Apostila PRONATEC - Introdução A Manipulação de Alimentos - PROFESSORA ARIANE

INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS- IFAL
PROGRAMA NACIONAL DE ACESSO AO ENSINO

TÉCNICO E EMPREGO- PRONATEC
INTRODUÇÃO A
MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS
CURSO:
ATENDENTE DE
LANCHONETE
MACEIÓ, 2016
FICHA CATALOGRÁFICA
PRONATEC. Atendente de lanchonete. Introdução a manipulação de alimentos. Instituto

federal de alagoas- IFAL. Maceió, alagoas, 2016. 50p.
Apostila com a finalidade de capacitar os alunos do

curso atendente de lanchonete, quanto à
manipulação de alimentos envolvendo a garantia
de segurança alimentar, realizado pelo Programa
Nacional de Acesso ao Ensino Técnico e Emprego
(Pronatec), em parceria com o Instituto Federal de
Alagoas (IFAL). Elaboração sem fins lucrativos.
Professora do curso: Ariane Gleyse Azevedo dos santos (arigleis@hotmail.com)

Supervisora do turno matutino do Pronatec Campus Maceió: Sônia Pereira
Maceió, 2016.
Curso atendente de lanchonete Página 2

SUMÁRIO
1. MÓDULO 1............................................................................................................... 04
1.1. Entendendo a contaminação dos alimentos........................................................... 04
Alimento seguro......................................................................................................... 05
Alguns conceitos importantes.................................................................................... 05
Microrganismos......................................................................................................... 06
Condições para multiplicação dos microrganismos................................................... 08
Doenças transmitidas por alimentos (DTAs)............................................................. 11
2. MÓDULO 2............................................................................................................... 13
2.2. Ambiente de manipulação e cuidado com a água................................................ 13
Instalações................................................................................................................. 13
Cuidados no ambiente de manipulação..................................................................... 14
Equipamentos e utensílios.............................................................................. 16
Instalações sanitárias, vestuários e lavatórios para mãos............................... 17
3. MÓDULO 3............................................................................................................... 18
3.1. Manuseio do Lixo e Controle de Vetores e Pragas............................................... 21
Prevenção e controle de pragas.................................................................................. 22
4. MÓDULO 4............................................................................................................... 22
4.1. Higienização.............................................................................................................. 22
Periodicidade de higienização................................................................................... 24
Produtos para limpeza e desinfecção......................................................................... 25
Uniformes para os procedimentos de higienização................................................... 26
5. MÓDULO 5............................................................................................................... 27
5.1.Manipuladores e visitantes..................................................................................... 27
Hábitos de higiene..................................................................................................... 29
Higiene das mãos....................................................................................................... 29
Saúde dos manipuladores.......................................................................................... 31
Orientações e capacitações........................................................................................ 31
6. MÓDULO 6.............................................................................................................. 32
6.1. Etapas de manipulação de alimentos..................................................................... 32
Seleção de fornecedores, matérias primas, embalagens........................................... 32
Armazenamento dos alimentos................................................................................. 33
Preparação de alimentos............................................................................................ 37
Higienização de frutas, legumes everduras............................................................... 39
Descongelamento ...................................................................................................... 40
Tratamento térmico.................................................................................................... 41
Resfriamento.............................................................................................................. 45
Conservação dos alimentos........................................................................................ 45
Transporte dos alimentos........................................................................................... 46
7. MÓDULO 7............................................................................................................... 47
7.1.Documentação e função do responsável pelo serviço..................................... 47
Documentação e registro........................................................................................... 47
Boas práticas de Fabricação de alimentos................................................................. 48
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...................................................................... 50

MÓDU
MÓDULO 1: ENTENDENDO A CONTAMINAÇÃO DOS

ALIMENTOS
ASSUNTO: O QUE É UM ALIMENTO SEGURO?

ALGUNS CONCEITOS IMPORTANTES:
O QUE É SAÚDE? É o estado de completo bem-estar físico, mental e social e não

somente a ausência de doença. Uma alimentação adequada é fundamental para a saúde.
Para ter saúde, como o alimento deve estar? Para garantir que o alimento forneça ao
homem os nutrientes necessários para a realização das funções vitais, o alimento deve
apresentar:
Cor, cheiro, sabor e Ausência de micróbios, Ausência de

consistência normais para parasitas e etc. substâncias químicas
cada alimento. e estranhas
Ausência de toxinas, de perigos físicos, químicos e biológicos.
O QUE É MANIPULADOR DE ALIMENTOS? Qualquer individuo envolvido com

a produção e/ou venda dos alimentos, por isso é importante ter informações sobre
alguns cuidados de higiene, para oferecer produtos seguros a saúde do consumidor,
evitando a contaminação dos alimentos. O manipulador é responsável pelo alimento que
prepara e/ou que tem contato, consequentemente, é responsável também pela
manutenção da saúde do consumidor. Trabalhar com alimento é trabalhar com saúde.
MAS O QUE SÃO PERIGOS? Perigos são agentes, substâncias ou materiais, de

origem biológica, química ou física, que possam causar agravos à saúde ou dano ao
consumidor. Os perigos são também conhecidos como contaminantes.
PERIGOS FÍSICOS: Perigos físicos são materiais estranhos indesejáveis que, por
falhas na manipulação e preparo, podem ser encontrados nos alimentos, podendo ser
repulsivos ou causar ferimentos. Alguns exemplos conhecidos são adornos (como
brincos e anéis), pedaços de plásticos ou vidro, ossos, pregos, palha de aço e fio de
cabelo.
PERIGOS BIOLÓGICOS: Perigos biológicos são organismos vivos que estão

presentes nos alimentos e podem causar doenças. Dentre esses, são incluídos os
microrganismos (bactérias, vírus, fungos e alguns parasitas) que, na maioria das vezes,

não podemos ver a olho nu e são as principais causas de doenças associadas ao consumo
de alimentos. Também são conhecidos como germes ou micróbios.
PERIGOS QUÍMICOS: Perigos químicos são substâncias tóxicas que, ao estarem

presentes no alimento, podem causar dano ao consumidor. São exemplos de perigos
químicos: água sanitária, detergente, inseticida, lubrificante e desengordurante. Em
alguns casos, a substância química deriva de um produto utilizado regularmente no
serviço de alimentação, e quando manuseado inadequadamente deixa resíduos não
esperados no alimento. Há outras situações onde a substância química entra em contato
com o alimento acidentalmente.
ASSUNTO: MICRORGANISMOS
Os microrganismos são os principais causadores de doenças quando presente em
alimentos. Como o próprio nome revela, micro significa pequeno e organismo significa
vivo, isto é, são organismos vivos tão pequenos que não são visíveis ao olho nu. Ou
seja, normamente só conseguimos enxergá-los com auxilio de um equipamento com
potentes lentes de aumento chamado microscópio.
Os microrganismos incluem as bactérias, os fungos, os vírus e alguns parasitas.

