Os microrganismos do nosso ecossistema

Os microrganismos são seres vivos microscópicos que fazem parte do nosso

ecossistema e que podem afetar nossa saúde positiva ou negativamente. A disciplina

que estuda esses seres vivos é a microbiologia, a qual compreende a morfologia,

fisiologia, reprodução, classificação e interação dos microrganismos com os alimentos.

A percepção da existência dos microrganismos pelos humanos é muito antiga, acredita-

se que a deterioração dos alimentos devido às técnicas incorretas de preparo ou

conservação, bem como a produção de alimentos fermentados, são evidenciadas desde

9000 a.C.

Contudo, a identificação e classificação desses seres vivos só foi possível após o

advento do microscópio, no final do século XVI e início do século XVII. Os

microrganismos estão presentes em todos os ambientes e têm uma relação com os

alimentos porque dependem dos nutrientes para o crescimento e a multiplicação. Fazem

parte desse grupo os vírus, as bactérias, os fungos (leveduras e bolores) e os

protozoários. 

Veja a figura a seguir que ilustra as características de cada tipo de microrganismo.

Classificação e características dos microrganismos. Fonte: a autora.

As bactérias são os principais microrganismos responsáveis pela contaminação e pelas

doenças veiculadas por alimentos. A célula bacteriana apresenta uma estrutura que a

protege em condições adversas como ausência de nutrientes, extremos de temperatura e

umidade, para que ocorra o crescimento e a multiplicação quando as condições forem

favoráveis.

Veja na próxima figura a ilustração da estrutura de uma célula procarionte bacteriana,

com destaque a cada um dos seus componentes.

Estrutura da célula procarionte. Fonte: Google Imagens.

A célula bacteriana é composta pelas seguintes estruturas:

 membrana plasmática, formada por uma bicamada lipídica (fosfolipídios) e

moléculas de proteína em um modelo de mosaico fluido;
 parede celular, formada por glicopeptídeo ou mucopeptídeo, cuja função é evitar
que o inchaço e a alta absorção de líquidos explodam a célula. A partir da
composição e estrutura da parede celular dessas bactérias, é possível classificá-
las em Gram-positivas e Gram-negativas

As bactérias Gram-positivas apresentam parede celular mais espessa e são compostas,

majoritariamente, por peptidoglicano. Já as bactérias Gram-negativas têm parede celular

menos espessa e mais complexa, devido à diversidade de componentes.

Além da camada de peptidoglicano, a parede celular apresenta uma membrana externa,

composta por uma dupla camada lipídica, sendo a interna composta por fosfolipídios e a

externa por lipopolissacarídeos e proteínas. Cápsula, camada mucosa e camada S cuja

função é proteger e aderir a célula. Esses componentes também dificultam a

desidratação celular.

Componentes de um microrganismo.

As fímbrias, pelos ou pili, auxiliam na locomoção e fixação da célula. Os plasmídeos

contêm informações genéticas com capacidade reprodutiva independente do DNA. O

citoplasma é composto por ribossomos, grânulos e vacúolos, que mantêm o formato, a

estrutura e o local de todas as reações bioquímicas celulares.

No que se refere às bactérias, estas podem ser classificadas de acordo com o seu

formato em: cocobacilo, coco, bacilo, espirilo e espiroqueta. A maior parte delas

apresenta um formato predeterminado geneticamente, chamado monomórfico.

Entretanto, por questões adaptativas e de sobrevivência, algumas bactérias podem

apresentar formatos distintos. 

Veja a figura a seguir que ilustra os principais formatos e a classificação das bactérias.
Morfologia bacteriana. Fonte: Google Images.

Crescimento microbiano e necessidades

nutricionais
As necessidades nutritivas dos microrganismos são muito semelhantes às dos demais

seres vivos, ou seja, eles necessitam de nutrientes, água e condições climáticas

favoráveis. Esses organismos apresentam uma alta capacidade adaptativa e permanecem

em estágio de latência ou baixa taxa de crescimento quando as condições não são

favoráveis.

O crescimento das bactérias é tido em nível individual e populacional, dividido em

quatro fases com as seguintes características:

 fase de lag: não ocorre divisão celular nem aumento de massa, porque,
geralmente, as condições ambientais não são favoráveis;
 fase log ou logarítmica (exponencial): ocorre divisão regular em uma velocidade
máxima e constante;
 fase estacionária: redução gradual da velocidade de multiplicação, equilíbrio
entre as bactérias que nascem e as que morrem;
 fase de declínio ou decaimento: redução do número de bactérias até a extinção
completa no meio de cultura.

Nesse contexto, vale acrescentar que o aumento de tamanho da célula não é uma

condição de crescimento, mas sim apenas quando há multiplicação celular.

A próxima figura ilustra uma curva de crescimento bacteriano com a distinção das fases

de acordo com o tempo.

 
Curva de crescimento bacteriano em concentração de células por tempo. Fonte:
Google Images. 

Os microrganismos necessitam de elementos químicos presentes nos nutrientes

alimentares para que as reações químicas de crescimento e multiplicação celular

aconteçam. Os elementos químicos essenciais para o desenvolvimento dos

microrganismos são: carbono (C), hidrogênio (H), nitrogênio (N) e oxigênio (O). 

Algumas células necessitam de pouca quantidade ou nenhuma de oxigênio, que são,

respectivamente, os microrganismos classificados como microaerofílicos e anaeróbios.

O carbono, hidrogênio e oxigênio são abundantes nos carboidratos, lipídios e nas

proteínas. Esses nutrientes são considerados energéticos por fornecerem combustível

para as reações de crescimento dos microrganismos.

Para que aconteça a multiplicação da informação genética, é necessária a presença de

nitrogênio, por isso, esse nutriente é considerado um fator de crescimento. Além disso,

vitaminas do complexo B, fósforo, ferro, cálcio, enxofre, potássio e zinco também são

necessários, em menor quantidade, para o crescimento e a multiplicação dos

microrganismos. 

_______

📝 Exemplificando

O leite é um alimento cuja composição química compreende proteína de alto valor

biológico, carboidrato, gordura, vitaminas e minerais. Trata-se de um excelente meio de

cultura e crescimento de microrganismos porque contém os nutrientes necessários para

a multiplicação celular.

Fatores intrínsecos e extrínsecos

determinantes do crescimento de
microrganismos
A multiplicação e proliferação dos microrganismos acontecem de acordo com a

combinação de condições favoráveis. Essas circunstâncias podem ser referentes ao

alimento (intrínsecas) ou ao ambiente externo (extrínsecas). Quando o microrganismo

entra em contato com o alimento, a velocidade de multiplicação celular dependerá

desses fatores e, sabendo disso, podemos evitar que a proliferação aconteça.

São considerados fatores intrínsecos: atividade de água, potencial de hidrogênio (pH),

potencial de óxido-redução e tensão de oxigênio, presença de nutrientes e de fatores

inibidores. Atividade de água (Aw) é uma relação entre a pressão entre a água livre do

alimento e a pressão da água pura. 

Quanto maior a pressão da água livre, maior a atividade de água. Os microrganismos

necessitam de espaço no alimento para proliferação, locomoção e acesso aos nutrientes.

Isso ocorre na água que não está ligada a nenhum composto do alimento, ou seja, a água

livre. Os valores de Aw variam de 0 a 1 (0< Aw < 1), sendo que o valor 1 corresponde à

água pura e 0 é encontrado somente em alimentos dissecados em laboratório para

análise.

O quadro a seguir ilustra a necessidade de Aw dentre diferentes tipos de

microrganismos.
Valores mínimos de Aw para o crescimento de microrganismos. Fonte:
adaptado de Germano (2011).

_______

📖 Vocabulário 

Halofílico: microrganismo que se desenvolve em ambiente com alta concentração de

sal.

Xerofílico: microrganismo que se desenvolve em ambiente com baixa concentração de

água.

Osmofílico: microrganismo que se desenvolve em condições de alta pressão osmótica.

_______
Os alimentos que apresentam maior quantidade de água livre e, consequentemente,

maior Aw são os de origem animal, como o leite, os ovos e as carnes. As frutas e

verduras também apresentam alta atividade de água. Os cereais e as leguminosas

apresentam menor Aw, por isso, eles têm maior durabilidade quando comparados às

verduras e aos legumes, por exemplo. 

O quadro a seguir ilustra os valores de Aw de alguns alimentos.

Valores de atividade de água (Aw) de alguns alimentos. Fonte: adaptado de

Germano (2011).

O potencial de hidrogênio (pH) expressa a concentração de íons de hidrogênio em uma

solução aquosa. Um meio é considerado neutro quando o pH está próximo ao valor 7,

quanto maior a concentração de íons H+,mais ácido será o meio e, consequentemente,

menor será o pH. Valores de pH superiores a 7 indicam que a concentração de

hidrogênio é baixa e que o meio é alcalino.

A proliferação dos microrganismos acontece, preferencialmente, em condições

próximas à neutralidade. A faixa ideal de pH para o crescimento de microrganismos é,

segundo Germano: 

 bactérias 6,0 – 7,0;

 leveduras fermentativas 4,0 – 4,5;
 fungos (bolores) 2,0 – 8,5.

Outro fator intrínseco importante para o crescimento de microrganismos nos alimentos é

o potencial de óxido-redução, que é a capacidade de doar e receber elétrons, e a tensão

de oxigênio (O2 ). Os microrganismos podem ser classificados como aeróbios quando

dependem do O2 e têm potencial de óxido-redução positivo.

Os anaeróbios têm comportamento oposto, ou seja, não precisam de O2 e o potencial de

óxido-redução negativo. Os microrganismos classificados como facultativos podem

sobreviver com ou sem O2 e se adaptam de acordo com outras condições, intrínsecas ou

extrínsecas.

Os microrganismos microaerofílicos multiplicam-se em ambientes com baixa

concentração de O2 . A presença de nutrientes é primordial para o crescimento

microbiano, pois são necessários energia e elementos químicos para que ocorra a

divisão e multiplicação celular. Isso explica o fato de os alimentos de origem animal

serem muito suscetíveis à proliferação de microrganismos.

_______

🔁 Assimile

As condições ideais para a proliferação de bactérias nos alimentos são: alta atividade de

água, pH neutro ou próximo à neutralidade, presença de oxigênio e nutrientes. Por isso,

o leite é mais suscetível à deterioração, quando comparado ao iogurte.

Ambos apresentam alta atividade de água e são ricos em nutrientes, mas o iogurte tem

um pH inferior ao do leite. Contudo, isso não significa que não ocorra proliferação
bacteriana em iogurtes. Apesar de apresentar uma condição desfavorável, os

microrganismos podem se adaptar e a proliferação pode ocorrer em menor velocidade.

É importante ressaltar que existem casos como os das bactérias lácticas, responsáveis

pela fermentação do leite e obtenção do iogurte, que sobrevivem e proliferam em maior

velocidade em meio ácido (pH inferior a 4,5)

_______

Alguns alimentos apresentam, naturalmente, compostos químicos que inibem a

proliferação de microrganismos como a lisozima, que é uma enzima encontrada no leite

e nos ovos, o eugenol, encontrado na canela, a alicina, encontrada no alho, e o timol,

encontrado no orégano.

Os fatores extrínsecos dizem respeito às condições externas como a temperatura

ambiente, a umidade relativa do ar e a composição gasosa do meio. A maior

proliferação de microrganismos ocorre no intervalo de temperatura de 15º a 45º C,

sendo que os microrganismos que causam doenças (patogênicos) crescem em

temperatura entre 25º e 45º C. 

A seguir, conheça a classificação dos microrganismos de acordo com a faixa ótima de

temperatura:

 psicrotrófico: 0 - 7 º C;
 psicrófilo: 10 -15 º C;
 mesófilo: 25 - 45 º C;
 termófilo: 45 - 65 º C.

A umidade relativa do ar é outro fator que interfere no crescimento microbiano porque

está diretamente relacionada com a atividade de água (Aw) do alimento. Um meio em

que a umidade relativa é igual à Aw, haverá pouca interferência na proliferação de

microrganismos porque há um equilíbrio entre o ambiente externo e o alimento.

Um ambiente com alta umidade relativa favorece a absorção de água pelo alimento e

consequente aumento de Aw, circunstância que pode favorecer a proliferação

microbiana. Por outro lado, um ambiente com baixa umidade relativa favorece a perda

de água pelo alimento, consequente redução de Aw e dificuldades para a propagação.

A concentração de O2 no meio pode facilitar a propagação de microrganismos aeróbios,

mas a simples redução dele não implica, necessariamente, em proteção do alimento,

porque irá torná-lo suscetível à proliferação de microrganismos anaeróbios. Um meio

eficaz de dificultar a multiplicação microbiana é o uso de CO2 para alterar a

composição gasosa do ambiente.

Contaminação de alimentos
Todos os alimentos, com exceção da água e do sal, são perecíveis, ou seja, são

suscetíveis à deterioração e alteração. É importante deixar claro que em microbiologia o

termo perecível está diretamente relacionado com a deterioração microbiana, por isso, a

água e o sal não são perecíveis, pois não deterioram.

Apesar disso, ambos são passíveis de contaminação por microrganismos patogênicos,

como todos os outros alimentos. Usualmente, os termos perecível e não perecível estão

relacionados com a forma de armazenamento do alimento; diz-se não perecível aquele

que tem maior durabilidade e pode ser armazenado em temperatura ambiente, como os

grãos e as farinhas.

Entretanto, esses alimentos sofrem deterioração microbiana e apresentam prazo de

validade no rótulo. A contaminação dos alimentos acontece de várias maneiras,

principalmente porque os microrganismos estão largamente distribuídos no meio

ambiente. 

O solo é a primeira fonte de contaminação; os alimentos de origem vegetal apresentam

uma carga microbiana inicial e, por isso, não é aconselhável o consumo destes

diretamente da colheita, sem uma higienização prévia.

Os animais e humanos também são uma importante fonte de contaminação; os

microrganismos estão presentes nos pelos, na pele, no couro, nas unhas e no trato

intestinal. São considerados contaminantes de alimentos:

 biológicos: bactérias, vírus, parasitas e toxinas microbianas;

 químico: toxinas de origem biológica, pesticidas, aminas biogênicas, tintas,
antibióticos, produtos de limpeza, lubrificantes e aditivos;
 físico: fragmentos de vidros, metais, madeiras e pedras, espinhas de peixe,
cabelos, dentes e unhas.

Os contaminantes podem ser provenientes das matérias-primas empregadas para a

produção de um alimento ou ocorrer em qualquer uma das etapas do processamento. O

uso da mesma tábua de corte para carnes e verduras, ou a manipulação de alimentos por
um indivíduo que não faz a higiene das mãos corretamente, são exemplos de risco de

contaminação.

A criação de animais e o cultivo de hortaliças para o consumo devem ser feitas de

maneira cuidadosa. As áreas de plantio devem ser distintas das áreas de criação de

animais para que as fezes destes não contaminem o solo e os alimentos.

O abate dos animais deve ser cuidadoso para que o conteúdo intestinal não contamine as

carnes e a ordenha deve ser feita após higienização dos úberes, das mãos do ordenhador

ou do aparelho de ordenha mecânica.

Prevenção da contaminação
Para prevenir a contaminação dos alimentos, as regras básicas de higiene pessoal e o

saneamento básico são de extrema importância. Os indivíduos que manipulam

alimentos devem atentar ao asseio como lavar as mãos com sabão após o uso dos

sanitários, manter as unhas limpas e bem aparadas, não conversar, tossir ou espirrar

sobre os alimentos.

O ambiente de manipulação dos alimentos deve ser limpo e os alimentos devem ser

armazenados em temperatura inferior ou superior ao intervalo ótimo de proliferação

microbiana. Os utensílios devem estar sempre limpos e não devem ser utilizados. Além

disso, pode-se destacar as seguintes formas para a prevenção da contaminação:

 higiene em todas as etapas da cadeia alimentar, desde o fabricante até o consumo

(englobando ambiente, equipamentos, utensílios e funcionários);
 armazenamento dos alimentos de forma a evitar a atração de pragas,
contaminação de alimentos e multiplicação de microrganismos prejudiciais à
saúde;
 processamento adequado para a eliminação de microrganismos prejudiciais à
saúde e fatores antinutricionais. A maior parte dos microrganismos patogênicos
são classificados como mesófilos, ou seja, que se multiplicam em temperaturas
entre 30 e 45º C. Os microrganismos responsáveis pela deterioração da maior
parte dos alimentos são classificados como psicrotróficos, cujo intervalo ótimo
de temperatura é de 20 a 30º C. Por isso, é importante manter os alimentos em
temperatura de refrigeração (abaixo de 15ºC) ou acima de 60º C como forma de
garantir a inocuidade e evitar a proliferação desses seres vivos;
 manutenção e manuseio do produto de forma adequada durante a distribuição;
 treinamento dos funcionários quanto às boas práticas de fabricação.

_______

💭 Reflita

Os microrganismos estão presentes em todos os ambientes, quando entram em contato

com os alimentos encontram os nutrientes e as condições favoráveis à sua proliferação.

A presença de compostos antimicrobianos em sua composição, como a lisozima no leite

e nos ovos, não garantem a inocuidade desses alimentos. 

_______

➕ Pesquise mais
Para saber mais sobre o assunto, você pode ler a Percepção sobre a higiene dos

manipuladores de alimentos e perfil microbiológico em restaurante universitário,

artigo publicado em 2017.

Conclusão
Vamos ajudar Heloísa, a estudante de nutrição, que precisa orientar os funcionários do

La Cucina a explicar aos colaboradores os riscos da contaminação dos alimentos. Tal

estudante dentificou vários comportamentos inadequados e favoráveis à contaminação

dos alimentos, mas também percebeu que os colaboradores têm baixa escolaridade. 

Heloísa precisa traduzir termos técnicos como microscópico, procarionte, pH e

atividade de água para explicar quais são as condições ideais para a proliferação de

microrganismos. 

Como possíveis abordagens e respostas ao primeiro questionamento de Heloísa,

podemos mostrar que alguns alimentos têm mais água e, por isso, decompõem-se mais

rápido, comparar alimentos com sabor naturalmente azedo aos que têm gosto doce ou

neutro e perguntar qual decompõe mais rápido. 

Heloísa deverá responder à Úrsula e explicar a colaboradores que as condições ideais de

proliferação de microrganismos são em alimentos frescos, com alta atividade de água,

que têm pH neutro e exemplificar quais são eles (leite, frutas, verduras), temperatura

ambiente e alta umidade relativa.

Heloísa também precisa esclarecer que fatores intrínsecos, como pH ácido e baixa

atividade de água, podem dificultar a proliferação de microrganismos, e que fatores

extrínsecos, como temperatura de 25 º C, são muito favoráveis ao crescimento dos

microrganismos. 

Para evitá-los, devemos armazenar alimentos frescos em temperatura de refrigeração,

reduzir a atividade de água pela adição de sal ou açúcar, por exemplo, e reduzir o pH do

alimento pela adição de ácidos, não misturando alimentos crus de origem animal com os

de origem vegetal. Por fim, seria interessante falar sobre higiene pessoal e ambiental

como forma de prevenção da contaminação.

Introdução da aula
Qual é o foco da aula?

Nesta aula você verá os prejuízos e os benefícios que os microrganismos causam aos

alimentos e à saúde dos comensais.

Objetivos gerais de aprendizagem

Ao longo desta aula, você irá:

 identificar os principais microrganismos patogênicos e suas principais características;

 descrever microrganismos que conservam alimentos e mantêm a saúde;
 definir as principais características das doenças veiculadas por alimentos.

Situação-problema

Nesta aula, faremos a distinção entre contaminação e deterioração dos alimentos, fato de

grande importância, uma vez que um alimento contaminado apresenta, muitas vezes,

características sensoriais semelhantes ao de um não contaminado e, por isso, é

consumido tranquilamente pelos indivíduos.

As consequências do consumo de um alimento contaminado serão observadas horas ou

dias depois e, se não tratadas adequadamente, podem levar ao óbito. Para ajudar a

contextualização desse conteúdo, estamos acompanhando a rotina da Heloísa no seu

estágio curricular obrigatório na UAN.

Tal estudante percebeu que o local é um perigo em potencial quando as medidas

higiênico-sanitárias de prevenção da contaminação não são aplicadas corretamente.

Após uma semana de estágio, Heloísa já estava familiarizada e menos receosa. Percebeu

como abordar e conversar com colaboradores e como cumpriria as tarefas designadas

pela supervisora.

Além disso, era necessário pensar no trabalho de estágio que deveria ser aplicado no

local e apresentado na faculdade às professoras orientadoras. Ela pensou que poderia

dar continuidade ao treinamento dos colaboradores e explicar sobre as diferenças entre

contaminação e deterioração de alimentos.

Dessa forma, ela poderia abordar como os alimentos podem veicular doenças e da

responsabilidade de toda equipe em evitar que isso aconteça. Heloísa ficou um pouco
atrapalhada porque os sintomas das doenças veiculadas por alimentos eram muito

parecidos, e ela também não estava familiarizada com os nomes dos microrganismos.

Vendo a aflição de Heloísa, a professora Luiza fez três perguntas para ajudá-la a

organizar o conteúdo e as ideias: 

 quais são os principais microrganismos patogênicos e suas principais características? 

 os microrganismos deteriorantes podem causar doenças? 
 existem microrganismos responsáveis pela conservação dos alimentos e manutenção da
saúde, quais são eles?
 quais são as principais características das doenças veiculadas por alimentos?

Para responder essas questões, estudaremos como ocorre a proliferação dos

microrganismos nos alimentos, quais são os principais microrganismos patogênicos, os

deteriorantes e os benéficos, e a fermentação. Por fim, para finalizar, apresentaremos as

Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA).

Agora que você já sabe o que são microrganismos, quais fatores favorecem a sua

proliferação e entendeu quais são as fases de crescimento desses seres vivos,

estudaremos quais são os principais contaminantes dos alimentos e os malefícios que

podem causar.

Muitas pessoas imaginam que alimento contaminado é aquele que apresenta sinais de

deterioração ou decomposição, por isso, é preciso esclarecer que um alimento com

aparência adequada ao consumo também pode estar contaminado. Nesse sentido,

estudaremos os microrganismos que podem causar doenças, os que podem deteriorar e

aqueles que podem promover transformações benéficas aos alimentos

Bons estudos!

Proliferação de microrganismos nos

alimentos
Todos os alimentos apresentam uma carga microbiana inicial, não existindo algum que

seja estéril. A exigências de nutrientes pelos microrganismos é um fator determinante na

colonização e contaminação de alimentos, isso porque esses seres vivos se organizam e

se distribuem conforme condições mais favoráveis para o desenvolvimento.

Geralmente, os vegetais apresentam maior quantidade de microrganismos devido ao

contato direto com o solo. Outro veículo de contaminação importante para os alimentos

é a água, portanto, a lavagem com água pura não é garantia de descontaminação. O

modo e a velocidade de propagação dos microrganismos dependem de uma combinação

de condições favoráveis.

Por isso, a maior suscetibilidade à contaminação dos vegetais não necessariamente

resulta em maior deterioração ou risco de proliferação de microrganismos patogênicos.

Um alimento ideal para a proliferação de microrganismos é aquele que apresenta alta

atividade de água, pH neutro e nutrientes como proteína, carboidratos, vitaminas e

minerais.

Se esse mesmo alimento ficar exposto a condições de umidade e temperatura

favoráveis, mais rápida será a proliferação dos microrganismos. Os alimentos de origem

animal são os mais frequentemente relacionados a surtos e doenças. Além disso, os

alimentos crus apresentam maior carga microbiana inicial e, quando armazenados em

condições que favorecem a sua proliferação, tornam-se um risco à saúde das pessoas.

Ovos rachados, pescados, carne vermelha e de aves deterioram rapidamente quando

expostas em temperatura ambiente. Isso porque apresentam fatores intrínsecos ideais à

multiplicação dos microrganismos. 

_______

🔁 Assimile

Para evitar a proliferação dos microrganismos nos alimentos é necessário armazená-los

em condições desfavoráveis à sua proliferação, como baixas temperaturas, baixa

umidade relativa do ar ou alterar o pH do meio. Essa última alternativa deve ser feita de
maneira cuidadosa para evitar a descaracterização e o prejuízo às características

organolépticas do alimento.

_______

A análise microbiológica dos alimentos é um parâmetro de qualidade muito utilizado

para verificar se houve contaminação. Os principais grupos estudados, também

chamados de microrganismos indicadores, elucidam se houve contaminação por meio

de fezes, se são patogênicos ou deteriorantes.

Para ser classificado como microrganismo indicador é preciso ser de fácil detecção, de

fácil distinção de outros microrganismos, e apresentar velocidade de crescimento

semelhante ao microrganismo patógeno.

Um teste habitualmente realizado é a contagem de bactérias mesófilas, que são as

bactérias cujo intervalo de temperatura ideal para proliferação é 25 a 45º C, porque

indicam que houve contaminação da matéria-prima. Esse indicador é utilizado devido

ao fato de a maior parte das bactérias patogênicas serem mesófilas.

Principais microrganismos patogênicos

em alimentos
Os principais microrganismos associados às doenças são aqueles que habitam o trato

gastrointestinal dos animais, denominadas enterobactérias. A contaminação dos

alimentos por esse tipo de microrganismo acontece por meio do contato das fezes com o

alimento, seja em áreas de cultivo dos vegetais, ou após o abate do animal, ou por meio

dos manipuladores dos alimentos.

