Universidade Nove de Julho

Curso de Nutrição
Tecnologia de Alimentos e Bromatologia

Introdução ao Estudo dos

Alimentos
Profª Drª Adriana F. Sabato
Tema: Introdução à microbiologia de alimentos e fatores
do desenvolvimento microbiano em alimentos;

Objetivo: Conceituar os principais fatores que afetam o

crescimento microbiano nos alimentos;

Competência: Entender como os alimentos podem ser

contaminados.

→ Conhecimento: Importância dos fatores intrínsecos e

extrínsecos no crescimento microbiano em alimentos;
→Habilidade: Reconhecer os diferentes fatores que
interferem no crescimento microbiano nos alimentos;
→Atitude: Cautela!
Estes alimentos são seguros?

NÃO SIM

SERÁ??
 Então, como
pode ocorrer a
contaminação
dos alimentos?
• Contaminantes: substâncias estranhas ao alimento,
consideradas nocivas à saúde humana ou que
comprometam a sua integridade;

→ Riscos de contaminação → PERIGOS.

Perigos Perigos
Perigos Físicos
Químicos Biológicos
 Plástico
Metal
Perigos Físicos

Pedra
• Objetos ou partículas
que não fazem parte do Vidro

alimento.

Madeira
Cabelo
 Inseticidas

Perigos
Produtos de limpeza
Químicos

• Presença de compostos Agrotóxicos

químicos ao alimento e
que não são parte de sua
composição natural.

Podem contaminar os alimentos se estiverem em contato

direto ou indireto com os mesmos.
 Perigos
Biológicos

• Presença de insetos,
roedores ou
microrganismos que não
são parte da composição
natural do alimento.

Podem estar nas frutas,

hortaliças, carnes, peixes,
Fezes* água...
 Microbiologia de Alimentos
 Conhecer os microrganismos de interesse alimentar,
através de suas características e fatores de
desenvolvimento.
 Principais Microrganismos de
Interesse em Alimentos
 Fungos: bolores (mofos) e leveduras.

 Bactérias.
E como os microrganismos se
classificam em relação
aos alimentos?

• Podem ser classificados como:

→ Úteis: ajudam na produção de alimentos (benéficos);

→ Deteriorantes: estragam os alimentos, causando
alterações negativas em suas características;
→ Patogênicos: causam doenças transmitidas por
alimentos (DTAs) nas pessoas.
Onde os microrganismos vivem?

Ar Água

Solo
 Vias de contaminação

Pele Boca

Fossas
nasais

Bancadas, superfícies, utensílios e equipamentos

O que favorece o crescimento dos microrganismos?

Água
Alimentos

Milhões
microrganismos em
Temperatura Tempo pouco tempo
VÍDEO 1
Doenças Transmitidas por
Alimentos??? Vamos entender!

https://www.youtube.com/watch?v=e8ruuIvd6vs
 Microrganismos???

Quem são???
Onde vivem???

Como
crescem???
 ALIMENTO X MICRORGANISMOS

SUBSTRATO PARA
ALIMENTO
MICRORGANISMOS

Deterioração
do alimento
Toxinfecção
alimentar
Fatores que favorecem o desenvolvimento
dos microrganismos

→Fatores intrínsecos: relacionados com as

características próprias do alimento;

→Fatores extrínsecos: relacionados com o

ambiente em que o alimento se encontra.
Fatores que favorecem o desenvolvimento
dos microrganismos
 Fatores Intrínsecos:  Fatores Extrínsecos:

 Atividade de água (Aa);  Temperatura do

 Acidez (pH); ambiente;

 Composição química;  Umidade Relativa;

 Potencial de oxi-  Composição da

redução; atmosfera que envolve

 Estrutura biológica. o alimento.

 Fatores INTRÍNSECOS: Atividade de Água (Aa)

 Há 3 tipos de H2O no alimento:

É eliminada
Mais difícil de ser com facilidade
eliminada. Não é e favorece
utilizável como reações de
solvente e não deterioração,
permite o permitindo
desenvolvimento de crescimento
microrganismos e de
reações químicas. Pouco disponível para microrganism
o desenvolvimento de os e reações
microrganismos e químicas
reações químicas.
 Fatores INTRÍNSECOS: Atividade de Água (Aa)

Reflete a quantidade de ÁGUA LIVRE do alimento

Reações de Crescimento de
DETERIORAÇÃO microrganismos

PRAZO DE VALIDADE DO ALIMENTO

Aa = É o parâmetro utilizado para medir a disponibilidade de água de um
alimento, e varia numericamente de 0 a 1
E qual será a
Aa dos
alimentos???
 Fatores INTRÍNSECOS: Atividade de Água (Aa)

 O valor máximo da Aa é 1,0, na H2O pura ➔ não há

nutrientes.