Dentre os microrganismos, as bactérias são os principais perigos. Mas onde eles estão?
São amplamente distribuídos, estando presente no solo, água, ar, nos alimentos,
nos animais, no lixo e sujeiras em geral. Também são encontrados no homem, tanto na
pele, nos cabelos, nas unhas, como em áreas internas do corpo (boca e garganta). As
fezes e os ferimentos apresentam grandes quantidades de microrganismos prejudiciais à
saúde. Por mais estranho que pareça, a maioria dos microrganismos são inofensivos.
Dentro da área de alimentos, pode-se dividi em três grupos. Aqueles que são
úteis na produção de alimentos. Aqueles que são deteriorantes, pois estragam os
alimentos, alterando a cor, odor, a textura e etc. Têm também aqueles que são
prejudiciais à saúde e são patogênicos. É um grande engano pensar que os
microrganismos sempre alteram a aparência, o cheiro e o sabor dos alimentos. Alguns
microrganismos patogênicos multiplicam-se nos alimentos sem modificá-los, ou seja,
silenciosamente.

PRINCIPAIS ERROS OU PRÁTICAS DIÁRIAS QUE GERAM
CONTAMINAÇÕES ALIMENTARES:
 Preparação de alimentos muito tempo antes do consumo;

 Alimentos prontos deixados por muito tempo em temperatura ambiente (sobre o
fogão ou dentro do forno, por exemplo);
 Cozimento insuficiente (quando o cozimento for insuficiente, os microrganismos
podem sobreviver nos alimentos);
 Descongelamento inadequado (o descongelamento deve acontecer na parte inferior
da geladeira);
 Contaminação cruzada (no caso de misturar alimentos crus não higienizados com
alimentos cozidos; quando usar o mesmo utensílio para preparar alimentos
diferentes, como faca e tábua);
 Pessoas contaminadas manipulando alimentos, principalmente com mãos sujas.
Como evitar a contaminação dos alimentos se muitas vezes não é possível

reconhecer um alimento que pode causar doença, a prevenção é a melhor solução
para evitar que os microrganismos cheguem, multipliquem e sobrevivam nos
alimentos.
SENDO ASSIM, ALGUNS CUIDADOS SÃO FUNDAMENTAIS PARA

GARANTIR A PREPARAÇÃO ADEQUADA DOS ALIMENTOS:
 Saber escolher/comprar os alimentos;

 Cozinhar bem os alimentos;
 Não descongelar os alimentos à temperatura ambiente;
 Consumir imediatamente os alimentos prontos (não deixar os alimentos prontos em
temperatura ambiente por mais de 2 horas).
 Armazenar cuidadosamente todos os alimentos.
 Reaquecer bem os alimentos prontos (até levantar fervura e/ou sair fumaça).
 Utilizar água de boa qualidade.
 Lavar as mãos constantemente.
 Manter limpos os utensílios, equipamentos e todas as superfícies da cozinha.
 Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais.

ASSUNTO: CONDIÇÕES PARA A MULTIPLICAÇÃO DOS
MICRORGANISMOS
Para causar doenças, os microrganismos precisam se multiplicar nos alimentos até

atingir números elevados. Essa multiplicação só ocorre quando os microrganismos
encontram condições ideais, praticamente as mesmas condições que nós precisamos.
Cada imagem abaixo representa um fator que contribui para a multiplicação dos
microrganismos:
O OXIGÊNIO: Consiste em um gás essencial à vida de grande parte dos seres vivos e
está presente no ar. Existem dois tipos de microrganismos: os dependentes de oxigênio
para poderem se multiplicarem, e os que sobrevivem sem oxigênio. Como na área de
alimentos, a maioria dos microrganismos de interesse necessita de oxigênio, muitas
embalagens são a vácuo (sem oxigênio), permitindo a conservação dos alimentos por
mais tempo. A bactéria responsável por causar uma doença chamada botulismo é um
exemplo de microrganismo que sobrevive sem oxigênio, que pode estar contida em
enlatados e conservas com falhas na produção.
ÁGUA: Os microrganismos também necessitam de água para sua multiplicação. A

maioria dos alimentos contém água ou umidade suficiente para a multiplicação dos
microrganismos; é o caso do leite, queijos, carnes, algumas frutas e legumes. Esses
alimentos devem ser conservados em temperaturas especiais, sendo chamados de
perecíveis. Os alimentos secos (como arroz cru, biscoito e farinha) não possuem
umidade suficiente para a multiplicação dos microrganismos, sendo conservados na
temperatura ambiente. Os alimentos secos são também chamados de não perecíveis.
NUTRIENTES: Como todo ser vivo, os microrganismos precisam de nutrientes para

sobreviver. Assim como os alimentos são uma fonte de nutrientes para o nosso
desenvolvimento, o mesmo se aplica para os microrganismos. Por isso, a presença de
restos de alimentos em bancadas e utensílios favorece a multiplicação dos
microrganismos.

TEMPERATURA: Os microrganismos podem se multiplicar em temperaturas entre
5°C a 60°C (chamada zona de perigo). Na temperatura ambiente, ocorre uma rápida
multiplicação dos microrganismos.
ASSUNTO: MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
Há vários fatores que interferem na multiplicação dos microrganismos. A

temperatura é o que apresenta maior destaque no serviço de alimentação. Pois, é o fator
que o manipulador de alimento tem maior controle. Os microrganismos multiplicam-se
em temperaturas entre 5ºC a 60ºC, conhecida como zona de perigo. Eles preferem
temperatura de verão ou do nosso corpo, em torno de 36,5ºC. O refrigerador abaixo de
5ºC reduz a sua velocidade de multiplicação. Lembrando que quanto menor a
temperatura, mais lentamente ocorre essa multiplicação. No congelador, -18ºC, o
microrganismo para de se multiplicar. Em altas temperaturas, acima de 60ºC também há
redução da multiplicação desses seres. Mas se quiser eliminar esses microrganismos, os
alimentos precisam atingir 70ºC.
Em condições ideais, nutrientes, água e temperatura, a velocidade de

multiplicação dos microrganismos é impressionante. Vamos usar como exemplo, apenas
uma célula de bactéria, que precisa em torno de 15 minutos para tornar duas células. Em
mais 15 minutos, serão 4 células e assim por diante. A cada 15 minutos, o número de
células aumenta significativamente, deixando o alimento cada vez mais contaminado,
com risco para a saúde de quem consumi-lo. Após 6 horas serão 1 milhão de células.
ASSUNTO: ESPOROS E TOXINAS

Além das condições necessárias para multiplicação dos microrganismos, é
preciso conhecer também algumas habilidades especiais que determinados
microrganismos possuem.

Ou seja, quem pensa que o cozimento resolve tudo, está enganado. Ele é um dos
maiores aliados de uma alimentação segura, mas deve estar associado a outros
cuidados.

ASSUNTO: DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
São muitas as noticias sobre pessoas passarem mal após o consumo de alimentos
contaminado. Mas você sabe como isso acontece?
DTA: Sintomas após a ingestão de alimento contaminado por evidencia clínica e

laboratorial. Os sintomas mais comuns são: diarreia, Náusea, Vômitos, dor de cabeça,
dor abdominal, fadiga, perda de apetite, calafrios.
NOTIFICAÇÃO OBRIGATÓRIA: Todos os casos de doenças transmitidas por alimentos

devem ser comunicados imediatamente à Secretaria de Saúde. Dessa forma, a
Vigilância Sanitária será acionada para investigar as causas e, se necessário,
providenciar a apreensão dos produtos suspeitos, evitando que outras pessoas sejam
contaminadas.
SURTO: Duas ou mais pessoas apresentam num determinado período de tempo

sintomas semelhantes após ingerirem os mesmos alimentos. Para caracterizar casos de
surtos é importante que a população esteja informada sobre os sintomas de ocorrência
mais comum (diarreias brandas, episódios de vômito), pois comumente são
considerados pelo próprio afetado como “mal-estar passageiro” e não necessariamente
associados ao consumo de alimentos.

