FATORES DE CRESCOMENTO MICROBIANO

Ariele Mercs Andr Gomes

SUBSTRATO

DETERIORAO

TOXIINFECO ALIMENTAR

INTRODUO
Formas de evitar a contaminao Prevenir a contaminao Eliminar os MO dos alimentos Evitar o crescimento microbiano nos alimentos

Formas de evitar a contaminao Questionamentos . . .

Por que alguns micro-organismos crescem mais rapidamente em determinado tipos de alimentos? Por que alguns alimentos se conservam por um longo perodo de tempo?

Formas de evitar a contaminao

CAPACIDADE DE SOBREVIVNCIA OU MULTIPLICAO

Fatores Intrnsecos
Alimentos perecveis

Fatores Extrnsecos

Alimentos no perecveis

DESENVOLVIMENTO MICROBIANO
C Log x B D A Fase lag ou de adaptao B Fase log ou exponencial C- Fase estacionria D Fase de declnio ou morte

Tempo

FATORES INTRNSECOS
pH Atividade de gua Potencial de oxido-reduo Composio qumica Fatores antimicrobianos naturais Estrutura biolgica

pH
a medida de acidez ou alcalinidade em um alimento. A maioria dos micro-organismos multiplica melhor em pH prximo da neutralidade (6,5 a 7,5) Os micro-organismos apresentam valores de pH, mnimo, timo, e mximo para multiplicao.

pH DE MULTIPLICAO MICROBIANA

CURVA HIPOTTICA DE CRESCIMENTO MICROBIANO EM FUNO DO pH

O crescimento microbiano fora de sua faixa tima de pH de crescimento culmina em uma fase lag maior.

FAIXA DE MULTIPLICAO DE ALGUNS MICRO-ORGANISMOS

 Tolerncia a valores baixos de pH Bolores > leveduras>bactrias

Micro-organismos patognicos apresentam uma faixa de pH timo mais estreita.

Tipo de cido influencia a tolerncia ao pH.

EFEITO DOS CIDOS NOS MICRO-ORGANISMOS

Maior gasto de energia para manter o pH intracelular; Desnaturao de protenas, DNA;

Alterao da atividade das enzimas responsveis pelas atividades vitais da clula; Menor velocidade de crescimento.

CLASSIFICAO DOS ALIMENTOS

pH DOS ALIMENTOS E MULTIPLICAO DOS PRINCIPAIS MICRO-ORGANISMOS

ATIVIDADE DE GUA (Aw)

parmetro que mede a disponibilidade de gua de um determinado alimento

gua ligada
gua livre
Aw da gua pura = 1 No existe a presena de nenhum nutriente
Ausncia de desenvolvimento dos micro-organismos

ATIVIDADE DE GUA (Aw)

Os microrganismos necessitam de gua livre para suas atividades metablicas. A relao abaixo demonstra :

P = presso parcial de vapor da gua no alimento P0 = presso parcial de vapor da gua pura

Aw varia de 0 a 1

ATIVIDADE DE GUA MNIMA PARA MULTIPLICAO

ATIVIDADE DE GUA DOS ALIMENTOS

REDUO DA ATIVIDADE DA GUA NO ALIMENTOS

sal acar glicerol

Adio de soluto

Remoo de gua

desidratao congelamento

REDUO DA ATIVIDADE DA GUA NO ALIMENTOS

MULTIPLICAO DE MICROORGANISMOS EM FUNO DA Aw

CLASSIFICAO EM FUNO DA Aw
0,98 Aa 0,99 0,93 Aw 0,97 Leite, peixes, carnes fresca, vegetais frescos, frutas em caldas leves Embutidos, carnes curadas, po, massa de tomate, carnes e peixes levemente salgados, leite evaporado, queijo processado, fruta em calda forte. Carne seca, queijos duros, leite condensado, linguia, bacon, fermentada, presunto cru, Frutas desidratadas geleias, farinhas, cerais, leite e ovos, vegetais secos, melao, peixes salgados, alguns queijos maturados. Mel, biscoitos, confeitos, chocolates,

0,85 Aw 0,92 0,60 Aw 0,84

Aa < 0,60

POTENCIAL DE XIDOREDUO
Facilidade com que um determinado substrato perde ou ganha eltrons.

