Prof. Dr. Marcos A.

Fázio
Revisão de conceitos

Básicos

Monossacarídeos
Família das D-Aldoses
MONOSSACARÍDEOS
Série das D-Cetoses
São açúcares cuja estereoquímica
difere em apenas um carbono.
A forma piranose da glicose é a mais estável e existe majoritariamente em solução aquosa (99%).

A forma furanose da glicose só se forma em solução aquosa em pequeníssima quantidade (traços).

Projeção Estereoquímica
MUTARROTAÇÃO
 Reativo de Tollens
É um teste para açúcares redutores. Neste teste utiliza-se solução de nitrato de prata e amónia
diluída. Os íons prata são mantidos em solução em meio alcalino (amoniacal) sob a forma do
complexo diaminoprata (I).
Reativo de Benedict
 Reativo de Fehling
O grupo carbonílico é oxidado a ácido carboxílico e o íon metálico é reduzido. Os glicídios que contenham um
grupo aldeído ou cetona potencialmente livre existem em solução aquosa em equilíbrio com uma forma enediol,
que é um agente redutor ativo. Em meio ligeiramente alcalino esta forma é favorecida e a sua presença assegura
a redução de íons cobre (II) a cobre (I) com a formação de hidróxido cuproso que, por aquecimento, se converte
em óxido cuproso, um composto insolúvel de cor vermelha que precipita. Para manter os íons cobre (II) em
solução em meio alcalino o reagente de Fehling contém um agente complexante, o íon tartarato.
 Teste de Seliwanoff

O teste de Seliwanoff é um teste que visa obter a distinção entre aldoses e cetoses. A sacarose,
que contém uma cetoses na sua estrutura, dá um teste positivo. A sacarose também fornece um
teste positivo se sofrer hidrólise parcial (em glucose e frutose). Para outro tipo de açúcar, um
aquecimento prolongado pode dar uma cor vermelha.
 Teste de Bial
É uma reação de identificação de pentoses e carboidratos contendo pentoses, O reagente de Bial
contém ácido clorídrico (HCl).
 Teste de Barfoed

Este teste permite distinguir entre monossacáridos redutores e dissacarídeos redutores. Os

dissacarídeos são redutores mais fracos e reagem mais lentamente. No reagente de Barfoed os
íons cobre (II) que vão sofrer a redução a cobre (I) encontram-se em meio ligeiramente ácido.
Diferenciação de grupos Hemiacetal, Hemicetal e Acetal
 Principais fontes de Carboidratos

MONOSSACARÍDEOS E POLISSACARÍDEOS
DISSACARÍDEOS

frutas, milho , xarope de verduras, legumes,

milho, mel, açúcar branco, tubérculos, grãos,
farinha branca, alimentos frutas, sementes,
açucarados como as balas. entre outros alimentos
Ligação Glicosídica
 Dissacarídeos

• Dissacarídeos são compostos formados por dois monossacarídeos unidos por uma
ligação glicosídica. A variação entre as unidades de monossacarídeos garante a existência de
um grande número de dissacarídeos sintetizados pelos seres vivos.

• Os dissacarídeos mais conhecidos são: a sacarose (glicose + frutose), comum em plantas;

a maltose (dímero da glicose), encontrada em todo o reino vegetal; a lactose (glicose +
galactose), abundante no leite; e a trealose (dímero da glicose) ligadas de forma não
redutora, principal forma de transporte de energia dos insetos.

• Durante o processo digestivo, os dissacarídeos, assim como os polissacarídeos, têm suas

ligações glicosídicas quebradas (através da hidrólise) afim de se obter monossacarídeos
passivos de absorção pelo organismo. A hidrólise pode ser caracterizada como química
(através da ação de ácidos ou bases) ou enzimática, sendo neste caso as enzimas
responsáveis pela quebra da ligação glicosídica.
 Maltose Link α1-4’ Celobiose Link β1-4’

Sacarose Link (α1-β2’)

Gentobiose Link β1-6’
Gal (b1 4’) Glc
 Oligossacarídeos
Oligossacarídeos são carboidratos que, por hidrólise, originam
dois ou mais monossacarídeos:

Dissacarídeos: Quando, por hidrólise, produzem dois monossacarídeos.

Por exemplo:

Sacarose + H2O → glicose + frutose

Trissacarídeos: Quando, por hidrólise, produzem três monossacarídeos.

Por exemplo:

Rafinose + 2 H2O → glicose + frutose + galactose

 Os oligossacarídeos atuam como fibras no organismo sem

alterar o sabor e a textura dos alimentos. Muito mais do que manter o

intestino em ordem, tais moléculas diminuem o risco de tumores, auxiliam

no controle do colesterol e ajudam a prevenir o diabetes.