Esse último caso ocorre pelos maus hábitos de higiene pessoal, como, por exemplo, não

lavar as mãos após o uso do sanitário. Um alimento contaminado com microrganismos

patogênicos pode ter aspecto semelhante ao não contaminado, ou seja, não há qualquer

alteração organoléptica que permita a detecção desses agentes. 

O organismo humano tem alguns mecanismos de defesa para evitar os malefícios

causados pelos microrganismos como, por exemplo, o pH ácido do estômago, a mucosa

intestinal, os ácidos biliares e o próprio movimento peristáltico que também auxilia na

eliminação de agentes patogênicos.

O indivíduo só será afetado pela presença dos microrganismos patogênicos quando estes

forem suficientes para sobrepujar as defesas, e isso explica o porquê de nem todas as

pessoas manifestarem sintomas ou adoecerem ao consumir um alimento contaminado.

______

💭 Reflita

Uma dificuldade no treinamento de manipuladores de alimentos é o convencimento

sobre os riscos de contaminação por microrganismos patogênicos, principalmente

àqueles que apresentam bom estado de saúde e nunca manifestaram sintomas de alguma

doença veiculada por alimentos. Muitas pessoas acreditam que não há mal algum, mas a

desidratação causada pela diarreia e pelos vômitos pode levar ao óbito

______

Os microrganismos patogênicos podem causar uma infecção alimentar ou uma

intoxicação alimentar. Tratam-se de eventos diferentes, uma vez que a infecção é a

presença de células vivas, adesão ao tecido intestinal e proliferação microbiana. Já a

intoxicação é causada por um metabólito tóxico, produzido durante a proliferação do

microrganismo no alimento.

Microrganismos patogênicos.

Muitos desses microrganismos são altamente resistentes e formam esporos. A

esporulação ou esporogênese ocorre em situações adversas como a ausência de

nutrientes, temperatura desfavorável à proliferação microbiana ou desidratação celular.

A formação do esporo ocorre pelo isolamento do DNA celular e pela formação de uma

parede interna ao redor da membrana plasmática. Os principais microrganismos

patogênicos e suas principais características estão listadas a seguir:

  Bacillus cereus;

É uma bactéria Gram-positiva, do tipo bacilo, altamente resistente e encontrada na

forma de esporos termorresistentes. Encontrada no solo e meio ambiente, está

relacionada com a contaminação de grãos, verduras, legumes e alimentos de origem

animal.

Pode causar tanto infecção quanto intoxicação alimentar, esta por meio de uma

enterotoxina. A contaminação dos alimentos acontece em temperaturas entre 10º C e 50º

C, sendo que a temperatura ideal de multiplicação é de 25º a 45º C.

Essa bactéria tem um alto potencial patogênico porque produz toxinas termorresistentes

e termoestáveis, isso significa que o aquecimento do alimento contaminado não é capaz

de inativá-las. Os principais sintomas, 28 diarreia e crise emética, manifestam-se a partir

de 8 a 16 horas após a ingestão do alimento.

 Campylobacter jejuni;

Os principais alimentos relacionados à contaminação pelo Campylobacter jejuni são as

carnes e o leite. O consumo de água não tratada também está relacionado com a

contaminação por essa bactéria. A proliferação ocorre em pH acima de 4,9 e

temperatura ideal próxima de 42º C. 

Os principais sintomas aparecem a partir de dois dias de contato com a bactéria e são

semelhantes aos de uma gripe, como dor de cabeça, dores no corpo e febre. Em seguida,

um quadro de diarreia sanguinolenta e fortes dores abdominais se manifestam. O

Campylobacter está relacionado com a síndrome de Guillain-Barré.

 Clostridium botulinum;

A contaminação do mel por esse microrganismo só apresenta risco às crianças,

principalmente as menores de um ano de vida. Isso porque a colonização do intestino

pelas bactérias benéficas demora, isto é, acontece ao longo do primeiro ano de vida.
Por isso, não é recomendável o consumo de mel por menores de 1 ano. Para inativar o

clostridium é necessário reduzir a umidade do alimento para 30%, reduzir o pH do meio

para 4,5 e adicionar cloreto de sódio para a conservação. Os sintomas de intoxicação são

midríase, ausência ou redução da saliva, ausência de sudorese, entre outros relacionados

à perda de motricidade.

Clostridium botulinum e Campylobacter jejuni.

  Clostridium perfringens;
Clostridium perfringens.

  Escherichia coli;
Escherichia coli.

 Salmonella sp;

Bacilos Gram-negativos, não esporulados e anaeróbios facultativos. Essa bactéria está

associada aos surtos de febre tifoide e quadros de diarreia aguda. O habitat natural é o

intestino das aves e animais silvestres e os principais alimentos relacionados à

contaminação são os ovos, as carnes e os produtos lácteos.

A salmonela é uma bactéria mesófila cuja temperatura ótima de proliferação é 37º C,

mas observa-se a multiplicação em temperaturas entre 7º e 49º C. A taxa de

multiplicação é tão elevada que em menos de cinco horas um alimento contaminado por

esse microrganismo torna-se infectante.

  Staphylococcus aureus.

Staphylococcus aureus.

A principal medida de prevenção de contaminação pelo S. aureus é o treinamento dos

manipuladores dos alimentos e a aplicação dos bons hábitos de higiene pessoal.

______

💪 Faça você mesmo

Faça um quadro resumo com as seguintes características das bactérias Listeria

monocytogenes, Shigella sp, Vibrio cholerae e Yersinia enterocolitica: 

 características morfológicas;
 condições ideais de multiplicação;
 alimentos veículos de contaminação;
 sintomas.
Principais microrganismos deteriorantes
em alimentos
A deterioração dos alimentos pode ser percebida pelas alterações das características

organolépticas, como a aparência, o odor e o sabor. Os microrganismos deteriorantes

consomem os nutrientes dos alimentos e os produtos do metabolismo são percebidos

por consumidores.

Os agentes envolvidos na deterioração dos alimentos não provocam doenças e são

distintos dos patogênicos, sendo principalmente os fungos e as bactérias. As principais

alterações sensoriais percebidas pelo consumidor são a rancidez, provocada pela

hidrólise dos lipídeos, o sabor azedo, provocado pela fermentação, e a putrefação,

produto da proteólise e liberação de produtos sulfurados.

A proliferação de microrganismos deteriorantes está diretamente relacionada com as

perdas e o desperdício dos alimentos. A ação do mesmo microrganismo pode apresentar

resultados diferentes, dependendo do alimento em que está inserido. Um exemplo é o da

levedura responsável pela fermentação da massa do pão e das bebidas alcoólicas, nesses

dois casos o alimento e a bebida são próprios para o consumo.

Essa mesma levedura em contato com outro vegetal e um suco de fruta pode ser

responsável pela redução dos nutrientes e consequente deterioração. A determinação,

identificação e contagem dos microrganismos deteriorantes pode ser feita por meio de

contagem de placas em meio de cultura. Entretanto, essa prática não é muito comum

porque os microrganismos de interesse são os patogênicos, pelo risco que apresentam à

saúde de consumidores.

Microrganismos benéficos e fermentação

A preocupação com a contaminação dos alimentos é pertinente e necessária porque

muitos microrganismos colocam em risco a saúde das pessoas. Contudo, alguns

microrganismos exercem um papel transformador nos alimentos, tornando-os mais

apetitosos e duradouros.

A fermentação é o uso do alimento para uma reação de obtenção de energia pelo

microrganismo. As principais fontes de energia são os carboidratos ou o álcool e os

tipos de fermentação são a alcoólica, lática e acética. O ser humano conhece os

benefícios dessa reação desde a antiguidade, muito antes do advento da microscopia e

da identificação dos microrganismos.

A fermentação alcoólica ocorre pela ação da levedura Saccharomyces cerevisiae que

converte a sacarose em etanol e gás carbônico. Essa fermentação ocorre na produção de

pães e bebidas como a cerveja e o vinho. A fermentação acética é a ação da bactéria

Acetobacter sp, o principal substrato energético é o etanol que é convertido em ácido

acético para a produção do vinagre. 

A fermentação láctica ocorre no leite pelo consumo da lactose e pela produção de ácido

lático pelas bactérias Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. As

consequências dessa reação são a redução do pH do leite, precipitação proteica e

inibição da proliferação de microrganismos patogênicos.

A produção de pães, iogurte, queijos e bebidas alcóolicas é largamente empregada na

indústria de alimentos e de maneira artesanal e caseira. Os agentes de fermentação

promovem a alteração do pH, além da textura e do sabor dos alimentos, e dificultam a

proliferação de outros microrganismos. Além dos efeitos benéficos nos alimentos, os

microrganismos exercem um papel muito importante no trato intestinal das pessoas. 

Bactérias e fungos atuam inibindo a proliferação de microrganismos patogênicos e

promovem reações importantes para o hospedeiro, como a produção de ácidos graxos de

cadeia curta, que são responsáveis pela redução do pH intestinal, e inibição da produção

de compostos potencialmente tóxicos.

A nomenclatura desses agentes é probiótica e a principal característica é a capacidade

de sobrevivência ao pH estomacal e ao muco intestinal para habitar a região do cólon.

Os principais benefícios dos probióticos são uma relação simbiótica com o organismo

humano, aumento da motilidade intestinal, prevenção da constipação, melhora no estado

de humor e concentração (ainda em estudo).

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) reconheceu os efeitos benéficos

dos probióticos e os classificou como alimento funcional. Além disso, a indústria

alimentícia utiliza esses microrganismos principalmente na fabricação de iogurtes e

bebidas lácteas.

________

📝 Exemplificando

O estudo dos probióticos têm avançado nos últimos anos e a comprovação dos

benefícios desses microrganismos despertou o interesse da indústria alimentícia e dos

consumidores. Como o principal substrato energético dos probióticos é a lactose, o

carboidrato do leite, os produtos probióticos mais comuns são os iogurtes e as bebidas

lácteas. Em outros países são comercializados chocolates, biscoitos e até mesmo corte

de aves com probióticos. Nesses casos são adicionados os esporos das bactérias, que se

desenvolverão e colonizarão o intestino dos consumidores.

Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA)

As Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) são provocadas por agentes químicos,

microrganismos ou parasitas. Os agentes químicos podem ser resultado de reações

próprias dos alimentos ou pela adição/ incorporação acidental. Os principais agentes

químicos de adição encontrados nos alimentos são resíduos de agrotóxicos, fármacos e

hormônios.

Outro exemplo de agente químico são as toxinas produzidas pelos microrganismos

patogênicos. As DVAs provocadas por microrganismos representam mortalidade em

várias regiões do planeta. Os principais sintomas são crises eméticas e diarreia,

provocando uma desidratação importante. Quando esses sintomas são ignorados, ou há

demora nos cuidados e na reidratação dos doentes, o óbito é quase uma certeza.

As regiões com altos índices de DVAs são as que têm condições precárias de

saneamento e oferta de água. Um centro de saúde notificará um surto de DVA quando

mais de duas pessoas que consumiram o mesmo alimento apresentarem os sintomas

característicos ou a doença manifestada.

Como os sintomas são muito parecidos e há urgência em recuperar os indivíduos com

DVAs, não é comum a coleta das fezes ou vômitos para análise e identificação do

agente etiológico em serviços de emergência de um indivíduo. Uma identificação

geralmente é conduzida quando muitas pessoas de uma região apresentam os sintomas,

o que pode indicar problemas de abastecimento de água ou de algum alimento.

O tratamento das DVAs tem como foco a hidratação e o monitoramento dos sintomas

até que desapareçam. Em casos mais graves, como febre persistente, é recomendada a

antibioticoterapia. A identificação do alimento contaminado e a retirada de exposição e

consumo de terceiros são meios eficazes de controlar e evitar que mais pessoas

adoeçam.

_______

➕ Pesquise mais
Agora que você já sabe dos males causados pelos microrganismos patogênicos, dos

riscos à saúde dos consumidores e de como evitar a proliferação, chegou a vez de

acessar um conteúdo que fará entender melhor o que foi abordado nesta aula. Leia os

seguintes materiais para aprofundar seus conhecimentos:

 a Resolução RDC nº 14, 28 de março de 2014, que dispõe sobre matérias

estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos e bebidas, seus limites
de tolerância e dá outras providências;
 as páginas 3-13 da Resolução RDC nº 12, 02 de janeiro de 2001, que dispõe
sobre Regulamento Técnico Sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos
 leia também os Aspectos tecnológicos de alimentos funcionais contendo
probióticos, publicado por Oliveira em 2002.

Conclusão
Neste momento, ajudaremos Heloísa a realizar o seu trabalho de estágio. Ela pretende

concluir um treinamento dos funcionários em busca de engajamento na prevenção da

contaminação e de surtos. No entanto, a jovem ficou um pouco atrapalhada, visto que os

sintomas das doenças veiculadas por alimentos eram muito parecidos, e não estava

familiarizada com os nomes dos microrganismos.

Os principais microrganismos patogênicos são as enterobactérias. Nesse contexto,

Heloísa precisa descrever os nomes e associar às características morfológicas e a um

alimento facilmente contaminado. Heloísa deve explicar que os microrganismos

deteriorantes não causam doenças e que o consumo de um alimento em deterioração

pode ser evitado ao sentir o odor ou ao fazer uma avaliação da aparência.

Além disso, a estudante deve explicar os benefícios da fermentação e ação dos

microrganismos probióticos. As DVAs, de modo geral, causam crises de diarreia e

eméticas agudas, resultando em desidratação importante que precisa ser revertida.

Algumas DVAs provocam dores no corpo, febre e, em casos mais graves, o

comprometimento do sistema nervoso.

Introdução da aula
Qual é o foco da aula?

Nesta aula, você verá as consequências da contaminação de um alimento na saúde dos

comensais.
Objetivos gerais de aprendizagem

Ao longo desta aula, você irá:

 diferenciar infecção e intoxicação alimentar;

 definir aspectos da prevenção da contaminação e a proliferação de microrganismos nos
alimentos;
 identificar os principais vírus, fungos e micotoxinas presentes nos alimentos e na água.

Situação-problema

Até agora você viu a estrutura dos microrganismos e como e porque esses seres vivos

estão presentes nos alimentos e podem nos causar malefícios. É importante lembrar que

todos os seres vivos necessitam de água, nutrientes e uma combinação favorável de

fatores para a sua sobrevivência e, durante o processo de nutrição e multiplicação,

ocorre a formação de compostos químicos.

Nesta aula você verá as consequências da contaminação de um alimento na saúde dos

comensais. Para nos ajudar a compreender como os microrganismos podem causar

doenças e a importância da prevenção da contaminação, estamos acompanhando a

rotina de Heloísa.

A jovem estudante de nutrição está no último ano da graduação, na etapa de realização

dos estágios obrigatórios. Ela se deparou com uma UAN em que os colaboradores não

são muito conscientes em relação aos perigos que a proliferação de microrganismos

pode representar à saúde dos comensais.

Um dos objetivos de Heloías é auxiliar Úrsula, nutricionista responsável técnica, a

treinar os colaboradores e garantir a qualidade das refeições servidas. Na terceira

semana de estágio, a nutricionista chefe Úrsula foi chamada na direção do hospital para

dar explicações a respeito de um episódio de 18 pacientes e 23 colaboradores que

apresentaram quadro de diarreia e vômitos.

Ela explicou que são coletadas amostras dos alimentos e que estas poderiam ser

encaminhadas ao laboratório para análise. A nutricionista convocou uma reunião com

colaboradores, explicou o ocorrido e cobrou atenção redobrada da equipe. Heloísa ficou

pensando se a causa do surto estava na cozinha e qual seria o agente contaminante.

Pensando nos sintomas e nas manifestações de DVAs, Heloísa foi conversar com a

técnica responsável pela coleta das amostras que fez as seguintes perguntas para

estudante:

 quais são as diferenças entre infecção e intoxicação alimentar?

 quais microrganismos presentes na água poderiam provocar os sintomas descritos?
 como elas poderiam elaborar meios de prevenção da contaminação de alimentos?

Para ajudar Heloísa a responder as perguntas da técnica, estudaremos a seguir a

definição, a manifestação e os sintomas de infecções alimentares; os microrganismos

produtores de toxinas e intoxicações alimentares; os principais vírus presentes na água e

nos alimentos; os fungos e as micotoxinas nos alimentos; e, para finalizar, a prevenção

da contaminação e a proliferação de microrganismos nos alimentos. 

Bons estudos!

Necessidades dos microrganismos

Os microrganismos necessitam de uma combinação de fatores para a sobrevivência e

proliferação. A presença de água, nutrientes e um pH próximo à neutralidade seriam as

condições ideais encontradas nos alimentos para a maior parte dos microrganismos,

principalmente aos que provocam doenças.

Além disso, a temperatura ambiente, presença de oxigênio e umidade relativa do ar

exercem papel importante, inibindo ou favorecendo a proliferação. Durante o processo

de obtenção de energia e nutrientes, os microrganismos produzem uma série de

compostos químicos e liberam gases (CO2 é o mais comum).

Esses produtos do metabolismo têm por finalidade garantir a sobrevivência do

microrganismo e fazem parte de seu ciclo de vida. Um alimento pode conter diferentes

tipos de contaminantes, que competem entre si pelos nutrientes e pelo espaço

disponível.

A produção de algum composto que inibirá o crescimento daqueles que necessitam das

mesmas condições de sobrevivência é uma maneira de eliminar a concorrência e

garantir ao microrganismo mais quantidade de nutrientes e espaço nos alimentos.

A presença de certos tipos de microrganismos, ou de algum produto do seu

metabolismo, nos alimentos e na água de consumo representam um risco à saúde da

população. As Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) representam altos índices de

morbidade e mortalidade em vários países, principalmente naqueles em que as

condições de saneamento e o acesso à água potável são precários.

Para fins de registro e notificação, considera-se um surto quando duas ou mais pessoas

apresentam os sintomas característicos das DVA após o consumo de água ou alimento

cuja origem é a mesma ou muito próxima. Essas doenças levam a um quadro de rápida

desidratação, que deve ser tratada e revertida a tempo, para evitar o óbito.

Para identificar o agente etiológico, ou seja, o causador do surto, é necessário realizar

uma análise microbiológica do alimento ou de uma amostra de água. A avaliação é feita

em laboratórios especializados e com reagentes adequados.

Os testes tradicionais consistem em deixar o alimento em condições ideais de

crescimento, em meio de cultura seletivo, e aguardar a confirmação da presença do

microrganismo, o que pode demorar até 48 horas. Existem disponíveis no mercado kits

rápidos de avaliação, nos quais os reagentes indicam a presença do microrganismo.

Definição, manifestação e sintomas de

infecções alimentares
As infecções alimentares são causadas pela fixação e multiplicação de microrganismos

no intestino delgado ou grosso. São mais comuns em menores de um ano de vida e

indivíduos imunocomprometidos (que têm menor capacidade de resposta imunológica).

O organismo humano possui defesas naturais que dificultam e, muitas vezes, impedem a

fixação de microrganismos no trato gastrointestinal.

As crianças, principalmente as menores de um ano, são mais vulneráveis porque ainda

não têm a colonização completa do intestino, tornando-as muito vulneráveis às

infecções microbianas.

Os indivíduos com o sistema imunológico comprometido apresentam menor capacidade

de defesa, facilitando a fixação de hospedeiros indesejáveis. Os agentes causadores de

infecções alimentares são, principalmente, bactérias e protozoários.

_______

⚠️Atenção

Os protozoários são microrganismos eucariontes, com núcleo celular delimitado,

encontrados na água ou no solo. Alguns necessitam de um organismo hospedeiro para a

obtenção de nutrientes e condições necessárias ao crescimento e à multiplicação. 

 _______

A principal via de transmissão dos protozoários é a água, mas a transmissão por

alimentos contaminados também acontece. Ao contrário das bactérias, leveduras e

fungos, os protozoários não se multiplicam nos alimentos. Eles estão na forma de cisto e

multiplicarão no intestino do hospedeiro. 

O quadro a seguir ilustra os principais protozoários causadores de infecções alimentares

e suas características.
Características dos principais protozoários contaminantes dos alimentos. Fonte:
adaptado de Germano (2011).

As infecções alimentares apresentam sintomas agudos que devem ser tratados

rapidamente para evitar a desidratação. Os principais meios de evitar infecções

alimentares são saneamento básico e hábitos básicos de higiene, por exemplo, lavar as

mãos com sabão após o uso dos sanitários.

Microrganismos produtores de toxinas e

intoxicações alimentares
As intoxicações alimentares são causadas por um composto químico, denominado

toxina, produzido pelos microrganismos. Estes geralmente são moléculas de

lipopolissacarídeos (LPS) e a sua atividade resulta em danos às células do trato

gastrointestinal. As bactérias produzem toxinas em diferentes estágios do ciclo

reprodutor para evitar competição e garantir condições favoráveis à sua perpetuação.

A classificação das toxinas bacterianas está descrita no quadro abaixo.

Características das toxinas produzidas pelos microrganismos. Fonte: adaptado de

Forsythe (2013).

As toxinas produzidas pelos microrganismos podem atuar de diferentes formas, mas a

principal consequência é a perda acentuada de líquidos, que precisa ser contida e

tratada. O Clostridium botulinum produz uma exotoxina cujo efeito neurotóxico é

irreversível. Essa intoxicação acontece por meio da ingestão da toxina que é produzida

durante a multiplicação da bactéria no alimento. 

O seu efeito é letal porque a absorção é rápida e, na corrente sanguínea, começa a agir

nos neurônios periféricos. A melhor maneira de evitar as intoxicações alimentares é

esquivar-se da contaminação e proliferação dos microrganismos. Isso porque a maior

parte das toxinas será produzida durante a proliferação no intestino do hospedeiro.

Alimentos associados às bactérias mais perigosas, como os ovos, as carnes e o leite,

devem ser manipulados em condições higiênicas e mantidos em temperaturas de menor

risco (refrigeração ou cocção). A cocção dos alimentos deve ser feita em temperaturas

superiores a 70º C e devem ser mantidos nessas condições. A temperatura de

refrigeração recomendada para evitar o crescimento microbiano é inferior a 5º C.

______

📝 Exemplificando 

O palmito é um alimento muito associado ao botulismo, por isso, recomenda-se que,

antes de servir, ele seja submetido a temperaturas superiores a 100º C, durante 15

minutos, a fim de inativar a toxina.

Principais vírus presentes na água e nos

alimentos
Existe uma grande discussão entre os cientistas sobre a classificação e natureza dos

vírus. Isso acontece pelo fato de serem muito rudimentares e não apresentarem uma

estrutura celular. Por serem dotados somente de material genético, dependem da

hospedagem em outras células para a proliferação.

Assim como as bactérias, estes seres vivos estão amplamente distribuídos na natureza e

podem causar uma série de doenças aos humanos, especialmente aos que estão com a

imunidade baixa. Os vírus são contaminantes dos alimentos e da água e podem causar

os mesmos sintomas das gastroenterites provocadas pelas bactérias.

A eliminação dos vírus é mais difícil porque os procedimentos de higiene foram

desenvolvidos para eliminar bactérias e, na maioria das vezes, não são suficientes para

os vírus. A classificação dos vírus pode ser feita de acordo com o tipo de doença que

provocam: 
Classificação dos vírus.

Os principais agentes de gastroenterites são o norovírus e o rotavírus e a água

contaminada com esgoto é uma das principais causas da infecção. Além disso, pescados

provenientes de águas contaminadas, contaminação por má higiene pessoal dos

manipuladores de alimentos e o contato com superfícies contaminadas são outros meios

de infecção por vírus.

A detecção dos vírus nos alimentos ou na água não é feita no laboratório de

microbiologia porque o teste utilizado é o do tipo Elisa, uma reação imunoenzimática

para a identificação de anticorpos.

A manifestação dos sintomas provocados pelos vírus gastroentéricos é semelhante à

provocada por bactérias, ou seja, os primeiros sintomas aparecem após 12 horas de

ingestão do produto contaminado. A contaminação pelo vírus da hepatite apresentará os

primeiros sintomas após duas semanas, por exemplo, náusea, urina escura, fezes pálidas

e icterícia.

Os demais causam sintomas como diarreia, vômitos, febre e perda de apetite. O

norovírus e o rotavírus estão associados aos surtos de DVA em escolas, hospitais, asilos

e restaurantes. O principal veículo de contaminação é a água, por isso, pode atingir um

número maior de pessoas de uma região.

As infecções por esses agentes são denominadas autolimitantes porque apresentam um

período limitado de infestação e manifestação dos sintomas, que dura no máximo 6 dias

nas crises gastroentéricas e 4 semanas na hepatite. O melhor meio de prevenção dessas

doenças é o controle da água para o consumo, higiene pessoal e ambiental.

Fungos e micotoxinas nos alimentos

Os fungos são microrganismos com células do tipo eucarionte, ou seja, apresentam o

núcleo celular delimitado protegendo o DNA. Na maioria das vezes, esses seres vivos

atuam de forma benéfica nos alimentos e na saúde dos comensais. Entretanto, alguns

fungos produzem toxinas durante a sua proliferação nos alimentos.

Esses compostos produzidos pelos fungos têm um nome específico, micotoxinas, e

algumas delas têm potencial carcinogênico. Os principais fungos produtores são o

Aspergillus sp, Fusarium e Penicillium. 

_______

🔁 Assimile

Ao contrário das toxinas produzidas pelas bactérias, as micotoxinas não têm uma função

específica na proliferação dos fungos. Não são um meio de inibir a proliferação de

microrganismos concorrentes. 

_______

O número de micotoxinas identificadas, bem como as suas diferentes estruturas

químicas catalogadas, e os efeitos podem ser em diferentes órgãos-alvo como rins,

sistema nervoso e fígado. Além disso, as micotoxinas podem provocar alergias e danos

maiores como câncer de fígado.

