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[EEEP] Profissional
Disciplina:
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Apostila destinada ao Curso Técnico de Nível Médio em Agroindústria das Escolas
Estaduais de Educação Profissional – EEEP
Material elaborado/organizado pela professora Fábia Costa -
2018
SUMÁRIO
1. O que é Higiene: conceitos e aplicações ................................................... 6
1.1 Higiene .................................................................................................... 6
1.1.1. Higiene dos Alimentos ..................................................................... 6
1.2. Noções de Microbiologia de Alimentos .................................................. 8
1.2.2. Quais são os principais microrganismos presentes nos alimentos?
........................................................................................................11
1.2.2. Os microrganismos podem ser transportados aos alimentos
através: ........................................................................................................12
1.2.3 Como o homem pode contaminar os alimentos? ........................... 13
1.2.4. Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s) ................................ 14
2. Higiene Pessoal e sua Importância ......................................................... 15
3. Higiene dos utensílios, equipamentos, área física e acessórios de limpeza
..................................................................................................................21
3.1. Higiene e Desinfecção ......................................................................... 21
3.2 Higienização.......................................................................................... 23
3.2.1 Limpeza .......................................................................................... 23
3.2.2 A sanificação na indústria de alimentos .......................................... 26
3.2.3 Métodos de Higienização ............................................................... 32
3.2.4. Como proceder na higienização dos utensílios? ........................... 37
3.2.5. Quando e como proceder na higienização dos equipamentos? .... 37
3.2.6. Área Física .................................................................................... 39
4. Implantação da Higiene dos Alimentos .................................................... 42
4.1. Regras básicas - adaptação das "regras de ouro" das OMS ............... 42
4.2. - Definições das etapas básicas dos fluxos operacionais .................... 42
5. Boas Práticas de Fabricação ................................................................... 48
5.1 Legislação de Boas Práticas de Fabricação ......................................... 48
5.2 O que são as Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de
Alimentos? ...............................................................................................................49
5.2.1 Indústrias e instalações de alimentos ............................................. 50
5.2.2 Higiene pessoal e requisito sanitário .............................................. 59
5.2.3 Requisitos de higiene na produção ................................................ 61
Agroindústria - Higiene e Legislação dos Alimentos 4
Escola Estadual de Educação Profissional Ensino Médio Integrado à Educação
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1.1 Higiene
Alguns desses seres vivos são úteis aos homens como, por exemplo, para a
fabricação de iogurte, cerveja, vinho e alguns medicamentos. Outros fazem muito mal à
saúde podendo levar até a morte. Eles podem ser encontrados em toda parte, preferindo
lugares sujos e úmidos. Os microrganismos podem contaminar qualquer alimento, mas
preferem alimentos ricos em proteína e úmidos. Alguns exemplos:
- Carnes: boi, porco, aves, peixes...
- Embutidos: linguiça, salsicha, mortadela...
- Miúdos: fígado, coração, bucho...
- Leite e derivados: cremes, maioneses, sorvetes...
- Ovos.
Ao entrarem em contato com os alimentos, eles se reproduzem rapidamente se
estiverem em temperatura favorável. Em algumas horas um microrganismo dá origem a
milhões. O “clima preferido” deles é entre 20ºC e 38ºC, ou seja, nossa temperatura
ambiente. Mas eles sobrevivem em temperaturas entre 7ºC e 65ºC. Acima de 65ºC,
muitos são destruídos. Abaixo de 7ºC, eles ficam “adormecidos”, isto é, se voltarem à
temperatura ambiente começa a se reproduzir novamente.
Agora sabemos por que é importante:
A higiene dos alimentos significa cuidado com os alimentos para que possam
ser consumidos sem causar danos à saúde. As principais doenças relacionadas à
contaminação de alimentos são a cólera, a febre tifóide, as verminoses, a hepatite e as
toxinfecções alimentares. Os sintomas mais comuns são diarréias, vômitos, mal-estar e
cólicas.
Assim, os benefícios de uma boa higiene são a saúde e a satisfação dos
funcionários e comensais com alimentação e ambiente mais saudáveis. Os cuidados com
a higiene evitam prejuízos que vão desde insatisfação dos comensais e desperdício de
alimentos até intoxicações alimentares que podem gerar epidemias e morte. Para garantir
uma perfeita higienização, observe as orientações para cada equipamento.
