee a safe and marketable product. Taking all this into consideration the
present work aims to address the main quality control tools applied to the chicken
refrigeration industry.

Key words: Poultry, Segurança Alimentar, Segurança dos Alimentos

 9

SUMÁRIO

1.INTRODUÇÃO .............................................................................................. 10
2.METODOLOGIA ............................................................................................ 11
3.REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .......................................................................... 12
3.1 A avicultura de corte brasileira ................................................................... 12
3.2 Saúde Pública x Alimentos ......................................................................... 13
3.2.1 Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ........................................... 14
3.2.3 Contaminação Cruzada e Vias de Transmissão ..................................... 15
3.3 Segurança de Alimentos ............................................................................ 15
3.3.1 Segurança dos alimentos e segurança alimentar .................................... 16
3.4 Ferramentas de controle da qualidade ....................................................... 16
3.4.1 Garantia da qualidade ............................................................................. 16
3.5 Programas de segurança da qualidade ...................................................... 17
3.5.1 APPCC (HACCP) .................................................................................... 17
3.5.2 BPF ......................................................................................................... 19
3.5.3 PPHO ...................................................................................................... 19
3.5.4 ISO .......................................................................................................... 20
3.5.4.1 ISO 9000 .............................................................................................. 20
3.5.4.2 ISO 14000 ............................................................................................ 22
3.5.4.3 ISO 22000 ............................................................................................ 22
3.5.5 Rastreabilidade ....................................................................................... 23
3.5.6 Certificação .............................................................................................. 25
4. DISCUSSÃO DOS RESULTADOS .............................................................. 26
5. CONCLUSÃO ............................................................................................... 27
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................. 28
 10

1. INTRODUÇÃO

O Brasil é o maior exportador mundial de carne de frango, com um volume de

exportação de4.384 mil toneladas por ano, sendo seguido pelos Estados Unidos da
América com 3.015 mil toneladas e Europa com 1.276 mil toneladas. A produção
brasileira de carne de frango em 2016 totalizou 12.900 milhões de toneladas, como
segundo produtor mundial, ficando atrás apenas dos EUA, refletindo a importância do
setor para o agronegócio nacional (ABPA, 2017).
O sucesso da avicultura nacional se deve a interação entre genética, manejo,
ambiência, sanidade e nutrição. Este sucesso tem influenciado a dinâmica do
comércio mundial, através do estabelecimento de novos parâmetros de garantia
da qualidade alimentar (MARTINELLI e SOUZA,2005).
Para garantir um mercado competitivo e alimentos seguros à implementação de
medidas e programas de controle é essencial, já que as doenças de origem
alimentar se constituem como um dos principais problemas de saúde pública do
mundo contemporâneo (WELKEN et al., 2010). Com o intuito de garantir o controle
da qualidade as agências reguladoras nacionais e internacionais desenvolvem
sistemas, legislações e programas, como BPF, APPCC, Rastreabilidade, 5S,
ISO, POP, entre outros, com exigências as quais as indústrias devem se
adequar e aplicar em toda a cadeia alimentar (BELLAVER, 2004; SILVA, 2006).
Sem a adequação a estes sistemas exigidos a comercialização nacional e
exportação ficam comprometidas, prejudicando a receita nacional que se baseia em
grande parte no comércio de carnes de aves. Dada a importância do tema, objetivou-
se descrever as principais ferramentas exigidas e utilizadas nas indústrias frigoríficas
de frango.
 11

2. METODOLOGIA

Este trabalho irá adotar a metodologia de pesquisa bibliográfica narrativa,

desenvolvida a partir de livros, artigos científicos, publicações periódicas, legislações
brasileiras e documentos eletrônicos, objetivando uma revisão de trabalhos científicos
e publicações já existentes do tema proposto.
 12

3.REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1 A avicultura de corte brasileira

A avicultura brasileira ganhou uma posição de destaque no mercado

internacional, se consagrando como o maior exportador de carne de frango do
mundo. O crescimento da produção nos últimos anos é surpreendente, saindo de
uma produção de 1,5 milhões de toneladas em 1985, para 12, 90 milhões em 2016,
com um aumento de quase 900%, colocando o país como segundo maior produtor
mundial, conforme tabela 1. (ABPA, 2017).

