Lipídios são macronutrientes presentes na alimentação e desempenham funções essenciais no organismo.

Em bromatologia, eles incluem ácidos graxos, triglicerídeos e fosfolipídios. Essas substâncias são
importantes fontes de energia, participam da absorção de vitaminas lipossolúveis e desempenham papel
estrutural nas membranas celulares. O controle da ingestão e qualidade dos lipídios na dieta é crucial para
a saúde, já que o excesso pode contribuir para problemas como obesidade e doenças cardiovasculares.
Metodologia - extração com solventes quentes (SOXHLET)
Refluxo de solventes ,amostras sólidas, + solvente , evitar temperaturas altas. A desvantagem é a saturação
do solvente.
Metodologia- extração com solventes quentes (GOLDFISH) extração continua e mais rápida, amostras
sólidas, a desvantagem é a degradação da gordura porque tem o contato muito quente do solvente com
a amostra, a vantagem é que se utiliza menos solvente (apolar éter de petróleo ou etílico)
Metodologia - extração com solvente frio (BLIGH DYER) clorofórmio-metanol-água, pode ser utilizado em
produtos com altos teores de umidade, além dosprodutos secos.
Metodologia - extração com solvente frio (GERBER) hidrólise ácida, amostra é tratada com ácido sulfúrico
(densidade 1,82)e álcool isoamílico Digestão, Centrifugação em butirômetro.
Metodologia - extração com solvente frio (BABCOCK) ácido sulfurico e água, o método de Gerber é 2a3
vezes mai srápido que o de Babcock; Para determinação de fosfolipídeos - Goldfishou Soxhlet;
Metodologia - extração com solvente frio (MÉTODODEROSE-GOTTLIEB OU MONJONNIER) a gordura
separada é então extraída com éter de petróleo e éter etílico; Método é bastante empregado para
laticínios em geral.

Proteínas são compostas por aminoácidos, Proteínas de Alto Valor Biológico (VB) são completas em
aminoácidos essenciais, para a vida e crescimento. Exemplos: carnes. Proteínas de Baixo Valor Biológico,
como em frutas, carecem de aminoácidos adequados. Proteínas Parcialmente Completas, como cereais e
leguminosas, têm aminoácidos limitantes. Proteínas Não Convencionais originam-se de microorganismos
ou algas, como bactérias cultivadas com derivados de petróleo e algas Chlorellas. Os aminoácidos são
solúveis em água, mas insolúveis em solventes orgânicos. Solúveis em ácidos e bases.
Classificação em SIMPLES: São aquelas que por hidrólise nos fornecem aa como únicos produtos,
CONJUGADAS: Proteínas combinadas com substâncias não protéicas, chamada grupo prostético,
DERIVADAS: Não são encontradas na natureza, mas obtida da hidrólise das simples e/ou conjugadas pela
ação de ácidos, bases ou enzimas.
Método- KJELDAHL (Digestão, Destilação, Titulação) No processo a matéria orgânica é decomposta em
sulfato de amônia, na presença de ácido sulfúrico e catalizador (digestão).Logo em seguida é adicionado
uma base forte (NaOH) e com a alcalinização do meio, ocorre liberação da amônia que é destilada por
arraste de vapor (destilação).
Método de COMBUSTAO - CO2é adsorvido em uma solução de KOH e o nitrogênio é medido
volumétricamente e, o valor é multiplicado por fator para ser convertido em proteína
Método de BIURETO Baseia-se na formação de coloração roxa entre substâncias que possuem ligações
peptídicas e sais de cobre em meio alcalino.