Toda explicação para a eficácia dos oligossacarídeos está no

intestino. Lá existem milhões e milhões de microrganismos “do bem”,

como as bifidobactérias e os lactobacilos. É fundamental que esses

microrganismos sejam numeroso, para que bactérias responsáveis por

uma série de doenças sejam controladas.

Os oligossacarídeos regulam os níveis de glicose porque não são quebrados com

facilidade. Assim, o açúcar proveniente da sua digestão demora mais tempo para ficar

disponível para as células, sendo descarregado na circulação aos poucos. Desse

modo a insulina (hormônio fundamental para que a glicose seja usada como

combustível celular) não é requisitada a todo instante, o que poupa o pâncreas de

trabalho extra e afasta o perigo do diabetes.

Existem pesquisas mostrando que há diminuição dos níveis de LDL e dos níveis de

triglicérides. Uma investigação do Centro de Pesquisa em Nutrição Humana de

Auvergne, na França, aponta os FOS (frutooligossacarídeos) como grandes

responsáveis pela baixa no número dessas moléculas gordurosas.

Sistema Sanguíneo A,B, AB e O
 Adoçantes Artificiais

300x sacarose

200x sacarose

Acesulfame K
Sucralose
125x sacarose
600x sacarose
Alim. Nutr.,Araraquara, v.14, n.2, p. 191-197, 2003
ALIMENTOS FUNCIONAIS E NUTRACÊUTICOS

Alimentos funcionais têm o potencial de trazer benefícios à saúde

ou de reduzir o risco de doenças crônicas, além das suas funções
nutritivas básicas.

Nutracêuticos: Têm o mesmo potencial que os funcionais, no

entanto possuem substâncias que são isoladas e comercializados
como remédios.

Exemplos: Probióticos, prebióticos e simbióticos

 SIMBIÓTICOS

Probióticos + Prebióticos

São alimentos funcionais que em geral

contêm um componente prebiótico que
favoreça o efeito do probiótico associado.

Exemplos de alimentos simbióticos:

Bifidobactérias com galactooligossacarídeos
Bifidobactérias com frutooligossacarídeos
Lactobacilli com lactilol
 Alimentos Prebióticos
Os alimentos prebióticos são fibras alimentares, ou seja, carboidratos não
digeríveis pelo nosso corpo. Isto é, possuem uma configuração molecular que os
torna resistentes à ação de enzimas. Esse tipo de fibra possui as seguintes funções:

- Ajuda na manutenção da flora intestinal;

- Estimula a motilidade intestinal (trânsito intestinal);
- Colabora para que somente seja absorvido pelo intestino as substâncias
necessárias eliminando assim o excesso de glicose (açúcar) e colesterol,
favorecendo, então a diminuição do colesterol e triglicérides totais no sangue;
- Possui efeito bifidogênico, isto é, estimulam o crescimento das bifidobactérias.
Essas bactérias suprimem a atividade de outras bactérias que são putrefativas, que
podem formar substâncias tóxicas.

Exemplos de prebióticos são: frutooligossacarídeos (FOS) e a inulina. Os FOS são

obtidos a partir da hidrólise da inulina. Os frutooligosacarídeos estão presentes em
alimentos de origem vegetal, como cebola, alho, tomate, banana, cevada, aveia,
trigo, mel e cerveja. A inulina é um polímero de glicose extraído principalmente da
raiz da chicória.
 Alimentos Probióticos

Os probióticos são outros alimentos considerados funcionais. São

microrganismos que, quando ingeridos, exercem efeitos benéficos para a saúde.
Esses organismos são adicionados aos alimentos, como os leites fermentados, por
exemplo.

As mais conhecidas bactérias que exercem essa função são as

Bifidobacterium e Lactobacillus, em especial Lactobacillus acidophillus. Elas agem
produzindo compostos como as citoquinas e o ácido butírico que são
antimicrobianos e antibacterianos, ou seja, favorecem a presença de bactérias
benéficas ao organismo e diminuem a concentração de bactérias e microrganismos
indesejáveis. Outra maneira de proteger a mucosa intestinal é metabolizar as fibras
presentes e transformá-las em ácidos.