As DTAs podem provocar efeitos mais graves como desidratação severa,
diarreia sanguinolenta e insuficiência dos rins ou respiratória, deixando sequelas ou
podendo levar à morte. Crianças, idosos e pessoas com saúde debilidade são mais
suscetíveis, ficando doentes com maior frequência ou apresentando quadro mais grave.
Os sintomas podem aparecer algumas horas ou mesmos alguns dias depois que a pessoa
ingeriu um alimento contaminado, dependendo do tipo de contaminação. Aliás, a
ocorrência tardia da doença é um fator que dificulta bastante o processo de investigação
das autoridades de saúde.
Os serviços de alimentação sofrem muitos impactos com as DTAs: são prejuízos

econômicos decorrente da divulgação na impressa e rede sociais, perda de clientes,
ações judiciais e administrativos, custos dos hospitais, multas e até fechamento do
estabelecimento e até perda de empregos.
Toda doença de origem alimentar é intoxicação? São classificados dois tipos

de doenças causadas por alimentos, às intoxicações e infecções. A intoxicação
alimentar ocorre quando o individuo ingere alimentos contidos de bactérias que têm
capacidade de formar toxina. Essa toxina irá se formar já dentro dos alimentos, e ao
consumir esse alimento com toxina, o individuo terá problemas de saúde. Exemplos, o
botulismo (causada por toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum). Já na
infecção, o individuo irá consumir um alimento com bactérias que têm capacidade de
causar doença. Elas vão entrar, e quando chegar ao intestino irão se multiplicar, e aí vão
provocar os sintomas. Exemplo, salmonelose (causada pela bactéria Salmonella
enteritidis).
Percebeu que o assunto é sério, não é? Então, hora de redobrar os cuidados para
evitar que os clientes fiquem doentes consumindo alimentos em seu
estabelecimento.

MÓDULO 2: AMBIENTE DE MANIPULAÇÃO E CUIDADOS
COM ÁGUA
ASSUNTO: INSTALAÇÕES
AMBIENTE E MANIPULAÇÃO:
Mantenha o ambiente de manipulação (piso, parede, teto, janelas, portas e

equipamentos) bem conservado. É muito importante que o local de trabalho, inclusive
móveis, equipamentos e utensílios, não apresentem rachaduras, trincas, bolores,
descascamentos. Esses defeitos dificultam a limpeza e acumulam microrganismos.
PROBLEMAS NAS INSTALAÇÕES
Sempre avise ao responsável pelo estabelecimento se encontrar algum problema

nas instalações, como um ralo quebrado, uma tela furada, um equipamento com
ferrugem, entre outros.
CAIXAS DE GORDURA
Devemos ter um cuidado especial com as caixas de gordura, que devem

apresentar adequado estado de conservação, limpeza e funcionamento, para evitar a
contaminação do ambiente de trabalho e imprevistos durante a manipulação, com
extravasamento e cheiros desagradáveis. A caixa de gordura é a moradia de muitos
insetos e microrganismos!
DIFERENTES ATIVIDADES
No ambiente de manipulação, sempre que possível, deve existir separação entre

as diferentes atividades, como separar a área de preparo de carnes da área de preparo de
saladas, separar a bancada de preparo de sobremesas da bancada de recepção de Frutas,
Legumes e Verduras (FLV). Essa separação ajuda a evitar que os microrganismos
presentes em alimentos crus ou não higienizados passem para os alimentos já prontos
para o consumo. Essa transferência de microrganismos de um alimento para outro
é conhecida como contaminação cruzada.
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Em serviços de alimentação de pequeno porte, nem sempre a separação de

ambientes é possível, Mas há outros meios de se evitar a contaminação cruzada:
 Determinar horários diferentes para manipulação de alimentos;
 Usar utensílios distintos e realizar procedimentos de higienização adequados;
Aprenderemos mais sobre esse tipo de contaminação nos módulos seguintes.
ASSUNTO: CUIDADOS NO AMBIENTE DE MANIPULAÇÃO!
Analise as imagens e responda: qual delas mostra a situação correta para ser realizada
no ambiente de manipulação?
IMAGEM 1:
Se você marcou a opção 1 muito bem. Dentro da área de manipulação devemos permitir
somente materiais, móveis e equipamentos úteis no dia-a-dia.

A opção 2 não está correta? Tanto as áreas internas como as áreas externas do
estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, pois
podem servir de abrigo (esconderijo) para pragas e dificultam a higienização.
IMAGEM 2:
Se marcou a opção 2, meus parabéns. As luminárias devem ter proteção contra

explosão e quedas acidentais. A lâmpada exposta é um perigo físico, como vimos no
módulo anterior, e se quebrar, pode levar a perda da produção do dia.
Sobre a opção incorreta. A iluminação da área de preparação deve proporcionar

adequada visualização durante os procedimentos de higienização e de preparo. Caso o
ambiente de trabalho não esteja suficientemente claro, avise o responsável pelo
estabelecimento. As luminárias localizadas nas áreas de manipulação devem ter
proteção contra explosão e quedas acidentais.
IMAGEM 3:

CORRETA: opção 1. A ventilação é importante para o ambiente de trabalho,
pois os microrganismos se multiplicam rapidamente em locais muito quentes e
abafados. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos, por meio de
ventiladores e janelas mal posicionadas.
IMAGEM 4:
Se você marcou a opção 2, muito bom. As instalações elétricas devem estar bem
protegida, permitindo adequada higienização dos ambientes e contribuindo para evitar
acidentes. Sempre comunique ao responsável se visualizar falhas nas instalações
elétricas, tal qual fios expostos.
ASSUNTO: EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Os equipamentos, moveis e os utensílios que entram em contato com os

alimentos, como bancadas, mesas, panelas, colheres, placas de corte e formas, devem:
ter superfícies lisas e laváveis e estar isentos de rugosidades, frestas e outras
imperfeições. Esses defeitos dificultam a higienização e favorcem o acúmulo de
líquidos, sujeiras e restos de alimentos, possibilitanto que os microrganismos se
multipliquem rapidamente.
Conheça mais sobre materiais comumente utilizados na fabricação de utensílios

usados em serviços de alimentação:
MADEIRA: Possuem superfície porosa, dificultando a ação dos produtos de

higienização e favorecendo o crescimento microbiano. Por isso o uso de madeira não é
indicado. No comércio há alguns utensílios de madeira no qual após serem submetidos a
tratamentos minimizam os problemas. O uso desses utensílios em serviços de
alimentação deve ser avaliado junto à autoridade sanitária.
VIDRO: Precisam cuidados no uso, pois o material deve ser de alta qualidade e
resistente, evitando a liberação de fragmentos que podem machucar o consumidor
quando presentes no produto final.