ATENÇÃO!
Para evitar a multiplicação dos microrganismos, devemos sempre
manter os alimentos em refrigeração (geladeira) ou em aquecimento
(banho-maria). Para se ter uma idéia, 1 célula após 2 horas já se
multiplicou e formou 16 novas células e, após 6 horas, formou 1.000.000
de células. Imagine um alimento que esteja com uma contaminação
inicial de 100 células de um microrganismo!
Bactérias:
São organismos amplamente
distribuídos na natureza. Algumas são
parasitas do homem, causando infecções de
maior ou menor gravidade. Como exemplo, a Salmonella sp., que pode ser encontrada
nos ovos. Outras, porém, vivem em nossa pele, nas vias respiratórias e no tubo digestivo
sem causar nenhum dano.
As bactérias podem ser classificadas como: deteriorantes (causam a
deterioração dos alimentos, alterando o sabor, cor, aroma, textura e aparência) e as
patogênicas (bactérias prejudiciais a saúde do homem). As bactérias do intestino chegam
até a ajudar-nos, fabricando algumas vitaminas importantes para o nosso organismo.
Muitas bactérias vivem no solo e na água, fazendo a decomposição da matéria orgânica
de cadáveres, fezes e folhas mortas sendo, portanto, indispensáveis à reciclagem da
matéria na natureza e ao equilíbrio ecológico. Finalmente, algumas bactérias como, o
lactobacilo, são usadas pelo homem na fabricação de iogurtes, queijos, etc.
Bolores e Mofos:
Estão amplamente distribuídos na
natureza, são encontrados no solo, ar, água e
superfícies de vegetais e nos animais. Geralmente
estão presentes em ambientes úmidos. Podem ser
encontrados com maior frequência em pães e
frutas.Como demonstrado na figura ao lado, bolor
do pão (Rhizopus).
Leveduras:
São usados para fazer pães, bebidas
alcoólicas e massas. Às vezes estragam os
alimentos, fermentando-os. Como a figura ao lado
da levedura Saccharomyces cerevisiae, utilizada
na fermentação de bebidas.
do próprio homem;
da água, do ar, do solo;
dos utensílios e equipamentos;
dos insetos, animais domésticos e pássaros.
microrganismos, os cabelos devem ser lavados com água e xampu. Este sim irá retirar a
sujeira. Não adianta lavar os cabelos apenas com água!
Escovar os dentes quando se levanta e sempre após as refeições!
Este ato é muito importante, pois retira resíduos de
alimentos dos dentes que favorecem a multiplicação de bactérias
que ficam na boca. Na boca, assim como no nariz e na garganta,
existem microrganismos perigosos. São os chamados estafilococos
(Staphilococcus aureus). Além disso, deixa um hálito mais agradável
e previne as cáries.
Não comer, mascar chiclete, fumar, tossir, espirrar e evitar falar enquanto estiver
manipulando alimentos.
Enquanto falamos, expelimos gotículas de saliva que contêm os já
mencionados estafilococos, que podem contaminar os alimentos.
Da mesma forma, isso acontece quando tossimos ou espirramos. Mascar
chiclete também é anti-higiênico, além de haver a possibilidade dele cair no alimento que
está sendo preparado.
Não provar alimentos com talheres e colocá-los de novo na panela, sem antes lavá-
los.
Quando fazemos isso, os microrganismos que estão presentes em nossa boca
são transferidos para o talher que, se voltar para a panela levará o contaminante para o
restante do alimento que está sendo preparado.
Por isso, os talheres devem ser lavados devidamente com água e sabão e
posteriormente desinfetados. Jamais experimente um alimento com a colher que você
está utilizando para prepará-lo!
Lavar as mãos com água e sabão, sempre, quando for manipular alimentos.
Veja aqui o passo a passo para uma correta higienização das mãos.
IMPORTANTE!
O papel toalha deve ser branco e não reciclado.O papel reciclado
contém resíduos, não sendo recomendado para uso de pessoas que
manipulam alimentos.
As luvas de borracha devem ser usadas para proteção das mãos e
punhos do funcionário quando forem utilizados produtos de limpeza. Não
devem ser usadas para manipular alimentos.