Tabela 1.Produção Mundial de Carne de Frango

Países (Mil/ton)

EUA 18.261

Brasil 12.900

China 12.300

UE – 28 11.330
Índia 4.200

Outros 29.727
Fonte: USDA/ABPA

O crescimento se deve ao aumento das exportações e ao consumo interno da

carne de frango. Em 2016, o consumo foi de 41,1 kg por habitante, se destacando
como fonte de proteína importante na dieta dos brasileiros, graças ao seu baixo custo
e sua grande disponibilidade se comparado a outras carnes. Também em 2016, as
exportações brasileiras foram de 4,384 milhões de toneladas, gerando uma receita de
US$ 6.848 bilhões e mantendo o Brasil como o maior exportador de carne de frango
do mundo, conforme tabela 2 (ABPA, 2017).
 13

Tabela 2. Exportação Mundial de Carne de Frango

Países (Mil/ton)
Brasil 4.384

EUA 3.015
UE - 28 1.276
Tailândia 690
China 386

Outros 1.430
Fonte: USDA/ABPA

A carne de frango brasileira está presente em vários países de diferentes

continentes. Do total da produção nacional 66% se destinam ao consumo interno e
34% são destinadas as exportações. Esses dados demonstram a força do setor, que
é um dos mais importantes para a economia brasileira. Os Estados que se destacam
na produção são o Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul (ABPA, 2017).
A evolução do setor avícola se deve pelos avanços tecnológicos na produção
e manejo das aves, sua nutrição e seleção genética (DICKEL, 2004). Junto ao avanço
da avicultura, também crescem as exigências relacionadas à segurança dos alimentos
e produtos de origem animais nos mercados internos e externos (DICKEL et al.,
2005).
Segundo Dickel et al (2005), a avicultura nacional ainda é passível de
contaminações, mesmo que apresente bons níveis sanitários. As contaminações
podem ocorrer nos diferentes setores avícolas, nas granjas, abatedouros
frigoríficos e no processamento industrial de produtos de aves.
Com o intuito de regulamentar a produção avícola e proteger o plantel das
aves nacionais o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento aprovou
através da Portaria Ministerial n° 193, de 19 de setembro de 1994, o Programa
Nacional de Sanidade Avícola (PNSA) (BRASIL, 1994).

3.2 Saúde Pública x Alimentos

 14

3.2.1 Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)

As doenças de origem alimentar se constituem como um dos principais

problemas de saúde pública do mundo contemporâneo. E com o crescimento da
população este problema tem se evidenciado ainda mais, principalmente em grupos
mais susceptíveis, como crianças, idosos e imunocomprometidos (WELKEN et al.,
2010).O Sistema de Informação sobre mortalidade contabilizou no período de 1999 a
2002 6.320 óbitos por ano causados por essas doenças no Brasil (BRASIL, 2005).
Classifica-se como DTA a ocorrência de dois ou mais casos relacionados,
ou de apenas um caso para doenças raras. Considera-se um surto de DTA a
ocorrência de gastroenterites ou alergias pela ingestão de água ou alimento
contaminados em número superior as endêmicas locais (SILVA JÚNIOR, 2002).
Existem três tipos de doenças de origem alimentar, a intoxicação ocorre
pela ingestão de toxinas pré-formadas de bactérias e fungos presentes em
alimentos, como o Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus e
Bacilluscereus, já a infecção é causada por microrganismos vivos, por exemplo
Shigella sp, Salmonella sp, Trichinella spirallis e vírus da hepatite A. E as
toxinfecções pela ingestão de alimentos que contém bactérias viáveis, que
podem produzir toxinas, como o Clostridium perfringens, Campylobacter jejuni,
Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella sp. (GERMANO, 2008).
Os alimentos comumente associados a surtos alimentares são as carnes
de aves e bovinos que veiculam clostrídios, estafilococos e enterobactérias, a
maionese se contamina com salmonelas e o queijo com estafilococus. A
contaminação pode ocorrer durante a produção, industrialização, comercialização e
preparo, no consumo coletivo ou individual (GERMANO, 2008). A associação das más
condições de saneamento básico e higiene pessoal, o mal controle de qualidade em
indústrias alimentícias e em abatedouros de aves corroboram para a ocorrência de
DTA no Brasil (FUZIHARA et al., 2000).
As crises na indústria alimentar pressionaram os governos a impor barreiras
sanitárias para o controle da qualidade dos alimentos, com o intuito de garantir a
chegada de um alimento seguro e inócuo ao consumidor que tem se apresentado mais
exigente com a repercussão dos surtos de doenças alimentares (MENDES,2008).
 15