INOX E POLIETILENO: Materiais muito utilizados nos serviços por serem
mais resistentes e de fácil higienização.
É importante observar as recomendações do fabricante sobre a forma de uso dos

equipamentos e utensílios a fim de garantir uma melhor conservação e evitar
contaminação dos alimentos por fragmentos ou resíduos tóxicos. Conheça alguns
exemplos de situações errôneas que são observadas em serviços de alimentação:
ASSUNTO: INSTALAÇÕES SANITÁRIAS, VESTIÁRIOS E LAVATÓRIOS

PARA MÃOS:

CUIDADOS COM O LIXO
O lixo acumulado na cozinha é uma fonte perigosa de microrganismos. Por isso:
É importante dividi-lo diariamente, ou tantas vezes quanto forem necessárias durante o
dia; Ele deve estar sempre ensacado e em recipientes apropriados, com tampa; Quando
removido dos ambientes, o lixo deve ser armazenado em local fechado e
frequentemente limpo, até a coleta pública ou outro fim a que se destine.
ASSUNTO: QUALIDADE DA ÁGUA
A água é um elemento fundamental para a manipulação segura dos alimentos.

Pois, utilizamos nas preparações como um ingrediente, nos procedimento de
higienização do ambiente, dos utensílios e equipamentos e também das mãos. A água
utilizada deve ser sempre potável, ou seja, livre de substâncias tóxica e com
características físico-química e microbiológica conforme os limites estabelecidos pelo
Ministério da Saúde.
Geralmente a água da rede pública é tratada e pode ser utilizada no preparo dos
alimentos. Mas são necessários alguns cuidados.
Para que ela permaneça própria para o consumo quando chegar ao reservatório,
esse precisa estar em boas condições e ser de material adequado. Para higienizá-lo
adequadamente é necessário contratar uma empresa especializada. O ideal é realizar a
cada 6 meses ou quando notar algum problema no reservatório, como uma fechadura,
por exemplo.
Outro cuidado importante é manter o reservatório tampado, para que folhas,

animais, poeiras e outros materiais não entrem em contato com a água armazenada.

MÓDULO 3: MANUSEIO DO LIXO, E CONTROLE DE
VETORES E PRAGAS
O lixo acumulado na cozinha é uma fonte perigosa de microrganismos. Por isso:
É importante removê-lo diariamente, ou

quantas vezes forem necessárias durante o
dia; Ele deve estar sempre ensacado e em
recipientes apropriados, com tampa;
Quando removido dos ambientes, o lixo
deve ser armazenado.
LIXO EXPOSTO ATRAI INSETOS E ROEDORES

E OUTROS
As lixeiras devem ser acionadas (abertas) sem contato manual, evitando que o
manipulador contamine as mãos e transmita microrganismos aos alimentos. A
forma mais utilizada é o sistema de pedal. Avise ao responsável se o pedal da
lixeira não estiver funcionando corretamente.
REMOÇÃO DO LIXO: O lixo deve ser retirado para fora do local de

manipulação em sacos bem fechados e estocados em área externa e isolado, de
forma a evitar focos de contaminação e atração de alguns animais. Essa remoção
deve ocorrer nos intervalos das atividades ou dos turnos de trabalho, a fim de
evitar a circulação de material contaminado durante o preparo dos alimentos.

MANUSEIO DO LIXO:Quando o estabelecimento não dispuser de pessoal
específico para retirada do lixo, é necessário, no mínimo, o uso de avental protetor
para evitar a contaminação do uniforme utilizado na manipulação dos alimentos.
Após o manuseio do lixo, é preciso higienizar as mãos.
Se as lixeiras estiverem muito cheias, avalie se o tamanho é adequado ou se a

frequência da retirada do lixo está sendo suficiente. A limpeza periódica das lixeiras
também é importante para não atrair insetos e evitar o crescimento dos
microrganismos nesses coletores.
PREVENÇÃO DE CONTROLE DE PRAGAS

As pragas e vetores apresentam microrganismos prejudiciais espalhados por todo
o corpo, por isso, são ameaça à segurança dos alimentos. Os exemplos mais conhecidos
são baratas, moscas, formigas e ratos.
As áreas de serviços de alimentação devem estar livres da presença de pragas, bem

como de animais domésticos, como cães e gatos. Para isso, devemos manter nos
estabelecimentos um conjunto de ações importantes de controle para impedir a
atração, o acesso, o abrigo e a proliferação de vetores e pragas urbanas.
As pragas e vetores são atraídos pelo acúmulo de lixo e por restos de alimentos e
água. Assim, devemos manter uma higienização adequada dos locais de trabalho,
remover o lixo frequentemente e armazenar os alimentos em embalagens e
recipientes fechados.
Algumas normas:
1. Para evitar o acesso das pragas nas áreas internas do serviço, as portas e as
janelas devem ser mantidas fechadas, as aberturas devem apresentar telas
milimétricas inclusive o sistema de exaustão e as portas e janelas quando
utilizados para ventilação.
2. Os ralos devem possuir tampas com sistema de fechamento. Há outras formas de
evitar o acesso, podemos usar cortina de ar e borracha de vedação nas portas
externas.
3. Mas não esqueça: estes sistemas de vedação e proteção devem ser mantidos em
adequado estado de conservação e funcionamento.
4. É necessário o estabelecimento contratar uma empresa especializada em
produtos químicos e licenciada pelos órgãos competentes.

MÓDULO 4: HIGIENIZAÇÃO
Como o abordado nos módulos anteriores, os restos de alimentos e demais

sujeiras presentes no serviço de alimentação, são atrativos para pragas e focos de
contaminação microbiana. Por isso, a higienização das instalações e dos
equipamentos e utensílios de trabalho são operações importantes. Para eliminar
esses perigos a higienização deve ser feito de forma correta.
O processo de higienização é composto por duas etapas. Limpeza (primeira) e

desinfecção (segunda). A limpeza é a atividade que engloba todos os procedimentos e
operações que removem sujidades, agregadas ou não às superfícies, sem alterá-las, em
todos os tipos de ambientes. É preciso retirar as sujeitas visíveis como restos de
alimentos, usando espátulas, escovas, esponjas ou fibras. Em seguida, lavamos a
superfície com produto apropriado. Por fim, enxaguamos para eliminar o resíduo dos
produtos. A desinfecção é a segunda etapa, que objetiva eliminar os microrganismos, ou
seja, retirar o que não vemos, mas para isso é necessário à realização adequada da etapa
anterior, a de limpeza. A Desinfecção é o conjunto de operações que visam
primordialmente uma redução da carga microbiana a um nível seguro, por um
determinado período de tempo, sobre diferentes superfícies, utilizando produtos
desinfetantes.
ASSUNTO: PRODUTOS PARA LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS

SUPERFÍCIES
Os desinfetantes, os detergentes e outros produtos de limpeza são fundamentais

para a higienização do ambiente do trabalho, porém contêm substâncias tóxicas que
podem contaminar os alimentos. Assim, devemos tomar todas as precauções para
impedir este tipo de contaminação. Você consegue acertar qual dos comportamentos
abaixo é o correto nas imagens abaixo?
OPÇÃO CORRETA: Nas áreas

de preparação e armazenamento
dos alimentos não se pode utilizar
substâncias com odor.