As luvas descartáveis devem ser utilizadas no momento da distribuição
dos alimentos ou quando não for possível realizar o procedimento de
lavagem de mãos.
As luvas cirúrgicas não devem ser utilizadas de forma alguma para
manipulação de alimentos.
LIMPEZA
DESINFECÇÃO
Os UTENSÍLIOS entram em contato direto com o alimento e por isto devem ser
HIGIENIZADOS antes e após serem usados e também durante a sua utilização.
3.2 Higienização
3.2.1 Limpeza
de corrosão).
às superfícies;
-Qual a toxicidade?
-Poder corrosivo
-Custo.
-ser lavável;
-econômico;
-ser hidrossolúvel.
Agentes químicos
-concentração de uso;
-tempo de contato;
-pH da solução;
-dureza da água;
-temperatura da solução;
-limpeza da superfície;
Portanto,
Exemplo de cálculo:
45 mL _ 1000000 de mL
x _ 30000 mL x = 1,35 mL
1,35 mL 5%
Y 100% y = 27 mL
ambiente.
I. Antes da utilização:
- Lavar em água corrente fria;
- Aplicar detergente com a utilização de esponja, esfregando todas as partes do
utensílio;
- Enxaguar em água corrente, de preferência quente, e escorrer.
- Bancadas
- Recipientes de lixo
SEMANALMENTE:
- Estrados
- Interruptores, tomadas
- Prateleiras e armários
MENSALMENTE:
- Luminárias
- Telas milimétricas
- Teto
- Tubulações - externamente
SEMESTRALMENTE:
- Reservatórios de água
A higiene dos alimentos pode ser definida como o conjunto de ações que
visam: a proteção dos alimentos contra a contaminação física, química ou microbiológica;
a inibição de multiplicação dos microrganismos, além de um determinado limite, nocivo à
saúde; a destruição dos microrganismos patogênicos.
Portanto, na manipulação dos
alimentos, dez regras básicas devem ser
observadas: escolher produtos de boa
qualidade, devidamente higienizados,
isentos de contaminação e corpos
estranhos; cozinhar bem os alimentos, de acordo com os critérios de tempo e
temperatura; diminuir ao máximo o tempo intermediário entre a cocção e a distribuição;
guardar cuidadosamente os alimentos cozidos, segundo os critérios de tempo e
temperatura; evitar o contato entre os alimentos crua e cozidos; observar a higiene dos
manipuladores; higienizar e desinfetar corretamente: superfícies, equipamentos e
utensílios; manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais;
utilizar água potável.
Os Cuidados na Compra:
Os Cuidados na Armazenagem:
As dependências onde se guardam alimentos, sejam refrigeradas ou não,
devem ser limpas no mínimo duas vezes por semana, diz a nutricionista, quando não é
possível fazê-lo todos os dias. Na geladeira, todos os alimentos devem ser conservados
tampados, e periodicamente deve-se retirar dali alimentos velhos, se houver.
A despensa deve ser totalmente esvaziada e limpa com pano úmido,
detergente e álcool, em seguida com um pano seco. Sendo um lugar quente, é o ninho
preferido de insetos como as baratas, tão comuns nas regiões quentes. Os prazos de
Agroindústria - Higiene e Legislação dos Alimentos 45
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Os Cuidados na Manipulação:
Água corrente ainda é a melhor arma da higienização nos alimentos, lembra a
nutricionista. No entanto, se a própria água não tiver condições salubres suficientes, ela
deve ser fervida ou tratada. As mãos e braços devem ser limpos e deve-se evitar
conversar sobre os alimentos que estão sendo preparados, para que o perdigoto (saliva)
não caia sobre eles.
Os Cuidados na Cozinha:
Alguns alimentos atraem moscas, formigas e outros insetos. Evitar o uso de
aerosóis e inseticidas na cozinha, usando, ao invés disto, mata-moscas manuais,
cobrindo os alimentos e tampando bem as panelas. Também os animais domésticos,
especialmente cães e gatos, devem ser mantidos longe da cozinha, não só pelo contato
direto com os alimentos mas também devido ao risco maior de parasitoses.