3.2.3 Contaminação Cruzada e Vias de Transmissão

Segundo Silva (1997), a contaminação cruzada ocorre através da transferência

de microrganismos de uma superfície para outra em qualquer fase do processo de
produção. Se dá pela contaminação da matéria prima por uma superfície mal
higienizada, ou por manipuladores com maus hábitos higiênicos. Esta contaminação
é um problema maior quando ocorre em uma etapa onde não seja mais possível
sua correção, o que prejudica a qualidade final do produto e suas propriedades
nutricionais.
Os alimentos podem ser fonte de patógenos, causando infecções e
intoxicações. As fontes de infecção podem ser diversas, com o homem intimamente
envolvido nesse ciclo de contaminação. Esta contaminação pode ocorrer de
maneira direta ou indireta, através de vetores ou mesmo através do solo, água,
ar, superfícies e manipulação de equipamentos e utensílios (FORSYTHE, 2013).
As principais vias de contaminação inerentes ao homem, tem os maus
hábitos higiênicos como fonte. As fezes podem conter microrganismos
patogênicos, que podem estar nas mãos do manipulador que acabou de usar o
banheiro e não as lavou adequadamente, o hábito de se coçar durante a
manipulação de alimentos também pode levar a contaminações. Outras fontes
importantes são espirros, gotículas de saliva, presença deferimentos, alergias,
abscessos, unhas compridas e vetores como baratas, moscas e outros animais
(SILVA, 1997).
Deste modo, o papel do manipulador é importantíssimo na prevenção e
redução da transmissão de microrganismos patogênicos e deve-se investir em
treinamentos contínuos baseados em programas de bons hábitos de higiene e boas
práticas de fabricação (ARAÚJO, 2011).

3.3 Segurança de Alimentos

 16

3.3.1 Segurança dos alimentos e segurança alimentar

O termo se refere à expressão em inglês “food safety”, que se refere a

qualidade dos alimentos comercializados. Baseia-se em um conjunto de práticas
voltadas a produção, manipulação, estocagem e comercialização que visam garantir
a inocuidade dos produtos (SILVA, 2006). De acordo com o Codex Alimentarius
Comission (2001), o conceito indica que o alimento não causará danos ao
consumidor após a preparação e consumo, relacionada ainda a ocorrência de
perigos a segurança dos alimentos.
Já a segurança alimentar, vem da expressão em inglês “food security, e se
refere ao direito do ser humano de se alimentar qualitativa e quantitativamente por
toda sua vida de maneira sustentável. A FAO (Organização das Nações Unidas para
Agricultura a Alimentação) é responsável pela monitorização e acompanhamento das
estatísticas relacionadas à alimentação humana; ela desenvolve programas, promove
ações e divulgam informações para constituição de políticas para a proteção ao direito
humano à alimentação. A Segurança Alimentar no Brasil é competência do Ministério
do Desenvolvimento Social e Combate à Fome (SILVA, 2006).