 Alimentos com Aa > 0,98 ➔ alimentos in natura .

 Alimentos com Aa entre 0,93 a 0,98 ➔ queijos,

pães, frutas em calda.

 Alimentos com Aa entre 0,85 a 0,93 ➔ embutidos e

leite condensado.
 Fatores INTRÍNSECOS: Atividade de Água (Aa)

 Alimentos com Aa entre 0,60 a 0,85 ➔ frutas secas,

cereais, geleias.

 Aa < 0,60 ➔ mel, leite em pó, biscoitos, batata frita.

 O valor mínimo da Aa é 0,0 ➔ ausência total de H2O

(valor teórico).
Fatores INTRÍNSECOS: Atividade de Água (Aa)

Microrganismo Aa

Bactérias deteriorantes 0,90

Leveduras deteriorantes 0,88

Bolores deteriorantes 0,80

Clostridium botulinum 0,97

Escherichia coli 0,96

Stahpylococcus aureus 0,86

Bacillus cereus 0,98

JAY, 2005
 Fatores INTRÍNSECOS: Acidez (pH)

 Cada tipo de microrganismo possui um valor mínimo,

ótimo e máximo de pH para a sua multiplicação;

→O pH próximo da neutralidade (6,5 – 7,5) é o mais

favorável para a maioria dos microrganismos;

Um valor de pH adverso afeta o metabolismo dos

microrganismos e o transporte de nutrientes para
dentro da célula microbiana.
 Fatores INTRÍNSECOS: Acidez (pH)
 Os alimentos são divididos em 3 grupos, de acordo com o
valor do pH:

 Baixa acidez (pH > 4,5): mais sujeitos a multiplicação

bacteriana, tanto de espécies patogênicas quanto de
deteriorantes;

 Ácidos (pH entre 4,0 e 4,5): predomínio de

microrganismos como leveduras, bolores e de poucas
espécies bacterianas (Bactérias láticas e Bacillus spp.)

 Muito ácidos (pH < 4,0): predomínio de poucos

microrganismos, como bolores e leveduras.
 Fatores INTRÍNSECOS: Composição Química

⚫ NUTRIENTES - Substâncias ou elementos retirados do

ambiente e utilizados para sintetizar novos
componentes celulares ou para obter energia:

→ Macronutrientes - necessários em grandes

quantidades;
→Micronutrientes - necessários em pequenas
quantidades;
Fatores INTRÍNSECOS: Potencial de Oxi redução (Eh)

⚫ É a facilidade com que um alimento sofre oxidação ou

não (redução).

CARNE MOÍDA CARCAÇA BOVINA

 Fatores INTRÍNSECOS: Estrutura biológica

• Cascas de frutas, de ovos, de nozes

Fatores EXTRÍNSECOS: Temperatura ambiental

⚫ Os microrganismos são classificados quanto à

temperatura de melhor crescimento em:

Termófilos
Temp. ótima: 45-65C

Mesófilos
Temp. ótima: 25-40C

Psicrófilos
Temp. ótima: 10-15C
Psicrotróficos
Temp. ótima: 0-7C
Fatores EXTRÍNSECOS: Temperatura ambiental
 Fatores EXTRÍNSECOS: Umidade Relativa

Alimento com Aa > UR do ambiente

Alimento perde H2O para ambiente

 Aa

Verduras murchas
após um tempo
expostas ao ambiente
Fatores EXTRÍNSECOS: Umidade Relativa

Alimento com Aa < UR do ambiente

Alimento absorve H2O do ambiente

 Aa

Pacote de biscoito ou
cereal aberto
 Fatores EXTRÍNSECOS:
Composição gasosa ambiental

⚫ Os microrganismos são classificados, quanto à

composição gasosa do ambiente, em:

 Aeróbios – crescimento na presença de oxigênio;

 Anaeróbios – crescimento na ausência de
oxigênio;
 Anaeróbios Facultativos – podem crescer na
presença de baixas concentrações de oxigênio.
 Considerações Finais
 Os alimentos podem ser contaminados de diferentes
formas, através de diversas fontes;

 Importante verificar quais fatores interferem no

desenvolvimentos dos microrganismos nos
alimentos;

 Fatores do próprio alimento e do ambiente em que

se encontram são fundamentais para o crescimento
microbiano e, assim, contaminação do alimento.