IMAGEM 2:
CORRETO - OPÇÃO 1: Nunca

guarde produtos de limpeza junto
com os alimentos. Eles devem ser
identificados e guardados em local
reservado para essa finalidade.
IMAGEM 3:
Não utilize produtos clandestinos, pois não há

garantias de que funcionem adequadamente e, em
alguns casos, podem ser mais tóxicos. Olhe o rótulo do
produto e verifique se há registro e notificação da
ANVISA/MS.
IMAGEM 4:
OPÇÃO 1: Não reaproveite as

embalagens de produtos de
limpeza. Elas devem ser
desprezadas após o uso.
Você sabe o que é álcool a 70%?
É uma mistura de álcool com água para desinfecção de ambientes e anti-sepsia

das mãos. A desinfecção é o processo de destruição de microrganismos, patogênicos ou
não, na forma vegetativa, presentes em objetos inanimados. Anti-sepsia é o conjunto de
medidas empregadas com a finalidade de destruir ou inibir o crescimento de
microrganismos existentes nas camadas superficiais (microbiota transitória) e profundas
(microbiota residente) da pele e de mucosas, pela aplicação de agentes germicidas,
classificados como anti-sépticos. Geralmente os estabelecimentos elaboram essa mistura
diariamente. Veja um modelo de preparação do álcool a 70%, logo abaixo.

ASSUNTO: PERIODICIDADE DA HIGIENIZAÇÃO

ASSUNTO: MATERIAIS DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO.
Observe as imagens abaixo e tente compreender os motivos por erros e acertos das
mesmas.
Os materiais (esponjas, Os materiais utilizados nas Os materiais utilizados

escovas e fibras), utilizados áreas de manipulação de nas áreas de manipulação
na higienização devem ser alimentos devem ser de alimentos devem ser
de boa qualidade e próprios distintos daqueles usados nas distintos daqueles usados
para a atividade, não demais áreas. Da mesma nas demais áreas. Da
devendo soltar fragmentos forma, os materiais para mesma forma, os
que possam representar um higienização de superfícies materiais para
perigo físico para o que entram em contato higienização de
alimento. Devemos manter direto com o alimento superfícies que entram em
estes materiais bem (bancadas, placas de corte e contato direto com o
conservados e limpos. Eles utensílios) devem ser alimento (bancadas,
devem ser desinfetados diferentes daqueles placas de corte e
rotineiramente e trocados utilizados nas instalações. É utensílios) devem ser
quando apresentarem sinais importante tê-los disponíveis diferentes daqueles
de desgastes. em número suficiente. utilizados nas instalações.
É importante tê-los
disponíveis em número
suficiente.

Superfícies higienizadas O ideal é que as Não é recomendado varrer
podem ser reconta- superfícies sequem a área de manipulação
minadas por meio do uso naturalmente. Se for durante as atividades, isso
de material inapropriado. necessário o uso de pode fazer com que a
Um exemplo comum é o material para a secagem, sujeira que estava
uso de um pano para devem ser utilizados depositada no chão fique
retirada de resíduos de materiais novos em suspensão no ar,
alimentos de uma bancada (descartáveis) ou podendo contaminar os
e, depois, utilizar o higienizados. alimentos.
mesmo material para a
secagem da bancada
higienizada.
ASSUNTO: UNIFORME PARA OS PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO
Para a higienização das instalações sanitárias, locais onde há grande foco de

microrganismos prejudiciais à saúde, é essencial a utilização de uniformes diferenciados
daqueles usados na manipulação de alimentos.
HIGIENIZAÇÃO DA ÁREA DE MANIPULAÇÃO: Quando não for possível o uso

de uniformes diferentes para a higienização da área de manipulação e para a remoção do
lixo, recomenda-se uso de luvas e avental específicos, de material resistente e
impermeável, como o plástico.
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS: Para a manipulação de alimentos, o avental

pode ser de tecido e as mãos devem ser higienizadas (será explicada no próximo
módulo). Quando usar luvas, estas precisam ser de material apropriado para contato
com o alimento. Nem todos podem exercer atividades de higienização; é preciso ser
capacitado. Em caso de dúvidas, consulte o responsável pelo estabelecimento.

MÓDULO 5: MANIPULADORES E VISITANTES
O manipulador de alimento é qualquer pessoa do serviço de alimentação que

entra em contato direto ou indireto com o alimento. Ou seja, é a pessoa que lava,
descasca, corta, rala, cozinha, prepara os alimentos.
É engano achar que o manipulador é somente a pessoa que fica dentro da

cozinha, manuseando o alimento. Aqueles que recebem as matérias primas servem os
clientes, ou até mesmo realizam a limpeza dos locais de trabalhos também são
considerados manipuladores nos serviços de alimentação.
UNIFORME
Um aspecto muito importante para a manipulação segura dos alimentos é o uso

de uniforme fornecido pelo serviço de alimentação. Ao chegar ao local de trabalho é
para guardar os objetos pessoais. Não são permitidos os materiais pessoais como
celular, chaves, adorno, guarda-chuva nas áreas de manipulação de alimentos, pois
podem servir de foco de contaminação para os alimentos;
Em seguida coloque o uniforme completo. E recomendado uso de sapato

fechado e limpo. É orientado usar cabelos presos, completamente protegidos por meio
de uso de toucas ou outros acessórios adequados para evitar contaminação dos
alimentos.
Não se esqueça: Você sabia que um milímetro de cabelo pode conter pode conter até
50.000 microrganismos?
Os uniformes devem ser usados apenas nos ambientes de manipulação de

alimentos, devendo ser trocado no mínimo diariamente. O manipulador é responsável
por manter o uniforme conservado e limpo. Verifique com o responsável como deve ser
feita a lavagem do uniforme e solicite outra peça, caso esteja desgastado.

HÁBITOS DE HIGIENE
HIGIENE DAS MÃOS
Higienizar as mãos é uma das melhores formas de evitar a contaminação dos

alimentos por microrganismos patogênicos, devendo o manipulador ser consciente
sobre essa responsabilidade. Veja como higienizá-las corretamente. O processo feito de
maneira errada ou incompleta não elimina os microrganismos.
1° – Primeiramente molhe as mãos, depois utilize o sabão líquido ou sabonete, como

preferir. Esfregue palma a palma, até que haja a remoção de todas as bactérias e vírus que
porventura possam estar presente nelas. 2° – Entrelace suas mãos como se fosse preencher
os espaços encontrados entre os dedos. Faça pressão desta maneira, para que haja limpeza

em todos os cantos. 3° – As unhas são tão importantes quanto qualquer outro espaço
das mãos. Existe uma maneira correta de lavá-las, você precisará esfregar as pontas dos
dedos na palma da mão. Faça isso com ambas. Esfregue desta maneira por cerca de 30
segundos e passe para a outra. 4° – O quarto passo é bem simples, você
só precisa enxaguar corretamente. Esfregue uma mão sobre a outra comportando a água
que descerá da torneira. Por fim, seque as mãos com uma toalha limpa ou papéis toalha.
Dessa maneira evitará o acumulo novo de micro-organismos.
É importante que as mãos sejam lavadas corretamente, elas carregam bactérias
responsáveis pelo desenvolvimento de doenças perigosíssimas. Fique atento!
HIGIENIZAR AS MÃOS EM DIVERSAS SITUAÇÕES:
TRABALHO: Os manipuladores devem higienizar cuidadosamente as mãos ao chegar

ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço,
após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer
necessário. Ao usar as mãos para proteger a boca e nariz quando tossir ou espirrar, não
se esqueça de higienizá-las.
BANHEIRO: Como as fezes são altamente contaminadas, os sanitários apresentam um

grande número de microrganismos. Por isso, é fundamental higienizar as mãos após
usar o sanitário. Pesquisas indicam que a metade das pessoas geralmente esquece de
lavar as mãos quando sai do sanitário.
LIXO: Outro local que possui alta carga microbiana é o lixo. Em função disso, após o
manuseio do lixo, devem-se higienizar as mãos.
SAÚDE DOS MANIPULADORES

Quando apresentar qualquer alteração em sua saúde, incluindo corte ou feridas
nas mãos, comunique ao responsável para que o mesmo avalie a necessidade de afastá-
lo temporariamente de sua função. A pessoa doente (com diarreia, vomito, gripe, dor
de garganta ou conjuntivite) apresenta um alto número de microrganismos patogênicos
em seu corpo que pode facilmente contaminar os alimentos. Faça exames periódicos e
cuide de sua saúde.
ORIENTAÇÕES E CAPACITAÇÕES
É responsabilidade dos serviços de alimentação oferecer aos seus manipuladores

capacitações periódicas em: higiene pessoal, manipulação dos alimentos e doenças
transmitidas por alimentos. Aproveite essas oportunidades para esclarecer suas dúvidas
e reavaliar suas práticas.
Dúvidas? Caso tenha alguma dificuldade durante a rotina de trabalho, esclareça junto
ao responsável pelo serviço de alimentação. Os cartazes fixados nos locais de trabalho
devem servir de orientação aos manipuladores sobre hábitos adequados de higiene.
VISITANTES NA ÁREA DE MANIPULAÇÃO
O acesso à área de manipulação de alimentos deve ser restrito para os

manipuladores de alimentos. Mas algumas pessoas externas aos estabelecimentos, que
não fazem parte do quadro de empregados, podem ter o interesse de entrar no ambiente
da produção de alimentos. Essas pessoas são chamadas de visitantes e incluem clientes,
fiscais, fornecedores entre outros. Os visitantes para entrar num ambiente de produção
precisam usar as mesmas regras de quem está trabalhando lá, como retiradas de
adornos, brincos e relógios e os cabelos precisam está cobertos. Os visitantes não
podem tocar os alimentos.

Módulo 6: Etapas da Manipulação dos Alimentos
ASSUNTO: SELEÇÃO DE FORNECEDORES, DE COMPRA, RECEBIMENTO DE

MATÉRIAS PRIMAS E EMBALAGENS
 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser de boa qualidade,

por isso, selecione bem os fornecedores e faça uma avaliação criteriosa no
recebimento.
 Esses produtos devem ser adquiridos de estabelecimentos limpos, organizados e
com alvará sanitário. É essencial que os produtos fornecidos sejam regularizados
nos órgãos competentes. O veículo usado pelo fornecedor nas entregas precisa estar
em boas condições de higiene, bem conservado e não pode transportar outras cargas
que possam comprometer a segurança dos alimentos.
 As entregas devem ser programadas para horários que possibilitem uma boa
inspeção de mercadorias. O local de recepção dessas mercadorias deve ser protegido
e limpo. Deve ser evitado, ao máximo, que o entregador entre na empresa, porém, se
isso for inevitável, devem-se observar as condições desse entregador. Ele também
deve seguir as regras de Boas práticas.
 Durante o recebimento, deverá ser avaliada a aparência das mercadoriais e as
condiçõs da embalagem. Deverá ser recusados alimentos com prazo de validade
vencido ou que apresentem alterações a cor, odor, aparência e textura Também
devem ser rejeitados os produtos cujas embalagens encontrem-se amassadas,
estufadas, enferrujadas, trincadas, com vazamentos, além de rasgadas, abertas ou
com outro tipo de defeito. A embalagem é uma importante proteção dos alimentos,
portanto, produtos com embalagens defeituosas podem estar contaminados.

ASSUNTO: ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
Cada produto precisa ser armazenado de acordo com suas características. O

armazenamento adequado preserva a matéria-prima para que trabalhemos com
alimentos de boa qualidade. Veja nas imagens três métodos de armazenamento e a
temperatura que devemos manter em cada um deles.
Armazenamento seco: armazenamento á temperatura ambiente.
Refrigeração: Refrigeração entre 0º a 5ºC.
Congelamento: Congelamento inferior a -18ºC

A refrigeração e o congelamento são métodos muito utilizados para a
conservação dos alimentos. Enquanto a refrigeração retarda a multiplicação dos
microrganismos, o congelamento interrompe esse processo, por isso é importante
observar as seguintes regras:

ASSUNTO: PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS
Contaminação cruzada é a transferência de microrganismos de um alimento

contaminado para outro que não estava contaminado anteriormente. A transmissão pode
ocorrer pelo contato direto entre um alimento e outro pronto para consumo ou
indiretamente, por meio de superfícies, mãos, utensílios e equipamentos. Cuidado,
grande parte dos surtos de DTA está associada a falhas durante o preparo dos alimentos.
Muitas das falhas envolvem erros de procedimentos adotados pelo manipulador. Você
pode alterar essa situação com atitudes simples no seu dia-a-dia.
SITUAÇÃO DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA 1:
Pelo contato direto entre alimentos.
Explicação: A contaminação pode ocorrer quando um

alimento cru é encostado em alimento pronto para o
consumo. Por isso, esses alimentos devem ser
manipulados e acondicionados separadamente. As carnes
cruas e hortaliças não higienizadas são fontes comuns de
contaminação cruzada.

SITUAÇÃO DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA 2:
Pelas mãos do manipulador: Explicação: Após

tocarmos em alimentos crus, as mãos precisam ser
higienizadas, pois as mesmas podem carregar
microrganismos patogênicos e contaminar alimentos
prontos. Esse é um exemplo de contaminação
indireta.
Muita gente não sabe, mas o simples ato de cortar

a carne crua e utilizar a mesma faca, sem
higienizar, para cortar a carne cozida/assada,
pode ser um risco para a saúde. Pois, fazendo
isso, levamos microrganismos da carne crua para
o alimento já pronto.
Então, quando for preparar os alimentos, lembre-se dos seguintes cuidados:
 Manipule e armazene separadamente carnes cruas e hortaliças e frutas não

higienizadas de alimentos prontos;
 As facas e bancadas devem ser higienizadas logo após o uso com alimentos crus, e
hortaliças e frutas não higienizadas;
 Utilize preferencialmente placas/tábuas de cortes distintas para alimentos altamente

contaminados (alimentos crus e vegetais não higienizados) e alimentos prontos;
 Se precisar usar a mesma placa/tábua faça uma completa higienização (higienização

das mãos depois de manipular alimentos crus)
DICAS
 Limpar as embalagens de matérias-primas e ingredientes antes de usá-los também

ajuda a evitar a contaminação cruzada.

 Matérias-primas e ingredientes que precisam ser mantidos refrigerados devem ser
expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para sua
preparação. Assim não propiciamos condições para microrganismos se
multiplicarem.
 Na manipulação de alimentos tudo deve ser bem pensado!
ASSUNTO: HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS:
Cuidados com a higienização:
Frutas, legumes e verduras consumidos crus devem ser submetidos a processo de

higienização para reduzir a contaminação presente na superfície destes alimentos. Você
sabia que, nos Estados Unidos, os vegetais folhosos são a principal causa de DTA?
Atenção às medidas:
Produtos químicos: devem ser

apropriados para o uso em alimentos e
regularizados na ANVISA. O produto
mais utilizado é a água sanitária, cujo
princípio ativo é o hipoclorito. Na
rotulagem, o fabricante informa a
concentração e o tempo necessário para
adequada ação. Siga criteriosamente
essas recomendações e utilize
medidores para garantir que as
quantidades estão corretas. Ao contrário
que muitos acreditam, vinagre e limão
não eliminam microrganismos.