3.4 Ferramentas de controle da qualidade

3.4.1 Garantia da qualidade

Os padrões de qualidade são utilizados pelas indústrias alimentícias com o

intuito de se manterem no mercado, visto que este está mais exigente quanto as suas
necessidades nutricionais. À medida que as empresas implementam as medidas de
qualidade em todo seu processo de produção sua rentabilidade e confiança de
mercado aumentam (BERTOLINO, 2010).
Os consumidores, cada vez mais exigentes, percebem a qualidade através das
características morfológicas, nutricionais e de sustentabilidade. Além de se preocupar
 17

com essas características a indústria se preocupa com contaminações químicas,

físicas e biológicas (ORTEGA, 2012; LATORRE, 2013).
Os órgãos preconizadores da segurança alimentar no âmbito internacional são
a Organização para Agricultura e Alimentos (FAO) e a Organização Mundial de Saúde
(OMS) que estabeleceram o Codex Alimentarius que tem como base o APPCC. No
Brasil os responsáveis são os Ministérios da Saúde (MS), Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA) e o Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor
(IDEC) (ORTEGA, 2012).
Estas entidades desenvolveram programas e legislações específicas aos quais
as indústrias de alimentos devem se adequar, além disso, os próprios setores
industriais alimentícios desenvolvem sistemas para controle, garantia e gestão da
qualidade que devem abranger toda a cadeia alimentar, desde a produção ao
consumo final (BELLAVER, 2004; SILVA, 2006).

3.5 Programas de segurança da qualidade

3.5.1 APPCC (HACCP)

O APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é um sistema

preventivo que se baseia em identificar atividades ou condições que possam chegar
a afetar adversamente o produto, prevenindo sua ocorrência. O programa se embasa
em estudos científicos acerca do produto, condições de processamento e manuseio,
embalagens e rótulos, ingredientes e público alvo o que permite delinear um
fluxograma do processo, identificando áreas susceptíveis de perigos e as medidas de
controle possíveis para garantir a segurança do alimento e diminuir a ocorrência de
DTAS, por se tratar de um programa integrado tem como pré-requisito as BPF e os
PPHO (COELHO & TOLEDO, 2017).
É composto por sete princípios básicos: identificar e avaliar perigos, identificar
pontos críticos de controle, estabelecer limites críticos, estabelecer procedimentos de
monitoração, estabelecer ações corretivas, estabelecer procedimentos de verificação
 18

e estabelecer procedimentos de registros (BRASIL, 1998). A análise de perigos é

parte essencial do processo variando quanto ao grau de severidade, riscos potenciais
para consumidores e especificidade para cada produto. Os pontos de controle são
etapas ou pontos que contenham perigos que possam ser controlados efetivamente
pelas boas práticas de fabricação. No entanto, os pontos críticos de controle são
pontos, etapas e procedimentos nos quais se aplicam medidas de controle objetivando
eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor (BERTHIER, 2007).
A legislação nacional referente ao APPCC iniciou-se em 1993 estabelecendo
normas e procedimentos para pescados, no mesmo ano a Portaria 1.428 do MS
estabeleceu normas obrigatórias para todas as indústrias de alimentos. Em 1998, a
Portaria nº 40 do atual MAPA, estabeleceu um manual de procedimentos para bebidas
e vinagres, e em seguida a Portaria nº 46 de 1998 do MAPA obrigou a implantação
gradativa em todas as indústrias de produtos de origem animal do programa de
garantia de qualidade (BERTHIER, 2007).
No Brasil o abate de aves é regulamentado pela portaria nº 210 do MAPA e
pelo RIISPOA. Com base nisso, na aplicação do programa APPCC em um
abatedouro de aves as classes de perigos identificados como prováveis se dividem
em três, perigos biológicos onde os microrganismos encontrados são Salmonella spp,
Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Coliformes a 45°C e Aeróbios Mesófilos
Viáveis, Enterobactereaceas, Campylobacter spp., Yersínia enterolítica, Listeria
monocytógenes, Listeria spp., Clostridium perfringens e Clostridium spp.; perigos
físicos, que são penas, materiais estranhos, corpos metálicos, ossos e cartilagens; e
os perigos químicos que são o cloro, bile, medicamentos, aflatoxinas, pesticidas e
metais pesados. Com base nos perigos a Comissão Internacional para Especificações
Microbiológicas em Alimentos estabeleceu pontos críticos de controle para o abate de
frangos que são o escaldamento, lavagem após a depenagem, evisceração, lavagem
após a evisceração e o pré-resfriamento. No entanto, o sistema APPCC é diferente e
adaptado em cada indústria de acordo com suas características (SILVA, 2009).
A aplicação do programa pode apresentar dificuldade na fase de implantação,
já que as mudanças geram resistência nos colaboradores. Para evitar essa
estranheza as mudanças devem ser inseridas de maneira gradativa e de forma
prática, realizando-se capacitações e simulações supervisionadas até que todos
assimilem a nova rotina ((BERTHIER, 2007).
 19