-Os probióticos aumentam de maneira significativa o valor nutritivo e terapêutico dos

alimentos porque há um aumento dos níveis de vitaminas do complexo B e
aminoácidos. Absorção acrescida de cálcio e ferro;
- Fortalecimento do sistema imunológico, através de uma maior produção de células
protetoras.
- Particular importância para os indivíduos com intolerância à lactose, devido ao
aumento de uma enzima que facilita a digestão da lactose.
 OLIGOSSACARÍDEOS PREBIÓTICOS:

Aplicação em alimentos
Modificação no sabor
Modificam Propriedades

Características físico-químicas

Inulina
Galactooligossacarídeos
Transgalactooligossacarídeos
Oligossacarídeos Iso-maltooligossacarídeos
Lactulosa
mais conhecidos Lactilol
Frutooligossacarídeos
Rafinose e estaquiose (soja)
OLIGOSSACARÍDEO ESTRUTURA QUÍMICA

Galacto- Isomalto-
oligossacarídeos oligossacarídeos

Lactulose

Lactosacarose Cyclodextrins

Gentio-oligossacarídeos

Fruto-oligossacarídeos

Oligossacarídeos da
soja:

Palatinose
(isomaltulose) * 1 Rafinose
oligossacarídeos

2 Estaquiose
Glucosil-sacarose

Xilo-oligossacarídeos
Malto-oligossacarídeos
 Amilose

Inulina

Amilopectina
 Polissacarídeos
São macromoléculas formadas pela união de muitos monossacarídeos. Estes
compostos apresentam, uma massa molecular elevada. Podem ser hidrolisados em
dissacarídeos ou monossacarídeos mediante a ação de determinadas enzimas.

Nos organismos, os polissacarídeos são classificados em dois grupos dependendo da

função biológica que cumprem: reserva energética ou estrutural.
Polissacarídeos de reserva: A molécula provedora de energia para os seres vivos é
principalmente a glicose. Quando esta não participa do metabolismo energético, é
armazenada na forma de um polissacarídeo que, nas plantas é conhecida como amido e
nos animais como glicogênio.

Polissacarídeos estruturais: Estes carboidratos participam na formação de estruturas

orgânicas, estando entre os mais importantes a celulose, que participa na estrutura de
sustentação dos vegetais.

Os polissacarídeos apresentam formula geral:

[ Cx (H2O )y ) ]n
onde y geralmente é igual a x - 1.
 Celulose
• É um polímero de glicose, que apresenta ligações glicosídicas b-1,4’. É

o componente estrutural primário das plantas e não é digerível pelo

homem. Alguns animais, particularmente os ruminantes, podem digerir

celulose com a ajuda de microrganismos simbióticos.

• Está presente nas paredes celulares de plantas, sendo observada pela

primeira vez em 1838. Ela está presente naturalmente na maioria das

fibras puras de algodão, sendo encontrado em toda planta na

combinação de lignina com qualquer hemicelulose.

 Amido

• O grão de amido é uma mistura de dois polissacarídeos: amilose e amilopectina.

• Amilose:
– Macromolécula constituída de 250 a 300 resíduos de D-glicose, ligadas por
ligações glicosídicas a-1,4’, que conferem a molécula uma estrutura helicoidal.

Amilopectina:
– Macromolécula, menos hidrossolúvel que a amilose, constituída de
aproximadamente 1400 resíduos de α-glicose ligadas por ligações glicosídicas
a-1,4’, ocorrendo também ligações a-1,6’. A amilopectina constitui,
aproximadamente, 80% dos polissacarídeos existentes no grão de amido.

• É formado por moléculas de glicose, reserva energética!!!!

• Quimicamente, pode-se afirmar que o amido é um polímero formado pela reação
de condensação das moléculas de a-glicose com eliminação de água.
 O amido é sintetizado em estruturas vegetais denominadas plastídios:
cloroplastos das folhas e amiloplastos de órgãos de reserva, a partir da
polimerização da glicose, resultante da fotossíntese.

Nos vegetais, o polímero de glicose utilizado como reserva é o amido, que

tem estrutura muito parecida com o glicogênio, mas é menos ramificado.

O amido é composto de α-amilose (é uma cadeia linear de resíduos de

glicose) que tem a cadeia principal idêntica à amilose, mas contendo ramificações,
assim como no glicogênio são formadas por ligações a-1,6’.

Na amilopectina estas ramificações ocorrem a cada vinte ou trinta resíduos,

e no glicogênio a frequência é maior, ocorrendo uma ramificação a cada dez
resíduos.
• Na digestão o amido é decomposto por reações de hidrólise em carboidratos

menores. Essa hidrólise é efetuada pelas enzimas amilases existentes na

saliva e no suco pancreático

• A enzima α-amilase (a-1,4’-glicano hidrolase) rompe as ligações glicosídicas

a-1,4’ da amilose originando uma mistura de maltose e glicose. Rompe

também as ligações a-1,4’ da amilopectina originando uma mistura de

polissacarídeos denominadas dextrinas.