A categoria mais estudada é a aflatoxina, que está presente nos cereais, nas sementes

oleaginosas, no leite e derivados. Os principais alimentos relacionados a intoxicações

são o milho e o amendoim. Os efeitos da ingestão desses compostos são observados em

médio e longo prazo e, portanto, a melhor medida de prevenção é o cuidado no plantio,

na colheita e no armazenamento dos grãos.

A limpeza do ambiente e dos equipamentos utilizados na colheita é fundamental para

evitar a proliferação de fungos. O controle de temperatura e umidade durante o

armazenamento dos grãos é necessário para a inibição da proliferação e o controle das

micotoxinas.
O consumo habitual do milho é por meio de preparações em que em algum momento

houve o aquecimento do alimento, portanto pode parecer mais inofensivo. Contudo,

quando o milho contaminado é utilizado como ração animal, produtos como carnes e

leite podem apresentar contaminação.

O alimento fortemente associado ao risco de ingestão de aflatoxinas é o amendoim, por

ser uma leguminosa cuja vagem é mais lenhosa e, aparentemente, mais resistente. É

recomendado somente o consumo de amendoim de origem confiável, sem sinais de

acúmulo de umidade e que passou por algum processo térmico.

Prevenção da contaminação e
proliferação de microrganismos nos
alimentos
A melhor maneira de prevenção das infecções e intoxicações alimentares é a aplicação

de procedimentos que impeçam a contaminação e a proliferação dos microrganismos

nos alimentos. Porém, é importante ressaltar que a oferta de um alimento estéril, isto é,

livre de qualquer microrganismo, não condiz com a realidade.

_______

💭 Reflita

Não existem alimentos livres de microrganismos porque a eliminação completa desses

seres vivos implicaria em submetê-los a condições extremas. Isso resultaria em prejuízo

das características organolépticas e consequente rejeição do alimento pelos comensais. 

_______

Um local que produz refeições deve adotar uma série de condutas para prevenir a

contaminação e oferecer alimentos que não tragam riscos à saúde dos comensais. Uma

das primeiras medidas seria providenciar uma infraestrutura de abastecimento de água e

de rede de esgoto adequadas.

A escolha de fornecedores de matéria-prima deve ser cuidadosa, é necessário verificar a

procedência e as condições de transporte, além da embalagem e do armazenamento dos

ingredientes. Deve-se também respeitar as indicações de temperatura de armazenamento

dos alimentos e controlar a umidade relativa do estoque.

Além disso, é de extrema importância treinar e acompanhar a equipe de manipuladores

de alimentos, para que mantenham o asseio e a higiene pessoal, lavando as mãos com

sabão constantemente. Manter o ambiente de manipulação dos alimentos limpo, com

equipamentos e utensílios devidamente higienizados e com locais distintos para a

manipulação de alimentos crus e cozidos.

As facas de corte e tábuas das carnes devem ser de uso exclusivo, assim como os

utensílios para a manipulação dos vegetais crus. O controle da temperatura dos

alimentos servidos em balcão de distribuição deve ser monitorado com termômetros,

para avaliar e assegurar que alimentos cozidos estejam sempre acima de 60º C.
Os alimentos que foram expostos para consumo não devem retornar à panela ou serem

reaproveitados. A oferta de um alimento considerado seguro, de acordo com as normas

higiênico-sanitárias, é regulamentada por uma série de leis que visam padronizar as

etapas de produção e, dessa forma, minimizar riscos à saúde. 

_______

➕ Pesquise mais 

Agora que você já compreendeu como ocorrem as infecções e intoxicações alimentares,

é importante estudar como detectar e prevenir a contaminação dos alimentos. Acesse o

site do Ministério da Saúde e leia com atenção o texto Doenças transmitidas por

alimentos: causas, sintomas, tratamento e prevenção. 

Aproveite e leia também o texto de Siqueira, chamado Avaliação microbiológica da

água de consumo empregada em unidades de alimentação de 2010.

Conclusão
Agora que você já sabe as características das DVA, ajudaremos Heloísa a responder às

questões da técnica responsável pela coleta das amostras dos alimentos. A estudante

precisa responder quais são as diferenças entre infecção e intoxicação alimentar, para

ajudá-la você pode informar que as infecções são causadas pela proliferação dos

microrganismos no trato gastrointestinal.

Os agentes das infecções podem ser bactérias ou protozoários, que vulgarmente são

chamados de vermes. Já as intoxicações são provocadas pelas toxinas produzidas pelos

microrganismos, sendo as bactérias os principais agentes de intoxicação.

Os sintomas apresentados eram de diarreia e vômitos, comuns a vários tipos de

microrganismos. Mas se for comprovado que a fonte de contaminação foi a água, é

muito provável que o agente seja um vírus como o rotavírus ou o norovirus. 

Para finalizar, é preciso responder como elas poderiam elaborar meios de prevenção da

contaminação dos alimentos. A melhor estratégia é o treinamento dos colaboradores e

estabelecer rotinas de controle de qualidade dos trabalhos.

Introdução da Unidade
Objetivos da Unidade

Ao longo desta Unidade, você irá:

 descrever métodos de higienização na cadeia produtiva;

 definir o controle de qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição;
 enunciar as portarias e as resoluções sanitárias de alimentos;
 apontar os pontos críticos de controle, higiene e sanitização.

Introdução da Unidade

Você verá nesta unidade os métodos de higienização e a legislação sanitária. Você já

sabe que os microrganismos estão presentes em todos os ambientes e podem causar

muitos prejuízos. Sabemos que não é possível eliminá-los dos alimentos, mas algumas

medidas são fundamentais para evitar a proliferação e, consequentemente, as doenças

que podem ser causadas.

Para tanto, existe uma série de técnicas e procedimentos padronizados que devem ser

seguidos pelos locais que produzem refeições. Nesta unidade, a competência a ser

desenvolvida é conhecer os principais conceitos de higienização e a legislação sanitária

de âmbito nacional. Para complementar seus estudos, será necessário consultar e

comparar com a legislação do seu estado e município de residência e/ou atuação.

Acompanharemos a aplicação da legislação na rotina da UAN La Cucina, local em que

a estudante de nutrição Heloísa realiza o seu estágio obrigatório. Heloísa foi à faculdade

para uma reunião com as professoras orientadoras na qual deveria mostrar os relatórios

e o andamento do trabalho acadêmico que desenvolve no local de estágio.

Heloísa relatou um surto ocorrido na semana anterior, no qual colaboradores e pacientes

apresentaram sintomas compatíveis com intoxicação alimentar. A La Cucina aguardava

o resultado das análises, mas a nutricionista acreditava que o arroz poderia estar

contaminado com Bacillus cereus.

Heloísa comentou que colaboradores não eram muito comprometidos e não seguiram

corretamente as orientações e os treinamentos da nutricionista. A professora sugeriu à

Heloísa que usasse a legislação sanitária para reforçar a importância da adequação às

normas. Ela também explicou para estudante que o trabalho de supervisão é constante, e

deve ser reforçado até a mudança de comportamento.

Heloísa queixou-se de problemas corriqueiros como o uso de pano de limpeza,

colaboradores que trabalhavam com ferimentos sem proteção e o uso incorreto dos

desinfetantes. Diante disso, a professora a questionou sobre o que ela estava fazendo

para ajudar na mudança de comportamento dos colaboradores. 

 como Heloísa poderia ajudar o local a cumprir as exigências da legislação?

 por que é preciso seguir as recomendações?
 como convencer os colaboradores da importância de cada ação preventiva de
contaminação?

Na primeira aula, você verá os métodos de higienização na cadeia produtiva e no

controle de qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição. Com a segunda aula,

você aprenderá as portarias e as resoluções sanitárias de alimentos. Para finalizar,

abordaremos na terceira aula os pontos críticos de controle, higiene e sanitização.

Observe que o conteúdo tem alta aplicabilidade prática, os conhecimentos aqui

adquiridos são muito importantes para a sua vida profissional.

Bons estudos!

Introdução da aula
Qual é o foco da aula?

Nesta aula, você verá os principais métodos de higienização.

Objetivos gerais de aprendizagem

Ao longo desta aula, você irá:

 descrever conceitos de higienização, os produtos de limpeza e sanitização;

 apontar a documentação e o uso de produtos químicos em locais de manipulação de
alimentos;
 definir os métodos de higienização em Unidades de Alimentação e Nutrição e lactários.

Situação-problema

Nesta aula você verá os principais métodos de higienização. Você deve ter aprendido,

em casa com a sua família, por exemplo, que não podemos consumir frutas e verduras

antes de lavar, que a cozinha deve ser limpa periodicamente, que os produtos de limpeza

devem ser armazenados em local diferente do armazenamento dos alimentos, entre

outras recomendações.

Além disso, é comum ouvir que é perigoso comer salada fora de casa porque os vegetais

podem estar contaminados. Mas você sabe qual é o método correto de higienização?

Quais produtos podem ser utilizados diretamente nos alimentos? Estudaremos, nesta

aula, os métodos de higienização dos alimentos e do ambiente de preparo.

Continuamos acompanhando a rotina de Heloísa, que faz estágio na UAN La Cucina.

Após o surto da semana anterior, ela percebeu que Regina, funcionária do lactário,

solicitou uma quantidade maior de hipoclorito de sódio do que o habitual. Intrigada com

a situação, foi visitar o local e sentiu um cheiro forte de cloro no recinto.

Ao questionar Regina, ouviu como resposta que disseram nos corredores que os

colaboradores da cozinha e do lactário seriam demitidos caso acontecesse outro surto no

hospital. Com medo de perder o emprego, Regina disse que estava comprometida a

garantir que não haveria contaminação ou proliferação de microrganismos no seu local

de trabalho.

Heloísa fez três perguntas para Regina a fim de verificar quais eram seus conhecimentos

sobre limpeza e desinfecção: 

  quais são os principais produtos de sanitização e suas finalidades?
 como deve ser a diluição e o uso do hipoclorito para ambientes e alimentos?
 quais são os métodos de higienização de um local que produz refeições?

Heloísa deve compreender muito bem os métodos de higienização, os produtos

recomendados e as diluições corretas para auxiliar a colaboradora do lactário. Para

ajudar Heloísa nessa missão, estudaremos:

 os conceitos de higienização, os produtos de limpeza e sanitização;

 a documentação e o uso de produtos químicos em locais de manipulação de alimentos;
 veremos o cálculo de concentração de produtos utilizados nesses procedimentos;
 os métodos de higienização em Unidades de Alimentação e Nutrição e lactários.

Bons estudos!

Conceitos de higienização, produtos de

limpeza e sanitização
Você verá, nesta aula, os principais conceitos de higienização e a melhor forma de

tornar o ambiente de preparo limpo e os alimentos mais seguros para o consumo. A

eliminação completa dos microrganismos é muito difícil, nem sempre é possível contar

com um meio estéril para a produção de alimentos.

Entretanto, medidas simples devem ser incluídas na rotina, pois são de extrema

importância para evitar a contaminação e a proliferação dos microrganismos nos

alimentos. Nesse sentido, impedir doenças e alterações indesejáveis nos alimentos,

indicativas de deterioração, é de suma importância. Para controlar o crescimento dos

microrganismos, existem métodos mecânicos, como: 

 filtragem;
 uso de extremos de temperatura (baixa ou elevada);
 alteração da composição atmosférica do meio ou uso de embalagens a vácuo;
 remoção da água do alimento para diminuir o espaço de crescimento;
 uso de conservantes e compostos químicos que eliminam os microrganismos.

Diante desse cenário, veremos os métodos de higienização, os produtos mais indicados

e como usá-los adequadamente.

Quando falamos em higienizar, estamos nos referindo aos procedimentos que visam

eliminar os agentes causadores de doenças. A higienização pode compreender uma

limpeza simples, a desinfecção ou um procedimento de antissepsia.

Essas atividades abrangem pessoas, instalações, utensílios, equipamentos, matéria-

prima, recipientes e reservatórios de acondicionamento. As principais definições e

termos de uso constante estão descritos no quadro a seguir:

Termos amplamente utilizados em higienização e suas respectivas definições.
Fonte: Adaptado de Forsythe (2013); Germano e Germano (2011).

Para que a higienização seja adequada e os microrganismos, principalmente os

patogênicos, sejam eliminados, a escolha do método e dos agentes químicos são

fundamentais. É importante destacar a diferença entre um ambiente higiênico e um

esteticamente limpo. A ausência de sujidades aparentes não significa que o ambiente

está livre de contaminantes.

Um ambiente que produz refeições deve adotar procedimentos que não interfiram nas

qualidades sensoriais e nutricionais do alimento e controlar os riscos físicos, químicos e

biológicos. As etapas de higienização consistem em:

Etapas da higienização.

Documentação e uso de produtos

químicos em locais de manipulação de
alimentos
Os produtos químicos utilizados em ambientes de preparo de refeições devem ser

registrados e com uso pré-definido. O rótulo dos produtos deve conter a fórmula padrão,

descrição, lista de matérias-primas e quantidades percentuais das fórmulas. Além disso,

o modo de uso e a diluição devem estar descritos na embalagem do produto.

As quantidades utilizadas devem ser registradas em documentos específicos para que os

colaboradores possam consultar sempre que tenham qualquer dúvida. Além do registro

dos produtos químicos utilizados, todos os colaboradores devem receber treinamento

para o uso correto dos produtos de limpeza e desinfecção.

Os produtos químicos devem apresentar uma ficha técnica, fornecida pela empresa que

os comercializa, contendo as seguintes informações:

 nome do produto (registrado);

 nome comercial;
 agentes utilizados.
 forma de utilização;
 recomendações;
 equipamentos de Proteção Individual (EPI) necessários;
 precauções;
 procedimento caso haja contaminação;
 validade;
 telefones para contato;
 registro no Ministério da Saúde e/ou Agricultura;
 registro da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

A limpeza geralmente é feita com detergentes ou qualquer outro agente químico que

cumpra essa função. Os agentes de limpeza precisam ter as seguintes características:

dispersantes; emulsificantes; solubilizantes; complexantes; desengordurantes. Além

disso, devem ser atóxicos, ou seja, inofensivos ao homem. 

______

🔁 Assimile 

 dispersante é a propriedade de desagregar sujidades e as manter em suspensão;

 emulsificante é a propriedade de dispersar gordura em meio líquido;
 solubilizante é capacidade de dissolver compostos orgânicos e inorgânicos;
 complexante é a capacidade de combinar os minerais, impedindo-os de incrustar
nos materiais e superfícies;
  desengordurante é a capacidade de emulsificar e dispersar a gordura. O
detergente é o agente de limpeza mais utilizado e, uma crença muito comum é a
de que um bom produto deve produzir espuma, que seria a responsável pela
remoção das sujidades. Na verdade, existem diferentes composições de
detergentes que atenderão a finalidades específicas. Os detergentes podem ser do
tipo tensoativos, alcalinos e ácidos;
 detergentes tensoativos: são formados por componentes que alteram a tensão
superficial e, para tanto, têm em sua composição química agentes que possuem
afinidade com a água (hidrofílicos) e com a gordura (lipofílicos).

______

📝 Exemplificando

Detergentes tensoativos: são classificados em aniônicos, catiônicos, não iônicos e

anfóteros.

Um tensoativo aniônico possui um íon negativo como forma ativa, geralmente

derivado do ácido sulfônico ou sulfúrico. Faz parte dessa categoria a maior parte dos

detergentes comerciais. Geralmente produz espuma.

Um tensoativo catiônico possui um íon positivo como forma ativa, possui menor

capacidade de limpeza e possui melhor efeito bactericida. Não forma espuma.

Um tensoativo não iônico, conforme a nomenclatura, não libera íons ao solubilizar.

São compostos álcoois e ácidos carboxílicos, considerados bons removedores. Não

forma espuma.Um tensoativo anfótero é aquele que pode liberar íons positivos ou

negativos, de acordo com o pH do meio. Forma pouca espuma.

______

 detergentes alcalinos têm em sua composição uma base forte, geralmente o

hidróxido de sódio (soda cáustica), e atuam na remoção de resíduos gordurosos e
proteicos. O bicarbonato, que é uma base fraca, também pode ser utilizado como
detergente na remoção de compostos orgânicos, mas não tem a mesma eficiência
das bases fortes na remoção de resíduos gordurosos.;
 detergentes ácidos são utilizados somente em condições especiais, nas quais
observa-se incrustação de minerais como depósitos calcários. São mais caros e
devem ser manuseados com cuidado porque apresentam maiores riscos aos
manipuladores.

A concentração dos detergentes varia de acordo com a composição do produto e a

finalidade de uso. A concentração média dos tensoativos é de 3 a 5% e os alcalinos são

utilizados em concentração entre 1 e 2%. A desinfecção é a etapa de eliminação dos

microrganismos e pode ser feita por meios físicos ou químicos. O calor é o meio físico

mais utilizado, tanto úmido quanto o seco, para desinfecção de utensílios e

equipamentos: 

 água quente: temperatura mínima 77º C e exposição de 2 a 5 minutos;

 vapor d’água: temperatura mínima 77º C, durante 15 minutos. Se a temperatura
for superior a 90º C, o tempo de exposição diminui;
 ar quente: temperatura mínima 90º C e exposição de 20 minutos.

Os agentes químicos com ação desinfetante são largamente utilizados porque

apresentam melhor custo-benefício. São divididos em categorias de acordo com a sua

composição química: clorados; iodados; derivados do ácido peracético; quaternários de

amônio e peróxido de hidrogênio. Desses, o mais comum e amplamente utilizado é o

hipoclorito de sódio.

______

➕ Pesquise mais

O uso de produtos químicos se faz necessário porque são eficientes na remoção da

sujeira e dos microrganismos. A aplicação deve ser cuidadosa e seguir as

recomendações da vigilância sanitária. Para saber mais sobre os produtos de limpeza,

leia com atenção a RDC nº 40, de 05 de junho de 2008, que aprova o regulamento

técnico para produtos de limpeza e afins harmonizado no âmbito do Mercosul através da

Resolução GMC nº 47/07.

Cálculo de concentração dos produtos

utilizados nos procedimentos de
higienização
A eficácia dos produtos de higienização depende da concentração e do uso das

quantidades corretas, para que não provoquem intoxicações nos manipuladores e não

fiquem resíduos nos equipamentos e utensílios. A concentração vai depender do

composto químico utilizado. Os desinfetantes à base de cloro são os mais utilizados na

higienização de ambientes e de alimentos.

O hipoclorito de sódio, cuja porcentagem residual de cloro pode variar de 1 a 10%

dependendo da finalidade, é o de uso mais comum. O quadro a seguir descreve o uso

desse composto na indústria de alimentos:

Aplicação, concentração e tempo de contato do cloro para a desinfecção. Fonte:

Adaptado de Germano e Germano (2011).
O mecanismo de ação dos compostos à base de cloro se dá por meio da liberação do

ácido cloroso que atua na inibição da síntese proteica dos microrganismos, inativação

dos aminoácidos por meio da descarboxilação e indução de lesões no DNA. As

principais vantagens do uso de compostos clorados são:

 baixo custo;
 ação rápida;
 eficaz contra extensa variedade de microrganismos;
 fácil preparação e aplicação;
 possibilidade de uso no tratamento da água.

O hipoclorito de sódio pode ser instável ao armazenamento, não deve ser exposto à luz

ou calor. Além disso, pode ser corrosivo quando utilizado em excesso e causar irritação

na pele. 

______

💭 Reflita

Muitas pessoas desconfiam do uso dos compostos clorados, principalmente no contato

direto com os alimentos, devido ao cheiro característico desse produto. Por isso, existe a

preferência pelo uso do vinagre como desinfetante de alimentos. Entretanto, o vinagre

não possui propriedades desinfetantes, ou seja, não é capaz de eliminar os

microrganismos dos alimentos. 

______

A quantidade de hipoclorito é expressa, na maioria das vezes, em partes por milhão

(ppm) que significa quantas partes do soluto (mg) existem em um milhão de partes da

solução (L). Ao adquirir uma solução de hipoclorito concentrada, é necessário fazer o

cálculo de concentração e a diluição para utilizar a quantidade correta.

Existem fornecedores que comercializam os produtos com as concentrações indicadas

para cada tipo de uso: alimentos, superfícies, equipamentos. Mas quando o produto é

adquirido em sua concentração usual, que é de 2,5%, é preciso entender a seguinte

relação: 
2,5% significa que o produto possui 2,5 g de cloro ativo para cada 100 ml ou 25 g

para 1L de solução. 

Para descobrir essa relação em ppm é preciso seguir o seguinte raciocínio:

 1 ppm corresponde a 1 mg/L;

 25 g = 25.000 mg;
 25.000mg/L de cloro ativo = 25.000 ppm.

Se a intenção for preparar uma solução para a diminuição de microrganismos na

superfície de alimentos, é necessário preparar uma solução com concentração de 50 a

200 ppm de cloro ativo. Ou seja, é preciso diluir a solução original de 25.000 ppm para

alcançar o valor desejado. Para chegar a esse valor é possível fazer uma conta do tipo

regra de três simples ou aplicar a fórmula de concentração por volume:

Regra de três. Fonte: a autora.

A quantidade 0,008 L corresponde a 8 ml. Para realizar a diluição é preciso acrescentar

992 ml de água para completar o volume de 1 L. 

Explicação da conta.

Esse volume corresponde a, aproximadamente, uma colher de sopa rasa de solução de

cloro ativo para completar o volume de um litro de água. Outra possibilidade é o uso de

cloro em pó, esse produto apresenta uma concentração inicial de 4%. Isso significa, por

exemplo, que temos 4 g de cloro ativo por 100 g de pó. Nesse caso o cálculo da diluição

deve ser o seguinte:

Para preparar uma solução com 200 ppm de cloro ativo. Para tanto, é preciso calcular a

quantidade de pó necessária sabendo que esse produto apresenta uma concentração 4%,

sabendo que 200 ppm significa 200 mg em 1 L de solução e que 200 mg correspondem

a 0,2 g.
Com a disposição de 4g de cloro ativo em 100g é preciso realizar a seguinte conta para

saber a quantidade de pó desejado:

Cálculo da quantidade de pó desejado.

Em 5g do produto temos 0,2 g (200 mg) de cloro ativo. Para preparar a solução, eu

usarei 5 g de pó de cloro ativo e completarei o volume com água para conseguir a

diluição desejada: 

5g do produto + 1 Lt de água = diluição a 200ppm.

Métodos de higienização em Unidades de

Alimentação e Nutrição
A higienização do ambiente, dos equipamentos, dos utensílios e dos alimentos na UAN

deve ser diário e seguir uma rotina rigorosa para evitar a contaminação e a proliferação

de microrganismos. Essa rotina deve contemplar as 4 etapas: pré-lavagem; limpeza;

enxágue e desinfecção.

Além disso, devem ficar registradas em formulários as seguintes informações: o que

deve ser limpo, como deve ser limpo, quando e quem é responsável pela limpeza. A pré-

lavagem geralmente é feita com água morna, a fim de remover a maior parte dos

componentes solúveis em água e facilitar a ação dos detergentes e sanitizantes.

Em algumas situações, a pré-lavagem é feita sem água e em substituição, sendo

utilizados utensílios de ação mecânica como a raspagem ou escovas. Não é permitido o

uso de abrasivos, como a palha de aço, em locais de contato direto com o alimento

porque liberam resíduos que podem atuar como contaminantes. A limpeza deve ser feita

com o detergente adequado, em quantidade suficiente de acordo com a área a ser limpa.

Esse composto deve ser totalmente removido durante o enxágue. O ideal é que a

temperatura da água de enxágue seja superior a 70º C para facilitar a eliminação de

microrganismos e para facilitar a evaporação da água utilizada.

A desinfecção só pode ser realizada em superfícies, equipamentos e utensílios que

foram adequadamente limpos, pois os resíduos de alimentos e outras sujidades

dificultam o acesso e ação do princípio ativo, favorecendo os microrganismos. O

principal desinfetante a ser utilizado nesses casos é o hipoclorito de sódio com

concentração de 200 ppm. Recomenda-se que a exposição ao hipoclorito seja de 15

minutos. 

Outro desinfetante recomendado é o álcool 70%, a ser aplicado nas superfícies e

permanecer por 2 minutos. O local de preparo dos alimentos deve ser limpo quantas

vezes forem necessárias e sempre que houver uso, imediatamente após o término do

preparo de cada refeição.

Os produtos químicos devem possuir registro nos órgãos competentes, serem

armazenados em local específico e distinto do local de armazenamento dos alimentos.

Além disso, os utensílios utilizados na limpeza e na desinfecção devem estar em bom

estado de conservação e armazenados em local diferente do utilizado no preparo dos

alimentos.

A rotina de limpeza deve seguir as seguintes etapas para evitar a contaminação e

otimizar o fluxo de trabalho: iniciar pelo local mais limpo em direção ao mais sujo, do

ambiente menos contaminado para o mais contaminado, a limpeza vertical deve ser feita

de cima para baixo, a sujeira deve ser removida sempre na mesma direção.

Métodos de higienização em Lactários

O lactário é o espaço físico destinado ao preparo de fórmulas infantis para lactentes,

fórmulas das dietas enterais, alimentos de transição para as crianças em fase de

introdução alimentar, suplementos nutricionais e alimentos para sondas de dietas

enterais artesanais.

O público alvo dessas dietas é extremamente vulnerável, pois os bebês não possuem

colonização intestinal completa e os pacientes que recebem dietas enterais estão em

situação crítica. Além disso, as mamadeiras e sondas podem ser um veículo de

contaminação.