3.5.2 BPF

Além de as Boas Práticas de Fabricação servirem de base e pré-requisito para

outros programas de qualidade, como APPCC e das normas ISO, são uma das formas
de garantir um padrão de qualidade na cadeia produtiva de frangos de corte exigido
pelos mercados interno e externo, mantendo um cenário global de produtos
competitivos. Ou seja, é a garantia que todo produto será preparado, manipulado e
embalado sob condições sanitárias adequadas (UBA, 2008).
De acordo com o MAPA, BPF “são os procedimentos necessários para garantir
a qualidade dos alimentos”, ou seja, são práticas higiênicas recomendadas para o
manuseio e produção de alimentos. O programa avalia e informa as condições do
ambiente, instalações, equipamentos, utensílios, recursos humanos, saúde dos
funcionários, armazenamento, qualidade da água, controle de pragas, práticas
sanitárias dos manipuladores, controle e garantia da qualidade dentre outros (PERES,
2015).
O programa além de garantir o controle da qualidade por meio das práticas
higiênicas, reduz perdas e evita prejuízos na produção, permitindo que se conheça o
fluxo produtivo e estabeleça uma organização funcional de todo o processo. O
sucesso na aplicação dos métodos de boas práticas só é possível com o
comprometimento e treinamento de toda a equipe de produção até a entrega do
produto (ARAÚJO, 2011).

3.5.3 PPHO

O programa de procedimento operacional padrão (PPHO) descreve todas as

atividades de limpeza e sanitização pré-operacionais e operacionais executados
diariamente na indústria, com o objetivo de prevenir a contaminação do produto. Este
programa faz parte das boas práticas de fabricação, porém devido sua importância é
tratado separadamente (FREITAS, 2011).
O pré-operacional são os procedimentos de higienização realizados antes do
 20

início das atividades dos estabelecimentos. Enquanto que o operacional se refere a

limpeza e sanitização dos equipamentos e utensílios realizados durante a produção e
nos intervalos, como as paradas para descanso. O controle é feito através de planilhas
com os parâmetros de cada setor, que serão revisadas pelo supervisor do controle de
qualidade e pelo encarregado do sistema de inspeção (FREITAS,2011).
As instruções técnicas a respeito dos procedimentos de higienização dos
ambientes e utensílios, bem como as recomendações dos fabricantes dos produtos
utilizados e suas Autorizações de Uso de Produtos (AUP) e rótulos devem ser
encontradas no manual de PPHO. Apenas os produtos que contenham AUP emitido
pelo DIPOA e Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA) podem ser utilizados em
estabelecimentos sob inspeção federal do MAPA, independente de protocolo, registro
ou dispensa de registro prévio no órgão competente (BRASIL, 2002).

