Composição Centesimal e Amostragem

Docente: Pâmela Barros

 1. INTRODUÇÃO

A COMPOSIÇÃO CENTESIMAL exprime, basicamente, a proporção dos nutrientes

em um alimento.
Cada nutriente é expresso na sua proporção em relação a 100 g do produto
é necessária para a elaboração
de programas nos campos da
nutrição, saúde e educação,
além de agricultura, indústria e
marketing de alimentos.

Rotulagem, Bancos de Dados de

Composição, etc.
1 caloria equivale a 4,1833 joules
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL ou Composição proximal

UMIDADE
CINZA ou FRAÇÃO MINERAL FIXA
LIPÍDEOS
 PROTEÍNAS
FIBRA ALIMENTAR
 CARBOIDRATOS
CÁLCULO DO VALOR CALÓRICO

Então o valor calórico (Kcal em 100g) é a soma de:

P x 4,0 + L x 9,0 + C x 4,0

Proteínas (%) = P

Lipídios (%) = L

Carboidratos (%) = C
TABELA 1. Representa o fator de conversão
dos diversos componentes dos alimentos em kcal/g e
kilojoules/g.
COMPONENTES Kcal/g Kjoule/g
Lipídios 9,0 37
Proteínas 4,0 17
Carboidratos expressos em 3,75 16
monossacarídeos 4,1
Amido 3,9
Sacarose 4,0 16
Glicose, Frutose 4,0 16

1 caloria equivale a 4,1833

joules
UMIDADE

 A determinação do teor de umidade é ponto de partida

da análise de alimentos.

 A preservação do alimento depende da quantidade de

água presente no alimento.

 A água contida no alimento pode encontrar-se sob as

formas livre e ligada.
Teor de umidade de alguns
alimentos
ALIMENTO UMIDADE
(%)
Leite em pó 4

Queijos 40 – 75

Manteiga 15

Sorvetes 65

Frutas 65 – 95

Carnes e peixes 50 – 70

Cereais <10
Teor de umidade de alguns
alimentos
ALIMENTO UMIDADE
(%)
Prod. Láteos fluidos 87 a 91

Creme de leite 60 – 70

Margarina e maionese 15

Molhos de salada 40

Vegetais 66 em média

Macarrão 9

Açúcar <1
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE

• MÉTODO GRAVIMÉTRICO A 105º C (6 a 18hs)

• SECAGEM POR RADIAÇÃO INFRAVERMELHA

• MÉTODO QUÍMICO (Karl-Fischer)

 BALANÇA
INFRAVERMELHO
Karl-Fischer
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE

 MÉTODO GRAVIMÉTRICO A 105º C (6 a 18hs)

 Este método está baseado na determinação da perda de peso do

produto submetido ao aquecimento, através da remoção de água.

 O alimento, geralmente, é triturado ou homogeneizado para facilitar

a saída de água.

 Possui limitações quanto ao tipo de alimento no qual pode ser

usado:
 Alimentos muito ricos em óleos essenciais (especiarias) podem levar a
superestimação do valor de umidade
Outros cuidados

-Alimentoscom alta umidade ( frutas e vegetais)

Caramelização da amostra, devido ao alto teor de açúcar;
-Sementes
Baixa umidade, mas alta concentração de água ligada, devendo moer os grãos;

-Carnes
Alto teor de umidade e gordura, o que dificulta sua eliminação
-Queijos
Amostras uniformes, com alto teor de sal, o que dificulta sua eliminação
CINZAS OU RESÍDUO MINERAL FIXO

É o resíduo inorgânico
que permanece após a queima
da matéria orgânica, que é
transformada em CO2, H2O e NO2.
ELEMENTOSMINERAIS SÃO CONVERTIDOS EM:

- Óxidos;

- Sulfatos;

- Fosfatos;

- Silicatos;
 Fornece apenas uma indicação do teor de minerais, sem
informações sobre a composição específica

 Quando se trata de produtos vegetais (rações, cereais, etc), a

determinação da cinza dá pouca informação sobre sua
composição, uma vez que seus componentes, em minerais, são
muito variáveis.