Para evitar que isso aconteça, os mesmos métodos de higienização do ambiente,

superfícies de preparo, equipamentos e utensílios devem ser cuidadosamente

empregados:

 pré-lavagem;
 lavagem com detergente;
 enxágue;
 desinfeção.

De um modo geral, a rotina e procedimentos de higienização nos lactários é semelhante

à de uma UAN. O ciclo de funcionamento de um lactário compreende as seguintes

etapas:

 preparo;
 envase das mamadeiras;
 esterilização das mamadeiras prontas em autoclave;
 armazenamento;
 distribuição;
 recolhimento das mamadeiras vazias;
 limpeza e desinfeção das mamadeiras.

A higienização das mamadeiras deve ser feita com a lavagem inicial com detergente e

água com temperatura média de 40º C. Mantê-las submersas por cinco minutos na

solução de água com detergente para facilitar a remoção das sujidades. A remoção

completa das sujidades deve ser feita com auxílio de escovas próprias e específicas para

essa função, devidamente higienizadas.

Após o enxágue, as mamadeiras devem ser esterilizadas em autoclave. Não é

recomendável o uso de hipoclorito para a desinfecção de mamadeiras ou sondas porque

esse composto químico pode provocar ressecamento e rachaduras nos materiais. Essas

rachaduras podem se tornar um foco de contaminação por abrigar microrganismos e

dificultar a limpeza completa das mamadeiras.

Conclusão
A Heloísa acompanhava os desdobramentos do surto de toxi-infecção alimentar da

semana anterior e o comportamento dos colaboradores. Um fato que chamou a atenção

foi a solicitação de quantidade extra de hipoclorito de sódio pela Regina, do lactário. As

dúvidas que devem ser esclarecidas são: 

 quais são os principais produtos de sanitização e suas finalidades?

Os principais sanitizantes são os produtos químicos à base de cloro (hipoclorito),

iodados, derivados do ácido peracético, quaternários de amônio e peróxido de

hidrogênio. Desses, o mais utilizado em UAN é o hipoclorito. A finalidade é eliminar

microrganismos. 

 como deve ser a diluição e o uso do hipoclorito para ambientes e alimentos? 

A diluição deve ser de acordo com a área a ser sanitizada, mas a concentração geral é da

ordem de 200 ppm. 

 quais são os métodos de higienização de um local que produz refeições? 

Os métodos de higienização devem seguir as etapas de pré-lavagem, limpeza, enxágue e

desinfecção. Para incrementar a resposta você deve descrever como cada etapa deve ser

realizada e quais compostos químicos são utilizados em cada uma delas.

Introdução da aula
Qual é o foco da aula?

Nesta aula, você verá as rotinas necessárias para a prevenção da contaminação e a

redução de riscos.
Objetivos gerais de aprendizagem

Ao longo desta aula, você irá:

 definir as recomendações de controle de saúde dos colaboradores;

 identificar se os alimentos que serão cozidos não precisam ser higienizados;
 descrever a legislação sobre o uso de panos de limpeza.

Situação-problema

Nesta aula, você verá as rotinas necessárias para a prevenção da contaminação e a

redução de riscos. A oferta de refeições nutritivas e que não ofereçam riscos à saúde dos

comensais é uma obrigação de nutricionistas. Todas as recomendações higiênico-

sanitárias são baseadas em evidências científicas e estão compiladas nas portarias e

resoluções sanitárias.

Analisaremos agora quais são essas recomendações e refletiremos sobre como aplicá-las

no dia a dia. Pessoas que não são da área de alimentos, muitas vezes, desacreditam das

recomendações e afirmam que os cuidados são exagerados. É preciso estar seguro para

explicar que alguns microrganismos causam malefícios e podem levar ao óbito.

Além disso, a notícia de um surto de toxinfecção alimentar pode causar danos

irreversíveis à reputação de uma empresa. Seguimos ao lado de Heloísa e seu

aprendizado no estágio de UAN, sob a supervisão da nutricionista Úrsula.

A estudante está na fase de adaptação entre a teoria e o mundo da prática, vivenciando

as dificuldades e alegrias de ofertar uma alimentação adequada aos pacientes e

colaboradores de um hospital. Úrsula verificou no calendário que estava na época dos

exames periódicos dos colaboradores. 

Ela entrou em contato com a empresa responsável pela saúde ocupacional para que as

guias dos exames fossem providenciadas e disponibilizadas. Alguns colaboradores

reclamaram da necessidade de refazer os exames, pois perdiam tempo de deslocamento,

e questionaram por que não podem realizá-los no hospital em que trabalham. 

A nutricionista explicou que eles trabalham numa empresa que presta serviços ao

hospital e que deveriam realizar os exames no local indicado sem demora. Insatisfeitos

com a postura autoritária, colaboradores começaram a cometer pequenos deslizes como

não higienizar verduras e legumes que seriam cozidos e deixar panos de limpeza na área

de produção.

Analisando a situação da La Cucina e o cumprimento das normas previstas, Heloísa

ficou com as seguintes dúvidas:

 quais são as recomendações de controle de saúde dos colaboradores?

 os alimentos que serão cozidos não precisam ser higienizados? 
 o que diz a legislação sobre o uso de panos de limpeza?

Estudaremos nesta aula a legislação sanitária, o histórico e o alcance (nacional, estadual

e municipal), bem como a aplicabilidade das principais resoluções sanitárias de âmbito

nacional: RDC nº 275 de outubro de 2002; RDC 43 de setembro de 2015; Portaria nº

1428 de novembro de 1993 e RDC nº 216 de setembro de 2004. Além disso,

estudaremos a atualização e as resoluções complementares.

Para aprofundar seu estudo, converse com o seu professor a respeito da legislação

estadual e municipal e verifique como elas se complementam.

Bons estudos!

Serviços de alimentação
Agora que você já sabe quais são os riscos da proliferação dos microrganismos nos

alimentos e quais são as espécies patogênicas, é preciso colocar em prática as regras de

higienização para uma manipulação segura. Estudaremos agora como implementar as

medidas de prevenção e redução de riscos e perigos de contaminação.

Os serviços de alimentação são aqueles que participam de uma ou mais etapas

relacionadas aos alimentos, como:

Etapas de serviços de alimentação.

Um hospital, por exemplo, possui um Serviço de Nutrição e Dietética (SND) que é

responsável pelo preparo das refeições e subdivide-se em: 

Serviço de Nutrição e Dietética (SND).

As pessoas que participam do processo de manipulação de alimentos, de um modo

geral, reconhecem que essa prática deve ser higiênica, embora tenham dificuldades em

aplicar todas as recomendações no dia a dia. Uma percepção do tipo senso comum é a

de que há um rigor excessivo e, na prática, é inviável cumprir tudo o que a lei

determina.

Todavia, um local que fornece refeições deve reduzir ao mínimo a contaminação,

inviabilizar a proliferação e eliminar microrganismos, pois atende diversos públicos, em

condições de saúde distintas. Qualquer lugar que manipula e serve alimentos deve

zelar pela qualidade e segurança do que é servido, a legislação pertinente deve ser
cumprida e, em casos de não conformidade, o estabelecimento e seus responsáveis

ficam sujeitos a sanções.

O órgão responsável pelo licenciamento, pela fiscalização e pela aplicação de sanções é

a vigilância sanitária (municipal ou distrital), apoiado pelas diretrizes da Agência

Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A atuação desse órgão deve ser pautada

pela proteção, promoção e recuperação da saúde, de acordo com os princípios da Lei

Orgânica da Saúde – Lei nº 8080, setembro de 1990, que regula os atos e os serviços de

saúde.

Legislação Sanitária: histórico e alcance

Vigilância Sanitária deriva do termo polícia sanitária, que remete ao período pré-

revolução industrial (final do século XVIII, início do século XIX). Naquela época, havia

uma preocupação com o crescimento desordenado das cidades e com a proliferação de

doenças contagiosas, que foram controladas por meio de saneamento básico e

vacinação.

No Brasil, o aprimoramento dos serviços de vigilância sanitária teve início com a Lei nº

8080, que prevê, dentre outros assuntos, o controle de produtos e a prestação de serviços

relacionados à saúde. 
ANVISA

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) foi criada no ano de 1999, como

uma agência reguladora vinculada ao Ministério da Saúde. Sua missão é a proteção e a

promoção da saúde da população por meio da garantia da segurança sanitária de

produtos e serviços. 

A necessidade de criação de um sistema de vigilância sanitária no Brasil ficou muito

evidente na década de 1990, pois havia uma série de problemas, como uso de

medicamentos adulterados na rede hospitalar pública e privada, ausência de controle no

descarte de resíduos tóxicos, dificuldades de notificação e prevenção de surtos

alimentares, dentre outros.

Dessa forma, a criação de um órgão para regular as atividades associadas à manufatura

e ao consumo de bens e serviços relacionados à saúde seria a melhor opção para o

acompanhamento e a melhoria dos serviços prestados. Além disso, um órgão federal

com essa finalidade poderia direcionar melhor a atuação dos estados e municípios.

A ANVISA é uma autarquia vinculada ao Ministério da Saúde, com independência

administrativa e autonomia financeira. Uma das atribuições desse órgão é coordenar o

Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, no qual os estados e municípios devem

aplicar as diretrizes estabelecidas. A autarquia deve promover pesquisas relacionadas às

suas áreas de atuação para produzir especificações, regras de funcionamento e inspeção

de produtos e serviços.
Essa organização se faz necessária para que as ações sejam abrangentes, padronizadas e

replicadas no país. Além disso, colabora para que a circulação de mercadorias e o

controle de fronteiras sejam eficazes.

_______

🔁 Assimile

As competências da ANVISA são:

 atuação no meio ambiente: qualidade do solo e água, saneamento básico;

 movimentação de bens de saúde: alimentos, água mineral, agrotóxicos,
medicamentos, cosméticos, sanitizantes;
 produção e oferta de serviços de saúde: consultórios médicos e odontológicos,
hospitais, hemocentros, centro de diálise, radiação;
 vigilância sanitária do trabalho: avaliação de perigos e riscos, saúde ocupacional,
orientação e organização de trabalho.

_______

As diretrizes, portarias e resoluções da ANVISA são o ponto de partida para a

elaboração da legislação sanitária dos estados e municípios, que deve ser complementar

e adaptada à realidade local. As principais determinações são de responsabilidade da

autarquia federal.

Falando sobre os serviços de alimentação, por exemplo, todas as diretrizes sobre como

deve ser a edificação, rotina de limpeza ambiental e dos alimentos, controle de saúde

dos funcionários, documentação, descarte de resíduos, entre outros, estão presentes na

legislação sanitária federal que estudaremos agora.

Os serviços de vigilância dos municípios devem aplicá-la por meio da concessão de

licença de funcionamento dos serviços de alimentação, instrução, visitas de fiscalização,

que têm caráter de orientação, punição ou apenas de rotina. Os locais que produzem

alimentos, bem como os indivíduos que trabalham na área, são passíveis de

regulamentação e fiscalização.

Por isso, é recomendável que o ponto de partida, para a abertura de um negócio nessa

área seja a consulta à legislação. A construção ou reforma do local deve se adequar às

normas para otimizar o fluxo de produção e evitar questionamentos durante a visita da

vigilância e garantir a concessão do alvará sanitário.

A primeira Lei sobre alimentos no Brasil foi a Lei Federal nº 1.283, de 18 de

dezembro de 1950, sobre a inspeção sanitária de animais. Em 1967 foi criada

a Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos para a publicação de

legislação que estabelecessem as normas técnicas e todos os assuntos relacionados à

produção e distribuição de alimentos.

Desde então, houve uma movimentação de descentralização das atividades de controle

sanitário, para que a fiscalização fosse mais efetiva. Estudaremos, a seguir, as principais

resoluções de abrangência nacional relacionadas à produção segura de alimentos.

______

📖 Vocabulário 

 Lei – ato normativo formado e votado pelo Poder Legislativo, que é confirmado pelo
Poder Executivo e publicado no Diário Oficial;
 Decreto – norma jurídica emanada pelo chefe do poder executivo para regular um
assunto relacionado à execução de uma lei;
 Portaria – documento de ato administrativo de autoridade pública com instruções para
a aplicação de leis ou regulamentos;
 Resolução de Diretoria Colegiada – é um ato legislativo, decidido por um grupo de
experts, que define um conteúdo concreto;
 Instrução normativa – ato administrativo, norma complementar para auxiliar na
adoção de medidas.

Estudo e aplicabilidade da Portaria nº

1428
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) consistem num conjunto de ações a serem

adotadas por todos os serviços de alimentação, inclusive as indústrias, que visam à

qualidade sanitária e à consonância com os regulamentos técnicos. A ANVISA é

responsável pela formulação das medidas de caráter geral, ou seja, estudaremos aqui as

recomendações gerais descritas em cada uma das resoluções. 

A complementação dessas normas deve ser feita pelos órgãos de vigilância estadual e

municipal. A primeira portaria que estudaremos é a Portaria nº 1428, que foi publicada

em 26 de novembro de 1993. Trata-se da primeira legislação sobre inspeção sanitária de

alimentos depois da publicação da Lei nº 8080, de setembro de 1990.

O Sistema Único de Saúde determina, entre outras coisas, a melhoria na qualidade de

vida da população. A alimentação possui um papel de destaque no contexto de

promoção da saúde e essa portaria fala sobre a qualidade de alimentos e regulamenta a

inspeção sanitária. Nela, destaca-se, ainda, a importância de cada local que presta

serviços de alimentação adotar as suas próprias medidas de BPF. 

Os objetivos específicos são estimar a eficácia do processo e aplicar o Sistema de

Avaliação dos Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC) e os projetos de

qualidade das empresas produtoras e prestadoras de serviço. 

O sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), também

conhecido como Harzard Analysis and Critical Control Point– HACCP, foi

desenvolvido pela Pillsbury Company de acordo com as necessidades da agência

espacial americana NASA, para que os tripulantes das naves tivessem acesso a

alimentos seguros durante as missões.

A base desse sistema é a prevenção, ou seja, um conjunto de ações que devem evitar a

contaminação do alimento e que possam garantir a oferta de produtos inócuos. O

sistema APPCC é tão importante que é indicado por órgãos internacionais que

administram e avaliam o comércio e a alimentação em todos os países, como a

Organização Mundial de Saúde (OMS); a Organização das Nações Unidas para

Alimentação e Agricultura (FAO); Organização Mundial do Comércio (OMC) e o

Mercado Comum do Sul (Mercosul). 

Os pontos de destaque da Portaria nº 1428 são:

 diretrizes para a o estabelecimento das Boas Práticas de Produção e de Prestação

de serviços;
 regulamento Técnico Para Estabelecimento de Padrões de Identidade e
Qualidade (PIQ’s) para Produtos na Área de Alimentos;
 regulamento Técnico Para Estabelecimento de Padrões de Identidade e
Qualidade (PIQ’s) para serviços na Área de Alimentos.

Para implementar as Boas Práticas de Produção, o local deve produzir um manual

descritivo das operações de prevenção da contaminação, rotina de limpeza, controle de

saúde dos colaboradores e aplicá-lo no dia a dia. É imprescindível dispor de um

colaborador que exercerá o papel de garantir a aplicação dessas práticas, o responsável

técnico (RT).

Para exercer as funções de RT, as seguintes características são desejáveis: compreensão

do sistema APPCC, habilidade de identificar pontos críticos de controle e criar meios

eficazes de monitorar cada uma das etapas, conhecimento de microbiologia e das

características dos microrganismos patogênicos, elaborar e aplicar as BPF.

Padrões de Identidade e Qualidade

Os Padrões de Identidade e Qualidade dizem respeito às etapas dos processos do

produto alimentício, identificação e descrição do produto. Esses padrões abrangem a

designação do produto e a categoria a que pertence – se é um laticínio ou massa

alimentícia, por exemplo, destacando os seguintes pontos:

 a classificação e o processo tecnológico empregado na fabricação. • A

identificação de pontos de perigo e de controle;
 a lista de ingredientes e aditivos (coadjuvantes de tecnologia);
 as características sensoriais, se existe algum contaminante e a quantidade
máxima permitida no produto;
 o laudo apontando a qualidade microbiológica, microscópica e macroscópica do
produto alimentício, pesos e medidas.

A rotulagem do produto deve seguir a legislação específica e atualizada, e as

informações ao consumidor devem ser claras e estar de acordo com o exigido em

legislação de rotulagem. Os padrões de identidade e qualidade em serviços na área de

alimentos compreendem a implementação de um sistema que garanta a qualidade do

serviço e a saúde dos comensais.

Além disso, o Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) deve ser

disponibilizado, bem como a rotina de produção, armazenamento e transporte de

matéria-prima. Os trabalhadores da área de serviços de alimentos devem cumprir uma

série de pré-requisitos, como uso obrigatório de uniformes, rotina de higiene pessoal e

controle de saúde.

Estudo e aplicabilidade da RDC nº 216

A RDC nº 216 foi publicada em setembro de 2004 e preconiza as principais ações de

BPF que devem ser aplicadas em todos os serviços de alimentação. Essa resolução

apresenta a definições de conceitos como: 

 alimentos preparados;
 antissepsia;
 boas práticas;
 contaminantes;
 controle integrado de vetores e pragas;
 desinfecção; higienização;
 limpeza e manipulação de alimentos;
 manipuladores de alimentos e medida de controle. 

A RDC nº 216 apresenta de forma objetiva quais são as características físicas do local,

que envolvem: 

 o dimensionamento e instalações para garantir a ergonomia;

 a rotina de limpeza e higienização do ambiente;
 a poluição sonora; a minimização de acidentes;
 a garantia de segurança dos trabalhadores.

Por isso, deve ser lida e aplicada com a equipe de engenharia e arquitetura que

executam as obras e reformas no local. A RDC nº 216 também compreende orientações

sobre a higienização das instalações, equipamentos, utensílios e mobiliário; manejo de

resíduos e controle de saúde dos manipuladores. 

A Portaria nº 326 descreve as principais medidas de Boas Práticas de Fabricação

(BPF), por isso deve ser estudada de forma a complementar as informações da RDC nº

216. A Resolução RDC nº 52 (BRASIL, 2014), que foi publicada para incluir um artigo,

apresenta duas alterações na RDC nº 216 (BRASIL, 2004), que são:

 a obrigatoriedade de cumprimento de instrumentos normativos aplicáveis para

os serviços de alimentação;
 a exclusão dos lactários e unidades de terapia de nutrição enteral da lista de
serviços, já que esses pontos devem se adequar à legislação de locais
produtores/industrializadores de alimentos.

As resoluções e portarias de BPF apresentam quais são as características desejáveis de

edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Essa descrição tem a

finalidade de minimizar acidentes de trabalho, evitar a contaminação dos alimentos e

garantir o conforto dos trabalhadores.

Outro tópico comum à Resolução RDC nº 216 e à Portaria nº 326 é a higienização do

ambiente, que deve ser feita periodicamente por funcionários capacitados. O uso de

produtos saneantes deve estar de acordo com as instruções do fabricante. 

Já os utensílios de higienização devem estar em bom estado de conservação e não é

permitido varrer, utilizar utensílios de limpeza que podem deixar resíduos (como a

palha de aço), bem como o uso de panos não descartáveis para a limpeza de bancadas e

equipamentos. Os funcionários designados para manter a higiene do local devem utilizar

uniformes diferentes daqueles que trabalham com a manipulação de alimentos.

O uso de toucas e equipamentos de segurança, como sapatos e luvas, pelos

trabalhadores da limpeza é obrigatório. Os manipuladores de alimentos devem receber

capacitação e treinamento a respeito da manipulação higiênica dos alimentos da higiene

pessoal.

O uso do uniforme, sapatos de segurança e touca/rede de proteção para o cabelo é

obrigatório, bem como é vedado o uso de barba, adornos e maquiagem. O controle de

saúde deve ser feito por meio de exames periódicos, com frequência mínima anual, e os

manipuladores que apresentarem sintomas de doenças ou lesões que possam

comprometer a segurança dos alimentos devem ser afastados de suas atividades

enquanto persistirem essas condições.

Os exames exigidos aos manipuladores de alimentos são: coprocultura e

coproparasitológico de fezes e hemograma completo. A Portaria nº 326 determina que

ninguém deve trabalhar em áreas de manipulação de alimentos se apresentar feridas

infeccionadas, infecções de pele, úlceras cutâneas ou diarreia.

É proibida a manipulação de alimentos ou entrar em contato com superfícies de preparo

de alimentos nessas condições. O trabalhador só deve retornar às atividades quando for

comprovada a cura. No que diz respeito ao preparo, distribuição e exposição dos

alimentos, de acordo com a Resolução RDC nº 216, o espaço, os equipamentos e a

quantidade de funcionários devem ser compatíveis com o serviço prestado para evitar

acidentes, sobrecarga de trabalho ou risco de contaminação.

O fluxo de trabalho deve ser planejado de modo racional para evitar a contaminação

cruzada. Os manipuladores de alimentos devem lavar e higienizar as mãos

constantemente, principalmente após o contato com os alimentos crus e antes de entrar

em contato com alimentos preparados.

O tempo de exposição dos alimentos e o controle de temperatura (descongelamento,

refrigeração e cocção) estão descritos na legislação e devem ser cumpridos. A

higienização dos alimentos que serão consumidos crus é obrigatória, a legislação não

especifica que os alimentos que serão cozidos também devem ser higienizados.

Contudo, é de bom tom seguir o mesmo critério para a eliminação eficiente dos

microrganismos. A documentação e o registro da rotina são meios importantes de

controle das atividades, rastreabilidade em casos de erros ou inadequações e garantia de

qualidade. 

Os formulários para a descrição das rotinas devem apresentar com clareza e detalhes

sobre o que deve ser feito, quem deve fazer e como deve ser feito. As operações de

limpeza e higienização são de extrema importância para evitar as doenças transmitidas

pelos alimentos. Nesse sentido, a padronização desses procedimentos se faz necessária.

Estudo e aplicabilidade da RDC nº 275

A RDC nº 275 (BRASIL, 2002) foi publicada para complementar a regulamentação

das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e nela é possível consultar quais são as

medidas de sanitização para eliminar ou reduzir a quantidade de microrganismos a

níveis seguros. 

Os formulários de registro dos Procedimentos Operacionais Padrão – POPs são

obrigatórios em estabelecimentos que produzem alimentos. Eles devem ser elaborados

por pessoas que são responsáveis técnicos e todas as pessoas envolvidas no processo

devem conhecê-los e assiná-los.

Profissionais envolvidos são: responsáveis com conhecimento técnico; responsáveis

pela execução do procedimento e responsáveis legais do local. Uma vez estabelecido o

procedimento e a sequência das operações, funcionários incumbidos da execução devem

receber o treinamento, para, assim, estarem capacitados a manusear equipamentos e a

usar corretamente os materiais e Equipamento de Proteção Individual (EPI).

Não existe um formulário padrão de POP, cada empresa pode elaborar o seu de acordo

com as condições avaliadas por RTs. De um modo geral, o formulário é elaborado em

formato de quadro, com as especificações sobre o que deve ser feito nas linhas ou

colunas.

______

📝 Exemplificando

Um POP deve conter: 

 nome, o número do procedimento e a data de confecção;

 objetivo da operação;
 procedimento a ser executado;
 descrição do procedimento, que deve responder às perguntas: quem? Quando?
Como? Quem. • Resultados esperados do procedimento;
 ações corretivas;
 verificação, quem verifica, quando verificar e como.

______
Sobre a rotina de higienização de uma UAN, podemos destacar na RDC nº 275 a

obrigatoriedade do uso de água corrente para a limpeza do ambiente, a recomendação

do uso da água quente no enxágue para facilitar a evaporação. O uso de panos de

limpeza é vedado porque eles podem acumular microrganismos.

O hipoclorito de sódio é um desinfetante químico obrigatório para higienizar frutas,

verduras e legumes. O álcool 70º é um antisséptico utilizado em bancadas de trabalho e

para complementar a higienização das mãos dos manipuladores de alimentos. A RDC nº

275 apresenta, no Anexo II (BRASIL, 2002), uma lista de verificação de BPF que pode

ser usada como modelo nos serviços de alimentação.

A lista contém informações como a identificação do local e do produto, a identificação

do RT e o motivo da inspeção. Além disso, há um quadro de avaliação que descreve

cada item que é observado, entre eles estão: 

 a estrutura física de edificação e instalações;

 a higienização;
 o controle integrado de pragas;
 o abastecimento de água;
 o manejo de resíduos;
 a qualidade e higienização dos equipamentos e utensílios;
 avaliação dos manipuladores, do processo de produção e do Manual de Boas
Práticas.

Estudo e aplicabilidade da RDC nº 43

A produção de refeições para um grande número de pessoas é um grande desafio porque

é preciso pensar no tipo de refeição que será servida, se a ocasião é um evento especial,

o número de comensais, a harmonia das preparações (características sensoriais e

qualidade nutricional) e, principalmente, minimizar o risco de transmissão de doenças.

A RDC nº 43 (BRASIL, 2015) estabelece as regras para eventos de massa, que podem

ser públicos ou privados, e abrangem mais de 1000 (um mil) pessoas. Devido à natureza

e complexidade desses tipos de eventos, é comum que a autoridade sanitária

responsável pela inspeção exija a presença de um responsável técnico.

Essa decisão abre uma oportunidade e um grande desafio a nutricionistas. A Resolução

prevê uma inspeção inicial nas instalações do local para verificar a compatibilidade do

ambiente com os alimentos que ali serão preparados e servidos.