3.5.4 ISO

Segundo BÁEZ et al (1994), a Organização Internacional de Padronização

(International Organization for Standardization - ISO) é uma federação mundial
composta de órgãos nacionais de normalização, com o intuito de preparar e emitir
normas técnicas.
No Brasil a participação se dá a partir da Associação Brasileira de Normas
Técnicas – ABNT que é um fórum nacional de normalização. A Normalização
estabelece prescrições destinadas a utilização repetitiva em relação a problemas
existentes ou potenciais, para a obtenção do grau ótimo. A elaboração das normas é
feita por Comissões de Estudo (CE), que são formadas por representantes de cada
setor envolvido (ABNT, 2006).

3.5.4.1 ISO 9000

Conjunto de normas que formam um modelo de gestão da qualidade que

 21

podem ser aplicadas em pequenas e grandes empresas. São requisitos estabelecidos

por procedimentos avaliativos da qualidade na especificação, desenvolvimento,
produção, instalação, pós-venda, inspeção e nos ensaios finais. Essas normas visam
acompanhar todo o processo de produção inclusive o pós-venda para garantir a
qualidade e satisfação do cliente (EMBRAPA, 2006).
Não há uma fixação de metas pela ISO 9000, tais serão estabelecidas pela
própria empresa. No entanto, a certificação só será possível se alguns requisitos
forem seguidos, como a padronização dos processos que afetam o produto e o cliente;
monitoramento e medição da fabricação visando assegurar a qualidade do produto,
pelo uso de indicadores de performance e desvios; efetuar e manter registros que
garantam a rastreabilidade do processo; inspeção da qualidade e estabelecimento de
ações corretivas se necessárias; além da revisão metódica dos processos e sistemas
de qualidade para garantir sua eficácia (ARAÚJO, 2011).
A família ISO 9000 (9001 a 9004) foi atualizada em setembro de 2000 e recebeu
o nome de ISO 9000:2000. Essa norma inclui a maioria dos processos "da granja à
mesa", fazendo uma auditoria na fabricação de rações, produção de sêmen e/ou do
plantel de reprodução, produção de animais de abate, serviços técnicos e de
transporte, abate, processamento e marketing (BELLAVER, 2004).
Estas auditorias estão na maioria das vezes preparadas para avaliar
procedimentos necessários ao processamento de produtos, além dos procedimentos
e ações usadas para controlar as não conformidades. Além de avaliar o
conhecimento, capacidade, atitudes, responsabilidade e a autoridade dos
responsáveis pela qualidade, satisfação do cliente, rastreabilidade, bem-estar animal,
o cumprimento de legislações, segurança do alimento, manutenção e ambiente de
trabalho (ARAÚJO, 2011).
O fato de uma empresa possuir a norma ISO 9000 não garante a total qualidade
de um produto, a certificação garante, apenas, que a empresa possui um sistema de
garantia da qualidade, produzindo produtos de acordo com as especificações
predeterminadas. Além disso, a norma serve de suporte para a implementação do
APPCC, que juntas são fundamentais para o sucesso da indústria de alimentos, pois
são complementares. A APPCC identifica os PCC, e a ISO 9000 controla e monitora
os aspectos críticos da qualidade. Sendo que a APPCC pode ser incorporada a ISO
9000 e certificada como parte dela (FURLAN, 2017).
 22

3.5.4.2 ISO 14000

Para atender as pressões por uma maior qualidade ambiental, um conjunto de

normas foi estabelecido, caracterizadas como ISO 14.000. A ISO 14.000 é um sistema
de gestão ambiental que estabelece requisitos para as empresas gerenciarem seus
produtos e processos sem que eles agridam o meio ambiente, evitando assim o
sofrimento da comunidade com possíveis resíduos, beneficiando a sociedade
(PRAZERES, 2004).
A norma trata da avaliação das consequências ambientais de seus produtos e
serviços; as políticas e objetivos serão baseados nos indicadores ambientais que a
organização estabelece, irão retratar qualquer necessidade, seja a redução de
poluentes ou a utilização racional dos recursos naturais. As normas de gestão
ambiental podem ser aplicadas em qualquer atividade, sobretudo em atividades de
maior risco ambiental (ARAÚJO, 2011).
A sua implantação é voluntária, porém é uma oportunidade de a empresa
demonstrar uma preocupação com o ambiente, o que a torna mais competitiva, além
de permitir uma economia, pela redução do desperdício e uso dos recursos naturais.
A norma não fornece certificação, pois a certificação irá se basear na ISO 14001 que
é a única da família ISO 14.000 que permite um certificado de Sistema de
Gerenciamento Ambiental (SGA) (PRAZERES, 2004).