 Alguns alimentos de origem vegetal são, ainda, ricos em sílica,

o que resulta em teor elevado de cinzas, todavia, esse teor
apresenta pouco valor nutritivo.
COMPOSIÇÃO DAS CINZAS

Depende da natureza do alimento e do método de determinação utilizado

ÍON Fonte rica
Cálcio Laticínios, cereais, nozes,
Fósforo peixes, alguns vegetais
Ferro Grãos, farinhas, cereais, nozes,
carnes, aves, frutos do mar, peixes,
ovos e legumes.
Sódio Sal de cozinha
Magnésio Nozes, cereais e legumes
Cobre Frutos do mar, cereais,
Enxofre vegetais Alimentos ricos em
Cobalto proteínas

Zinco Vegetaise
frutas Frutos
do mar
CONTEÚDO DE CINZAS NO ALIMENTOS

Cereais: 0,3%-3,3%;
Produtos lácteos: 0,7%-6,0%;
Peixes e produtos marinhos: 1,2%-3,9%;
Frutas frescas: 0,3%-2,1%;
Vegetais frescos: 0,4%-2,1%;
Carnes e produtos cárneos: 0,5%-6,7%;
Aves: 1,0%-1,2%;
Nozes: 1,7%-3,6%;
Óleos e gorduras: 0,0% (óleos e gorduras vegetais)- 2,5% (manteigae margarina);
Leguminosas: 2,2%-4,0%;
Açúcares e xaropes: 0,0-1,2%
Diferentes teores de cinzas encontradas nos alimentos.
Alimentos %
cinzas
Farinha de peixe
15,0 %
Farinha de trigo 0,8%
Leite 6,0%
Cacau 5,4%
Feijão 4,0%
Açúcar 0,0%
Repolho 0,7%
DETERMINAÇÃO DE EXTRATO ETÉREO

 Baseado na extração intermitente da fração lipídica por meio de um solvente

orgânico adequado:
 éter, clorofórmio, benzeno e outros solventes orgânicos
chamados de extratores.

O grupo inclui:

 Ácidos graxos livres, triglicerídos, esteróis (colesterol), vitaminas

lipossolúveis, pigmentos , óleos essenciais, etc.
PRINCÍPIO

O teor de EXTRATO ETÉREO dos alimentos é obtido por

diferença de peso, antes e após a extração com éter, dos
compostossolúveis neste solvente.

Solventes Éter etilico (éter sulfúrico) P.E =

: 34,6oC Éter de petróleo P.E = 30-
60oC

Vantagens do éter de petróleo: Não extrai outras frações.

Mais barato. Sua recuperação é mais fácil
 CARACTERÍSTICAS

 A extração com solventes é mais eficiente quando o alimento é seco

antes da análise, pois existe maior penetração do solvente na
amostra;

 Em alimentos processados como derivados do leite, pão,

açucarados e produtos animais, produtos parte dos
proteínas e carboidratos. lipídeos está ligado a

 Tratamento ácido (HCl) ou básico (NaOH + alcóol) auxilia a liberar

os lipídeos de outras frações do alimento
PROTEÍNAS

 O conteúdo em proteína bruta do alimento

é
determinado através do seu conteúdo em nitrogênio.

 N2 pode ser proveniente de outros componentes como:

 Ácidos nucleicos
 Aminoácidos
 Sais de Amônio
 Nitratos
 Aminas
 Pigmentos
 Vitaminas
Método de Kjeldahl

Desenvolveu em 1883 o processo básico

para determinação de nitrogênio total.

O método de Kjeldahl, é o mais utilizado.

Determina o nitrogênio contido na matéria
orgânica. No caso de alimentos, a maior
parte do nitrogênio é parte de proteínas.

Johann Alguns cuidados devem ser tomados em

Kjeldahl casos de amostras ricas em nitrogenio não
(1849-1900) proteíco.
Formula:

Na determinação da proteína, multiplica-se o valor do

nitrogênio total encontrado pelo método de Kjeldahl por um
fator que converte o nitrogênio em proteína.

Para uma amostra de composição proteíca desconhecida, a proteína (P) é expressa

pelo fator 6,25, considerando que a maioriadas proteínas contém nas suas moléculas
aproximadamente 16% de nitrogênio.