Nesse momento, será aplicado um checklist de acordo com a RDC nº 216 (BRASIL,

2004) ou o modelo disponível na RDC nº 43 para verificar a adequação do local. Um

evento grande, como um festival de música, representa um desafio ao serviço de

alimentação porque o local é adaptado para receber um grande público e não possui uma

infraestrutura prévia para o preparo dos alimentos.

Por isso, destaca-se na RDC nº 43 a necessidade de comprovação da origem e qualidade

da água que será utilizada na higienização e preparo dos alimentos. A oferta de

alimentos fritos é muito comum devido à praticidade de preparo e à alta palatabilidade,

entretanto os cuidados com o óleo de fritura devem estar de acordo com a resolução que

preconiza uma temperatura mínima de 180º C, o acompanhamento e a verificação da

qualidade do óleo de acordo com o uso e o descarte adequado.

A RDC nº 43 descreve como deve ser o transporte e o armazenamento de alimentos pré-

preparados, como deve ser feito o descongelamento e o aquecimento dos alimentos.

Alimentos cozidos devem ser submetidos a uma temperatura mínima de 70º C e é

preciso monitorar para que todas as partes atinjam esse valor.

Um evento de massa é extremamente desafiador e todas as regras sanitárias devem ser

cumpridas à risca porque o risco de surtos alimentares é muito grande.

_______

💭 Reflita 

Estudamos aqui as principais resoluções e portarias sobre as Boas Práticas de

Fabricação (BPF), e você pode estar se perguntando: qual é a mais importante? Qual

delas eu devo adotar ao assumir a responsabilidade técnica de uma UAN? É importante

estudar e aplicar a legislação vista nesta aula, observe que o conteúdo é semelhante e,

muitas vezes, complementar. Verifique a legislação do seu município.

_______

Nutricionistas precisam conhecer a legislação para atuar adequadamente com gestores

dos serviços de alimentação, treinar os funcionários e aplicar as recomendações no dia a

dia. Além disso, deve saber explicar o funcionamento do serviço e apresentar a

documentação (MBPF, formulários POPs, entre outros) durante uma visita de

fiscalização.

Por isso, é recomendável que você acesse o conteúdo completo das resoluções aqui

apresentadas, leia com calma e destaque os pontos de aplicação no dia a dia de um

serviço de alimentação.

_______

➕ Pesquise mais 

A ANVISA tem um programa de treinamento para os fiscais do Sistema Nacional de

Vigilância Sanitária, mas não oferece algo parecido para os prestadores de serviços de

alimentação. Nutricionistas podem oferecer treinamentos na qualidade de consultores ou

assessores com conhecimento técnico, para auxiliar nessa tarefa existe uma cartilha

disponível, que é a Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de Alimentação:

Resolução – RDC nº 2016/2004.

Conclusão
A nossa colega Heloísa reparou que os colaboradores da UAN La Cucina ficaram

insatisfeitos quando foram informados que deveriam fazer os exames periódicos e

passaram a cometer alguns deslizes no trabalho. A estudante observou aquela mudança

de comportamento e insatisfação e ficou com as seguintes dúvidas:

 quais são as recomendações de controle de saúde dos colaboradores?

 os alimentos que serão cozidos não precisam ser higienizados?
 o que diz a legislação sobre o uso de panos de limpeza?

As recomendações de controle de saúde dizem respeito à presença de cortes, feridas e

infecções cutâneas aparentes e aos exames periódicos que devem ser realizados. A

periodicidade mínima dos exames é de um ano, em alguns municípios observa-se

periodicidade de 6 meses.

Os exames obrigatórios são hemograma e coprocultura (funcional e parasitológica). A

legislação aponta a obrigatoriedade de higienização de alimentos que serão servidos

crus, mas um local pode adotar como medida obrigatória a higienização de todos os

vegetais, por exemplo, independente se serão servidos crus ou cozidos.

O uso de panos de limpeza é proibido, são permitidos somente os panos descartáveis

para a higienização de móveis, equipamentos e utensílios.

Introdução da aula
Qual é o foco da aula?

Nesta aula, você estudará a legislação nacional pertinente aos perigos e pontos críticos

de controle.
Objetivos gerais de aprendizagem

Ao longo desta aula, você irá:

 definir fluxo de produção de alimentos e o descarte de resíduo;

 identificar a periodicidade de limpeza da caixa d’água e do controle integrado de
pragas;
 descrever são os cuidados necessários para o descarte de óleo de cozinha.

Situação-problema

Nesta aula, você estudará a legislação nacional pertinente aos perigos e pontos críticos

de controle. Você já deve ter notado que a produção de alimentos, desde uma simples

receita em casa, passando pelas preparações das aulas práticas no laboratório de técnica

dietética, até a produção de grandes quantidades em restaurantes ou bufê, segue uma

sequência lógica de trabalho, que é pré-estabelecida e seguida para que o trabalho seja

racional e eficiente.

Além disso, é preciso criar um ambiente limpo e seguro a fim de evitar a contaminação

e a proliferação dos microrganismos. Um fator muito importante é o manejo adequado

dos resíduos alimentícios, pois são um atrativo para insetos e roedores. Já sabemos que

a água utilizada na produção de alimentos pode ser um veículo de doenças, agora

veremos como estabelecer um fluxo de produção e identificar perigos.

Vamos nos aprofundar um pouco mais nesses assuntos acompanhando a rotina de

Heloísa, a estagiária da UAN La Cucina. Heloísa precisava coletar algumas

informações para seu relatório de estágio e solicitou uma autorização de consulta aos

documentos da Unidade de Alimentação e Nutrição.

Ela percebeu que os certificados de limpeza da caixa d’água e o controle integrado de

pragas venceriam em breve. Ao perguntar à Úrsula quando esses procedimentos seriam

realizados, percebeu a apreensão da nutricionista, pois ela dependia de uma resposta da

matriz da empresa La Cucina.

A técnica Rosana comentou que a UAN deveria se adequar às orientações

socioambientais da matriz e separar o lixo orgânico do reciclável, além de descartar

corretamente o óleo de cozinha. Para ajudar com seu relatório, Heloísa foi conversar

com Rosana, que lhe explicou o fluxograma de produção e como era feito o controle dos

perigos e dos pontos críticos.

Heloísa fez as seguintes perguntas à técnica:

 como deve ser o fluxo de produção de alimentos e o descarte de resíduos?

 qual é a periodicidade de limpeza da caixa d’água e do controle integrado de pragas?
 quais são os cuidados necessários para o descarte de óleo de cozinha?

Ao final desta aula, conseguiremos responder a todas essas questões, pois estudaremos o

fluxo de produção de alimentos e higienização do ambiente; o controle de qualidade da

água; o controle integrado de pragas; o controle do fluxo e descarte de lixo; o descarte

de óleos e outros resíduos.

Bons estudos!

Cuidado na produção de alimentos

Você já viu as principais resoluções e portarias federais sobre as Boas Práticas de

Fabricação (BPF). Veremos agora como organizar a produção de alimentos e como agir

na prevenção da contaminação e da proliferação de microrganismos. Os alimentos

preparados e disponibilizados em serviços de alimentação são classificados como:

 cozidos mantidos quentes;

 cozidos mantidos à temperatura ambiente;
 refrigerados ou congelados;
 crus mantidos à temperatura ambiente ou sob refrigeração.

O controle da temperatura de cocção, refrigeração e congelamento deve ser rigoroso

para evitar a descaracterização do alimento e eliminar ou inibir a proliferação dos

microrganismos. Além disso, as características organolépticas e os nutrientes devem ser

preservados, pois as escolhas alimentares são baseadas na aparência, e esses alimentos

devem cumprir a função de nutrir o organismo.

Pensando na segurança sanitária dos alimentos, um passo importante na prevenção da

contaminação é o estabelecimento de regras de produção e aplicação de um fluxo

racional, para que o alimento siga um caminho linear, sem cruzamentos.

A produção de alimentos deve ser baseada na aquisição de matéria-prima de qualidade,

no rastreamento dos produtos e fornecedores, na aplicação das BPF e de um sistema de

higienização eficaz. Todos os afazeres de uma UAN devem focar na prevenção de

acidentes de trabalho, de contaminação e de proliferação de microrganismos; além de

minimizar desperdícios e descartar adequadamente os resíduos.

A contaminação microbiológica da matéria-prima é complexa e de difícil prevenção,

pois, os microrganismos estão amplamente distribuídos no ecossistema. Nesse caso, as

operações na produção de alimentos visam à inibição da proliferação e à eliminação da

maior parte desses seres vivos. 

Os manipuladores de alimentos são uma fonte importante de contaminação, já que

microrganismos como o Staphylococcus aureus e os coliformes são abundantes na pele

e no trato gastrointestinal, respectivamente. Para prevenir esse tipo de contaminação, é

fundamental o uso de uniformes adequados e de Equipamentos de Proteção Individual

(EPI), além da execução correta da rotina de asseio e lavagem de mãos.

Os cuidados na produção de alimentos têm o objetivo de impedir que

contaminantes biológicos, químicos e físicos coloquem em risco a saúde dos

comensais. Nesse sentido, os serviços de alimentação atuam em três níveis: avaliação,

gerenciamento e comunicação de risco.

Análise de Falhas e Efeitos (FMEA)

A Análise do Modo de Falhas e Efeitos (FMEA) é um procedimento que busca

identificar os riscos de um processo e evitar falhas. A partir disso, adota-se um conjunto

de ações que devem evitar a contaminação do alimento e garantir a oferta de produtos

inócuos.

O conceito “Modos de Falha” foi empregado para predizer os perigos potenciais e

determinar os alvos de aferição e avaliação, a fim de constatar se o processo foi ou não

foi controlado. Para entender como funciona o sistema, é preciso definir o perigo como

o causador do problema. O perigo é definido como um agente ou condição do alimento

que possa produzir consequências negativas à saúde dos comensais.

Agentes de Contaminação.
Diante disso, um perigo pode ser determinado por meio de uma árvore decisória, que

consiste num fluxograma de perguntas sobre a probabilidade de sua presença na

matéria-prima; na linha de produção; de contaminação e de sobrevivência do

microrganismo.

_______

📝 Exemplificando

Carne crua

A manipulação de carne crua apresenta uma série de perigos. Esse alimento é muito

propício à contaminação e à proliferação de microrganismos, porque apresenta alta

atividade de água, nutrientes e pH favorável. A contaminação da carne pode acontecer

pelo contato com faca ou tábua de corte contaminadas, ou pelas bactérias presentes nas

mãos do manipulador.

Além disso, existe o risco de cortes e ferimentos nas mãos durante o manuseio da faca.

É recomendável o uso de luva de aço inox para evitar acidentes durante o corte das

carnes. Nessa situação, os perigos são: 

 tábua de corte;
 faca;
 mãos do manipulador;
 luva de aço inox.

A partir da identificação dos perigos são criados meios de controle e de evitar falhas,

são eles:

 higienização das tábuas, mantendo-as exclusivamente para carnes;

 higienização das facas, usando-as exclusivamente para o corte de carnes;
 treinamento;
 higienização constante das mãos;
 manutenção das luvas de aço em bom estado e substituição das que estiverem
danificadas.

Pontos críticos de controle (PCC)

O ponto crítico de controle é o local ou a situação em que os riscos imediatos à saúde

estão presentes e, por isso, devem ser controlados. As medidas ou procedimentos

adotados para garantir a segurança do processo são denominados pontos críticos de

controle (PCC) e apresentam diferentes classificações ou denominações: 

 PCC 1 – operação na qual o perigo pode ser eliminado ou prevenido (naquele ponto em
que é aplicado);
 PCCe – operação na qual o perigo é eliminado;
 PCCp – operação na qual os perigos são prevenidos, mas não necessariamente
eliminados;
 PCC 2 – operação na qual os perigos são minimizados (reduzidos ou retardados), mas
não são eliminados nem prevenidos
 PCCr – reduzido: operação que reduz o aparecimento do perigo;
 PCCr – retardado: operação que retarda o aparecimento do perigo.

Para visualizar os perigos e PCCs, a melhor representação gráfica da produção e

higienização é o fluxograma. A sequência de etapas é de fácil entendimento, permite a

identificação dos perigos e a criação de mecanismos de controle.

Fluxo de produção de alimentos e

higienização do ambiente
O fluxo de produção de alimentos deve seguir o que é preconizado na RDC nº 216 e

Portaria nº 326, bem como a legislação municipal e estadual. O espaço destinado ao

recebimento, armazenamento, preparo e distribuição dos alimentos deve ser compatível

com o número de operações executadas. A planta baixa deve prever o dimensionamento

dos equipamentos e o espaço para a circulação dos colaboradores.

A construção deve contemplar a divisão por áreas e definir o fluxo de pessoas, de

alimentos e de resíduos. O fluxo de trabalho deve seguir a partir da área de

armazenamento em direção ao pré-preparo, preparo e distribuição dos alimentos. Além

disso, deve ser linear e sem cruzamentos para evitar acidentes, como choque entre os

colaboradores, quedas e contaminação cruzada.

A figura a seguir ilustra um exemplo de fluxo de hortaliças.

Fluxograma de recebimento, preparo e distribuição de vegetais folhosos. Fonte:
elaborado pela autora.

A higienização deve ser constante e programada, a fim de evitar que resíduos dos

produtos de limpeza contaminem os alimentos.

Processos de limpeza e desinfecção do ambiente, utensílios e equipamentos. Fonte:
Brasil (2004) e Brasil (1997). 

______

🔁 Assimile 

O fluxograma de produção permite a fácil identificação dos perigos e dos Pontos

Críticos de Controle (PCC). É importante registrar a classificação ou denominação de

cada um deles no fluxo para facilitar o controle e acompanhamento das ações de

correção, em caso de falhas. 

______
A figura ilustra um exemplo de fluxo de preparação com a identificação dos PPCs

Fluxo de preparação de carne grelhada. Fonte: elaborada pela autora.

Observe que algumas etapas de produção da carne estão identificadas com algum tipo

de PCC. A sigla PCCr indica que ocorre a redução do risco de multiplicação de

microrganismos ao se verificarem a integridade e as condições de recebimento da carne,

bem como durante a manutenção do alimento sob refrigeração. O PCCe na etapa de

cocção indica que há eliminação de microrganismos devido à alta temperatura de

preparo. 

O PCCp sinaliza a prevenção do crescimento de microrganismos durante a distribuição

e exposição da preparação. Nutricionistas devem ter uma cópia da planta baixa da UAN,
de preferência impressa, para que possa desenhar o fluxo de produção de cada

preparação e, dessa forma, observar o trânsito dos alimentos e colaboradores.

Controle de qualidade da água

A água é amplamente utilizada em serviços de alimentação, seja por conta do consumo

direto, do preparo de alimentos e da limpeza do ambiente. A presença de um

reservatório de água é obrigatória em todas as UANs e deve ser de construção sólida;

sem rachaduras; livre de material que possa transmitir resíduos ou contaminantes; além

de permanecer tampado.

A limpeza e a desinfecção devem ser feitas imediatamente após a instalação e,

posteriormente, com periodicidade semestral. O registro de limpeza, com a data, os

procedimentos e os responsáveis pela execução deve ser catalogado junto aos demais

documentos da UAN.

Em casos de acidentes que comprometam a integridade do reservatório, como

enchentes, rompimentos ou presença de animais, a limpeza deve ser feita imediatamente

após o ocorrido. As etapas de higienização são: 

 esvaziar a caixa, abrindo todas as torneiras que dão vazão;

 lavar com água e escova, eliminando todos os resíduos;
 enxaguar com água limpa, mantendo as torneiras abertas para não restarem
resíduos nos canos;
 regar a caixa d’água em solução de 500ppm de cloro ativo (1 litro de hipoclorito
de sódio a 2,5% para 50 litros de água ou 2 litros de hipoclorito de sódio a 1%
para 50 litros de água);
 deixar a água escorrer pelos canos;
 esperar 30 minutos;
 enxaguar com água limpa, deixar escorrer com as torneiras abertas;
 fechar as torneiras e encher a caixa d’água.

A água para consumo deve ser límpida, transparente, insípida e inodora. O uso de

poços, minas e outras fontes alternativas só deve acontecer se houver um laudo que

ateste a qualidade microbiológica. É preciso comprovar que a água está livre de

contaminação (fossa, lixo, pocilga) e comunicar à autoridade sanitária sobre o uso desse

sistema alternativo. 

Em casos de crises de abastecimento, o caminhão pipa pode ser uma opção, entretanto o

estabelecimento deverá apresentar os documentos que atestem a quantidade de cloro

residual livre e a nota fiscal de compra às autoridades sanitárias. Essa documentação

deve ser fornecida pela empresa abastecedora ou transportadora da água.

______

⚠️Atenção

É preciso de atenção especial ao gelo e ao vapor d’água utilizado em bebidas e cocção

respectivamente. O uso da água potável em ambos os casos é obrigatório, caso

contrário, haverá exposição ao risco de contaminação, o que pode comprometer a saúde

dos consumidores. 

_______

Entende-se por água tratada: 

 água de rede de abastecimento clorada pela empresa de abastecimento do

município;
 água fervida (100º C) no mínimo por 2 minutos;
 água filtrada e clorada com, no mínimo, 1,5 mg/L e no máximo 2,5 mg/L de
hipoclorito de sódio próprio para esta finalidade. 

A água potável é fundamental para o funcionamento dos serviços de alimentação, mas é

um recurso caro e escasso em tempos de mudança climática e crescimento desordenado.

O uso racional é altamente recomendável, como a instalação de máquinas de lavar louça

e de torneiras automáticas para evitar desperdícios.

Controle integrado de pragas

As pragas são os organismos que se multiplicam desordenadamente mediante condições

ambientais. Um dos grandes desafios é o controle, pois elas podem trazer grandes

prejuízos à saúde, além dos transtornos socioeconômicos. Além disso, a identificação de

pragas pelos comensais pode gerar repulsa e evasão da clientela. As edificações e

instalações devem impedir a entrada de pragas na UAN. As principais pragas urbanas

são:

 insetos (formiga, baratas, moscas);

 mamíferos (ratos e morcegos);
 aves (pardal, pomba, rolinha).

A proliferação de pragas é favorecida pela existência de condições favoráveis, como

acesso, abrigo, presença de alimentos e água. A eliminação de fontes alimentícias,

portanto, é de suma importância. Medidas como o uso de sacos de lixo, a instalação de

reservatórios de lixo em locais altos e totalmente fechados, com manutenção e limpeza

constante dificultam o acesso aos restos de alimentos. 

A despensa da UAN deve estar de acordo com as normas da legislação e protegida da

entrada de pragas. Convém manter e verificar se as embalagens dos grãos estão íntegras

e utilizar filmes plásticos para proteção dos alimentos contra os insetos, principalmente

os voadores. 

As fontes de água devem estar bem protegidas, evitar a formação de poças estagnadas e

manter as bancadas e pias secas no período em que não há produção. Para impedir o

abrigo, é preciso manter a área externa limpa e livre de entulhos, descartar embalagens

de papelão, verificar com frequência armários, móveis e equipamentos, como fogão e

refrigeradores. 

Os orifícios, aberturas e frestas devem ser bem vedados, as janelas devem ser protegidas

por telas. Para evitar o acesso, os ralos devem possuir tampa e sifão, a abertura deve ser

feita somente no momento de escoamento da água de lavagem do ambiente. As fossas e

caixa de gordura devem ser bem vedadas.

O controle de pragas urbanas deve ser feito por uma empresa especializada e somente

com produtos autorizados pela ANVISA. Os comprovantes de dedetização e

desratização devem ser catalogados junto aos demais documentos da UAN.

Controle de fluxo e descarte de lixo

Os resíduos são materiais a serem descartados e podem ser classificados de acordo com:

a natureza química e física; o risco potencial à saúde pública e ao meio ambiente e a

origem. A produção de lixo é elevada e o seu destino correto é de suma importância

para evitar a contaminação do solo e a poluição ambiental. 

Atualmente, enfrentamos problemas com o destino do plástico, que demora muito para

se decompor, além de ser um dos principais poluentes do mar. O Quadro a seguir ilustra

a classificação do lixo.

Classificação do lixo de acordo com a natureza, o risco e a origem. Fonte: adaptado de

Martins (2015)

Dentro de uma UAN, os recipientes de lixo devem conter tampa, pedal, serem de

material de fácil higienização e revestidos com saco plástico resistente. Além disso,
devem permanecer afastados das mesas, utensílios de preparação e da manipulação de

alimentos. O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local por onde entram as

matérias primas.

Em casos em que não há disponibilidade física, é preciso determinar horários de

retirada. A programação de coleta do lixo deve ser feita após a produção de alimentos,

durante a higienização. A remoção deve ser feita quantas vezes forem necessárias. 

_______

💭 Reflita

A sustentabilidade ambiental também deve ser uma das prioridades de uma UAN. Nesse

sentido, a coleta seletiva e o encaminhamento do lixo à reciclagem são ações de extrema

importância. A separação do lixo e o destino adequado devem fazer parte da rotina de

trabalho. 

_______

O ambiente externo de acondicionamento do lixo deve ser bem fechado a fim de evitar

o acesso e o abrigo de pragas urbanas. O lixo não deve provocar odores ou incômodo à

vizinhança.

Descarte de óleos e outros resíduos

Alguns resíduos não são coletados pelos serviços públicos e a responsabilidade pelo

destino é da UAN. Um desses produtos é usado diariamente e, muitas vezes, tem o

descarte totalmente inadequado: o óleo de cozinha. Os óleos e as gorduras são

compostos químicos que possuem caráter apolar e hidrofóbico, ou seja, não têm

afinidade com a água. 

Dessa forma, não podem ser descartados nas pias ou ralos. Ao entrarem em contato com

a água, tornam-se poluentes e inviabilizam a sua utilização. O melhor destino para a

esses produtos é a reciclagem, algumas empresas os utilizam como combustível ou

matéria-prima para confecção de sabão e detergentes. 

A Lei nº 12.305, de 2 de agosto de 2010, sobre o gerenciamento de resíduos sólidos,

institui o gerenciamento e a logística reversa. Ela consiste em um conjunto de ações que

viabilizam o retorno dos resíduos às empresas que podem reciclar ou reaproveitar. 

O óleo de cozinha não faz parte da lista de resíduos dessa Lei, mas existem esforços

para a sua inclusão, a fim de baratear os custos de recolhimento e facilitar a separação e

a coleta. Enquanto isso não ocorre, os serviços de alimentação devem coletar o óleo e a

gordura utilizados e armazenar em recipientes próprios como garrafas de plástico ou

vidro com tampa e encaminhá-los à reciclagem. 

_______

➕ Pesquise mais 

A fritura é uma técnica de cocção que apresenta alta palatabilidade e,

consequentemente, alta aceitação. Contudo, é preciso coletar o óleo utilizado e destinar

aos locais corretos. Veja como pode ser feito esse descarte no texto de Busato, Stum e

Novello: Descarte de óleo de cozinha e gordura vegetal em restaurantes comerciais,

publicado em 2014.

Conclusão
A Heloísa foi conversar com a técnica em nutrição e dietética Rosana sobre a

documentação da UAN e ficou com as seguintes dúvidas:

 como deve ser o fluxo de produção de alimentos e descarte de resíduos?

Para responder essa pergunta, é preciso consultar a RDC nº 216, a Portaria nº 326 e a

legislação do seu município. 

 qual é a periodicidade de limpeza da caixa d’água e do controle integrado de

pragas?

Esses eventos devem acontecer, no máximo, a cada seis meses ou sempre que houver

necessidade, como o risco de contaminação da água ou indícios de pragas no ambiente.

 quais são os cuidados necessários para o descarte do óleo de cozinha?

O óleo de cozinha não pode ser descartado nas pias ou ralos, deve ser armazenado em

garrafas com tampa e encaminhado à reutilização.

Introdução da Unidade
Objetivos da Unidade

Ao longo desta Unidade, você irá:

 descrever aplicação das BPF e confecção do Manual de Boas Práticas de Fabricação;

 definir a aplicação detalhada dos POP;
 apontar a aplicação da APPCC.

Introdução da Unidade

Nesta unidade, você verá como aplicar as Boas Práticas de Fabricação (BPF), partindo

da confecção e da aplicação do Manual de Boas Práticas, passando pelos formulários de

Procedimentos Operacionais Padrão (POP) e pela Análise de Perigos e Pontos Críticos

de Controle (APPCC).

Todos esses termos se referem aos meios de controle de qualidade na produção de

alimentos. Você viu os perigos que os microrganismos podem causar e as medidas de

segurança e prevenção que devem ser tomadas.

A princípio, você pode ter a sensação de que o trabalho em um serviço de alimentação é

muito burocrático e limitado à aplicação da legislação, mas as normas facilitam a rotina

de trabalho, pois direcionam a organização, indicam como evitar a contaminação e

visam garantir a fluidez da produção.

O trabalho em serviços de alimentação exige atenção e cuidado, ações simples e

repetitivas devem ser incorporadas pela equipe e aplicadas com naturalidade. Nesse

cenário, a atuação de nutricionistas é determinante para o sucesso do trabalho, porque

são responsabilidades de tais profissionais a confecção da documentação, o treinamento

de colaboradores e o acompanhamento das atividades.

As competências de aprendizagem desta Unidade envolvem o conhecimento das

principais ferramentas de identificação, controle e aplicação dos instrumentos legais

para garantir a saúde e segurança alimentar. Esperamos que ao final dos estudos você

esteja apto a avaliar os instrumentos legais para garantir a saúde e a segurança alimentar

e a elaborar um manual com as principais aplicações de Boas Práticas de Fabricação.