3.5.4.3 ISO 22000

É uma norma genérica que pode ser utilizada por todas as organizações do
setor alimentício, auxiliando-as a identificarem e controlarem riscos alimentares. Seu
surgimento se deu pela intenção da consolidação da responsabilidade das empresas
em aplicar as práticas mais seguras em toda a sua cadeia de produção, desde a
recepção de matérias primas até a distribuição, assegurando assim produtos de
qualidade e integridade (ABNT, 2006).
A família ISO 22000 conta com uma série de normas específicas para cada
 23

aspecto de gestão da segurança alimentar.

• ISO 22000: 2005 – Contém as diretrizes gerais para a gestão da segurança alimentar.
• ISO/TS 22004:2005 – diretrizes para a aplicação da norma ISO 22000;
• ISO 22005:2007 – contém informações sobre a rastreabilidade na cadeia alimentar;
• ISO/TS 22002-1:2009 – contém pré-requisitos específicos para a fabricação de
alimentos;
• ISO/TS 22002-3:2011 – contém pré-requisitos específicos para a agricultura;
• ISO /TS 22003:2007 – fornece diretrizes para organismos de auditoria e de
certificação (FURLAN, 2017).
O objetivo do conjunto de normas é instruir a indústria alimentícia, construindo
assim um sistema de segurança do alimento, com a finalidade de definir requisitos
mínimos de gestão de segurança de alimentos, para atender as exigências do
mercado e da segurança sanitária dos alimentos em todo o mundo. O
desenvolvimento da norma tem como base a ISO 9001, com uma concepção
atualizada, integrando o HACCP, BPF e Procedimentos Operacionais (JULIÃO, 2010).
Dentre os benefícios da implementação, estão a melhora da comunicação entre
parceiros comerciais; a otimização de recursos ao longo da cadeia produtiva;
planejamento; controle de ameaças à segurança alimentar e a sujeição de todas as
medidas de controle à análise de perigos, aliados ao controle sistemático dos
programas de pré-requisitos (ARAÚJO, 2011).

3.5.5 Rastreabilidade

Se trata de um mecanismo de identificação da origem do produto, do campo ao

consumidor, transformado, processado ou não. O conjunto de medidas ajuda a manter
o controle e a monitoração de todas as movimentações de entrada e saída,
objetivando uma produção de qualidade e de origem garantida. Possibilitando que se
tenha um histórico do produto (DUARTE, 2010).
No Brasil o desenvolvimento de um sistema de rastreabilidade avícola surgiu
com o intuito de cumprir regulamentos e exigências dos países importadores, devido
a ocorrência de problemas sanitários, como a Influenza Aviária e Newcastle na
 24

