UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
HIGIENE DOS ALIMENTOS

Atividade da Monitoria - Fatores relacionados ao desenvolvimento

microbiano e produção de toxinas nos alimentos

01. Defina “fatores intrínsecos” e “fatores extrínsecos”. Cite exemplos.

Os fatores intrínsecos são aqueles relacionados às características próprias
do alimento, como pH, Aw, potencial de oxi-redução, composição química
(vitaminas, sais minerais, fonte de energia, fonte de nitrogênio, quantidade de
água…), presença de fatores antimicrobianos naturais, estruturas biológicas
(barreiras mecânicas à penetração dos microrganismos, como a casca de sementes
e pêlos dos animais) e interação entre os microrganismos.
No que diz respeito aos fatores extrínsecos, estes estão relacionados com o
ambiente no qual o alimento se encontra, como umidade, temperatura e composição
gasosa.

02. Em relação à atividade de água (Aw), marque a alternativa INCORRETA.

a) Seus valores variam de 0 a 1.
b) As bactérias preferem ambientes mais secos. Justificativa: as bactérias
preferem ambientes mais úmidos.
c) Tem por definição: relação entre a pressão parcial de vapor da água contida no
alimento ou solução (P) e a pressão parcial de vapor da água pura (Po), a uma
determinada temperatura.
d) Os fungos conseguem se proliferar em ambientes mais secos.
03. Por meio de quais “técnicas” torna-se possível a redução da atividade de
água de um alimento?
A atividade de água (Aw) de um alimento pode ser reduzida através do
congelamento, concentração, desidratação ou adição de açúcar ou sal.

04. De acordo com o pH, os alimentos são classificados em três grandes

grupos. Diante disso, correlacione as colunas abaixo.
1 - Alimento pouco ácido.
2 - Alimento ácido.
3 - Alimento muito ácido.
(2) Seu pH vai de 4,0 a 4,5. Como exemplo, têm-se as frutas e hortaliças.
(3) Seu pH é inferior a 4,0. Como exemplo, têm-se os sucos e refrigerantes.
(1) Seu pH é superior a 4,5. Como exemplo, têm-se o leite, as carnes, os pescados
e alguns vegetais.

05. Ainda em relação ao pH, marque a alternativa INCORRETA.

a) Alimentos de baixa acidez são os mais sujeitos a multiplicação bacteriana, tanto
de espécies patogênicas, quanto de espécies deteriorantes.
b) Nos alimentos muito ácidos, o desenvolvimento microbiano fica restrito
quase que exclusivamente às bactérias. Justificativa: nos alimentos muito
ácidos, o desenvolvimento microbiano fica restrito quase que exclusivamente
a bolores e leveduras.
c) Nos alimentos ácidos, há predominância de crescimento de leveduras, de bolores
e de algumas poucas espécies bacterianas, principalmente bactérias láticas e
algumas espécies de Bacillus.
d) O pH próximo da neutralidade é mais favorável para a maioria das bactérias.

06. Defina “potencial de oxi-redução”.

O potencial de oxi-redução (Eh) pode ser definido como sendo a facilidade
com que determinado substrato (alimento) ganha ou perde elétrons.
Ademais, os processos de oxidação estão relacionados com a troca de
elétrons entre compostos químicos. Quando um elemento perde elétrons, ele é dito
oxidado, e quando ganha elétrons, reduzido.
 É válido salientar, também, que a presença do oxigênio é o fator que mais
contribui para o aumento do potencial redox de um alimento. Diante disso, têm-se:
(1) microrganismos aeróbios (presença de O2) requerem valores de Eh positivos
para sua multiplicação; (2) microrganismos anaeróbios (ausência de O2) requerem
valores negativos de Eh; (3) microrganismos facultativos multiplicam-se em Eh
positivo e negativo; e (4) microrganismos microaerófilos multiplicam-se melhor em
Eh baixo.

08. Cite 5 exemplos de constituintes antimicrobianos presentes nos alimentos.

Quais seus efeitos?
● Alicinas: presente no alho. Atua contra Salmonella, Shigella, Staphylococcus
aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Aspergillus, Penicillium, etc.
● Eugenol: presente no cravo da Índia. Atua contra bactérias, como
Staphylococcus aureus e Aeromonas spp.
● Ácido benzóico: presente em frutas como amora, ameixa e morango. Possui
ação bactericida e fungicida.
● Lisozima (muramidase): presente no ovo. Atua destruindo a parede celular das
bactérias Gram-positivas.
● Óleos essenciais: presente na maioria dos condimentos (pimenta, orégano,
cebola, coentro, etc.) e em algumas frutas. Possui ação bactericida e fungicida.

09. No que diz respeito à composição gasosa do ambiente, marque V ou F

para a afirmativa abaixo. Caso seja falsa, justifique.
(V) A composição gasosa do ambiente que envolve o alimento determina o tipo de
microrganismo que poderá nele predominar.

10. Em relação à curva de multiplicação dos microrganismos, explique:

a) Fase de latência ou adaptação (lag): período de tempo em que o número de
células sofre pequenas variações, pois estão em fase de adaptação ao meio.

b) Fase exponencial (log): a taxa de crescimento da população microbiana

torna-se constantemente acelerada.
c) Fase estacionária: período em que o número de células viáveis corresponde ao
número de células não viáveis.

d) Fase de declínio ou morte: declínio da concentração de células viáveis na

população microbiana.

Figura 1. Curva de crescimento de microrganismos.

Fonte: Assis et al. (2011).

REFERÊNCIAS

ASSIS, A. A. R.; VALADÃO, G. E. S.; CISALPINO, P. S. Levantamento da curva de

crescimento da bactéria M. philei para obtenção de biomassa em ensaios de
separação sólido-líquido. XXIV ENTMME, 2011. Disponível em:
https://www.artigos.entmme.org/download/2011/separa%C3%A7%C3%A3o_s%C3%
B3lido-l%C3%ADquido/2251%20-%20A.A.R.%20Assis_G.E.S.%20Valad%C3%A3o
_P.S.%20Cisalpino%20-%20LEVANTAMENTO%20DA%20CURVA%20DE%20CRE
SCIMENTO%20DA%20BACT%C3%89RIA%20M.%20PHLEI%20PARA%20OBTEN
%C3%87%C3%83O%20DE%20BIOMASSA%20EM%20ENSAIOS%20DE%20SEP
ARA%C3%87%C3%83O%20S%C3%93LIDO-L%C3%8DQUIDO.pdf. Acesso em:
17 de março de 2023.

ASSIS, P. Slides de aula - Fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao

desenvolvimento microbiano e produção de toxinas nos alimentos.
Universidade Federal de Pernambuco, Centro de Ciências da Saúde, Departamento
de Nutrição, Higiene dos Alimentos. 2023.

Microbiologia de alimentos. Escola Estadual de Educação Profissional - EEEP;

Ensino Médio Integrado à Educação Profissional; Curso Técnico em Nutrição e
Dietética. Governo do Estado do Ceará; Secretaria da Educação, 2012.