COMO HIGIENIZAR FRUTAS E VEGETAIS?
SELEÇÃO- LAVAGEM- DESINFECÇÃO- ENXAGUE
SELEÇÃO: Separar ou partes danificadas ou deterioradas. LAVAGEM: Lavar em

água corrente um a um no caso de frutas e legumes ou folha a folha no caso de vegetais
folhosos, fazendo movimentos com as mãos de cima para baixo. Essa etapa é
fundamental para eliminação de sujeiras maiores, e principalmente dos ovos de
parasitas. DESINFECÇÃO: Imergir as frutas, legumes ou verduras em solução
desinfetante, preparada com produto específico, apropriado para alimentos, e de acordo
com as instruções do fabricante. Os alimentos devem ficar imersos de 10 a 15 minutos,
de acordo com estas instruções. Essa etapa é importante para eliminar os
microrganismos. ENXAGUE: Deve-se realizar o enxágue em água corrente, de acordo
com o produto utilizado na desinfecção, retirando o excesso de produto químico.
ASSUNTO: DESCONGELAMENTO

ASSUNTO: TRATAMENTO TÉRMICO

Depois do descongelamento, o prazo de validade não pode mais ser considerado, por isso, os
alimentos não devem ser recongelados.
Após o descongelamento, os alimentos devem ficar sob-refrigeração até o momento em que

forem usados.

FORMAS DE AVALIAÇÃO DO CORRETO COZIMENTO:
Após o cozimento é importante avaliar Outra forma de avaliar o correto

se a temperatura e o tempo utilizados cozimento é pela mudança na cor e
foram suficientes. Uma das formas textura na parte interna do alimento.
mais usadas e suficientes é a medição Para carnes bovinas e de frango, a cor,
da temperatura do alimento por meio as partes internas não podem estar crua,
de um termômetro confiáveis. A (vermelha). Os sulcos dessas carnes
medição deve ser utilizada na região devem ser claro e não rosados. No caso
central do alimento, onde normalmente do ovo, a gema deve estar dura. Para os
demora mais tempo de atingir a alimentos fritos, os óleos e gorduras
temperatura desejada. utilizados NÃO devem ser aquecidos a
superiores a 180 grau Celsius (°C).
Logo acima falamos que os termômetros

devem ser confiáveis. Mas o que significa
isso? Em função do uso contínuo e do
desgaste ao longo do tempo, os
termômetros perdem a capacidade de medir
corretamente a temperatura. Por isso, eles
precisam ser calibrados por empresas
especializadas ou trocados.
1. Uma atitude comum, mas inadequada, é colocar as fritadeiras acima de 180°C para
esquentar rapidamente. O correto é mostrar planejamento e organização ao ligar a
fritadeira mais cedo e manter os óleos e as gorduras na temperatura segura.
2. Muita gente não sabe o que fazer com o óleo usado e acaba descartando-o de forma
inadequada – jogando na pia, no ralo, no vaso sanitário – o que provoca impactos
ambientais sérios. Armazene-o em garrafas descartáveis e procure postos de coleta
na sua região.
3. Depois do tratamento térmico, o alimento deve ser resfriado para o armazenamento

sob refrigeração ou congelamento ou conservado a quente, a temperaturas acima de
60°C. Há exceções, por exemplo, pães, biscoitos e bolachas, que conseguem manter
sua qualidade mesmo se mantidos em temperatura ambiente.

PREJUÍZOS DO DESCARTE INADEQUADO DE ÓLEO E GORDURA:
 Ao ser despejado na pia ou no vaso sanitário, o óleo usado passa pelos canos da rede
de esgoto e fica retido em forma de gordura. Isso é ruim porque atrai pragas que
podem causar várias doenças, tais como leptospirose, febre tifoide, cólera,
salmonelose, hepatites, esquistossomose, amebíase e giardíase. Essas doenças
podem ser transmitidas para humanos e animais.
 Além disso, esse óleo encrustado nos encanamentos dificulta a passagem das águas
pluviais e causa o extravasamento de água na rede de esgoto e o seu entupimento,
levando ao mau funcionamento das estações de tratamento. Por essa razão, faz-se
necessário o uso de produtos químicos poluentes para desentupir essas instalações, o
que leva à mais poluição e a mais gastos econômicos.
 Esse esgoto contaminado com o descarte do óleo de cozinha usado chega às

Estações de Tratamento de Esgoto (ETEs), que irão separá-lo da água e tratá-lo para
que a água possa ser novamente despejada nos mananciais, como rios e lagos. Além
disso, o custo desse tratamento é alto, correspondendo a cerca de 20% do custo com
o tratamento do esgoto.
 Visto que o óleo é menos denso (mais leve) que a água, ele fica na superfície dos
rios e lagos, impedindo a entrada de luz e oxigênio. Isso causa a morte de várias
espécies aquáticas.

ASSUNTO: RESFRIAMENTO DOS ALIMENTOS
ASSUNTO: CONSERVAÇÃO DO ALIMENTO PREPARADO

Os alimentos preparados devem ser bem conservados. A maioria das
preparações necessita ser mantida em condições de tempo e de temperatura que não
favoreçam a multiplicação microbiana. Existem duas formas de conservação dos
alimentos, a quente e a frio.

ASSUNTO: TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO
 Como já vimos o cuidado com a temperatura que preparamos os alimentos é muito

importante, mas a preocupação não se limita ao preparo. A temperatura do
transporte de alimentos prontos também é relevante e merece atenção.
 Para alimentos quentes devem-se usar caixas térmicas apropriadas, limpas e em bom
estado de conservação. No caso de alimentos conservados a frio, podem-se usar
veículos com sistema de refrigeração ou caixas térmicas.
 As caixas térmicas de isopor não devem ser usadas, pois o seu material n ao permite
uma higienização adequada.
 O alimento transportado também deve ser identificado pelo nome, data de preparo e
o prazo de validade. Outro cuidado que é necessário ter é com a higiene do veículo
utilizada no transporte do alimento.
 Lembre-se o alimento não pode ser transportado junto com substancias tóxico, como
produto de limpeza veneno. Também é necessário se atentar sobre a presença de
baratas, ratos, além de outros amimais no veículo de transporte.
ASSUNTO: EXPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS PRONTOS
Os alimentos estão prontos e agora como devemos servi-lo? Este momento

também requer higiene. É importante separar a área do serviço do alimento onde se
recebe dinheiro, cartões e outros meios utilizados para pagamentos. Os funcionários
responsáveis por essa atividade não deve manipular alimento preparado, mesmo
embalado.
É importante manter as áreas a disposição do alimento pronto para consumo,

como estufas e balcões frios e quentes, organizados, limpos e com temperatura sempre
controlada. É importante colocar vidros ou outras barreiras de proteção entre os
produtos e os clientes para evitar a contaminação do alimento. Quem serve os clientes
não pode ter contato direto com o alimento, e deve utilizar utensílios como espátulas,
pegadores ou luvas descartáveis.