Pessoas que acabaram de cuidar de um animal devem lavar muito bem as
mãos, e não tocar em seguida os alimentos. Ao manipular qualquer alimento da
despensa, para evitar distrações e também por precaução com as crianças, qualquer
produto de despensa que não seja alimentício deve ser mantido em outro local. Atenção
principalmente a desinfetantes, remédios e outros químicos, que devem ser conservados
em áreas longe dos alimentos.
As manifestações mais comuns relacionadas com a inadequada manipulação
dos alimentos, sem higiene, são vômitos, diarréias, febres, além de infecções. Em alguns
casos, diz a FDA, as infecções gastrointestinais são controladas por soros industrializados
ou caseiros, mas outros casos podem evoluir para sintomas que não podem ser
líquidos devem escorrer até os ralos (que devem ser do tipo sifão ou similar), impedindo a
formação de poças.
As paredes devem ser revestidas de materiais impermeáveis e laváveis, e de
cores claras . Devem ser lisas e sem frestas e fáceis de limpar e desinfetar, até uma altura
adequada para todas as operações. Os ângulos entre as paredes e o piso e entre as
paredes e o teto devem ser abaulados herméticos para facilitar a limpeza. Nas plantas
deve-se indicar a altura da parede que será impermeável. O teto deve ser constituído e/ou
acabado de modo a que se impeça o acúmulo de sujeira e se reduza ao mínimo a
condensação e a formação de mofo, e deve ser fácil de limpar.
As janelas e outras aberturas devem ser construídas de maneira a que se evite
o acúmulo de sujeira e as que se comunicam com o exterior devem ser providas de
proteção anti-pragas. As proteções devem ser de fácil limpeza e boa conservação. As
portas devem ser de material não absorvente e de fácil limpeza. As escadas, elevadores
de serviço, monta-cargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mão
rampas, devem estar localizadas e construídas de modo a não serem fontes de
contaminação.
Nos locais de manipulação de alimentos, todas as estruturas e acessórios
elevados devem ser instalados de maneira a evitar a contaminação direta ou indireta dos
alimentos, da matéria-prima e do material de embalagem, por gotejamento ou
condensação e que não dificultem as operações de limpeza.
Os refeitórios, lavabos, vestiários e banheiro de limpeza do pessoal auxiliar do
estabelecimento devem estar completamente separados dos locais de manipulação de
alimentos e não devem ter acesso direto e nem comunicação com estes locais.
Os insumos, matérias-primas e produtos terminados devem estar localizados
sobre estrados e separados das paredes para permitir a correta higienização do local.
Deve-se evitar a utilização de materiais que não possam ser higienizados ou
desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia
utilizada faça seu uso imprescindível e que seu controle demonstre que não se constitui
uma fonte de contaminação.
Abastecimento de água:
Dispor de um abundante abastecimento de água potável, com pressão
adequada e temperatura conveniente, com um adequado sistema de distribuição e com
Vestiários e banheiros:
Todos os estabelecimentos devem
dispor de vestiários, banheiros e quartos de
limpeza adequados, convenientemente
situados, garantindo a eliminação higiênica das
águas residuais.
Agroindústria - Higiene e Legislação dos Alimentos 52
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Ventilação:
O estabelecimento deve
dispor de uma ventilação
adequada de tal forma a evitar o
calor excessivo, a condensação de
vapor, o acúmulo de poeira, com a
finalidade de eliminar o ar
contaminado. A direção da corrente
de ar nunca deve ir de um local
sujo para um limpo. Deve haver
Devolução de produtos:
No caso de devolução de produtos os mesmos devem ser colocados em setor
separado e destinados a tal fim por um período até que se determine seu destino.
Equipamentos e utensílios:
Todo o equipamento e utensílio utilizado nos locais de manipulação de
alimentos que possam entrar em contato com o alimento devem ser confeccionados de
material que não transmitam substâncias tóxicas, odores e sabores que sejam não
absorventes e resistentes à corrosão e capaz de resistir a repetidas operações de limpeza
e desinfecção. As superfícies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e frestas e
outras imperfeições que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de
contaminação.
Deve evitar o uso de madeira e de outros materiais que não possam ser limpos
e desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certeza de que seu uso não será
uma fonte de contaminação. Deve ser evitado o uso de diferentes materiais para evitar o
aparecimento de corrosão por contato.