• A enzima β-amilase (β-1,4’-glicano maltohidrolase) rompe as ligações a-1,4’

dos polissacarídeos resultantes da hidrólise da amilopectina, originando

maltose pura.
Amilose
Amilopectina
 Glicogênio

• O glicogênio é o polissacarídeo de armazenamento mais importante nas células

animais. Ocorre intracelularmente como grandes agregados ou grânulos. São
altamente hidratados por apresentar uma grande quantidade de grupos hidroxila
expostos e capazes de formar ligações de hidrogênio com a água. Apresenta
uma ramificação a cada 8 a 10 unidades.

• O glicogênio é especialmente abundante no fígado, onde ele constitui até 7% da

massa úmida deste órgão. Neste caso o glicogênio é denominado glicogênio
hepático, sendo encontrado em grandes grânulos, sendo agregados de grânulos
menores compostos por moléculas de glicogênio unitárias altamente ramificadas
e com uma massa molecular média de vários milhões. Esses grânulos,
apresentam uma forma intimamente unida.
• Quando o glicogênio é utilizado como fonte de energia, suas unidades de glicose
são retiradas uma a uma, a partir dos terminais não redutores. As enzimas podem
agir em muitos terminais, fazendo com que este polissacarídeo se reduza a um
monossacarídeo. O glicogênio muscular forma glicose apenas para a contração
muscular.

• A síntese de glicogênio é o processo pelo qual a glicose é polimerizada a

glicogênio, sendo acumulado nas células em quantidades variáveis de acordo com
o tipo celular, atuando como depósito de energia acessível à célula. Em
determinadas células, como nas do fígado e músculo, este processo pode ser
intenso e ocorrem extensos depósitos de glicogênio. O glicogênio hepático que
chega a 150 gramas é degradado no intervalo das refeições mantendo constante o
nível de glicose no organismo.
Glicogênio
 Quitina
• É um polissacarídeo, insolúvel e córneo formado por unidades de N-acetilglicosamina.
É o constituinte principal das carapaças (exoesqueleto) dos artrópodes, e está presente
em muitas outras espécies de animais. É, também, o constituinte principal das paredes
celulares nos fungos.

• Não confundir com queratina.

• No caso dos foraminíferos e outros animais, a concha ou carapaça, em geral é formada

por uma primeira camada de quitina.

• A quitina poderá substituir futuramente os produtos que empregam plásticos, já que é

biodegradável, além de apresentar a possibilidade de ser empregada na construção civil
como material de extrema resistência a pressão.
1 a) Escreva a estrutura de Haworth para os carboidratos D-glicose e D-frutose, mostrando o mecanismo de
sua ciclização, sabendo que após a sua ciclização os mesmos estarão em configuração alfa.

b) Escreva a estrutura de cadeira para o monossacarídeo glicose ciclizado no item anterior.

2) a) A partir das estruturas de Haworth mostradas abaixo, escreva os D-monossacarídeos correspondentes

em projeção de Fischer e projeção estereoquímica.

b) Quais são as ligações glicosídicas presentes nas duas últimas estruturas do item anterior?

c) Escreva a estrutura de Haworth para o dissacarídeo formado por duas unidades de b-D-glicose e que
possua ligação glicosídica b-1,2’.
3) A partir das estruturas de Haworth mostradas abaixo, escreva os D-monossacarídeos correspondentes em
projeção de Fischer.

4) Escreva a estrutura de Haworth para um trissacarídeo formado por duas unidades de a-D-glicose unidas por
uma ligação a-1,4’ e esse dissacarídeo está ligado a uma D-frutose por intermédio de uma ligação a1-b-2’.

5) Escreva a estrutura de um D-monossacarídeo qualquer, que após sofrer a ciclização forma uma piranose com
o carbono anomérico hemiacetal.

6) Escreva a estrutura de um D-monossacarídeo qualquer, que após sofrer a ciclização forma uma furanose com
o carbono anomérico hemicetal.

7) Faça uma modificação na estrutura de Haworth do monossacarídeo, obtido no item anterior, de tal forma que
esse monossacarídeo não apresente atividade redutora.
8) Dadas as estruturas de Haworth para os carboidratos abaixo, responda:

B) C)
A)

D) E) F)

a) Quais são os tipos de ligações glicosídicas presentes nos oligossacarídeos acima.

b) Escreva as projeções de Fischer e estereoquímica para as estruturas dos D-monossacarídeos, presentes
nesses oligossacarídeos.
c) Escreva a projeção em cadeira para cada uma das D-piranoses acima.
d) Escreva a projeção de Haworth invertida para todos os D-monossacarídeos, obtidos a partir da hidrólise
ácida, dos oligossacarídeos acima.