Eh (mV)
Perde de eltrons Ganho de eltrons oxidao Reduo

A oxidao tambm pode ocorrer pela adio de oxignio ao substrato

POTENCIAL DE XIDOREDUO

Substncia reduzida

Substncia oxidada

POTENCIAL DE XIDOREDUO
O Eh de um alimento definido pelos seguintes determinantes:

Contato do alimento com a tenso de oxignio da atmosfera; Acesso que a atmosfera tem ao alimento; Resistncia do alimento em alterar seu Eh; Caractersticas de xido- reduo originais do alimento

COMPOSIO QUMICA
Nutrientes necessrios para a multiplicao microbiana:
- gua - fonte de energia (carbono) - fonte de nitrognio - vitaminas - sais minerais

Energia

Acar, lcool, aminocido, amido, celulose, gordura Nitrognio aminocidos, peptdeos, protenas Sdio, potssio,clcio, magnsio, ferro, cobre, mangans, fsforo, zinco, enxofre, cobalto e Molibdnio
Complexo B, biotina, cido pantotnico

Nitrognio

Minerais

Vitaminas

CONSTITUINTES ANTIMICROBIANO
Responsveis pela estabilidade de alguns alimentos frente ao ataque de micro-organismos, devido a sua capacidade de impedir ou retardar o crescimento microbiano

ESTRUTURA OU BARREIRA BIOLGICA

A cobertura natural de alguns alimentos constitui excelente barreira fsica contra a entrada dos microrganismos.

Casca de frutas Casca de nozes Casca de ovo Pelcula que envolve as sementes

CONCENTRAO SALINA
Diretamente ligada a atividade de gua

Quanto maior a concentrao de solutos Menor a disponibilidade de gua livre no alimento Menor Aa

REDUO DA ATIVIDADE DA GUA NO ALIMENTOS

sal acar glicerol

Adio de soluto

Remoo de gua

desidratao congelamento

FATORES EXTRNSECOS

Temperatura;
Umidade relativa do ambiente; Composio gasosa ambiente.

TEMPERATURA

Psicrotrficos Exemplos: Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus.

Mesfilos
A maioria das espcies Maior parte dos patgenos

Termfilos Exemplo: Algumas espcies de Bacillus e Clostridium Bolores - faixa ampla de temperatura - crescem em temperatura de refrigerao
Leveduras - crescem na temperatura de psicrotrficos e mesfilos

UMIDADE RELATIVA DO AMBIENTE (UR)

H uma correlao estreita entre Aa de um alimento e a UR. Alimento em equilbrio com a atmosfera:

UReq= umidade relativa de equilbrio UR > Aa absoro de gua UR< Aa perda de gua

COMPOSIO GASOSA DO AMBIENTE

Dela decorrem os tipos de microorganismos que podero predominar no alimento.

Presena de O2

aerbios, facultativos anaerbios, facultativos

Ausncia de O2

MODIFICAES NA COMPOSIO GASOSA

So capazes de causar alteraes na microbiota que sobrevive ou se multiplica em determinado alimento. ATMOSFERA MODIFICADA a substituio do oxignio, total ou parcialmente, por outros gases, contendo diferentes combinaes entre oxignio, nitrognio e gs carbnico. EMBALAGEM A VCUO bastante empregada, em especial para carnes.

EFEITO MICROBIANO DO CO2 DEPENDE DE :

- Temperatura quanto mais baixa mais intenso o efeito. OBS: armazenamento em temperatura inadequada pode cancelar ao biosttica do CO2. - pH - Aw - Tipos e das condies metablicas dos microrganismos presentes - Concentrao de CO2

Atmosfera com 10% de CO2 prolongar o armazenamento de frutas: Maas e peras.

Embalagens a vcuo em carnes + temperaturas baixas para manter a ao biosttica do CO

Mecanismo biosttico O mecanismo deste processo no bem conhecido, acredita-se que o CO2 aja por competio com o etileno, que responsvel pelo amadurecimento das frutas.

Nitrognio um gs inerte com pouco ou nenhum efeito microbiano, exceto pela substituio do CO2