Projetos e construção:
Todos os equipamentos e utensílios devem ser desenhados e construídos de
modo a assegurar a higiene e permitir uma fácil e completa limpeza e desinfecção e,
quando possível, devem ser instalados de modo a permitir um acesso fácil e uma limpeza
adequada, além disso, devem ser utilizados exclusivamente para os fins a que foram
projetados.
Conservação: Os edifícios, equipamentos, utensílios e todas as demais
instalações, incluídos os desaguamentos, devem ser mantidos em bom estado de
conservação e funcionamento. As salas devem ser secas, estar isentas de vapor, poeira,
fumaça água residual.
Limpeza e desinfecção:
Todos os produtos de limpeza e desinfecção devem ser
aprovados previamente para seu uso, através de controle da
empresa, identificados e guardados em local adequado, fora das
áreas de manipulação dos alimentos. Além disso, devem ser
autorizados pelo órgão competente.
Com a finalidade de impedir a contaminação dos
alimentos, toda área de manipulação de alimentos, os equipamentos
e utensílios devem ser limpos com a frequencia necessária e desinfetados sempre que as
circunstâncias assim o exigem. O estabelecimento deve dispor de recipientes adequados,
de forma a impedir qualquer possibilidade de contaminação, e em número e capacidade
suficiente para verter os lixos e materiais não comestíveis.
Devem ser tomadas precauções adequadas para impedir a contaminação dos
alimentos quando as áreas, os equipamentos e os utensílios forem limpos ou
desinfetados com águas ou detergentes ou com desinfetantes ou soluções destes. Os
detergentes e desinfetantes devem ser adequados para esta finalidade e devem ser
aprovados pelo órgão oficialmente competente. Os resíduos destes agentes que
permaneçam em superfície suscetível de entrar em contato com alimento devem ser
eliminados mediante uma lavagem cuidadosa com água potável antes que volte a ser
utilizada para a manipulação de alimentos . Devem ser tomadas precauções adequadas
na limpeza e desinfecção quando se realizem operações de manutenção geral ou
particular em qualquer local do estabelecimento, equipamentos, utensílios ou qualquer
elemento que possa contaminar o alimento.
Imediatamente após o término do trabalho ou quantas vezes for conveniente,
devem ser limpos cuidadosamente o chão incluindo o deságüe, as estruturas auxiliares e
Subprodutos:
Os subprodutos armazenados de maneira que os subprodutos resultantes da
elaboração que forem veículos de contaminação sejam retirados das áreas de trabalho
tantas vezes quantas forem necessárias.
para a saúde devem ser rotulados com informações sobre sua toxidade e emprego .
Estes produtos devem ser armazenados em áreas separadas ou armários fechados com
chave, destinados exclusivamente com este fim, e só devem ser distribuídos ou
manipulados por pessoal autorizado e devidamente capacitado sob controle de pessoal
tecnicamente competente. Deve ser evitada a contaminação dos alimentos.
Não deve ser utilizado nem armazenado, na área de manipulação de
alimentos, nenhuma substância que possa contaminar os alimentos, salvo sob controle,
quando necessário para higienização ou sanitização.
Roupa e Objeto:
Não devem ser guardados roupas nem objetos pessoais na área de
manipulação de alimentos.
Capacitação em Higiene:
A direção do estabelecimento deve tomar providências para que todas as
pessoas que manipulem alimentos recebam instrução adequada e contínua em matéria
higiênico-sanitária, na manipulação dos alimentos e higiene pessoal, com vistas a adotar
as precauções necessárias para evitar a contaminação dos alimentos. Tal capacitação
deve abranger todas as partes pertinentes deste regulamento.
Situação de saúde:
A constatação ou suspeita de que o
manipulador apresenta alguma enfermidade ou
problema de saúde que possa resultar na transmissão
de perigos aos alimentos ou mesmo que sejam
portadores ou sãos, deve impedi-lo de entrar em
qualquer área de manipulação ou operação com
alimentos se existir a probabilidade da contaminação
destes. Qualquer pessoa na situação acima deve
comunicar imediatamente à direção do estabelecimento, de sua condição de saúde.
As pessoas que mantêm contatos com alimentos devem submeter-se aos
exames médicos e laboratoriais que avaliem a sua condição de saúde antes do início de
usa atividade e/ou periodicamente, após o início das mesmas. O exame médico e
laboratorial dos manipuladores deve ser exigido também em outras ocasiões em que
houver indicação, por razões clínicas ou epidemiológicas.