Estamos acompanhando a rotina de estágio curricular na UAN La Cucina. Heloísa

percebeu que o trabalho em uma Unidade de Alimentação e Produção exige atenção,

dedicação e preparo físico, uma vez que passa boa parte do tempo em pé na verificação

da temperatura dos alimentos, na observação do trabalho de colaboradores e na coleta

das informações para o relatório e trabalho final de estágio.

Ao chegar em casa, precisa organizar as informações e redigir o trabalho a ser entregue.

Apesar do cansaço, ela tem ciência de que esse momento faz parte do aprendizado e se

esmera em cumprir o necessário. Sua próxima tarefa é revisar o Manual de Boas

Práticas de Fabricação (MBPF) do La Cucina. 

Ela deve comparar o modelo existente com a realidade do local e com a legislação a fim

de constatar se existe a necessidade de atualização.Heloísa percebeu que colaboradores

não sabiam do que se tratava o MPBF e a Úrsula se comprometeu a repassar as

informações no treinamento semanal que ela fazia. 

Precisamos refletir sobre as BPF e como aplicá-las para garantir a segurança higiênico-

sanitária dos alimentos. Quais seriam as melhores estratégias para conquistar a adesão

da equipe? É preciso lembrar que os colaboradores de serviços de alimentação têm, de

um modo geral, baixa escolaridade. Em conjunto com as BPF, é preciso aplicar as

normas APPCC, como esse rigor deve ser encarado por nutricionistas? 

Na primeira aula você verá a aplicação das BPF e confecção do Manual de Boas

Práticas de Fabricação. A segunda aula abordará a aplicação detalhada dos POP e, para

encerrar a unidade, estudaremos a aplicação da APPCC. Leia com atenção o conteúdo e

não deixe de consultar a literatura recomendada. 

Bons estudos!

Introdução da aula
Qual é o foco da aula?

Nesta aula, você verá que a aplicação da legislação e das boas práticas são meios de

racionalizar o trabalho, diminuir desperdícios e evitar acidentes de trabalho.

Objetivos gerais de aprendizagem

Ao longo desta aula, você irá:

 descrever os conceitos e importância das Boas Práticas de Fabricação;;

 identificar elaborar um Manual de Boas Práticas;
 apontar como realizar o registro das atividades cotidianas de uma UAN.

Situação-problema

Iniciaremos nosso estudo sobre as Boas Práticas de Fabricação. Cada nutricionista, em

um serviço de alimentação, torna-se responsável pela segurança alimentar e tem uma

série de responsabilidades a cumprir. Depois de entrar em contato com a legislação,

você deve estar imaginando que o trabalho em serviços de alimentação fica restrito à

burocracia.

Nesta aula, você verá que a aplicação da legislação e das boas práticas são meios de

racionalizar o trabalho, diminuir desperdícios e evitar acidentes de trabalho. Seguimos

acompanhando o dia a dia da equipe do La Cucina e o estágio curricular da Heloísa.

Úrsula comentou com a estudante que todos os colaboradores recebiam treinamento no

momento da admissão e que nas reuniões semanais eram reforçados alguns pontos

importantes da produção e reciclagem das informações.

A nutricionista explicou para estudante que deveria ser aplicardo um checklist para que

juntas pudessem analisar se as boas práticas estavam sendo aplicadas e, posteriormente,

como deveriam orientar os colaboradores. Heloísa ficou pensativa: 

 como elaborar e aplicar um checklist, qual legislação deve ser consultada? Como deve
ser feito o registro das atividades de uma UAN?
 qual legislação deve ser consultada para a confecção do MBPF?

Para responder essas perguntas, estudaremos nesta aula os conceitos e importância das

Boas Práticas de Fabricação; como elaborar um Manual de Boas Práticas; a elaboração

e aplicação de checklist; o registro das atividades cotidianas de uma Unidade de

Alimentação e Nutrição; e, para finalizar, a divulgação das informações e treinamento

da equipe. Leia com atenção o conteúdo, não deixe de acessar a literatura recomendada

e realize os exercícios propostos.

Saiba que o funcionamento de um serviço de alimentação pode parecer muito complexo

porque é preciso equacionar variáveis como a oferta de alimentos saborosos e atrativos,

uma relação positiva de custo/benefício e a satisfação de clientes. Além disso, é preciso

se adequar à legislação vigente para a obtenção da licença/alvará sanitário de

funcionamento.

Muitos administradores desses serviços ainda têm uma percepção errônea a respeito da

legislação sanitária, 102 por considerarem que há um excesso de rigor. Cabe a cada

nutricionista, responsáveis com conhecimento técnico, demonstrar que as Resoluções e

Portarias são favoráveis às UAN.

Além disso, quando aplicadas corretamente, facilitam a organização do trabalho e

corroboram para o equilíbrio financeiro e para lucro da empresa. Antes de convencer

terceiros sobre a importância da aplicação da legislação sanitária, cada nutricionista

precisa estar familiarizado com esses conceitos e preparado para aplicá-los.

Para tanto, é preciso estudar com detalhes os principais aspectos e conteúdos

relacionados à qualidade e começaremos pelas Boas Práticas de Fabricação (BPF). As

BPF tratam dos princípios fundamentais, das ações e os meios necessários para a

criação de um ambiente de produção de alimentos com qualidade aceitável.

Bons estudos!

Conceitos e importância das Boas

Práticas de Fabricação
De acordo com a RDC nº 216, as Boas Práticas são definidas como os procedimentos a

serem adotados pelos serviços de alimentação cuja finalidade é garantir a qualidade

higiênico-sanitária e a conformidade com a legislação sanitária. O principal objetivo das

BPF é chegar a um padrão de identidade e qualidade do serviço ou produto.

Esse padrão deve ser constantemente avaliado por meio de inspeções, que podem ser

internas ou externas. A maior parte das BPF em serviços de alimentação diz respeito à

higiene e a procedimentos de higienização, que foram pensados e elaborados pelo

comitê de higiene dos alimentos do Codex Alimentarius com a colaboração da indústria

alimentícia. 

______

🔁 Assimile

O Codex Alimentarius é um programa cooperativo entre a Organização Mundial da

Saúde (OMS) e a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação

(FAO). É formado por comitês e tem como desígnio o estabelecimento de normas

internacionais na área de alimentos. Os padrões, diretrizes e guias sobre as BPF e

Avaliação de Segurança são referência para a legislação de vários países e essa

estandardização facilita a circulação de mercadorias (importação e exportação). 

______

As Boas Práticas Higiênicas (BPH) versam sobre todos os aspectos de higiene das BPF

e se referem à construção de um ambiente favorável à manipulação segura dos

alimentos, ao uso adequado dos equipamentos e utensílios, aos procedimentos de

limpeza e higienização e ao controle integrado de pragas urbanas.

Outro assunto abordado em BPH é o conjunto de práticas higiênicas na manipulação

dos alimentos. O controle do processo, de acordo com as BPH, abrange:

 a avaliação da qualidade microbiológica da matéria-prima;

 a operação higiênica desde o recebimento, passando pelo armazenamento, pré-
preparo, preparo e distribuição dos alimentos;
 o treinamento e os hábitos de higiene pessoal dos manipuladores de alimentos.
As BPF apresentam as condições relevantes à produção higiênica dos alimentos, que

devem ser sempre aplicadas e documentadas. Sabemos que os microrganismos

patogênicos e deteriorantes prejudicam a saúde do comensal e a qualidade do alimento,

portanto todas as operações necessárias para eliminar e evitar a proliferação desses seres

devem ser adotadas.

A atenção com a limpeza do ambiente, o controle de qualidade da matéria-prima, o uso

correto e consciente dos produtos de limpeza e sanitização também impactam na gestão

financeira do serviço de alimentação. A RDC nº 216 e a Portaria nº 326 descrevem as

ações de BPF em serviços de alimentação e servem de apoio para a elaboração do

Manual de Boas Práticas de Fabricação.

O conteúdo dessa legislação foi redigido a partir das diretrizes do Codex Alimentarius e

tudo o que é proposto tem comprovação científica.

______

➕ Pesquise mais 

É preciso que você tenha em mãos a legislação para que possa acompanhar o conteúdo

que vem a seguir, pois será feita uma breve análise de alguns aspectos importantes,

portanto, leia a Resolução RDC nº 216, 15 de setembro de 2004, que Dispõe sobre

Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Aproveite para

ler também a Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997, que aprova o Regulamento

Técnico “Condições Higiênico-Sanitárias dos Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos.

Conceitos e importância das Boas

Práticas de Fabricação
De acordo com a RDC nº 216, as Boas Práticas são definidas como os procedimentos a

serem adotados pelos serviços de alimentação cuja finalidade é garantir a qualidade

higiênico-sanitária e a conformidade com a legislação sanitária. O principal objetivo das

BPF é chegar a um padrão de identidade e qualidade do serviço ou produto.

Esse padrão deve ser constantemente avaliado por meio de inspeções, que podem ser

internas ou externas. A maior parte das BPF em serviços de alimentação diz respeito à

higiene e a procedimentos de higienização, que foram pensados e elaborados pelo

comitê de higiene dos alimentos do Codex Alimentarius com a colaboração da indústria

alimentícia. 

______

🔁 Assimile

O Codex Alimentarius é um programa cooperativo entre a Organização Mundial da

Saúde (OMS) e a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação

(FAO). É formado por comitês e tem como desígnio o estabelecimento de normas

internacionais na área de alimentos. Os padrões, diretrizes e guias sobre as BPF e

Avaliação de Segurança são referência para a legislação de vários países e essa

estandardização facilita a circulação de mercadorias (importação e exportação). 

______

As Boas Práticas Higiênicas (BPH) versam sobre todos os aspectos de higiene das BPF

e se referem à construção de um ambiente favorável à manipulação segura dos

alimentos, ao uso adequado dos equipamentos e utensílios, aos procedimentos de

limpeza e higienização e ao controle integrado de pragas urbanas.

Outro assunto abordado em BPH é o conjunto de práticas higiênicas na manipulação

dos alimentos. O controle do processo, de acordo com as BPH, abrange:

 a avaliação da qualidade microbiológica da matéria-prima;

 a operação higiênica desde o recebimento, passando pelo armazenamento, pré-
preparo, preparo e distribuição dos alimentos;
 o treinamento e os hábitos de higiene pessoal dos manipuladores de alimentos.
As BPF apresentam as condições relevantes à produção higiênica dos alimentos, que

devem ser sempre aplicadas e documentadas. Sabemos que os microrganismos

patogênicos e deteriorantes prejudicam a saúde do comensal e a qualidade do alimento,

portanto todas as operações necessárias para eliminar e evitar a proliferação desses seres

devem ser adotadas.

A atenção com a limpeza do ambiente, o controle de qualidade da matéria-prima, o uso

correto e consciente dos produtos de limpeza e sanitização também impactam na gestão

financeira do serviço de alimentação. A RDC nº 216 e a Portaria nº 326 descrevem as

ações de BPF em serviços de alimentação e servem de apoio para a elaboração do

Manual de Boas Práticas de Fabricação.

O conteúdo dessa legislação foi redigido a partir das diretrizes do Codex Alimentarius e

tudo o que é proposto tem comprovação científica.

______

➕ Pesquise mais 

É preciso que você tenha em mãos a legislação para que possa acompanhar o conteúdo

que vem a seguir, pois será feita uma breve análise de alguns aspectos importantes,

portanto, leia a Resolução RDC nº 216, 15 de setembro de 2004, que Dispõe sobre

Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Aproveite para

ler também a Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997, que aprova o Regulamento

Técnico “Condições Higiênico-Sanitárias dos Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos.

Tópico distintos da BPF

As BPF abrangem tudo o que cerca as atividades de uma UAN, desde o planejamento

inicial até as operações cotidianas de funcionamento. A legislação (BRASIL, 2004)

contempla doze tópicos distintos, que serão discutidos agora:

 edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;

 higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
 controle integrado de vetores e pragas urbanas;
 abastecimento de água;
 manejo de resíduos;
 manipuladores;
 matéria-prima, ingredientes e embalagens;
 preparação do alimento;
 armazenamento e transporte do alimento preparado;
 exposição ao consumo do alimento preparado;
 documentação e registro.
As recomendações sobre a edificação e divisão dos espaços.

Além disso, o ambiente de trabalho deve ser de fácil limpeza e desinfecção, além de

dificultar o acesso dos vetores e das pragas urbanas. O ambiente precisa ser bem

iluminado para garantir a visualização de sujidades e contaminantes macroscópicos

(visíveis a olho nu). As lâmpadas devem ser protegidas para que, em caso de explosões,

fragmentos não caiam sobre os alimentos.

O uso de água é constante em UAN, porque a lavagem é um meio eficaz de eliminação

da sujeira. Por isso, o material mais utilizado em mobiliário e equipamentos é o aço

inoxidável, devido a sua resistência e facilidade de limpeza. A circulação de ar deve ser

eficiente para garantir o conforto térmico do ambiente, embora as telas possam

prejudicar a circulação de ar, elas são indispensáveis.

As janelas e portas devem ser protegidas por telas para evitar a entrada de insetos e

outros tipos de pragas. As instalações devem comportar uma área exclusiva para o

colaborador vestir o uniforme e o EPI e armazenar seus pertences. A lavagem das mãos

é obrigatória e deve ser constante, para tanto é necessário instalar lavatórios exclusivos

para as mãos, com sabonete líquido e toalhas de papel, em locais estratégicos. 

Não é recomendável a higienização das mãos nas pias de preparo dos alimentos porque

o colaborador deve iniciar as atividades com as mãos higienizadas para evitar a

contaminação do ambiente de manipulação dos alimentos. A higienização das

instalações deve ser constante.

A rotina de limpeza deve ser descrita nos formulários para que colaboradores possam

consultar e feita com o uso correto dos detergentes e sanitizantes. A água utilizada na

UAN deve ser potável e a qualidade, atestada por meio de laudos, deve ser avaliada

periodicamente.

Os manipuladores representam alto risco de contaminação dos alimentos, e as BPF

indicam quais são as operações e rotinas a serem adotadas para minimizar esse risco. É

necessário o uso do uniforme adequado, fornecido pela empresa, que deve estar sempre

limpo e em bom estado de conservação.

O uso de sapato fechado e antiderrapante é obrigatório porque o piso de uma UAN é

submetido a sucessivas lavagens e, por isso, pode estar úmido na maior parte do tempo.

O uso de touca ou rede de proteção é obrigatório para evitar uma das piores sensações

durante uma refeição: encontrar um cabelo na comida. O controle da qualidade da

matéria-prima é fundamental para a oferta de refeições seguras e para evitar prejuízo

financeiro.

A compra deve ser planejada de acordo com o planejamento do cardápio e a capacidade

de armazenamento do local, que deve estar de acordo com as recomendações do

fabricante para alimentos embalados e industrializados e, preferencialmente, sob

refrigeração, no caso das hortaliças in natura. O estoque deve ser bem ventilado e não é

permitido armazenar alimentos diretamente no chão.

Um alimento armazenado inadequadamente deteriorará rapidamente e provocará a

aquisição de outro em substituição, representando prejuízo financeiro. O preparo dos

alimentos deve ser controlado e cuidadoso para prevenir a contaminação cruzada ou

exposição à temperatura ótima de proliferação de microrganismos patogênicos.

Alimentos cozidos devem atingir, em todas as partes, a temperatura mínima de 70º C,

por exemplo, e esse controle e aferição devem ser feitos diariamente. As UAN que

preparam refeições quentes que serão transportadas para os respectivos locais de

consumo são responsáveis pelo controle de temperatura de armazenamento e transporte.

Avalie este conteúdoEscolha de 1 a 5 estrelas

Como elaborar um Manual de Boas

Práticas
A documentação e o registro das regras e atividades nos serviços de alimentação são

obrigatórios. De acordo com a RDC nº 216, o Manual de Boas Práticas de Fabricação

(MBPF) é um documento que descreve as operações de rotina de um serviço de

alimentação, define todas as ações necessárias para corrigir os pontos críticos, controla

os perigos e os pontos críticos de controle.

O documento deve ser elaborado por RTs e conter os seguintes requisitos higiênico-

sanitários:

 edificação;
 manutenção e higienização das instalações;
 manutenção e higienização dos equipamentos e utensílios;
 controle da qualidade da água;
 controle integrado de pragas;
 capacitação profissional;
 controle de higiene e saúde dos manipuladores de alimentos;
 manejo de resíduos;
 controle de qualidade do alimento preparado.

O MBPF deve ser de conhecimento de todos os colaboradores da UAN. A rotina de

limpeza e higienização ambiental deve contemplar a sequência das operações e o

material utilizado com as quantidades bem descritas. O passo a passo da higienização

dos equipamentos e utensílios deve estar descrito, é importante atualizar o registro em

caso de aquisições ou substituição de equipamentos.

A descrição detalhada de como é feito o controle de qualidade da água, bem como o

controle integrado de pragas, com a indicação de periodicidade e quais são as empresas

contratadas, permite que outro colaborador possa providenciar essas ações na ausência

de RTs (responsáveis técnicos).

_______

⚠️Atenção 

É possível encontrar modelos completos de MBPF em sites de busca e nos sites de

Sindicatos ou Conselho Regional de Nutricionistas. É de suma importância, entretanto,

que cada nutricionista adapte esse modelo para a realidade do seu local de trabalho e
que descreva corretamente somente a estrutura, equipamentos e processos efetivamente

realizados na UAN. 

_______

Os itens que merecem atenção especial no MBPF são os relacionados aos

manipuladores e ao controle de qualidade do alimento preparado. Sobre os

manipuladores, é importante destacar o controle de saúde e a rotina de higiene e

prevenção da contaminação.

Não é permitido que pessoas com lesões ou enfermidades contagiosas entrem em

contato com os alimentos, eles devem permanecer em outras atividades ou afastados do

ambiente de trabalho. A presença de lesões cutâneas, principalmente nas mãos,

apresenta risco de contaminação, por isso, é preciso avaliar o tipo de lesão e se é

possível o uso de luvas de proteção.

O asseio e a rotina de higiene pessoal devem ser assuntos de treinamento e

acompanhamento constante. O uso do uniforme é obrigatório e de uso exclusivo no

local de trabalho. O MBPF deve descrever que a troca de roupa deve ser feita no

vestiário e os pertences pessoais devem permanecer nos armários desse ambiente. 

Além disso, as seguintes orientações devem constar no MBPF e serem de amplo

conhecimento dos colaboradores:

Manual de Boas Práticas de Fabricação.

______

💭 Reflita

Ao consultar a legislação de abrangência nacional, você perceberá que não há qualquer

menção aos aparelhos celulares. Uma possível explicação é que a popularização desses

aparelhos é posterior à publicação da RDC nº 216 e da Portaria nº 326. Entretanto, é

sabido e comprovado que esses objetos são fonte de contaminação. Por isso, é

importante deixar claro aos colaboradores que não é permitido o uso durante o

expediente e recomendar que os aparelhos devem permanecer trancados nos armários,

junto aos demais pertences. 

 ______

Em relação aos alimentos, o MBPF deve contemplar todas as operações às quais os

alimentos serão submetidos. Esse item deve iniciar explicitando quais são os critérios de

seleção dos fornecedores, por exemplo a obrigatoriedade do selo de inspeção sanitária

dos alimentos de origem animal, como deve ser feita a inspeção da matéria-prima e o

armazenamento correto, seja em temperatura ambiente ou sob refrigeração.

A recepção e a conferência da qualidade da matéria-prima devem ser feitas em área

específica da UAN, e a pessoa responsável pela atividade deve verificar se os produtos

que chegam atendem às especificações descritas no MBPF, como condições de

transporte, temperatura, integridade da embalagem, nota fiscal com a descrição correta

do produto, peso de acordo com o que foi solicitado e aparência adequada.

O armazenamento da matéria-prima deve ser feito em locais limpos e organizados de

acordo com a data de validade, pela sequência Primeiro que Vence é o Primeiro que

Sai (PVPS). A preparação do alimento deve seguir todos os cuidados necessários para

evitar a contaminação cruzada, como manter carnes cruas e laticínios separados dos

vegetais crus.

O controle da temperatura dos alimentos deve ser rigoroso porque é o meio efetivo de

evitar a proliferação de microrganismos. O MBPF deve contemplar e descrever como

deve ser feito o descongelamento dos alimentos, quanto tempo os alimentos devem ficar

expostos ao consumo e de que maneira deve ser feita a identificação nas embalagens

dos produtos que foram abertos, mas não utilizados. 

Basicamente, para confeccionar um MBPF, nutricionistas devem consultar a legislação

federal, estadual e municipal pertinente às BPF e descrever com detalhes cada um dos

nove requisitos higiênico-sanitários. Trata-se de uma atividade minuciosa, trabalhosa e

fundamental para a execução das atividades diárias.

laboração e aplicação de checklist

Após a elaboração do MBPF e da comunicação do seu conteúdo aos colaboradores, é

preciso acompanhar o andamento das atividades. O principal instrumento de avaliação

das condições do serviço é o checklist, ou lista de verificação em português.

O checklist de BPF deve contemplar o conteúdo e exigências da legislação vigente e

todos os procedimentos realizados na UAN, para fins de comparação entre o que é

preconizado e o que é realizado pelo local. O modelo mais utilizado é o quadro, ou

tabela, organizado em três colunas verticais.

A primeira coluna apresenta o item que será avaliado, a segunda coluna é a que deve ser

assinalada em caso de conformidade, ou seja, o item avaliado está de acordo com o

previsto na legislação. A terceira coluna deve ser assinalada em caso de não

conformidade. O quadro a seguir apresenta um exemplo de lista de verificação.

Exemplo de checklist para uma pizzaria de forno à lenha. Fonte: adaptado de Brasil
(2004).

Para a aplicação do checklist, é preciso identificar o que será avaliado, qual a frequência

de avaliação, quem avaliará e quais itens serão avaliados. Recomenda-se que a primeira

verificação contemple todos os itens da RDC º 216 ou da legislação municipal/estadual

que contemple as BPF.

As avaliações seguintes, e mais frequentes, devem ser relacionadas à higienização

ambiental dos equipamentos, manipuladores e processos de preparação dos alimentos.

Os resultados do checklist indicam que os itens assinalados como “não conformidade”

precisam ser corrigidos, controlados e frequentemente avaliados. A aplicação interna de

listas de verificação é a melhor maneira de adotar medidas corretivas, melhorar o

desempenho de produção e evitar penalizações dos órgãos de fiscalização.

Registro das atividades cotidianas de

uma Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN)
O MBPF é o documento que descreve as operações cotidianas da UAN e o checklist é o

instrumento de acompanhamento e controle de qualidade. A execução das tarefas diárias

deve ser assinalada em formulários próprios para o acompanhamento das atividades e

posterior consulta nos casos de suspeita de surtos alimentares, contaminação ou erros

operacionais.

Os formulários que descrevem a sequência das operações, os funcionários responsáveis

pela execução da tarefa e a anotação do que foi feito e como foi feito são chamados

de Procedimentos Operacionais Padrão (POP). Responsáveis com conhecimento

técnico, no caso nutricionistas da UAN, devem disponibilizar os formulários, treinar

como deve ser feito o preenchimento e cobrar a entrega após a execução da tarefa.

O registro das atividades de rotina deve ser feito pelos colaboradores treinados e

designados a cumprir as respectivas funções. As anotações devem permanecer

armazenadas, no mínimo, por trinta dias.

Divulgação das informações e

treinamento da equipe
A execução correta das tarefas relacionadas ao preparo dos alimentos depende do

treinamento adequado dos colaboradores para que todos compreendam o que deve ser

feito e como deve ser feito. Para falar de treinamento, é preciso abordar os princípios da

aprendizagem:

 necessidade de que o educando compreenda o quê, como e por que deve saber;
 a responsabilidade do educando pelas suas ações e capacidade de
autogerenciamento;
 experiência pregressa do educando;
 presteza para aprender;
 contextualização para a aprendizagem;
 motivação do educando para aprender.

Quando desejamos que os colaboradores de uma UAN internalizem e apliquem todas as

recomendações das BPF, precisamos explicar claramente os motivos e a importância

das ações. A abordagem sobre microbiologia e segurança dos alimentos deve ser feita

com um vocabulário acessível e compatível com o grau de escolaridade de

colaboradores, por exemplo.

É importante provocar a reflexão para conquistar o engajamento da equipe e, a simples

leitura da legislação ou do MBPF, não é suficiente para promover a educação, ou seja, a

mudança de comportamento. O treinamento da equipe deve levar em consideração o

contexto social dos indivíduos, os objetivos da empresa e como esse conhecimento pode

levar à autorrealização.

Os indivíduos que trabalham em nível operacional, como os colaboradores de serviços

de alimentação, precisam compreender quais são as suas tarefas, como executá-las

corretamente e porque devem fazer como está descrito no MBPF e na legislação. O

objetivo de um treinamento é capacitar colaboradores para trabalharem de forma

efetiva, que é fazer o que deve ser feito corretamente.

Indivíduos que somente fazem o que deve ser feito é considerado eficaz, independente

se o que foi feito está de acordo com as instruções ou não. Pessoas eficientes sãos as que

executam corretamente o que deve ser feito. 

 ______

📝 Exemplificando

Colaboradores que higienizam as hortaliças com menor quantidade de hipoclorito de

sódio do que está descrito no formulário trabalham de forma eficaz. Colaboradores que

consultam o manual e formulário antes de aferir a temperatura dos alimentos expostos

ao consumo trabalham de forma eficiente. Colaboradores que consultam o formulário de

recebimento de carnes, aferem a temperatura, inspecionam a embalagem e fazem as

devidas anotações, trabalham de forma efetiva. 