produção de aves, e proibição do uso de antibióticos promotores de crescimento

(PAGNUSSATTO, 2005). Apesar de o processo de rastreabilidade no Brasil ainda
estar no início de sua implantação, uma das metas estabelecidas pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento é a concretização de um sistema brasileiro de
identificação e certificação avícola a exemplo do SISBOV da bovinocultura de corte
(NÃÃS, 2003).
Com os avanços tecnológicos e as exigências crescentes do mercado, quanto
a transparência e ética em todos os métodos de produção, a rastreabilidade torna-se
um processo crescente, progressivo e irreversível (NÄÄS, 2003; DUARTE,2010).
Pois, é uma forma de garantia da segurança do alimento, já que facilita a localização,
imobilização e retirada do mercado, com rapidez, os animais ou produtos alimentícios,
no caso de um provável perigo (PAGNUSSATTO, 2005).
A rastreabilidade é um pré-requisito para os sistemas de segurança alimentar,
já que permite conhecer a origem dos ingredientes de um produto, bem como o
caminho e o destino do produto final. No entanto, não pode ser visto como ferramenta
única de prevenção de contaminações ou focos de doença, sendo assim, deve ser
integrado a outros sistemas de controle de qualidade, como HACCP e BPF
(PAGNUSSATTO, 2005).
Para a aplicação de um sistema de rastreabilidade que contenha uma descrição
detalhada da origem das aves, é necessário realizar o cadastro dos avoazeiros,
matrizeiros, incubatórios, granjas, empresas fornecedoras de insumos, bem como de
abatedouros. Ou seja, todas as etapas do processo de produção deverão ser
registradas, o registro será feito através de fichas próprias da certificadora, que
alimentarão o sistema numa Base Nacional de Dados (MOREIRA et al., 2004).
Os processos usuais pelas empresas brasileiras adotam a rastreabilidade por lotes,
onde os registros de lotes podem ser individuais ou por turno de abate e hora de
produção. Desta forma, as empresas conseguem formar um caminho de informações
por meio das fichas de acompanhamento dos lotes, registros de fábrica de ração e
dos registros dos abatedouros, cumprindo assim as exigências do mercado
internacional (MOREIRA et al., 2004).
. O programa de rastreabilidade se mostra como uma vantagem competitiva,
pela diferenciação na qualidade e pela proximidade com os fornecedores de matéria
prima o que fortalece a imagem da empresa no mercado (ARAÚJO, 2011).
 25

3.5.6 Certificação

Trata-se de uma forma de transmitir informações referentes à segurança do

produto, com base em um documento ou certificado formal. A certificação caracteriza
o produto como em conformidade com as especificações e adequações de uso. A
certificação é parte importante da garantia de qualidade, já que formaliza a utilização
de um sistema. O certificado pode ser emitido através de um selo de qualidade
indicativo da adequação da empresa as especificações estabelecidas (BELLAVER,
2004).
Os selos de qualidade são importantes, porém não asseguram a qualidade. É
necessário conhecimento e informações para o mercado e os consumidores a respeito
da relação da saúde com o consumo de alimentos, da produção e dos efeitos na saúde
e no ambiente. É papel da indústria conscientizar os consumidores e fornecer
transparência sobre o processo de produção (ARAÚJO, 2011).
 26

4. DISCUSSÃO DOS RESULTADOS

Os resultados encontrados no presente estudo sugerem que o emprego destas

ferramentas é de caráter preventivo. Pode-se observar que estes sistemas permitem
um maior controle da produção, com apresentação de informações em tempo real,
reduzindo o número de produtos com defeito, já que admitem a aplicação de medidas
corretivas imediatas. É possível afirmar, nesse sentido, que o uso destas ferramentas
parece garantir uma vantagem competitiva no mercado, pela maior garantia da
qualidade e segurança do alimento, favorecendo a imagem da empresa no mercado
interno e externo.
 27

5. CONCLUSÃO

A importância econômica da comercialização da carne de frango no Brasil e a

competitividade do mercado aliada as exigências do comércio internacional e dos
consumidores quanto a qualidade e segurança dos produtos, pressionam a indústria
avícola a se empenhar em realizar uma gestão de qualidade, com uma visão global
focada na saúde e segurança do consumidor.
Sendo assim, os programas de garantia da qualidade são essenciais para o
controle da produção, pois através do monitoramento e verificações pontuais é
possível prevenir e corrigir desvios que possam acarretar em contaminações do
produto final e por fim prejudicar a saúde do consumidor.
O sucesso da produção de alimentos seguros só é alcançado com a aplicação
associada das ferramentas de controle da qualidade e o comprometimento de todos
os envolvidos em todas as etapas de produção, desde a matéria prima, até a
distribuição dos produtos e consumo final.
 28

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