Enfermidades contagiosas:
A direção tomará as medidas necessárias para que não se permita a ninguém
que se saiba ou suspeite que padece ou é vetor de uma enfermidade suscetível de
transmitir-se aos alimentos, ou que apresentem feridas infectadas, infecções cutâneas,
chagas ou diarréias, trabalhar em qualquer área de manipulação de alimentos com
microorganismos patógenos, até que obtenha alta médica. Toda pessoa que se encontre
nestas condições deve comunicar imediatamente a direção do estabelecimento.
Feridas:
Ninguém que apresente feridas pode manipular alimentos ou superfícies que
entrem em contato com alimentos até que se determine sua reincorporação por
determinação profissional.
lavar as mãos. Deve ser realizado um controle adequado para garantir o cumprimento
deste requisito.
Higiene pessoal:
Toda pessoa que trabalhe em uma
área de manipulação de alimentos deve manter
uma higiene pessoal esmerada e deve usar
roupa protetora, sapatos adequados, touca
protetora. Todos estes elementos devem ser
laváveis, a menos que sejam descartáveis e
mantidos limpos, de acordo com a natureza do
trabalho. Durante a manipulação de matérias-primas e alimentos, devem ser retirados
todos os objetos de adorno pessoal.
Conduta pessoal:
Nas áreas de manipulação de alimentos deve ser proibido todo o ato que possa
originar uma contaminação de alimentos, como: comer, fumar, tossir ou outras práticas
anti-higiênicas.
Luvas:
O emprego de luvas na manipulação de alimentos deve obedecer as perfeitas
condições de higiene e limpeza destas. O uso de luvas não exime o manipulador da
obrigação de lavar as mãos cuidadosamente.
Uso da água:
Como princípio geral na manipulação de alimentos somente deve ser utilizada
água potável. Pode ser utilizada água não potável para a produção de vapor, sistema de
refrigeração, controle de incêndio e outros fins análogos não relacionados com alimentos,
com a aprovação do órgão competente.
A água recirculada para ser reutilizada novamente dentro de um
estabelecimento deve ser tratada e mantida em condições tais que seu uso não possa
representar um risco para a saúde. O processo de tratamento deve ser mantido sob
constante vigilância. Por outro lado, a água recirculada que não tenha recebido
tratamento posterior pode ser utilizada nas condições em que o seu emprego não
constitua um risco para saúde e nem contamine a matéria–prima nem o produto final.
Deve haver um sistema separado de distribuição que possa ser identificado facilmente,
para a utilização da água recirculada. Qualquer controle de tratamento para a utilização
da água recirculada em qualquer processo de elaboração de alimentos deve ter sua
eficácia comprovada e deve ter sido prevista nas boas práticas adotadas pelo
estabelecimento e devidamente aprovadas pelo organismo oficialmente competente.
Produção:
A produção deve ser realizada por
pessoal capacitado e supervisionada por
pessoal tecnicamente competente. Todas as
operações do processo de produção incluindo
o acondicionamento, devem ser realizadas
sem demoras inúteis e em condições que
excluam toda a possibilidade de
contaminação, deterioração e proliferação de
microorganismos patogênicos e deteriorantes.
Os recipientes devem ser tratados com o devido cuidado para evitar toda a
possibilidade de contaminação do produto fabricado.
Os métodos de conservação e os controles necessários devem ser tais que
protejam contra a contaminação ou a presença de um risco à saúde pública e contra a
deterioração dentro dos limites de uma prática comercial correta, de acordo com as boas
práticas de prestação de serviço na comercialização.
Embalagem:
Todo material utilizado para embalagem deve ser armazenado em condições
higiênico-sanitárias, em áreas destinadas para este fim. O material deve ser apropriado
para o produto e as condições previstas de armazenamento e não deve transmitir ao
produto substâncias indesejáveis que excedam os limites aceitáveis pelo órgão
competente. O material de embalagem deve ser seguro e conferir uma proteção
apropriada contra a contaminação.