______

O primeiro treinamento num serviço de alimentação deve ser feito imediatamente após a

contratação e deve contemplar o significado da empresa, os objetivos e metas, a

hierarquia, os detalhes da função que será exercida, os direitos e deveres, a importância

e obrigatoriedade do uso do uniforme e do EPI.

Os treinamentos seguintes devem ser de orientação de execução das tarefas,

esclarecimento sobre o MBPF, POP e sobre a importância da produção higiênica dos

alimentos. A ANVISA e os órgãos municipais e estaduais não realizam treinamentos

para manipuladores de alimentos, essa responsabilidade é do próprio serviço de

alimentação.

Nutricionistas devem realizar treinamentos sempre que detectar inconformidades na

execução das tarefas ou houver aquisição de novos equipamentos ou tecnologias de

produção.

______

➕ Pesquise mais

O treinamento adequado dos colaboradores é fundamental para a aplicação das BPF. O

texto Perfil socioeconômico e profissional de manipuladores de alimentos e o

impacto positivo de um curso de capacitação em Boas Práticas de

Fabricação apresenta um perfil de colaboradores de serviços de alimentação e poderá

lhe ajudar a refletir sobre como oferecer um treinamento adequado. 

Conclusão
Agora que já sabemos o que são as Boas Práticas de Fabricação (BPF), a importância do

Manual de Boas Práticas (MBPF) e dos meios de avaliação e controle de qualidade,

vamos ajudar a solucionar as dúvidas da Heloísa:

 como elaborar e aplicar um checklist, qual legislação deve ser consultada?

O checklist deve contemplar todos os requisitos higiênico-sanitários presentes no

MBPF, o modelo mais comum é o de tabela com três colunas que apresenta, por linha, o

item em avaliação e os espaços a serem preenchidos em conformidade ou não

conformidade. A legislação a ser consultada é a RDC nº 216 (BRASIL, 2004) e a

legislação municipal e estadual sobre BPF.

 como deve ser feito o registro das atividades de uma UAN?

O registro das atividades de rotina deve ser feito pelos colaboradores treinados e

designados a cumprir as respectivas funções como o recebimento de matéria-prima, o

controle de temperatura, o registro de limpeza, a higienização ambiental, entre outros.

As anotações devem ser armazenadas durante trinta dias.

 qual legislação deve ser consultada para a confecção do MBPF?

A RDC nº 216 (BRASIL, 2004), a Portaria nº 326 (BRASIL, 1997) e a legislação

estadual e municipal sobre BPF.

Introdução da aula
Qual é o foco da aula?

Nesta aula, você verá a documentação complementar ao Manual de Boas Práticas de

Fabricação (MBPF). 
Objetivos gerais de aprendizagem

Ao longo desta aula, você irá:

 descrever a conceituação e a importância da padronização de procedimentos;

 apontar a definição dos objetivos de cada Procedimento Operacional Padronizado;
 explicar como se dá a elaboração dos formulários dos procedimentos.

Situação-problema

Nesta aula, você verá a documentação complementar ao Manual de Boas Práticas de

Fabricação (MBPF). Sabemos que a rotina de trabalho em uma UAN é repetitiva,

agitada e, muitas vezes, extenuante. É preciso que funcionários saibam o que devem

fazer e executem as suas tarefas com efetividade. Você consegue imaginar o que

acontece quando um funcionário falta em uma UAN?

O absenteísmo é comum porque esse tipo de trabalho expõe as pessoas a uma série de

riscos ocupacionais. Entretanto, a unidade necessita entregar o seu produto, as refeições,

com a equipe completa ou incompleta. Uma ferramenta que garante a padronização das

operações e da rotina de trabalho são os formulários de Procedimentos Operacionais

Padrão (POP), que estudaremos nesta aula.

Além disso, essa documentação é muito importante para evitar a contaminação e

garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos e refeições. A UAN La

Cucina fornece refeições aos pacientes e colaboradores de um hospital, portanto,

precisa seguir rigorosamente a legislação, por isso dispõe de um MBPF e de formulários

POP. 

Seguimos ao lado de Heloísa na rotina de estágio e encontramos mais uma situação

interessante que merece uma análise e discussão. Antônio foi contratado para substituir

o antigo estoquista, que foi dispensado. Já no primeiro dia de trabalho foi se queixar

com a nutricionista de que não havia formulários de controle na Unidade e que estava

fora de ordem.
Joana, a cozinheira chefe, ouviu a conversa e disse que o colega estava ansioso e que

deveria procurar melhor, pois os formulários existiam. Para comprovar o que dizia, ela

apresentou as fichas de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) de

higienização dos equipamentos da cozinha.

Úrsula ficou intrigada com a reclamação do novo estoquista e mostrou que eles tinham

POP de todas as atividades e que estava tudo em dia. Antônio explicou que os registros

de entrada e saída do mês não estavam preenchidos e que ele faria um levantamento do

estoque para preenchê-los. Heloísa assistiu a conversa e ficou pensando: 

 quais informações devem constar nas fichas de POP?

 quem deve registar as informações?
 quem é responsável pelo treinamento e atualização dos POP?

Observe que a aplicação da legislação se faz necessária e a documentação de uma UAN

precisa estar em dia. Para lhe ajudar a compreender o que são Procedimentos

Operacionais Padronizados (POP), como devem ser elaborados e aplicados,

estudaremos nesta aula: 

 a conceituação e a importância da padronização de procedimentos;

 a definição dos objetivos de cada Procedimento Operacional Padronizado;
 a elaboração dos formulários dos procedimentos;
 alguns exemplos e modelos de POP e o registro das informações e das ações corretivas. 

O conteúdo desta aula é relativamente fácil, leia com atenção a fundamentação teórica e

continue consultando a legislação nacional, estadual e municipal para complementar o

aprendizado. 

Bons estudos!

Considerações sobre serviço de

alimentação
A alimentação fora de casa é uma realidade para grande parte da população, que busca

saciar a fome e suprir suas necessidades de energia e nutrientes. Os serviços de

alimentação precisam entregar um produto saboroso, seguro, com valor justo para o

cliente e lucrativo para a empresa.

Para o cliente, é importante que o local tenha uma boa aparência e seja organizado, pois

inspira asseio e confiança. Todos os fatores mencionados são dependentes de um bom

planejamento de trabalho. Para acompanhar adequadamente o conteúdo desta aula, você

precisa ter em mãos a legislação relacionada às Boas Práticas de Fabricação que são a

RDC nº 216 e a Portaria nº 1428. 

Ao longo do estudo desta aula você deverá consultá-las e verificar quais são as

orientações para a confecção de formulários, como o Manual de Boas Práticas de

Fabricação e os de Procedimentos Operacionais Padronizados.

O planejamento de um serviço de alimentação passa pela aplicação da legislação

sanitária e pela confecção do Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF). A

Resolução RDC nº 216 apresenta as diretrizes para tornar o trabalho, num serviço de

alimentação, organizado e relativamente confortável aos manipuladores de alimentos. 

Todavia, o trabalho num serviço de alimentação apresenta desconfortos como o calor e

a alta umidade relativa do ar; além do fato de o profissional precisar permanecer em pé

por muitas horas e do risco de acidentes com utensílios ou equipamentos cortantes.

Esses desconfortos podem ser minimizados, mas o absenteísmo em unidades produtoras

de refeições é uma realidade.

Mesmo diante desses empecilhos, o serviço de alimentação deve entregar o seu produto,

as refeições, com a equipe completa ou incompleta. Uma forma de entregar o produto

com qualidade e minimizar os transtornos causados pelo absenteísmo é o treinamento da

equipe e a existência de um material de consulta, indicando o que deve ser feito e como

deve ser feito.

Além disso, o monitoramento do processo de produção de refeições, a fim de evitar a

contaminação e proliferação de microrganismos, deve ser constante. Um bom modelo

de gestão é aquele que acompanha a situação física, organizacional, a manutenção e o

estado dos equipamentos, os manipuladores e o serviço. O processo de produção de

refeições tem as seguintes etapas:

Etapas do processo de produção de refeição.

Além dessas etapas, existe mais uma: a etapa conclusiva é o recolhimento dos alimentos

não consumidos.

O acompanhamento de cada etapa acima é feito seguindo as especificações da

legislação. A Resolução RDC nº 216 especifica a obrigatoriedade do MBPF e indica a

obrigatoriedade de formulários de padronização das operações. Essa ferramenta que

garante a padronização das operações e da rotina de trabalho são os formulários de

Procedimentos Operacionais Padrão (POP).

A Resolução RDC nº 275 apresenta os requisitos para a elaboração dos POP, é

recomendável consultar também a Portaria nº 1428 para complementar o conteúdo e

aplicar adequadamente as boas práticas nos serviços de alimentação.

adronização de procedimentos
A padronização de um procedimento é uma maneira de assegurar que esse será feito

sempre do mesmo jeito. Pensando na fabricação de um medicamento, por exemplo, é

um meio de garantir que o princípio ativo estará presente na concentração indicada pela

bula e que os comprimidos tenham o mesmo formato, tamanho e peso.

Falando na fabricação de alimentos, um procedimento padrão assevera que um lote de

molho de tomate, por exemplo, apresente as mesmas características físico-químicas do

lote produzido antes ou depois. Essa padronização permite também a conferência de

cada etapa do procedimento, para efetuar possíveis correções ou aprimoramentos que

resultem em maior segurança aos manipuladores, redução do risco de contaminação,

economia de energia e controle de desperdício de matéria-prima.

Além dos serviços de alimentação, os POP são aplicados em centros de pesquisa,

hospitais e indústria. Um dos primeiros exemplos de procedimentos padronizados foi a

linha de montagem de automóveis.

As vantagens do uso de POP nos serviços de alimentação são:

 consistência nos processos;

 controle higiênico-sanitário;
 facilitação do treinamento da equipe;
 profissionalismo e credibilidade;
 rastreabilidade do processo;
 facilitação da inspeção e da auditoria.

Um POP é fundamentado no mapeamento de um processo, contemplando todas as

etapas, que serão descritas de forma clara e objetiva para que possam ser executadas por

qualquer pessoa que receba o documento e seja treinada. Esse documento deve ser

impresso, anexado ao MBPF e estar disponível aos colaboradores que executam as

tarefas. 

______

🔁 Assimile
De acordo com a Resolução RDC nº 272, um POP é definido como um documento

objetivo que constitui a sequência das operações rotineiras e específicas na produção,

armazenamento e transporte de alimentos. 

______

Os formulários de registro dos Procedimentos Operacionais Padrão – POP são

obrigatórios em estabelecimentos que produzem alimentos, são elaborados por

responsáveis com conhecimento técnico e devem ser de conhecimento e assinados por

todas as pessoas envolvidas no processo, a saber: responsáveis com conhecimento

técnico, responsáveis pela execução do procedimento e responsáveis legais do local. 

Uma vez estabelecido o procedimento e a sequência das operações, os funcionários

incumbidos da execução devem receber o treinamento para, assim, estarem capacitados

a manusear equipamentos e usar corretamente os materiais e os EPI.

adronização de procedimentos
A padronização de um procedimento é uma maneira de assegurar que esse será feito

sempre do mesmo jeito. Pensando na fabricação de um medicamento, por exemplo, é

um meio de garantir que o princípio ativo estará presente na concentração indicada pela

bula e que os comprimidos tenham o mesmo formato, tamanho e peso.

Falando na fabricação de alimentos, um procedimento padrão assevera que um lote de

molho de tomate, por exemplo, apresente as mesmas características físico-químicas do

lote produzido antes ou depois. Essa padronização permite também a conferência de

cada etapa do procedimento, para efetuar possíveis correções ou aprimoramentos que

resultem em maior segurança aos manipuladores, redução do risco de contaminação,

economia de energia e controle de desperdício de matéria-prima.

Além dos serviços de alimentação, os POP são aplicados em centros de pesquisa,

hospitais e indústria. Um dos primeiros exemplos de procedimentos padronizados foi a

linha de montagem de automóveis.

As vantagens do uso de POP nos serviços de alimentação são:

 consistência nos processos;

 controle higiênico-sanitário;
 facilitação do treinamento da equipe;
 profissionalismo e credibilidade;
 rastreabilidade do processo;
 facilitação da inspeção e da auditoria.

Um POP é fundamentado no mapeamento de um processo, contemplando todas as

etapas, que serão descritas de forma clara e objetiva para que possam ser executadas por

qualquer pessoa que receba o documento e seja treinada. Esse documento deve ser

impresso, anexado ao MBPF e estar disponível aos colaboradores que executam as

tarefas. 

______

🔁 Assimile
De acordo com a Resolução RDC nº 272, um POP é definido como um documento

objetivo que constitui a sequência das operações rotineiras e específicas na produção,

armazenamento e transporte de alimentos. 

______

Os formulários de registro dos Procedimentos Operacionais Padrão – POP são

obrigatórios em estabelecimentos que produzem alimentos, são elaborados por

responsáveis com conhecimento técnico e devem ser de conhecimento e assinados por

todas as pessoas envolvidas no processo, a saber: responsáveis com conhecimento

técnico, responsáveis pela execução do procedimento e responsáveis legais do local. 

Uma vez estabelecido o procedimento e a sequência das operações, os funcionários

incumbidos da execução devem receber o treinamento para, assim, estarem capacitados

a manusear equipamentos e usar corretamente os materiais e os EPI.

Definição dos objetivos de cada

Procedimento Operacional Padronizado
Um serviço de alimentação deve implementar POP nos seguintes casos:

 higienização das instalações, móveis e equipamentos;

 controle de pragas;
 higienização do reservatório de água;
 higiene e saúde dos manipuladores;
 manejo de resíduos;
 calibração e manutenção de equipamentos;
 seleção da matéria-prima;
 recolhimento de alimentos.

O objetivo geral de um POP é a garantia da qualidade higiênico-sanitária do alimento,

os objetivos específicos têm a ver com as particularidades de cada atividade e com

processo descrito pelo POP. 

De qualquer maneira, é muito importante que o executor da atividade participe da

confecção do formulário, pois a valorização do conhecimento do colaborador é de

grande importância para o engajamento num trabalho em equipe. 

Além disso, quem realiza a atividade é responsável pelo preenchimento das informações

referentes à execução das tarefas como limpeza e sanitização. Os POP referentes à

preparação dos alimentos devem contemplar as matérias-primas de cada preparação, sua

qualidade higiênico-sanitária e os meios de garanti-la. 

Também é preciso especificar quantos e quais são os funcionários envolvidos na

execução do procedimento. Quando há o uso de ingredientes cuja recomendação de

armazenamento é a necessidade de conservá-los em temperatura de refrigeração, é

preciso especificar no POP que só podem ser expostos à temperatura ambiente o

mínimo possível, somente o tempo necessário para o preparo.

Ainda falando sobre ingredientes, é comum observar a abertura da embalagem de

determinada matéria-prima e o uso incompleto do seu conteúdo. O POP deve descrever

como a embalagem deve ser fechada ou substituída, isso dependerá da matéria-prima e

do tipo de embalagem, como deve ser feita a identificação, a data do fracionamento e o

prazo de validade após a abertura da embalagem original.

O MBPF do local deve conter todos os formulários POP anexados e acessíveis às

autoridades sanitárias, em casos de vistoria. Para higienizar equipamentos, móveis e

utensílios de preparo de alimentos é preciso descrever o método, detalhar as

especificações do princípio ativo e sua concentração para a desinfecção, além do tempo

de contato dos agentes químicos ou físicos e a temperatura.

O desmonte do equipamento para a higienização também deve estar detalhado para

evitar erros ou acúmulo de resíduos em áreas de difícil alcance quando o aparelho está

montado.

Elaboração dos formulários dos

procedimentos
RTs devem realizar um mapeamento de todas as atividades realizadas na UAN para

confeccionar os respectivos formulários POP. Ao consultar a RDC nº 275 e a legislação

municipal ou estadual correspondente, é possível verificar quais são os itens

obrigatórios e seguir como ponto de partida.

A lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores de alimentos deve estar descrita

em um POP específico. Nele também deve constar quais são os exames que esses

funcionários devem fazer, bem como a periodicidade. Todos os funcionários que têm

contato com os alimentos e com a área de preparo devem ser devidamente treinados e

passar por capacitação constante. 

Esse programa deve conter objetivos da capacitação, carga horária e conteúdo. Os

funcionários devem assinar a lista de frequência dos treinamentos que participam. O

controle de potabilidade de água, o manejo de resíduos e o controle de vetores e pragas

urbanas é de suma importância para evitar perigos, como a contaminação dos alimentos

e a propagação de doenças.

Para tanto, é necessário um POP específico para cada item citado. O uso de água

potável é uma medida de saúde pública que evita o contato com microrganismos

patogênicos, por isso o reservatório de água deve ser higienizado e a empresa deve

manter os registros de limpeza atualizados. Os resíduos não podem ficar acumulados na

área de produção de alimentos.

A sua remoção deve ser cuidadosa para evitar cruzamentos no fluxo de produção com

matérias-primas higienizadas. Os reservatórios de resíduos devem permanecer bem

fechados e de difícil acesso às pragas urbanas.

As operações de recebimento e conferência da matéria-prima devem ser descritas em

um POP. Os seguintes procedimentos fazem parte da rotina do recebimento e devem ser

feitos por funcionário capacitado:

 inspeção visual;
 conferência do lote, da marca e da documentação dos fornecedores;
 avaliação das condições de embalagem e transporte;
 aferição da temperatura dos alimentos resfriados ou congelados. 
O registro de todas essas operações, além de ser um meio de controle do local produtor

das refeições, garante o bom andamento das atividades em casos de absenteísmo. Isso

porque, quando for necessário cobrir as funções de um funcionário afastado do trabalho,

basta ao substituto conferir o passo a passo da atividade por meio da leitura do POP. 

_______

💭 Reflita

Os procedimentos descritos no formulário POP precisam ser originais, ou seja, não é de

bom tom copiar de outras fontes, seja outro local ou livro. Cada lugar tem a sua

particularidade, com modelo de equipamentos, planta e característica de trabalho. Tudo

isso deve ser levado em consideração ao produzir um POP.

Elaboração dos formulários dos

procedimentos
RTs devem realizar um mapeamento de todas as atividades realizadas na UAN para

confeccionar os respectivos formulários POP. Ao consultar a RDC nº 275 e a legislação

municipal ou estadual correspondente, é possível verificar quais são os itens

obrigatórios e seguir como ponto de partida.

A lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores de alimentos deve estar descrita

em um POP específico. Nele também deve constar quais são os exames que esses

funcionários devem fazer, bem como a periodicidade. Todos os funcionários que têm

contato com os alimentos e com a área de preparo devem ser devidamente treinados e

passar por capacitação constante. 

Esse programa deve conter objetivos da capacitação, carga horária e conteúdo. Os

funcionários devem assinar a lista de frequência dos treinamentos que participam. O

controle de potabilidade de água, o manejo de resíduos e o controle de vetores e pragas

urbanas é de suma importância para evitar perigos, como a contaminação dos alimentos

e a propagação de doenças.

Para tanto, é necessário um POP específico para cada item citado. O uso de água

potável é uma medida de saúde pública que evita o contato com microrganismos

patogênicos, por isso o reservatório de água deve ser higienizado e a empresa deve

manter os registros de limpeza atualizados. Os resíduos não podem ficar acumulados na

área de produção de alimentos.

A sua remoção deve ser cuidadosa para evitar cruzamentos no fluxo de produção com

matérias-primas higienizadas. Os reservatórios de resíduos devem permanecer bem

fechados e de difícil acesso às pragas urbanas.

As operações de recebimento e conferência da matéria-prima devem ser descritas em

um POP. Os seguintes procedimentos fazem parte da rotina do recebimento e devem ser

feitos por funcionário capacitado:

 inspeção visual;
 conferência do lote, da marca e da documentação dos fornecedores;
 avaliação das condições de embalagem e transporte;
 aferição da temperatura dos alimentos resfriados ou congelados. 
O registro de todas essas operações, além de ser um meio de controle do local produtor

das refeições, garante o bom andamento das atividades em casos de absenteísmo. Isso

porque, quando for necessário cobrir as funções de um funcionário afastado do trabalho,

basta ao substituto conferir o passo a passo da atividade por meio da leitura do POP. 

_______

💭 Reflita

Os procedimentos descritos no formulário POP precisam ser originais, ou seja, não é de

bom tom copiar de outras fontes, seja outro local ou livro. Cada lugar tem a sua

particularidade, com modelo de equipamentos, planta e característica de trabalho. Tudo

isso deve ser levado em consideração ao produzir um POP.

Modelos de POP
Não existe um formulário padrão de POP, cada empresa pode elaborar o seu de acordo

com as condições avaliadas por RTs. De um modo geral, o formulário está no formato

de quadro com as especificações sobre o que deve ser feito nas linhas ou colunas, como

por exemplo:

 o cabeçalho do POP com o nome, o número do procedimento e a data de

confecção;
 objetivo da operação;
 procedimento a ser executado;
 descrição do procedimento, que deve responder às perguntas: o quê, quando,
como e quem.
 resultados esperados do procedimento;
 ações corretivas;
 verificação, quem verifica, quando verificar e como.
Exemplo de um modelo de formulário POP. Fonte: adaptado de BRASIL (2002)

______

📝 Exemplificando 

POP nº 1 – Higienização do Reservatório de Água 

1. Objetivo: Assegurar a qualidade da água utilizada no preparo de alimentos e

limpeza de utensílios e equipamentos.
2. Procedência da água: A água utilizada é proveniente de rede pública de
abastecimento da região. O tratamento da água é feito por meio de métodos
físicos (filtros) e químicos (hipoclorito de sódio a 12%), com a utilização de
dosador automático.
3. Características dos Reservatórios: Reservatório com capacidade de 10.000
litros, devidamente tampado e isolado com lona apropriada, constituído por fibra
de vidro, instalado no último andar, em ambiente fechado e de fácil acesso caso
haja necessidade de monitoramento e higienização.
4. O processo de limpeza e desinfecção é realizado em três principais fases: 
1ª Fase: Hidrojateamento das paredes internas dos reservatórios para remoção de

incrustações e limo; remoção da água residual (suja) por meio de bombas de sucção;

limpeza mecânica de resíduos e secagem do fundo do reservatório com matérias de

comum utilização. 

2ª Fase: Aplicação de solução bactericida à base de dicloroisocianurato de sódio a 51%

*, ocasionando a desinfecção e mantendo um residual. 

3ª Fase: Após a aplicação de dicloroisocianurato de Sódio a 51% no sistema, deve-se

aguardar cerca de 30 minutos para a desinfecção total, mantendo, assim, um residual

tolerável ou no limite permitido. 

5. Descrição: Limpeza e desinfecção dos reservatórios de água semestralmente ou

quando houver acidentes que possam contaminar a água a partir do
procedimento descrito no item 4 pela empresa contratada Caixa Limpa. 
6. Resultado esperado: reservatórios limpos, sem incrustações ou limo e água de
acordo com os padrões de potabilidade.
7. Ações corretivas: conserto em caso de aparecimento de eventuais rachaduras;
esvaziamento e higienização em casos de contaminação pela presença de
animais ou laudo de qualidade da água insatisfatório.
8. Verificação da qualidade da água por meio de laudos periódicos.

Registro das informações e das ações

corretivas
Agora você já sabe que responsáveis pela confecção dos formulários POP são

responsáveis com conhecimento técnico, ou seja, pode ser você, nutricionista. Também

é sabido que a legislação indica quais informações devem constar em cada tipo de POP.

Colaboradores que executam a função vão preencher as informações pertinentes à

execução da tarefa, e responsáveis com conhecimento técnico devem conferir se tudo

foi feito conforme o planejado ou se é preciso atuar com medidas corretivas.

Um meio de monitoramento é a aplicação de instrumento de verificação. O anexo da

resolução RDC º 275 apresenta um checklist que deve ser utilizado para verificar a

aplicação das BPF do estabelecimento. Esse documento contempla todos os itens que

devem ser aplicados e pode ser uma ferramenta importante para os locais produtores de

refeições buscarem a adequação de trabalho.

Quando qualquer inadequação é identificada, cabe a RTs identificar os motivos das

falhas e fazer as devidas correções. Os problemas podem estar relacionados aos

equipamentos, por exemplo, nesse caso a ação corretiva é o contato com a assistência

técnica para o reparo.

Uma inadequação identificada pela execução incorreta ou incompleta pelo manipulador

deve ser corrigida com orientação e treinamento. O monitoramento das atividades e as

ações corretivas são fundamentais para evitar qualquer tipo de problema com inspeções.

A inspeção sanitária de alimentos é uma atividade de fiscalização realizada pela

autoridade municipal ou estadual, de acordo com o descrito na legislação, e pode ser do

tipo programada ou especial. Essa verificação, quando tem uma abordagem de

levantamento da realidade e necessidades do local, para minimizar riscos

epidemiológicos, é classificada como programada.

Quando ocorre um evento que atente contra a saúde de consumidores, como surtos, é

necessária uma inspeção especial para determinar a causa e a intervenção para a

correção dos procedimentos. A Portaria nº 1428 estabelece as recomendações

necessárias à execução das atividades de inspeção sanitária para um local que atue na

área de alimentação.

Essa portaria está baseada na aplicação das BPF e na identificação e execução dos

Pontos Críticos de Controle, que são definidos como medidas ou procedimentos

adotados para garantir a segurança do processo. Essa portaria deve ser consultada para

que a pessoa responsável técnica elabore mais estratégias de monitoramento e aplicação

de ações corretivas. 

