MONICA LOPES

Bioquímica de alimentos TÉCNICO EM

AGROINDÚSTRIA
 PORQUE ESTUDAR A
Introdução BIOQUÍMICA DE
ALIMENTOS?
Bioquímica de alimentos

Os alimentos contém macro e micronutrientes que são fundamentais para

a nutrição humana

MACRO: carboidratos, proteínas, lipídeos..

MICRO: vitaminas e minerais

Bioquímica de alimentos

A bioquímica dos alimentos é um ramo da bioquímica que se concentra

no estudo dos componentes químicos dos alimentos e em como estes
se transformam durante a digestão. Essa disciplina se ocupa de analisar
a estrutura molecular dos nutrientes, além de estudar os processos de
oxidação, fermentação e transformação que ocorrem nos alimentos.
• A bioquímica é a ciência que estuda as reações
químicas que ocorrem nos seres vivos. Estes
incluem os processos que ocorrem no corpo
durante a digestão, absorção e metabolismo dos
nutrientes. Qual é a
relação da
• A nutrição é a ciência que estuda como os
nutrientes presentes nos alimentos afetam o
bioquímica
corpo e como podem ser combinados para com a
manter uma dieta saudável. nutrição?
Frutas escurecem após
cortadas
Por que o
churrasco tem
sabor e aroma
característico?
Reações químicas importantes

Caramelização

Oxidação

Proteólise

Escurecimento

Rancificação
Influenciam
na vida de Aromas desagradáveis
prateleira
Escurecimento do produto

Textura inadequada

Sabores indesejáveis

Cor não esperada

Estratégias...

EMBALAGENS ENZIMAS TEMPERATURA PROCESSOS

CONTROLADOS
Água nos alimentos

01 02 03 04 05
Está associado
a vida de
Crescimento
microbiano
O que é
atividade
Água Água
prateleira
de água? livre ligada
Medir a
atividade de PREVER O
DESENVOLVIMENTO
MICROBIANO;
AVALIAR AS
REAÇÕES QUÍMICAS
E VIDA DE
AVALIAR A
ESTABILIDADE
FÍSICA;
PROJETAR A
EMBALAGEM –
PROTEÇÃO CONTRA

água nos
PRATELEIRA; UMIDADE AMBIENTE;

alimentos é
importante
para:
ANALISAR A CONSIDERAR O PREDIZER A CURVA
TRANSFERÊNCIA DE INTERCÂMBIO DE DE ISOTERMA –
UMIDADE ENTRE UMIDADE COM O UMIDADE VS AW.
INGREDIENTES; MEIO AMBIENTE;
Um pouco das BPL

Não cheirar frascos

Não usar vidrarias
Jaleco Sapato fechado e nem pipetar com
quebradas
a boca

O Laboratório é
Cuidado ao usar Preservar os
compartilhado
fontes de calor equipamentos
(sujou Limpou)