As embalagens ou recipientes não devem ter sido anteriormente utilizados para
nenhuma finalidade que possam dar lugar
a uma contaminação do produto. As
embalagens ou recipientes devem ser
inspecionados imediatamente antes do
uso, para verificar sua segurança e, em
casos específicos, limpos e/ou
desinfetados; quando lavados devem ser
secos antes do uso. Na área de
enchimento/embalagem, somente devem permanecer as embalagens ou recipientes
necessários para uso imediato.
A embalagem deve ser processada em condições que excluam as
possibilidades a contaminação do produto.
1. APPCC ou HACCP
- Programa de rastreamento interno do produto. Pegar amostra no final e
verificar se está bom.
- Hoje se faz processo preventivo
– verificar onde é possível que aconteçam problemas.
- Verificar pontos críticos
– quais são aceitáveis ou não e monitorar.
- Medidas preventivas para que não voltem a acontecer
– registrar o histórico e rever o processo.
2. Boas Práticas de Fabricação (BMF ou GMP)
Conjunto de etapas que revê as práticas de higiene
– Elaborar manual.
- ISO 9000
- Controle de qualidade – mundial
- ISO 22000/2005 - Gestão e rastreabilidade de produtos alimentícios
- Legislação ANVISA - Ministério da Saúde - Ministério da Agricultura
- Legislação estadual e municipal
- Em alimentos, vale a pena fazer estudo sobre o que se aplica e o que é
importante para o município.
HACCP
o O que são perigos?
o O que pode acontecer – fio de cabelo, bichos no salame.
o O que são pontos críticos
o Pontos onde se deve checar no processo.
o Por que fazer?
Porque é mais barato parar a produção ou anular um lote do que chegar no
final e estar contaminado.
- E a necessidade de amostragem?
Para comprovar que está bom.
- Nunca falha? Falha, se não fizer revisão dos pontos críticos.
Boas Práticas de Fabricação
- Regras gerais
Agroindústria - Higiene e Legislação dos Alimentos 65
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[EEEP] Profissional
– Manual.
- Bom senso
– pessoas da família.
- Importância do manual de BPF.
- Quem deve fazer? Quem trabalha na produção, o dono e o técnico.
- Por que adotar ISO 9000 e 22000?
Para garantir mercado.
- O que é ISO? Certificado internacional de qualidade.
- Quem certifica? Diversas instituições. No país: ABNT e INMETRO.
- Qual a importância?
Garante reconhecimento no mercado, pelo consumidor e no mercado externo.
- Garante segurança do alimento? Sim.
- Vai se tornar obrigatória? Provavelmente não – é diferencial para oferecer ao
consumidor.
Regularização de agroindústrias familiares e de pequeno porte
- Por que fazer? Para agregar valor e rentabilidade.
- Como fazer? Prefeitura e Emater.
- Onde fazer?
- O que fazer? Plano de estudos – parceiros como SENAI ou SENAR.
- SIF, SIE ou SIM – depende do mercado.
Perspectivas futuras
– extremamente promissoras
– imigrantes com histórico
- valorização do produto artesanal, não industrial
– existem nicho de mercado não explorado.
Frequência
Nome, cargo e função de quem executa
Natureza da superfície a ser higienizada
Método de higienização, princípio ativo e concentração
Tempo de contato
Temperatura
Descrição da higienização dos equipamentos que necessitam de desmonte
Ações corretivas
Planilhas de registros assinadas pelo responsável/função pelo monitoramento
Agroindústria - Higiene e Legislação dos Alimentos 67
Escola Estadual de Educação Profissional Ensino Médio Integrado à Educação
[EEEP] Profissional
Etapas, freqüência e princípios ativos usados para lavagem e anti-sepsia das mãos
dos manipuladores. As medidas adotadas nos casos em que os manipuladores
apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde
que possa comprometer a segurança do alimento Especificados os exames aos quais os
manipuladores são submetidos e a periodicidade da execução
Programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo
determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização.
Ações corretivas
Planilhas de registros assinadas e datadas pelo responsável/função, inclusive da
participação nominal dos funcionários
Manutenção – Periodicidade
Responsável
Higienização procedida após a manutenção
Responsável
Calibração – periodicidade
Responsável
Ações corretivas
Planilhas de registro assinadas e datadas pelo responsável/função pelo
monitoramento
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Terra adorada,
Entre outras mil,
És tu, Brasil,
Ó Pátria amada!
Dos filhos deste solo és mãe gentil,
Pátria amada, Brasil!