______

➕ Pesquise mais 

Agora que você já sabe o que são POP e como eles devem ser confeccionados e

aplicados, leia com atenção a pesquisa Avaliação da adequação às boas práticas em

unidades de alimentação e nutrição, que utilizou uma lista de verificação de boas

práticas para averiguar as boas práticas em UAN.

Conclusão
Agora que já sabemos o que são POP, sua importância e como elaborar o documento,

vamos ajudar a Heloísa com as suas dúvidas. A estudante ficou pensativa após ouvir a

reclamação do novo estoquista sobre a ausência de formulários e sobre o preenchimento

incorreto.

 quais informações devem constar num formulário POP? 

Para responder essa pergunta, é preciso consultar a RDC nº 275 (BRASIL, 2002) no

item 4, que fala sobre os requisitos para a elaboração de POP.

 quem deve registrar as informações?

Responsáveis pelo registro das informações pertinentes à execução da tarefa é o

colaborador designado para a execução da tarefa. Cada nutricionista, quando

responsável técnico, é responsável pela confecção do formulário com a descrição do que

deve ser feito.

 quem é responsável pelo treinamento e pela atualização do POP?

Pessoas nutricionistas responsáveis com conhecimento técnico.

Introdução da aula
Qual é o foco da aula?

Nesta aula, você verá os pontos críticos de controle e a Análise de Perigos e Pontos

Críticos de Controle (APPCC), que é um método científico aplicado aos processos de

produção. 
Objetivos gerais de aprendizagem

Ao longo desta aula, você irá:

 identificar dos perigos e dos pontos críticos de controle em produção;

 apontar dos perigos e os pontos críticos de controle em preparações;
 descrever o estabelecimento dos limites críticos e dos procedimentos de monitoramento.

Situação-problema

Nesta aula, você verá os pontos críticos de controle e a Análise de Perigos e Pontos

Críticos de Controle (APPCC), que é um método científico aplicado aos processos de

produção. O principal objetivo desse sistema é a oferta de um alimento seguro. 

A pesquisa científica pode parecer algo abstrato e distante, restrita aos laboratórios e

que possui uma linguagem difícil. Por isso, muitas pessoas não conseguem perceber a

conexão com o dia a dia e acreditam que ciência e a prática profissional são eventos

distintos e independentes. 

Acontece que muitos procedimentos adotados em Unidades de Alimentação e Nutrição,

atualmente, foram elaborados em laboratórios e aprimorados em linha de produção. O

sistema APPCC, por exemplo, foi desenvolvido para produzir as refeições dos

astronautas da agência espacial NASA. As operações que nós estudamos na legislação e

vemos aplicadas nas UAN têm uma fundamentação teórica e comprovação científica.

Quando a indústria alimentícia e os locais produtores de refeições adotam esses

critérios, conseguimos monitorar os alimentos e nos sentimos seguros em relação ao que

comemos. Sabemos que, na prática, enfrentamos algumas dificuldades para a aplicação

da legislação e precisamos ficar atentos aos processos e agir rapidamente com as

devidas correções.

Nossa colega Heloísa está observando isso durante o seu estágio, a cada situação, ela

percebe como cada nutricionista deve atuar para ser o guardião das Boas Práticas de
Fabricação. Antônio, o novo estoquista, fez o levantamento de itens disponíveis no

estoque e verificou que alguns produtos perecíveis estavam sem a etiqueta da data de

validade e de abertura.

Os cortes de frango estavam com suas características físicas alteradas, sendo que a

temperatura de transporte e recebimento não foram aferidas. Os termômetros

disponíveis não estavam calibrados. Os fardos de farinha de trigo estavam armazenados

diretamente no chão do almoxarifado.

Úrsula explicou que a desorganização do local foi o principal motivo da despensa do

estoquista anterior, estipulou um prazo para a adequação do local e designou dois

colaboradores da limpeza para ajudar. Heloísa foi designada para acompanhar a

arrumação e orientar os colaboradores. 

Para não cometer gafes, Heloísa foi pesquisar sobre as seguintes dúvidas:

 quais são as Análises dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) a serem
identificados na compra e estoque de cereais?
 por que é necessário identificar os produtos perecíveis abertos?
 quanto tempo produtos perecíveis duram após a abertura da embalagem?
 como proceder se o produto recebido está em temperatura incompatível com a
recomendação de transporte e armazenamento?

Para ajudá-la a responder a essas dúvidas, estudaremos a seguir a elaboração do

fluxograma de produção e de preparações; a identificação dos perigos e dos pontos

críticos de controle em produção; a identificação dos perigos e os pontos críticos de

controle em preparações; o estabelecimento dos limites críticos e dos procedimentos de

monitoramento e o estabelecimento das ações corretivas.

Saúde público e as concepções de

alimento seguro
Alimento seguro é um conceito de importância para a Saúde Pública e pode ser definido

como aquele que não causará danos ao consumidor quando preparado ou consumido em

conformidade com o seu uso pretendido. A rotina de um serviço de alimentação, com a

padronização de processos, é um meio efetivo para a oferta de alimentos seguros.

Essas medidas devem ser executadas em todas as etapas da cadeia produtiva de

alimentos como:

Etapas da cadeia produtiva de alimentos.

A legislação sanitária adotada pela maior parte dos países é fundamentada nas

recomendações do Codex Alimentarius, o que facilita a livre circulação de mercadorias

e assegura que a matéria-prima e os alimentos industrializados utilizados não

apresentam riscos à saúde de consumidores. Além disso, consumidores estão cada vez

mais bem informados e exigentes em relação à qualidade dos alimentos.

Por isso, observamos um aprimoramento de técnicas de conservação, melhoria nas

embalagens e o atendimento a exigências, como a redução de aditivos. Dessa forma, são

colocados em prática outros artifícios para eliminar e evitar a proliferação de

microrganismos. Para alcançar os padrões de qualidade, a gestão da produção de

alimentos deve abordar:

 análise e gerenciamento de risco para estabelecer objetivos de segurança

microbiológica;
 estabelecimento de objetivos de segurança de alimentos, que significa a
quantidade máxima aceitável de microrganismos para evitar danos à saúde;
 aplicação dos princípios de higiene para atingir os objetivos de segurança dos
alimentos;
 cumprimento da legislação e dos critérios microbiológicos estabelecidos;
 procedimentos para a aceitação e o uso de matérias-primas alimentícias.

A prevenção da contaminação dos alimentos é feita quando os manipuladores recebem

treinamento adequado e são educados, ou seja, adquirem novos comportamentos e

manejam a matéria-prima corretamente. A prevenção acontece também quando o

ambiente de produção é inspecionado e apresenta práticas de higiene consistentes, bem

como o controle das preparações por meio de análise microbiológica.

O controle de produção deve seguir um protocolo cientificamente comprovado, como é

o caso do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Essa

ferramenta avalia os perigos e estabelece sistemas de controle.

Também conhecido como HACCP (Harzard Analysis and Critical Control Point), esse

sistema foi desenvolvido pela Pillsbury Company, de acordo com as necessidades da

agência espacial americana NASA, para que os tripulantes das espaçonaves tivessem

acesso a alimentos seguros durante a missão.

A base do sistema é a prevenção, ou seja, um conjunto de ações que evitem a

contaminação do alimento e que possam garantir a oferta de produtos inócuos. O

conceito de “Modos de Falha” foi empregado para predizer os perigos potenciais e a

determinação de alvos de aferição e avaliação a fim de constatar se o processo havia ou

não sido controlado.

Para entender como funciona o sistema, é preciso definir o perigo como o causador de

problema e, a partir dessa identificação, criar meios para evitar que isso aconteça. A

contaminação (biológica, química ou física) de um alimento é inaceitável porque pode

causar algum agravo de saúde, portanto, é preciso identificar as etapas críticas no

processo.

O sistema APPCC é tão importante que é indicado por órgãos internacionais que

administram e avaliam o comércio e a alimentação em todos os países, como a

Organização Mundial de Saúde (OMS), a Organização das Nações Unidas para

Alimentação e Agricultura (FAO), Organização Mundial do Comércio (OMC) e o

Mercado Comum do Sul (Mercosul).

Após um esforço conjunto das agências governamentais e a indústria, na tentativa de

aprimorar o processo produtivo e garantir a saúde e segurança dos consumidores, foram

redigidos os sete princípios do sistema APPCC: 

1. realizar o exame dos perigos e identificar as respectivas medidas preventivas;

2. estabelecer os pontos críticos de controle (PCC);
3. determinar os limites críticos e medidas preventivas correspondentes a cada
PCC;
4. monitorar cada PCC e ajustar o processo quando os resultados não forem
satisfatórios;
5. determinar ações corretivas para cada desvio ou erro de processamento nos
limites considerados críticos;
6. registar todos os controles determinados para assegurar a rastreabilidade e
facilitar a correção, quando necessária;
7. verificar o funcionamento do sistema.

______

🔁 Assimile

O causador de um problema é denominado perigo. Na produção de alimentos,

contaminação, sobrevivência e multiplicação de microrganismos ou persistência de

toxinas são perigos identificados e que devem ser combatidos.

A severidade é a amplitude ou as consequências de um perigo, como uma doença

transmitida por alimentos. Risco é a probabilidade da ocorrência de um perigo.

Ponto de controle é uma situação que deve ser monitorada ou corrigida, mas que não

apresenta risco imediato à saúde. Ponto crítico de controle é a situação ou local que

merece atenção constante porque apresenta risco imediato à saúde.

Elaboração do fluxograma de produção e

de preparações
Você viu a identificação dos perigos e a importância da organização do trabalho e do

estabelecimento de fluxogramas de produção. Retomaremos aqui alguns conceitos para

facilitar a compreensão e a aplicação do sistema APPCC. O fluxograma de produção

permite a fácil identificação dos perigos e dos pontos críticos de controle (PCC).

É importante registrar a classificação ou a denominação de cada um deles no fluxo para

facilitar o controle e o acompanhamento das ações de correção, em caso de falhas. Um

perigo pode ser determinado por meio de uma árvore decisória, que consiste num

fluxograma de perguntas sobre a probabilidade dos seguintes eventos:

 presença de um perigo na matéria-prima;

 presença de perigo na linha de produção;
 probabilidade de contaminação;
 probabilidade de sobrevivência do microrganismo.

Nessa árvore, é possível destacar quando os pontos críticos de controle (PCC) devem

ser controlados, bem como constatar quando o perigo não é controlado na etapa

avaliada. Em 2018, houve uma reunião de experts do Codex Alimentarius na qual foi

proposto um novo modelo de árvore decisória com as seguintes perguntas:

 o perigo é expressivo?
 existe alguma etapa futura na qual o perigo pode ser controlado?
 a medida de controle é específica para controlar, prevenir, reduzir risco ou
eliminar o perigo?
 nesta etapa, existem outros meios de prevenção, eliminação ou redução de risco
do perigo?
 esta medida de controle pode ser monitorada, em caso de erros ou desvios,
admitindo correções antes da liberação do produto acabado?
 esta etapa possui efeito conjunto com as etapas seguintes?
 esta medida de controle é primordial na prevenção, redução de risco e
eliminação do perigo?
 em caso de erros na execução desta etapa ou qualquer inadequação nas medidas
de controle, o perigo estará presente no produto final?
 esta ação de controle é integrante do programa de pré-requisitos? 

_______

📌 Lembre-se 
Estudamos os Pontos Críticos de Controle (PCC), mas vale a pena retomar aqui os

conceitos. Os PCCs apresentam diferentes classificações ou denominações:

 PCC 1 – operação na qual o perigo pode ser eliminado ou prevenido (naquele

ponto em que é aplicado);
 PCCe – operação na qual o perigo é eliminado;
 PCCp – operação na qual os perigos são prevenidos, mas não necessariamente
eliminados;
 PCC 2 – operação na qual os perigos são minimizados (reduzidos ou
retardados), mas não são eliminados nem prevenidos;
 PCCr – operação que reduz, minimiza ou retarda o aparecimento do perigo.

_______

As questões da árvore decisória são, propositalmente, genéricas para que possam ser

aplicadas em diferentes situações em que é necessário identificar um PCC. As respostas

às questões acima serão sempre SIM ou NÃO e levarão a um caminho de decisões para

evitar que o perigo chegue ao consumidor.

A figura a seguir apresenta um exemplo de fluxograma de desidratação do ovo, para que

possamos pensar juntos sobre os perigos de cada uma das etapas.

Fluxograma de desidratação do ovo. Fonte: adaptada de Cunha et al. (2012).

A partir do exemplo da figura podemos elencar os riscos, perigos, pontos de controle e

pontos críticos. O ovo é uma matéria-prima extremamente delicada porque é altamente

nutritiva e apresenta sério risco de contaminação, principalmente pela bactéria

salmonela.

O modelo de árvore decisória, com as principais perguntas para a determinação dos

PCC, deve ser utilizado em cada etapa para que as medidas de controle, quando

necessárias, sejam adotadas. A lavagem e a sanitização é uma etapa crítica, porém o seu

efeito é sinérgico à pasteurização, cujo objetivo também é a eliminação de

microrganismos.
Caso ocorra alguma falha na sanitização, o perigo provavelmente não chegará ao

consumidor porque existe uma etapa posterior que o eliminará. A oferta de um ovo

desidratado seguro para o consumo depende da ação cuidadosa em cada uma das etapas

porque o ovo é um perigo significativo.

A medida de controle projetada especificamente para eliminar os microrganismos, o

perigo, é a pasteurização e essa deve ser controlada e cuidadosa. Existe o perigo de

contaminação durante o processo de secagem e de embalagem, por isso os

equipamentos envolvidos no processo devem ser monitorados para que o perigo

eliminado na etapa anterior.

Identificação dos perigos e pontos

críticos de controle em produção
Uma maneira de identificar e avaliar os perigos é estabelecer perguntas num modelo de

árvore decisória. Uma matéria-prima pode ser fonte de uma série de contaminantes e

deve ser avaliada sobre a possibilidade de apresentar algum perigo em níveis

inaceitáveis. A primeira pergunta a ser feita é se o produto é fonte de contaminantes,

caso a resposta seja negativa, não é um PCC.

Quando a resposta é afirmativa, a próxima pergunta deve ser em relação ao

processamento e à possibilidade de eliminar ou reduzir o perigo a um nível aceitável, ou

seja, é possível reduzir o perigo por meio de algum tratamento? Se a resposta for

afirmativa, essa matéria-prima não é um PCC.

Agora se o processamento não for capaz de eliminar o contaminante, como algumas

toxinas produzidas por microrganismos, estamos diante de um PCC. 

________

📝 Exemplificando 

O leite é uma matéria-prima identificada como PCC porque, devido a suas

características intrínsecas, como pH e presença de nutrientes, é uma fonte de

contaminação. O uso de leite cru para a fabricação de queijo ou iogurtes é perigosa, o

uso de leite pasteurizado é altamente recomendável mesmo em preparações em que

haverá o aquecimento prévio. 

________

O controle de qualidade das etapas do processo pode ser feito por meio de questões

pertinentes à formulação ou composição do produto intermediário ou final, bem como a

possibilidade de introdução de um perigo. O controle dos perigos não é garantido com

um único PCC e sim por vários, para que, em conjunto, possam garantir um mínimo de

contaminação, eliminando patógenos não esporulados e evitando a multiplicação dos

que sobraram dos outros controles. 

Deve-se instituir tantos PCC quantos forem necessários, podendo ser controlados por

meio de medidas que abrangem monitoramento. São exemplos dessas medidas a

aferição das temperaturas de cocção, refrigeração, congelamento e a avaliação dos

tempos de manipulação, processamento e conservação. Os critérios podem ser definidos

como um valor atribuído ao processo que traga segurança ao alimento. 

_______

📝 Exemplificando 

Temos o tempo e as temperaturas estabelecidas para a permanência de um alimento,

tempo de pré-preparo a temperatura ambiente, a temperatura de cocção ou

reaquecimento e o controle de higiene dos equipamentos descritos na RDC 216

(BRASIL, 2004) e nas correspondentes estaduais e municipais.

Identificação dos perigos e dos pontos

críticos de controle em preparações
A identificação de perigos e PCC das preparações deve ser feita por meio de uma

avaliação criteriosa de cada etapa do processo. Um documento fundamental de uma

Unidade de Alimentação e Nutrição é a ficha técnica de preparação, na qual estão

descritos os ingredientes e respectivas quantidades e o modo de preparo, passo a passo.

Para identificar o PCC, é necessário avaliar se as matérias-primas representam perigo e

como adotar medidas de controle. Os manipuladores sempre representarão perigo

porque são fonte de contaminação. Para evitar que isso ocorra, é necessária a

higienização constante das mãos e a adoção de hábitos, como conversar o mínimo

possível, não tossir ou espirrar sobre os alimentos. 

Esse PCC deve ser constantemente monitorado e ações corretivas devem ser adotadas

sempre que necessário. A natureza da matéria-prima e do número de etapas de preparo

indicam quais são os PCC e como realizar o monitoramento. 

Os cereais e leguminosas apresentam baixa umidade ou atividade de água. Como são

comercializados em embalagens fechadas e consumidos cozidos, não são considerados

os PCCs. Contudo, é de suma importância inspecionar os produtos durante o

recebimento, garantir a integridade das embalagens durante o armazenamento e manter

os produtos em prateleiras acima do chão em temperaturas amenas, perto de 20º C. 

Embalagens com furos ou rasgos, bem como a presença de carunchos indicam má

qualidade de armazenamento e transporte.

São condições necessárias para o monitoramento, a presença de:

 relógio ou cronômetro;
 termômetro eletrônico de penetração, ou tipo laser infravermelho;
 medidor de pH;
 medidor de atividade aquosa (higrômetro);
 solução de iodo;
 coleta de amostras de alimentos;
 registro de dados em formulários e gráficos.

A carne, por ser uma matéria-prima considerada PCC, deve ser monitorada desde o seu

recebimento até a distribuição. Para avaliar a qualidade do produto recebido, é

necessário verificar a temperatura, que pode ser de refrigeração ou congelamento; a

avaliação do pH da carne é recomendada para verificar se não está em início de

putrefação.

A temperatura de descongelamento também deve ser monitorada, bem como o tempo de

preparo e exposição após a cocção. A coleta de amostras deve fazer parte da rotina de

trabalho em uma cozinha.

Estabelecimento dos limites críticos e dos

procedimentos de monitoramento
Os limites críticos são os parâmetros na etapa do processo que devem ser adotados com

a finalidade de garantir a segurança do alimento. Deve-se decidir a pessoa responsável

pelo acompanhamento, o que será acompanhado e como isso deve ser feito.

Um instrumento de monitoramento fundamental em produção de alimentos é o

termômetro, que deve ser utilizado no recebimento da matéria-prima, durante a

preparação e distribuição das refeições. Esse equipamento deve estar em bom estado de

conservação e bem calibrado. Além disso, é possível criar outros mecanismos de

monitoramento, que devem ser acompanhados por:

 observação das práticas de manipulação e procedimentos de limpeza, para

comprovação de que os métodos estabelecidos estão sendo realizados;
 medição de tempos, temperaturas, pH ou acidez, atividade de água (Aw),
concentração de detergente e do desinfetante, condições dos recipientes e das
embalagens;
 coleta e análise das amostras de alimentos e exame periódico dos funcionários.

______

💭 Reflita

Sempre que um limite crítico for infringido, o produto deve ser rejeitado para evitar que

seja um risco à saúde. É importante reforçar que nenhuma etapa do processo poderá

corrigir ou minimizar os problemas de uma matéria-prima de má qualidade. 

______

As condições de manipulação das matérias-primas devem ser monitoradas

constantemente a fim de minimizar riscos. É importante observar a data de validade e as

características dos alimentos para decidir se serão utilizadas ou descartados, lembrando

que a compra excessiva, o armazenamento incorreto e o descarte de alimentos impactam

diretamente os custos da empresa.

Após a abertura da embalagem, é preciso anotar a data em que o produto for aberto e

verificar se existe a necessidade de refrigeração e a durabilidade. As embalagens dos

produtos industrializados trazem essas informações porque elas são obrigatórias e é

preciso segui-las rigorosamente. Alguns limites críticos que são estabelecidos em UAN

são:

 verificar a qualidade das matérias-primas durante o recebimento e rejeitar o que

está em desacordo, como aspectos sensoriais ou temperatura de transporte;
 identificar as embalagens dos produtos abertos e seguir as recomendações de
armazenamento;
 manter produtos sob refrigeração, depois da abertura da embalagem, de acordo
com a orientação do fabricante, por no máximo 5 dias;
 monitorar os processos de higienização dos equipamentos e utensílios;
 monitorar os hábitos de higiene pessoal dos colaboradores.

Estabelecimento das ações corretivas

Para estabelecer uma ação corretiva é necessário determinar qual é o produto ou o

processo que não está em conformidade. A partir disso, é possível eliminar a causa de

erro ou inadequação, para que o processo volte à normalidade. Quando o PCC volta ao

controle, a segurança é restabelecida.

Qualquer problema relacionado ao produto deve ser rapidamente corrigido para evitar

ou minimizar riscos, por exemplo, uma matéria-prima fora dos padrões deve ser

descartada ou devolvida aos fornecedores para que providenciem um produto de acordo

com as especificações.

Um funcionário sem exames médicos, com doença infeciosa ou cortes e feridas nas

mãos deve ser afastado das suas atividades. Algum erro ou inconveniente em

preparações ou produtos finais fora dos padrões não devem ser servidos, nesse caso,

melhor explicar aos clientes que o alimento não será servido naquele dia e que as

medidas para o restabelecimento do cardápio normal já foram tomadas.

A sequência ordenada das etapas ou operações, também conhecida como fluxograma, é

a ilustração mais didática e utilizada para identificar os PCCs. O sistema APPCC tem

início na produção e no transporte da matéria-prima.

Ao selecionar os fornecedores de alimentos de origem animal, por exemplo, é

importante verificar as condições de criação e abate e adquirir produtos com o selo de

inspeção do ministério da agricultura. O sistema APPCC deve ser monitorado por

funcionários treinados e a adoção de material de fácil manuseio e compreensão

confirma o alcance dos objetivos.

A verificação ou constatação, por meio de evidências objetivas, do cumprimento dos

requisitos é uma etapa importante que assegura a qualidade do serviço e,

consequentemente, a segurança dos alimentos.

A aplicação do sistema APPCC deve acompanhar o Manual de Boas Práticas de

Fabricação (MBPF) e os seus anexos, os Procedimentos Operacionais Padrão (POP). A

identificação dos perigos em cada etapa das atividades de rotina é de suma importância
para evitar a contaminação e também para estabelecer as ações corretivas. Em casos de

inspeção sanitária, os agentes executarão a vistoria de acordo com a Resolução RDC nº

275 e Portaria nº 1428.

Eles também utilizarão a legislação vigente do estado ou município. Agentes de

inspeção verificam o MBPF, formulários POP e constatarão se sistema APPCC faz

parte da rotina e é executado corretamente. Em casos de vistoria por eventos adversos à

saúde dos consumidores, agentes verificarão se o local foi capaz de identificar o ponto

crítico de controle e se já possui uma medida corretiva em ação.

Todo o sistema APPCC deve estar devidamente documentado e registrado. Os

formulários necessários são o de análise de perigos, determinação dos PCCs e

estabelecimento de limites críticos. O processo precisa ser validado pelos profissionais

que estabeleceram o sistema no local ou por auditores para garantir a eficácia do plano. 

_______

➕ Pesquise mais 

Agora que você já sabe quais são os princípios do sistema APPCC, leia com atenção o

artigo indicado a seguir: Elaboração e implantação do sistema de análise de perigos

e pontos críticos de controle no processamento de leite pasteurizado tipo A.

Conclusão
Agora que nós estudamos os princípios do sistema APPCC, sabemos o que são PCC e

como estabelecer limites críticos, vamos ajudar a Heloísa, que acompanhou a

organização da despensa com o novo estoquista. As dúvidas da estudante são:

 quais são as Análises dos Perigos e os Pontos Críticos de Controle (APPCC)

a serem identificados na compra e estoque de cereais? 

Os cereais são classificados como produtos não perecíveis, ou seja, podem ser

armazenados em temperatura ambiente e, obrigatoriamente, devem passar por algum

processo de cocção. Por isso, não são considerados perigos. 

Entretanto, os formulários de controle de estoque são necessários e neles devem constar

informações como nome do produto, origem, marca, data do recebimento, número do

lote e data de validade. Os cereais, devem estar embalados adequadamente, em

envoltórios íntegros, sem sinal de insetos e com data de validade compatível com o

tempo de armazenamento.

 por que é necessário identificar os produtos perecíveis abertos?

A identificação se faz necessária para que todos saibam a data de abertura da

embalagem e por quanto tempo poderão utilizar a matéria-prima restante.

 quanto tempo produtos perecíveis duram após a abertura da embalagem? 

As recomendações sobre a durabilidade devem estar descritas na embalagem, mas

geralmente o prazo máximo de utilização é de 5 dias após a abertura e o produto deve

ser, obrigatoriamente, refrigerado.

 como proceder se o produto recebido está em temperatura incompatível

com a recomendação de transporte e armazenamento? 

A aferição da temperatura dos alimentos adquiridos para a produção de refeições é um

procedimento de rotina. Quando as condições de transporte são inadequadas, a pessoa

responsável pelo recebimento deve rejeitar o produto e entrar em contato com o

fornecedor para substituí-lo.