MÓDULO 7: DOCUMENTAÇÃO E FUNÇÃO DO RESPONSÁVEL PELO
SERVIÇO
ASSUNTO: DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
Você aprendeu que as Boas Práticas de Manipulação (BPM) são a chave para a
produção de alimentos seguros. Não bastar adotar os cuidados e procedimentos
adequados, é fundamental que tudo o que se faz esteja escrito, para não ser esquecido.
Sempre a Mao:
Os documentos devem estar disponíveis e auxiliam no cumprimento das regras.

São eles: Manual de Boas Práticas de Manipulação e Procedimentos Operacionais
Padronizados.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

É um documento exclusivo do serviço de alimentação que descreve o trabalho
executado e a forma correta de fazê-lo. Por isso, podemos consultá-lo no dia-a-dia para
esclarecer as dúvidas das rotinas e dos processos.
Cada estabelecimento deve elaborar e atualizar

periodicamente o seu documento. Com o
Manual de Boas práticas de manipulação o
estabelecimento que você trabalha demonstra
como está cumprindo a legislação sanitária.

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POPs)
Algumas operações do Manual de BPM requerem maior detalhamento e, para

isso, é recomendável a elaboração de Procedimentos Operacionais Padronizados,
comumente conhecidos pela sigla POP.
O POP é um documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no

estabelecimento. É como uma receita de bolo, que seguimos rigorosamente, para que
tudo vá bem. Ele também indica quem é o responsável, o que precisamos para executar
a tarefa e sua frequência. Veja, o exemplo abaixo.
Assim como o Manual de BPM, os

funcionários devem ter livre acesso aos
POPs e o responsável pelo estabelecimento
deve aprovar, além de colocar a data e
assinar. Os POPs necessários são:
Higienização de instalações, equipamentos e
móveis; Controle integrado de vetores e
pragas urbanas; Higienização do
reservatório; Higiene e saúde dos
manipuladores.
REGISTROS
Os registros são as planilhas onde

anotamos as informações sobre os
controles realizados nas BPM. Estas
planilhas apresentam um histórico que
ajuda o estabelecimento a melhorar suas
rotinas e a corrigir falhas. As planilhas de
controle são de extrema importância;
devem ser cuidadosamente preenchidas,
assinadas e guardadas no local indicado.
Veja o exemplo, abaixo.

RESPONSABILIDADE
Durante tudo que foi exposto comentamos que você deve buscar auxílio e,
muitas vezes, comunicar determinadas situações ao Responsável pelo estabelecimento.
De acordo com a RDC n° 216/2004, todo o serviço de alimentação deve ter um
Responsável pelas Atividades de Manipulação dos Alimentos que pode ser o
proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado.
Esta pessoa vai ser responsável pela supervisão dos manipuladores. E devemos
respeitar e seguir as recomendações realizadas por ele, pois assim estamos colaborando
com a BPM.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância sanitária (ANVISA). Curso à distância de

Boas práticas em serviço de alimentação. Brasília, Distrito Federal, 2016. Disponível
em: http://portal.anvisa.gov.br/alimentos. Acesso em: 10 de Outubro de 2016.

Apostila PRONATEC - Introdução A Manipulação de Alimentos - PROFESSORA ARIANE

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INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS- IFAL

PROGRAMA NACIONAL DE ACESSO AO ENSINO

PRONATEC. Atendente de lanchonete. Introdução a manipulação de alimentos. Instituto

Apostila com a finalidade de capacitar os alunos do

Professora do curso: Ariane Gleyse Azevedo dos santos (arigleis@hotmail.com)

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MÓDULO 1: ENTENDENDO A CONTAMINAÇÃO DOS

ASSUNTO: O QUE É UM ALIMENTO SEGURO?

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O QUE É SAÚDE? É o estado de completo bem-estar físico, mental e social e não

Cor, cheiro, sabor e Ausência de micróbios, Ausência de

Ausência de toxinas, de perigos físicos, químicos e biológicos.

O QUE É MANIPULADOR DE ALIMENTOS? Qualquer individuo envolvido com

MAS O QUE SÃO PERIGOS? Perigos são agentes, substâncias ou materiais, de

PERIGOS BIOLÓGICOS: Perigos biológicos são organismos vivos que estão

Curso atendente de lanchonete Página 5

PERIGOS QUÍMICOS: Perigos químicos são substâncias tóxicas que, ao estarem

Os microrganismos incluem as bactérias, os fungos, os vírus e alguns parasitas.

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 Preparação de alimentos muito tempo antes do consumo;

Como evitar a contaminação dos alimentos se muitas vezes não é possível

SENDO ASSIM, ALGUNS CUIDADOS SÃO FUNDAMENTAIS PARA

 Saber escolher/comprar os alimentos;

Curso atendente de lanchonete Página 7

Para causar doenças, os microrganismos precisam se multiplicar nos alimentos até

ÁGUA: Os microrganismos também necessitam de água para sua multiplicação. A

NUTRIENTES: Como todo ser vivo, os microrganismos precisam de nutrientes para

Curso atendente de lanchonete Página 8

ASSUNTO: MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS

Há vários fatores que interferem na multiplicação dos microrganismos. A

Em condições ideais, nutrientes, água e temperatura, a velocidade de

ASSUNTO: ESPOROS E TOXINAS

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DTA: Sintomas após a ingestão de alimento contaminado por evidencia clínica e

NOTIFICAÇÃO OBRIGATÓRIA: Todos os casos de doenças transmitidas por alimentos

SURTO: Duas ou mais pessoas apresentam num determinado período de tempo

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Os serviços de alimentação sofrem muitos impactos com as DTAs: são prejuízos

Toda doença de origem alimentar é intoxicação? São classificados dois tipos

Curso atendente de lanchonete Página 12

Mantenha o ambiente de manipulação (piso, parede, teto, janelas, portas e

PROBLEMAS NAS INSTALAÇÕES

Sempre avise ao responsável pelo estabelecimento se encontrar algum problema

Devemos ter um cuidado especial com as caixas de gordura, que devem

No ambiente de manipulação, sempre que possível, deve existir separação entre

Em serviços de alimentação de pequeno porte, nem sempre a separação de

 Determinar horários diferentes para manipulação de alimentos;

 Usar utensílios distintos e realizar procedimentos de higienização adequados;

Aprenderemos mais sobre esse tipo de contaminação nos módulos seguintes.

ASSUNTO: CUIDADOS NO AMBIENTE DE MANIPULAÇÃO!

Curso atendente de lanchonete Página 14

Se marcou a opção 2, meus parabéns. As luminárias devem ter proteção contra

Sobre a opção incorreta. A iluminação da área de preparação deve proporcionar

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ASSUNTO: EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Os equipamentos, moveis e os utensílios que entram em contato com os

Conheça mais sobre materiais comumente utilizados na fabricação de utensílios

MADEIRA: Possuem superfície porosa, dificultando a ação dos produtos de

Curso atendente de lanchonete Página 16

É importante observar as recomendações do fabricante sobre a forma de uso dos

ASSUNTO: INSTALAÇÕES SANITÁRIAS, VESTIÁRIOS E LAVATÓRIOS