Fibras São substâncias componentes dos tecidos vegetais que não constituem fonte de energia, porque
não podem ser hidrolisadas por enzimas do intestino humano Principais- Paredes celulares vegetais
consistem em polissacarídeos insolúveis como celulose, hemicelulose e lignina. Há também
polissacarídeos solúveis no material intercelular, como hemiceluloses e pectinas. Secreções vegetais
incluem gomas e mucilagens. Esses componentes desempenham papéis estruturais e funcionais nas
plantas. Fibras solúveis, como pectinas, gomas e certas hemiceluloses, retardam o esvaziamento gástrico,
prolongam o trânsito intestinal e reduzem a absorção rápida de glicose, além de diminuir níveis elevados
de colesterol. Fibras insolúveis, exemplificadas por celulose, lignina e muitas hemiceluloses, aceleram o
trânsito intestinal, aumentam o volume fecal e retardam a digestão do amido, contribuindo para uma
digestão mais lenta.Fibra Bruta (Weende) é o resíduo orgânico pós-remoção de água e lipídeos. Fibra
Detergente (Van Soest) separa frações usando detergentes, alertando sobre possíveis super estimações.
Fibra Alimentar engloba Insolúvel e Solúvel, sendo esta benéfica para a microflora intestinal. Fibra
Dietética abrange lignina e polissacarídeos não digeridos, diferente da fibra bruta.
Método de determinação - alemães. Secar em estufa (cadinho) tamanho das partículas, quanto mais fina,
menor quantidade de fibra e presença de gordura Fibra bruta - proteínas e lipídeos
Fibra dietética - são das plantas (gomas,mucilagens ..)
Métodos gravimétrico para fibras dietéticas, determina celulose + hemicelulose + lignina. É utilizado como
método oficial para determinação de fibra dietética em grãos e cereais.

Carboidratos - Fornece energia para ser transformada em trabalho no corpo e fornece calor para regular
temperatura corporal; Facilmente solúveis em água;
Classificação: Monossacarídeos incluem glicose (frutas, mel), frutose (frutas) e galactose (produtos
lácteos). Dissacarídeos são sacarose (açúcar de mesa), lactose (produtos lácteos) e maltose (grãos
germinados). Polissacarídeos são amido (batatas, grãos), celulose (fibra em vegetais) e glicogênio
(armazenado em músculos e fígado de animais, incluindo humanos).
Método- Métodos de análise carboidratos em bromatologia incluem o Método de Fehling (cor laranja
para vermelho) para açúcares redutores, o Método de Antrona (cor verde) para açúcares totais, técnicas
cromatográficas como HPLC e GC para separação precisa, o Método de Fenol-Ácido Sulfúrico (cor laranja)
para concentração total, e a Digestão Enzimática para quebrar polissacarídeos complexos e o y Método
micro titulométrico baseado também na redução do cobre . Método MUNSUN WALKER É gravimétrico
baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares;

Cinzas-A análise de cinzas e minerais em bromatologia é crucial para avaliar a composição inorgânica dos
alimentos. Cinzas representam os resíduos após a combustão da matéria orgânica, enquanto minerais
como cálcio e ferro são componentes essenciais. Técnicas como calcinação e espectroscopia são
empregadas para determinar a presença e quantidade desses elementos, fornecendo informações
valiosas para a avaliação nutricional e formulação de dietas equilibradas.Cinza de um alimento é o resíduo
inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica que é transformada em CO2, H2O e
NO2.Sais minerais- Função constituinte rigidez;Ex.: Ossos e dentes;Equilíbrio osmótico nos líquidos do
organismo; O Método de Cinzas Totais (Weende) envolve a queima completa da amostra em alta
temperatura, eliminando a matéria orgânica, e os resíduos inorgânicos (cinzas) são pesados como uma
porcentagem da amostra original. No Método de Cinzas Insolúveis em Ácido, a amostra é digerida com
ácido para dissolver minerais solúveis; o resíduo restante é seco, queimado e pesado, representando as
cinzas insolúveis. Ambos os métodos fornecem informações sobre a composição mineral dos alimentos
em bromatologia. Cinzas Totais representam todos os resíduos inorgânicos após a queima da amostra,
incluindo minerais e sais. Cinzas Insolúveis em Ácido (ou Cinzas Aciduladas) são os resíduos que
permanecem após a digestão ácida da amostra, indicando a presença de minerais insolúveis, como sílica
e fosfatos. Essas análises em bromatologia fornecem informações valiosas sobre a composição mineral
dos alimentos.Análise dos elementos individuais- espectroscopia,colorimetria, turbidimetria, titulometria