P = NT x FN
Fibra
Alimentar

As fibras podem ser classificadas quanto a sua solubilidade em água, em

fibras solúveise insolúveis.

Solúvel pectinas, betaglicanas, gomas, retardam o esvaziamento

mucilagens e algumas hemiceluloses. gástrico, a absorção da
glicose e reduzem o
colesterol no sangue.
Insolúvel lignina, pectinas insolúveis, celulosee aceleram o trânsito
hemiceluloses. intestinal, aumentam o
peso das fezes,
contribuindo paraa
redução do risco de
doenças do trato
gastrointestinal .
 Hidrólise do amido e da proteína com enzimas (puras)
 Precipitação fibra solúvel
 Separação das fibras por filtração ou diálise
 Determinação
 Pesagem dos resíduos insolúveis (estufa a 105 o C)
 Determinação das cinzas (525 oC) e proteína (Nx6,25)

Analisa:
 Fibra total
 Fibra solúvel
 Fibra insolúvel
Retirando a fração da Fibra Alimentar, os demais
carboidratos podem incluir:

 Amido
 Sacarose
 Glicose
 Frutose
 e outros açucares solúveis

Compõem, o que se costuma denominar, Carboidratos

disponíveis
Diferentemente das outras frações do alimento, não há um método analítico
capaz de quantificar todos os carboidratos disponíveis de uma só vez.

Combinam-se dois ou mais métodos.

Em muitos casos, a fração dos Carboidratos é obtida pela diferença entre o

total das demais frações e 100% (Carboidratos por diferença)
Carboidratos (Umidade + Cinzas + Lipídeos + Proteínas + Fibra) - 100
=
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

UMIDADE
CINZA ou FRAÇÃO MINERAL FIXA
LIPÍDEOS
 PROTEÍNAS
FIBRA ALIMENTAR
 CARBOIDRATOS
1. Secagem da amostra (Determinação da Umidade) = Amostra Seca

2. Cinzas na Amostra Seca

3. Lipídeos na Amostra Seca = Amostra Seca e Desengordurada

4. Proteínas na Amostra Seca e Desengordurada

5. Fibra Alimentar na Amostra Seca e Desengordurada

6. Carboidratos por diferença

Em muitos casos, os valores de cada fração são
expressos em g/100 g de BASE ÚMIDA (BASE
INTEGRAL), BASE SECA ou BASE SECA E
DESENGORDURADA

Trata-se da Amostra Original ou na forma em que

normalmente é consumida.

Assim, como as frações Lipídeos e Cinzas são

determinadas na Amostra quando SECA e
Proteínas e Fibra na amostra SECA E
DESENGORDURADA é necessária a conversão
entre as bases
 Carboidrato
Fibr s
Proteín a 12% Cinza
a 3% s
5% 4% Lipideos
Lipideo
16%
s 4%
Carboidrato
Cinza s
s 48%
1%

Proteína
20%

Agu
a
75% Fibr
a
12
%
Porque os valores dos nutrientes são maiores em uma amostra SECA?

PORQUE SEMPRE EXPRESSAMOS EM 100 G DE AMOSTRA

Observar que, ao retirar a água, o valor DE CADA NUTRIENTE em 100 g de AMOSTRA

SECA, MAS A PROPORÇÃO CONTINUA A MESMA.
No exemplo, os Carboidratos tem valor 12 x maiores que as Cinzas. Na Amostra SECA, a
proporção não muda. Tudo aumentou 4 vezes!!!
 Amostra SECA E
Amostra SECA
DESENGORDURADA
Cinza Cinzas 4,76
s
4% Lipideo
s
Proteína
Carboidrato 16%
23,81
s
48%
Carboidrato
s 57,14

Proteín
a
20%
Fibra
14,2
Fibr 9
a
12%

O mesmo raciocínio é válido para as proporções dos nutrientes entre a AMOSTRA SECA e
a AMOSTRA SECA E DESENGORDURADA

ASSIM, conhecendo os valores do Conteúdo de Água (Umidade) e Conteúdo de Lipídeos é

possível fazer as conversões de uma base para outra

Base Seca e Desengordurada → Base Seca Base → Úmida ou

Integral
OBRIGADA!!!